(!LANG: Tehnologija izdelave piškotkov. Tehnologija izdelave piškotkov

Zasnovan za mehanizacijo postopka stepanja različnih slaščičarskih mešanic (smetane, beljakovinske in jajčno-sladkorne kreme), pa tudi za gnetenje kvašenega testa v slaščičarnah.

Specifikacije

1. Prostornina rezervoarja, l100
2. Frekvenca vrtenja delovnega telesa, 1/c okoli lastne osi 1,4/4,1/5,3 okoli osi rezervoarja 0,7/2
3. Napetost, V380
4. Nazivna moč elektromotorja, kW pogon udarca 2,2 pogon dvigala rezervoarja 0,55
5. Splošne dimenzije, mm1000x710x1350
6. Masa, kg325

2. Peč za slaščice

Peč za slaščice - industrijska peč za peko:
Krhko pecivo, masleni piškoti in izdelki iz biskvitnega testa.

Značilnosti industrijske peči

Tehnična zmogljivost:
Orehi s kondenziranim mlekom, kg/h (brez kondenziranega mleka)
Dunajski vaflji, kg/h (brez nadeva)
Masleni (vaniljevi) piškoti, kg/uro
Oblat, kg/uro
Instalirana moč, kW
Poraba energije, kW
Nazivna napetost, V
Vrsta trenutne spremenljivke
Število proizvodnih enot, proizvedenih hkrati:
Oreščki s kondenziranim mlekom (polovica 42x32x16), kos
Dunajski vaflji (79x42x13), kos
Masleni (vanilijevi) piškoti srčki (91x84x10), kos
Napolitanka (470x290), kos
Vafelj kornet (cev), kos
Temperatura pečenja, st. OD
Skupne dimenzije (D*Š*V), mm
Izdelki za ožičenje	ABB (Nemčija)
elektronika	Delta Electronics (Japonska)
Material za obliko	Aluminij
Premaz obrazca
Teža peči, kg
Garancija, meseci

Možne možnosti za blok obrazce

Ime	DxŠxV, mm	Debelina, mm	Količina, kos
Oreh "dom"
Oreh "Kremelj"
goba
Srce "Valentinovo"
Tartleti "Kamilica"
Srce iz sladkega testa (piramida)
Dunajski biskvit vafelj
Figurica iz biskvitnega testa - "Veverica"
Oblatni list		po naročilu

Pozor: Po vaših skicah izdelamo obliko katere koli zahtevnosti.

Posebnosti pečice za slaščice:

Ogrevanje znotraj modelov za peko, tudi ko so kalupi odprti ne izgubljajo temperature;
.temperatura na zgornji in spodnji plošči se regulira ločeno;
.natančnost ohranjanja temperature na formi le 3 stopinje;
.tečaji kalupov so izdelani iz jekla in odstranjeni iz ogrevalne cone;
.sekalnik na spodnji obliki (silikonska guma, Nemčija);
.ključavnice na obrazcu se odprejo/zaprejo v delčku sekunde;
.kakovosten teflonski premaz, ki močno poenostavi jemanje piškotov iz modelčkov in izboljša njihov okus;
.inštalacijski pribor ABB (Nemčija);
.Electronics Delta Electronics (Japonska);
.visoko natančni temperaturni senzorji (ZDA);
.časovnik z LCD zaslonom. Samodejni vklop/izklop pri spuščanju/dvigu forme. Elektronika je zgrajena tako, da med delovanjem ne morete pritisniti nobene tipke (vse deluje samodejno);
.kakovostno prašno barvanje;
.za krhko pecivo in maslene (vaniljeve) piškote pečica nima analogov glede zmogljivosti.

3. Toplotni pakirnik

Skrčljivi ovoj je zasnovan za pakiranje škatel v skrčljivo folijo.Njegova glavna prednost je vsestranskost, saj gladka nastavitev temperature, ki se uporablja v tej napravi, omogoča ne samo pakiranje široke palete izdelkov, temveč tudi uporabo folije različnih vrst in debelin. za to.

Tehnične podrobnosti

Skupne dimenzije 2700 x 610 x 700 mm.
Omrežna napetost 220 V / 50 Hz
Poraba energije 4,5 kW
Teža do 100 kg.
Največje dimenzije paketa so 450 x 350 x 220 mm.
Vrsta uporabljenega filma - PVC, PE, PP
Širina uporabljenega filma je do 500 mm.
Produktivnost do 300 paketov/uro

Poslovni načrt: Proizvodnja oreščkov.

Začetni kapital - 950 tisoč rubljev.
Dobiček na mesec - 120 tisoč rubljev.
Vračilna doba - 9 mesecev.

"Nutlet" je sladka slaščica, ki se tradicionalno uporablja kot sladica. Izdelek je v povpraševanju med vsemi kategorijami kupcev, saj velja za eno najbolj okusnih dobrot.

Morda je razlog za to sloves, ki se je okoli teh piškotkov razvil v sovjetskih letih. V času popolnega pomanjkanja je bila prava poslastica. In čeprav danes obstaja veliko tovarn slaščic, ki proizvajajo te piškote, ta vrsta poslovanja ostaja obetavna.

Zahtevane surovine

Kot surovine za pripravo piškotov se uporabljajo naslednje sestavine:

- moka;
- maslo;
- kisla smetana;
- sladkor;
- soda;
- kondenzirano mleko;
- orehi.

Proizvodni koraki

Ne glede na nadev lahko recept razdelimo na naslednje faze kuhanja piškotov:

- priprava sestavin (presejanje moke, granulirani sladkor);
- gnetenje testa in nadeva;
- rezanje testa;
- peka piškotov;
- pridobivanje končnih izdelkov;
— hlajenje izdelka;
- Pakiranje in pakiranje.

Razlikujemo lahko naslednjo glavno opremo, brez katere ni mogoče odpreti proizvodnje:

- stroj za mešanje testa;
- peč za slaščice;
- stroj za mešanje sestavin za nadev;
- delilec testa;
- termopakirka;
- polnilo za brizgo;
- transporterji.

Implementacijski kanali

O načinih prodaje končnih izdelkov je potrebno že v fazi rojstva ideje. V idealnem primeru je v času zagona proizvodnje zaželeno imeti dogovor z vsaj eno majhno verigo trgovin.

Glavni kanal prodaje izdelkov so maloprodajne trgovine z živili.

Podjetnikom začetnikom ni treba iti v velike trgovske verige: da bi prišli na polico zvezne trgovine, bodo morali plačati mesto in znižati nabavno ceno na minimum. To še posebej velja za hipermarkete - ti imajo najnižje marže. Zato je najboljša možnost prodaja izdelkov prek majhnih omrežij.
Ekonomika odprtja trgovine za proizvodnjo piškotov "Oreshek"

Najmanjši nabor opreme je naslednji:

1. Stroj za mešanje testa TMM-03 74,5 tisoč rubljev.
2. Peč za slaščice PEM-2U Profi, 3 kom. 135 tisoč rubljev
3. Delilnik testa Jac DIV 20 301 tisoč rubljev.
4. Stroj za stepanje smetane MV-40 98 tisoč rubljev.
5. Avtomatski razpršilnik (brizgalka-polnilo) DF-200 102,5 tisoč rubljev.
6. Stroj za termično pakiranje TM-2R M1 65 tisoč rubljev.
7. Transportni trak za merjenje teže TV-L-30-60x40 174,5 tisoč rubljev.
Skupaj 950,5 rubljev.

Ob upoštevanju nakupa surovin, stroškov dostave in namestitve opreme, priprave prostorov za proizvodnjo hrane in drugih stroškov bodo naložbe v organizacijo proizvodnje znašale 1,5-1,8 milijona rubljev.

Veleprodajna cena enega kilograma piškotov "Nuts" je približno 50-70 rubljev. na 1 kg, to je 3-krat nižje od stroškov njegove proizvodnje. Obdobje vračila podjetja v proizvodnji piškotov Oreshek v povprečju ni daljše od 1 leta.

Biskvit je porozen izdelek iz slaščičarske moke z nizko vsebnostjo vlage. Piškoti so praviloma majhne debeline in velikosti, lahko pa so različnih oblik. Narejen je iz moke, sladkorja, različnih maščob in olj, jajčnih in mlečnih izdelkov, arom in pecilnega praška.

Piškoti so lahko sestavljeni, iz različnih vrst testa, pa tudi z dekoracijo (marmelada, čokolada, glazura itd.) In celo z nadevom.

Piškoti so izdelani iz različnih vrst testa: sladkor - iz plastičnega testa, dolgotrajno - iz elastično-plastično-viskoznega testa, krekerji in piškoti - elastično-plastično-viskozno kvašeno testo.

Izbor maslenih piškotov je zelo širok - odvisno od okusa (recepta), velikosti, oblike in dekoracije. Odvisno od vrste piškota je narejen iz zračnega ali plastičnega testa. Različne lastnosti testa dosežemo z različno vsebnostjo sladkorja in maščob ter tehnološkimi pogoji za njegovo pripravo in predelavo. Oglejmo si podrobneje postopek izdelave maslenih piškotov. Glede na sestavo, razmerje surovin in vrsto testa delimo maslene piškote na krhke, stepene, orehove in krekerske. Masleni piškoti vključujejo tudi nekatere vrste izdelkov, katerih osnova je kremni polizdelek, narejen po tehnologiji kremnih tort.

Tehnološke sheme za izdelavo različnih skupin maslenih piškotov se razlikujejo po načinu priprave in oblikovanja testa. Najprej se osredotočimo na proizvodnjo krhkih piškotov - glede na proizvodno tehnologijo in uporabljeno opremo. Krhki piškoti se pečejo iz dveh vrst testa: peskasto odstranljivo in peskasto testo.

Masleni piškoti iz krhkega kruha vsebujejo veliko maščobe in sladkorja in so narejeni iz plastičnega testa. Testo gnetemo v univerzalnih gnetilnih strojih z rezili v obliki črke Z. Surovine se naložijo v gnetilni stroj v določenem zaporedju in mešajo 10-15 minut. Nato dodamo jajčni prah ali melanž, kondenzirano mleko ali mleko v prahu, vodo in ponovno mešamo 5-8 minut, nato dodamo moko, glukozni sirup in škrob ter vso zmes mešamo še 2-4 minute. Pri mehaniziranem oblikovanju na rotacijskih strojih je gnetenje testa nekoliko drugačno, v skladu s tehnologijo. Pri ročnem oblikovanju testa se končno testo v kosih, težkih 7-8 kg, ročno razvalja z valjarjem na mizi. Doma mizo in valjar predhodno potresemo z moko, na mizi ročno pregnetemo kos testa, ki ga nato razvaljamo v dve smeri, dokler ne dobimo enakomerne plasti debeline približno 5 mm. Nato se s kodrastimi zarezami (ročno) ali posebnimi rotacijskimi stroji (v tovarni) izrežejo biskvitni vzorci, ki se nato pečejo v pečeh različnih modelov.

To je na kratko tehnologija izdelave krhkih piškotov. Minimalna oprema, ki je potrebna za organizacijo takšne ročne proizvodnje, je običajen mešalnik testa v obliki črke Z. Takšni stroji so zelo razširjeni in se proizvajajo z vodnim plaščem za hlajenje (ogrevanje) izdelka ali brez plašča. Različne hitrosti vrtenja nožev (spredaj in zadaj) poskrbijo za bolj enakomerno gnetenje testa, pospešijo proces gnetenja in preprečijo prijemanje testa na rezila.

Za postopek ročnega oblikovanja se uporabljajo različni figurirani kovinski odrezki. V tovarnah se oblikovanje piškotov izvaja z rotacijskimi stroji za oblikovanje. Piškote pečemo v pečeh različnih modelov – od malih konvekcijskih do rotacijskih pečic. Imajo kratek čas ogrevanja, zmogljivo vrtljivo ploščo, osvetlitev komore in hermetična vrata s toplotno odpornim tesnilom. Dobro nastavljene reže v pekaču zagotavljajo enakomerno peko izdelkov.

Isti piškot lahko izgleda popolnoma drugače, odvisno od površine. Najpogosteje so piškoti glazirani s čokolado ali barvno glazuro. Da bi to naredili, se piškoti potopijo v glazuro, segreto na +40 C, in nato ohladijo, dokler se premaz popolnoma ne strdi v hladilniku pri temperaturi +8 ... +10 C. Za raznolikost asortimana lahko glazirate celotno površino ali del izdelka. Nekatere vrste izdelkov potresemo s sesekljanimi oreščki, preden se čokolada strdi, ali pa z glavnikom nanesemo vzorec, ki ga nanesemo s sadnim ali smetanovim nadevom. Za to nadev nanesemo na spodnjo površino ohlajenega biskvita in pokrijemo z drugim biskvitom. Nato lahko piškote, zlepljene z nadevom, na primer v celoti prelijemo s čokolado, na sredino pa nanesemo zdrobljene oreščke. To omogoča kulinaričnemu tehnologu, da navaden piškot spremeni v umetniško delo.

Peščeni masleni piškoti.

Ti piškoti vsebujejo tudi veliko maščob in sladkorja. Narejen je iz testa, konsistenca je blizu kremni. Maslo ali posebno slaščičarsko margarino s sladkorjem v prahu najprej stepamo 10-15 minut, nato dodamo preostale surovine in nazadnje moko. Testo za peščene piškote pripravljamo v mešalnikih za testo različnih izvedb, pa tudi v večstopenjskih planetnih mešalnikih. Mešalniki za slaščice omogočajo izvajanje postopka gnetenja testa s precejšnjo nasičenostjo mase testa z zrakom na določenih stopnjah postopka priprave testa, kar zagotavlja povečanje specifične prostornine in izboljšanje kakovosti izdelkov. Oblikovanje surovcev se izvaja (če je ročno) z uporabo brizgalnih vrečk z različnimi šobami ali na strojih za brizganje, tako imenovanih "multidrops". Kljub razmeroma visokim stroškom takšne opreme vam njena zmožnost izdelave različnih vrst piškotkov omogoča doseganje donosnosti naložbe v kratkem času. Peka krhkih piškotov poteka v pekačih enakih modelov kot za krhke piškote.

Stepeni piškoti.

Testo za gazirane sorte maslenih piškotov delimo na biskvitno stepeno in beljakovinsko stepeno. Biskvitno stepeno testo vsebuje znatno količino jajc (melange) in je tekoče kremaste konsistence. Obstajajo različne tehnologije za gnetenje testa: sočasno stepanje jajčnega prahu ali melanža s sladkorjem, ki mu sledi dodajanje moke, ali ločeno stepanje beljakovin in rumenjakov s sladkorjem, čemur sledi dodajanje moke in mešanje obeh komponent. Za pripravo te vrste testa se uporabljajo planetarni mešalniki z več hitrostmi. Oblikovanje se izvaja tudi z uporabo slaščičarskih (jigging) vrečk za majhne proizvodne količine ali - v tovarnah - z uporabo multidrop. Peka izdelkov poteka v zgoraj opisanih slaščičarskih pečeh.

Podobni članki

V proizvodnji mokastih slaščic največji delež zavzemajo piškoti - mokasti slaščičarski izdelek različnih oblik, majhne debeline, nizke vlažnosti, porozen, narejen iz moke, sladkorja, maščobe, jajčnih in mlečnih izdelkov, arom in kemičnega vzhajanja. zastopniki.
Recepti za posamezne vrste piškotov so izdelani ob upoštevanju lastnosti osnovne surovine, njenega vpliva na lastnosti testa. Najpomembnejša stvar pri takšnih receptih je seveda pridobivanje izdelkov z danim okusom. Celotne ekipe raziskovalnih inštitutov in tovarniških tehnologov se ukvarjajo s problemom optimalnega ravnovesja med okusom in ceno, posebej uspešni recepti pa so nujno patentirani.

Piškote glede na recept in način priprave delimo na:
sladkor - pečen iz plastičnega, zlahka raztrganega testa;
dolgotrajno - pečeno iz elastično-elastičnega testa;
bogato - pečeno iz drugih vrst testa, najbolj raznolikih po svojih lastnostih.
Ločena vrsta piškotov so krekerji in piškoti.

Torej, različne vrste piškotov so narejene iz različnih vrst testa: sladkorni piškoti so narejeni iz plastičnega testa, dolgi piškoti so narejeni iz elastično-plastično-viskoznega testa, krekerji in piškoti so narejeni iz elastično-plastično-viskoznega kvašenega testa. Široka paleta maslenih piškotov je posledica njihove raznolikosti v velikosti, obliki, izvedbi, okusu. Odvisno od vrste maslenega biskvita je lahko iz zračnega ali plastičnega testa. Te različne želene lastnosti testa dosežemo predvsem s spreminjanjem deleža sladkorja in maščobe. Pomembni so tudi tehnološki načini njegove priprave.

Za vsako vrsto biskvita razvijalci in tehnologi sestavijo recepturo, ki vsebuje seznam in razmerje posameznih vrst uporabljenih surovin. Tehnološki proces izdelave piškotov je sestavljen iz naslednjih operacij:
priprava surovin za proizvodnjo
gnetenje testa
valjanje testa
staranje testa (za dolgotrajne piškote)
sekundarno valjanje (za trde piškote)
oblikovanje piškotov
pekovski izdelki
hlajenje
zlaganje in pakiranje piškotov.

V tovarni slaščic se proizvodnja piškotov izvaja na mehaniziranih linijah s periodičnim gnetenjem testa ali na proizvodnih linijah s kontinuiranim gnetenjem testa. Periodično gnetenje testa je bolj značilno za mala podjetja.

Malo verjetno je, da bodo podrobni tehnični postopki in posebni recepti za piškote v obliki, v kateri se pečejo v slaščičarskih tovarnah, koristni za našega bralca. Strokovnjaki in še posebej zainteresirani bralci jih bodo zlahka našli v knjigah receptov, patentih in drugih internetnih virih. Tukaj bomo objavili tri osnovne recepte za testo, na podlagi katerih lahko po želji poskusite doma speči najrazličnejše piškote.

sladkorni piškotek

Sestavine:
Maslo 300 g
Sladkor 1 skodelica
Pšenična moka 0,5 kg
Piščančje jajce 3 kos.

1. Jajca zmešamo s sladkorjem.
2. Dodamo moko in maslo. Mešajte.
3. Testo pregnetemo, razvaljamo in narežemo na kodrane kose.
4. Pekač namastite z oljem, položite kose testa in pecite v pečici do konca.
Recept lahko popestrite tako, da v testo dodate cimet, vanilijo, kandirano sadje, rozine itd.

trdi piškotek

Sestavine:
Jajce - 2 kos .;
Sončnično olje - 2 tbsp. žlica;
Moka - 0,5 kg;
Mleko - 2 žlici. žlica;
Soda - 0,5 tsp;
Sladkorni pesek - 0,5 tbsp. žlice.

1. Jajce zdrobite s sladkorjem.
2. Dodajte jim mleko in maslo, dobro premešajte.
3. V ločeni posodi predhodno zmešajte moko s sodo, nato jo zmešajte z jajčno mešanico.
4. Zamesimo gosto testo.
5. Dobljeno testo razvaljamo in narežemo na porcije.
6. Piškotke položite na pekač, pošljite v pečico pri temperaturi 180 stopinj in pecite 10-15 minut.
Te piškote lahko postrežemo brez hlajenja.

Masleni piškoti

Sestavine:
Moka: 0,5 kg s pecilnim praškom (ali 250 g koruznega zdroba)
jajca; 3-4 kos
Maslo: 250 g
Sladkor v prahu: 250 g
Ščepec soli

1. Pečico segrejte na 180°C. Pekač namažemo z maslom in malo potresemo z moko, da moka dobro oblije pekač.
2. Olje zmešajte s soljo. Nalijte v srednje veliko skledo in mešajte z leseno žlico, dokler se maslo ne zmehča.
3. Dodamo sladkor. Nadaljujte z mešanjem, dokler zmes ni homogena.
4. Dodajte jajca v zmes eno za drugo. Dobro premešajte, preden dodate naslednje jajce.
5. Dodamo moko s pecilnim praškom. Mešajte z žlico ali vilicami, dokler ne nastane testo. Testa ne mešamo predolgo.
6. Čisto mizo potresemo z moko in nanjo položimo testo. Testo zvrnemo na pult in gnetemo 15 minut oziroma dokler ni testo čvrsto in gladko. Če se vam testo še lepi na roke, dodajte nekaj moke.
7. Testo razvaljamo v list debeline 5 mm.
8. Z nožem ali pločevinastimi ali plastičnimi modelčki izrežite piškote različnih oblik.
9. Piškote razporedite v vrste po pripravljenem pekaču. Ne pakirajte pretesno, ker se bo med peko razširil.
10. Pred sajenjem v pečici lahko potresemo s sladkorjem, namažemo z rumenjakom.
11. Pečemo 15-20 minut. Pazite na barvo piškotov, bogato testo se zelo hitro zažge.
12. Pred serviranjem ohladite na sobno temperaturo.

Po želji lahko dodamo cimet, vanilijo, limonino lupinico, zdrobljene oreščke itd.

Rusko slaščičarsko industrijo smo v veliki meri podedovali iz sovjetskih časov. Ni dobro ali slabo, je le objektivna realnost. V tem so negativne točke (sodobna uvožena oprema je še vedno natančnejša, bolj ekonomična in produktivna), obstajajo pa tudi pozitivne. Zlasti tradicionalno pecivo prejšnjega stoletja (krekerji, sušilniki, piškoti itd.) ni bilo le cenejše, kot se pogosto spominja vaša babica, ampak tudi bolj zdravo od tujih slaščic. Naši izdelki so bili vedno izdelani iz naravnih izdelkov. Se spomnite tega slogana - "Sovjetsko pomeni najboljše!"? Torej, tam pravzaprav ne govori o traktorjih in žigulijih, ampak o raketah in piškotih!

Poskusimo ugotoviti, kako lahko ločimo kakovostne izdelke od nizkokakovostnih. Če želite to narediti, morate najprej uvesti nekaj postulatov, ki opredeljujejo koncept "kvalitativnega" - navsezadnje ima lahko vsak svoje.

Najprej se strinjamo, da več naravnih sestavin je v izdelku, bolje je za človeka. Narave ne moreš pretentati. Naravni med je bolj zdrav od umetnega. Mleko v prahu nekaj izgubi v primerjavi z naravnim mlekom. Naravna jajca in melange se še vedno razlikujejo po okusu in lastnostih.

Drugič, absolutno vsi dodatki (arome, konzervansi itd., Včasih prezirljivo imenovani "E-shki") v sestavi slaščic so skrbno preverjeni in dovoljeni s strani najresnejših organov. Tako mednarodne kot domače. Ne odobravamo poceni populistične medijske panike, ki jo nete nevedneži. A hkrati se strinjamo: manj ko je umetnih stabilizatorjev, arom in barvil, bližje je piškotek idealu iz 1. odstavka.

Tretjič, kakovost ni zastonj. »Vse moraš plačati,« je ob neki drugi priložnosti pravilno ugotovil naš predsednik. Če iz recepture odstranimo stabilizatorje in konzervanse, s tem neizogibno zmanjšamo rok uporabnosti izdelkov. Posledično se poveča tveganje, da ga ne boste imeli časa prodati, kar se samodejno kompenzira z višjo ceno. In same naravne sestavine so dražje od umetnih. Kdor išče dodaten izdelek, naj bo pripravljen na dodatno ceno.

In četrtič, naravna barvila med peko pogosto zbledijo. Naravne arome hitreje izgubijo vonj. Izbira je na strani kupca: če uporabimo drage dodatke (žafran, košeniljko itd.), potem bo moral kupec plačati višjo ceno. Ali pa se bo kupec sprijaznil z nevpadljivim videzom nadnaravnih izdelkov.

Za zaključek uvoda naj še enkrat spomnimo: vsi izdelki slaščičarskih tovarn, če so ustrezno certificirani in niso bili shranjeni na policah v roku uporabnosti, so zajamčeno varni za potrošnika. V primeru, da lahko nekatere sestavine povzročijo alergijo ali nestandardno reakcijo pri delu populacije (fenilalanin, arašidovo maslo itd.), Bo napis na etiketi opozoril na to. Slaščice obravnavamo izključno s stališča »bolj uporabnih« ali »manj uporabnih«. Politično korektno, civilizirano, evropsko, brez vztrajanja pri svojem mnenju.

Če raje jeste naravne izdelke, izberite klasične medenjake. V čokolado in meto se med peko doda poceni kakav v prahu in aroma mentola. Sadni nadevi so pogosto sestavljeni iz marmelade z dodatki za zadrževanje vode in toplotno stabilizacijo. In v tistih podjetjih, kjer poskušajo slediti tradiciji, kot polnilo ne dajejo termostabilnih gelov, temveč močno kuhane naravne sadne kaše ali kuhano kondenzirano mleko.

Pri izbiri krekerjev bodite pozorni na podobnost rezin, med njimi ne sme biti velike razlike v barvi in ​​velikosti, veliko ostankov in ocvrtega krompirja. Drobtine, narejene po dobrih standardih, morajo biti hrustljave in se zlahka lomijo. Poleg tega seznam sestavin na embalaži s krekerji ne sme vsebovati konzervansov: klasični krekerji vsebujejo zelo malo vlage in ne potrebujejo dodatne zaščite.

Kreker

Če so suhi piškoti (piškoti) izdelani v skladu z GOST, bodo vsebovali samo vodo, moko in majhno količino maščobe in sladkorja. Takšne izdelke lahko štejemo za prehranske in hipoalergene. Pecilni praški v obliki sode ipd. so precej neškodljivi, saj se ogljikov dioksid med peko pretvori v vzhajanje testa.

sladkorni piškotek

To so običajni klasični piškoti z dobro vidnim vzorcem na površini, krhki, a ne trdi. Če vzorec na površini ni jasen, to pomeni, da je v sestavi manj maščobe. To pomeni, da je dober sladkorni piškot enakomerne rumenkaste barve, krhek, porozen in hitro nabrekne.

Ovseni piškoti

Kot smo rekli zgoraj, če so piškoti lepi, sijoči in svetlo rjavi, potem niso zelo naravni. Ko je v testu velika količina ovsene kaše, se izdelek brez dodatnega niansiranja izkaže za dolgočasno. Tako so kakovostni ovseni piškoti sivo rjavi in ​​brez sijaja na površini. Odsotnost arom, konzervansov in ojačevalcev okusa se lahko šteje tudi za merilo kakovosti za ljubitelje naravnih izdelkov.

Krhko pecivo

Vsak piškot iz krhkega peciva vsebuje veliko maščob in sladkorja, zaradi česar je okusen posladek, vendar zaradi tega ni zdrava hrana. Polnila povečajo privlačnost poslastice, vendar dodatno povečajo vsebnost barvil, dodatkov za zadrževanje vlage in toplotno stabilizacijo. Od vseh nadevov je najbolj neškodljiv oreh, vendar je tudi najbolj kaloričen. Ti odločaš.

Sušenje in pecivo

Visokokakovostni (v skladu z GOST) bageli in sušilniki morajo biti ovalni ali okrogli, stičišče snopa pa ne sme izstopati. Površina je sijajna, gladka, brez mehurčkov in razpok. V primernih različicah potresemo z makom, kumino ali soljo. Pravilno sušenje mora biti krhko, pravilne pecivo pa mehko. Odpadkov ni več kot 5%, tak izdelek se šteje za slabe kakovosti.

Osnova za vse tovrstne dobrote (sam vafelj) je skoraj enaka, razlikujejo se po obliki in polnilu. Po sestavi nadevov lahko presodite naravnost ali umetnost izdelka. Očitno so najbolj naravna polnila jagodičje in sadje, ki so narejena iz sadne kaše. Napolitanke s polnili na osnovi slaščičarskih maščob (bele, smetanove, oreščke, čokoladne) vsebujejo več umetnih dodatkov.

Glavni sovražnik higroskopskih suhih izdelkov je vlaga. Takoj ga absorbirajo, kar ne samo pokvari okus, ampak tudi ustvarja pogoje za razvoj škodljive mikroflore. Zato je tesnost embalaže suhih slaščic tako pomembna. In ne pozabite: manj ko je konzervansov v izdelku, krajši je rok uporabnosti. Ta posredni znak bo prav prišel tudi pri izbiri naravnega izdelka.

Piškotki za otroke

Če poskušate razvrstiti "naravnost" piškotov, bodo suhi piškoti na prvem mestu. Proizvedeni so samo iz vode in moke, zato se lahko piškoti štejejo za prehranske in hipoalergene izdelke. Zaradi odsotnosti velikih količin sladkorja in maščobe v receptu so piškoti tudi relativno nizkokalorični.

Na drugem mestu po teh kriterijih je slama. Formalno se nanaša tudi na suh biskvit, narejen iz moke, vode in majhne količine maščobe. Na drugo mesto se je uvrstil zaradi prisotnosti nekaj sladkorja, pa tudi alkalne obdelave, zaradi katere je površina slamic (in tudi piškotnih zvitkov, znanih kot "bretzels" ali "perece") bleščeče rjave barve. Neškodljivo, preizkušeno s strani številnih generacij Avstrijcev, vendar ne za otroke. Še posebej, če je s soljo.

Tretje mesto: ovseni piškoti. Vsebuje razmeroma malo maščob in, kar je najpomembneje, poleg pšenične moke v receptu so polnozrnati ovseni kosmiči. Ona je tista, ki nasiči piškote z vlakninami, vitamini in minerali. O mehki sivo-rjavi barvi naravnih ovsenih piškotov smo pisali zgoraj.

Na četrtem mestu so sladkorni piškoti. Vsebuje bistveno več maščobe, ki omogoča, da testo ohrani svojo obliko. To so piškoti z najlepšo zunanjostjo, ki omogoča oblikovanje slik, vzorcev in napisov. Za otroka je priporočljivo kupiti klasične maslene piškote brez arom. In ne pozabite na visoko vsebnost kalorij!

Peto mesto: pecivo. Visokokalorično, veliko sladkorja in maščob. Za razliko od sladkornega testa izdelki iz krhkega peciva ne obdržijo tako dobro oblike, vendar morajo biti kakovostni izdelki (na primer kurabye) brez raztrganih robov. Kot vedno velja pravilo: krajši kot je seznam sestavin, bolj naravno je pecivo.

Šesto mesto: krekerji. Zaradi sestave so zasedli zadnje mesto na lestvici piškotov za otroke. Krekerji se praviloma proizvajajo po tehnologiji suhih piškotov: testo se razvalja tudi v tanki plasti, zbere v večnadstropnem kupu in razreže na kroge, rombove in kvadratke. Res je, za razliko od piškotov je vsaka plast namazana z margarino, pogosto pomešana z okusi sira, šunke itd. Tak izdelek se izkaže za zelo kaloričnega, na ravni krhkega peciva.

Ne otroški piškoti

To so vsi ostali lepi piškoti - polnjeni, glazirani, večplastni, s čokolado in orehi. Zelo okusno, privlačno, primerno za praznično mizo in kot darilo - vendar je bolje, da otroke zaščitite pred tem: veliko sladkorja, veliko maščobe, veliko umetnih sestavin, veliko kalorij. Odličen nakup za premor v pisarni!

V stiku z

Sošolci

Majhna proizvodnja piškotov kot posel postaja vse bolj priljubljena med gospodinjami, vendar je donosnost takega lastnega podjetja zanemarljiva, zato je domača kuhinja bolj hobi z lepim materialnim dodatkom kot posel, ki prinaša stalen dohodek.

Vendar pa je mogoče zagnati peko in pridobiti večji dobiček.

Značilnosti slaščičarske dejavnosti

Glavne in nesporne prednosti proizvodnje piškotov kot podjetja:

• povpraševanje po izdelkih,
• dolg rok trajanja,
• sezonska neodvisnost,
• hitro povračilo.

Konkurenca med slaščičarji je zelo visoka, čeprav v tem segmentu ne delujejo samo korporacije, ampak tudi manjši proizvajalci.

Glavna konkurenčna prednost bi morala biti optimalno razmerje med ceno in kakovostjo, posodobljen asortiman, določen poudarek izdelka.

Preden izračunate potrebne naložbe, se morate odločiti, katero nišo v slaščičarski dejavnosti nameravate zasesti.

Lahko ostanete na ravni domače proizvodnje ali pa svoje podjetje razvijete na raven mini delavnice.

domača proizvodnja

Peka piškotov v omejenih količinah lahko postane ne le hobi z majhnim dohodkom, ampak s pravilnim pristopom prinese znaten dobiček.

Da bi to naredili, je treba najprej pokazati domišljijo in potrošniku ponuditi izviren izdelek, od recepture do načina pakiranja (na primer izdelava piškotov sreče).

Poleg tega morate najti svoj trg z običajnim potrošnikom.

Če želite razviti svoje podjetje in privabiti nove stranke, lahko postavite zasebne oglase na internetne vire, ustvarite svoj blog in uporabite priporočila rednih strank.

Za organizacijo tako majhnega podjetja ni potrebe po nakupu drage industrijske opreme, dovolj je, da imate navadne gospodinjske aparate in veliko zalogo prostega časa.

Proizvodni obrat

S tehnološko shemo proizvodnje je potreben nakup industrijske opreme.

Glede na to, da je opremljanje proizvodnih linij precej drag podvig, je treba zaloge izbirati s pogledom v prihodnost.

Tako lahko s pravilnim izračunom kupite opremo z večjo zmogljivostjo, kot je zahtevana. To bo v prihodnosti omogočilo povečanje proizvodne zmogljivosti, ne da bi se zatekali k dragemu ponovnemu orodju.

Lastna slaščičarna z opremo zahteva veliko površino, vsaj 200 kvadratnih metrov.

Pri izbiri prostora za nakup ali najem je treba oceniti razpoložljivost vseh potrebnih komunikacij, pa tudi možnost coniranja prostora za dodelitev menjalnic in skladišča.

Dobičkonosnost

Izračun dobička iz domače proizvodnje je precej težaven, saj je treba upoštevati številne posamezne dejavnike - od recepta do možnosti "serviranja" končnega izdelka, plačilne sposobnosti končnega potrošnika.

Izračun industrijske proizvodnje je osredotočen na povprečne tržne cene:

1. Najdražji del, ki ga je treba vključiti v načrt porabe, je nakup opreme, ki bo v povprečju stala približno 600.000 rubljev.
2. Poleg tega bodo stroški osebja, saj bo celo majhna delavnica zahtevala vsaj 7 delavcev. Na mesec morate plačati približno 150.000 rubljev.
3. Glede na proizvodne zmogljivosti se izračunajo stroški nabave surovin.

Z majhno zmogljivostjo, do 15 ton izdelkov na mesec, prodanih po veleprodajni ceni (približno 50.000 rubljev na tono), bo prihodek znašal približno 750 tisoč rubljev. Brez odhodkov bo čisti dobiček približno 250.000 rubljev.

Povprečni odstotek donosnosti proizvodnje piškotkov kot podjetja se giblje od 20 do 25. V 10-12 mesecih se bodo s pozitivnimi izračuni začetni stroški izplačali za 100%.

Majhna proizvodnja (domača ali mala industrijska) na račun majhnih količin izdelkov vam omogoča, da kupcu zagotovite visoko raven kakovosti, kar bo postala dodatna prednost v konkurenčnem okolju.

Ne glede na vrsto piškotov (bodisi prehranski biskvit ali bogati "oreščki"), lahko s pravilno gradnjo podjetja najdete "svojega" kupca.

Omeniti velja, da mali podjetniki, ki menijo, da je proizvodnja piškotkov posel, ne bi smeli iti v velika trgovska tla, da bi prodali svoje blago.

To je predvsem posledica dejstva, da trgovske verige uporabljajo minimalne marže, zato boste morali znatno znižati ceno končnih izdelkov, kar bo vplivalo na donosnost vašega podjetja.

Piškotke je treba prodajati prek maloprodajnih trgovin ali odpreti lastno prodajno mesto.

V stiku z

Piškoti so razdeljeni v dve vrsti: peskasti in peskasti.

Krhki piškoti vsebujejo veliko maščob in sladkorja in so narejeni iz plastičnega testa. Testo gnetemo v univerzalnih gnetilnih strojih z rezili v obliki črke Z. Surovine se naložijo v gnetilni stroj v določenem zaporedju in mešajo 10 - 15 minut. Nato dodamo jajčni prah ali po potrebi melanž, kondenzirano mleko in vodo ter ponovno mešamo 5-8 minut, nato dodamo moko, glukozni sirup in škrob ter vso zmes mešamo še 2-4 minute. Pri mehaniziranem oblikovanju na rotacijskih strojih je gnetenje testa nekoliko drugačno, a glede na to, da se večina izdelkov v majhnih podjetjih proizvaja ročno, se bomo podrobneje posvetili tej možnosti. Pri ročnem oblikovanju testa se končano testo v kosih, težkih 7-8 kg, ročno razvalja z valjarjem na mizi. Mizo in valjar predhodno potresemo z moko, na mizi ročno pregnetemo kos testa, ki ga nato razvaljamo v dveh smereh, dokler ne dobimo enakomerne plasti debeline približno 5 mm. Piškote izrežemo s posebnimi kodrastimi zarezami, ki jih nato pečemo v pekah različnih modelov. To je na splošno tehnologija za proizvodnjo krhkih piškotov.Oprema, ki je potrebna za organizacijo takšne proizvodnje, je običajen mešalnik testa v obliki črke Z. Takšni stroji se pogosto uporabljajo in se uporabljajo za gnetenje testa ne samo za pecivo, temveč tudi za kvašeno, nekvašeno, strmo jagnjetino, testo za cmoke in celo za gnetenje mletega mesa. Korito za gnetenje in pokrov sta izdelana iz nerjavečega jekla, rezila so lita v obliki črke Z. Stroji so izdelani v dveh različicah: s plaščem - za hlajenje (ogrevanje) izdelka in brez plašča. Različne hitrosti vrtenja nožev (spredaj in zadaj) poskrbijo za bolj enakomerno gnetenje testa, pospešijo proces gnetenja in preprečijo prijemanje testa na rezila. Za postopek oblikovanja (štancanja) obstajajo različni figurirani surovci iz bele pločevine. Velik izbor oblik (»kamilica«, »metulj«, »gliva«, »ribja kost«, »komet«, »oblak«, motiv karte: »križ«, »pika« itd.) vam omogoča izdelavo piškotov različnih oblik, kar vodi do povečanja obsega proizvedenih izdelkov. Oblikovanje piškotov lahko izvajamo z rotacijskimi stroji različnih proizvajalcev. Piškote pečemo v pečicah različnih modelov – od malih konvekcijskih do rotacijskih pečic. Imeti morajo kratek čas ogrevanja, močan vrtljivi krožnik, osvetlitev komore in hermetična vrata s toplotno odpornim tesnilom. Dobro nastavljene reže v pekaču zagotavljajo enakomerno peko izdelkov. Isti piškotek izgleda zelo različno, odvisno od površine. Najpogosteje se uporablja glaziranje površine piškotov s čokoladnimi ali glazurnimi glazurami. Da bi to naredili, se piškoti potopijo v glazuro, segreto na +40C, in nato ohladijo, dokler se čokolada popolnoma ne strdi v hladilniku pri temperaturi +8 ... +10 C. Odvisno od vrste izdelka, celotna površina, polovica površine, zgornja ali spodnja površina izdelkov je glazirana. Posamezne sorte izdelkov potresemo s sesekljanimi oreščki, preden se čokolada strdi, ali nanesemo vzorec z glavnikom, druge nanesemo s sadnim (ali smetanovim) nadevom. Za to nadev s pomočjo brizgalne vrečke ali druge pripomočke nanesemo na spodnjo površino ohlajenega biskvita in obložimo z nenamazanimi piškoti, ki jih rahlo pritisnemo za boljše lepljenje. Nato piškote, zlepljene z nadevom, v celoti prekrijemo s plastjo segrete čokolade, sredino površine pa posujemo z zdrobljenimi orehi.Trenutno veliko podjetij ponuja široko paleto slaščičarskih sestavin za izdelavo piškotov, ki omogočajo obračanje navadnih piškotov v umetniško delo.

Peščeni masleni piškoti. Vsebuje veliko maščob in sladkorja. Pripravljen je iz testa, ki je blizu kremaste konsistence. Maslo ali posebno slaščičarsko margarino s sladkorjem v prahu najprej stepamo 10 - 15 minut, nato dodamo preostale surovine in nazadnje moko. Testo za krhke piškote lahko pripravimo v mešalnikih za testo različnih izvedb, pa tudi s pomočjo planetarnih mešalnikov z več hitrostmi. Mešalniki za slaščice omogočajo izvajanje postopka gnetenja testa s precejšnjo nasičenostjo mase testa z zrakom na določenih stopnjah postopka priprave testa, kar zagotavlja povečanje specifične prostornine in izboljšanje kakovosti izdelkov. Oblikovanje surovcev se praviloma izvaja ročno z uporabo ekstruzijskih vrečk z različnimi šobami ali na strojih za vstavljanje, večinoma uvoženih, tako imenovanih "multidrops". Kljub razmeroma visokim stroškom uvoženega kalupa, njegova sposobnost izdelave različnih vrst piškotov omogoča doseganje donosnosti naložbe v dokaj kratkem času (približno 6 mesecev z ustrezno organizirano tržno politiko). Peka krhkih piškotov poteka v pekačih enakih modelov kot krhki piškoti.

Piškoti "Nutty" (pesek odstranljiv)

Prostornina gnetilne komore je 250 l, polnjenje pri gostoti testa 1,1 kg / l - 183,7 kg testa.

Določimo porabo surovin za pripravo 183,7 kg piškotov "Nut" in vse izračune vnesemo v tabelo 2.4.

Tabela 2.4 - Recept za izdelavo piškotov "Oreh"

Za izračun vzamemo vsebnost vlage v testu 18%.

Piškoti "Za čaj" (sand-jigging).

Prostornina gnetilne komore je 250 l, polnjenje pri gostoti testa 1,1 kg / l - 183,7 kg testa. Določimo porabo surovin za pripravo 183,7 kg piškotov "Za čaj" in vse izračune vnesemo v tabelo 2.5.

Tabela 2.5 - Recept za izdelavo piškotov "Za čaj"

ime surovin	Količina porabljenih surovin za pripravo 183,7 kg piškotov, kg		Količina suhe snovi v surovinah, kg
Vrhunska pšenična moka
sladkor v prahu
invertni sirup
Margarina
Pasterizirano kravje mleko
Vanilija v prahu
pitna soda
Ocvrta lešnikova jedrca
Ogljikova amonijeva sol
Esenca

Za izračun vzamemo vsebnost vlage v testu 15%.

Potem bo količina vode:

Tabela 2.6 - Izbira tehnološke opreme

Odrsko ime	Količina predelanih polizdelkov, kg/h	identifikacijo opreme	Produktivnost, kg/h
Količina
Priprava surovin
Presejanje sladkorja		Burat PB 1.5
Priprava sladkorja v prahu		Kladivni mikromlin 8M
presejanje moke		Burat PB 1.5
Priprava mleka		Separator-čistilec mleka A1-OCM-10
Čiščenje orehov		Linija za čiščenje orehov MKD 3
Razbit oreh		Stroj OD1 za cepljenje orehov in lešnikov
Dimenzioniranje matice		Kalibrirno sito MKD-3-2 z aspiracijo
Orehovo praženje		Pekač PEZHCH-180
Drobljenje orehov		Drobilec za orehe znamke BM-2250
Piškoti "Oreh"
Priprava piškotov iz sladkornega peciva "Nutty"
Zlaganje		Zlagalnik SB-4
Paket
Lepljenje škatel		OM zavijalni stroj
Piškotki "Za čaj"
Priprava piškotov iz sladkornega peciva "Za čaj"		Linija sladkornih piškotov A2-SHL-1P
Zlaganje		Zlagalnik SB-4
Paket		Stroj za skupinsko pakiranje "FLOW PACK"
Lepljenje škatel		OM zavijalni stroj
Piškoti "Original"
Priprava krhkih piškotov "Original"		Linija za krhko pecivo A2-SHL-1P
Zlaganje		Zlagalnik SB-4
Paket		Stroj za skupinsko pakiranje "FLOW PACK"
Lepljenje škatel		OM zavijalni stroj