Elinizde benzersiz bir kitap tutuyorsunuz. Sofrasını en popüler yemeklerle zenginleştirmek isteyen, aynı zamanda sadece tanıdık ve sıkıcı tariflere göre değil, şef bilgisi ve hatta yaratıcı bir şekilde yemek yapmayı öğrenmek isteyen herkes için vazgeçilmez bir danışman olacak.
Bu harika kitabın yazarı William Vasilyevich Pokhlebkin artık aramızda değil - Mart 2000'de trajik bir şekilde öldü. Yazarın öldürülmesi tüm Rusya için gerçek bir şoktu - sonuçta Pokhlebkin'in harika yemek tariflerini duymamış veya onun akıllıca tavsiyelerini kullanmayan birini bulmak zor. Artık gurmelerin elinde yalnızca yemek kitapları var. Bu yayın, Usta'nın tüm teorik ve pratik mutfak çalışmalarını içermesi nedeniyle, yeteneğinin hayranlarına paha biçilmez bir hediyesidir.
Herkes V.V. Pokhlebkin, mesleği ve eğitimi itibarıyla uluslararası bir tarihçidir ve Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinin dış politikasında uzmandır. 1949'da SSCB Dışişleri Bakanlığı MGIMO Üniversitesi'nden mezun oldu, 1956-1961'de uluslararası süreli “İskandinav Koleksiyonu” (Tartu, Estonya) dergisinin genel yayın yönetmenliğini yaptı, 1962'den beri “Scandinavica” dergisiyle işbirliği yaptı. ” (Londra, Norwich) ve 1957-1967 yıllarında MGIMO'da ve SSCB Dışişleri Bakanlığı Yüksek Diplomatik Okulu'nda, Moskova Devlet Üniversitesi'nin tarih ve filoloji fakültelerinde kıdemli öğretim görevlisi olarak çalıştı.
Tarih ve yemek pişirmenin uyumsuz şeyler olduğu anlaşılıyor. Ancak yetenekli bir kişi her zaman birçok yönden yeteneklidir; her halükarda Pokhlebkin'in uluslararası ilişkiler uzmanı olarak muazzam deneyimi, dünya ulusal mutfakları hakkındaki ünlü kitaplarının temelini oluşturdu.
Son otuz yılda V.V. Pokhlebkin, mutfak sanatının teorisi, tarihi ve pratiğinde rakipsiz bir uzman olarak kaldı.
Yayınımıza açılan “İyi Mutfağın Sırları” kitabı ilk kez 1979 yılında “Eureka” serisinde yayımlandı. Bu, mevcut tüm mutfak süreçlerinin teknolojilerinin, bunların öneminin ve pişirmedeki rolünün profesyonel olmayanlar için erişilebilir bir dilde anlatıldığı, mutfak pratiğinin ana konularının popüler bir sunumudur. Mutfak sanatının anlamı ve özellikleri hakkında popüler bir şekilde konuşarak okuyucuyu mutfak sanatı dünyasıyla tanıştırıyor.
Okuyucular, standart sıkıcı tekniklerin ve tariflerin açıklamalarını içeren yemek kitapları konusunda zaten hayal kırıklığına uğramış olduğundan, kitap hemen alışılmadık bir fenomen haline geldi. "İyi Bir Mutfağın Sırları", yemek pişirmenin kesin bir teori bilgisi gerektirmeyen sıradan, yalnızca kadınlara yönelik bir aktivite olduğu yönündeki basmakalıp fikri alt üst etti. Kitap, okuryazar herhangi bir kişiye, bir aşçının işine karşı doğal olarak ilgi ve vicdanlı bir tavırla, profesyonelce nasıl çalışılacağını öğrenme olanağını açıyor.
Kitap hâlâ benzeri görülmemiş bir popülerliğe sahip ve yalnızca Rusya'da değil. Geleneksel olarak lezzetli yemeklerin hazırlanmasına ve kalitesine büyük önem verilen cumhuriyetlerin ulusal dillerine çevrilmiştir. 1982'de Letonya'nın Riga kentinde, iki kez (1982 ve 1987) Litvanya'nın Vilnius kentinde ve 1990'da Kişinev'in Moldavya kentinde yayımlandı. Toplamda bu çalışma yirmi yıl boyunca on üç baskıdan geçti.
“İyi Bir Mutfağın Sırları” nın devamı olan “Eğlenceli Yemek Pişirme”, biraz sonra 1983'te yayınlandı. Burada yemek pişirmenin daha sıradan ama son derece önemli zanaat yönüne özel önem veriliyor. Kitapta şömine türleri (sobalar, ısıtma cihazları), farklı ateş türlerinin yemeğin tadı üzerindeki etkisi, mutfak eşyaları ve aletlerden bahsediliyor. “Eğlenceli Yemek Pişirme” de Litvancaya çevrildi ve toplamda altı baskıdan geçti.
Yazarın inandığı gibi "Baharatlar, Tatlandırıcılar ve Gıda Renklendiricileri" ve "Baharatlar ve Baharatlar Hakkında Her Şey" kitapları, mutfak dünyamızın parlak, renkli, tat ve aroma dolu olmasına yardımcı olacaktır. V.V.'nin çalışmasını unutmayın. Pokhlebkin'in baharatlarla ilgili kitabı uluslararası üne kavuştu ve Leipzig'de Almanca olarak beş kez yayınlandı.
Rusya ve Yakın Yurtdışı halklarının ulusal yemek tariflerini içeren ve bunların hazırlanmasına yönelik orijinal, tarihsel olarak yerleşik teknolojileri gösteren "Halklarımızın Ulusal Mutfakları" kitabı da aynı derecede popüler hale geldi. Kendilerine özgü ulusal mutfakları olan ulusların ve etnik grupların mutfak becerilerinin oldukça eksiksiz bir resmini verir.
Bu araştırma çalışması on yılı aşkın süredir çeşitli bölgelerde hem arşivlerde hem de sahada yürütüldü. Muhtemelen birçok yabancı ülkedeki profesyonel aşçılar arasında bu kadar ciddi ilgi uyandırmasının ve pratik bir yemek kitabı olarak onlar tarafından çok beğenilmesinin nedeni budur. Yazarın yabancı meslektaşlarının girişimiyle kitap Fince, İngilizce, Almanca, Hırvatça, Portekizce ve Macarcaya çevrildi.
Devamında Çin, İskoç ve Fin mutfağının temel tariflerini içeren “Yabancı Mutfaklar Üzerine” kitabı yer alıyor. Yazarın ulusların mutfak mirasına yönelik etnografik yaklaşımı, mutfak yaratıcılığının genel resmini restore etmeye ve onarmaya, onu gereksiz katmanlardan ve bireysel yemekleri cehalet veya bilgi eksikliği nedeniyle yapılan restoran çarpıklıklarından kurtarmaya yardımcı oldu.
“Mutfağım” - “Menüm”ün devamı da daha az ilginç değil. İşte V.V. Pokhlebkin kendi şef sırlarını paylaşıyor. Kitap, yazarın özellikle sevdiği ve kendisi için yalnızca özel, ciddi anlarda hazırladığı dünya mutfağının yemeklerinin yorumlu bir listesinden oluşuyor.
Koleksiyon, Pokhlebkin'in 80'lerin sonlarında yazdığı ünlü “Mutfak Sözlüğü” ile bitiyor. Bu kitap, tüm dünya boyunca geliştirilen çeşitli uluslararası (Fransızca, Latince, Yunanca, Almanca, Çince ve diğerleri) terimler, kavramlar, yemekler ve bunların hazırlanma yöntemleri de dahil olmak üzere hem profesyonellerin hem de amatörlerin tüm acil sorularına yanıt vermek üzere tasarlanmıştır. Dünya mutfak uygulamalarının zengin bin yıllık tarihi. Sözlük, tanıdık Rus, Ukrayna, Tatar ve diğer ulusal yemeklerin değerli bir yer tuttuğu dünya mutfak sanatının eksiksiz bir resmini yaratıyor. “Sözlük” kitapta adı geçen (ve adı geçmeyen) tüm terim ve ürünlerin kısa bir açıklamasını verir ve yayının kullanımını önemli ölçüde kolaylaştırır.
V.V.'nin eserlerinin toplanması. Mutfak becerileri üzerine Pokhlebkin, hem yemek pişirme eğitimi için tamamen pratik materyalleri hem de Rusya ve diğer ülkelerde (Finlandiya, İskoçya, İskandinav ülkeleri, Çin) mutfak çalışmalarının tarihi hakkında çeşitli bilgileri birleştiriyor, bu nedenle yayın en geniş okuyucu kitlesinin ilgisini çekiyor - deneyimli aşçılardan genç ev hanımlarına kadar.
William Vasilyevich, kitaplarının amacının "böyle bir yiyecek, böyle bir yiyecek yaratma becerilerini kazanmaya yardımcı olmak" olduğunu söyledi; bu olmadan hayatımızın sıkıcı, neşesiz, ilhamsız ve aynı zamanda kendimize ait, bireysel bir şeyden yoksun olacağı bir şey. ” Sana iyi şanslar!
William Pokhlebkin sadece bir bilim adamı ve uluslararası ilişkiler uzmanı olarak değil, aynı zamanda bir mutfak araştırmacısı olarak da ünlendi. William Pokhlebkin, Rusya'nın en ünlü gastronomi tarihçisi oldu. Birden fazla yemek kitabı yazdı; insanlar hala onun tariflerini kullanarak Rus mutfağını pişirmeyi öğreniyor. Kadınlar Günü, William Pokhlebkin'in en ünlü yemeklerini topladı.
Zengin lahana çorbası (dolu): yemek tarifi
Fotoğraf: Shutterstock
İçindekiler:
750 gr sığır eti, 500–750 gr veya 1 yarım litrelik kavanoz lahana turşusu, 4–5 kuru porcini mantarı, 0,5 su bardağı tuzlu mantar, 1 adet havuç, 1 adet büyük patates, 1 adet şalgam, 2 adet soğan, 1 adet kereviz kökü ve yeşillikler, 1 adet maydanoz kök ve yeşillikler, 1 yemek kaşığı. kaşık dereotu, 3 adet defne yaprağı, 4-5 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı. l. tereyağı veya ghee, 1 yemek kaşığı. l. krema, 100 gr ekşi krema, 8 adet karabiber, 1 çay kaşığı. mercanköşk veya kuru melek otu (zori).
Eti, soğan ve köklerin yarısı (havuç, maydanoz, kereviz) ile birlikte soğuk suya koyun ve 2 saat pişirin. Pişirmeye başladıktan 1-1,5 saat sonra tuz ekleyin, ardından et suyunu süzün, kökleri atın. .
Lahana turşusunu toprak bir tencereye koyun, 0,5 litre kaynar su dökün, tereyağı ekleyin, kapatın, orta derecede ısıtılmış fırına koyun. Lahana yumuşamaya başladığında çıkarın ve süzülmüş et suyu ve dana eti ile birleştirin.
Dört parçaya kesilmiş mantarları ve patatesleri emaye bir tencereye koyun, 2 bardak soğuk su ekleyip ateşe verin. Su kaynadığında mantarları çıkarın, şeritler halinde kesin ve pişirmeyi bitirmek için mantar suyuna koyun. Mantarlar ve patatesler hazır olduktan sonra et suyuyla birleştirin.
Kombine et suyu ve lahanaya ince doğranmış soğanı, şeritler halinde kesilmiş diğer tüm kökleri ve baharatları (sarımsak ve dereotu hariç) ekleyin, tuz ekleyin ve 20 dakika pişirin. Daha sonra ocaktan alın, dereotu ve sarımsakla tatlandırın ve sıcak bir şeye sarılı olarak yaklaşık 15 dakika demlenmesine izin verin. Servis yapmadan önce üzerine iri kıyılmış tuzlu mantarları ve ekşi kremayı doğrudan tabaklara koyun.
Jöle: yemek tarifi
Fotoğraf: Shutterstock
İçindekiler:
1 baş (dana eti veya domuz eti), 4 bacak (dana eti veya domuz eti), 1 havuç, 1 maydanoz (kök), 5 Jamaika biberi (yenibahar), 10 tane karabiber, 5 defne yaprağı, 1-2 soğan, 1 baş sarımsak, 1 kg et için - 1 litre su.
Bacakları ve kafayı kavurun, temizleyin, eşit parçalara bölün, su ekleyin ve çok kısık ateşte, kaynatmadan, su hacmi yarı yarıya azalacak şekilde 6 ila 8 saat pişirin. Pişirmenin bitiminden 1-1,5 saat önce soğan, havuç, maydanozu ekleyin, 20 dakika. – biber, defne yaprağı; biraz tuz ekleyin. Daha sonra eti çıkarın, kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, ayrı bir kaseye koyun, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda öğütülmüş karabiberle karıştırın. Et suyunu kalan kemiklerle birlikte yarım saat ila bir saat daha kaynatın (hacmi 1 litreyi geçmeyecek şekilde), tuz ekleyin, süzün ve haşlanmış hazırlanan etin üzerine dökün. 3-4 saat soğumaya bırakın.
Genç et (dana eti, domuz eti, domuz eti) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.
Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.
Kızartma: yemek tarifi
Fotoğraf: Shutterstock
İçindekiler:
2–2,5 kg iyi beslenmiş dana eti (kalın kenarlı), 1 havuç, 2 soğan, 1 maydanoz veya kereviz, 6–8 tane karabiber, 3–4 defne yaprağı, 2 çay kaşığı. zencefil, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 çay kaşığı. tuz, 1–1,5 bardak kvas.
Sığır eti yıkayın, filmleri ve kemikleri çıkarın, yağı kesin, küçük parçalar halinde kesin, önceden ısıtılmış bir tavaya veya fırın tepsisine koyun, eritin, ısıtın, içindeki sığır eti çıtır çıtır olana kadar bütün parça halinde kızartın, serpin ince doğranmış havuç, soğan, maydanoz ve ezilmiş baharatlarla karıştırdıktan sonra fırına koyun ve her 10 dakikada bir yağlayın. kvasla azar azar, sürekli dönüyor. Yaklaşık 1–1,5 saat, 5–7 dakika kızartın. Kızartma bitmeden tüm suyu bir bardağa toplayın, üzerine 0,25 su bardağı soğuk kaynamış su ekleyin ve buzdolabına koyun. Meyve suyu soğuduğunda yüzeydeki yağ tabakasını çıkarın, suyu ısıtın, süzün, ekşi krema ekleyin. Kızartmalarda sos olarak servis yapın. Bitmiş sığır etini fırından çıkarın, tuz ekleyin, hafifçe soğumasını bekleyin (15 dakika), ardından taneleri parçalara ayırın, üzerine sıcak et suyu dökün ve servis yapın.
Kızartmalar soğuk veya ısıtılmış olarak servis edilmez. Garnitür, kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.
Ekşi kremada pike: tarif
Fotoğraf: Shutterstock
İçindekiler:
1–1,5 kg turna balığı, 1–2 yemek kaşığı. l. ayçiçek yağı, 300–450 gr ekşi krema, 1–2 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber, 1 limon (meyve suyu ve kabuğu rendesi), 1 tutam hindistan cevizi.
Belirli bir kokuya sahip balıklar (örneğin turna balığı, bazı deniz balığı türleri) özel işleme ve hazırlama yöntemleri gerektirir.
Turna balığını temizleyin, dışını ve içini biberle ovalayın, üzerine yağ dökün ve bütün olarak derin bir tavaya seramik bir stand (veya tabak) üzerine koyun ve üstü açık fırında balıklar kızarana kadar 7-10 dakika bekletin. kahverengiler. Daha sonra daha küçük bir kaseye aktarın, ekşi kremayı dökün, turtanın yarısını bununla kaplayın, bir kapakla kapatın ve 45-60 dakika kısık ateşte fırına koyun. Bitmiş balığı bir tabağa koyun, limon suyunu dökün ve elde edilen sos koyulaşana kadar ocakta ısıtın, tuz ekleyin, rendelenmiş hindistan cevizi ve kabuğu rendesi ile baharatlayın ve bir sos teknesinde balıkla ayrı olarak servis yapın veya balığın üzerine dökün.
Kızarmış mantarlar: yemek tarifi
Fotoğraf: Shutterstock
İçindekiler:
4 su bardağı soyulmuş mantar (çeşitli), 100–150 gr ayçiçek yağı, 2 soğan, 1 yemek kaşığı. l. dereotu, 2 yemek kaşığı. l. maydanoz, 0,5 su bardağı ekşi krema, 0,5 çay kaşığı. öğütülmüş karabiber.
Mantarları soyun, durulayın, şeritler halinde kesin, ısıtılmış kuru bir tavaya koyun, üzerini örtün ve mantarların saldığı meyve suyu neredeyse tamamen kaynayana kadar orta ateşte kızartın; daha sonra tuz ekleyin, ince doğranmış soğanı ekleyin, yağı ekleyin, karıştırın ve kahverengimsi bir renk oluşana kadar yaklaşık 20 dakika orta ateşte kızartmaya devam edin. Daha sonra biberi ekleyin, ince kıyılmış dereotu ve maydanozu serpin, karıştırın, 2-3 dakika kızartın, ekşi kremayı ekleyip kaynatın.
Mantar mevsimi boyunca ileride kullanmak üzere mantarların nasıl pişirileceğini bilmek önemlidir.
Yulaf lapası: yemek tarifi
Fotoğraf: Shutterstock
İçindekiler:
2 su bardağı Herkül yulaf ezmesi, 0,75 l su, 0,5 l süt, 2 çay kaşığı. tuz, 3 yemek kaşığı. l. tereyağı.
Mısır gevreğinin üzerine su dökün ve su kaynayıp tamamen koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin, ardından iki seferde sıcak sütü ekleyin ve karıştırmaya devam ederek koyulaşıncaya kadar tuz ilave ederek pişirin. Bitmiş yulaf lapasını yağla baharatlayın.
Lahana turtası: yemek tarifi
Fotoğraf: Shutterstock
Mayalı puf böreği
İçindekiler:
600 gr un, 1,25–1,5 bardak süt (tatlı pasta için 1,25), 125 gr tereyağı, 25–30 gr maya, 1–2 yumurta sarısı (tatlı pasta için 2 yumurta sarısı), 1,5 çay kaşığı l. tuz.
Bu hamuru tatlı turtalar için kullanırken şunu ekleyin: 1 yemek kaşığı. l. şeker 1 çay kaşığı. limon kabuğu rendesi, yıldız anason, tarçın veya kakule (dolguya bağlı olarak: fındık, haşhaş - kakule, elma - tarçın, kiraz - yıldız anason, kuş üzümü, çilek - kabuğu rendesi).
Un, süt, maya, yumurta sarısı, tuz ve 25 gr tereyağını hamura yoğurun, iyice yoğurun ve serin oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın. Yükselen hamuru karıştırın, yaklaşık 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde açın, ince bir tabaka yağla yağlayın, dörde katlayın ve 10 dakika bekletin. soğuğa. Daha sonra tekrar açıp tereyağı ile yağlayın, katmanları katlayın ve bu işlemi üç kez tekrarlayın, ardından hamuru soğuk bir yerde mayalanmaya bırakın. Bundan sonra hamuru yoğurmadan pasta şeklinde kesin.
Lahana dolması
İç harcını taze veya haşlanmış lahanadan hazırlayabilirsiniz.
Taze lahanayı doğrayın, tuz ekleyin, yaklaşık 1 saat bekletin, suyunu hafifçe sıkın, tereyağını ve ince doğranmış haşlanmış yumurtayı ekleyin ve hemen doldurmak için kullanın.
Taze lahanayı doğrayın, kapaklı bir tencereye koyun, kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin, ardından ayçiçek yağını ekleyin, ateşi açın, lahanayı hafif kalacak şekilde hafifçe kızartın, soğanı, maydanozu ve karabiberi ekleyin. , haşlanmış doğranmış yumurtalarla karıştırın.
Karabuğday-buğday krep: yemek tarifi
Fotoğraf: Shutterstock
İçindekiler:
3,5 su bardağı karabuğday unu, 1,5 su bardağı buğday unu, 2,5 su bardağı ılık su, 2 su bardağı kaynar süt, 25 gr maya, 25 gr tereyağı, 2 yumurta, 1 çay kaşığı. şeker, 1 çay kaşığı. tuz, 0,5 su bardağı eritilmiş tereyağı.
Mayayı suda eritin, buğday ununun tamamını ve eşit miktarda karabuğday ununu ekleyin ve kabarmaya bırakın. Kalan karabuğday ununu ekleyin ve tekrar kabarmaya bırakın. Hamuru sıcak sütle mayalayın, soğutun, şeker, tuz, tereyağı ekleyin, kabarmaya bırakın ve sonra pişirin.
Pokhlebkin William Vasilievich, mutfak uzmanı, tarihçi ve uluslararası ilişkiler uzmanıdır. Yemek pişirmenin araştırılması ve yaygınlaştırılmasında özellikle popülerlik kazandı. Astronotların menüsüne siyah ve yeşil çayın eklenmesini önerdi. William Pokhlebkin'in yazdığı tüm eserler birden fazla kez yeniden yayınlandı.
Biyografi
Pokhlebkin 20 Ağustos 1923'te doğdu. Doğum yeri Moskova'dır. Gerçek adı Mihaylov, Pokhlebkin ise devrimci olan babasının takma adıdır. Rus mutfağına yönelik tarifleri halk arasında özel bir popülerlik kazanan William Vasilyevich, büyük büyükbabasının mükemmel bir aşçı olduğunu ve özellikle güveç hazırlamada iyi olduğunu belirtti. Ailede onun dışında aşçılık mesleğine yatkın kimse yoktu. Bir versiyona göre William adını Shakespeare'in onuruna aldı.
Büyük Vatanseverlik Savaşı
William Pokhlebkin 1941'de cepheye gönüllü oldu ve okuldaki eğitimini tamamladı. Zekası ve bilgisi nedeniyle ileri eğitim için bir istihbarat okuluna gönderildi. Moskova yakınlarındaki savaşlarda William ciddi bir beyin sarsıntısı geçirdi ve alay karargahında hizmet etmeye devam etmek zorunda kaldı ve üç dil bildiği için çok faydalı oldu.
Ayrıca Pokhlebkin, askerlerin erzaklarına çeşitlilik katmak için mümkün olan her yolu denediği mutfakta düzenli olarak görev yaptı. Daha sonra aşçının becerisinin ve yeteneğinin silah arkadaşlarının ruh halini birçok yönden etkilediğini belirtti. Birliklerin morali ona bağlıydı. 1944'te William Pokhlebkin, savaşın sona ermesi nedeniyle tüm yetenekli askerleri eğitmeye başlamayı önerdiği siyasi departmanın başkanına bir mektup göndermeye karar verdi. Cevap olumluydu ve kısa süre sonra aynı zamanda Almanca öğrenmeye de başladı.
Eğitim almak
1945'te William Pokhlebkin Moskova Devlet Üniversitesi'nde okumaya başladı. Uluslararası İlişkiler Fakültesi'nde okudu. Öğrenimi sırasında aldığı para kitaplara harcandı. Beş yılda üniversiteden sadece B notuyla mezun oldum. 1952'de Pokhlebkin, tarih bilimleri alanında doktora derecesi aldı ve Tarih Enstitüsü'nde asistan uzman olarak çalışmaya başladı. İlk başta Yugoslavya'nın tarihi üzerine çalıştı ve Hırvatistan hakkında ciltler dolusu bir çalışma derledi.
Daha sonra Pokhlebkin yönetmenle çatışmaya başladı. Memnuniyetsizliğini dile getiren William, hükümet arşivlerine ve V.I. Lenin'in adını taşıyan kütüphaneye erişimini kaybetti. Ayrıca yabancı ülke temsilcileriyle kapalı toplantı yapması da yasaklandı. Kısa süre sonra Tarih Enstitüsü'nden ayrıldı. Bunun nedeni ise akademik konseyin tez konusunu reddetmesiydi. Daha sonra bağımsız çalışmaya başladı ve organize çalışmayı sevmediğini, kişisel yaratıcı çalışmayı tercih ettiğini de belirtti.
Pokhlebkin William Vasilievich. Rus mutfağı tarifleri
Kütüphanelere ve arşivlere erişim kapatıldıktan sonra Pokhlebkin önceki bilimsel çalışmalarını durdurmak zorunda kaldı. Birkaç yıl hayatta kalmak zorundaydı. Kitapları çeşitli çevrelerde popülerlik kazanan Pokhlebkin William Vasilievich, birkaç yıl boyunca sadece ekmek ve çay yedi. Aynı zamanda böyle bir diyetle verimli çalışmaya devam etmenin oldukça mümkün olduğunu kaydetti. Ayrıca bu süre zarfında sadece bir kilo kaybettiğini itiraf etti.
Aynı zamanda Rus tarifleri çok çeşitli ve ilginç olan William Vasilyevich Pokhlebkin, 1968'de yayınlanan "Çay" kitabı üzerinde çalışmaya başladı. Büyük ölçüde yazarın uzun yıllar boyunca biriktirdiği kişisel koleksiyonu sayesinde yazılmıştır. Dünyanın birçok ülkesinden çay numuneleri gönderildi ve William Pokhlebkin'in işbirliği yaptığı Çinli çay yetiştiricileri özel yardım sağladı.
Bu çalışmada anlatılan mutfağın kuralları ve incelikleri muhalifler arasındaki toplantılarda popüler hale geldi. Sonuç olarak birçok Sovyet gazetesi tarafından "vasat" ve "gereksiz" olarak adlandırıldı. William Vasilievich, kitabının böyle bir itibarını ancak 1990'ların başında öğrendi.
Kısa süre sonra gazetelerde William Pokhlebkin'in yemek pişirmeyle ilgili yazıları yayınlanmaya başladı. İyi mutfağın onlara yansıyan sırları okuyucular arasında oldukça popülerdi. Bazı vatandaşlar bu gazeteleri sırf bu yazılara aşina olmak için satın aldı. Ayrıca Pokhlebkin, yayınlanmadan önce bu tariflere göre yemekleri bizzat hazırlayıp tattı. Bunu okuyucuyu hayal kırıklığına uğratmamak için yaptı.
1980'lerde Pokhlebkin "Soya" adlı bir makale yazdı ve 1990'da "Rus Karabuğdayının Sert Kaderi" adlı bir not yayınladı. Kendisinin de belirttiği gibi raflarda karabuğday bulunmaması nedeniyle piyasaya sürüldü.
"Votkanın Tarihi"
1991 yılında, kitapları o zamana kadar halk arasında popülerlik kazanmış olan William Pokhlebkin, “Votka Tarihi” adlı çalışmasını yayınladı. Bu çalışmada Rusya'da votka üretiminin ne zaman başladığını ve buna ilk olarak hangi ülkede geldiklerini bulmaya çalıştı. Yazılma nedeni geçen yüzyılın 70'li yılların sonlarında votka üretiminin önceliği konusunda yaşanan bir anlaşmazlıktı.
Bu dönemde Pokhlebkin, Eski Elçilerin Merkezi Arşivi'ne erişim sağlamayı başardı. İçinde Rusya'da votka üretiminin ne zaman başladığını belirlemeye çalıştı. William Vasilyevich'in kendisi de bunu 1440-1470 yıllarında yapmaya başladıklarına inanıyordu.
1982 yılında Pokhlebkin'in de belirttiği gibi Lahey mahkemesi votka üretimine öncelik vererek Sovyetler Birliği'ne verdi.
Cinayet
Yazarın cesedi 13 Nisan 2000'de bulundu. Bir versiyona göre, Polyfact'in müdürü tarafından, diğerine göre ise hoş olmayan bir koku kokan komşular tarafından keşfedildi. Doktorlara göre ölüm, tornavidaya benzer bir nesnenin açtığı çok sayıda yaralanma sonucu meydana geldi. Aynı zamanda uzmanlar, ölen adamın vücudunda yüksek düzeyde alkol buldu ancak Pokhlebkin içki içmedi. Ceza davası açıldı, ancak bir buçuk yıl sonra ertelendi. Durdurmanın nedeni ise soruşturmada tek bir şüphelinin bile bulunamamasıydı. Pokhlebkin, 15 Nisan'da Golovinsky mezarlığına gömüldü.
Cinayetin versiyonu bile henüz belirlenmedi. Birisi onun bir soygun sırasında öldürüldüğünü öne sürüyor. Ancak zorla girişe dair herhangi bir iz bulunamadı. Bazıları cinayetin nedeninin intikam vb. olduğuna inanıyor.
Aile ve kişisel yaşam
Kitaplarının çoğu mutfakla ilgili olan Pokhlebkin William Vasilyevich iki kez evlendi. İlk eş Estonyalı. Evliliklerinde Gudrun adında bir kızları vardı. Adı Eski İskandinav kökenlidir. Daha sonra antropolog oldu.
Bir sonraki eş Evdokia'dır. 1971'de tanıştık. O zamanlar kız sadece on dokuz yaşındaydı ama inisiyatifi alan oydu. Rus mutfağına yönelik tarifleri halk arasında popülerlik kazanan William Vasilyevich Pokhlebkin'in kendisi oldukça basit bir şekilde yemek yiyordu, ancak Evdokia ile evliliği sırasında mümkün olan her şekilde yeni ve çeşitli bir şeyler pişirmeye çalıştı. Mutfakta Pokhlebkin'in yeteneğini gösterdiği birçok farklı mutfak eşyası vardı. Kendisi oldukça kötü yaşadı. Buzdolabı bozulunca ısırgan otu toplamaya gitti ve bunları yiyecek depolamak için kullandı. Kısa süre sonra ailede August adında bir oğul doğdu, ancak iki yıl sonra Evdokia ayrıldı. Bunun nedeni ise kocasının çocuk beziyle uğraşmak istememesiydi. Yine de Pokhlebkin, daha sonra Rusya'yı terk eden çocuklarla sürekli iletişim halindeydi.
Ebeveynleri öldüğünde William Vasilyevich'in erkek kardeşiyle ilişkisi kötüleşti. Hayatının son yıllarını Podolsk'ta yalnız geçirdi. Oktyabrsky Prospekt'te beş katlı bir binada yaşıyordu. Yaklaşık elli bin kitap ve birçok gazete dosyasını içeren geniş bir kütüphaneye sahipti. Bazıları seferler sırasında ona geldi. Pokhlebkin ayrıca 12. yüzyılın Çin porselenlerine de sahipti. Bazı kaynaklar, 1998 yılına kadar William Vasilyevich'in oldukça büyük bir mali kaynağa sahip olduğunu, ancak çeşitli başarısız ekonomik işlemler sonucunda bunları kaybettiğini iddia ediyor. Oldukça az kazanıyordu, ancak Pokhlebkin'in dairesinde büyük miktarda para sakladığına dair söylentiler vardı. Küçük ücretlerin nedeni, William Vasilyevich'in genellikle yayınevinden para almaktan utanmasıydı.
Yazar hakkında filmler
- "William Pokhlebkin. Hayatımızın tarifi." Film William Vasilievich'in hayatı ve eserlerinin hikayesini anlatıyor. Filmde Pokhlebkin'in arkadaşları ve meslektaşlarının kendisi, hayatı ve çalışma tutumu hakkında konuştuğunu görebilirsiniz.
Bazıları onun deli olduğunu düşünüyordu. Birisi Pokhlebkin'in muhalif olduğunu öne sürdü. Pek çok kişi onun yeteneğini ev hanımları için yemek pişirmeyle ilgili kitaplar yazarak boşa harcadığına inanıyordu. Ancak yemek pişirme konusundaki yeteneğinin büyük talep gördüğü ortaya çıktı. Tariflerinin yardımıyla birçok Sovyet vatandaşı kendilerini aşçı olarak deneyebildi ve basit ürünlerden gerçek şaheserler hazırlayabildi. Pokhlebkin'in kitapları hala oldukça popüler.
Bölüm:
William Vasilievich Pokhlebkin
"HALKIMIZIN MİLLİ AŞÇILARI"
Bölümün 7. sayfası
Rus mutfağı
İKİNCİ DERSLER - ET YEMEKLERİ
Rus halk mutfağında üç ana et ana yemeği türü ayırt edilebilir:
Büyük parçalar halinde haşlanıp çorba ve lapalarda pişirildikten sonra ana yemek veya soğuk meze olarak tüketilen et;
Tencerelerde tahıllarla birlikte pişirilen sakatatlardan (karaciğer, omentum, peynir mayası) yapılan yemekler;
Bir hayvanın bütününden (kuş) veya bir kısmından (bacaklar) veya büyük bir et parçasından (kıç, but) bir fırın tepsisinde fırında kızartılan, sözde kızartma denilen yemekler.
Sadece 19.-20. yüzyıllarda ödünç alınan ve yaygınlaşan, kıymadan hazırlanan çeşitli pirzola, köfte, köfte, quenelle, klasik Rus mutfağına özgü değildir ve bu nedenle burada verilmemiştir.
Geçmişte, Rus masasında et yemeklerinin garnitürleri olarak, genellikle etin kaynatıldığı, daha sonra kaynatıldığı veya daha doğrusu buharda pişirilip pişirildiği yulaf lapası ve yulaf ezmesi kullanılırdı, kök sebzeler (şalgam, havuç) ve mantarlar; Kızartmayla birlikte, kullanılan ete bakılmaksızın, ayrıca turşu da servis edildi - lahana turşusu, turşu ve ekşi elma, ıslatılmış yaban mersini, infüzyonlar.
Modern koşullarda, Rus et yemekleri için pişmiş sebzeler, alüminyum gıda folyosunda rahatlıkla hazırlanır. Sosun rolü genellikle kızartma sırasında oluşan meyve suyunun yanı sıra, haşlanmış sebzelerin veya lezzet lapalarının, yani bir garnitürün üzerine dökmek için kullanılan eritilmiş ekşi krema ve eritilmiş tereyağı tarafından oynanır. Et yemekleri için kullanılan soslar, yani un, tereyağı, yumurta ve sütle yapılan soslar, yerli Rus mutfağına özgü değildir.
Haşlanmış Et Yemekleri
İçindekiler:
1 baş (dana eti veya domuz eti), 4 bacak (dana eti veya domuz eti), 1 havuç, 1 maydanoz (kök), 10 adet karabiber, 5 adet Jamaika (yenibahar) karabiber, 5 adet defne yaprağı, 1-2 adet soğan, 1 adet sarımsak, 1 kg et için - 1 litre su.
Hazırlık
Bacakları ve kafayı kavurun, temizleyin, eşit parçalara bölün, su ekleyin ve çok kısık ateşte, kaynatmadan, su hacmi yarı yarıya azalacak şekilde 6 ila 8 saat pişirin. Pişirmenin bitiminden 1-1,5 saat önce soğan, havuç, maydanoz, 20 dakika - biber, defne yaprağını ekleyin; biraz tuz ekleyin.
Daha sonra eti çıkarın, kemiklerinden ayırın, küçük parçalar halinde kesin, ayrı bir kaseye koyun, ince kıyılmış sarımsak ve az miktarda öğütülmüş karabiberle karıştırın.
Et suyunu kalan kemiklerle birlikte yarım saat ila bir saat daha kaynatın (hacmi 1 litreyi geçmeyecek şekilde), tuz ekleyin, süzün ve haşlanmış hazırlanan etin üzerine dökün.
3-4 saat soğumaya bırakın.
Genç et (dana eti, domuz eti, domuz eti) yeterli miktarda yapışkan madde içerdiğinden jelatin kullanılmaz.
Jöleyi yaban turpu, hardal, ezilmiş sarımsak ve ekşi krema ile servis edin.
PİŞMİŞ ET
Büyük parçalar halinde (1.5-2 kg) haşlanmış sığır eti, yulaf ezmesinde (Tikhvin, Kostroma) ve daha az sıklıkla kemik suyunda (kemik suyu önceden hazırlanır ve ardından et kaynayan et suyuna batırılır) kaynatılır.
Haşlanmış dana eti için esas olarak omuz ve uyluk kısımlarının yanı sıra kenar, ince kenar kullanılır.
Normal pişirme süresi orta ateşte 2,5 saattir.
ÜRÜN DIŞI ÜRÜNLERDEN YEMEKLER (FIRINLANMIŞ)
İçindekiler:
1 adet kuzu kellesi, 4 adet kuzu budu, 1 adet kuzu mayası, 2 su bardağı karabuğday, 4 adet soğan, 100 gr tereyağı veya ayçiçek yağı.
Hazırlık
1. Kuzunun kafasını ve bacaklarını etin kemiklerinden ayrılacak şekilde haşlayın. Eti ayırın. Beyni kafanızdan çıkarın.
2. Soğuk karabuğday lapasını pişirin.
3. Kuzu etini soğanla birlikte ince ince doğrayın, yulaf lapası ve tereyağıyla karıştırın.
4. Kuzu peynir mayasını iyice kazıyın, yıkayın, hazırlanan kıyma ile doldurun (3. adım), beyinleri ortasına koyun, peynir mayasını dikin ve kil bir tabağa (bir korchagu'ya - geniş bir kil) yerleştirin. sıkıca kapatılmış kap).
2-3 saat kısık ateşte fırına koyun.
DOLDURMA KUTUSU
İçindekiler:
1 kuzu karnı, 1 kg kuzu ciğeri, 1,5-2 su bardağı karabuğday, 3 yumurta, 3 soğan, 5-6 kuru porçini mantarı, 1 su bardağı ekşi krema.
Hazırlık
Karaciğeri 2 saat su veya sütte bekletin, kaynatın, ince doğrayın, soğanla pişirilmiş karabuğday lapası ve ezilmiş kuru mantarlarla karıştırın ve ekşi krema ile kalın bir kütle halinde yoğurun.
Daha önce bir tencereye (geniş bir kil çömlek) yerleştirilmiş olan salmastra kutusunu, salmastra kutusunun kenarları bu kütlenin üstüne sıkıca binecek şekilde doldurun.
Tencereyi kapatın.
Yağ keçesini fırında 1-1,5 saat orta ateşte pişirin.
PEREPEŞA
İçindekiler:
1,5 kg kuzu ciğeri, 1 adet kuzu karnı, 4 adet yumurta, 1-1,5 su bardağı süt, 1 baş sarımsak, 2 adet soğan, 10 adet karabiber.
Hazırlık
1. Çiğ karaciğeri yıkayın, filmlerini soyun, kaynar suyla kaynatın, ince ince doğrayın ve ardından ince doğranmış soğan, sarımsak ve karabiberle öğütün.
2. İki tam yumurtayı ve iki sarısını çırpın ve sütle karıştırın.
3. 1. ve 2. noktalarda belirtilen ürünleri birleştirin, toprak bir tencereye yerleştirilmiş bir kuzu kazanına dökün, üstüne kalafatın kenarlarını kapatın, üzerine çırpılmış yumurta akı sürün ve fırında veya fırında 2-3 saat pişirin. Düşük sıcaklıkta.
Fırfırlı Et Yemekleri
KAVRULMUŞ DOMUZ
İçindekiler:
1 yavru domuz (1,5 kg), 500 gr karabuğday, 50 gr tereyağı, 2 yemek kaşığı. ayçiçeği veya zeytinyağı kaşıkları.
Hazırlık
Domuzu hazırlıyoruz.
İyi beslenmiş bir domuzu soğuk suyla yıkayın, 3-4 dakika içinde tutun, ardından 2-3 dakika kaynar suya koyun, derisine zarar vermeden kıllarını dikkatlice çıkarın, unla ovalayın, yakıp kesin. açın, bağırsaklayın, içini ve dışını yıkayın, bundan sonra baş ve bacaklar hariç tüm kemiklerin (kaburga, omurga) içeriden kesilmesi, hiçbir durumda et ve deriyi kesmeniz tavsiye edilir.
Kıymanın hazırlanması.
Soğuk karabuğday lapası hazırlayın, ancak tereyağından başka bir şeyle tatlandırmayın. Pişirmeden önce mısır gevreğini tereyağında kızartın, kaynar suyla haşlayın ve yüzen taneleri ayırın. Bitmiş yulaf lapasını orta derecede tuzla baharatlayın. Üzerine kızartılmış ve doğranmış domuz ciğeri ekleyin, karıştırın.
Doldurulmuş domuz.
Şeklini bozmamak, belirli yerlerde kalınlaşmayı önlemek ve aynı zamanda oldukça sıkı olmak için yulaf lapasını tüm uzunluğu boyunca domuz boyunca eşit bir şekilde yerleştirin. Daha sonra domuz yavrusunu sert bir iplikle dikin, şeklini düzeltin, bacaklarını bükün, bir fırın tepsisine, çapraz olarak yerleştirilmiş huş çubuklarının üzerine yanlara yerleştirin, böylece domuzun derisi fırın tepsisine temas etmeyecektir. Baharatlarla tuz veya lezzet ekleyemezsiniz.
Domuz kızartmak.
Domuzu bitkisel yağla kaplayın, üzerine eritilmiş tereyağını dökün ve önceden ısıtılmış fırında kızarana kadar koyun. Daha sonra ters çevirip diğer tarafını da kızartın. Bundan sonra, ısıyı azaltın ve kızartmaya devam edin, süzülen suyu 1 saat boyunca her 10 dakikada bir domuzun üzerine dökün ve dönüşümlü olarak ters çevirin: 15-20 dakika, arkası yukarı bakacak şekilde kızartın.
Domuz hazır olduğunda sırtı boyunca derin bir kesim yapın ki domuzdan buhar çıksın ve terlemesin. Bu kabuğun kuru ve çıtır kalmasını sağlayacaktır. 15 dakika bekletin, parçalara bölün (veya bütün olarak bırakın), kızarttıktan sonra kalan suyu üzerine dökün ve kızılcık infüzyonu ile servis yapın.
HAŞLAMAK
İçindekiler:
2-2,5 kg iyi beslenmiş dana eti (kalın kenarlı), 1 adet havuç, 2 adet soğan, 1 adet maydanoz veya kereviz, 6-8 adet karabiber, 3-4 adet defne yaprağı, 2 çay kaşığı zencefil, 0,5 su bardağı ekşi krema, 1 adet çay kaşığı tuz, 1-1,5 su bardağı kvas.
Hazırlık
Sığır eti yıkayın, filmleri ve kemikleri çıkarın, yağı kesin, küçük parçalar halinde kesin, önceden ısıtılmış bir tavaya veya fırın tepsisine koyun, eritin, ısıtın, içindeki sığır eti çıtır çıtır olana kadar bütün parça halinde kızartın, serpin ince doğranmış havuç, soğan, maydanoz ve ezilmiş baharatlarla birlikte fırına koyun, her 10 dakikada bir biraz kvas dökün, sürekli çevirin.
Yaklaşık 1-1,5 saat kadar kızartın.
Kızartma bitimine 5-7 dakika kala tüm suyunu bir bardağa toplayıp üzerine 0,25 su bardağı soğuk kaynamış su ekleyip buzdolabına koyun.
Meyve suyu soğuduğunda yüzeydeki yağ tabakasını çıkarın, et suyunu ısıtın, süzün, ekşi krema ekleyin. Kızartmalarda sos olarak servis yapın.
Bitmiş sığır etini fırından çıkarın, tuz ekleyin, hafifçe soğumasını bekleyin (15 dakika), ardından taneleri parçalara ayırın, üzerine sıcak et suyu dökün ve servis yapın.
Kızartmalar soğuk veya ısıtılmış olarak servis edilmez.
Garnitür, kızarmış patates, haşlanmış veya haşlanmış havuç, şalgam, şalgam, kızarmış veya haşlanmış mantar olabilir.
KAVURULACAK PATLAMALAR
İnfüzyonların bir bitki bazı vardır - sebze veya meyve. Ek bileşenler genellikle sirke ve bal içerir.
En geleneksel infüzyonlar soğan, lahana ve kızılcıktır.
SOĞAN KAYNATMA
İçindekiler:
5-6 soğan, 2-3 yemek kaşığı. sirke kaşığı, 1-2 yemek kaşığı. bal kaşığı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık dolusu yağ (veya 2 yemek kaşığı bitkisel yağ), 0,5-1 çay kaşığı karabiber.
Hazırlık
Soğanı doğrayın, sirke ile nemlendirin, 5-10 dakika bekletin, ardından bir tavada yumuşayana kadar hafifçe kızartın, balla tatlandırın, kısık ateşte sıvı koyulaşana kadar pişirin, karabiber ve tuz.
Kızarmış kuzu, kaz ve hindi ile servis yapın.
LAHANA BOLD
İçindekiler:
1 yarım litrelik kavanoz lahana turşusu, 2 soğan, 50 gr eritilmiş tereyağı, 2 yemek kaşığı. sirke kaşığı, 2 yemek kaşığı. kaşık bal, 1 çay kaşığı öğütülmüş karabiber.
Hazırlık
Lahanayı olabildiğince ince doğrayın, bir tavada ince doğranmış soğanla birlikte yağda kızartın, sirke ile iyice karıştırın, balla kaynatın (ayrı bir emaye kapta - kupa, tencerede), her şeyi iyice öğütün, tekrar pişirin. biraz, biberle tatlandırın. , tuz.
Kaz, haşlanmış ve kızartılmış dana eti ile servis yapın.
kızılcık patlaması
İçindekiler:
1 yarım litrelik kızılcık kavanozu, 75-100 gr bal, 1 yemek kaşığı. bir kaşık un (tercihen çavdar veya en ucuz buğday).
Hazırlık
Kızılcıkların suyunu sıkın. Cibreyi 1 bardak kaynar su ile dökün, bir tencerede iyice kaynatın, tekrar sıkın, soğutun ve unu bu kızılcık suyunda eritin.
Bal ile suyunu hafif koyulaşana kadar kaynatın, kaynama anında kızılcık suyunu ve unu ekleyip tekrar kaynatın.
Kavrulmuş domuz ve hindi ile servis yapın.
Rus mutfağı uzun zamandır dünya çapında yaygın olarak bilinmektedir. Bu, yerli Rus gıda ürünlerinin (havyar, kırmızı balık, ekşi krema, karabuğday, çavdar unu vb.) veya Rus ulusal menüsünün en ünlü yemeklerinden bazılarının (jöle, lahana çorbası) uluslararası restoran mutfağına doğrudan nüfuz etmesiyle kendini gösterir. , balık çorbası, krep, turta vb.) ve Rus mutfak sanatının diğer halkların mutfakları üzerindeki dolaylı etkisinde.
19. ve 20. yüzyılların başında Rus mutfağının çeşitleri. o kadar çeşitlendi ve Avrupa'daki etkisi ve popülaritesi o kadar büyüktü ki, artık ünlü Fransız mutfağıyla aynı saygıyla ondan bahsetmeye başladılar.
Rus ulusal mutfağı, her biri silinmez bir iz bırakan birkaç ana aşamadan oluşan son derece uzun bir gelişim yolundan geçmiştir.
9.-10. yüzyıllardan itibaren gelişen eski Rus mutfağı. 15.-16. yüzyıllarda en büyük gelişimine ulaşan, oluşumu çok geniş bir tarihsel dönemi kapsamasına rağmen, günümüze kadar büyük ölçüde korunan genel özelliklerle karakterize edilir.
Bu dönemin başında ekşi (mayalı) çavdar hamurundan Rus ekmeği ortaya çıktı - masamızdaki bu taçsız kral, o olmadan şimdi bile Rus menüsü düşünülemez - ve ayrıca diğer tüm en önemli Rus ekmeği ve un ürünleri türleri ortaya çıktı. : tanıdık saiki, simit, sochni, pyshki, krep, krep, turtalar vb. Bu ürünler yalnızca ekşi hamur temelinde hazırlandı - tarihsel gelişimi boyunca Rus mutfağının karakteristik özelliği. Ekşi ve kvasa olan tercih, modern olanlardan çok önce ortaya çıkan Rus gerçek jölesinin (yulaf ezmesi, buğday ve çavdar) yaratılmasına da yansıdı. Çoğunlukla meyve jölesi.
Başlangıçta ritüel, tören yemeği olarak kabul edilen çeşitli yulaf lapası ve yulaf lapası da menüde büyük bir yer tutuyordu.
Bütün bu ekmek ve unlu yiyecekler çoğunlukla balık, mantar, yabani meyveler, sebzeler, süt ve çok nadiren et ile çeşitleniyordu.
Klasik Rus içeceklerinin - her türlü bal, kvas, sbitney - ortaya çıkışı aynı zamana kadar uzanıyor.
Zaten Rus mutfağının gelişiminin erken döneminde, Rus masasının yağsız (sebze-balık-mantar) ve hızlı (süt-yumurta-et) olarak keskin bir şekilde bölünmesi açıktı ve bu, daha sonraki gelişiminde büyük bir etkiye sahipti. 19. yüzyılın sonu. Hızlı ve hızlı masa arasında yapay bir çizgi oluşturulması, bazı ürünlerin diğerlerinden izole edilmesi ve bunların karıştırılmasının önlenmesi, sonuçta yalnızca birkaç orijinal yemeğin yaratılmasına yol açtı ve tüm menü zarar gördü - daha monoton hale geldi ve basitleştirilmiş.
Lenten masasının daha şanslı olduğunu söyleyebiliriz: yılın çoğu günü - farklı yıllarda 192'den 216'ya - hızlı kabul edildiğinden (ve bu oruçlar çok sıkı bir şekilde gözlemlendi), Lenten aralığını genişletmek için doğal bir istek vardı. masa. Rus mutfağında mantar ve balık yemeklerinin bolluğu, tahıl (yulaf lapası), sebzeler, yabani meyveler ve otlar (ısırgan otu, sümük, kinoa vb.) gibi çeşitli bitkisel materyalleri kullanma eğiliminin nedeni budur.
Üstelik 10. yüzyıldan beri çok ünlüler. lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık gibi sebzeler çiğ, tuzlanmış, buğulanmış, haşlanmış veya fırınlanmış olarak birbirinden ayrı olarak hazırlanıp yenirdi. Bu nedenle, örneğin salatalar ve özellikle salata sosları hiçbir zaman Rus mutfağının karakteristik özelliği olmadı ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Batı'dan borçlanma olarak. Ancak başlangıçta esas olarak tek bir sebzeden yapılıyorlardı ve salataya karşılık gelen adı veriyorlardı - salatalık salatası, pancar salatası, patates salatası vb.
Her mantar türü - süt mantarları, mantarlar, bal mantarları, beyaz mantarlar, kuzugöbeği mantarları, pecheritsa (petrol) vb. - tamamen ayrı ayrı tuzlandı veya pişirildi, bu arada, bugün hala uygulanıyor. Haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az sıklıkla kızartılmış olarak tüketilen balıklar için de aynı şey söylenebilir. Literatürde balık yemekleri için sulu, "lezzetli" isimlerle karşılaşıyoruz: sigovina, taimenina, turna balığı, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, yıldız mersin balığı, beluga ve diğerleri. Ve balık çorbası levrek, fırfır, morina balığı, sterlet vb. olabilir.
Bu nedenle, isme göre yemeklerin sayısı çok fazlaydı, ancak içerik bakımından hepsi birbirinden çok az farklıydı. Lezzet çeşitliliği, öncelikle sıcak ve soğuk işleme farklılığı ve başta bitkisel olmak üzere çeşitli yağların (kenevir, fındık, haşhaş, zeytin ve daha sonra ayçiçeği) kullanılmasıyla, ikinci olarak ise bitkisel yağların kullanılmasıyla sağlanmıştır. baharatlardan. İkincisi, soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu en sık ve çok büyük miktarlarda kullanıldı; ayrıca maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil, 10-11. Yüzyıllarda Rusya'da ortaya çıktı. yüzyıllar. Daha sonra 15. - 16. yüzyılın başlarında bunlara zencefil, kakule, tarçın, Hint kamışı (köknar kökü) ve safran eklendi.
Rus mutfağının gelişiminin ilk döneminde, daha sonra "khlebova" genel adını alan sıvı sıcak yemeklerin tüketilmesine yönelik bir eğilim de gelişti. En yaygın ekmek türleri lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçlerin yanı sıra çeşitli püre, demleme, gevezelik, salomat ve diğer un çorbalarıdır.
Et ve süte gelince, bu ürünler nispeten nadir tüketiliyordu ve işlenmesi zor değildi. Et, kural olarak, lahana çorbası veya yulaf ezmesi içinde pişirilirdi ve süt, çiğ, haşlanmış veya ekşi olarak içilirdi. Süt ürünlerinden süzme peynir ve ekşi krema yapılıyordu ve krema ve tereyağı üretimi, en azından 15.-16. yüzyıllara kadar uzun süre neredeyse bilinmiyordu. Bu ürünler nadiren ve düzensiz olarak ortaya çıktı.
Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama 16. yüzyılın ortalarından itibaren olan dönemdir. ve 17. yüzyılın sonuna kadar. Şu anda, yalnızca Lenten ve Fast masasının çeşitlerinin daha da geliştirilmesi devam etmekle kalmıyor, aynı zamanda farklı sınıfların ve sınıfların mutfakları arasındaki farklar da özellikle keskin bir şekilde özetleniyor.
Bu andan itibaren sıradan insanların mutfağı giderek daha basitleşmeye başladı, boyarların, soyluların ve özellikle soyluların mutfağı giderek daha rafine hale geldi. Rus mutfağı alanında önceki yüzyılların deneyimini toplar, birleştirir ve genelleştirir, eski yemeklerin yeni, daha karmaşık versiyonlarını temel alarak yaratır ve ayrıca ilk kez bir dizi yabancı yemeği ödünç alır ve Rus mutfağına açıkça tanıtır. mutfak teknikleri, çoğunlukla Doğu kökenli.
O zamanın hızlı şenlik masasına özellikle dikkat edilir. Zaten tanıdık olan konserve sığır eti ve haşlanmış etin yanı sıra, eğrilmiş (yani şişlerde pişirilmiş) ve kızarmış et, kümes hayvanları ve av eti, soyluların masasında onurlu bir yer tutar. Et işleme türleri giderek farklılaşmaktadır. Bu nedenle, sığır eti esas olarak konserve sığır eti hazırlamak ve kaynatmak (haşlanmış kesim) için kullanılır; jambon, uzun süreli depolama için domuz etinden yapılır veya kızartılmış ve haşlanmış halde taze et veya süt domuzu olarak kullanılır ve Rusya'da yalnızca et, yağsız domuz eti değerlidir; son olarak, kuzu eti, kümes hayvanları ve av hayvanları esas olarak kavurma için ve yalnızca kısmen (kuzu eti) pilav için kullanılır.
17. yüzyılda Rus çorbalarının tüm ana türleri nihayet şekillenirken, ortaçağ Rusya'sında bilinmeyen kalia, pokhmelki, solyanka ve rassolniki ortaya çıktı.
Soyluların Lenten masası da zenginleştirildi. Üzerinde belirgin bir yer, sadece tuzlanmış olarak değil, aynı zamanda sirke veya haşhaş tohumu sütünde de kaynatılan siyah havyar olan balyk tarafından işgal edilmeye başlar.
17. yüzyıl aşçılığı üzerine. Doğu mutfağı ve özellikle Tatar mutfağı, 16. yüzyılın ikinci yarısındaki katılımla ilişkilendirilen güçlü bir etkiye sahiptir. Rusya'nın Astrakhan ve Kazan hanlıklarına, Başkurtya ve Sibirya'ya. Bu dönemde Rusya'da kullanımı geleneksel hale gelen mayasız hamurdan (erişte, köfte), kuru üzüm, kayısı, incir (incir), limon ve çay gibi ürünlerden yapılan yemekler Rusça'ya geldi. yerel mutfak. Böylece tatlı sofrası önemli ölçüde yenilenir.
Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile bilinen zencefilli kurabiyenin yanında, sadece meyvelerden değil, aynı zamanda bazı sebzelerden (ballı ve zencefilli havuç) çeşitli zencefilli kurabiyeler, tatlı turtalar, şekerler, şekerlenmiş meyveler, çok sayıda reçel görülebilir. , pekmezde turp). 17. yüzyılın ikinci yarısında. Şeker kamışı (1), baharatlarla birlikte şekerler ve atıştırmalıklar, tatlılar, lezzetler, meyveler vb. Yaptıkları Rusya'ya getirilmeye başlandı. Ancak tüm bu tatlı yemekler esas olarak soyluların ayrıcalığıydı (2).
- (1) İlk rafineri, 18. yüzyılın başında tüccar Vestov tarafından Moskova'da kuruldu. Kamış hammaddelerini gümrüksüz olarak ithal etmesine izin verildi. Pancar hammaddelerine dayalı şeker fabrikaları ancak 18. yüzyılın sonlarında - 19. yüzyılın başlarında kuruldu. (İlk tesis Tula eyaletinin Alyabyevo köyündedir).
(2) 1671'deki ataerkil akşam yemeğinin menüsü zaten şeker ve şekeri gösteriyordu.
Aynı zamanda tabakları süsleme arzusu da var. Gıda ürünlerinden saraylar ve devasa boyutlarda fantastik hayvanlar inşa ediliyor. Saray yemekleri, öğleden sonra saat ikiden akşam saat ona kadar art arda 6-8 saat süren görkemli, muhteşem bir ritüele dönüşüyor ve her biri bir diziden oluşan (bazen) neredeyse bir düzine yemek içeriyor. aynı adı taşıyan iki düzine yemek, örneğin bir düzine çeşit kızarmış av eti veya tuzlu balıktan, bir düzine çeşit krep veya turtadan (3).
- (3) 6-8 değişiklikten oluşan zengin bir sofrada yemek servisi düzeni nihayet 18. yüzyılın ikinci yarısında şekillendi. Ancak her teneffüste bir tabak servis edilmeye başlandı. Bu düzen 19. yüzyılın 60-70'li yıllarına kadar devam etti:
1) sıcak (lahana çorbası, çorba, balık çorbası);
2) soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
3) kızartma (et, kümes hayvanları);
4) sebze (haşlanmış veya kızartılmış sıcak balık);
5) turtalar (şekersiz), kulebyaka;
6) yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
7) kek (tatlı turtalar, turtalar);
8) atıştırmalıklar.
Her türlü güveç ve pudingin eski Rus mutfağına yabancı olduğu ortaya çıktı. Büyük bir parçadan ve ideal olarak bütün bir hayvan veya bitkiden yemek hazırlama arzusu 18. yüzyıla kadar devam etti. Görünüşe göre bunun istisnası, turtalardaki, bütün hayvanlardaki ve kümes hayvanlarındaki ve bunların parçalarındaki - peynir mayası, caul - dolgulardı. Bununla birlikte, çoğu durumda bunlar, tabiri caizse, doğanın kendisi tarafından ezilmiş hazır dolgulardı - tahıl (yulaf lapası), meyveler, mantarlar (onlar da kesilmedi). Doldurma için balıklar sadece düzleştirildi, ancak ezilmedi. Ve ancak çok sonra - 18. yüzyılın sonunda. ve özellikle 19. yüzyılda. - Zaten Batı Avrupa mutfağının etkisi altında olan bazı dolgular özel olarak ezilmeye başlandı.
Rus mutfağının gelişiminde bir sonraki aşama 17. ve 18. yüzyılların başında başlıyor. ve bir yüzyıldan biraz fazla sürüyor - 19. yüzyılın ilk on yılına kadar. O dönemde yönetici sınıfların mutfağı ile sıradan halkın mutfağı arasında radikal bir ayrım vardı. 17. yüzyılda ise. Yönetici sınıfların mutfağı hala ulusal karakterini koruyordu ve halk mutfağından farkı yalnızca kalite, bolluk ve ürün ve yemek çeşitliliği açısından 18. yüzyılda halk mutfağından keskin bir şekilde üstün olmasıyla ifade ediliyordu. Egemen sınıfların mutfağı yavaş yavaş Rus ulusal karakterini kaybetmeye başladı.
Büyük Petro'nun zamanından bu yana, Rus soyluları ve soyluların geri kalanı Batı Avrupa mutfak geleneklerini ödünç aldı ve tanıttı. Batı Avrupa'yı ziyaret eden zengin soylular, yanlarında yabancı aşçıları da getirdi. İlk başta bunlar çoğunlukla Hollandalı ve Alman, özellikle Sakson ve Avusturyalı, daha sonra İsveçli ve çoğunlukla Fransızdı. 18. yüzyılın ortalarından itibaren. Yabancı aşçılar o kadar düzenli olarak işe alındı ki, kısa süre sonra neredeyse tamamen üst soyluların aşçılarının ve serf aşçılarının yerini aldılar.
Şu anda ortaya çıkan yeni geleneklerden biri de atıştırmalıkların bağımsız bir yemek olarak kullanılmasıdır. Batı'dan gelen ve şimdiye kadar Rus masasında bilinmeyen Alman sandviçleri, Fransız ve Hollanda peynirleri, eski Rus yemekleri - soğuk konserve sığır eti, jöle, jambon, haşlanmış domuz eti, ayrıca havyar, balyk ve diğer tuzlu kırmızı balıklarla birleştirildi. tek bir porsiyonda veya hatta özel bir öğünde - kahvaltıda.
Yeni alkollü içecekler de ortaya çıktı - ratafia ve erofeichi. Çayın giderek önem kazanmaya başladığı 18. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana toplumun en yüksek çevrelerinde tatlı börekler, börekler ve tatlılar öğle yemeğinden ayrılıyor, ayrı bir porsiyonda çayla birleştirilerek saat 5'e ithaf ediliyor. akşam.
Ancak 19. yüzyılın ilk yarısında, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra, ülkedeki yurtseverliğin genel yükselişi ve Slavofil çevrelerin yabancı etkiye karşı mücadelesi ile bağlantılı olarak, soyluların ileri temsilcileri ulusal Rus'a olan ilgiyi canlandırmaya başladı. yerel mutfak. Bununla birlikte, 1816'da Tula toprak sahibi V.A. Levshin ilk Rus yemek kitabını derlemeye çalıştığında, "Rus yemekleri hakkındaki bilgilerin neredeyse tamamen ortadan kaybolduğunu" ve bu nedenle "Rus mutfağının tam bir tanımını vermenin artık imkansız olduğunu" kabul etmek zorunda kaldı. ve yalnızca hafızada kalanlardan toplanabilecek olanlarla yetinilmelidir, çünkü Rus aşçılığının tarihi hiçbir zaman açıklamaya bırakılmamıştır” (4). Sonuç olarak, V. A. Levshin'in hafızasından topladığı Rus mutfağı yemeklerinin açıklamaları sadece tariflerinde doğru değildi, aynı zamanda çeşitlerinde de Rus ulusal sofrasındaki yemeklerin tüm gerçek zenginliğini yansıtmıyordu.
- (4) Levshin V.A. Rus mutfağı. M., 1816.
Bu dönemde, Rusya'da bir dizi Fransız şef çalıştı ve egemen sınıfların Rus mutfağını radikal bir şekilde yeniden biçimlendirdi. Rus mutfağının reformuna damgasını vuran ilk Fransız şef, ilk ve birkaç araştırma şefi ve şef-bilim adamından biri olan Marie-Antoine Carême idi. Prens P.I. Bagration'ın daveti üzerine Rusya'ya gelmeden önce Karem, İngiliz Prensi Naip (gelecekteki Kral George IV), Württemberg Dükü, Rothschild ve Talleyrand'ın aşçısıydı. Çeşitli ulusların mutfaklarına büyük ilgi duyuyordu. Rusya'da kaldığı kısa süre boyunca Karem, Rus mutfağını ayrıntılı olarak tanıdı, onun yararlarını takdir etti ve onu yüzeysellikten kurtarmanın yollarını özetledi.
Karem'in Rusya'daki halefleri onun başlattığı reformu sürdürdü. Bu reform öncelikle yemeklerin masaya servis sırasını etkiledi. 18. yüzyılda kabul edildi. Tüm yemeklerin aynı anda masaya konulduğu "Fransız" servis sistemi, yerini bir yemeğin diğerinin yerini aldığı eski Rus servis yöntemine bıraktı. Aynı zamanda değişiklik sayısı 4-5'e düşürüldü ve öğle yemeğinde ağır yemeklerin iştah açıcı hafif yiyeceklerle değiştirildiği bir dizi tanıtıldı. Ayrıca bütün olarak pişirilen et veya kümes hayvanları artık masaya servis edilmiyor, servis edilmeden önce porsiyonlar halinde kesilmeye başlandı. Böyle bir sistemle tabakları süslemek başlı başına bir amaç olmaktan çıkmış oluyor.
Reformcular ayrıca, 18. - 19. yüzyılın başlarında yönetici sınıfların mutfağında büyük yer tutan ezilmiş ve püre haline getirilmiş ürünlerden yapılan yemeklerin, daha çok Rus mutfağına özgü doğal ürünlerden yapılan yemeklerin değiştirilmesini savundular. Kemikli bir parça etten, doğal bifteklerden, patates dilimlerinden, kıymıklardan, antrikotlardan, şnitzellerden her türlü pirzola (kuzu ve domuz eti) bu şekilde ortaya çıktı.
Aynı zamanda mutfak uzmanlarının çabaları bazı yemeklerin ağırlığını ve hazımsızlığını ortadan kaldırmayı amaçlıyordu. Böylece, lahana çorbası tariflerinde, sağduyuyla değil, yalnızca gelenekle korunan, onları tatsız hale getiren un aromasını bir kenara attılar ve 18. yüzyılın 70'lerinde Rusya'da ortaya çıkan patatesleri garnitür olarak yaygın şekilde kullanmaya başladılar. yüzyıl.
Rus turtalarında ekşi çavdar yerine buğday unundan yapılan yumuşak milföy hamurlarının kullanılmasını önerdiler. Bugün kullandığımız preslenmiş maya ile düz hamur hazırlama yöntemini de getirdiler, bu sayede daha önce 10-12 saat süren ekşi hamur 2 saatte olgunlaşmaya başladı.
Fransız aşçılar, Rus sofrasının kendine özgü özelliklerinden biri haline gelen atıştırmalıklara da dikkat etti. 18. yüzyılda ise. Alman atıştırmalık servisi biçimi baskındı - sandviçler, o zamanlar 19. yüzyılda. Özel bir masada, her biri özel bir tabakta atıştırmalıklar servis etmeye başladılar, onları güzelce dekore ettiler ve böylece çeşitlerini o kadar genişlettiler ki, atıştırmalıklar arasında sadece et ve balık değil, aynı zamanda mantar ve salamura da dahil olmak üzere çok çeşitli eski Rus çeşitlerini seçtiler. Bolluğu ve çeşitliliği artık yabancılar için sürekli merak konusu olmaktan çıkamayan sebze yemekleri.
Son olarak Fransız ekolü, daha önce Rus mutfağında kabul edilmeyen ürün kombinasyonlarını (salatalar, salatalar, garnitürler) ve yemek tariflerinde hassas dozajları uygulamaya koydu ve Rus mutfağını bilinmeyen Batı Avrupa mutfak ekipmanlarıyla tanıştırdı.
19. yüzyılın sonunda. Rus sobası ve ısı koşullarına özel olarak uyarlanmış tencere ve dökme demir, yerini fırını, tencereleri, güveçleri vb.
Fransız mutfak uzmanlarının Rus mutfağının gelişimine önemli bir katkısı, bütün bir galaksinin parlak Rus şeflerini yetiştirmeleriydi. Öğrencileri, en iyi gelenekleri destekleyen ve yayan Mikhail ve Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev ve diğerleriydi. 19. yüzyılın tamamı boyunca Rus mutfağı. Bunlardan G. Stepanov ve I. Radetsky sadece seçkin uygulayıcılar değildi, aynı zamanda Rus mutfağına ilişkin kapsamlı kılavuzları da geride bıraktılar.
Yönetici sınıfların mutfağının, tabiri caizse "yukarıdan" gerçekleştirilen ve St. Petersburg ve Moskova'nın soylu kulüpleri ve restoranlarında yoğunlaşan bu güncellenme sürecine paralel olarak, başka bir süreç daha vardı - toplama, restorasyon ve 19. yüzyılın 70'li yıllarına kadar toprak sahiplerinin mülklerinde illerde kendiliğinden gerçekleşen unutulmuş eski Rus tariflerinin gelişimi. Bu koleksiyonun kaynağı, çok sayıda isimsiz ve bilinmeyen ancak yetenekli serf aşçılarının geliştirilmesinde yer aldığı halk mutfağıydı.
19. yüzyılın son üçte birinde. Egemen sınıfların Rus mutfağı, eşsiz yemek çeşitliliği ve enfes ve zarif tadı sayesinde, Fransız mutfağıyla birlikte Avrupa'nın önde gelen yerlerinden birini işgal etmeye başladı.
Aynı zamanda, tüm değişikliklere, tanıtımlara ve yabancı etkilere rağmen, halk mutfağında sıkı bir şekilde muhafaza edildiği için temel karakteristik özelliklerinin korunduğunu ve günümüze kadar içsel kaldığını vurgulamak gerekir. Rus mutfağının ve Rus ulusal sofrasının bu temel özellikleri şu şekilde tanımlanabilir: yemeklerin bolluğu, atıştırmalık masasının çeşitliliği, ekmek, krep, turta, tahıl yeme sevgisi, ilk sıvının soğuk ve sıcak orijinalliği. yemekler, balık ve mantar sofralarının çeşitliliği, sebze ve mantar turşularının yaygın kullanımı, reçelleri, kurabiyeleri, zencefilli kurabiyeleri, Paskalya kekleri vb. ile şenlikli ve tatlı sofralarının bolluğu.
Rus mutfağının bazı özelliklerini daha detaylı söylemek gerekiyor. 18. yüzyılın sonlarında. Rus tarihçi I. Boltin, Rus tablosunun yalnızca zenginleri değil, karakteristik özelliklerini de kaydetti. Kırsal bölgelerde dört yemek saati vardı ve yazın çalışma saatleri sırasında - beş: kahvaltı veya atıştırmalık, ikindi çayı, öğle yemeğinden önce veya tam olarak öğlen, öğle yemeği, akşam yemeği ve akşam yemeği.
Orta ve Kuzey Rusya'da benimsenen bu vytiler, Güney Rusya'da da farklı isimlerle korunmuştur. Orada sabah 6-7'de yemek yiyorlardı, 11-12'de öğle yemeği yiyorlardı, 14-15'te ikindi atıştırmalıklarını, 18-19'da akşam yemeğini ve 22-23'te akşam yemeğini yiyorlardı. Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte şehirlerde çalışan insanlar günde önce üç, sonra yalnızca iki kez yemek yemeye başladı: Şafakta kahvaltı, eve geldiklerinde öğle veya akşam yemeği yiyorlardı. İş yerinde sadece öğlen yiyorlardı, yani soğuk yemek yiyorlardı. Yavaş yavaş öğle yemeği, bazen günün saatine bakılmaksızın herhangi bir tam öğün, sıcak demlenmiş tam bir masa olarak adlandırılmaya başlandı.
Ekmek, Rus masasında büyük bir rol oynadı. Köydeki lahana çorbası veya başka bir ilk sıvı yemek için genellikle yarım kilodan bir kiloya kadar siyah çavdar ekmeği yerlerdi. Buğdaydan yapılan beyaz ekmek aslında 20. yüzyılın başlarına kadar Rusya'da yaygın değildi. Ara sıra ve çoğunlukla şehirlerdeki nüfusun varlıklı kesimleri tarafından yenirdi ve halk arasında ona bir tatil yemeği olarak bakılırdı. Bu nedenle ülkenin bazı bölgelerinde çörek (5) adı verilen beyaz ekmek, siyah ekmek gibi fırınlarda değil, özel fırınlarda pişiriliyor ve biraz tatlandırılıyordu. Yerel beyaz ekmek çeşitleri Moskova saiki ve kalachi, Smolensk simitleri, Valdai simitleri vb. idi. Siyah ekmek, üretim yerine göre değil, yalnızca pişirme türüne ve un türüne göre - gagalanmış, muhallebi, ocak, soyulmuş vb. .
- (5) "Bun" - Fransızca "top gibi yuvarlak" anlamına gelen boule kelimesinden gelir. Başlangıçta beyaz ekmek yalnızca Fransız ve Alman fırıncılar tarafından pişiriliyordu.
18. yüzyılın sonlarından itibaren adlandırılan ilk sıvı yemekler, Rus mutfağında sürekli önemini korudu. çorbalar. Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. Kaşığın ana çatal bıçak takımı olmasına şaşmamalı. Ülkemizde çatallanmadan neredeyse 400 yıl önce ortaya çıktı. Popüler atasözü "Çatal aynı balığı, kaşık da ağ ile aynı şeyi yapar" dedi.
Ulusal Rus çorbalarının çeşitleri - lahana çorbası, zatirukh, çorba, balık çorbası, turşu, solyanka, botvinya, okroshka, hapishane - 18. ve 20. yüzyıllarda genişlemeye devam etti. Et suları, püre çorbaları, etli ve tahıllı çeşitli dolgulu çorbalar gibi çeşitli Batı Avrupa çorbaları, Rus halkının sıcak sıvı demlemeye olan sevgisi sayesinde iyice kök saldı.
Aynı şekilde, Ukrayna pancar çorbası ve kulesh, Belarus pancar çorbası ve köfteli çorbalar gibi ülkemiz halklarının pek çok çorbası da modern Rus masasında kendine yer bulmuştur. Pek çok çorba, özellikle sebze ve sebze-tahıl çorbaları, sıvılaştırılmış yulaf lapasından (yani sebze dolgulu yulaf lapası) elde edildi veya restoran mutfağının meyvelerini temsil etti. Ancak, çeşitliliğine rağmen onlar değil, lahana çorbası ve balık çorbası gibi eski, yerli Rus çorbaları hala Rus sofrasının benzersizliğini belirliyor.
Balık yemekleri, Rus masasında çorbalara göre daha az orijinal anlamını korudu. Telny gibi bazı klasik Rus balık yemekleri kullanım dışı kaldı. Bu arada lezzetlidirler ve hazırlanmaları kolaydır. Bu arada, eski zamanlarda Rus mutfağında, özellikle Kuzey Rusya'da, Rus Pomeranya'da kullanılan deniz balıklarından hazırlanabilirler. O günlerde bu tahılsız bölgelerin sakinleri uzun zamandır morina, pisi balığı, mezgit balığı, capelin ve navaga'ya alışıktı. O dönemde Pomors'un "Balık kıtlığı ekmek kıtlığından daha kötüdür" deyişi vardı.
Rus mutfağında buharda pişirilmiş, haşlanmış, bütün balıklar, yani tek bir filetodan özel bir şekilde yapılmış, kemiksiz, kızartılmış, onarılmış (yulaf lapası veya mantar dolgusu ile doldurulmuş), haşlanmış, jöleli, terazide pişirilmiş, bir tavada pişirilmiş balıklar bilinmektedir. ekşi krema, tuzlanmış (tuzlanmış), kurutulmuş ve kurutulmuş (suschik). Pechora ve Perm bölgelerinde balıklar da fermente edildi (ekşi balık) ve Batı Sibirya'da stroganina - dondurulmuş çiğ balık yediler. Yaygın olmayan tek yöntem, esas olarak yalnızca son 70-80 yılda, yani 20. yüzyılın başından itibaren geliştirilen balık tütsüleme yöntemiydi.
Eski Rus mutfağının karakteristik özelliği, baharatların oldukça geniş bir ürün yelpazesinde yaygın olarak kullanılmasıydı. Ancak balık, mantar ve av eti yemeklerinin rolünün azalması ve bir dizi Alman mutfağı yemeğinin menüye dahil edilmesi, Rus mutfağında kullanılan baharatların payının azalmasını etkiledi.
Ayrıca sirke ve tuzun yanı sıra birçok baharat da maliyetinin yüksek olması nedeniyle 17. yüzyıldan beri kullanılmaktadır. İnsanlar ateşin yemek pişirme sürecinde kullanılmasına, herkesin isteğine göre sofraya konulmasına ve yemek esnasında kullanılmasına başlanmıştır. Bu gelenek, daha sonra Rus mutfağında baharat kullanılmadığına dair iddiaların ortaya çıkmasına neden oldu. Aynı zamanda G. Kotoshikhin'in 17. yüzyılda Rusya hakkında yazdığı ünlü eserine de değindiler: "Baharatsız, bibersiz, zencefilsiz, hafif tuzlu ve sirkesiz yemek pişirme geleneği var." Bu arada aynı G. Kotoshikhin şöyle açıkladı: "Ve içinde az miktarda sirke, tuz ve karabiber bulunan ağlar başladığında onu masadaki yemeğe eklerler" (6).
- (6) Kotoshikhin G. Alexei Mihayloviç'in hükümdarlığı döneminde Rusya hakkında. St.Petersburg 1840.
Son olarak, sonuç olarak Rus mutfağına özgü bazı teknolojik süreçler üzerinde durmak gerekiyor.
Rus ulusal mutfağının uzun bir gelişimi boyunca, pişirme işlemi, ürünleri bir Rus fırınında kaynatmaya veya pişirmeye indirgendi ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirildi. Pişirmek için tasarlananlar baştan sona kaynatıldı, pişirmek için tasarlananlar sadece pişirildi. Dolayısıyla Rus halk mutfağı, kombine veya hatta farklı, kombine veya çift ısıl işlemin ne olduğunu bilmiyordu.
Yiyeceklerin ısıl işlemi, Rus fırınının güçlü veya zayıf ısıyla üç derecede ısıtılmasından oluşuyordu - "ekmekten önce", "ekmeğin ardından", "özgür bir ruhla" - ancak her zaman ateşle temas etmeden ve ya aynı seviyede tutulan sabit bir sıcaklık veya fırın yavaş yavaş soğudukça azalan sıcaklıklar, ancak asla ocakta pişirmede olduğu gibi artan sıcaklıklarla değil. Bu nedenle yemekler her zaman haşlanmış bile değil, daha çok haşlanmış veya yarı buharda, yarı haşlanmış olarak çıkıyor, bu yüzden çok özel bir tat kazanıyorlar. Eski Rus mutfağının pek çok yemeğinin, farklı sıcaklık koşullarında hazırlandığında doğru izlenimi vermemesi sebepsiz değildir.
Bu, modern koşullarda gerçek Rus mutfağını elde etmek için Rus sobasını restore etmenin gerekli olduğu anlamına mı geliyor? Hiç de bile. Bunun yerine yarattığı düşen sıcaklığın termal rejimini simüle etmek yeterlidir. Böyle bir taklit modern koşullar altında mümkündür.
Bununla birlikte, Rus sobasının Rus mutfağı üzerinde sadece olumlu değil, aynı zamanda bir dereceye kadar olumsuz etkisi olduğunu da unutmamalıyız - rasyonel teknolojik tekniklerin gelişimini teşvik etmedi.
Ocakta pişirmenin tanıtılması, bir dizi yeni teknolojik tekniğin ve bunlarla birlikte Batı Avrupa mutfağından yemeklerin ödünç alınmasının yanı sıra eski Rus mutfağının yemeklerinin reformuna, rafine edilmesine ve geliştirilmesine yol açtı. yeni teknolojiye uyum. Bu yönün verimli olduğu ortaya çıktı. Birçok Rus yemeğinin unutulmaktan kurtarılmasına yardımcı oldu.
Rus mutfağından bahsetmişken, şimdiye kadar onun özelliklerini ve karakteristik özelliklerini vurguladık, gelişim tarihini ve içeriğini bir bütün olarak ele aldık. Bu arada, esas olarak doğal bölgelerin çeşitliliği ve bitki ve hayvan ürünlerinin buna bağlı farklılığı, komşu halkların farklı etkileri ve aynı zamanda ülkenin sosyal yapısının çeşitliliği ile açıklanan belirgin bölgesel farklılıkları da akılda tutmak gerekir. Geçmişteki nüfus.
Muskovitlerin ve Pomorların, Don Kazaklarının ve Sibiryalıların mutfakları bu nedenle çok farklıdır. Kuzeyde geyik eti, taze ve tuzlanmış deniz balığı, çavdarlı turtalar, süzme peynirli para ve bol miktarda mantar yerken, Don'da bozkır avını kızartıp haşlarlar, bol miktarda meyve ve sebze yerler, üzüm şarabı içerler ve tavuklu turtalar. Pomors'un yemekleri İskandinav, Fince, Karelya ve Lapp'a (Sami) benziyorsa, Don Kazaklarının mutfağı Türk ve Nogai mutfağından gözle görülür şekilde etkilenmiştir ve Urallar veya Sibirya'daki Rus nüfusu Tatar ve Udmurt mutfağını takip etmektedir. gelenekler.
Farklı türden bölgesel özellikler, Orta Rusya'nın eski Rus bölgelerinin mutfaklarında uzun zamandır var. Bu özellikler Novgorod ile Pskov, Tver ile Moskova, Vladimir ile Yaroslavl, Kaluga ile Smolensk, Ryazan ile Nizhny Novgorod arasındaki ortaçağ rekabetinden kaynaklanmaktadır. Üstelik mutfak alanında, örneğin Sibirya ve Urallarda olduğu gibi pişirme teknolojisindeki farklılıklar veya her bölgede kendi yemeklerinin varlığı gibi büyük farklılıklarla değil, tam olarak farklılıklarla kendilerini gösterdiler. aynı yemekler arasında farklılıklar çoğu zaman önemsizdir, ancak yine de oldukça kalıcıdır.
Bunun çarpıcı bir örneği balık çorbası, krep, turta, yulaf lapası ve zencefilli kurabiye gibi yaygın Rus yemekleridir: bunlar Avrupa Rusya'nın her yerinde yapıldı, ancak her bölgenin bu yemeklerin kendi favori türleri vardı, tariflerinde kendi küçük farklılıkları vardı, kendi görünümünüz, servis teknikleriniz vb.
Tabiri caizse "küçük bölgeselliği", örneğin farklı zencefilli kurabiye türlerinin (Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskova vb.) ortaya çıkmasına, gelişmesine ve varlığına borçluyuz.
Büyük ve küçük bölgesel farklılıklar doğal olarak Rus mutfağını daha da zenginleştirdi ve çeşitlendirdi. Ve aynı zamanda hepsi temel karakterini değiştirmedi, çünkü her özel durumda, yukarıda belirtilen genel özellikler dikkat çekiyor ve bu da Rusya genelinde Baltık'tan Pasifik Okyanusu'na kadar ulusal Rus mutfağını birbirinden ayırıyor.