(!LANG: Technologia produkcji ciasteczek. Technologia produkcji ciasteczek

Przeznaczony do zmechanizowania procesu ubijania różnych mieszanek cukierniczych (kremy śmietankowe, białkowe i cukrowo-jajeczne), a także wyrabiania ciasta drożdżowego w cukierniach.

Specyfikacje

1. Pojemność zbiornika, l100
2.Częstotliwość obrotu korpusu roboczego, 1/c wokół własnej osi 1,4/4,1/5,3 wokół osi zbiornika 0,7/2
3. Napięcie, V380
4. Moc znamionowa silnika elektrycznego, kW napęd bijaka 2,2 napęd podnoszenia zbiornika 0,55
5. Wymiary gabarytowe, mm1000x710x1350
6. Masa, kg325

2. Piec cukierniczy

Piec cukierniczy – piec przemysłowy przeznaczony do pieczenia:
.Krótkie pieczywo, ciasteczka maślane i wyroby z ciasta biszkoptowego.

Charakterystyka pieca przemysłowego

Wydajność techniczna:
Orzechy z mlekiem skondensowanym, kg/h (bez mleka skondensowanego)
Gofry wiedeńskie, kg/h (bez nadzienia)
Ciasteczka maślane (waniliowe), kg/h
Arkusz waflowy, kg/godzinę
Moc zainstalowana, kW
Pobór mocy, kW
Napięcie znamionowe, V
Rodzaj aktualnej zmiennej
Liczba jednostek produktu produkowanych jednocześnie:
Orzechy z mlekiem skondensowanym (połowa 42x32x16), szt
Gofry wiedeńskie (79x42x13), szt
Ciasteczka maślane (waniliowe) serduszka (91x84x10), szt
Arkusz waflowy (470х290), szt.
Stożek waflowy (rurka), szt.
Temperatura pieczenia, st. Z
Wymiary gabarytowe (L*W*H), mm
Produkty do okablowania	ABB (Niemcy)
Elektronika	Delta Electronics (Japonia)
Materiał formy	Aluminium
Powłoka formy
Waga pieca, kg
Gwarancja, miesiące

Możliwe opcje form blokowych

Nazwa	DxSxW, mm	Grubość, mm	Ilość, szt.
Orzech "Dom"
Orzech "Kreml"
Grzyb
Serce „Walentynki”
Tartlet "Rumianek"
Serce ze słodkiego ciasta (piramida)
Wiedeński wafel biszkoptowy
Figurka z ciasta biszkoptowego - "Wiewiórka"
Arkusz waflowy		na zamówienie

Uwaga: Na podstawie Twoich szkiców możemy wykonać kształt o dowolnej złożoności.

Charakterystyczne cechy pieca cukierniczego:

Podgrzewanie wewnątrz form do pieczenia, nawet gdy formy są otwarte, nie tracą temperatury;
.temperatura na płycie górnej i dolnej jest regulowana oddzielnie;
.dokładność utrzymywania temperatury na poziomie zaledwie 3 stopni;
.zawiasy form wykonane są ze stali i usuwane ze strefy grzewczej;
.chip na dolnej formie (kauczuk silikonowy, Niemcy);
.blokady na formularzu otwierają/zamykają w ułamku sekundy;
.wysokiej jakości powłoka teflonowa, która znacznie ułatwia wyjmowanie ciastek z foremek i poprawia ich smak;
osprzęt do okablowania ABB (Niemcy);
.Elektronika Delta Electronics (Japonia);
.precyzyjne czujniki temperatury (USA);
.timer z ekranem LCD. Automatyczne włączanie/wyłączanie przy opuszczaniu/podnoszeniu formy. Elektronika zbudowana jest w taki sposób, że podczas pracy nie można naciskać żadnych przycisków (wszystko działa automatycznie);
.jakościowe malowanie proszkowe;
.do ciastek kruche i maślanych (waniliowych) piekarnik nie ma odpowiedników pod względem wydajności.

3. Pakowaczka termiczna

Folia termokurczliwa przeznaczona jest do pakowania pudełek w folię termokurczliwą, jej główną zaletą jest uniwersalność, gdyż płynna regulacja temperatury zastosowana w tym urządzeniu umożliwia nie tylko pakowanie szerokiej gamy produktów, ale również stosowanie folii o różnych typach i grubościach dla tego.

Szczegóły techniczne

Wymiary gabarytowe 2700 x 610 x 700mm.
Napięcie sieciowe 220 V / 50 Hz
Pobór mocy 4,5 kW
Waga do 100 kg.
Maksymalne wymiary opakowania to 450 x 350 x 220 mm.
Rodzaj użytej folii - PVC, PE, PP
Szerokość zastosowanej folii wynosi do 500 mm.
Wydajność do 300 opakowań na godzinę

Biznesplan: Produkcja ciastek orzechowych.

Kapitał początkowy - 950 tysięcy rubli.
Zysk miesięcznie - 120 tysięcy rubli.
Okres zwrotu - 9 miesięcy.

„Nutlet” to słodka słodycz, tradycyjnie używana jako deser. Produkt cieszy się popularnością wśród wszystkich kategorii klientów, ponieważ jest uważany za jeden z najsmaczniejszych przysmaków.

Być może powodem tego jest reputacja, która rozwinęła się wokół tych ciasteczek w latach sowieckich. W czasie całkowitego niedoboru był to prawdziwy rarytas. I chociaż dziś istnieje wiele fabryk słodyczy, które produkują te ciasteczka, ten rodzaj działalności pozostaje obiecujący.

Wymagane surowce

Następujące składniki są używane jako surowce do przygotowania ciastek:

- mąka;
- masło;
- kwaśna śmietana;
- cukier;
- Soda;
- mleko skondensowane;
- orzechy włoskie.

Etapy produkcji

Niezależnie od nadzienia przepis można podzielić na następujące etapy gotowania ciasteczek:

- przygotowanie składników (przesiewanie mąki, cukier granulowany);
- wyrabianie ciasta i farszu;
- krojenie ciasta;
- piec ciasteczka;
- wydobycie gotowych produktów;
— chłodzenie produktu;
- Pakowanie i pakowanie.

Możemy wyróżnić następujące główne urządzenia, bez których nie jest możliwe uruchomienie produkcji:

- maszyna do mieszania ciasta;
- piec cukierniczy;
- maszyna do mieszania składników nadzienia;
- dzielarka do ciasta;
- termopaker;
- wypełniacz strzykawki;
- przenośniki.

Kanały realizacji

O sposobach sprzedaży gotowych produktów konieczne jest nawet na etapie narodzin pomysłu. Idealnie, w momencie uruchomienia produkcji, pożądane jest posiadanie umowy z co najmniej jedną małą siecią sklepów.

Głównym kanałem sprzedaży produktów są detaliczne sklepy spożywcze.

Początkujący przedsiębiorcy nie muszą chodzić do dużych sklepów sieciowych: aby dostać się na półkę sklepu federalnego, będą musieli zapłacić za miejsce, a także obniżyć cenę zakupu do minimum. Dotyczy to zwłaszcza hipermarketów – mają najniższe marże. Dlatego najlepszą opcją jest sprzedaż produktów za pośrednictwem małych sieci.
Ekonomia otwarcia sklepu do produkcji ciastek „Oreshek”

Minimalny zestaw wyposażenia to:

1. Maszyna do mieszania ciasta TMM-03 74,5 tys. Rubli.
2. Piec cukierniczy PEM-2U Profi, 3 szt. 135 tysięcy rubli
3. Dzielarka do ciasta Jac DIV 20 301 tysięcy rubli.
4. Maszyna do ubijania śmietany MV-40 98 tysięcy rubli.
5. Automatyczny dozownik (wypełniacz strzykawki) DF-200 102,5 tysiąca rubli.
6. Termiczna maszyna pakująca TM-2R M1 65 tysięcy rubli.
7. Przenośnik wagowy TV-L-30-60x40 174,5 tys. Rubli.
Razem 950,5 rubli.

Biorąc pod uwagę zakup surowców, koszt dostawy i instalacji sprzętu, przygotowanie pomieszczeń do produkcji żywności i inne wydatki, inwestycje w organizację produkcji wyniosą 1,5-1,8 mln rubli.

Cena hurtowa jednego kilograma ciastek „Orzechy” wynosi około 50-70 rubli. na 1 kg jest to 3 razy niższe niż koszt jego produkcji. Okres zwrotu dla firmy zajmującej się produkcją herbatników Oreshek wynosi średnio nie więcej niż 1 rok.

Biszkopt to porowaty produkt z mąki cukierniczej o niskiej zawartości wilgoci. Z reguły ciasteczka mają niewielką grubość i rozmiar, a mogą mieć różne kształty. Produkowany jest z mąki, cukru, różnych tłuszczów i olejów, jajek i produktów mlecznych, aromatów i proszku do pieczenia.

Ciasteczka mogą być złożone, z różnych rodzajów ciasta, a także z dekoracją (dżem, czekolada, lukier itp.), a nawet z nadzieniem.

Ciastka produkowane są z różnych rodzajów ciasta: cukier - z ciasta plastycznego, przedłużany - z ciasta sprężysto-plastikowo-lepkiego, krakersy i herbatniki - ciasto drożdżowe sprężysto-plastikowo-lepkie.

Asortyment ciastek maślanych jest bardzo szeroki – w zależności od smaku (przepisu), wielkości, kształtu i dekoracji. W zależności od rodzaju ciastka wyrabia się go z ciasta napowietrzonego lub plastycznego. Różne właściwości ciasta uzyskuje się dzięki różnej zawartości cukru i tłuszczu, a także warunkom technologicznym jego przygotowania i obróbki. Rozważmy bardziej szczegółowo proces produkcji ciastek maślanych. W zależności od składu, proporcji surowców i rodzaju ciasta biszkopty maślane dzielą się na kruche, bite, orzechowe i krakersy. Ciasteczka maślane obejmują również niektóre rodzaje produktów, których podstawą jest półprodukt budyniowy wykonany w technologii ciastek budyniowych.

Schematy technologiczne produkcji różnych grup herbatników maślanych różnią się sposobem przygotowania i kształtowania ciasta. W pierwszej kolejności skupmy się na produkcji ciastek kruche – pod względem technologii ich wytwarzania oraz zastosowanego sprzętu. Kruche ciasteczka wypiekane są z dwóch rodzajów ciasta: piaskowego i piaskowanego.

Kruche ciasteczka maślane usuwalne zawierają dużą ilość tłuszczu i cukru i są wykonane z plastikowego ciasta. Ciasto wyrabia się w uniwersalnych maszynach do zagniatania z ostrzami w kształcie litery Z. Surowce są ładowane do ugniatarki w określonej kolejności i mieszane przez 10-15 minut. Następnie dodać jajka w proszku lub melanż, mleko skondensowane lub w proszku, wodę i ponownie mieszać przez 5-8 minut, po czym dodajemy mąkę, syrop glukozowy i skrobię i całość mieszamy przez kolejne 2-4 minuty. W przypadku formowania zmechanizowanego na maszynach rotacyjnych wyrabianie ciasta przebiega nieco inaczej, zgodnie z technologią. A podczas ręcznego formowania ciasta gotowe ciasto w kawałkach o wadze 7-8 kg rozwałkowuje się ręcznie wałkiem do ciasta na stole. W domu stół i wałek do ciasta wstępnie posypuje się mąką, kawałek ciasta wyrabia się ręcznie na stole, a następnie rozwałkowuje w dwóch kierunkach, aż do uzyskania jednolitej warstwy o grubości około 5 mm. Następnie za pomocą kręconych nacięć (ręcznie) lub specjalnych maszyn rotacyjnych (fabrycznie) wycina się półfabrykaty herbatników, które następnie piecze się w piecach różnych modeli.

Jest to w skrócie technologia produkcji ciastek kruchych. Minimalnym sprzętem wymaganym do organizacji takiej produkcji ręcznie jest konwencjonalny mieszalnik do ciasta w kształcie litery Z. Takie maszyny są szeroko rozpowszechnione i są produkowane albo z płaszczem wodnym do chłodzenia (ogrzewania) produktu, albo bez płaszcza. Różne prędkości obrotowe ostrzy (przednich i tylnych) prowadzą do bardziej równomiernego wyrabiania ciasta, intensyfikują proces wyrabiania i zapobiegają przywieraniu ciasta do ostrzy.

W procesie ręcznego formowania stosuje się różne figurowe elementy metalowe. W fabrykach formowanie ciastek odbywa się za pomocą maszyn do formowania rotacyjnego. Ciastka wypiekane są w różnych modelach pieców – od małych pieców konwekcyjnych po piece obrotowe. Posiadają krótki czas nagrzewania, mocny talerz obrotowy, oświetlenie komory oraz hermetyczne drzwi z uszczelką żaroodporną. Dobrze dopasowane szczeliny w komorze wypiekowej zapewniają równomierne pieczenie produktów.

To samo ciasteczko może wyglądać zupełnie inaczej w zależności od wykończenia powierzchni. Najczęściej ciasteczka są glazurowane czekoladą lub kolorowym lukrem. Aby to zrobić, ciasteczka zanurza się w glazurze ogrzanym do +40C, a następnie chłodzi do całkowitego zestalenia powłoki w lodówce w temperaturze +8 ... +10 C. W przypadku różnych asortymentów można glazurować całą powierzchnię lub część produktu. Niektóre odmiany produktów posypuje się posiekanymi orzechami, zanim czekolada stwardnieje lub nakłada się wzór grzebieniem, przekładany nadzieniem owocowym lub kremowym. W tym celu nadzienie umieszcza się na dolnej powierzchni schłodzonego herbatnika i przykrywa drugim herbatnikiem. Następnie ciasteczka sklejone nadzieniem można np. całkowicie polać czekoladą, a na środek można nałożyć pokruszone orzechy. Pozwala to technologowi kulinarnemu zamienić zwykłe ciastko w dzieło sztuki.

Ciasteczka maślane w piasku.

Te ciasteczka zawierają również znaczną ilość tłuszczu i cukru. Jest zrobiony z ciasta, konsystencja jest zbliżona do kremowej. Masło lub specjalna margaryna cukiernicza z cukrem pudrem jest najpierw ubijana przez 10-15 minut, następnie dodawane są pozostałe surowce i na końcu mąka. Ciasto na biszkopty piaskowane przygotowywane jest w mikserach do ciasta o różnych konstrukcjach, a także w wieloobrotowych mikserach planetarnych. Mieszalniki cukiernicze umożliwiają przeprowadzenie procesu wyrabiania ciasta ze znacznym nasyceniem masy ciasta powietrzem na określonych etapach procesu przygotowania ciasta, co zapewnia zwiększenie objętości właściwej i poprawę jakości produktów. Formowanie wykrojów odbywa się (jeśli jest ręcznie) za pomocą worków wtryskowych z różnymi dyszami lub na maszynach jigujących tzw. „multidrops”. Pomimo stosunkowo wysokich kosztów takiego sprzętu, jego zdolność do produkcji różnego rodzaju ciasteczek pozwala w krótkim czasie osiągnąć zwrot z inwestycji. Pieczenie ciastek kruche odbywa się w piecach takich samych modeli jak ciastka kruche.

Ubite ciasteczka.

Ciasto na napowietrzane odmiany ciastek maślanych dzieli się na biszkoptowe i proteinowe. Ciasto biszkoptowe zawiera znaczną ilość jajek (melanżu) i ma płynną kremową konsystencję. Istnieją różne technologie wyrabiania ciasta: jednoczesne ubijanie proszku jajecznego lub melanżu z cukrem, po którym następuje dodanie mąki lub oddzielne ubijanie białek i żółtek z cukrem, a następnie dodanie mąki i wymieszanie obu składników. Do przygotowania tego rodzaju ciasta stosuje się planetarne mieszalniki wielobiegowe. Formowanie odbywa się również za pomocą torebek cukierniczych (jigging) dla małych wielkości produkcji lub - w zakładach - za pomocą multidrop. Pieczenie produktów odbywa się w opisanych powyżej piecach cukierniczych.

Podobne artykuły

W produkcji wyrobów cukierniczych mącznych największy udział mają ciastka - wyrób cukierniczy mączny o różnych kształtach, małej grubości, niskiej wilgotności, porowaty, wyrabiany z mąki, cukru, tłuszczu, jajek i produktów mlecznych, aromatów i zakwasów chemicznych agentów.
Receptury na poszczególne rodzaje ciastek sporządzane są z uwzględnieniem właściwości surowca bazowego, jego wpływu na właściwości ciasta. Najważniejszą rzeczą w takich przepisach jest oczywiście uzyskanie produktów o określonym smaku. Całe zespoły instytutów badawczych i technologów fabrycznych pracują nad problemem optymalnej równowagi między smakiem a kosztami, a szczególnie udane receptury są z konieczności opatentowane.

Ciasteczka w zależności od przepisu i sposobu przygotowania dzielimy na:
cukier - pieczony z plastikowego, łatwo podartego ciasta;
wydłużony - wypiekany z elastycznego ciasta;
bogaty - wypiekany z innych rodzajów ciasta, najbardziej zróżnicowany pod względem właściwości.
Odrębnym rodzajem ciasteczek są krakersy i herbatniki.

Tak więc różne rodzaje ciastek są wytwarzane z różnych rodzajów ciasta: ciasteczka cukrowe z ciasta z tworzywa sztucznego, długie herbatniki z ciasta sprężysto-plastikowo-lepkiego, krakersy i herbatniki z ciasta drożdżowego sprężysto-plastikowo-lepkiego. Bogaty asortyment ciastek maślanych wynika ze zróżnicowania ich wielkości, kształtu, wykończenia, smaku. W zależności od rodzaju herbatnika maślanego może być wykonany z ciasta napowietrzonego lub plastycznego. Te różne pożądane właściwości ciasta uzyskuje się głównie poprzez zmianę proporcji cukru i tłuszczu. Nie bez znaczenia są również technologiczne sposoby jego przygotowania.

Dla każdego rodzaju herbatnika twórcy i technolodzy tworzą recepturę, która zawiera listę i proporcje poszczególnych rodzajów użytych surowców. Proces technologiczny produkcji ciastek składa się z następujących operacji:
przygotowanie surowców do produkcji
wyrabianie ciasta
wałkowanie ciasta
leżakowanie ciasta (do ciastek zalegających)
wałkowanie wtórne (do ciastek twardych)
formowanie ciasteczek
pieczywo
chłodzenie
układanie i pakowanie ciasteczek.

W fabryce cukierniczej produkcja ciastek odbywa się na zmechanizowanych liniach z okresowym wyrabianiem ciasta lub na liniach produkcyjnych z ciągłym wyrabianiem ciasta. Okresowe wyrabianie ciasta jest bardziej typowe dla małych przedsiębiorstw.

Jest mało prawdopodobne, aby szczegółowe procesy techniczne i konkretne przepisy na ciastka w takiej formie, w jakiej są wypiekane w fabrykach cukierniczych, przydadzą się naszemu czytelnikowi. Profesjonaliści, a szczególnie zainteresowani czytelnicy z łatwością znajdą je w książkach kucharskich, patentach i innych zasobach internetowych. Opublikujemy tutaj trzy podstawowe przepisy na ciasta, na podstawie których możesz, jeśli chcesz, spróbować upiec różne ciasteczka w domu.

ciastko z cukrem

Składniki:
Masło 300g
Cukier 1 szklanka
Mąka pszenna 0,5 kg
Jajko kurze 3 szt.

1. Wymieszaj jajka z cukrem.
2. Dodaj mąkę i masło. Zamieszać.
3. Zagnieść ciasto, rozwałkować i pokroić na kręcone kawałki.
4. Blachę do pieczenia posmarować olejem, włożyć kawałki ciasta i piec w piekarniku, aż będzie gotowe.
Możesz urozmaicić przepis, dodając do ciasta cynamon, wanilię, owoce kandyzowane, rodzynki itp.

twarde ciasteczko

Składniki:
Jajko - 2 szt .;
Olej słonecznikowy - 2 łyżki. łyżka;
Mąka - 0,5 kg;
Mleko - 2 łyżki. łyżka;
Soda - 0,5 łyżeczki;
Piasek cukrowy - 0,5 łyżki. łyżki.

1. Natrzyj jajko cukrem.
2. Dodaj do nich mleko i masło, dokładnie wymieszaj.
3. Wstępnie wymieszaj mąkę z sodą w osobnym pojemniku, a następnie połącz ją z mieszanką jajeczną.
4. Zagnieść grube ciasto.
5. Rozwałkuj powstałe ciasto i pokrój na porcje.
6. Ciasteczka należy ułożyć na blasze do pieczenia, wysłać do piekarnika w temperaturze 180 stopni i piec przez 10-15 minut.
Te ciasteczka można podawać bez chłodzenia.

Ciasteczka maślane

Składniki:
Mąka: 0,5 kg z proszkiem do pieczenia (lub 250 g mąki kukurydzianej)
Jajka; 3-4 szt.
Masło: 250g
Cukier puder: 250 g
Szczypta soli

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Blachę posmaruj masłem i posyp odrobiną mąki, aby mąka dobrze pokryła blachę do pieczenia.
2. Wymieszaj olej z solą. Wlać do średniej miski i mieszać drewnianą łyżką, aż masło będzie miękkie.
3. Dodaj cukier. Kontynuuj mieszanie, aż mieszanina będzie jednorodna.
4. Dodawaj jajka do mieszanki pojedynczo. Dobrze wymieszaj przed dodaniem kolejnego jajka.
5. Dodaj mąkę z proszkiem do pieczenia. Mieszaj łyżką lub widelcem, aż powstanie ciasto. Nie mieszaj ciasta zbyt długo.
6. Posyp mąką czysty stół i ułóż na nim ciasto. Wyłóż ciasto na blat i wyrabiaj przez 15 minut, aż ciasto będzie jędrne i gładkie. Jeśli ciasto nadal klei się do rąk, dodaj trochę mąki.
7. Ciasto rozwałkować na arkusz o grubości 5 mm.
8. Wytnij ciasteczka w różnych kształtach za pomocą noża lub foremek lub plastikowych foremek.
9. Ułóż ciasteczka w rzędach na przygotowanej blasze do pieczenia. Nie pakuj zbyt ciasno, ponieważ będzie się rozszerzać podczas pieczenia.
10. Przed posadzeniem w piekarniku można posypać cukrem, posmarować żółtkiem jaja.
11. Piecz przez 15-20 minut. Zwróć uwagę na kolor ciasteczek, bogate ciasto bardzo szybko się przypala.
12. Schłodzić do temperatury pokojowej przed podaniem.

Jeśli chcesz, możesz dodać cynamon, wanilię, skórkę z cytryny, pokruszone orzechy itp.

Rosyjski przemysł cukierniczy jest w dużej mierze przez nas odziedziczony po czasach sowieckich. To nie jest dobre ani złe, to tylko obiektywna rzeczywistość. Są w tym punkty negatywne (nowoczesny sprzęt importowany jest jeszcze dokładniejszy, bardziej ekonomiczny i produktywny), są też pozytywne. W szczególności tradycyjne wypieki z ubiegłego wieku (krakersy, suszarki, ciastka itp.) były nie tylko tańsze, jak często wspomina twoja babcia, ale także zdrowsze niż zagraniczne wyroby cukiernicze. Nasze produkty zawsze były wytwarzane z naturalnych produktów. Pamiętasz to hasło - "sowiecki znaczy najlepszy!"? Tak więc w rzeczywistości nie mówi o traktorach i Zhiguli, ale o rakietach i ciasteczkach!

Spróbujmy dowiedzieć się, jak możemy odróżnić produkty wysokiej jakości od produktów niskiej jakości. Aby to zrobić, trzeba najpierw przedstawić kilka postulatów, które definiują pojęcie „jakościowe” – w końcu każdy może mieć swoje.

Po pierwsze, umówmy się, że im więcej naturalnych składników w produkcie, tym lepiej dla człowieka. Nie da się oszukać natury. Miód naturalny jest zdrowszy niż miód sztuczny. Mleko w proszku traci coś w porównaniu z mlekiem naturalnym. Naturalne jajka i melanż wciąż różnią się smakiem i właściwościami.

Po drugie, absolutnie wszystkie dodatki (aromaty, konserwanty itp., Czasami pogardliwie nazywane „E-shki”) w składzie wyrobów cukierniczych są dokładnie sprawdzane i dopuszczane przez najpoważniejsze autorytety. Zarówno międzynarodowe, jak i krajowe. Nie akceptujemy paniki tanich, populistycznych mediów, którą podsycają ignoranci. Ale jednocześnie zgadzamy się: im mniej sztucznych stabilizatorów, smaków i kolorów, tym ciasteczko jest bliższe ideałowi wymienionemu w akapicie 1.

Po trzecie, jakość nie jest darmowa. „Za wszystko trzeba zapłacić”, jak słusznie zauważył przy innej okazji nasz prezydent. Jeśli usuniemy z receptury stabilizatory i konserwanty, tym samym nieuchronnie skrócimy okres przydatności produktów. W konsekwencji wzrasta ryzyko braku czasu na jego sprzedaż, co automatycznie kompensuje wyższa cena. A same naturalne składniki są droższe od sztucznych. Każdy, kto szuka dodatkowego produktu, powinien być przygotowany na dodatkową cenę.

I po czwarte, naturalne barwniki często blakną podczas pieczenia. Naturalne aromaty szybciej tracą zapach. Wybór należy do kupującego: jeśli użyjemy drogich dodatków (szafran, koszenila itp.), to kupujący będzie musiał zapłacić wyższą cenę. Albo kupujący zniesie niepozorny wygląd produktów nadprzyrodzonych.

Na zakończenie wstępu przypomnijmy raz jeszcze: wszystkie produkty fabryk cukierniczych, jeśli są odpowiednio certyfikowane i nie były przechowywane na półce ze względu na ich trwałość, mają gwarancję bezpieczeństwa dla konsumenta. W przypadku, gdy niektóre składniki mogą wywołać alergię lub niestandardową reakcję u części populacji (fenyloalanina, masło orzechowe itp.), ostrzega o tym napis na etykiecie. Rozważamy wyroby cukiernicze wyłącznie z punktu widzenia „bardziej użyteczne” lub „mniej użyteczne”. Politycznie poprawny, cywilizowany, europejski, bez nalegania na swoją opinię.

Jeśli wolisz jeść naturalne produkty, wybierz klasyczne pierniki. Do czekolady i mięty podczas pieczenia dodaje się niedrogi proszek kakaowy i aromat mentolowy. Nadzienia owocowe często składają się z dżemu z dodatkami zatrzymującymi wodę i termostabilizującymi. A w tych przedsiębiorstwach, w których starają się podążać za tradycjami, nie wkładają termostabilnych żeli jako nadzienia, ale mocno gotują naturalne przeciery owocowe lub gotowane skondensowane mleko.

Wybierając krakersy, zwróć uwagę na podobieństwo plastrów, wśród nich nie powinno być dużej zmienności koloru i wielkości, dużo złomu i smażonych ziemniaków. Bułka tarta wykonana zgodnie z dobrymi standardami powinna być chrupiąca i łatwo się łamać. Ponadto lista składników na opakowaniu z krakersami nie powinna zawierać konserwantów: klasyczne krakersy zawierają bardzo mało wilgoci i nie wymagają dodatkowej ochrony.

Krakers

Jeśli suche ciasteczka (herbatniki) są przygotowywane zgodnie z GOST, będą zawierać tylko wodę, mąkę i niewielką ilość tłuszczu i cukru. Takie produkty można uznać za dietetyczne i hipoalergiczne. Proszki do pieczenia w postaci sody itp. są dość nieszkodliwe, ponieważ dwutlenek węgla jest przekształcany podczas pieczenia, aby podnieść ciasto.

ciastko z cukrem

Są to zwykłe klasyczne ciasteczka z wyraźnie widocznym wzorem na powierzchni, kruche, ale nie twarde. Jeśli wzór na powierzchni nie jest wyraźny, oznacza to, że w kompozycji jest mniej tłuszczu. Oznacza to, że dobre ciastko z cukrem ma jednolity żółtawy kolor, jest kruche, porowate i szybko pęcznieje.

Ciasteczka owsiane

Jak powiedzieliśmy powyżej, jeśli ciastka są piękne, błyszczące i jasnobrązowe, to nie są zbyt naturalne. Gdy w cieście znajduje się duża ilość płatków owsianych, produkt okazuje się matowy bez dodatkowego zabarwienia. Dzięki temu wysokiej jakości ciasteczka owsiane są szarobrązowe i bez połysku na powierzchni. Brak aromatów, konserwantów i wzmacniaczy smaku również można uznać za kryterium jakości dla miłośników naturalnych produktów.

Bułka maślana

Każde kruche ciastko jest bogate w tłuszcz i cukier, co sprawia, że ​​jest pysznym przysmakiem, ale nie jest to zdrowe jedzenie. Nadzienia podnoszą atrakcyjność delikatności, ale dodatkowo zwiększają zawartość barwników, dodatków zatrzymujących wilgoć i termostabilizujących. Ze wszystkich nadzień najbardziej nieszkodliwe można uznać za orzechowe, ale jest też najbardziej kaloryczne. Ty decydujesz.

Suszenie i bułeczki

Wysokiej jakości (odpowiadające GOST) bułeczki i suszarki powinny być owalne lub okrągłe, a połączenie pakietu nie powinno się wyróżniać. Powierzchnia jest błyszcząca, gładka, bez pęcherzy i pęknięć. W odpowiednich odmianach posypane makiem, kminkiem lub solą. Właściwe suszenie powinno być kruche, a właściwe bułeczki powinny być miękkie. Złom nie przekracza 5%, taki produkt jest uważany za złej jakości.

Podstawa wszystkich takich przysmaków (sam wafel) jest prawie taka sama, różnią się kształtem i nadzieniem. Dzięki składowi nadzień możesz ocenić naturalność lub sztuczność produktu. Oczywiście najbardziej naturalnymi nadzieniami są jagody i owoce, które powstają z przecieru owocowego. Wafle z nadzieniem na bazie tłuszczów cukierniczych (białe, śmietankowe, orzechowe, czekoladowe) zawierają więcej sztucznych dodatków.

Głównym wrogiem higroskopijnych suchych produktów jest wilgoć. Błyskawicznie ją wchłaniają, co nie tylko psuje smak, ale także stwarza warunki do rozwoju szkodliwej mikroflory. Dlatego tak ważna jest szczelność opakowania suchych wyrobów cukierniczych. I pamiętaj: im mniej konserwantów w produkcie, tym krótszy okres przydatności do spożycia. Ten pośredni znak przyda się również przy wyborze produktu naturalnego.

Ciasteczka dla dzieci

Jeśli spróbujesz uszeregować „naturalność” ciasteczek, na pierwszym miejscu będą suche herbatniki. Produkowane są wyłącznie z wody i mąki, więc herbatniki można uznać za produkt dietetyczny i hipoalergiczny. Ze względu na brak w przepisie dużej ilości cukru i tłuszczu, ciastka są również stosunkowo niskokaloryczne.

Na drugim miejscu według tych kryteriów znajduje się słoma. Formalnie odnosi się również do suchego herbatnika zrobionego z mąki, wody i niewielkiej ilości tłuszczu. Zajęła drugie miejsce ze względu na obecność pewnej ilości cukru, a także działanie alkaliczne, które sprawia, że ​​powierzchnia słomek (a także bułeczek biszkoptowych znanych jako „brecle” lub „precle”) jest błyszcząca i brązowa. Nieszkodliwy, sprawdzony przez wiele pokoleń Austriaków, ale nie dla dzieci. Zwłaszcza jeśli jest z solą.

Trzecie miejsce: ciasteczka owsiane. Ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu, a co najważniejsze, oprócz mąki pszennej w przepisie znalazły się pełnoziarniste płatki owsiane. To ona nasyca ciasteczka błonnikiem, witaminami i minerałami. O delikatnym szarobrązowym kolorze naturalnych ciasteczek owsianych pisaliśmy powyżej.

Na czwartym miejscu są ciasteczka cukrowe. Zawiera znacznie więcej tłuszczu, dzięki czemu ciasto zachowuje swój kształt. Są to ciasteczka o najpiękniejszym wykończeniu zewnętrznym, pozwalającym na formowanie na nim obrazków, wzorów i napisów. Dla dziecka wskazane jest kupowanie klasycznych ciasteczek maślanych bez aromatów. I nie zapomnij o wysokiej zawartości kalorii!

Piąte miejsce: kruche ciasteczka. Wysokokaloryczny, bogaty w cukier i tłuszcz. W przeciwieństwie do ciasta cukrowego, produkty kruche nie zachowują tak dobrze swojego kształtu, ale nadal produkty wysokiej jakości (na przykład kurabye) powinny być bez podartych krawędzi. Jak zawsze zasada jest taka sama: im krótsza lista składników, tym bardziej naturalne wypieki.

Szóste miejsce: krakersy. Zajęły ostatnie miejsce w rankingu ciasteczek dla dzieci ze względu na skład. Krakersy z reguły są produkowane zgodnie z technologią suchych ciastek: ciasto jest również rozwałkowane cienką warstwą, zebrane w wielopiętrowy stos i pokrojone w koła, romby i kwadraty. To prawda, w przeciwieństwie do herbatników, każda z warstw jest posmarowana margaryną, często mieszaną ze smakami sera, szynki itp. Taki produkt okazuje się bardzo wysokokaloryczny, na poziomie ciasta kruchego.

Nie ciasteczka dla dzieci

To wszystko inne piękne ciasteczka - nadziewane, glazurowane, wielowarstwowe, z czekoladą i orzechami. Bardzo smaczny, atrakcyjny, świetnie nadaje się na świąteczny stół i jako prezent - ale lepiej chronić przed tym dzieci: dużo cukru, dużo tłuszczu, dużo sztucznych składników, dużo kalorii. Świetny zakup na przerwę na kawę w biurze!

W kontakcie z

Koledzy z klasy

Produkcja ciastek na małą skalę jako biznes zyskuje na popularności wśród gospodyń domowych, jednak rentowność takiego własnego biznesu jest znikoma, więc domowa kuchnia jest bardziej hobby z fajną premią materialną niż biznesem, który przynosi stabilny dochód.

Możliwe jest jednak uruchomienie pieczenia i uzyskanie większych zysków.

Cechy branży cukierniczej

Główne i niezaprzeczalne zalety produkcji ciastek jako firmy:

• popyt na produkty,
• długi okres przydatności do spożycia,
• sezonowa niezależność,
• szybki zwrot.

Konkurencja wśród cukierników jest jednak bardzo duża, choć w tym segmencie swobodnie działają nie tylko korporacje, ale i drobni producenci.

Główną przewagą konkurencyjną powinien być optymalny stosunek ceny do jakości, zaktualizowany asortyment, pewna atrakcja produktu.

Przed obliczeniem niezbędnych inwestycji musisz zdecydować, jaką niszę w branży cukierniczej planujesz zajmować.

Możesz pozostać na poziomie produkcji domowej lub rozwinąć swój biznes do poziomu mini-warsztatu.

produkcja domowa

Pieczenie ciasteczek w ograniczonych ilościach może stać się nie tylko hobby z niewielkimi dochodami, ale przy odpowiednim podejściu przynosić znaczne zyski.

Aby to zrobić, konieczne jest przede wszystkim wykazanie się wyobraźnią i zaoferowanie konsumentowi oryginalnego produktu, od przepisu po sposób pakowania (na przykład robienie ciasteczek z wróżbą).

Ponadto musisz znaleźć własny rynek ze stałym konsumentem.

Aby rozwijać swój biznes i przyciągnąć nowych klientów, możesz umieszczać prywatne reklamy w zasobach internetowych, tworzyć własnego bloga i korzystać z rekomendacji stałych klientów.

Aby zorganizować tak mały biznes, nie trzeba kupować drogiego sprzętu przemysłowego, wystarczy zwykły sprzęt AGD i spory zapas wolnego czasu.

Zakład produkcyjny

Przy technologicznym schemacie produkcji konieczny jest zakup sprzętu przemysłowego.

Biorąc pod uwagę, że wyposażenie linii produkcyjnych jest dość kosztownym przedsięwzięciem, konieczne jest dobranie zapasów z myślą o przyszłości.

Tak więc, przy prawidłowych obliczeniach, możesz kupić sprzęt o wyższej wydajności niż jest to wymagane. Pozwoli to w przyszłości zwiększyć moce produkcyjne bez konieczności kosztownego przezbrojenia.

Własna cukiernia wraz z wyposażeniem wymaga dużej powierzchni, co najmniej 200 mkw.

Wybierając pokój do zakupu lub wynajęcia, należy ocenić dostępność całej niezbędnej komunikacji, a także możliwość podziału na strefy w celu przydzielenia przebieralni i magazynu.

Rentowność

Obliczenie zysku z produkcji domowej jest dość trudne, ponieważ konieczne jest uwzględnienie szeregu indywidualnych czynników - od przepisu po opcje „serwowania” gotowego produktu, wypłacalność konsumenta końcowego.

Kalkulacja produkcji przemysłowej koncentruje się na średnich cenach rynkowych:

1. Najdroższą częścią, którą należy uwzględnić w planie wydatków, jest zakup sprzętu, który będzie kosztował średnio około 600 000 rubli.
2. Ponadto pojawią się koszty personelu, ponieważ nawet mały warsztat będzie wymagał co najmniej 7 pracowników. Musisz zapłacić około 150 000 rubli miesięcznie.
3. W zależności od zdolności produkcyjnych kalkulowany jest koszt zakupu surowców.

Przy niewielkiej wydajności, do 15 ton produktów miesięcznie, sprzedawanych po cenie hurtowej (około 50 000 rubli za tonę), przychód wyniesie około 750 tysięcy rubli. Bez kosztów zysk netto wyniesie około 250 000 rubli.

Przeciętny procent rentowności produkcji ciastek jako biznesu waha się od 20 do 25. W ciągu 10-12 miesięcy, przy pozytywnych obliczeniach, koszty początkowe zwrócą się w 100%.

Produkcja na małą skalę (krajowa lub przemysłowa na małą skalę) kosztem niewielkich ilości produktów pozwala zagwarantować kupującemu wysoki poziom jakości, który stanie się dodatkową przewagą w konkurencyjnym środowisku.

Bez względu na rodzaj ciasteczek (czy to dietetyczne biszkopty, czy bogate „orzechy”), przy odpowiedniej konstrukcji firmy można znaleźć „swojego” nabywcę.

Warto zauważyć, że mali przedsiębiorcy, którzy uważają produkcję ciastek za biznes, nie powinni chodzić na duże parkiety handlowe w celu sprzedaży swoich towarów.

Wynika to przede wszystkim z tego, że sieci handlowe stosują minimalne marże, więc będziesz musiał znacznie obniżyć cenę gotowych produktów, co wpłynie na rentowność własnego biznesu.

Pliki cookie należy sprzedawać za pośrednictwem sklepów detalicznych lub otwierać własny punkt sprzedaży.

W kontakcie z

Ciastka dzielą się na dwa rodzaje: piaskowane i piaskowane.

Kruche ciasteczka zawierają dużą ilość tłuszczu i cukru i są wykonane z plastikowego ciasta. Ciasto wyrabia się w uniwersalnych maszynach do zagniatania z ostrzami w kształcie litery Z. Surowce są ładowane do ugniatarki w określonej kolejności i mieszane przez 10-15 minut. Następnie dodać proszek jajeczny lub w razie potrzeby melanż, mleko skondensowane i wodę i ponownie mieszać przez 5-8 minut, po czym dodajemy mąkę, syrop glukozowy i skrobię i całość mieszamy przez kolejne 2-4 minuty. W przypadku zmechanizowanego formowania na maszynach obrotowych wyrabianie ciasta jest nieco inne, ale biorąc pod uwagę, że większość produktów w małych przedsiębiorstwach jest wytwarzana ręcznie, omówimy tę opcję bardziej szczegółowo. Podczas ręcznego formowania ciasta gotowe ciasto w kawałkach o wadze 7-8 kg rozwałkowuje się ręcznie wałkiem do ciasta na stole. Stół i wałek do ciasta wstępnie posypuje się mąką, kawałek ciasta wyrabia się ręcznie na stole, a następnie rozwałkowuje w dwóch kierunkach, aż do uzyskania jednolitej warstwy o grubości około 5 mm. Ciastka wycinane są specjalnymi, kręconymi nacięciami, które następnie wypiekane są w piecach różnych modeli. Jest to generalnie technologia produkcji ciastek kruchych.Wyposażeniem niezbędnym do organizacji takiej produkcji jest konwencjonalny mieszalnik ciasta w kształcie litery Z. Takie maszyny są szeroko stosowane i służą do wyrabiania nie tylko ciasta na kruche ciasteczka, ale także drożdżowego, niedrożdżowego, stromej jagnięciny, ciasta na kluski, a nawet do wyrabiania mięsa mielonego. Rynna do wyrabiania ciasta i pokrywa wykonane są ze stali nierdzewnej, ostrza odlewane w kształcie litery Z. Maszyny produkowane są w dwóch wersjach: z płaszczem - do chłodzenia (ogrzewania) produktu oraz bez płaszcza. Różne prędkości obrotowe ostrzy (przednich i tylnych) prowadzą do bardziej równomiernego wyrabiania ciasta, intensyfikują proces wyrabiania i zapobiegają przywieraniu ciasta do ostrzy. Do procesu formowania (wykrawania) dostępne są różne wykroje figurowe z blachy ocynowanej. Duży wybór kształtów („rumianek”, „motyl”, „grzyb”, „jodełka”, „kometa”, „chmura”, motyw karty: „krzyż”, „pik” itp.) pozwala na produkcję ciasteczek o różne kształty, co prowadzi do zwiększenia asortymentu wytwarzanych produktów. Formowanie ciastek można wykonać za pomocą maszyn do formowania rotacyjnego różnych producentów. Ciasteczka wypiekane są w piecach różnych modeli - od małych pieców konwekcyjnych po piece obrotowe. Powinny mieć krótki czas nagrzewania, mocny talerz obrotowy, oświetlenie komory oraz hermetyczne drzwiczki z uszczelką żaroodporną. Dobrze dopasowane szczeliny w komorze wypiekowej zapewniają równomierne pieczenie produktów. To samo ciasteczko wygląda bardzo różnie w zależności od wykończenia powierzchni. Najczęściej stosuje się glazurowanie powierzchni ciastek czekoladą lub glazurą. W tym celu ciasteczka zanurza się w glazurze podgrzanej do +40C, a następnie schładza do całkowitego zestalenia czekolady w lodówce w temperaturze +8...+10C. W zależności od rodzaju produktu, cała powierzchnia, połowa powierzchni, górna lub dolna powierzchnia produktów jest szkliwiona. Poszczególne odmiany produktów posypuje się posiekanymi orzechami przed zestaleniem się czekolady lub nakłada się wzór grzebieniem, inne nakłada się nadzieniem owocowym (lub kremowym). W tym celu farsz nakłada się na dolną powierzchnię schłodzonego herbatnika za pomocą torebki strzykawki lub innego urządzenia i przykrywa nierozłożonymi herbatnikami, lekko dociskając w celu lepszego sklejenia. Następnie ciastka sklejone z nadzieniem pokrywane są w całości warstwą rozgrzanej czekolady, a środek powierzchni posypuje się pokruszonymi orzechami.Obecnie wiele firm oferuje szeroką gamę składników cukierniczych do produkcji ciastek, które umożliwiają obracanie zwykłych ciasteczek w dzieło sztuki.

Ciasteczka maślane w piasku. Zawiera znaczną ilość tłuszczu i cukru. Jest przygotowywany z ciasta o konsystencji zbliżonej do kremowej. Masło lub specjalna margaryna cukiernicza z cukrem pudrem jest najpierw ubijana przez 10-15 minut, następnie dodawane są pozostałe surowce i na końcu mąka. Ciasto na kruche ciasteczka można przygotować w mikserach do ciasta o różnych konstrukcjach, a także przy pomocy mikserów planetarnych wieloobrotowych. Mieszalniki cukiernicze umożliwiają przeprowadzenie procesu wyrabiania ciasta ze znacznym nasyceniem masy ciasta powietrzem na określonych etapach procesu przygotowania ciasta, co zapewnia zwiększenie objętości właściwej i poprawę jakości produktów. Formowanie półfabrykatów odbywa się z reguły ręcznie za pomocą worków do wytłaczania z różnymi dyszami lub na maszynach do osadzania, głównie importowanych, tzw. Pomimo stosunkowo wysokiego kosztu importowanej foremki, jej zdolność do produkcji różnego rodzaju ciastek pozwala na uzyskanie zwrotu z inwestycji w dość krótkim czasie (około 6 miesięcy przy odpowiednio zorganizowanej polityce marketingowej). Pieczenie ciastek kruche odbywa się w piecach takich samych modeli jak ciastka kruche.

Ciasteczka „Orzechowe” (wyjmowalne z piasku)

Objętość komory ugniatania wynosi 250 l, załadunek przy gęstości ciasta 1,1 kg/l - 183,7 kg ciasta.

Określamy zużycie surowców do przygotowania 183,7 kg ciastek „Nut” i wprowadzamy wszystkie obliczenia w tabeli 2.4.

Tabela 2.4 - Przepis na produkcję ciastek „Orzech”

Do obliczeń przyjmujemy wilgotność ciasta równą 18%.

Ciasteczka „Na herbatę” (sand-jigging).

Objętość komory ugniatania wynosi 250 l, załadunek przy gęstości ciasta 1,1 kg/l - 183,7 kg ciasta. Określamy zużycie surowców do przygotowania 183,7 kg ciastek „Na herbatę” i wprowadzamy wszystkie obliczenia w tabeli 2.5.

Tabela 2.5 - Przepis na herbatniki „Na herbatę”

nazwa surowców	Ilość surowców użytych do przygotowania 183,7 kg ciastek, kg		Ilość suchej masy w surowcach, kg
Mąka pszenna premium
cukier puder
syrop inwertowany
Margaryna
Mleko krowie pasteryzowane
Cukier waniliowy
napoje gazowane
Smażone pestki orzechów laskowych
Sól amonowo-węglowa
Istota

Do obliczeń przyjmujemy wilgotność ciasta równą 15%.

Wtedy ilość wody wyniesie:

Tabela 2.6 - Dobór urządzeń procesowych

Pseudonim artystyczny	Ilość przetworzonych półproduktów, kg/h	identyfikacja sprzętu	Wydajność, kg/h
Ilość
Przygotowanie surowca
Przesiewanie cukru		Burat PB 1,5
Przygotowanie cukru pudru		Młynek młotkowy 8M
przesiewanie mąki		Burat PB 1,5
Przygotowanie mleka		Separator-czyszczarka do mleka A1-OCM-10
Czyszczenie orzechów		Linia do czyszczenia orzecha MKD 3
Pęknięcie orzecha		Maszyna OD1 do łupania orzechów włoskich i laskowych
Rozmiar nakrętek		Sito kalibracyjne MKD-3-2 z aspiracją
Pieczenie orzecha włoskiego		Palarnia PEZHCH-180
Kruszenie orzechów		Kruszarka do orzechów marki BM-2250
Ciasteczka "Orzechowe"
Przygotowanie kruche ciasteczka cukrowe „Orzechowe”
Układanie		Układarka SB-4
Pakiet
Wklejanie pudełek		Owijarka OM
Ciasteczka "Na herbatę"
Przygotowanie kruche ciasteczka cukrowe „Na herbatę”		Linia ciastek cukrowych A2-SHL-1P
Układanie		Układarka SB-4
Pakiet		Pakowaczka grupowa "FLOW PACK"
Wklejanie pudełek		Owijarka OM
Ciasteczka „Oryginalne”
Przygotowanie kruche ciasteczka „Oryginalne”		Linia kruche A2-SHL-1P
Układanie		Układarka SB-4
Pakiet		Pakowaczka grupowa "FLOW PACK"
Wklejanie pudełek		Owijarka OM