Anda memegang buku unik di tangan Anda. Dia akan menjadi penasihat yang sangat diperlukan bagi siapa saja yang ingin memperkaya meja mereka dengan hidangan paling populer, serta belajar memasak tidak hanya sesuai resep yang familiar dan membosankan, tetapi juga dengan pengetahuan koki dan bahkan secara kreatif.
Penulis buku yang luar biasa ini, William Vasilyevich Pokhlebkin, tidak lagi bersama kita - dia meninggal secara tragis pada bulan Maret 2000. Pembunuhan penulis benar-benar mengejutkan seluruh Rusia - lagipula, sulit untuk menemukan seseorang yang belum pernah mendengar tentang resep kuliner Pokhlebkin yang luar biasa atau tidak menggunakan nasihat bijaknya. Sekarang para pecinta kuliner hanya memiliki buku masaknya sendiri. Publikasi ini merupakan hadiah Guru yang tak ternilai bagi para penggemar bakatnya, karena memuat semua karya kuliner teoritis dan praktisnya.
Tidak semua orang tahu bahwa V.V. Pokhlebkin adalah sejarawan internasional berdasarkan profesi dan pendidikan, spesialis kebijakan luar negeri negara-negara Eropa Tengah dan Utara. Pada tahun 1949, ia lulus dari Universitas MGIMO Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, pada tahun 1956–1961 ia menjadi pemimpin redaksi majalah internasional “Koleksi Skandinavia” (Tartu, Estonia), sejak tahun 1962 ia berkolaborasi dengan majalah “Skandinavia ” (London, Norwich), dan pada tahun 1957–1967 bekerja sebagai dosen senior di MGIMO dan Sekolah Diplomatik Tinggi Kementerian Luar Negeri Uni Soviet, fakultas sejarah dan filologi Universitas Negeri Moskow.
Tampaknya sejarah dan masakan adalah hal yang tidak sejalan. Namun, orang yang berbakat selalu berbakat dalam banyak hal; bagaimanapun juga, pengalaman luar biasa Pokhlebkin sebagai spesialis urusan internasional menjadi dasar bagi buku-bukunya yang terkenal tentang masakan nasional dunia.
Selama tiga dekade terakhir, V.V. Pokhlebkin tetap menjadi spesialis yang tak tertandingi dalam teori, sejarah, dan praktik seni kuliner.
Buku “Rahasia Dapur yang Baik”, yang membuka terbitan kami, pertama kali diterbitkan pada tahun 1979, dalam seri “Eureka”. Ini adalah presentasi populer tentang isu-isu utama praktik kuliner, di mana teknologi dari semua proses kuliner yang ada, signifikansi dan perannya dalam memasak dijelaskan dalam bahasa yang dapat diakses oleh non-profesional. Ia mengenalkan pembaca pada dunia seni kuliner, yang populer berbicara tentang makna dan ciri-ciri kerajinan kuliner.
Buku tersebut segera menjadi fenomena yang tidak biasa, karena pembaca sudah kecewa dengan buku masak yang memuat deskripsi teknik dan resep standar yang membosankan. “Rahasia Dapur yang Baik” menjungkirbalikkan gagasan basi bahwa memasak sebagai aktivitas biasa khusus perempuan yang tidak memerlukan pengetahuan teori yang tepat. Buku ini membuka prospek bagi setiap orang yang melek huruf untuk belajar bagaimana bekerja secara profesional, tentunya dengan sikap tertarik dan teliti terhadap pekerjaan sebagai juru masak.
Buku ini masih menikmati popularitas yang belum pernah terjadi sebelumnya, dan tidak hanya di Rusia. Ini telah diterjemahkan ke dalam bahasa nasional republik, di mana secara tradisional mereka sangat mementingkan penyiapan makanan lezat dan kualitasnya. Pada tahun 1982 diterbitkan di Riga dalam bahasa Latvia, dua kali (1982 dan 1987) diterbitkan di Vilnius dalam bahasa Lituania, dan pada tahun 1990 dalam bahasa Moldavia di Chisinau. Secara total, karya ini telah melewati tiga belas edisi selama dua puluh tahun.
“Entertaining Cooking”, kelanjutan dari “Secrets of a Good Kitchen,” diterbitkan beberapa saat kemudian, pada tahun 1983. Di sini, perhatian khusus diberikan pada sisi memasak yang lebih membosankan, tetapi sangat penting. Buku ini membahas tentang jenis-jenis perapian (kompor, alat pemanas), dampak berbagai jenis api terhadap rasa makanan, peralatan dan peralatan dapur. “Memasak yang Menghibur” juga diterjemahkan ke dalam bahasa Lituania dan mencapai total enam edisi.
Buku “Rempah-rempah, Perasa dan Pewarna Makanan” dan “Semua tentang Rempah-rempah dan Bumbu”, menurut penulisnya, akan membantu menjadikan dunia kuliner kita cerah dan penuh warna, penuh rasa dan aroma. Perhatikan bahwa karya V.V. Buku Pokhlebkin tentang rempah-rempah mendapatkan ketenaran internasional dan diterbitkan lima kali di Leipzig dalam bahasa Jerman.
Buku “Masakan Nasional Rakyat Kita” menjadi sama populernya, yang memuat resep masakan nasional masyarakat Rusia dan Negara-Negara Dekat, yang menunjukkan teknologi asli dan mapan secara historis untuk persiapannya. Hal ini memberikan gambaran yang cukup lengkap tentang keterampilan kuliner suatu bangsa dan kelompok etnis yang memiliki masakan nasionalnya masing-masing.
Penelitian ini dilakukan selama sepuluh tahun, baik di bidang kearsipan maupun di lapangan, di berbagai daerah. Mungkin inilah sebabnya buku ini membangkitkan minat serius di kalangan juru masak profesional di banyak negara asing dan sangat dihargai oleh mereka sebagai buku masak praktis. Atas inisiatif rekan penulis asing, buku tersebut diterjemahkan ke dalam bahasa Finlandia, Inggris, Jerman, Kroasia, Portugis, dan Hongaria.
Kelanjutannya adalah buku “On Foreign Cuisines”, yang memuat resep dasar masakan Cina, Skotlandia, dan Finlandia. Pendekatan etnografi yang dilakukan penulis terhadap warisan kuliner bangsa membantu memulihkan dan memulihkan gambaran keseluruhan kreativitas kuliner, membebaskannya dari lapisan yang tidak perlu, dan hidangan individu dari distorsi restoran yang dilakukan karena ketidaktahuan atau kurangnya pengetahuan.
Yang tak kalah menarik adalah kelanjutan dari “My Kitchen” – “My Menu”. Di sini V.V. Pokhlebkin membagikan rahasia kokinya sendiri. Buku ini terdiri dari daftar komentar dari hidangan masakan dunia yang sangat disukai dan disiapkan oleh penulis untuk dirinya sendiri secara pribadi hanya pada saat-saat khusus dan khusyuk.
Koleksinya diakhiri dengan “Kamus Kuliner” terkenal oleh Pokhlebkin, yang ditulis pada akhir tahun 80an. Buku ini dirancang untuk menjawab semua pertanyaan mendesak baik dari para profesional maupun amatir, termasuk berbagai istilah, konsep, hidangan, dan metode persiapan internasional (Prancis, Latin, Yunani, Jerman, Cina, dan lainnya) yang telah berkembang di seluruh dunia. sejarah ribuan tahun yang kaya dalam praktik kuliner dunia. Kamus ini menciptakan gambaran lengkap tentang seni kuliner dunia, di mana hidangan Rusia, Ukraina, Tatar, dan hidangan nasional lainnya yang familiar menempati tempat yang selayaknya. “Kamus” memberikan penjelasan singkat tentang semua istilah dan produk yang disebutkan (dan tidak disebutkan) dalam buku dan sangat memudahkan penggunaan publikasi tersebut.
Koleksi karya V.V. Pokhlebkin tentang keterampilan kuliner menggabungkan materi praktis murni untuk belajar memasak dan berbagai informasi tentang sejarah pekerjaan kuliner di Rusia dan negara-negara lain (Finlandia, Skotlandia, negara-negara Skandinavia, Cina), sehingga publikasi ini menarik bagi pembaca seluas-luasnya - dari juru masak berpengalaman hingga ibu rumah tangga muda.
William Vasilyevich sendiri mengatakan bahwa tujuan dari buku-bukunya adalah untuk membantu “memperoleh keterampilan menciptakan makanan seperti itu, makanan seperti itu, yang tanpanya hidup kita akan membosankan, tidak menyenangkan, tidak bersemangat dan pada saat yang sama kehilangan sesuatu dari diri kita sendiri, individu. ” Semoga beruntung untukmu!
William Pokhlebkin menjadi terkenal tidak hanya sebagai ilmuwan dan spesialis hubungan internasional, tetapi juga sebagai peneliti kuliner. William Pokhlebkin menjadi sejarawan gastronomi paling terkenal di Rusia. Dia menulis lebih dari satu buku masak; orang masih belajar memasak masakan Rusia menggunakan resepnya. Hari Perempuan mengumpulkan hidangan paling terkenal dari William Pokhlebkin.
Sup kubis yang kaya (lengkap): resep
Foto oleh Shutterstock
Bahan-bahan:
750 g daging sapi, 500–750 g atau 1 toples setengah liter asinan kubis, 4–5 jamur porcini kering, 0,5 cangkir jamur asin, 1 wortel, 1 kentang besar, 1 lobak, 2 bawang bombay, 1 akar seledri dan sayuran hijau, 1 peterseli akar dan sayuran, 1 sdm. sesendok dill, 3 lembar daun salam, 4-5 siung bawang putih, 1 sdm. aku. mentega atau ghee, 1 sdm. aku. krim, 100 g krim asam, 8 merica hitam, 1 sdt. marjoram atau angelica kering (zori).
Masukkan daging sapi beserta bawang bombay dan separuh akarnya (wortel, peterseli, seledri) ke dalam air dingin dan masak selama 2 jam 1–1,5 jam setelah mulai dimasak, tambahkan garam, lalu saring kaldu, buang akarnya .
Tempatkan asinan kubis dalam panci tanah liat, tuangkan 0,5 liter air mendidih, tambahkan mentega, tutup, masukkan ke dalam oven dengan api sedang. Saat kubis mulai melunak, angkat dan campurkan dengan kaldu saring dan daging sapi.
Masukkan jamur dan kentang yang dipotong menjadi empat bagian ke dalam panci enamel, tambahkan 2 gelas air dingin dan nyalakan api. Saat air mendidih, angkat jamur, potong-potong dan masukkan ke dalam kaldu jamur untuk menyelesaikan pemasakan. Setelah jamur dan kentang siap, campurkan dengan kaldu daging.
Ke dalam kaldu dan kubis gabungan, tambahkan bawang bombay cincang halus, semua akar lainnya, potong-potong, dan bumbu (kecuali bawang putih dan adas), tambahkan garam dan masak selama 20 menit. Kemudian angkat, bumbui dengan adas dan bawang putih dan biarkan diseduh selama sekitar 15 menit, bungkus dengan sesuatu yang hangat. Sebelum disajikan, taburi dengan jamur asin cincang kasar dan krim asam langsung di piring.
Jeli: resep
Foto oleh Shutterstock
Bahan-bahan:
1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (akar), 5 merica Jamaika (allspice), 10 merica hitam, 5 lembar daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih, untuk 1 kg daging - 1 liter air.
Bakar bagian kaki dan kepalanya, bersihkan, potong sama rata, tambahkan air dan masak selama 6 sampai 8 jam dengan api kecil, tanpa mendidih, hingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang bombay, wortel, peterseli, 20 menit. – merica, daun salam; tambahkan sedikit garam. Kemudian angkat dagingnya, pisahkan dari tulangnya, potong kecil-kecil, taruh di wadah terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam bubuk. Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam hingga satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan. Biarkan dingin selama 3-4 jam.
Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.
Sajikan jeli dengan lobak pedas, mustard, bawang putih tumbuk, dan krim asam.
Panggang: resep
Foto oleh Shutterstock
Bahan-bahan:
2–2,5 kg daging sapi yang cukup makan (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang bombay, 1 peterseli atau seledri, 6–8 butir lada hitam, 3–4 lembar daun salam, 2 sdt. jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sdt. garam, 1–1,5 cangkir kvass.
Cuci daging sapi, buang lapisan dan tulangnya, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di penggorengan atau loyang yang sudah dipanaskan sebelumnya, lelehkan, panaskan, goreng daging sapi di dalamnya utuh sampai berkerak, taburkan dengan wortel cincang halus, bawang bombay, peterseli dan bumbu halus, lalu masukkan ke dalam oven, olesi setiap 10 menit. sedikit demi sedikit dengan kvass, terus dibalik. Goreng selama sekitar 1–1,5 jam selama 5–7 menit. Sebelum penggorengan selesai, kumpulkan semua jus ke dalam cangkir, tambahkan 0,25 gelas air matang dingin ke dalamnya, dan masukkan ke dalam lemari es. Saat jus sudah dingin, hilangkan lapisan lemak dari permukaan, panaskan jus, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus untuk daging panggang. Keluarkan daging sapi yang sudah jadi dari oven, tambahkan garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong-potong melintang butiran, tuangkan di atas jus daging panas dan sajikan.
Daging panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan. Lauknya bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.
Tombak dalam krim asam: resep
Foto oleh Shutterstock
Bahan-bahan:
1–1,5 kg tombak, 1–2 sdm. aku. minyak bunga matahari, 300–450 g krim asam, 1–2 sdt. lada hitam bubuk, 1 buah lemon (jus dan kulit), 1 sejumput pala.
Ikan dengan bau tertentu (misalnya tombak, beberapa jenis ikan laut) memerlukan cara pengolahan dan penyiapan khusus.
Bersihkan tombak, lumuri dengan merica bagian luar dan dalam, tuang dengan minyak dan masukkan utuh ke dalam wajan di atas dudukan keramik (atau piring) dan masukkan ke dalam oven tanpa tutup selama 7-10 menit sampai ikannya matang. coklat. Kemudian pindahkan ke mangkuk yang lebih kecil, tuangkan krim asam, tutupi setengah tombak dengan itu, tutup dengan penutup dan masukkan ke dalam oven dengan api kecil selama 45-60 menit. Letakkan ikan yang sudah jadi di atas piring, tuangkan jus lemon, dan panaskan kuah yang dihasilkan di atas kompor sampai mengental, tambahkan garam, bumbui dengan parutan pala dan kulit dan sajikan terpisah dengan ikan di dalam wadah saus atau tuangkan di atas ikan.
Jamur goreng: resep
Foto oleh Shutterstock
Bahan-bahan:
4 cangkir jamur kupas (berbagai), 100–150 g minyak bunga matahari, 2 bawang bombay, 1 sdm. aku. adas, 2 sdm. aku. peterseli, 0,5 cangkir krim asam, 0,5 sdt. lada hitam bubuk.
Kupas jamur, bilas, potong-potong, masukkan ke dalam wajan kering yang sudah dipanaskan, tutup dengan penutup dan goreng dengan api sedang sampai sari yang dikeluarkan jamur hampir mendidih seluruhnya; lalu tambahkan garam, tambahkan bawang bombay cincang halus, tambahkan minyak, aduk dan lanjutkan menggoreng dengan api sedang hingga terbentuk warna kecoklatan, kurang lebih 20 menit. Setelah itu tambahkan merica, taburi dill cincang halus dan peterseli, aduk, goreng selama 2-3 menit, tambahkan krim asam dan didihkan.
Selama musim jamur, penting untuk mengetahui cara memasak jamur untuk digunakan di masa mendatang.
Bubur oatmeal: resep
Foto oleh Shutterstock
Bahan-bahan:
2 cangkir oatmeal Hercules, 0,75 l air, 0,5 l susu, 2 sdt. garam, 3 sdm. aku. mentega.
Tuang air di atas sereal dan masak dengan api kecil hingga air mendidih dan mengental sepenuhnya, lalu tambahkan susu panas dalam dua tambahan dan, sambil terus diaduk, masak hingga mengental, tambahkan garam. Bumbui bubur yang sudah jadi dengan minyak.
Pai kubis: resep
Foto oleh Shutterstock
Kue puff ragi
Bahan-bahan:
600 g tepung, 1,25–1,5 gelas susu (1,25 untuk pai manis), 125 g mentega, 25–30 g ragi, 1–2 kuning telur (2 kuning telur untuk pai manis), 1,5 sdt. garam.
Saat menggunakan adonan ini untuk pai manis, tambahkan: 1 sdm. aku. gula 1 sdt. kulit lemon, adas bintang, kayu manis atau kapulaga (tergantung isinya: kacang, poppy - kapulaga, apel - kayu manis, ceri - adas bintang, kismis, stroberi - kulit).
Uleni tepung terigu, susu, ragi, kuning telur, garam dan 25 g mentega ke dalam adonan, uleni hingga rata dan biarkan mengembang pada suhu ruangan yang dingin. Campur adonan yang sudah mengembang, gulung menjadi lapisan setebal 1 cm, olesi dengan minyak tipis-tipis, lipat menjadi empat, lalu diamkan selama 10 menit. sampai dingin. Kemudian gulung kembali dan olesi dengan mentega, lipat lapisannya dan ulangi operasi ini tiga kali, lalu biarkan adonan mengembang di tempat yang dingin. Setelah itu, tanpa diuleni, potong adonan menjadi pai.
Isian kubis
Anda bisa menyiapkan isian dari kubis segar atau kubis rebus.
Potong kubis segar, tambahkan garam, diamkan sekitar 1 jam, peras sedikit airnya, tambahkan mentega dan telur rebus cincang halus dan segera gunakan untuk isian.
Potong kubis segar, masukkan ke dalam panci bertutup, masak dengan api kecil hingga empuk, lalu tambahkan minyak bunga matahari, besarkan api, goreng kubis sebentar agar tetap ringan, tambahkan bawang bombay, peterseli, dan lada hitam bubuk. , campur dengan telur rebus cincang.
Pancake soba-gandum: resep
Foto oleh Shutterstock
Bahan-bahan:
3,5 cangkir tepung soba, 1,5 cangkir tepung terigu, 2,5 cangkir air hangat, 2 cangkir susu mendidih, 25 g ragi, 25 g mentega, 2 butir telur, 1 sdt. gula, 1 sdt. garam, 0,5 cangkir mentega cair.
Larutkan ragi dalam air, tambahkan semua tepung terigu dan tepung soba dalam jumlah yang sama, lalu biarkan mengembang. Tambahkan sisa tepung soba dan biarkan mengembang kembali. Seduh adonan dengan susu panas, dinginkan, tambahkan gula pasir, garam, mentega, biarkan mengembang lalu panggang.
Pokhlebkin William Vasilyevich adalah seorang spesialis kuliner, sejarawan dan pakar hubungan internasional. Dia mendapatkan popularitas khusus dalam studi dan mempopulerkan memasak. Ia menyarankan untuk menambahkan teh hitam dan hijau ke dalam menu para astronot. Semua karya yang ditulis oleh William Pokhlebkin telah diterbitkan ulang lebih dari satu kali.
Biografi
Pokhlebkin lahir pada tanggal 20 Agustus 1923. Tempat lahirnya adalah Moskow. Nama aslinya adalah Mikhailov, Pokhlebkin adalah nama samaran ayahnya yang seorang revolusioner. William Vasilyevich, yang resep masakan Rusianya mendapatkan popularitas khusus di kalangan masyarakat, mencatat bahwa kakek buyutnya adalah seorang juru masak yang hebat, dan sangat pandai menyiapkan semur. Selain dia, tidak ada anggota keluarga yang tertarik pada profesi memasak. William menerima namanya, menurut satu versi, untuk menghormati Shakespeare.
Perang Patriotik Hebat
William Pokhlebkin menjadi sukarelawan di garis depan pada tahun 1941, menyelesaikan studinya di sekolah. Karena kecerdasan dan ilmunya, ia dikirim ke sekolah intelijen untuk pelatihan lebih lanjut. Dalam pertempuran di dekat Moskow, William mengalami gegar otak yang parah dan terpaksa terus bertugas di markas resimen, dan karena dia berbicara tiga bahasa, dia sangat berguna.
Selain itu, Pokhlebkin menjalankan tugas sebagai petugas di dapur, di mana ia berusaha dengan segala cara untuk menambah variasi pada ransum para prajurit. Dia kemudian mencatat bahwa dalam banyak hal keterampilan dan bakat juru masak mempengaruhi suasana hati rekan-rekan seperjuangannya. Moral pasukan bergantung padanya. Pada tahun 1944, William Pokhlebkin memutuskan untuk mengirim surat kepada kepala departemen politik di mana ia mengusulkan untuk mulai melatih semua prajurit berbakat, karena perang akan segera berakhir. Jawabannya positif, dan dia segera mulai belajar bahasa Jerman pada saat yang bersamaan.
Mendapatkan pendidikan
Pada tahun 1945, William Pokhlebkin mulai belajar di Universitas Negeri Moskow. Pernah belajar di Fakultas Hubungan Internasional. Uang yang ia terima selama studinya dihabiskan untuk membeli buku. Lulus dari universitas dengan hanya nilai B dalam lima tahun. Pada tahun 1952, Pokhlebkin memperoleh gelar doktor dalam ilmu sejarah dan mulai bekerja sebagai spesialis junior di Institut Sejarah. Awalnya dia bekerja dengan sejarah Yugoslavia dan mengumpulkan banyak karya tentang Kroasia.
Belakangan, Pokhlebkin mulai berkonflik dengan sutradara. Setelah menyatakan ketidakpuasannya, William kehilangan akses ke arsip pemerintah, serta perpustakaan yang dinamai V.I. Selain itu, ia dilarang mengadakan pertemuan tertutup dengan perwakilan negara asing. Segera dia meninggalkan Institut Sejarah. Alasannya, dewan akademik menolak topik disertasinya. Kemudian dia mulai bekerja secara mandiri, dan juga mencatat bahwa dia tidak menyukai pekerjaan yang terorganisir, tetapi lebih menyukai pekerjaan kreatif pribadi.
Pokhlebkin William Vasilievich. Resep masakan Rusia
Setelah akses perpustakaan dan arsip ditutup, Pokhlebkin harus menghentikan karya ilmiah sebelumnya. Selama beberapa tahun dia harus bertahan hidup. Pokhlebkin William Vasilyevich, yang semua bukunya mendapatkan popularitas di berbagai kalangan, hanya makan roti dan teh selama beberapa tahun. Pada saat yang sama, ia mencatat bahwa dengan pola makan seperti itu sangat mungkin untuk terus bekerja dengan baik. Apalagi, ia mengaku selama ini hanya turun satu kilogram saja.
Pada saat yang sama, William Vasilyevich Pokhlebkin, yang resep Rusianya sangat beragam dan menarik, mulai mengerjakan bukunya “Teh”, yang diterbitkan pada tahun 1968. Buku ini sebagian besar ditulis berkat koleksi pribadi penulis, yang dikumpulkan selama bertahun-tahun. Sampel teh dikirim dari banyak negara di dunia, dan petani teh Tiongkok, yang bekerja sama dengan William Pokhlebkin, memberikan bantuan khusus.
Aturan dan seluk-beluk dapur yang dijelaskan dalam karya ini menjadi populer di pertemuan-pertemuan di kalangan pembangkang. Akibatnya dia disebut “biasa-biasa saja” dan “tidak perlu” oleh banyak surat kabar Soviet. William Vasilievich baru mengetahui reputasi seperti itu untuk bukunya pada awal 1990-an.
Segera artikel tentang memasak, yang ditulis oleh William Pokhlebkin, mulai muncul di surat kabar. Rahasia masakan enak yang tercermin di dalamnya sangat disukai pembaca. Beberapa warga membeli surat kabar ini hanya untuk membaca artikel-artikel tersebut. Selain itu, sebelum dipublikasikan, Pokhlebkin secara pribadi menyiapkan dan mencicipi hidangan sesuai resep ini. Hal ini ia lakukan agar tidak mengecewakan pembacanya.
Pada tahun 1980-an, Pokhlebkin menulis artikel “Kedelai”, dan pada tahun 1990 ia menerbitkan artikel “Nasib Sulit Soba Rusia”. Seperti yang dia nyatakan sendiri, itu dirilis karena kurangnya soba di rak.
"Sejarah Vodka"
Pada tahun 1991, William Pokhlebkin, yang bukunya pada saat itu telah mendapatkan popularitas di kalangan masyarakat, menerbitkan studinya “The History of Vodka.” Dalam karyanya ini, ia mencoba mencari tahu kapan produksi vodka dimulai di Rusia dan di negara mana mereka pertama kali datang. Alasan penulisan ini adalah perselisihan di akhir tahun 70-an abad lalu tentang prioritas produksi vodka.
Selama periode ini, Pokhlebkin berhasil memperoleh akses ke Arsip Pusat Kisah Kuno. Di dalamnya, ia mencoba mengetahui kapan produksi vodka dimulai di Rus'. William Vasilyevich sendiri percaya bahwa mereka mulai membuatnya pada tahun 1440-1470.
Pada tahun 1982, seperti disebutkan Pokhlebkin, pengadilan Den Haag memberikan prioritas produksi vodka kepada Uni Soviet.
Pembunuhan
Mayat penulis ditemukan pada 13 April 2000. Menurut satu versi, ditemukan oleh direktur Polyfact, dan menurut versi lain, oleh tetangga yang mencium bau tidak sedap. Menurut dokter, kematian terjadi akibat beberapa luka yang ditimbulkan oleh benda mirip obeng. Pada saat yang sama, para ahli menemukan kadar alkohol yang tinggi di tubuh orang yang meninggal tersebut, tetapi Pokhlebkin tidak meminumnya. Sebuah kasus pidana dibuka, tetapi ditangguhkan setelah satu setengah tahun. Alasan penghentiannya karena penyelidikan tidak menemukan satu pun tersangka. Pokhlebkin dimakamkan di pemakaman Golovinsky pada 15 April.
Bahkan versi pembunuhannya belum diketahui. Seseorang menyarankan bahwa dia dibunuh saat perampokan. Namun, tidak ditemukan tanda-tanda masuk secara paksa. Ada yang percaya bahwa alasan pembunuhan itu adalah balas dendam, dan sebagainya.
Kehidupan keluarga dan pribadi
Pokhlebkin William Vasilyevich, yang semua bukunya sebagian besar berhubungan dengan dapur, menikah dua kali. Istri pertama adalah orang Estonia. Dalam pernikahan mereka, mereka dikaruniai seorang putri, Gudrun. Nama ini berasal dari bahasa Norse Kuno. Dia kemudian menjadi seorang antropolog.
Istri berikutnya adalah Evdokia. Kami bertemu pada tahun 1971. Saat itu, gadis itu baru berusia sembilan belas tahun, namun dialah yang mengambil inisiatif. William Vasilyevich Pokhlebkin sendiri, yang resep masakan Rusianya mendapatkan popularitas di kalangan masyarakat, makan dengan cukup sederhana, tetapi selama pernikahannya dengan Evdokia ia mencoba dengan segala cara untuk memasak sesuatu yang baru dan bervariasi. Di dapur dia memiliki banyak peralatan berbeda, yang dengannya Pokhlebkin menunjukkan bakatnya. Dia sendiri hidup sangat miskin. Ketika kulkasnya rusak, dia pergi mengumpulkan jelatang dan menggunakannya untuk menyimpan makanan. Segera seorang putra, August, lahir dalam keluarga tersebut, tetapi dua tahun kemudian Evdokia pergi. Penyebabnya, kata dia, adalah keengganan suaminya untuk repot dengan popok. Meski demikian, Pokhlebkin terus menjalin kontak dengan anak-anak tersebut, yang kemudian meninggalkan Rusia.
Ketika orang tuanya meninggal, hubungan William Vasilyevich dengan saudaranya memburuk. Dia menghabiskan tahun-tahun terakhir hidupnya sendirian di Podolsk. Dia tinggal di gedung lima lantai di Oktyabrsky Prospekt. Dia telah mengumpulkan perpustakaan yang luas, yang berisi sekitar lima puluh ribu buku, serta banyak arsip surat kabar. Beberapa datang kepadanya selama ekspedisi. Pokhlebkin juga memiliki porselen Tiongkok abad ke-12. Beberapa sumber menyatakan bahwa hingga tahun 1998, William Vasilyevich memiliki persediaan sumber daya keuangan yang cukup besar, namun kehilangan sumber daya tersebut akibat berbagai transaksi ekonomi yang gagal. Penghasilannya cukup sedikit, tetapi ada rumor bahwa Pokhlebkin menyembunyikan sejumlah besar uang di apartemennya. Alasan biaya yang kecil adalah karena William Vasilyevich sering kali merasa malu untuk mengambil uang dari penerbit.
Film tentang penulis
- "William Pokhlebkin. Resep hidup kita." Film ini bercerita tentang kehidupan dan karya William Vasilievich. Dalam film tersebut Anda dapat melihat teman-teman dan kolega Pokhlebkin berbicara tentang dia dan kehidupannya, serta sikapnya terhadap pekerjaan.
Beberapa orang mengira dia gila. Seseorang berpendapat bahwa Pokhlebkin adalah seorang pembangkang. Banyak yang menilai ia menyia-nyiakan bakatnya dalam menulis buku tentang memasak untuk ibu rumah tangga. Namun bakatnya dalam memasak ternyata banyak diminati. Dengan bantuan resepnya, banyak warga Soviet yang dapat mencoba sendiri sebagai juru masak dan menyiapkan mahakarya nyata dari produk sederhana. Buku-buku Pokhlebkin masih cukup populer.
Bab:
William Vasilievich Pokhlebkin
"Kue NASIONAL RAKYAT KITA"
halaman ke-7 bagian tersebut
dapur Rusia
KURSUS KEDUA - MASAKAN DAGING
Dalam masakan rakyat Rusia, tiga jenis hidangan utama daging dapat dibedakan:
Daging rebus dalam potongan besar, dimasak dalam sup dan bubur, lalu digunakan sebagai hidangan utama atau sebagai hidangan pembuka dingin;
Hidangan dari jeroan (hati, omentum, rennet), dipanggang bersama sereal dalam pot;
Hidangan dari hewan utuh (burung) atau dari sebagiannya (kaki), atau dari sepotong besar daging (pantat, pantat), digoreng dalam oven di atas loyang, yang disebut panggang.
Berbagai irisan daging, bakso, bakso, quenelles, yang dibuat dari daging giling, dipinjam dan tersebar luas hanya pada abad ke-19 hingga ke-20, bukanlah ciri khas masakan klasik Rusia dan oleh karena itu tidak diberikan di sini.
Di masa lalu, sebagai lauk untuk hidangan daging di meja Rusia, bubur dan bubur biasanya digunakan, di mana dagingnya direbus, kemudian direbus, atau lebih tepatnya dikukus dan dipanggang, sayuran akar (lobak, wortel), serta jamur; dengan daging panggang, terlepas dari daging yang digunakan, selain itu, acar juga disajikan - asinan kubis, acar dan apel asam, lingonberry direndam, infus.
Dalam kondisi modern, sayuran panggang untuk hidangan daging Rusia disiapkan dengan mudah dalam aluminium foil makanan. Peran kuah biasanya dimainkan oleh jus yang terbentuk selama penggorengan, serta krim asam cair dan mentega cair, yang digunakan untuk menuangkan sayuran rebus atau bubur penyedap, yaitu lauk. Saus untuk hidangan daging, yaitu kuah daging yang dibuat dengan tepung, mentega, telur, dan susu, bukanlah masakan asli Rusia.
MASAKAN DARI DAGING REBUS
Bahan-bahan:
1 kepala (sapi atau babi), 4 kaki (sapi atau babi), 1 wortel, 1 peterseli (akar), 10 merica hitam, 5 merica Jamaika (allspice), 5 lembar daun salam, 1-2 bawang bombay, 1 kepala bawang putih, untuk 1 kg daging - 1 liter air.
Persiapan
Bakar bagian kaki dan kepalanya, bersihkan, potong sama rata, tambahkan air dan masak selama 6 sampai 8 jam dengan api kecil, tanpa mendidih, hingga volume air berkurang setengahnya. 1-1,5 jam sebelum akhir memasak, tambahkan bawang bombay, wortel, peterseli, 20 menit - merica, daun salam; tambahkan sedikit garam.
Kemudian angkat dagingnya, pisahkan dari tulangnya, potong kecil-kecil, taruh di wadah terpisah, campur dengan bawang putih cincang halus dan sedikit lada hitam bubuk.
Rebus kaldu dengan sisa tulang selama setengah jam hingga satu jam (agar volumenya tidak melebihi 1 liter), tambahkan garam, saring dan tuangkan di atas daging rebus yang sudah disiapkan.
Biarkan dingin selama 3-4 jam.
Gelatin tidak digunakan, karena daging muda (sapi, babi, babi) mengandung zat lengket dalam jumlah yang cukup.
Sajikan jeli dengan lobak pedas, mustard, bawang putih tumbuk, dan krim asam.
DAGING DAGING YANG DIMASAK
Daging sapi rebus dalam potongan besar (1,5-2 kg) direbus dalam bubur (Tikhvin, Kostroma) dan lebih jarang dalam kaldu tulang (kaldu tulang disiapkan terlebih dahulu dan kemudian daging direndam dalam kaldu mendidih).
Untuk daging sapi rebus, yang digunakan terutama bagian bahu dan paha, serta bagian pinggirnya yang tipis.
Waktu memasak biasanya adalah 2,5 jam dengan api sedang.
MASAKAN DARI PRODUK LUAR (DIPANGGANG)
Bahan-bahan:
1 kepala domba, 4 kaki domba, 1 rennet domba, 2 cangkir soba, 4 bawang bombay, 100 g mentega atau minyak bunga matahari.
Persiapan
1. Rebus kepala dan kaki domba hingga dagingnya terlepas dari tulangnya. Pisahkan dagingnya. Keluarkan otak dari kepala Anda.
2. Masak bubur soba dingin.
3. Cincang halus daging domba beserta bawang bombay, campur dengan bubur dan mentega.
4. Kikis rennet domba hingga bersih, cuci bersih, isi dengan daging cincang yang sudah disiapkan (langkah 3), taruh otak di tengahnya, jahit rennet dan letakkan di piring tanah liat (di korchaga - a pot tanah liat lebar), yang tertutup rapat.
Tempatkan dalam oven dengan api kecil selama 2-3 jam.
KOTAK Isian
Bahan-bahan:
1 daging domba, 1 kg hati domba, 1,5-2 cangkir soba, 3 butir telur, 3 bawang bombay, 5-6 jamur porcini kering, 1 cangkir krim asam.
Persiapan
Rendam hati selama 2 jam dalam air atau susu, rebus, cincang halus, campur dengan bubur soba yang dimasak dengan bawang bombay dan jamur kering yang dihancurkan dan uleni dengan krim asam hingga menjadi massa yang kental.
Isi kotak isian dengan itu, yang sebelumnya ditempatkan di dalam pot (pot tanah liat lebar) sehingga tepi kotak isian tumpang tindih dengan massa di atasnya.
Tutup pancinya.
Panggang segel minyak dalam oven selama 1-1,5 jam dengan api sedang.
PEREPECHA
Bahan-bahan:
1,5 kg hati domba, 1 ekor domba, 4 butir telur, 1-1,5 gelas susu, 1 kepala bawang putih, 2 bawang bombay, 10 butir merica hitam.
Persiapan
1. Cuci hati mentah, kupas lapisan tipisnya, rebus dengan air mendidih, cincang halus, lalu haluskan dengan bawang bombay, bawang putih, dan merica yang telah dicincang halus.
2. Kocok dua butir telur utuh dan dua kuning telur, lalu campur dengan susu.
3. Campurkan produk-produk yang tertera pada poin 1 dan 2, tuang ke dalam kuali daging domba yang diletakkan di dalam panci tanah liat, tutup dengan pinggiran kuali di atasnya, olesi dengan putih telur kocok dan panggang dalam oven atau oven selama 2-3 jam dengan api kecil.
MASAKAN DAGING FRILLED
BABI PANGGANG
Bahan-bahan:
1 babi guling (1,5 kg), 500 g soba, 50 g mentega, 2 sdm. sendok bunga matahari atau minyak zaitun.
Persiapan
Mempersiapkan babi.
Cuci babi yang cukup makan dengan air dingin, diamkan selama 3-4 menit, lalu masukkan ke dalam air mendidih selama 2-3 menit, cabut bulunya dengan hati-hati tanpa merusak kulit, gosok dengan tepung, bakar, lalu potong buka, isi perut, cuci bagian dalam dan luar, setelah itu sebaiknya dari dalam, potong semua tulang (tulang rusuk, tulang belakang), kecuali kepala dan kaki, jangan sekali-kali memotong daging dan kulit.
Persiapan daging cincang.
Siapkan bubur soba dingin, tapi jangan membumbuinya dengan apa pun selain mentega. Sebelum dimasak, goreng sereal dengan mentega, rebus dengan air mendidih, dan pisahkan butiran yang mengambang. Bumbui bubur yang sudah jadi dengan garam sedang. Tambahkan hati babi goreng dan cincang ke dalamnya, aduk.
Boneka babi.
Letakkan bubur secara merata di sepanjang tubuh babi, agar tidak merusak bentuknya, menghindari pengentalan di tempat-tempat tertentu, dan sekaligus cukup kencang. Kemudian jahit anak babi dengan benang kasar, luruskan bentuknya, tekuk kakinya, letakkan di atas loyang menyamping di atas batang kayu birch yang diletakkan melintang agar kulit babi tidak menyentuh loyang. Anda tidak bisa menambahkan garam atau penyedap rasa dengan bumbu.
Memanggang babi.
Lapisi babi dengan minyak sayur, tuangkan mentega cair di atasnya dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sampai berwarna kecoklatan. Kemudian balikkan dan kecoklatan sisi lainnya. Setelah itu, kecilkan api dan lanjutkan menggoreng, tuangkan air perasan ke atas babi setiap 10 menit selama 1 jam dan balikkan secara bergantian: goreng selama 15-20 menit dengan punggung menghadap ke atas.
Jika babi sudah siap, buat sayatan yang dalam di sepanjang punggungnya agar uap keluar dari babi dan tidak berkeringat. Ini akan membuat keraknya tetap kering dan renyah. Diamkan selama 15 menit, potong-potong (atau biarkan utuh), tuangkan sisa jus setelah digoreng dan sajikan dengan infus cranberry.
MEMANGGANG
Bahan-bahan:
2-2,5 kg daging sapi yang cukup makan (tepi tebal), 1 wortel, 2 bawang bombay, 1 peterseli atau seledri, 6-8 butir lada hitam, 3-4 lembar daun salam, 2 sendok teh jahe, 0,5 cangkir krim asam, 1 sendok teh garam, 1-1,5 cangkir kvass.
Persiapan
Cuci daging sapi, buang lapisan dan tulangnya, potong lemaknya, potong kecil-kecil, taruh di penggorengan atau loyang yang sudah dipanaskan sebelumnya, lelehkan, panaskan, goreng daging sapi di dalamnya utuh sampai berkerak, taburkan dengan wortel cincang halus, bawang bombay, peterseli dan bumbu halus, lalu masukkan ke dalam oven, tuangkan sedikit kvass setiap 10 menit, balik terus.
Goreng sekitar 1-1,5 jam.
5-7 menit sebelum akhir penggorengan, kumpulkan semua jus ke dalam cangkir, tambahkan 0,25 cangkir air matang dingin ke dalamnya, dan masukkan ke dalam lemari es.
Setelah jus sudah dingin, hilangkan lapisan lemak dari permukaan, panaskan jus daging, saring, tambahkan krim asam. Sajikan sebagai saus untuk daging panggang.
Keluarkan daging sapi yang sudah jadi dari oven, tambahkan garam, biarkan agak dingin (15 menit), lalu potong-potong melintang butiran, tuangkan di atas jus daging panas dan sajikan.
Daging panggang tidak disajikan dingin atau dipanaskan.
Lauknya bisa berupa kentang goreng, wortel rebus atau rebus, lobak, rutabaga, jamur goreng atau rebus.
LEDAKAN UNTUK DIPANGGANG
Infus memiliki bahan dasar tanaman - sayuran atau beri. Bahan tambahan sering kali termasuk cuka dan madu.
Infus paling tradisional adalah bawang bombay, kubis, dan cranberry.
REBUS BAWANG
Bahan-bahan:
5-6 bawang bombay, 2-3 sdm. sendok cuka, 1-2 sdm. sendok madu, 1 sdm. sesendok ghee (atau 2 sendok makan minyak sayur), 0,5-1 sendok teh merica bubuk.
Persiapan
Potong bawang bombay, basahi dengan cuka, diamkan 5-10 menit, lalu goreng sebentar dalam wajan hingga empuk, maniskan dengan madu, masak hingga cairan mengental dengan api kecil, merica dan garam.
Sajikan dengan domba panggang, angsa, dan kalkun.
KUBIS BERANI
Bahan-bahan:
1 toples asinan kubis setengah liter, 2 bawang bombay, 50 g mentega cair, 2 sdm. sendok cuka, 2 sdm. sendok madu, 1 sendok teh lada hitam bubuk.
Persiapan
Potong kubis sehalus mungkin, goreng dalam minyak dalam wajan bersama bawang bombay cincang halus hingga lembut, aduk rata dengan cuka, rebus dengan madu (dalam mangkuk enamel terpisah - mug, panci), giling semuanya hingga rata, didihkan lagi a sedikit, bumbui dengan merica, garam.
Sajikan dengan angsa, daging sapi rebus dan goreng.
LEDAKAN CRANBERRY
Bahan-bahan:
1 toples setengah liter cranberry, 75-100 g madu, 1 sdm. sesendok tepung (sebaiknya gandum hitam atau gandum termurah).
Persiapan
Peras jus dari cranberry. Tuang marc dengan 1 gelas air mendidih, rebus rata dalam panci, peras kembali, dinginkan dan larutkan tepung ke dalam air cranberry ini.
Rebus jus dengan madu hingga agak mengental, tambahkan air cranberry dan tepung pada saat mendidih dan rebus kembali.
Sajikan dengan babi panggang dan kalkun.
Masakan Rusia sudah lama dikenal luas di seluruh dunia. Hal ini diwujudkan dalam penetrasi langsung ke masakan restoran internasional produk makanan asli Rusia (kaviar, ikan merah, krim asam, soba, tepung gandum hitam, dll.) atau beberapa hidangan paling terkenal dari menu nasional Rusia (jeli, sup kubis , sup ikan, pancake, pai, dll.), dan pengaruh tidak langsung seni kuliner Rusia terhadap masakan orang lain.
Beraneka ragam masakan Rusia pada pergantian abad ke-19 dan ke-20. menjadi sangat beragam, dan pengaruh serta popularitasnya di Eropa begitu besar sehingga saat ini mereka mulai membicarakannya dengan rasa hormat yang sama seperti masakan Prancis yang terkenal.
Masakan nasional Rusia telah melalui jalur perkembangan yang sangat panjang, ditandai dengan beberapa tahapan utama yang masing-masing meninggalkan jejak yang tak terhapuskan.
Masakan Rusia kuno, yang berkembang dari abad ke-9 hingga ke-10. dan yang mencapai perkembangan terbesarnya pada abad ke-15-16, meskipun pembentukannya mencakup periode sejarah yang sangat besar, hal ini dicirikan oleh ciri-ciri umum yang sebagian besar masih dipertahankan hingga hari ini.
Pada awal periode ini, roti Rusia yang terbuat dari adonan gandum hitam asam (ragi) muncul - raja tanpa mahkota di meja kami, tanpanya bahkan sekarang menu Rusia tidak terpikirkan - dan semua jenis roti dan produk tepung Rusia terpenting lainnya juga muncul. : saiki, bagel, sochni, pyshki, pancake, pancake, pie, dll. Produk-produk ini disiapkan secara eksklusif berdasarkan adonan asam - yang merupakan ciri khas masakan Rusia sepanjang perkembangan sejarahnya. Kegemaran terhadap asam dan kvass juga tercermin dalam penciptaan jeli asli Rusia - oatmeal, gandum, dan gandum hitam, yang muncul jauh sebelum jeli modern. Kebanyakan jeli berry.
Aneka bubur dan bubur yang semula dianggap sebagai makanan ritual dan seremonial juga menempati banyak menu.
Semua makanan roti dan tepung ini paling sering divariasikan dengan ikan, jamur, buah beri liar, sayuran, susu, dan sangat jarang daging.
Kemunculan minuman klasik Rusia - semua jenis madu, kvass, sbitney - berasal dari waktu yang sama.
Sudah pada periode awal perkembangan masakan Rusia, pembagian tajam meja Rusia menjadi ramping (sayuran-ikan-jamur) dan cepat (susu-telur-daging) terlihat jelas, yang berdampak besar pada perkembangan selanjutnya hingga akhir abad ke-19. Penciptaan garis buatan antara meja cepat saji dan meja cepat saji, isolasi beberapa produk dari produk lain, dan pencegahan pencampurannya pada akhirnya mengarah pada terciptanya hanya beberapa hidangan asli, dan seluruh menu menderita secara keseluruhan - menjadi lebih monoton dan disederhanakan.
Kita dapat mengatakan bahwa meja Prapaskah lebih beruntung: karena sebagian besar hari dalam setahun - dari 192 hingga 216 di tahun yang berbeda - dianggap puasa (dan puasa ini dijalankan dengan sangat ketat), ada keinginan alami untuk memperluas jangkauan Prapaskah. meja. Oleh karena itu banyaknya hidangan jamur dan ikan dalam masakan Rusia, kecenderungan untuk menggunakan berbagai bahan nabati - biji-bijian (bubur), sayuran, buah beri liar, dan rempah-rempah (jelatang, ingus, quinoa, dll.).
Apalagi mereka sudah begitu terkenal sejak abad ke-10. sayuran seperti kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun disiapkan dan dimakan - baik mentah, diasinkan, dikukus, direbus atau dipanggang - secara terpisah satu sama lain. Oleh karena itu, misalnya, salad dan terutama vinaigrette tidak pernah menjadi ciri khas masakan Rusia dan sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai pinjaman dari Barat. Tapi mereka juga awalnya dibuat terutama dengan satu sayuran, memberi nama yang sesuai untuk salad - salad mentimun, salad bit, salad kentang, dll.
Setiap jenis jamur - jamur susu, jamur, jamur madu, jamur putih, morel, pecheritsa (champignon), dll. - diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara terpisah, yang masih dipraktikkan hingga saat ini. Hal yang sama dapat dikatakan tentang ikan, yang dikonsumsi dengan cara direbus, dikeringkan, diasinkan, dipanggang, dan, lebih jarang, digoreng. Dalam literatur kita menemukan nama-nama hidangan ikan yang berair dan “lezat”: sigovina, taimenina, pike, halibut, lele, salmon, sturgeon, sturgeon bintang, beluga, dan lainnya. Dan sup ikannya bisa berupa tenggeran, ruff, burbot, sterlet, dll.
Jadi, jumlah hidangan berdasarkan namanya sangat banyak, tetapi isinya sedikit berbeda satu sama lain. Keanekaragaman rasa dicapai, pertama, melalui perbedaan dalam pemrosesan panas dan dingin, serta melalui penggunaan berbagai minyak, terutama minyak nabati (rami, kacang-kacangan, poppy, zaitun, dan kemudian minyak bunga matahari), dan kedua, melalui penggunaan rempah-rempah. Dari yang terakhir, bawang bombay, bawang putih, lobak pedas, adas paling sering digunakan, dan dalam jumlah yang sangat besar, serta peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam dan cengkeh, yang sudah muncul di Rus pada tanggal 10-11. abad. Kemudian, pada abad ke-15 - awal abad ke-16, mereka ditambah dengan jahe, kapulaga, kayu manis, calamus (akar bera) dan kunyit.
Pada masa awal perkembangan masakan Rusia, berkembang pula kecenderungan mengonsumsi hidangan cair panas, yang kemudian mendapat nama umum “khlebova”. Jenis roti yang paling banyak digunakan adalah seperti sop kubis, semur berbahan baku nabati, serta aneka mash, brews, chatterbox, salomat dan jenis sop tepung lainnya.
Sedangkan untuk daging dan susu, produk tersebut relatif jarang dikonsumsi dan pengolahannya tidak sulit. Daging biasanya direbus dalam sup kubis atau bubur, dan susu diminum mentah, direbus atau asam. Keju cottage dan krim asam dibuat dari produk susu, dan produksi krim dan mentega hampir tidak diketahui untuk waktu yang lama, setidaknya hingga abad ke-15-16. Produk-produk ini jarang muncul dan tidak teratur.
Tahap selanjutnya dalam perkembangan masakan Rusia adalah periode pertengahan abad ke-16. dan sampai akhir abad ke-17. Pada saat ini, tidak hanya perkembangan lebih lanjut dari varian meja Prapaskah dan Puasa yang terus berlanjut, tetapi juga perbedaan antara masakan dari berbagai kelas dan perkebunan terlihat jelas secara tajam.
Sejak saat itu, masakan rakyat jelata mulai disederhanakan, masakan para bangsawan, bangsawan dan khususnya kaum bangsawan menjadi semakin halus. Ia mengumpulkan, menggabungkan, dan menggeneralisasi pengalaman abad-abad sebelumnya di bidang masakan Rusia, menciptakan versi hidangan lama yang baru dan lebih kompleks, dan juga untuk pertama kalinya meminjam dan secara terbuka memperkenalkan sejumlah hidangan asing ke dalam masakan Rusia. teknik kuliner, terutama yang berasal dari Timur.
Perhatian khusus diberikan pada meja pesta puasa pada waktu itu. Selain daging kornet dan daging rebus, pintal (yaitu dimasak dengan tusuk sate) dan daging goreng, unggas dan hewan buruan menempati tempat terhormat di meja kaum bangsawan. Jenis pengolahan daging pun semakin terdiferensiasi. Jadi, daging sapi digunakan terutama untuk menyiapkan daging kornet dan untuk merebus (sembelih rebus); Daging babi digunakan untuk membuat ham untuk penyimpanan jangka panjang, atau digunakan sebagai daging segar atau babi guling yang digoreng dan direbus, dan di Rusia hanya daging, daging babi tanpa lemak yang dihargai; terakhir, daging domba, unggas, dan hewan buruan digunakan terutama untuk dipanggang dan hanya sebagian (domba) untuk direbus.
Pada abad ke-17 Semua jenis sup utama Rusia akhirnya terbentuk, sementara kalia, pokhmelki, solyanka, dan rassolniki, yang tidak dikenal di Rus abad pertengahan, muncul.
Meja Prapaskah kaum bangsawan juga diperkaya. Tempat yang menonjol di dalamnya mulai ditempati oleh balyk, kaviar hitam, yang dimakan tidak hanya diasinkan, tetapi juga direbus dalam cuka atau susu biji poppy.
Tentang masakan abad ke-17. Masakan oriental dan terutama Tatar memiliki pengaruh yang kuat, yang dikaitkan dengan aksesi pada paruh kedua abad ke-16. ke negara bagian Rusia di khanat Astrakhan dan Kazan, Bashkiria dan Siberia. Pada periode inilah hidangan yang terbuat dari adonan tidak beragi (mie, pangsit), produk seperti kismis, aprikot, buah ara (ara), serta lemon dan teh, yang penggunaannya telah menjadi tradisional di Rusia, masuk ke bahasa Rusia. Masakan. Dengan demikian, meja manis terisi kembali secara signifikan.
Di samping roti jahe, yang dikenal di Rusia bahkan sebelum masuknya agama Kristen, orang dapat melihat berbagai macam roti jahe, pai manis, permen, manisan buah-buahan, banyak selai, tidak hanya dari buah beri, tetapi juga dari beberapa sayuran (wortel dengan madu dan jahe , lobak dalam molase) . Pada paruh kedua abad ke-17. Gula tebu (1) mulai dibawa ke Rusia, dari mana, bersama dengan rempah-rempah, mereka membuat permen dan makanan ringan, manisan, makanan lezat, buah-buahan, dll. Tetapi semua hidangan manis ini terutama merupakan hak istimewa kaum bangsawan (2).
- (1) Kilang minyak pertama didirikan oleh pedagang Vestov di Moskow pada awal abad ke-18. Ia diperbolehkan mengimpor bahan baku tebu bebas bea. Pabrik gula berbahan baku bit baru didirikan pada akhir abad ke-18 - awal abad ke-19. (Pabrik pertama berada di desa Alyabyevo, provinsi Tula).
(2) Menu makan malam patriarki tahun 1671 sudah mencantumkan gula dan permen.
Pada saat yang sama, ada keinginan untuk mendekorasi hidangan. Istana dan hewan fantastis berukuran raksasa dibangun dari produk makanan. Makan malam di istana berubah menjadi ritual yang megah dan megah, berlangsung 6-8 jam berturut-turut - dari jam dua siang hingga jam sepuluh malam - dan mencakup hampir selusin hidangan, yang masing-masing terdiri dari satu rangkaian utuh (terkadang dua lusin) masakan dengan nama yang sama, misalnya dari selusin jenis permainan goreng atau ikan asin, dari selusin jenis pancake atau pai (3).
- (3) Urutan penyajian hidangan di meja pesta yang kaya, terdiri dari 6-8 perubahan, akhirnya terbentuk pada paruh kedua abad ke-18. Namun, mereka mulai menyajikan satu hidangan di setiap waktu istirahat. Tatanan ini bertahan hingga tahun 60-70an abad ke-19:
1) panas (sup kubis, sup, sup ikan);
2) dingin (okroshka, botvinya, jelly, jelly fish, kornet);
3) panggang (daging, unggas);
4) sayur (ikan panas yang direbus atau digoreng);
5) pai (tanpa pemanis), kulebyaka;
6) bubur (terkadang disajikan dengan sup kubis);
7) kue (pai manis, pai);
8) makanan ringan.
Segala jenis casserole dan puding ternyata asing bagi masakan Rusia kuno. Keinginan untuk menyiapkan hidangan dari potongan besar, dan idealnya dari hewan atau tumbuhan utuh, bertahan hingga abad ke-18. Pengecualiannya, tampaknya, adalah isian pai, pada hewan utuh dan unggas, dan di bagiannya - rennet, caul. Namun, dalam banyak kasus, ini adalah isian yang sudah jadi, dihancurkan secara alami - biji-bijian (bubur), beri, jamur (juga tidak dipotong). Ikan untuk isiannya hanya dipipihkan saja, tidak dihancurkan. Dan hanya beberapa saat kemudian - pada akhir abad ke-18. dan khususnya pada abad ke-19. - sudah di bawah pengaruh masakan Eropa Barat, beberapa isian mulai dihancurkan secara khusus.
Tahap selanjutnya dalam perkembangan masakan Rusia dimulai pada pergantian abad ke-17 dan ke-18. dan berlangsung lebih dari satu abad - hingga dekade pertama abad ke-19. Pada saat ini, terjadi demarkasi radikal antara masakan kelas penguasa dan masakan rakyat jelata. Jika pada abad ke-17 Masakan kelas penguasa masih mempertahankan karakter nasional dan perbedaannya dengan masakan rakyat hanya terlihat pada kenyataan bahwa dalam hal kualitas, kelimpahan dan variasi produk dan hidangan, masakan ini jauh lebih unggul daripada masakan rakyat, kemudian pada abad ke-18. Masakan kelas penguasa secara bertahap mulai kehilangan karakter nasional Rusianya.
Sejak zaman Peter Agung, kaum bangsawan Rusia dan kaum bangsawan lainnya telah meminjam dan memperkenalkan tradisi kuliner Eropa Barat. Para bangsawan kaya yang mengunjungi Eropa Barat membawa serta koki asing. Pada mulanya mereka kebanyakan berasal dari Belanda dan Jerman, terutama Saxon dan Austria, kemudian Swedia dan sebagian besar Perancis. Sejak pertengahan abad ke-18. juru masak asing dipekerjakan secara teratur sehingga mereka segera menggantikan juru masak dan juru masak budak dari bangsawan atas.
Salah satu kebiasaan baru yang muncul saat ini adalah penggunaan jajanan sebagai hidangan mandiri. Sandwich Jerman, keju Prancis, dan Belanda yang berasal dari Barat dan sampai sekarang tidak dikenal di meja Rusia dipadukan dengan hidangan Rusia kuno - daging kornet dingin, jeli, ham, babi rebus, serta kaviar, balyk, dan ikan merah asin lainnya di satu porsi atau bahkan dalam makanan khusus - sarapan.
Minuman beralkohol baru juga muncul - ratafia dan erofeichi. Sejak tahun 70-an abad ke-18, ketika teh mulai menjadi semakin penting, di kalangan masyarakat tertinggi, pai manis, pai, dan manisan dipisahkan dari makan siang, yang dipadukan dengan teh dalam porsi terpisah dan didedikasikan untuk jam 5 sore. di malam hari.
Hanya pada paruh pertama abad ke-19, setelah Perang Patriotik tahun 1812, sehubungan dengan kebangkitan umum patriotisme di negara tersebut dan perjuangan kalangan Slavofil melawan pengaruh asing, perwakilan kaum bangsawan yang maju mulai menghidupkan kembali minat terhadap nasional Rusia. Masakan. Namun, ketika pada tahun 1816 pemilik tanah Tula V.A. Levshin mencoba menyusun buku masak Rusia yang pertama, ia terpaksa mengakui bahwa “informasi tentang masakan Rusia hampir hilang sama sekali” dan oleh karena itu “sekarang tidak mungkin untuk memberikan gambaran lengkap tentang masakan Rusia. dan harus puas hanya dengan apa yang masih dapat dikumpulkan dari apa yang tersisa dalam ingatan, karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dijelaskan” (4). Akibatnya, deskripsi hidangan masakan Rusia yang dikumpulkan oleh V. A. Levshin dari ingatan tidak hanya tidak akurat dalam resepnya, tetapi juga dalam ragamnya tidak mencerminkan kekayaan sebenarnya dari hidangan meja nasional Rusia.
- (4) Levshin V. A. Masakan Rusia. M., 1816.
Selama periode ini, sejumlah koki Perancis bekerja di Rusia, secara radikal mereformasi masakan Rusia dari kelas penguasa. Koki Prancis pertama yang meninggalkan jejak pada reformasi masakan Rusia adalah Marie-Antoine Carême - salah satu dari sedikit koki riset dan ilmuwan koki. Sebelum tiba di Rusia atas undangan Pangeran P.I. Bagration, Karem adalah juru masak Bupati Pangeran Inggris (calon Raja George IV), Adipati Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Dia sangat tertarik dengan masakan berbagai negara. Selama kunjungan singkatnya di Rusia, Karem mengenal masakan Rusia secara mendetail, menghargai manfaatnya, dan menguraikan cara untuk membebaskannya dari kedangkalan.
Penerus Karem di Rusia melanjutkan reformasi yang dimulainya. Reformasi ini mempengaruhi, pertama, urutan penyajian hidangan di meja. Diadopsi pada abad ke-18. Sistem penyajian “Prancis”, ketika semua hidangan disajikan di atas meja pada saat yang sama, digantikan oleh metode penyajian Rusia yang lama, ketika satu hidangan menggantikan hidangan lainnya. Pada saat yang sama, jumlah perubahan dikurangi menjadi 4-5 dan diperkenalkan urutan penyajian makan siang, di mana hidangan berat diselingi dengan hidangan ringan yang merangsang nafsu makan. Selain itu, daging atau unggas yang dimasak utuh tidak lagi disajikan di atas meja; mereka mulai dipotong-potong sebelum disajikan. Dengan sistem seperti itu, mendekorasi hidangan sebagai tujuan akhirnya kehilangan makna.
Para reformis juga menganjurkan penggantian hidangan yang terbuat dari produk yang dihancurkan dan dihaluskan, yang menempati tempat besar dalam masakan kelas penguasa pada abad ke-18 - awal abad ke-19, dengan hidangan yang terbuat dari produk alami yang lebih khas dari masakan Rusia. Ini adalah bagaimana semua jenis daging (domba dan babi) dari sepotong daging utuh dengan tulang, steak alami, clop, belat, entrecote, escalope muncul.
Pada saat yang sama, upaya para ahli kuliner ditujukan untuk menghilangkan rasa berat dan sulit dicerna pada beberapa hidangan. Jadi, dalam resep sup kubis, mereka membuang rasa tepung yang membuatnya hambar, yang hanya dipertahankan oleh tradisi, dan bukan oleh akal sehat, dan mulai banyak menggunakan kentang sebagai lauk, yang muncul di Rusia pada tahun 70-an abad ke-18. abad.
Untuk pai Rusia, mereka menyarankan untuk menggunakan kue puff lembut yang terbuat dari tepung terigu sebagai pengganti gandum hitam asam. Mereka juga memperkenalkan metode langsung dalam menyiapkan adonan menggunakan ragi yang ditekan, yang kita gunakan saat ini, berkat adonan asam, yang sebelumnya membutuhkan 10-12 jam untuk disiapkan, mulai matang dalam 2 jam.
Koki Prancis juga memperhatikan makanan ringan, yang menjadi salah satu ciri khas meja Rusia. Jika pada abad ke-18 Bentuk penyajian makanan ringan Jerman mendominasi - sandwich, kemudian pada abad ke-19. Mereka mulai menyajikan makanan ringan di meja khusus, masing-masing jenis di atas hidangan khusus, mendekorasinya dengan indah, dan dengan demikian memperluas jangkauannya, memilih di antara makanan ringan berbagai macam masakan Rusia kuno tidak hanya daging dan ikan, tetapi juga jamur dan acar. hidangan sayuran, yang kelimpahan dan keragamannya tidak pernah berhenti menjadi objek keajaiban bagi orang asing.
Terakhir, sekolah Prancis memperkenalkan kombinasi produk (vinaigrettes, salad, lauk pauk) dan takaran yang tepat dalam resep hidangan, yang sebelumnya belum pernah diterima dalam masakan Rusia, dan memperkenalkan masakan Rusia ke jenis peralatan dapur Eropa Barat yang tidak diketahui.
Pada akhir abad ke-19. Kompor dan panci Rusia serta besi tuang yang secara khusus disesuaikan dengan kondisi termalnya digantikan oleh kompor dengan oven, panci, panci rebusan, dll. Alih-alih saringan dan saringan, saringan, skimmer, penggiling daging, dll.
Kontribusi penting dari pakar kuliner Prancis terhadap perkembangan masakan Rusia adalah bahwa mereka melatih seluruh galaksi koki Rusia yang brilian. Murid-murid mereka adalah Mikhail dan Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev dan lain-lain, yang mendukung dan menyebarkan tradisi terbaik Masakan Rusia sepanjang abad ke-19. Dari jumlah tersebut, G. Stepanov dan I. Radetsky tidak hanya merupakan praktisi yang luar biasa, tetapi juga meninggalkan manual ekstensif tentang masakan Rusia.
Sejalan dengan proses memperbarui masakan kelas penguasa, yang dilakukan, bisa dikatakan, “dari atas” dan terkonsentrasi di klub-klub dan restoran-restoran bangsawan di St. Petersburg dan Moskow, ada proses lain - pengumpulan, restorasi dan perkembangan resep-resep Rusia kuno yang terlupakan, yang secara spontan terjadi di provinsi-provinsi, di perkebunan-perkebunan pemilik tanah hingga tahun 70-an abad XIX. Sumber koleksi ini adalah masakan rakyat, yang perkembangannya melibatkan sejumlah besar juru masak budak yang tidak disebutkan namanya dan tidak dikenal, namun berbakat.
Pada sepertiga terakhir abad ke-19. Masakan Rusia dari kelas penguasa, berkat ragam hidangannya yang unik dan rasanya yang lezat dan lembut, mulai menempati, bersama dengan masakan Prancis, salah satu tempat terkemuka di Eropa.
Pada saat yang sama, perlu ditekankan bahwa, terlepas dari semua perubahan, pengenalan dan pengaruh asing, ciri-ciri utamanya tetap dipertahankan dan tetap melekat hingga hari ini, karena tetap dipertahankan dalam masakan rakyat. Ciri-ciri utama masakan Rusia dan meja nasional Rusia dapat didefinisikan sebagai berikut: banyaknya hidangan, variasi meja makanan ringan, kecintaan makan roti, pancake, pai, sereal, orisinalitas cairan pertama dingin dan panas hidangan, variasi meja ikan dan jamur, meluasnya penggunaan acar dari sayuran dan jamur, berlimpahnya meja pesta dan manis dengan selai, kue kering, roti jahe, kue Paskah, dll.
Beberapa ciri masakan Rusia patut disebutkan lebih detail. Kembali ke akhir abad ke-18. Sejarawan Rusia I. Boltin mencatat ciri-ciri khas meja Rusia, tidak hanya termasuk orang kaya. Di daerah pedesaan, ada empat waktu makan, dan di musim panas selama jam kerja - lima waktu: sarapan, atau camilan, teh sore, sebelum makan siang, atau tepat di siang hari, makan siang, makan malam, dan makan malam.
Vitya ini, yang diadopsi di Rusia Tengah dan Utara, juga dipertahankan di Rusia Selatan, tetapi dengan nama yang berbeda. Di sana jam 6-7 makan, jam 11-12 makan siang, jam 14-15 snack sore, jam 18-19 makan malam, dan jam 22-23 makan malam. Dengan berkembangnya kapitalisme, pekerja di kota mulai makan tiga kali, dan kemudian hanya dua kali sehari: mereka sarapan saat fajar, makan siang atau makan malam saat pulang. Di tempat kerja, mereka hanya makan siang, yaitu makan makanan dingin. Lambat laun, makan siang mulai disebut makanan lengkap apa pun, meja lengkap dengan minuman panas, terkadang terlepas dari waktu.
Roti memainkan peran besar di meja Rusia. Untuk sup kubis atau hidangan cair pertama lainnya di desa, mereka biasanya makan setengah kilo hingga satu kilogram roti gandum hitam. Roti putih yang terbuat dari gandum sebenarnya belum umum di Rusia hingga awal abad ke-20. Makanan ini kadang-kadang dimakan dan terutama oleh kelompok masyarakat kaya di perkotaan, dan di kalangan masyarakat mereka memandangnya sebagai makanan hari raya. Oleh karena itu, roti tawar, yang disebut roti (5) di beberapa daerah di negara ini, tidak dipanggang di toko roti, seperti roti hitam, tetapi di toko roti khusus dan diberi sedikit pemanis. Varietas roti putih lokal adalah saiki dan kalachi Moskow, pretzel Smolensk, bagel Valdai, dll. Roti hitam berbeda bukan berdasarkan tempat produksinya, tetapi hanya berdasarkan jenis pemanggangan dan jenis tepung - dipatuk, custard, perapian, dikupas, dll.
- (5) “Bun” - dari kata Perancis boule, yang berarti “bulat seperti bola.” Awalnya, roti tawar hanya dipanggang oleh pembuat roti Perancis dan Jerman.
Hidangan cair pertama, yang diberi nama sejak akhir abad ke-18, tetap penting dalam masakan Rusia. sup. Sup selalu memainkan peran dominan di meja makan Rusia. Tak heran jika sendok menjadi alat makan utama. Itu muncul di negara kita sebelum percabangan hampir 400 tahun. “Dengan garpu kita bisa memancing, dan dengan sendok kita bisa memancing dengan jaring,” kata pepatah populer.
Beraneka ragam sup nasional Rusia - sup kubis, zatirukh, pottage, sup ikan, acar, solyanka, botvinya, okroshka, penjara - terus berkembang pada abad ke-18-20. berbagai jenis sup Eropa Barat seperti kaldu, sup pure, berbagai sup isian dengan daging dan sereal, yang mengakar dengan baik berkat kecintaan masyarakat Rusia terhadap minuman cair panas.
Dengan cara yang sama, banyak sup masyarakat di negara kita telah mendapat tempat di meja Rusia modern, misalnya, borscht dan kulesh Ukraina, sup bit Belarusia, dan sup dengan pangsit. Banyak sup, terutama sup sayuran dan sereal sayuran, diperoleh dari bubur cair (yaitu bubur dengan isian sayuran) atau mewakili buah-buahan dari masakan restoran. Namun, meski beragam, bukan sup asli Rusia seperti sup kubis dan sup ikan yang tetap menentukan keunikan meja Rusia.
Pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan sup, hidangan ikan tetap mempertahankan makna aslinya di meja Rusia. Beberapa hidangan ikan klasik Rusia seperti telny sudah tidak digunakan lagi. Sementara itu, rasanya enak dan mudah disiapkan. Mereka dapat dibuat dari ikan laut, yang digunakan dalam masakan Rusia pada zaman kuno, terutama di Rusia Utara, di Pomerania Rusia. Penduduk di daerah tanpa biji-bijian ini pada masa itu sudah lama terbiasa dengan ikan cod, halibut, haddock, capelin, dan navaga. “Kekurangan ikan lebih buruk daripada kekurangan roti,” begitulah ungkapan orang Pomor saat itu.
Masakan Rusia yang dikenal adalah ikan yang dikukus, direbus, utuh, mis. dibuat dengan cara khusus dari satu fillet, tanpa tulang, digoreng, dibumbui (diisi dengan bubur atau isian jamur), direbus, dijeli, dipanggang dalam sisik, dipanggang dalam wajan di krim asam , asin (asin), dikeringkan dan dikeringkan (suschik). Di wilayah Pechora dan Perm, ikan juga difermentasi (ikan asam), dan di Siberia Barat mereka memakan stroganina - ikan mentah beku. Satu-satunya metode yang tidak umum adalah metode pengasapan ikan, yang baru berkembang selama 70-80 tahun terakhir, yaitu sejak awal abad ke-20.
Ciri khas masakan Rusia kuno adalah meluasnya penggunaan rempah-rempah dalam jumlah yang cukup banyak. Namun, berkurangnya peran hidangan ikan, jamur, dan hewan buruan, serta masuknya sejumlah hidangan masakan Jerman ke dalam menu, berdampak pada berkurangnya porsi rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Rusia.
Selain itu, banyak rempah-rempah, karena harganya yang mahal, serta cuka dan garam, telah digunakan sejak abad ke-17. Orang-orang mulai menggunakan kembali dalam proses memasak, menaruhnya di atas meja dan menggunakannya saat makan, tergantung keinginan setiap orang. Kebiasaan ini kemudian memunculkan klaim bahwa masakan Rusia konon tidak menggunakan rempah-rempah. Pada saat yang sama, mereka merujuk pada karya terkenal G. Kotoshikhin tentang Rusia pada abad ke-17, di mana ia menulis: “Ada kebiasaan memasak tanpa bumbu, tanpa merica dan jahe, sedikit asin dan tanpa cuka.” Sementara itu, G. Kotoshikhin yang sama menjelaskan lebih lanjut: “Dan ketika jaring mulai dibuat dan di dalamnya terdapat sedikit cuka, garam, dan merica, mereka menambahkannya ke dalam makanan di atas meja” (6).
- (6) Kotoshikhin G. Tentang Rusia pada masa pemerintahan Alexei Mikhailovich. Sankt Peterburg 1840.
Terakhir, sebagai kesimpulan, kita perlu memikirkan beberapa proses teknologi yang menjadi ciri khas masakan Rusia.
Selama periode panjang perkembangan masakan nasional Rusia, proses memasak direduksi menjadi merebus atau memanggang produk dalam oven Rusia, dan operasi ini harus dilakukan secara terpisah. Yang dimaksudkan untuk dimasak direbus dari awal sampai akhir, yang dimaksudkan untuk dipanggang hanya dipanggang. Jadi, masakan rakyat Rusia tidak mengetahui apa itu perlakuan panas gabungan atau bahkan berbeda, gabungan atau ganda.
Pemrosesan makanan secara termal terdiri dari memanaskan oven Rusia dengan panas, kuat atau lemah, dalam tiga derajat - "sebelum roti", "setelah roti", "dalam semangat bebas" - tetapi selalu tanpa kontak dengan api atau dengan suhu konstan yang dijaga pada tingkat yang sama, atau dengan penurunan suhu, penurunan suhu seiring dengan pendinginan oven secara bertahap, namun tidak pernah dengan peningkatan suhu, seperti memasak di atas kompor. Itu sebabnya hidangannya selalu tidak direbus, melainkan direbus atau setengah dikukus, setengah direbus, itulah sebabnya rasanya sangat istimewa. Bukan tanpa alasan banyak hidangan masakan Rusia kuno tidak memberikan kesan yang baik jika disiapkan dalam kondisi suhu yang berbeda.
Apakah ini berarti kompor Rusia perlu direstorasi untuk mendapatkan masakan Rusia asli dalam kondisi modern? Sama sekali tidak. Sebaliknya, itu cukup untuk mensimulasikan rezim termal dari penurunan suhu yang diciptakannya. Peniruan seperti itu dimungkinkan dalam kondisi modern.
Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kompor Rusia tidak hanya memiliki dampak positif, tetapi sampai batas tertentu juga berdampak negatif pada masakan Rusia - kompor ini tidak merangsang pengembangan teknik teknologi yang rasional.
Pengenalan masakan dengan kompor menyebabkan perlunya meminjam sejumlah teknik teknologi baru dan, bersamaan dengan itu, hidangan dari masakan Eropa Barat, serta reformasi hidangan masakan Rusia kuno, pemurnian dan pengembangannya, dan adaptasi terhadap teknologi baru. Arah ini ternyata membuahkan hasil. Ini membantu menyelamatkan banyak masakan Rusia dari terlupakan.
Berbicara tentang masakan Rusia, sejauh ini kami telah menekankan ciri-ciri dan ciri khasnya, mempertimbangkan sejarah perkembangannya dan isinya secara keseluruhan. Sementara itu, kita harus ingat perbedaan regional yang mencolok di dalamnya, yang terutama dijelaskan oleh keragaman kawasan alam dan ketidaksamaan produk tumbuhan dan hewan, perbedaan pengaruh masyarakat tetangga, serta keragaman struktur sosial masyarakat. populasi di masa lalu.
Itulah sebabnya masakan orang Moskow dan Pomor, Don Cossack, dan Siberia sangat berbeda. Sementara di Utara mereka makan daging rusa, ikan laut segar dan asin, pai gandum hitam, uang dengan keju cottage dan banyak jamur, di Don mereka menggoreng dan merebus makanan padang rumput, makan banyak buah-buahan dan sayuran, minum anggur anggur dan membuat pai dengan ayam. Jika makanan orang Pomor mirip dengan masakan Skandinavia, Finlandia, Karelian, dan Lapp (Sami), maka masakan Don Cossack sangat dipengaruhi oleh masakan Turki dan Nogai, dan penduduk Rusia di Ural atau Siberia mengikuti kuliner Tatar dan Udmurt. tradisi.
Ciri-ciri daerah yang berbeda telah lama melekat pada masakan daerah Rusia kuno di Rusia Tengah. Ciri-ciri ini disebabkan oleh persaingan abad pertengahan antara Novgorod dan Pskov, Tver dan Moskow, Vladimir dan Yaroslavl, Kaluga dan Smolensk, Ryazan dan Nizhny Novgorod. Selain itu, mereka memanifestasikan dirinya dalam bidang masakan bukan dalam perbedaan besar, seperti perbedaan teknologi memasak atau kehadiran masakan mereka sendiri di setiap daerah, seperti yang terjadi, misalnya di Siberia dan Ural, tetapi justru dalam perbedaan. antara hidangan yang sama, perbedaannya seringkali tidak signifikan, namun tetap cukup persisten.
Contoh mencolok dari hal ini adalah masakan umum Rusia seperti sup ikan, panekuk, pai, bubur, dan roti jahe: semuanya dibuat di seluruh Rusia Eropa, tetapi setiap daerah memiliki jenis hidangan favoritnya sendiri, perbedaan kecil dalam resepnya, dan masakannya. penampilan sendiri, teknik penyajian Anda sendiri, dll.
Bisa dikatakan, “regionalitas kecil” ini disebabkan oleh kemunculan, perkembangan, dan keberadaan sejauh ini, misalnya, berbagai jenis roti jahe - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskow, dll.
Perbedaan regional, baik besar maupun kecil, secara alami semakin memperkaya dan mendiversifikasi masakan Rusia. Dan pada saat yang sama, semuanya tidak mengubah karakter dasarnya, karena dalam setiap kasus tertentu, ciri-ciri umum yang disebutkan di atas menarik perhatian, yang bersama-sama membedakan masakan nasional Rusia di seluruh Rusia dari Baltik hingga Samudra Pasifik.