Az orosz városokban a hűtött hústermékek fogyasztásának fő szegmense különböző készenléti fokú. Ez azt jelenti, hogy mikor megfelelő szervezés tevékenységi műhely félkész húskészítmények stabil bevételt fog hozni.
Hol kezdjem
A gazdaság reálszektorában való munkavégzés mindig nagy egyszeri beruházást igényel helyiségekbe, berendezésekbe és engedélyekbe. És ha a szakma ismer példákat a sikeres spontán indulásokra, akkor a gyártás minden árnyalatát előre át kell gondolni a legapróbb részletekig. Szükséges:
- fedezze fel a helyi piacokat és azonosítsa a kielégítetlen kereslet réseit;
- tanulmányozza a bemutatott áruválasztékot, árkategóriát, a versenytársak értékesítési volumenét;
- a termelési paraméterek kiszámítása, beleértve a termelékenységet, a választékmátrixot, a félkész hústermékek előállítására szolgáló berendezéseket.
A termékek minőségét nagymértékben meghatározza a technológia és az eredeti receptúra. A Rospotrebnadzornál minden terméktípushoz ki kell dolgozni és jóvá kell hagyni a műszaki előírásokat (TU), vagy dönteni kell a GOST-nak megfelelő munka mellett. Minden specifikáció körülbelül 15 ezer rubelbe kerül a vállalkozónak. Általában nehezebb elérni, hogy a végtermék megfeleljen a GOST-nak, de ez hozzájárul a piaci promócióhoz: a fogyasztó hajlamos megbízni a „GOST” jelzésű termékekben.
Egy gyártó vállalkozás sikerének kulcstényezője a jó minőségű és olcsó alapanyagokhoz való hozzáférés.
Ha megbízható beszállítókkal jön létre az együttműködés, a végtermék költsége folyamatosan alacsony lesz. Az egyik legelőnyösebb lehetőség a félkész hústermékek gyártására szolgáló műhely megnyitása az állatok vágóműhelyével párhuzamosan. Ez lehetővé teszi, hogy megfelelő mennyiségű friss húst kapjon.
Fontos a minimális hulladékszint elérése. A vágóhidak általában féltestben szállítják a nyersanyagokat. Az izmokat és a kötőszövetet félkész termékek előállításához használják. A csontok, a porcok, a paták és a paszományok nem igényelnek. Mindezt lehetőség szerint fel kell dolgozni (például állati takarmány készítésére), és ártalmatlanítani kell.
Értékesítési szervezet
Ki kell dolgozni az értékesítés kérdését. A saját megnyitása Viszonteladói üzletek nyereséges, mert lehetővé teszi a végtermékek magas áron történő értékesítését. De egy kezdő vállalkozó számára nehéz és költséges a félkész hústermékek gyártásának és kereskedelmének egyidejű megszervezése. Partnerséget kell keresni:
- piacok;
- szupermarketek;
- vendéglátó egységek;
- nagykereskedelmi bázisok.
Fel kell készülni arra, hogy a termékeket saját speciális szállítóeszközzel kell kiszállítani (kivételt képeznek a nagykereskedők, ők maguk is átvehetik azokat). A fogyasztó számára ismeretlen márkájú terméket eleinte halasztott fizetési feltételekkel kell értékesíteni, azaz eladásra adni. Ez működőtőke-hiányhoz vezethet.
Hatótávolság
Tovább kezdeti szakaszbanÉrdemes a környéken hagyományos ételekre koncentrálni, legyen az szelet és húsgombóc vagy shish kebab és lula kebab. A kísérletezés rendben van. Például a „gyerek” szortiment – érdekes formájú félkész termékek (medvék, csillagok) – jó keresletnek örvend. Ahhoz, hogy ilyesmit lehessen gyártani, kiváló minőségű berendezésekre van szükség.
A korlátozott pénzeszközök miatt valószínűleg el kell hagynia a gombócgyártás megkezdésének gondolatát. A tésztatermékekhez speciális felszerelésre van szüksége - egy gombócgépre, egy kemény tésztakeverőre és egy drága „sokk” ultragyors fagyasztó hűtőre. Enélkül szinte lehetetlen piacképes megjelenést biztosítani a gombócoknak: a töltelék megpuhul, telíti a tésztát, és az egész gombóc ázottnak tűnik.
A félkész hústermékek a következők:
- nagy darabok - ezek az egyes izmok, hús- vagy péprétegek igazított élekkel, inaktól és kötőfóliáktól megfosztottak;
- adagolt (natúr vagy rántott), egy adag étel elkészítésére szolgál;
- apró darabok;
- apróra vágott - darált hús, apróra vágott termékek.
A végtermék két kulcsfontosságú paraméterének biztosítására kell törekedni:
- magas hozzáadott érték (a magas készenléti fokú félkész termékeket a legmagasabb felárral értékesítik);
- hosszú eltarthatóság minimális tartósítószer-használat mellett (a modern fogyasztó gondosan ügyel az eltarthatóságra, és biztosan megtudja, hogyan biztosítható).
Technológiai berendezések
Annak az embernek, aki kívülről jött be a félkész húskészítmények üzletágába, nagyon nehéz hozzáértően megtervezni a termelési kapacitást. A technológiai lánc felépítését és a műhelyfelszerelés kiválasztását jobb szakemberre bízni.
Használt vagy háztartási felszerelések kiválasztásával jelentősen megtakaríthatja a felszerelést. számos szervezési előnnyel rendelkezik:
- garancia;
- hatékony segítség a kiválasztásban;
- gyakran ingyenes szállítás és üzembe helyezés;
- nincs panasz a berendezésre a SES-től, a tűzvizsgálattól és a Rospotrebnadzortól a gyártás elindításának szakaszában.
Húsfélkész termékek gyártására szolgáló berendezések:
- mosófürdő;
- vágóprés;
- Mérleg;
- késkészletek és vágódeszkák;
- ipari húsdaráló;
- darált hús;
- húsdaráló;
- szalagfűrész;
- szeletelő a vágáshoz;
- formázó készülékek;
- Berendezések szeletkészítéshez;
- fagyasztók;
- csomagológépek;
- tárolókamrák (a SES követelményeinek megfelelően a késztermékeket és a nyersanyagokat különböző kamrákban kell tárolni);
- baktericid lámpák.
Szervezeti ügyek
A félkész hústermékek gyártására szolgáló műhely megnyitása előtt szükséges. Jobb egy LLC-t nyitni, nem pedig egyéni vállalkozót. Először is, az LLC tulajdonosa nem felelős a személyes vagyonnal kapcsolatos üzleti tartozásokért. Másodszor, a jogi személyek szívesebben működnek együtt az LLC-kkel. Egy egyéni vállalkozó elegendő, ha egy üzletember önállóan tervezi az értékesítést, és közvetlenül a lakosság számára értékesíti a termékeket.
A félkész termékek közé tartoznak a természetes és darált húsból hőkezelés nélkül készült termékek. Ezek olyan termékek, amelyeket maximálisan előkészítettek a kulináris feldolgozásra.
A félkész húskészítményeket a következőkre osztják: natúr (nagy darabok, kis darabok, adagolt, adagolt panírozott); apróra vágva; félkész termékek tésztában; apróra vágott hús.
Természetes félkész termékek. Ezek különböző súlyú, inaktól és durva felületi filmektől megtisztított húspépdarabok. A természetes apró darabos félkész termékek közé tartoznak a meghatározott csonttartalmú hús- és csontos húsdarabok is. A félkész termékeket hűtve vagy fagyasztva állítják elő. Az alapanyag hűtött vagy fagyasztott hús. A bika, vaddisznó, juh, többször fagyasztott hús, sovány hús nem kerül felhasználásra.
Darabos félkész termékek. A hús típusától függően a nagy darabos félkész termékeket négy csoportra osztják:
- - első csoport: marhahúsból - longissimus dorsi (háti rész, ágyéki rész), bélszín (csípő ágyéki izom, az utolsó mellkasi és az összes ágyékcsigolya teste alatt található), csípőrész (felső, belső, oldalsó és külső darabok); sertéshúsból - karaj, bélszín; bárányból - csípőrész;
- - második csoport: marhahúsból - lapocka rész (váll és váll részek), lapocka alatti rész, mellkas rész, valamint a széle (supracostal izmok a 4.-13. bordától eltávolítva, a lapocka alatti rész leválasztása után megmaradtak, mellkas és longissimus izom hát ) I. zsírossági kategóriájú marhahúsból: sertéshúsból - csípő, lapocka, nyaki-lapocka alatti részek; bárányból - lapocka, karaj;
- - harmadik csoport: marhahúsból - 2. kategóriás szelet hús és marhahús; sertéshúsból - szegy; bárányból - szegy, szelet hús;
- - negyedik csoport: sertés - szelet hús. Szelet hús (a marhahús példájával) - húspép darabok a nyakról, az oldalról, a bordaközi húsból, a pép a sípcsontból, a sugár és az ulna csontjaiból, a nagy méretű félkész termékek és a csontok eltávolításával nyert paszományok.
Adagolt félkész termékek. Nagydarabos félkész termékekből készülnek, kézzel vagy speciális gépekkel vágják át az izomrostokon ferdén vagy merőlegesen. Adagolt félkész termékek választéka: marhahúsból - natúr steak (a bélszínből), languette (a bélszínből, két vékonyabb darab, mint a steak), entrecote (a longissimus dorsi izomból), far steak (a longissimus dorsiból) izom vagy a csípőrész legérzékenyebb darabjai - a felső és a belső), természetes zrazy (a csípőrész azonos darabjaiból), párolt marhahús (a csípőrész oldalsó és külső darabjaiból).
Az adagolt sertésfélkész termékek kínálatában megtalálhatók: natúr szelet (karajból), escalope (a longissimus dorsi izomból), sárgaréz sertéshús (nyaki-lapocka részből), bélszín, szelet - csípőből.
Adagolt rántott félkész termékek: farsteak (marhahús), natúr szelet és szelet (sertés és bárány). Az adagonként panírozott félkész termékekhez a húsdarabokat enyhén felverjük, hogy a szövetek fellazuljanak, és finomra zúzott zsemlemorzsába forgatjuk. fehér kenyér húslé tartósítására.
Apró darabos félkész termékek. Marhahúsból kapunk: marha stroganoffot (bélszínből, longissimus dorsiból és a csípőrész felső és belső darabjából), azut (a csípőrész oldalsó és külső darabjaiból), gulyást (a lapocka és lapocka alatti részből, ill. széleként), leveskészlet (100-200 g tömegű hús- és csontdarabok, amelyekben az adag tömegének legalább 50%-a pép van), pörkölt marhahús (bordadarabok, amelyek húsának legalább 75%-a húst tartalmaz). adag súlya), szegy a kharcho számára (az adag tömegének legalább 85%-ának megfelelő péptartalommal) .
Az apró darabos félkész sertéshústermékeket a következő megnevezésekkel jelölik: sült (csípőrészből és karajból, legfeljebb 10%-os zsírtartalommal), gulyás (ugyanaz, mint a marhagulyás), grillhús (csípőből). rész), pörkölt (az adag tömegének legalább 50%-a péptartalommal), házi pörkölt (az adag legfeljebb 10%-a csonttartalommal és legfeljebb 15%-os zsírszövettartalommal).
A nagydarabos félkész termékek elsősorban súly szerint kerülnek értékesítésre, adagolva - csomagolva, a termék súlya 125 g (bélszín 250 és 500 g), kis darabos - adag súlya 250, 500 és 1000 g (hús és csont).
A sózás és a masszírozás természetes félkész termékek gyártásánál alkalmazható. A sóoldat sót, foszfátokat, kristálycukor; Egyes cikkeknél fűszerek és dekorációs fűszerek porlasztását alkalmazzák.
Félkész termékek tésztában. BAN BEN műszaki feltételek A VNIIMP által kifejlesztett hagyományos és új gombóc-választékot, valamint egyéb félkész tésztatermékeket mutat be: húsrudakat, mantit, khinkalit. Más előírások szerint több tucat fajta gombóc készül, amelyek mind a magas, mind az alacsony jövedelmű vásárlók számára készültek. A darált gombóc összetétele marha- és sertéshúsból áll, hagyma, őrölt fekete vagy fehér bors. A tészta elkészítéséhez használjon prémium lisztet (esetenként 1. osztályú), szabványos mennyiségű és minőségű glutént és tojástermékeket.
A húsrudak hengeres vagy téglalap alakúak, és akár 10 cm hosszúak is, az üzbég konyha étele. Nagyobb méretűek, mint a gombócok. Nem vízben főzik, hanem egy speciális edényben - manti-kaskan - párolják. A khinkali a kaukázusi konyha egyik étele, mint például a gyémánt vagy négyzet alakú gombóc. A manti és a khinkali húsa durvábbra van vágva, mint a gombócokhoz és a rudakhoz, a darált hús megnövelt mennyiségű hagymát tartalmaz.
A darált ravioli gombát és oltósajtot is tartalmaz, ezek félkör, téglalap vagy négyzet alakúak.
Apróra vágott félkész termékek Darált húsból készülnek, egyéb anyagok hozzáadásával alkatrészek a recept szerint. Az apróra vágott félkész termékek hagyományos választéka: moszkvai szelet, házi szelet, kijevi szelet, far steak, marhasteak. Előállításukban a fő alapanyagok a marha- és sertésszelethús, a 2. osztályú marhahús és a zsíros vágott sertéshús. A gazdasági válság éveiben az olcsóbb alapanyagok - mechanikusan leválasztott baromfihús, szójafehérje-készítmények, elsősorban texturált szójaliszt, zöldségfélék, gabonafélék - felhasználásával bővült az apróra vágott félkész termékek köre.
A szelet receptje szelethúsból áll: Moszkva - marhahús, Kijev - sertéshús, házi készítésű - marhaszelet és félig zsíros sertéshús. Az összes elem összetétele tartalmazza (%): búzalisztből készült kenyér - 13-14, hagyma - 1-3, víz - 20, zsemlemorzsa - 4, só, bors, Kijevben - tojásos melange. A rump steak kenyér helyett hidratált szójafehérjét használ; steakben - marhaszelet hús - 80%, kolbászzsír -12%, víz - 7,4%, bors, só, panírozás nélkül. A szeletben lévő nyers hús 10%-a szójakoncentrátummal vagy textúrával, a nyers hús 20%-a pedig minden tételben mechanikusan leválasztott baromfihússal helyettesíthető. Az apróra vágott félkész termékeket hűtve (0-6 °C) és fagyasztva (-10 °C-nál nem magasabb) állítják elő.
Apróra vágott hús. A darált húst húsból úgy nyerik, hogy 2-3 mm rácslyuk átmérőjű darálón darálják. Hagyományos darált hús választék: marha, sertés, házi, bárány, különleges hús és zöldség. Darált hús, többször fagyasztott hús, vaddisznó, bika, sovány, sárgás jelekkel rendelkező sertéshús előállításához nem megengedett. A darált hús fő alapanyagai: marhaszelet hús vagy 2. osztályú csiszolt marhahús (darált marhahús), sovány sertés vagy sertésszelet hús (darált sertés). A házi darált hús összetétele tartalmazza (%): marhahús (50) és sertéshús (50); speciális darált hús - marhahús (20), sertéshús (50), szójakoncentrátum (30).
A darált félkész húskészítmények a gyártás után nyersen hűtve vagy nyersen fagyasztva lehetnek. Példaként a következő apróra vágott nyers félkész termékeket hozhatjuk fel: szelet, fasírt, hamburger, szelet, steak, far steak, kebab, húsgombóc, fasírt, quenelle és krokett.
Az apróra vágott félkész termékekhez darált hús elkészítéséhez a fagyasztott nyers húst (tömböket) aprítógépben összetörik. A hús- és csontleválasztóból nyert, mechanikusan leválasztott hús darált hús elkészítésére is használható.
Ezután a darált húst egy darálón átengedjük. Darált húshoz adjuk disznó zsír, amelyet darálón vagy disznózsírvágó gépen előőrölnek. A darált húshoz sót, előhűtött vizet jéggel, adalékanyagokat, fűszereket adunk, és mindent jól összekeverünk egy darált húsmixerben. Keveréshez vágó is használható.
A félkész termékek formázására kész darált húst a félkész termékek formázására szolgáló gép garatába töltjük, ahol kialakul a kívánt alakú és tömegű termék, amelyhez a gyártási mennyiségtől függően egy forgógép vagy csavaros öntőrendszert használnak. A formázógép a pogácsákat szalagra formálja és adagolja, majd a terméket lapozó- és/vagy panírozógépbe lehet küldeni folyékony, illetve száraz panírozásra.
Ezután a szeleteket kocsikon küldik a gyorsfagyasztó kamrába, vagy automatikusan egy szállítószalagon egy spirálfagyasztóba, magas sortermelékenység esetén. A 75x20 mm-es, 85 g tömegű szelet fagyasztási ideje gyorsfagyasztó kamrában 2 óra, spirálfagyasztóban pedig 40-45 perc. Lefagyasztás után a szeleteket becsomagolják, és tárolás céljából alacsony hőmérsékletű hűtőkamrába szállítják.
Fő nyersanyagok.
A felhasznált fő alapanyagok a marha-, sertés-, bárány-, lóhús, valamint más típusú levágott állatok húsa.
Ne használjon kétszer fagyasztott húst vagy sertéshúst sötétített disznózsírral.
A húsalapanyagok mellett a felhasználási iránytól függően széles körben használják a különféle növényi és állati eredetű fehérjekészítményeket (szójatermékek, vér, tejfehérjék stb.), valamint a melanzsot, a tojásport, a zöldségeket és egyéb összetevőket. a húskészítményből.
Támogató anyagok.
Segédanyag minden termékhez a só (a darált hús tömegének 1,2%-a), a fekete bors (0,04-0,08%) és a víz (6,7-20,8%), amelyet a darált szelethez adnak, hogy növeljék a lédússágát. Az izolált szójafehérje és magas fehérjetartalmú tejkoncentrátum 10-20%-os darált félkész termékekbe való bevitele lehetővé teszi a hús akár 10%-ának pótlását, érzékszervi tulajdonságaik javítását, táplálkozási és biológiai értékének növelését, növelését. vízmegkötő képességgel, és csökkenti a sütés közbeni veszteségeket. A segédanyagok elkészítésekor a hagymát és a zöldségeket megmossuk, felaprítjuk.
Főbb technológiai berendezések.
Fagyasztott blokkdaráló - gép mélyhűtött hús aprításához (-30°C-ig) vágón vagy darálón történő további feldolgozáshoz. Ebben az esetben nincs szükség a termék előzetes leolvasztására, ami lehetővé teszi a termék ízének megőrzését és a tápanyagok elvesztésének megelőzését.
A tömb aprítása a zúzó után nyert nyersanyag utólagos rendeltetésétől függően (ököl nagyságú darabok vagy szeletekre) történhet forgótengelyű, késes vagy görgős gépen vagy guillotine-n. típusú gép.
A húsdaráló húsok, húskészítmények, zsírok ipari darálására szolgál, kolbász és egyéb élelmiszeripari termékek előállításához.
A hús őrlésére szolgáló daráló a fő gép a kolbász és félkész termékek előállítására szolgáló technológiai vonalakban. A kapott termék minősége közvetlenül attól függ, hogy a daráló milyen finoman és pontosan vágja a húsdarabokat.
A húsdarálókban használt húsdarabok őrlésének elve évek óta változatlan: a felfogógaratban lévő húst egy csiga vagy csigák fogják be, és egy belső bordás testen keresztül egy vágószerszámba táplálják, amely egy rögzített rácsok készlete, amely általában három darabból áll, és mozgatható kések, amelyek két darabból állnak.
A különböző húsdarálók az azonos őrlési módszer és a látszólagos tervezési egyszerűség ellenére teljesen eltérő őrlési minőséggel rendelkeznek. Ezt még az egyes kialakításokban rejlő kisebb tervezési jellemzők is befolyásolják, valamint mind a vágószerszám, mind a csigaház kopásának mértéke.
Darabkeverő. A darálthús mixerek célja a zúzott termékek fűszerekkel és egyéb hozzávalókkal való összekeverése. A darált húst, gabonaféléket és egyéb termékeket általában darált húskeverőben keverik össze.
A darálthús mixer fő alkotóelemei a tál, a fedél és a keverő mechanizmus.
A tál egy dagasztóegységhez csatlakoztatott keverőtál. A darált mixer edénye jellemzően rozsdamentes acélból készül, sima felülettel, ami nagyban megkönnyíti a tisztítását és általában a működését. A darálthús-mixer úgy van kialakítva, hogy elősegítse az összes darálthús-összetevő egyenletes keverését. A keverés dagasztócsavarokon keresztül történik.
A tál (tál) tervezési jellemzői és a darált húskeverő pengéi biztosítják a hozzávalók egyenletes eloszlását a darált húsban.
Léteznek vákuum és nyitott (nem vákuum) darált mixerek. A darált hús vákuumdarált keverőgépben történő dagasztása biztosítja a darált hús sűrű, pórusmentes szerkezetét és növeli a termék színtartósságát.
Minden darálókeverő védőmechanizmussal rendelkezik. Ez egy olyan mechanizmus, amely egy vagy több dagasztócsigát blokkol, amikor a tál fedelét kinyitják. A nyersanyagok be- és kirakodási folyamata általában teljesen automatizált.
Hús- és csontleválasztókat vagy darált húsgépeket használnak a hús elválasztására a csontoktól az étkezési darált hús, csirke vagy hal gyártása során.
Az így kapott darált hús kiváló minőségű termékek előállítására használható, mivel megőrzi az izomszövet szerkezetét.
A gép működési elve, hogy a beérkező nyersanyagok előzetes köszörülés nélkül (néhány kivételtől eltekintve) kerülnek a szeparátortölcsérbe. Javasoljuk, hogy a sertés- vagy marhacsontokat ökölnyi darabokra előre őrölje, anélkül, hogy további darálót kellene használnia, ami lehetővé teszi a termelési terület optimalizálását.
A mechanikus szeparátorok minden kialakítása az elválasztási elv alkalmazásán alapul, figyelembe véve fizikai jellemzők feldolgozott nyersanyagok.
Különböző nyomásokkal a húst vagy más terméket átnyomják az elválasztófej réses vagy kerek nyílásain, és a csontokat, porcokat és (vagy) inakat távolítják el a gép elején. A termékkibocsátás kézi vezérlése az elválasztócsavar és a szűkítő elején található kúpok segítségével történik.
A minimális hőmérséklet-emelkedés 0-2 °C-os beérkező nyersanyaghőmérséklet esetén (ez a hőmérséklet optimális) általában 1-2 °C csirkehúsnál, 4-7 °C pulyka esetében, és körülbelül 10 °C marhahúsnál. .
Vágó – a húst puha, bolyhos darált hús készíti, főtt kolbász, virsli, virsli elkészítéséhez. A vágó a terméket vákuumban darálja. A gyorsan forgó kések (akár 4500 ford./perc) a húst azonnal darált húslé alakítják, amely oxigén hiányában megőrzi természetes színét, vitaminjait és tápanyagait. A levegő hozzáférés nélküli feldolgozásnak köszönhetően a végtermék minősége és eltarthatósága jelentősen megnő.
A vágás a nyers hús finomra őrlésének folyamata. A darabolás időtartama jelentősen befolyásolja a darált hús minőségét. A darabolás átlagosan 5-12 percig tart, az elkészítendő darált hústól, a vágógép tervezési jellemzőitől, a kések formájától és forgási sebességétől függően. A darabolás nemcsak a hús megfelelő darálási fokát biztosítja, hanem a hozzáadott jeget is megköti. A vágási folyamat pedig nagymértékben meghatározza a végtermék minőségét.
Jégkészítő. A húsfeldolgozó iparban a különféle termékek előállítása megköveteli nagyszámú víz jég. A pelyhes jéggépek által előállított pehelyjég optimális a használatra. Lapos formájú, ennek köszönhetően nagy hőátadó felülettel rendelkezik, így jobban hűti a darált húst, mint a többi jégfajtát.
A jéggenerátor kimeneténél az előállított jégpehely hőmérséklete mínusz 12°C, vastagsága 0,8-2,8 mm. Gépi termelékenység 380 kg-tól 23 t/nap-ig.
Sertészsír vágó - lehetővé teszi friss, főtt és fagyasztott (-5°C-ig) hús, disznózsír, valamint kész kolbász, sonka és zöldségek kockákra, csíkokra vagy karikára vágását. A csontokat tartalmazó termékeket nem szabad vágni.
Gép félkész termékek formázására. A nyers hús ledarálása, egyéb hozzávalók hozzáadása, keverés és hűtés után a darált hús formázásra kész. A formázóberendezések különféle formájú termékek formázására használhatók.
Kenyérgép. A darált húskészítmények formázása után a következő szakasz a termék panírozása (bevonása). A panírozási folyamat három műveletből áll - előbevonás, folyékony panírozás és bevonat zsemlemorzsa. Használható a gyártási folyamat során különféle kombinációk ezeknek a műveleteknek vagy mindhárom lefedettségnek. A felhasznált permetek mennyiségére azonban vannak szabványok, amelyek mennyisége nem haladhatja meg a késztermék tömegének 30%-át.
Valójában a panírozás sok szempontból javítja a terméket: szaftosabbá teszi a terméket, miközben megtartja a nedvességet és az ízt. A panírozás vonzóbbá teszi az ételeket. Ezenkívül a panírozás növeli az élelmiszer súlyát, növelve a költségeket.
Az előbevonatot gyakran alkalmazzák a panírozott termékek gyártása során, hogy javítsák a folyékony panírozás tapadását. Ez a művelet nagyon fontos a nedves vagy zsíros felületű termékeknél. Ehhez a művelethez általában lisztet vagy panírozáshoz száraz fehérjekeveréket használnak.
A húskészítmények gyártása során sokféle száraz panírt használnak. Különböző méretű, formájú, textúrájú, színű és ízűek lehetnek. A finomra őrölt panírok nagyon népszerűek és hagyományosak. Légies megjelenést kölcsönöznek a terméknek, és hasonlítanak egy házi készítésű termékhez.
Lizonáló gép. A folyékony panírozás nagyon fontos szerepet játszik a félkész húskészítmények bevonásának technológiájában. Az ételek elkészítésekor kétféle panírozás használható: élesztős és friss. Az egyik vagy másik típus kiválasztása a termék összetételétől függ. A folyékony panír különféle összetevők keveréke, amelyek lehetnek liszt, keményítő, tojás, tej, fűszerek, kelesztőszerek és stabilizátorok.
Folyékony panírozásnál a tapadás fokozása érdekében száraz panírozással kombinálva alkalmazzuk. Ebben az esetben gyakrabban használnak különböző viszkozitású friss panírokat.
Berendezés apróra vágott félkész húskészítmények aprítására aprított nyers húsból (darált hús) marha-, borjú-, sertés-, bárányhúsból töltelék nélkül (szelet, hamburger, húsgombóc és egyéb hasonló termékek).
Sokkoló fagyasztó kamra. Napjainkban az élelmiszerek lefagyasztása egy speciális technológiának köszönhető, amely a termékből hőt von el. Ugyanakkor a hőmérséklet csökken, és egy bizonyos ponton a termékben lévő víz jégkristályokká kezd átalakulni.
Fagyottnak minősül egy termék, ha hőmérséklete -6 fok. A húsban a víz 75 százaléka mínusz 5°C-on megfagy; 80 százalék - mínusz 10 °C-on; és 90 százalék - mínusz 20 fokban.
Az élelmiszerek fagyasztását elsősorban hosszú távú tárolásra használják.
Technológiailag a fagyasztási folyamat eltérő ideig tarthat. A gyors (sokk) fagyasztás őrzi meg legjobban a termék minőségét. Ennek a folyamatnak az eredményeként a termék belsejében nagyon apró jégkristályok keletkeznek, ami pozitív hatással van a termék minőségére, mivel a termék szövete minimálisan károsodik.
Ebből a célból speciális eszközöket hoztak létre - robbanásszerű fagyasztókamrákat. Lehetővé teszik egy termék vagy étel gyors lefagyasztását, megőrizve annak előnyös tulajdonságait.
Csomagológép. Töltő- és csomagológépek, többfejes (elektronikus nagy pontosságú mérőadagolók), csomagolórendszerek élelmiszer- és nem élelmiszeripari kisdarabos, ömlesztett, pormentes termékekhez. A berendezés a súlyadagolás elvét alkalmazza és csomagolásra szolgál.
A hűtőraktárak és tárolókamrák a következőket foglalják magukban: hőszigetelő kör (kamrák) ajtókkal és hűtőrendszerrel.
Hőszigetelő áramkörként a saját üzemünkben gyártott, hűtőajtós, poliuretán habból készült szendvicspanelekből készült kamrákat használjuk. A hűtőrendszer a következőket tartalmazza: egy hűtőkompresszor egység, egy kondenzátor, egy olajhűtő, egy cirkulációs vevő és egy szivattyúállomás (ha szivattyú-cirkulációs hűtőközeg-ellátó kört használnak), egy elektromos vezérlőpanel, hűtőközeg-vezetékek és elektromos kábelvezetékek.
A modern emberek nem mindig találnak időt saját ételeik elkészítésére, ezért a félkész húskészítmények mindig nagy keresletet mutatnak a lakosság körében. Szakértők szerint ez a tendencia hazánk polgárainak jólétének és jövedelmi szintjének növekedésével függ össze. A félkész húskészítményeket gyártó műhely vállalkozásként jó bevételt generál, ha képes hozzáértően beállítani a termelést és kiválasztani a termékskálát.
Mik azok a félkész termékek?
Darált húsból vagy egyéb alapanyagból készült, mindenféle adalékanyaggal ellátott, adagolt termékekről van szó.
Az ilyen termékeket a következő típusokra osztják:
- Feldolgozási mód szerint: natúr és apróra vágva.
- Hústípus szerint: nyúl, baromfi, sertés, marha vagy bárány.
- Termikus állapot: hűtött és fagyott.
Ezenkívül ezek a termékek lehetnek természetesek vagy feldolgozottak.
Tevékenységek nyilvántartása
A félkész termékek gyártására szolgáló műhely megnyitása előtt meg kell szerezni az összes engedélyt, és regisztrálnia kell vállalkozását a kormányzati szerveknél. Ez a fő probléma, amellyel az új vállalkozók szembesülnek.Először is regisztrálnia kell entitás. Nyithat egyéni vállalkozót vagy LLC-t. Ezenkívül a félkész termékek előállításához engedélyt kell szerezni a SES-től. Ezenkívül gyártásellenőrzési programot kell készítenie, és minden típusú terméket tanúsítania kell. Mivel a félkész termékek gyártására vonatkozó szabványok és követelmények listája meglehetősen nagy, tanácsos szakembereket bevonni ebben az ügyben, akik összegyűjtik az összes szükséges dokumentumot.
Műhelyterem
A félkész hústermékek gyártásának megnyitásához ki kell választania egy olyan helyiséget, amely megfelel a tűzvizsgálat és a Rospotrebnadzor összes követelményének. Ellenkező esetben előfordulhat, hogy megtagadják az engedélyt az ilyen típusú tevékenységek végzésére. A legtöbb a legjobb lehetőség- ez egy olyan helyiség, amelyben főző-, étkező- vagy étkezőhelyiség volt felszerelve. Az ilyen területeket sokkal könnyebb rendbe tenni.
A félkész termékek mini gyártásához 50-70 négyzetméteres terület elegendő. méter. Ha a jövőben bővíteni szeretné vállalkozását, ezt előre érdemes előre látnia, és bérelnie kell egy nagy helyiséget, jó világítással, szellőzéssel és friss levegővel. El kell látni meleg és hideg víz, valamint csatorna és villany.
A gyártóműhely közvetlenül is elhelyezhető helység vagy annak külterületén. Ügyeljen a szállítási útvonalakra elkészült termékekés a félkész termékek előállításához szükséges alapanyagok átvétele. Ezenkívül a műhely mellett legyen egy raktár hűtőberendezéssel a hús és kész félkész termékek tárolására.
Felszerelés
A legtöbb fontos pont– ez a berendezésválasztás a félkész húskészítmények gyártásához. Szükséged lesz:
- Húsdaráló;
- darált mixer;
- Tésztakeverő gép;
- Készülékek gombócok készítéséhez;
- Fröccsöntő gép;
- Hűtőkamra;
- Kenyérgép;
- Lizonáló berendezések;
- Gyorsfagyasztó szekrény;
- Hűtött láda;
- Csomagológépek;
- Mérleg.
Séma: a félkész hústermékek elkészítésének technológiája
A félkész hústermékek gyártására szolgáló berendezés kiválasztásakor ügyeljen annak megbízhatóságára, könnyű használatára, valamint a karbantarthatóságára és a pótalkatrészek elérhetőségére. Az egységek vásárlása előtt el kell döntenie, hogy milyen félkész termékeket tervez gyártani. Az indítási költségek csökkentése érdekében vásárolhat használt berendezéseket.
Technológiai folyamat
Tekintsük részletesebben a félkész hústermékek előállításának technológiáját. Ha a nyers hús fagyasztva kerül a műhelybe, akkor azt speciális zúzógéppel aprítják. Ezek után adjunk a darált húshoz szalonnát, vizet, fűszereket, sót stb. Ezután aprítógépen addig dagasztjuk, amíg a massza homogénné válik.
A késztermékek kialakításához csavart vagy forgógépet használnak a félkész termékek előállításához. Ebben a szakaszban a terméket lemérik, és meghatározott formát kapnak. A késztermékeket szállítószalagon egy lapozógépbe, majd a panírozó berendezésbe szállítják.
Egy másik fontos lépés a termék sokkoló fagyasztása. Ezt követően polietilén vagy kartondobozokba csomagolható. Eladás előtt a késztermékeket fagyasztóban tárolják. Annak érdekében, hogy a fagyasztott félkész hústermékek gyártása jó nyereséget hozzon, szigorúan be kell tartania a gyártási technológiát. Ellenkező esetben a termék nem igényelhető, ami a vállalat csődbe megy.
Személyzeti dolgozók
Ahhoz, hogy a félkésztermékek gyártása vállalkozássá váljon, szakképzett munkaerő felvételére van szükség. Egy ilyen vállalkozásnál lehetetlen tapasztalt technológus nélkül megtenni, mivel a termékek minősége közvetlenül ettől függ. A műhelyben eleinte 5-7 dolgozót alkalmazhat. Ezenkívül ne feledkezzünk meg az adminisztratív személyzetről - igazgatókról és könyvelőkről. Ezeket a felelősségeket eleinte a vállalkozás tulajdonosa vállalhatja.
Nagy termeléshez szüksége lesz:
- Faragók;
- Formázógépek;
- Tésztakeverők;
- vezérlők;
- Packers.
Annak ellenére, hogy a félkész hústermékek előállításához szinte minden berendezés automatizált, minden egységet egy dolgozónak kell szervizelnie. Az éjjel-nappali termelés kialakításához 3, 8 órás műszakot kell beépíteni a vállalkozásba.
A késztermékek értékesítéséhez értékesítési képviselőt, sofőrt és szállítmányozót kell felvennie.
Költségek
A félkész hústermékek előállítására vonatkozó üzleti terv összeállításakor a következő költségeket kell figyelembe venni:
- Gyártóhelyiség bérbeadása - 550 ezer rubel;
- A helyiségek javítása és díszítése - 210 ezer rubel;
- berendezések vásárlása - 680 ezer rubel;
- Az alkalmazottak fizetése - évi 2,8 millió rubel;
- Munkaruha és szerszámok – 80 ezer rubel;
- Nyersanyagok - 600 ezer rubel;
- További költségek 160 ezer rubel.
Általában körülbelül 5 millió rubelre lesz szükség egy vállalkozás megnyitásához. Ha jó minőségű termékeket állít elő, egy ilyen vállalkozás a működés első évében a harmadik negyedév végére megtérül.
Értékesítési piacok
A félkész termékek gyártására vonatkozó üzleti terv kidolgozásakor figyelni kell Speciális figyelem késztermékek értékesítése. Annak ellenére, hogy egy ilyen termékre nagy a kereslet a márkás és hagyományos élelmiszerboltokban, ne gondolja, hogy nem lesz problémája az értékesítéssel.
Ez egy meglehetősen specifikus termék, amely megköveteli különleges körülmények tárolás és szállítás. Ezért jobb együttműködni azokkal a forgalmazó cégekkel, amelyek árukat szállítanak nagy üzleteknek és szupermarketeknek, valamint a félkész termékeket árusító nagykereskedelmi központokkal. Ebben az esetben eladásra kell adnia az árut, vagy 10-15% kedvezményt kell adnia.
Ha meg akarja javítani házi termelés félkész termékek, késztermékeket értékesíthet vidéki kis boltokba. Tulajdonosaik önállóan mennek vásárolni, így örömmel kapnak jó minőségű, olcsó árut szállítással. Ügyfelek keresésekor vigye magával a kész terméket, hogy a potenciális vásárlók meglássák és megkóstolhassák.
Tehát úgy döntött, hogy vállalkozásként nyitja meg a félkész termékek gyártását, mi szükséges a sikerhez és a jó bevételhez?
A félkész húskészítmények közé tartozik a gombóc, manti, galuska, szelet és más hasonló termékek. Jó kereslet van rájuk a piacon. Ha úgy dönt, hogy egy kis félkésztermék-gyártást szervez, akkor ez stabil bevételt hozhat a beruházás után körülbelül egy-másfél éven belül Pénz. Ha nem ismeri a fagyasztott félkész hústermékek gyártási technológiáját, akkor alkalmazhat egy tapasztalt technológust, hogy dolgozzon vele.
Vállalkozóként mindenképpen adót fog fizetni, és az adónyomtatványok is megfelelőbbek lesznek az Ön számára OSN és USI. Az egyszerűsített adózási rendszerrel a nyereségből származó kifizetések volumene kisebb lesz, és ezzel együtt közös rendszer adót kaphatnak adólevonás szórakoztatási és egyéb kiadásokra. 
Helyiségek kiválasztása félkész termékek és modellezési berendezések gyártására szolgáló műhely számára
A termelési tevékenység kezdetén bérelhet egy épületet egy műhely számára utólagos vásárlási joggal, mivel a bérleti díjból származó bevételének egy részét elveszíti. A gombóc gyártására kiválasztott területeket műhelyre és raktárra kell osztani. Raktárhelyiség a következő zónákra oszlik: ahol a termeléshez szükséges nyersanyagokat tárolják, és egy hely a késztermékek számára. Jó lenne egy iroda ugyanabban az épületben.
A kis élelmiszertermelés bizonyos egészségügyi követelmények. A helyiség hőmérséklete ne haladja meg a 19-20 fokot, a levegő páratartalma 50%, legyen az épületben csatornázás és folyóvíz. Az ivóvizet a GOST R 51232-98 szabályozza. Egyes gyártási folyamatoknak és technológiáknak SNiP és SanPiN követelményei is vannak.
A kézzel készített gombócok gyártásának megkezdéséhez meg kell találnia és meg kell vásárolnia különleges felszerelés. Lehetőség van teljesen automatizált technológiai sorok vagy egyedi blokkok kiválasztására. A blokkokat és modulokat általában a gyártott termékek köre és a termékek mennyisége alapján választják ki.
Mivel a félkész hústermékeket darált húsból készítik, az előállításához és fagyasztásához felszerelést kell vásárolni a következő lista alapján:
Ez a húsfélkész termékeket gyártó műhelyhez szükséges minimális felszerelés. A lista edényekkel, evőeszközökkel, egyes felszerelésekkel és egyéb fogyóeszközökkel is kiegészül.
Vásárolni szükséges felszerelést egy műhelyhez körülbelül 400 ezer rubelre vagy még többre lesz szüksége, a szállítótól és a kedvezményektől függően.
Alkalmazottak toborzása a gombócgyártó műhelybe
Egy másik szükséges pont a félkész hústermékek és gombócok gyártására szolgáló műhely megnyitásakor az lesz, hogy személyzetet kell toborozni a munkához.
Az egyik fő követelmény a képesítés lesz. Minden dolgozónak évente orvosi vizsgálaton kell részt vennie, és ennek eredményét egészségügyi könyvbe kell rögzítenie.
A felvett személyzet száma attól függ, hogy a termelés mekkora léptékű lesz.
A kezdeti szakaszban 17 ember is elegendő lehet Önnek. A félkész hústermékek gyártási folyamatának megszervezéséhez technológust, szakácsot, kontrollert, az alapanyag-ellátást irányító menedzsert és termékértékesítési vezetőt kell találni. Ez az alkalmazotti csoport biztosítja a technológiai folyamat irányítását.
Fel kell vennie a félkész termékek formálóit, a darált hús összeállítóit, a termékcsomagolókat és a szobatakarítókat is.
A termékek szállításához és kiszállításához rakodót, sofőrt vagy szállítmányozót kell bérelnie.
Jobb, ha saját maga irányítja a mini-produkció munkafolyamatát, ezzel pénzt takaríthat meg. A jövőben felvehet ehhez egy menedzsert.
Nyersanyag- és termékértékesítés
Városában nyersanyag-beszállítókat kell találnia, például húsfeldolgozó üzemeket.
Ha a közelben helyezkednek el, ez a logisztikai költségeket is csökkenti.
Bármilyen termelés csak akkor hatékony és jövedelmező, ha a késztermékek értékesítését úgy szervezik meg, hogy azok ne foglaljanak helyet a raktárban. Élelmiszerboltokkal, hentesekkel áruszállítási szerződéseket köthet.
BAN BEN nagy hálózatok akkor helyezhető el, amikor az Ön védjegy ismertebb lesz.
Hirdető
A termék megfelelő értékesítéséhez fényes és vonzó csomagot kell készítenie, amely feltünteti az összetételt, a kiadás dátumát, a lejárati dátumot, a nevet, a logót.
Szervezni és lebonyolítani reklámkampány Béreljen fel marketingszakembert, értékesítési képviselőt, hogy értesítse potenciális vásárlóit akcióiról, új választékot és kóstolót tartson a város kereskedésében, bemutatja termékeit vásárokon, reklámozza az interneten, magazinokban és a televízióban.
A sikeres értékesítés és a nagy kereslet az integrált megközelítésből fakad.
A félkész termékek gyártására szolgáló műhely megnyitásának költségei
Ahhoz, hogy elképzelje, mennyibe kerül a félkész hústermékek gyártásának megkezdése, létre kell hoznia pénzügyi terv, ahol a bevételi és kiadási tételek lesznek felsorolva. A pontos mennyiség természetesen függ attól, hogy mekkora termelést tervez, hány alkalmazottja lesz, a választék nagyságától és egyéb feltételektől.
Végezzünk hozzávetőleges számítást. A helyiségek bérlése 130 000 rubelbe kerül, a szükséges felszerelés beszerzése körülbelül 1 700 000 rubelt, a gyártáshoz szükséges alapanyagok beszerzése 490 000 rubelt, a szerszámok és munkaruha beszerzése 110 000 rubelt, az épület felújítása 200 rubelt és egyéb reklámköltségeket. 150 000 rubelt fog fizetni. A teljes összeg körülbelül 2,6 millió rubel lesz.
Mi lesz a profittal? Természetesen csak szakemberek tudnak pontos és részletes számításokat végezni. A nettó nyereség egy hónapra megközelítőleg 290 000 rubel lehet. Egy ilyen vállalkozás egy éven belül megtérülhet, ami jót tesz a termékpiacnak.