(!LANG: कुकी उत्पादन तकनीक। कुकी उत्पादन तकनीक

विभिन्न कन्फेक्शनरी मिश्रण (क्रीम, प्रोटीन और अंडा-चीनी क्रीम) को चाबुक करने की प्रक्रिया के साथ-साथ कन्फेक्शनरी की दुकानों में खमीर आटा गूंधने की प्रक्रिया को मशीनीकृत करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

विशेष विवरण

1. टैंक क्षमता, l100
2. कार्यशील निकाय के घूर्णन की आवृत्ति, 1/सी अपनी धुरी के चारों ओर 1.4/4.1/5.3 टैंक की धुरी के चारों ओर 0.7/2
3. वोल्टेज, वी 380
4. इलेक्ट्रिक मोटर की रेटेड पावर, kW बीटर ड्राइव 2.2 टैंक लिफ्ट ड्राइव 0.55
5. कुल मिलाकर आयाम, मिमी1000x710x1350
6. मास, किग्रा325

2. कन्फेक्शनरी ओवन

कन्फेक्शनरी ओवन - बेकिंग के लिए डिज़ाइन किया गया एक औद्योगिक ओवन:
शॉर्टब्रेड, बटर कुकीज और बिस्किट आटा उत्पाद।

औद्योगिक भट्टी के लक्षण

तकनीकी प्रदर्शन:
संघनित दूध के साथ मेवे, किग्रा/घंटा (बिना संघनित दूध के)
विनीज़ वफ़ल, किग्रा / घंटा (बिना भरने के)
मक्खन (वेनिला) कुकीज़, किलो/एच
वेफर शीट, किग्रा/घंटा
स्थापित शक्ति, किलोवाट
बिजली की खपत, किलोवाट
रेटेड वोल्टेज, वी
वर्तमान चर का प्रकार
एक साथ उत्पादित उत्पाद इकाइयों की संख्या:
संघनित दूध के साथ मेवे (आधा 42x32x16), पीसी
विनीज़ वेफल्स (79x42x13), पीसी
मक्खन (वेनिला) कुकीज़ दिल (91x84x10), पीसी
वेफर शीट (470х290), टुकड़ा
वेफर शंकु (ट्यूब), टुकड़ा
बेकिंग तापमान, डिग्री। से
कुल मिलाकर आयाम (एल * डब्ल्यू * एच), मिमी
तारों के उत्पाद	एबीबी (जर्मनी)
इलेक्ट्रानिक्स	डेल्टा इलेक्ट्रॉनिक्स (जापान)
प्रपत्र सामग्री	अल्युमीनियम
फॉर्म कोटिंग
भट्ठी का वजन, किग्रा
वारंटी, महीने

ब्लॉक फॉर्म के लिए संभावित विकल्प

नाम	एलएक्सडब्ल्यूएक्सएच, मिमी	मोटाई, मिमी	मात्रा, पीसी
अखरोट "घर"
अखरोट "क्रेमलिन"
मशरूम
दिल "वेलेंटाइन"
टार्टलेट "कैमोमाइल"
मीठा आटा दिल (पिरामिड)
विनीज़ बिस्किट वफ़ल
बिस्कुट आटा मूर्ति - "गिलहरी"
वेफर शीट		हुक्म से

ध्यान: हम आपके रेखाचित्रों के अनुसार किसी भी जटिलता का आकार बना सकते हैं।

कन्फेक्शनरी ओवन की विशिष्ट विशेषताएं:

बेकिंग मोल्ड्स के अंदर गर्म होने पर, मोल्ड्स खुले होने पर भी वे तापमान नहीं खोते हैं;
ऊपरी और निचली प्लेट पर तापमान अलग से नियंत्रित होता है;
तापमान को केवल 3 डिग्री के रूप में रखने की सटीकता;
सांचों के टिका स्टील से बने होते हैं और हीटिंग ज़ोन से हटा दिए जाते हैं;
.चिपर निचले रूप पर (सिलिकॉन रबर, जर्मनी);
प्रपत्र पर ताले एक सेकंड के एक अंश में खुलते / बंद होते हैं;
.उच्च गुणवत्ता वाली टेफ्लॉन कोटिंग, जो मोल्ड्स से कुकीज़ को हटाने को बहुत सरल करती है और उनके स्वाद में सुधार करती है;
.वायरिंग एक्सेसरीज़ एबीबी (जर्मनी);
.इलेक्ट्रॉनिक्स डेल्टा इलेक्ट्रॉनिक्स (जापान);
उच्च परिशुद्धता तापमान सेंसर (यूएसए);
एलसीडी स्क्रीन के साथ टाइमर। फ़ॉर्म को कम/उठाते समय स्वचालित चालू/बंद। इलेक्ट्रॉनिक्स इस तरह से बनाए गए हैं कि ऑपरेशन के दौरान आप कोई बटन नहीं दबा सकते (सब कुछ अपने आप काम करता है);
गुणवत्ता पाउडर कोटिंग;
शॉर्टब्रेड और मक्खन (वेनिला) कुकीज़ के लिए, प्रदर्शन के मामले में ओवन का कोई एनालॉग नहीं है।

3. थर्मल पैकर

सिकोड़ें आवरण को सिकुड़ने वाली फिल्म में पैकेजिंग बक्से के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसका मुख्य लाभ इसकी बहुमुखी प्रतिभा है, क्योंकि इस उपकरण में उपयोग किए जाने वाले सुचारू तापमान समायोजन से न केवल उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला को पैक करना संभव हो जाता है, बल्कि विभिन्न प्रकार और मोटाई की फिल्म का उपयोग करना भी संभव हो जाता है। इसके लिए।

तकनीकी जानकारी

कुल मिलाकर आयाम 2700 x 610 x 700 मिमी।
मुख्य वोल्टेज 220 वी / 50 हर्ट्ज
बिजली की खपत 4.5 किलोवाट
100 किलो तक वजन।
अधिकतम पैकेज आयाम 450 x 350 x 220 मिमी हैं।
प्रयुक्त फिल्म का प्रकार - पीवीसी, पीई, पीपी
प्रयुक्त फिल्म की चौड़ाई 500 मिमी तक है।
300 पैक/घंटा तक की उत्पादकता

व्यवसाय योजना: अखरोट बिस्कुट का उत्पादन।

प्रारंभिक पूंजी - 950 हजार रूबल।
प्रति माह लाभ - 120 हजार रूबल।
पेबैक अवधि - 9 महीने।

"नटलेट" एक मीठा मिठाई है, जिसे पारंपरिक रूप से मिठाई के रूप में प्रयोग किया जाता है। उत्पाद सभी श्रेणियों के ग्राहकों के बीच मांग में है, क्योंकि इसे सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक माना जाता है।

शायद इसका कारण सोवियत वर्षों में इन कुकीज़ के आसपास विकसित हुई प्रतिष्ठा है। कुल कमी के दौरान, यह एक वास्तविक विनम्रता थी। और यद्यपि आज कई कन्फेक्शनरी कारखाने हैं जो इन कुकीज़ का उत्पादन करते हैं, इस प्रकार का व्यवसाय आशाजनक बना हुआ है।

आवश्यक कच्चा माल

कुकीज़ की तैयारी के लिए कच्चे माल के रूप में निम्नलिखित सामग्रियों का उपयोग किया जाता है:

- आटा;
- मक्खन;
- खट्टी मलाई;
- चीनी;
- सोडा;
- गाढ़ा दूध;
- अखरोट।

विनिर्माण कदम

भरने के बावजूद, नुस्खा को कुकीज़ पकाने के निम्नलिखित चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

- सामग्री की तैयारी (आटा छानना, दानेदार चीनी);
- आटा गूंथ कर स्टफिंग;
- आटा काटना;
- कूकीज सेंकना;
- तैयार उत्पादों का निष्कर्षण;
- उत्पाद ठंडा करना;
- पैकिंग और पैकिंग।

हम निम्नलिखित मुख्य उपकरणों को अलग कर सकते हैं, जिसके बिना उत्पादन खोलना संभव नहीं है:

- आटा मिश्रण मशीन;
- कन्फेक्शनरी ओवन;
- सामग्री भरने के मिश्रण के लिए एक मशीन;
- आटा विभक्त;
- थर्मोपैकर;
- सिरिंज भराव;
- कन्वेयर।

कार्यान्वयन चैनल

एक विचार के जन्म के चरण में भी तैयार उत्पादों को बेचने के तरीकों के बारे में आवश्यक है। आदर्श रूप से, उत्पादन शुरू करने के समय, स्टोर की कम से कम एक छोटी श्रृंखला के साथ एक समझौता करना वांछनीय है।

उत्पादों की बिक्री का मुख्य चैनल खुदरा किराना स्टोर है।

नौसिखिए उद्यमियों को बड़े चेन स्टोर में जाने की कोई आवश्यकता नहीं है: एक संघीय स्टोर के शेल्फ पर जाने के लिए, उन्हें एक जगह के लिए भुगतान करना होगा, साथ ही खरीद मूल्य को कम से कम करना होगा। यह हाइपरमार्केट के लिए विशेष रूप से सच है - उनके पास सबसे कम मार्जिन है। इसलिए, सबसे अच्छा विकल्प छोटे नेटवर्क के माध्यम से उत्पादों को बेचना है।
बिस्कुट "ओरेशेक" के उत्पादन के लिए एक दुकान खोलने का अर्थशास्त्र

उपकरणों का न्यूनतम सेट इस प्रकार है:

1. आटा मिश्रण मशीन TMM-03 74.5 हजार रूबल।
2. कन्फेक्शनरी ओवन PEM-2U Profi, 3 पीसी। 135 हजार रूबल
3. आटा विभक्त जैक डीआईवी 20 301 हजार रूबल।
4. क्रीम-व्हीपिंग मशीन एमवी -40 98 हजार रूबल।
5. स्वचालित डिस्पेंसर (सिरिंज-भराव) DF-200 102.5 हजार रूबल।
6. थर्मल पैकेजिंग मशीन TM-2R M1 65 हजार रूबल।
7. वजन मापने वाला कन्वेयर टीवी-एल-30-60x40 174.5 हजार रूबल।
कुल 950.5 रूबल।

कच्चे माल की खरीद, वितरण की लागत और उपकरणों की स्थापना, खाद्य उत्पादन के लिए परिसर की तैयारी और अन्य खर्चों को ध्यान में रखते हुए, उत्पादन के संगठन में निवेश 1.5-1.8 मिलियन रूबल की राशि होगी।

एक किलोग्राम "नट्स" कुकीज़ का थोक मूल्य लगभग 50-70 रूबल है। प्रति 1 किलो, यह इसके उत्पादन की लागत से 3 गुना कम है। ओरेशेक बिस्कुट के उत्पादन में एक व्यवसाय के लिए पेबैक अवधि औसतन 1 वर्ष से अधिक नहीं है।

बिस्कुट एक झरझरा कन्फेक्शनरी आटा उत्पाद है जिसमें नमी की मात्रा कम होती है। एक नियम के रूप में, कुकीज़ की एक छोटी मोटाई और आकार होता है, जबकि यह विभिन्न आकृतियों का हो सकता है। यह आटा, चीनी, विभिन्न वसा और तेल, अंडे और डेयरी उत्पाद, स्वाद और बेकिंग पाउडर से बनाया जाता है।

कुकीज़ मिश्रित हो सकती हैं, विभिन्न प्रकार के आटे से, साथ ही सजावट (जैम, चॉकलेट, आइसिंग, आदि) और यहां तक ​​​​कि भरने के साथ भी।

कुकीज़ विभिन्न प्रकार के आटे से बनाई जाती हैं: चीनी - प्लास्टिक के आटे से, लंबी - लोचदार-प्लास्टिक-चिपचिपा आटा, पटाखे और बिस्कुट से - लोचदार-प्लास्टिक-चिपचिपा खमीर आटा।

मक्खन कुकीज़ का वर्गीकरण बहुत विस्तृत है - स्वाद (नुस्खा), आकार, आकार और सजावट के आधार पर। कुकी के प्रकार के आधार पर, इसे वातित या प्लास्टिक के आटे से बनाया जाता है। आटा के विभिन्न गुण विभिन्न चीनी और वसा सामग्री के साथ-साथ इसकी तैयारी और प्रसंस्करण के लिए तकनीकी स्थितियों द्वारा प्राप्त किए जाते हैं। आइए हम मक्खन कुकीज़ के उत्पादन की प्रक्रिया पर अधिक विस्तार से विचार करें। संरचना के आधार पर, कच्चे माल के अनुपात और आटे के प्रकार, मक्खन बिस्कुट को शॉर्टब्रेड, व्हीप्ड, अखरोट और क्रैकर में विभाजित किया जाता है। बटर कुकीज में कुछ प्रकार के उत्पाद भी शामिल होते हैं, जिनका आधार कस्टर्ड केक की तकनीक का उपयोग करके बनाया गया एक कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद है।

मक्खन बिस्कुट के विभिन्न समूहों के उत्पादन के लिए तकनीकी योजनाएं आटा तैयार करने और आकार देने के तरीकों में भिन्न होती हैं। सबसे पहले, आइए शॉर्टब्रेड कुकीज़ के उत्पादन पर ध्यान दें - इसकी उत्पादन तकनीक और उपयोग किए जाने वाले उपकरणों के संदर्भ में। शॉर्टब्रेड कुकीज़ दो प्रकार के आटे से बेक की जाती हैं: रेत-हटाने योग्य और रेत-जिगिंग।

शॉर्टब्रेड-हटाने योग्य मक्खन कुकीज़ में बड़ी मात्रा में वसा और चीनी होती है और प्लास्टिक के आटे से बनाई जाती है। आटा को Z- आकार के ब्लेड के साथ सार्वभौमिक सानना मशीनों में गूंथ लिया जाता है। कच्चे माल को एक निश्चित क्रम में सानना मशीन में लोड किया जाता है और 10-15 मिनट के लिए मिलाया जाता है। फिर अंडे का पाउडर या मिलावट, गाढ़ा या पाउडर दूध, पानी डालें और फिर से 5-8 मिनट के लिए मिलाएँ, जिसके बाद आटा, ग्लूकोज सिरप और स्टार्च मिलाएँ और पूरे मिश्रण को और 2-4 मिनट के लिए हिलाएँ। रोटरी मशीनों पर मशीनीकृत मोल्डिंग के साथ, तकनीक के अनुसार आटा सानना कुछ अलग है। और हाथ से आटा बनाते समय, 7-8 किलो वजन के टुकड़ों में तैयार आटा मैन्युअल रूप से टेबल पर रोलिंग पिन के साथ घुमाया जाता है। घर पर, टेबल और रोलिंग पिन को आटे से पहले से धूल दिया जाता है, आटे का एक टुकड़ा हाथ से मेज पर गूंथा जाता है, और फिर दो दिशाओं में रोल किया जाता है जब तक कि लगभग 5 मिमी मोटी एक समान परत प्राप्त न हो जाए। फिर, घुंघराले निशान (मैन्युअल रूप से) या विशेष रोटरी मशीनों (कारखाने में) के साथ, बिस्कुट के रिक्त स्थान काट दिए जाते हैं, जिन्हें बाद में विभिन्न मॉडलों के ओवन में पकाया जाता है।

संक्षेप में, यह शॉर्टब्रेड बिस्कुट के उत्पादन की तकनीक है। हाथ से इस तरह के उत्पादन के संगठन के लिए आवश्यक न्यूनतम उपकरण एक पारंपरिक जेड-आकार का आटा मिक्सर है। ऐसी मशीनें व्यापक हैं और उत्पाद को ठंडा (हीटिंग) करने के लिए या बिना जैकेट के वॉटर जैकेट के साथ उत्पादित की जाती हैं। ब्लेड (आगे और पीछे) के घूमने की अलग-अलग गति से आटा अधिक समान रूप से गूंथता है, सानना प्रक्रिया तेज करता है, और आटा को ब्लेड से चिपकने से रोकता है।

मैनुअल मोल्डिंग प्रक्रिया के लिए, विभिन्न प्रकार की धातु की कटिंग का उपयोग किया जाता है। कारखानों में, रोटरी मोल्डिंग मशीनों का उपयोग करके बिस्कुट मोल्डिंग की जाती है। बिस्कुट विभिन्न मॉडलों के ओवन में बेक किए जाते हैं - छोटे संवहन ओवन से लेकर रोटरी ओवन तक। उनके पास एक छोटा वार्म-अप समय, एक शक्तिशाली टर्नटेबल, चैम्बर लाइटिंग और एक गर्मी प्रतिरोधी सील के साथ एक भली भांति बंद दरवाजा है। बेकिंग कक्ष में अच्छी तरह से समायोजित अंतराल उत्पादों की एक समान बेकिंग सुनिश्चित करते हैं।

सतह खत्म होने के आधार पर एक ही कुकी पूरी तरह से अलग दिख सकती है। सबसे अधिक बार, कुकीज़ को चॉकलेट या रंगीन आइसिंग से चमकाया जाता है। ऐसा करने के लिए, कुकीज़ को +40C तक गर्म किए गए शीशे का आवरण में डुबोया जाता है, और तब तक ठंडा किया जाता है जब तक कि कोटिंग पूरी तरह से रेफ्रिजरेटर में +8 ... +10 C के तापमान पर जम न जाए। विभिन्न प्रकार के वर्गीकरण के लिए, आप शीशे का आवरण कर सकते हैं पूरी सतह या उत्पाद का हिस्सा। चॉकलेट के सख्त होने से पहले उत्पादों की कुछ किस्मों को कटे हुए मेवों के साथ छिड़का जाता है, या फलों या क्रीम भरने के साथ स्तरित कंघी के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है। ऐसा करने के लिए, भरने को ठंडा बिस्किट की निचली सतह पर जमा किया जाता है और दूसरे बिस्कुट के साथ कवर किया जाता है। फिर भरने के साथ चिपके हुए कुकीज़, उदाहरण के लिए, चॉकलेट के साथ पूरी तरह से चमकता हुआ हो सकता है, और कुचल नट्स को बीच में लगाया जा सकता है। यह पाक प्रौद्योगिकीविद् को एक साधारण कुकी को कला के काम में बदलने की अनुमति देता है।

सैंडी-जिगिंग बटर कुकीज।

इन कुकीज़ में महत्वपूर्ण मात्रा में वसा और चीनी भी होती है। यह आटे से बना है, स्थिरता मलाईदार के करीब है। पाउडर चीनी के साथ मक्खन या विशेष कन्फेक्शनरी मार्जरीन को पहले 10-15 मिनट के लिए फेंटा जाता है, फिर बाकी कच्चे माल और अंत में आटा मिलाया जाता है। सैंड-जिगिंग बिस्कुट के लिए आटा विभिन्न डिज़ाइनों के आटा मिक्सर के साथ-साथ मल्टी-स्पीड प्लैनेटरी मिक्सर में तैयार किया जाता है। कन्फेक्शनरी मिक्सर आटा तैयार करने की प्रक्रिया के कुछ चरणों में हवा के साथ आटा द्रव्यमान की एक महत्वपूर्ण संतृप्ति के साथ आटा सानना प्रक्रिया को अंजाम देना संभव बनाता है, जो विशिष्ट मात्रा में वृद्धि और उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार सुनिश्चित करता है। विभिन्न नलिका के साथ इंजेक्शन बैग का उपयोग करके, या जिगिंग मशीनों पर, तथाकथित "मल्टीड्रॉप्स" का उपयोग करके रिक्त स्थान की ढलाई (यदि मैन्युअल रूप से) की जाती है। ऐसे उपकरणों की अपेक्षाकृत उच्च लागत के बावजूद, विभिन्न प्रकार की कुकीज़ बनाने की इसकी क्षमता आपको कम समय में निवेश पर लाभ प्राप्त करने की अनुमति देती है। शॉर्टब्रेड बिस्कुट को उसी मॉडल के ओवन में बेक किया जाता है जैसे शॉर्टब्रेड बिस्कुट के लिए।

व्हीप्ड कुकीज़।

मक्खन कुकीज़ की वातित किस्मों के लिए आटा बिस्कुट-व्हीप्ड और प्रोटीन-व्हीप्ड में बांटा गया है। बिस्किट-व्हीप्ड आटा में एक महत्वपूर्ण मात्रा में अंडे (मेलेंज) होते हैं और इसमें एक तरल मलाईदार स्थिरता होती है। आटा गूंथने के लिए विभिन्न प्रौद्योगिकियां हैं: अंडे के पाउडर को एक साथ मथना या चीनी के साथ मिलाना, इसके बाद आटा मिलाना, या चीनी के साथ प्रोटीन और यॉल्क्स को अलग-अलग मथना, इसके बाद आटे को मिलाना और दो घटकों को मिलाना। इस प्रकार के आटे को तैयार करने के लिए ग्रहीय मल्टी-स्पीड मिक्सर का उपयोग किया जाता है। छोटे उत्पादन संस्करणों के लिए कन्फेक्शनरी (जिगिंग) बैग का उपयोग करके, या - कारखानों में - मल्टीड्रॉप का उपयोग करके भी बनाया जाता है। बेकिंग उत्पादों को ऊपर वर्णित कन्फेक्शनरी ओवन में किया जाता है।

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आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, सबसे बड़ा हिस्सा कुकीज़ द्वारा कब्जा कर लिया जाता है - विभिन्न आकृतियों का आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, छोटी मोटाई, कम आर्द्रता, झरझरा, आटा, चीनी, वसा, अंडे और डेयरी उत्पादों, स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंटों और रासायनिक खमीर से बना होता है। एजेंट।
व्यक्तिगत प्रकार के कुकीज़ के लिए व्यंजनों को आधार कच्चे माल के गुणों, आटे के गुणों पर इसके प्रभाव को ध्यान में रखते हुए बनाया जाता है। ऐसे व्यंजनों में सबसे महत्वपूर्ण बात, निश्चित रूप से, दिए गए स्वाद के साथ उत्पाद प्राप्त करना है। अनुसंधान संस्थानों और फ़ैक्टरी प्रौद्योगिकीविदों की पूरी टीम स्वाद और लागत के बीच इष्टतम संतुलन की समस्या पर काम कर रही है, और विशेष रूप से सफल व्यंजनों को अनिवार्य रूप से पेटेंट कराया जाता है।

पकाने की विधि और बनाने की विधि के आधार पर कुकीज़ को इसमें विभाजित किया गया है:
चीनी - प्लास्टिक से बेक किया हुआ, आसानी से फटा हुआ आटा;
दीर्घ - लोचदार-लोचदार आटे से बेक किया हुआ;
समृद्ध - अन्य प्रकार के आटे से पके हुए, इसके गुणों में सबसे विविध।
एक अलग प्रकार की कुकी क्रैकर्स और बिस्कुट हैं।

तो, विभिन्न प्रकार के आटे से विभिन्न प्रकार के कुकीज़ बनाए जाते हैं: चीनी कुकीज़ प्लास्टिक के आटे से बनाई जाती हैं, लंबे बिस्कुट लोचदार-प्लास्टिक-चिपचिपे आटे से बनाए जाते हैं, पटाखे और बिस्कुट लोचदार-प्लास्टिक-चिपचिपे खमीर के आटे से बनाए जाते हैं। मक्खन कुकीज़ का एक व्यापक वर्गीकरण इसके आकार, आकार, खत्म, स्वाद में भिन्नता के कारण होता है। बटर बिस्किट के प्रकार के आधार पर इसे वातित या प्लास्टिक के आटे से बनाया जा सकता है। आटे के इन विभिन्न वांछित गुणों को मुख्य रूप से चीनी और वसा के अनुपात को बदलकर प्राप्त किया जाता है। इसकी तैयारी के तकनीकी तरीके भी महत्वपूर्ण हैं।

प्रत्येक प्रकार के बिस्किट के लिए, डेवलपर्स और प्रौद्योगिकीविद एक नुस्खा बनाते हैं जिसमें एक सूची होती है और अलग-अलग प्रकार के कच्चे माल का अनुपात होता है। बिस्कुट के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:
उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी
आटा गूंध
आटा गूंथना
आटे की बुढ़ापा (कुकीज़ रखने के लिए)
सेकेंडरी रोलिंग (हार्ड कुकीज के लिए)
कुकी मोल्डिंग
बेकरी उत्पाद
ठंडा
कुकीज़ का ढेर और पैकेजिंग।

कन्फेक्शनरी कारखाने में, समय-समय पर आटा गूंथने के साथ मशीनीकृत लाइनों पर, या लगातार आटा गूंथने के साथ उत्पादन लाइनों पर बिस्कुट का उत्पादन किया जाता है। छोटे उद्यमों के लिए आवधिक आटा सानना अधिक विशिष्ट है।

यह संभावना नहीं है कि कुकीज़ के लिए विस्तृत तकनीकी प्रक्रियाएं और विशिष्ट व्यंजन जिस रूप में वे कन्फेक्शनरी कारखानों में पके हुए हैं, हमारे पाठक के लिए उपयोगी होंगे। पेशेवर और विशेष रूप से रुचि रखने वाले पाठक उन्हें रेसिपी की किताबों, पेटेंट और अन्य इंटरनेट संसाधनों में आसानी से पाएंगे। हम यहां आटे की तीन बुनियादी रेसिपी प्रकाशित करेंगे, जिनके आधार पर आप चाहें तो घर पर तरह-तरह की कुकीज बेक कर सकते हैं।

चीनी कुकी

सामग्री:
मक्खन 300 ग्राम
चीनी 1 कप
गेहूं का आटा 0.5 किलो
चिकन अंडा 3 पीसी।

1. अंडे को चीनी के साथ मिलाएं।
2. मैदा और मक्खन डालें। हलचल।
3. आटा गूंथ कर बेल लें और घुंघराले टुकड़ों में काट लें.
4. एक बेकिंग शीट पर तेल लगाकर चिकना कर लें, आटे के टुकड़े डालकर ओवन में बेक होने तक बेक कर लें।
आप आटे में दालचीनी, वेनिला, कैंडीड फल, किशमिश आदि डालकर नुस्खा में विविधता ला सकते हैं।

हार्ड कुकी

सामग्री:
अंडा - 2 पीसी ।;
सूरजमुखी तेल - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
आटा - 0.5 किलो;
दूध - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
सोडा - 0.5 चम्मच;
चीनी रेत - 0.5 बड़े चम्मच। चम्मच

1. अंडे को चीनी से रगड़ें।
2. इनमें दूध और मक्खन डालकर अच्छी तरह मिला लें।
3. एक अलग कंटेनर में आटे को सोडा के साथ पहले से मिलाएं, फिर इसे अंडे के मिश्रण के साथ मिलाएं।
4. गाढ़ा आटा गूंथ लें।
5. परिणामी आटे को बेल लें और इसे भागों में काट लें।
6. कुकीज़ को बेकिंग शीट पर रखा जाना चाहिए, 180 डिग्री के तापमान पर ओवन में भेजा जाना चाहिए और 10-15 मिनट के लिए बेक किया जाना चाहिए।
इन कुकीज़ को बिना ठंडा किए परोसा जा सकता है।

मक्खन के बिस्कुट

सामग्री:
आटा: 0.5 किलो बेकिंग पाउडर के साथ (या 250 ग्राम कॉर्नमील)
अंडे; 3-4 पीसी
मक्खन: 250 ग्राम
पीसा हुआ चीनी: 250 ग्राम
नमक की एक चुटकी

1. अवन को 180°C पर प्रीहीट करें। एक बेकिंग शीट को मक्खन से ग्रीस करें और उस पर थोड़ा सा मैदा छिड़कें ताकि मैदा बेकिंग शीट को अच्छी तरह से कोट कर ले।
2. तेल में नमक मिलाएं। एक मध्यम कटोरे में डालें और मक्खन के नरम होने तक लकड़ी के चम्मच से हिलाएँ।
3. चीनी डालें। मिश्रण सजातीय होने तक हिलाते रहें।
4. मिश्रण में एक-एक करके अंडे डालें। अगला अंडा डालने से पहले अच्छी तरह मिलाएं।
5. बेकिंग पाउडर के साथ मैदा डालें। आटा बनने तक चम्मच या कांटे से हिलाएँ। आटे को ज्यादा देर तक न चलाएं।
6. एक साफ टेबल पर मैदा छिड़कें और उस पर लोई रख दें। आटे को काउंटर पर पलटें और 15 मिनट तक या आटे के सख्त और चिकने होने तक गूंद लें। अगर आटा अभी भी आपके हाथों से चिपक रहा है, तो थोड़ा आटा डालें।
7. आटे को 5 मिमी मोटी शीट में बेल लें।
8. चाकू या टिन या प्लास्टिक के साँचे का उपयोग करके कुकीज़ को अलग-अलग आकार में काट लें।
9. कुकीज को तैयार बेकिंग शीट पर पंक्तियों में व्यवस्थित करें। बहुत कसकर पैक न करें क्योंकि यह बेक होने पर फैल जाएगा।
10. ओवन में रोपण से पहले, आप चीनी के साथ छिड़क सकते हैं, अंडे की जर्दी के साथ चिकना कर सकते हैं।
11. 15-20 मिनट तक बेक करें। कुकीज के रंग पर नजर रखें, आटा बहुत जल्दी जल जाता है।
12. परोसने से पहले कमरे के तापमान पर ठंडा करें।

आप चाहें तो इसमें दालचीनी, वेनिला, लेमन जेस्ट, क्रश्ड नट्स आदि मिला सकते हैं।

रूसी कन्फेक्शनरी उद्योग काफी हद तक हमें सोवियत काल से विरासत में मिला है। यह अच्छा या बुरा नहीं है, यह सिर्फ एक वस्तुनिष्ठ वास्तविकता है। इसमें नकारात्मक बिंदु हैं (आधुनिक आयातित उपकरण अभी भी अधिक सटीक, अधिक किफायती और उत्पादक हैं), सकारात्मक भी हैं। विशेष रूप से, पिछली शताब्दी के पारंपरिक पेस्ट्री (पटाखे, ड्रायर, कुकीज़, आदि) न केवल सस्ते थे, जैसा कि आपकी दादी अक्सर याद करती हैं, बल्कि विदेशी कन्फेक्शनरी की तुलना में स्वस्थ भी हैं। हमारे उत्पाद हमेशा प्राकृतिक उत्पादों से बने होते हैं। यह नारा याद रखें - "सोवियत का मतलब सबसे अच्छा!"? तो, वास्तव में, वह ट्रैक्टर और ज़िगुली के बारे में नहीं, बल्कि रॉकेट और कुकीज़ के बारे में बात कर रहा है!

आइए यह पता लगाने की कोशिश करें कि हम उच्च-गुणवत्ता वाले उत्पादों को निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों से कैसे अलग कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको पहले कुछ पदों का परिचय देना होगा जो "गुणात्मक" की अवधारणा को परिभाषित करते हैं - आखिरकार, हर किसी का अपना हो सकता है।

सबसे पहले, आइए इस बात से सहमत हों कि उत्पाद में जितने अधिक प्राकृतिक तत्व होंगे, वह किसी व्यक्ति के लिए उतना ही बेहतर होगा। आप प्रकृति को मूर्ख नहीं बना सकते। कृत्रिम शहद की तुलना में प्राकृतिक शहद स्वास्थ्यवर्धक होता है। प्राकृतिक दूध की तुलना में पाउडर दूध कुछ खो देता है। प्राकृतिक अंडे और मिलावट अभी भी स्वाद और गुणों में भिन्न हैं।

दूसरे, कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना में बिल्कुल सभी योजक (स्वाद, संरक्षक, आदि, जिसे कभी-कभी "ई-शकी" कहा जाता है) की सावधानीपूर्वक जाँच की जाती है और सबसे गंभीर अधिकारियों द्वारा अनुमति दी जाती है। अंतरराष्ट्रीय और घरेलू दोनों। हम सस्ते लोकलुभावन मीडिया की दहशत को स्वीकार नहीं करते हैं जिसे अज्ञानी लोग हवा दे रहे हैं। लेकिन साथ ही, हम सहमत हैं: कम कृत्रिम स्टेबलाइजर्स, स्वाद और रंग, कुकी पैरा 1 में वर्णित आदर्श के करीब है।

तीसरा, गुणवत्ता मुफ्त नहीं है। "आपको हर चीज के लिए भुगतान करना होगा," जैसा कि हमारे राष्ट्रपति ने एक अन्य अवसर पर ठीक ही कहा था। यदि हम नुस्खा से स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों को हटा देते हैं, तो हम उत्पादों के शेल्फ जीवन को अनिवार्य रूप से कम कर देते हैं। नतीजतन, इसे बेचने के लिए समय नहीं होने का जोखिम बढ़ जाता है, और इसकी भरपाई स्वचालित रूप से एक उच्च कीमत से हो जाती है। और प्राकृतिक अवयव स्वयं कृत्रिम लोगों की तुलना में अधिक महंगे हैं। जो कोई भी अतिरिक्त उत्पाद की तलाश में है उसे अतिरिक्त कीमत के लिए तैयार रहना चाहिए।

और चौथा, बेकिंग के दौरान प्राकृतिक रंग अक्सर फीके पड़ जाते हैं। प्राकृतिक स्वाद तेजी से अपनी गंध खो देते हैं। चुनाव खरीदार पर निर्भर है: यदि हम महंगे एडिटिव्स (केसर, कोचीनियल, आदि) का उपयोग करते हैं, तो खरीदार को अधिक कीमत चुकानी होगी। या खरीदार सुपर-प्राकृतिक उत्पादों की गैर-वर्णनात्मक उपस्थिति के साथ रखेगा।

परिचय के अंत में, हम एक बार फिर याद करते हैं: कन्फेक्शनरी कारखानों के सभी उत्पाद, यदि वे उचित रूप से प्रमाणित हैं और शेल्फ जीवन के लिए शेल्फ पर संग्रहीत नहीं किए गए हैं, तो उपभोक्ता के लिए सुरक्षित होने की गारंटी है। इस घटना में कि कुछ घटक आबादी के एक हिस्से (फेनिलएलनिन, पीनट बटर, आदि) में एलर्जी या गैर-मानक प्रतिक्रिया का कारण बन सकते हैं, लेबल पर शिलालेख इस बारे में चेतावनी देगा। हम कन्फेक्शनरी उत्पादों को विशेष रूप से "अधिक उपयोगी" या "कम उपयोगी" के दृष्टिकोण से मानते हैं। राजनीतिक रूप से सही, सभ्य, यूरोपीय, आपकी राय पर जोर दिए बिना।

यदि आप प्राकृतिक उत्पाद खाना पसंद करते हैं, तो क्लासिक जिंजरब्रेड चुनें। चॉकलेट और पुदीना में बेकिंग के दौरान सस्ता कोको पाउडर और मेन्थॉल फ्लेवर मिलाया जाता है। फ्रूट फिलिंग में अक्सर जैम होता है जिसमें वॉटर रिटेनिंग और हीट-स्टेबलाइजिंग एडिटिव्स होते हैं। और उन उद्यमों में जहां वे परंपराओं का पालन करने की कोशिश करते हैं, वे थर्मोस्टेबल जैल को भरने के रूप में नहीं डालते हैं, लेकिन भारी उबला हुआ प्राकृतिक फल प्यूरी या उबला हुआ गाढ़ा दूध।

पटाखे चुनते समय, स्लाइस की समानता पर ध्यान दें, उनमें से रंग और आकार में बड़ी भिन्नता नहीं होनी चाहिए, बहुत सारे स्क्रैप और तले हुए आलू। अच्छे मानकों के बने ब्रेडक्रंब क्रिस्पी होने चाहिए और आसानी से टूट जाने चाहिए। इसके अलावा, पटाखे के साथ पैकेज पर सामग्री की सूची में संरक्षक नहीं होना चाहिए: क्लासिक पटाखे में बहुत कम नमी होती है और अतिरिक्त सुरक्षा की आवश्यकता नहीं होती है।

पटाखा

यदि सूखी कुकीज़ (बिस्कुट) GOST के अनुसार बनाई जाती हैं, तो इसमें केवल पानी, आटा और थोड़ी मात्रा में वसा और चीनी होगी। ऐसे उत्पादों को आहार और हाइपोएलर्जेनिक माना जा सकता है। सोडा आदि के रूप में बेकिंग पाउडर काफी हानिरहित होते हैं, क्योंकि आटा बढ़ाने के लिए बेकिंग के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड को परिवर्तित किया जाता है।

चीनी कुकी

सतह पर स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले पैटर्न के साथ ये सामान्य क्लासिक कुकीज़ हैं, नाजुक, लेकिन कठोर नहीं। यदि सतह पर पैटर्न स्पष्ट नहीं है, तो इसका मतलब है कि रचना में वसा कम है। यही है, एक अच्छी चीनी कुकी एक समान पीले रंग की, नाजुक, झरझरा और जल्दी सूजन वाली होती है।

दलिया बिस्कुट

जैसा कि हमने ऊपर कहा, यदि कुकीज़ सुंदर, चमकदार और चमकीले भूरे रंग की हैं, तो वे बहुत स्वाभाविक नहीं हैं। जब आटे में बड़ी मात्रा में दलिया मौजूद होता है, तो उत्पाद अतिरिक्त टिनिंग के बिना सुस्त हो जाता है। इस प्रकार, गुणवत्ता वाले दलिया कुकीज़ भूरे-भूरे रंग के होते हैं और सतह पर चमक के बिना होते हैं। प्राकृतिक उत्पादों के प्रेमियों के लिए स्वाद, परिरक्षकों और स्वाद बढ़ाने वालों की अनुपस्थिति को भी गुणवत्ता मानदंड माना जा सकता है।

कचौड़ी

किसी भी शॉर्टब्रेड कुकी में वसा और चीनी की मात्रा अधिक होती है, जो इसे एक स्वादिष्ट उपचार बनाती है, लेकिन यह शायद ही कभी एक स्वस्थ भोजन बनाती है। भरावन नाजुकता के आकर्षण को बढ़ाता है, लेकिन रंजक, नमी बनाए रखने और गर्मी-स्थिर करने वाले योजक की सामग्री को और बढ़ाता है। सभी भरावों में से, सबसे हानिरहित को पौष्टिक माना जा सकता है, लेकिन यह सबसे अधिक कैलोरी वाला भी है। आप तय करें।

सुखाने और बैगेल

उच्च-गुणवत्ता (GOST के अनुरूप) बैगेल और ड्रायर अंडाकार या गोल होने चाहिए, और बंडल का जंक्शन बाहर नहीं होना चाहिए। सतह चमकदार, चिकनी, बिना फफोले और दरारों के होती है। उपयुक्त किस्मों में खसखस, जीरा या नमक के साथ छिड़का। उचित सुखाने भंगुर होना चाहिए, और उचित बैगेल नरम होना चाहिए। स्क्रैप 5% से अधिक नहीं है, ऐसे उत्पाद को खराब गुणवत्ता का माना जाता है।

ऐसे सभी व्यंजनों (वफ़ल ही) का आधार लगभग समान है, वे आकार और भरने में भिन्न हैं। भरने की संरचना से, आप उत्पाद की स्वाभाविकता या कृत्रिमता का न्याय कर सकते हैं। जाहिर है, सबसे प्राकृतिक भराव बेरी और फल हैं, जो फलों की प्यूरी से बनाए जाते हैं। कन्फेक्शनरी वसा (सफेद, क्रीम, नट्स, चॉकलेट) के आधार पर भरने वाले वेफर्स में अधिक कृत्रिम योजक होते हैं।

हीड्रोस्कोपिक सूखे उत्पादों का मुख्य दुश्मन नमी है। वे इसे तुरंत अवशोषित करते हैं, जो न केवल स्वाद को खराब करता है, बल्कि हानिकारक माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए स्थितियां भी बनाता है। इसलिए, सूखी कन्फेक्शनरी की पैकेजिंग की जकड़न इतनी महत्वपूर्ण है। और याद रखें: उत्पाद में जितने कम संरक्षक होंगे, शेल्फ जीवन उतना ही कम होगा। प्राकृतिक उत्पाद चुनते समय यह अप्रत्यक्ष संकेत भी काम आएगा।

बच्चों के लिए कुकीज़

यदि आप कुकीज़ की "स्वाभाविकता" को रैंक करने का प्रयास करते हैं, तो सूखे बिस्कुट पहले स्थान पर होंगे। वे केवल पानी और आटे से निर्मित होते हैं, इसलिए बिस्कुट को आहार और हाइपोएलर्जेनिक उत्पाद माना जा सकता है। नुस्खा में बड़ी मात्रा में चीनी और वसा की अनुपस्थिति के कारण, बिस्कुट में कैलोरी भी अपेक्षाकृत कम होती है।

इन मानदंडों के अनुसार दूसरे स्थान पर पुआल है। यह औपचारिक रूप से आटे, पानी और थोड़ी मात्रा में वसा से बने सूखे बिस्कुट को भी संदर्भित करता है। यह कुछ चीनी की उपस्थिति के साथ-साथ क्षारीय उपचार के कारण दूसरे स्थान पर आया, जो स्ट्रॉ की सतह (और बिस्कुट-रोल को "ब्रेटज़ेल" या "प्रेट्ज़ेल" के रूप में जाना जाता है) एक चमकदार भूरा बनाता है। हानिरहित, ऑस्ट्रियाई लोगों की कई पीढ़ियों द्वारा परीक्षण किया गया, लेकिन बच्चों के लिए नहीं। खासकर अगर यह नमक के साथ हो।

तीसरा स्थान: दलिया कुकीज़। यह वसा में अपेक्षाकृत कम है और, सबसे महत्वपूर्ण बात, गेहूं के आटे के अलावा, नुस्खा में साबुत दलिया शामिल है। यह वह है जो फाइबर, विटामिन और खनिजों के साथ कुकीज़ को संतृप्त करती है। प्राकृतिक दलिया कुकीज़ के नरम भूरे-भूरे रंग के बारे में, हमने ऊपर लिखा था।

चौथे स्थान पर चीनी कुकीज़ हैं। इसमें काफी अधिक वसा होता है, जो आटा को अपना आकार बनाए रखने की अनुमति देता है। ये सबसे सुंदर बाहरी फिनिश वाली कुकीज़ हैं, जिससे आप इस पर चित्र, पैटर्न और शिलालेखों को ढाल सकते हैं। एक बच्चे के लिए, बिना फ्लेवर के क्लासिक बटर कुकीज खरीदने की सलाह दी जाती है। और इसकी उच्च कैलोरी सामग्री के बारे में मत भूलना!

पांचवां स्थान: कचौड़ी। उच्च कैलोरी, चीनी और वसा में उच्च। चीनी के आटे के विपरीत, शॉर्टब्रेड उत्पाद अपना आकार इतनी अच्छी तरह से नहीं रखते हैं, लेकिन फिर भी उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद (उदाहरण के लिए, कुरबाई) बिना फटे किनारों के होने चाहिए। हमेशा की तरह, नियम समान है: सामग्री की सूची जितनी छोटी होगी, पके हुए सामान उतने ही प्राकृतिक होंगे।

छठा स्थान: पटाखे। उन्होंने रचना के कारण बच्चों के लिए कुकीज़ की रैंकिंग में अंतिम स्थान हासिल किया। पटाखे, एक नियम के रूप में, सूखी कुकीज़ की तकनीक के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं: आटा भी एक पतली परत में लुढ़का हुआ है, एक बहु-मंजिला ढेर में एकत्र किया जाता है और हलकों, समचतुर्भुज और वर्गों में काट दिया जाता है। सच है, बिस्कुट के विपरीत, प्रत्येक परत को मार्जरीन के साथ लिप्त किया जाता है, जिसे अक्सर पनीर, हैम आदि के स्वाद के साथ मिलाया जाता है। शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के स्तर पर ऐसा उत्पाद बहुत अधिक कैलोरी वाला होता है।

बेबी कुकीज़ नहीं

ये बाकी सभी सुंदर कुकीज़ हैं - चॉकलेट और नट्स के साथ भरवां, चमकता हुआ, बहुस्तरीय। बहुत स्वादिष्ट, आकर्षक, उत्सव की मेज के लिए और उपहार के रूप में अच्छी तरह से अनुकूल है - लेकिन बच्चों को इससे बचाना बेहतर है: बहुत सारी चीनी, बहुत सारी वसा, बहुत सारी कृत्रिम सामग्री, बहुत सारी कैलोरी। ऑफिस कॉफी ब्रेक के लिए बढ़िया खरीदारी!

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सहपाठियों

व्यवसाय के रूप में छोटे पैमाने पर बिस्किट का उत्पादन गृहिणियों के बीच लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है, हालांकि, ऐसे स्वयं के व्यवसाय की लाभप्रदता नगण्य है, इसलिए घर पर खाना पकाना एक व्यवसाय की तुलना में एक अच्छा सामग्री बोनस के साथ एक शौक है जो एक स्थिर आय लाता है।

हालांकि, बेकिंग को चालू रखना और अधिक महत्वपूर्ण लाभ प्राप्त करना संभव है।

हलवाई की दुकान व्यवसाय की विशेषताएं

एक व्यवसाय के रूप में बिस्किट उत्पादन के मुख्य और निर्विवाद लाभ:

• उत्पाद की मांग,
• लंबी संग्रहण और उपयोग अवधि,
• मौसमी स्वतंत्रता,
• तेजी से वापसी।

हालांकि, कन्फेक्शनरों के बीच बहुत उच्च स्तर की प्रतिस्पर्धा है, हालांकि न केवल निगम, बल्कि छोटे उत्पादक भी इस खंड में स्वतंत्र रूप से काम करते हैं।

मुख्य प्रतिस्पर्धात्मक लाभ इष्टतम मूल्य / गुणवत्ता अनुपात, एक अद्यतन वर्गीकरण, उत्पाद का एक निश्चित आकर्षण होना चाहिए।

आवश्यक निवेशों की गणना करने से पहले, आपको यह तय करने की आवश्यकता है कि कन्फेक्शनरी व्यवसाय में आप किस स्थान पर कब्जा करने की योजना बना रहे हैं।

आप घरेलू उत्पादन के स्तर पर बने रह सकते हैं, या आप अपने व्यवसाय को एक मिनी-कार्यशाला के स्तर तक विकसित कर सकते हैं।

घरेलू उत्पादन

सीमित मात्रा में कुकीज़ पकाना न केवल एक छोटी सी आय के साथ एक शौक बन सकता है, बल्कि सही दृष्टिकोण के साथ, महत्वपूर्ण लाभ भी ला सकता है।

ऐसा करने के लिए, सबसे पहले, कल्पना दिखाने और उपभोक्ता को एक मूल उत्पाद पेश करने के लिए, नुस्खा से पैकेजिंग विधि (उदाहरण के लिए, भाग्य कुकीज़ बनाना) आवश्यक है।

इसके अलावा, आपको एक नियमित उपभोक्ता के साथ अपना खुद का बाजार खोजने की जरूरत है।

अपने व्यवसाय को विकसित करने और नए ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, आप इंटरनेट संसाधनों पर निजी विज्ञापन डाल सकते हैं, अपना ब्लॉग बना सकते हैं और नियमित ग्राहकों की सिफारिशों का उपयोग कर सकते हैं।

इस तरह के एक छोटे से व्यवसाय को व्यवस्थित करने के लिए, महंगे औद्योगिक उपकरण खरीदने की आवश्यकता नहीं है, साधारण घरेलू उपकरण और खाली समय की एक बड़ी आपूर्ति होना पर्याप्त है।

निर्माण कारखाना

उत्पादन की तकनीकी योजना के साथ, औद्योगिक उपकरण खरीदना आवश्यक है।

यह देखते हुए कि उत्पादन लाइनों को लैस करना एक महंगा उपक्रम है, भविष्य की दृष्टि से इन्वेंट्री का चयन करना आवश्यक है।

तो, सही गणना के साथ, आप आवश्यकता से अधिक प्रदर्शन वाले उपकरण खरीद सकते हैं। यह भविष्य में महंगी रीटूलिंग का सहारा लिए बिना उत्पादन क्षमता बढ़ाने की अनुमति देगा।

उपकरणों के साथ खुद की कन्फेक्शनरी की दुकान के लिए एक बड़े क्षेत्र की आवश्यकता होती है, कम से कम 200 वर्ग मीटर।

खरीद या किराए के लिए एक कमरा चुनते समय, सभी आवश्यक संचारों की उपलब्धता का आकलन करना आवश्यक है, साथ ही परिवर्तन घरों और एक गोदाम को आवंटित करने के लिए ज़ोनिंग स्पेस की संभावना का भी आकलन करना आवश्यक है।

लाभप्रदता

घरेलू उत्पादन से लाभ की गणना करना काफी कठिन है, क्योंकि कई व्यक्तिगत कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है - नुस्खा से तैयार उत्पाद को "सेवारत" करने के विकल्प, अंतिम उपभोक्ता की सॉल्वेंसी।

औद्योगिक उत्पादन की गणना औसत बाजार मूल्यों पर केंद्रित है:

1. सबसे महंगा हिस्सा जिसे खर्च करने की योजना में शामिल करने की आवश्यकता है, वह है उपकरणों की खरीद, जिसकी लागत औसतन लगभग 600,000 रूबल होगी।
2. इसके अलावा, कर्मचारियों की लागत भी होगी, क्योंकि एक छोटी कार्यशाला में भी कम से कम 7 श्रमिकों की आवश्यकता होगी। आपको प्रति माह लगभग 150,000 रूबल का भुगतान करना होगा।
3. उत्पादन क्षमता के आधार पर, कच्चे माल की खरीद की लागत की गणना की जाती है।

एक छोटी क्षमता के साथ, प्रति माह 15 टन उत्पाद, थोक मूल्य (लगभग 50,000 रूबल प्रति टन) पर बेचे जाते हैं, राजस्व लगभग 750 हजार रूबल होगा। खर्चों को छोड़कर, शुद्ध लाभ लगभग 250,000 रूबल होगा।

एक व्यवसाय के रूप में कुकी उत्पादन की लाभप्रदता का औसत प्रतिशत 20 से 25 के बीच होता है। 10-12 महीनों के भीतर, सकारात्मक गणना के साथ, प्रारंभिक लागत 100% तक चुकानी होगी।

उत्पादों की छोटी मात्रा की कीमत पर छोटे पैमाने पर उत्पादन (घरेलू या छोटे पैमाने पर औद्योगिक) आपको खरीदार को उच्च स्तर की गुणवत्ता की गारंटी देने की अनुमति देता है, जो प्रतिस्पर्धी माहौल में एक अतिरिक्त लाभ बन जाएगा।

कुकीज़ के प्रकार के बावजूद (चाहे वह आहार बिस्किट या समृद्ध "नट्स" हो), व्यवसाय के उचित निर्माण के साथ, आप "अपना" खरीदार ढूंढ सकते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि छोटे उद्यमी जो कुकीज़ के उत्पादन को एक व्यवसाय के रूप में मानते हैं, उन्हें अपना माल बेचने के लिए बड़े व्यापारिक मंजिलों पर नहीं जाना चाहिए।

यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि खुदरा श्रृंखलाएं न्यूनतम मार्जिन का उपयोग करती हैं, इसलिए आपको तैयार उत्पादों की कीमत को काफी कम करना होगा, जो आपके अपने व्यवसाय की लाभप्रदता को प्रभावित करेगा।

कुकीज़ को खुदरा स्टोरों के माध्यम से बेचा जाना चाहिए या अपना खुद का बिक्री केंद्र खोलना चाहिए।

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बिस्कुट दो प्रकारों में विभाजित हैं: रेत-हटाने योग्य और रेत-जिगिंग।

शॉर्टब्रेड कुकीज़ में बड़ी मात्रा में वसा और चीनी होती है और प्लास्टिक के आटे से बनाई जाती है। आटा को Z- आकार के ब्लेड के साथ सार्वभौमिक सानना मशीनों में गूंथ लिया जाता है। कच्चे माल को एक निश्चित क्रम में सानना मशीन में लोड किया जाता है और 10-15 मिनट के लिए मिलाया जाता है। फिर अंडे का पाउडर या मिलावट यदि आवश्यक हो, गाढ़ा दूध और पानी डालें और फिर से 5-8 मिनट के लिए मिलाएँ, जिसके बाद आटा, ग्लूकोज सिरप और स्टार्च मिलाया जाता है और पूरे मिश्रण को और 2-4 मिनट के लिए हिलाया जाता है। रोटरी मशीनों पर मशीनीकृत मोल्डिंग के साथ, आटा सानना कुछ अलग है, लेकिन यह देखते हुए कि छोटे उद्यमों में अधिकांश उत्पाद मैन्युअल रूप से उत्पादित होते हैं, हम इस विकल्प पर अधिक विस्तार से ध्यान देंगे। हाथ से आटा बनाते समय, 7-8 किलो वजन के टुकड़ों में तैयार आटा हाथ से टेबल पर रोलिंग पिन के साथ घुमाया जाता है। टेबल और रोलिंग पिन को आटे से पहले से धूल दिया जाता है, आटे का एक टुकड़ा हाथ से मेज पर गूंथा जाता है, और फिर दो दिशाओं में रोल किया जाता है जब तक कि लगभग 5 मिमी मोटी एक समान परत प्राप्त न हो जाए। बिस्कुट को विशेष कर्ली नॉच से काटा जाता है, जिसे बाद में विभिन्न मॉडलों के ओवन में बेक किया जाता है। यह आम तौर पर शॉर्टब्रेड कुकीज़ के उत्पादन के लिए तकनीक है इस तरह के उत्पादन के संगठन के लिए आवश्यक उपकरण एक पारंपरिक जेड-आकार का आटा मिक्सर है। ऐसी मशीनों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और न केवल कचौड़ी कुकीज़ के लिए आटा गूंथने के लिए उपयोग किया जाता है, बल्कि खमीर, गैर-खमीर, खड़ी भेड़ का बच्चा, पकौड़ी आटा, और यहां तक ​​​​कि कीमा बनाया हुआ मांस भी गूंधने के लिए उपयोग किया जाता है। सानना गर्त और कवर स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं, ब्लेड जेड-आकार के होते हैं। मशीनों को दो संस्करणों में उत्पादित किया जाता है: जैकेट के साथ - उत्पाद को ठंडा (हीटिंग) करने के लिए, और बिना जैकेट के। ब्लेड (आगे और पीछे) के घूमने की अलग-अलग गति से आटा अधिक समान रूप से गूंथता है, सानना प्रक्रिया तेज करता है, और आटा को ब्लेड से चिपकने से रोकता है। मोल्डिंग (छिद्रण) प्रक्रिया के लिए, टिनप्लेट से विभिन्न प्रकार के रिक्त स्थान होते हैं। आकृतियों का एक बड़ा चयन ("कैमोमाइल", "तितली", "कवक", "हेरिंगबोन", "धूमकेतु", "क्लाउड", कार्ड थीम: "क्रॉस", "हुकुम", आदि) आपको कुकीज़ का उत्पादन करने की अनुमति देता है विभिन्न आकार, जो निर्मित उत्पादों की श्रेणी में वृद्धि की ओर जाता है। विभिन्न निर्माताओं से रोटरी मोल्डिंग मशीनों का उपयोग करके बिस्कुट मोल्डिंग की जा सकती है। कुकीज़ को विभिन्न मॉडलों के ओवन में बेक किया जाता है - छोटे संवहन ओवन से लेकर रोटरी ओवन तक। उनके पास एक छोटा वार्म-अप समय, एक शक्तिशाली टर्नटेबल, चैम्बर लाइटिंग और एक गर्मी प्रतिरोधी सील के साथ एक भली भांति बंद दरवाजा होना चाहिए। बेकिंग कक्ष में अच्छी तरह से समायोजित अंतराल उत्पादों की एक समान बेकिंग सुनिश्चित करते हैं। सतह खत्म होने के आधार पर एक ही कुकी बहुत अलग दिखती है। चॉकलेट या ग्लेज़िंग ग्लेज़ के साथ कुकीज़ की सतह का सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला ग्लेज़िंग। ऐसा करने के लिए, कुकीज़ को +40C तक गर्म किए गए शीशे का आवरण में डुबोया जाता है, और तब तक ठंडा किया जाता है जब तक कि चॉकलेट +8 ... +10 C. के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में पूरी तरह से जम न जाए। उत्पाद के प्रकार के आधार पर, पूरी सतह, सतह का आधा, उत्पादों की ऊपरी या निचली सतह चमकता हुआ है। चॉकलेट के जमने से पहले उत्पादों की अलग-अलग किस्मों को कटे हुए मेवों के साथ छिड़का जाता है, या कंघी के साथ एक पैटर्न लगाया जाता है, अन्य को फल (या क्रीम) भरने के साथ स्तरित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, स्टफिंग को एक सिरिंज बैग या अन्य उपकरण के साथ ठंडा बिस्किट की निचली सतह पर जमा किया जाता है और बेहतर ग्लूइंग के लिए इसे हल्के से दबाकर बिना बिके बिस्कुट से ढक दिया जाता है। फिर भरने के साथ चिपके बिस्कुट पूरी तरह से गर्म चॉकलेट की एक परत के साथ कवर किए जाते हैं, और सतह के बीच में कुचल नट्स के साथ छिड़का जाता है। वर्तमान में, कई कंपनियां बिस्कुट के उत्पादन के लिए कन्फेक्शनरी सामग्री की एक विस्तृत श्रृंखला की पेशकश करती हैं जो साधारण कुकीज़ को मोड़ने की अनुमति देती हैं। कला के एक काम में।

सैंडी-जिगिंग बटर कुकीज। इसमें वसा और चीनी की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। यह एक आटे से तैयार किया जाता है जो स्थिरता में मलाईदार के करीब होता है। पाउडर चीनी के साथ मक्खन या विशेष कन्फेक्शनरी मार्जरीन को पहले 10-15 मिनट के लिए व्हीप्ड किया जाता है, फिर बाकी कच्चे माल और अंत में आटा मिलाया जाता है। कचौड़ी कुकीज़ के लिए आटा विभिन्न डिजाइनों के आटा मिक्सर के साथ-साथ ग्रहों के मल्टी-स्पीड मिक्सर की मदद से तैयार किया जा सकता है। कन्फेक्शनरी मिक्सर आटा तैयार करने की प्रक्रिया के कुछ चरणों में हवा के साथ आटा द्रव्यमान की एक महत्वपूर्ण संतृप्ति के साथ आटा सानना प्रक्रिया को अंजाम देना संभव बनाता है, जो विशिष्ट मात्रा में वृद्धि और उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार सुनिश्चित करता है। ब्लैंक बनाना, एक नियम के रूप में, या तो मैन्युअल रूप से विभिन्न नलिका के साथ एक्सट्रूज़न बैग का उपयोग करके, या जिगिंग मशीनों पर, मुख्य रूप से आयातित, तथाकथित "मल्टीड्रॉप्स" का उपयोग करके किया जाता है। एक आयातित मोल्डर की अपेक्षाकृत उच्च लागत के बावजूद, विभिन्न प्रकार के बिस्कुट का उत्पादन करने की इसकी क्षमता काफी कम समय में निवेश पर प्रतिफल प्राप्त करना संभव बनाती है (लगभग 6 महीने एक उचित रूप से संगठित विपणन नीति के साथ)। शॉर्टब्रेड बिस्कुट को उसी मॉडल के ओवन में बेक किया जाता है जैसे शॉर्टब्रेड बिस्कुट।

कुकीज़ "अखरोट" (रेत हटाने योग्य)

सानना कक्ष की मात्रा 250 लीटर है, आटा के 1.1 किलो / एल - 183.7 किलो आटा के घनत्व पर लोड हो रहा है।

हम 183.7 किलोग्राम "अखरोट" कुकीज़ की तैयारी के लिए कच्चे माल की खपत का निर्धारण करते हैं और तालिका 2.4 में सभी गणनाओं को दर्ज करते हैं।

तालिका 2.4 - कुकीज़ "अखरोट" के लिए उत्पादन नुस्खा

गणना के लिए, हम आटे की नमी को 18% के बराबर लेते हैं।

कुकीज़ "चाय के लिए" (रेत-जिगिंग)।

सानना कक्ष की मात्रा 250 एल है, आटा के 1.1 किलो / एल - 183.7 किलो आटे के घनत्व पर लोड हो रहा है। हम 183.7 किलोग्राम कुकीज़ "चाय के लिए" तैयार करने के लिए कच्चे माल की खपत निर्धारित करते हैं और तालिका 2.5 में सभी गणना दर्ज करते हैं।

तालिका 2.5 - बिस्कुट के लिए उत्पादन नुस्खा "चाय के लिए"

कच्चे माल का नाम	183.7 किलो कुकीज़, किलो . की तैयारी के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की मात्रा		कच्चे माल में शुष्क पदार्थ की मात्रा, किग्रा
प्रीमियम गेहूं का आटा
पिसी चीनी
उल्टा सिरप
नकली मक्खन
पाश्चुरीकृत गाय का दूध
वेनिला पाउडर
पीने का सोडा
तली हुई हेज़लनट गुठली
कार्बन अमोनियम नमक
सार

गणना के लिए, हम आटे की नमी को 15% के बराबर लेते हैं।

तो पानी की मात्रा होगी:

तालिका 2.6 - प्रक्रिया उपकरण का चयन

मंच का नाम	प्रसंस्कृत अर्द्ध-तैयार उत्पादों की मात्रा, किग्रा/एच	उपकरण पहचान	उत्पादकता, किग्रा / घंटा
मात्रा
कच्चे माल की तैयारी
चीनी छानना		बुरात पीबी 1.5
पाउडर चीनी की तैयारी		हैमर माइक्रोमिल 8M
आटा छानना		बुरात पीबी 1.5
दूध की तैयारी		विभाजक-दूध क्लीनर A1-OCM-10
अखरोट की सफाई		अखरोट सफाई लाइन एमकेडी 3
अखरोट की दरार		अखरोट और हेज़लनट्स को विभाजित करने के लिए मशीन OD1
अखरोट का आकार		चलनी एमकेडी-3-2 को आकांक्षा के साथ कैलिब्रेट करना
अखरोट भूनना		भुनने PEZHCH-180
नट क्रशिंग		पागल ब्रांड BM-2250 . के लिए कोल्हू
कुकीज़ "अखरोट"
चीनी कचौड़ी कुकीज़ "अखरोट" की तैयारी
स्टैकिंग		स्टेकर एसबी -4
पैकेट
चिपकाने वाले बक्से		ओम रैपिंग मशीन
कुकीज़ "चाय के लिए"
चीनी कचौड़ी कुकीज़ "चाय के लिए" तैयार करना		चीनी कुकीज़ की लाइन A2-SHL-1P
स्टैकिंग		स्टेकर एसबी -4
पैकेट		समूह पैकिंग मशीन "फ्लो पैक"
चिपकाने वाले बक्से		ओम रैपिंग मशीन
कुकीज़ "मूल"
कचौड़ी कुकीज़ "मूल" की तैयारी		कचौड़ी लाइन A2-SHL-1P
स्टैकिंग		स्टेकर एसबी -4
पैकेट		समूह पैकिंग मशीन "फ्लो पैक"
चिपकाने वाले बक्से		ओम रैपिंग मशीन