دستور العمل های گام به گام برای کشیدن پاهای مرغ در خانه در یک دودخانه، اجاق همرفت و استفاده از دود مایع
2018-06-13 اولگ میخائیلوفمقطع تحصیلی
دستور آشپزی
زمان
(دقیقه)
بخش ها
(افراد)
در 100 گرم از ظرف تمام شده
10 گرم
20 گرم
کربوهیدرات ها
0 گرم220 کیلو کالری
گزینه 1: پاهای مرغ با دود داغ در خانه: دستور العمل کلاسیک، در یک دودخانه
اینکه در آشپزخانه منزل یک خوراکی لوکس تهیه می کنید به هیچ وجه از وقار ظرف نمی کاهد. هر سیگاری به شما تأیید می کند که از نظر فناوری تفاوت قابل توجهی بین یک دودخانه مینیاتوری خانگی و یک دستگاه ثابت حجیم تر وجود ندارد. محصولات گرم شده و در دود غلیظ و داغ نگهداری می شوند و اندازه دودخانه تأثیر ثانویه بر کیفیت محصول نهایی دارد.
عناصر:
- شش پا با اندازه متوسط - فقط حدود یک و نیم کیلوگرم؛
- یک قاشق نمک و فلفل به مزه؛
- یک بریکت خرده چوب یا یک مشت خاک اره بزرگ از درختان میوه.
دستور گام به گام پای مرغ دودی خانگی
قطعات مرغ باید اندازه متوسط داشته باشند، در زمان تعیین شده زمان برای سیگار کشیدن ندارند و قرار گرفتن طولانی مدت در معرض دود به احتمال زیاد آنها را خشک، سفت و حتی ترش می کند. مرغ را روی شعله شعله تفت دهید، بررسی کنید و در صورت وجود پرهای کوچک را بردارید. با نمک مخلوط با فلفل درشت بمالید، می توانید کمی فلفل تند رنده شده به آن اضافه کنید.
مرغ را در یخچال به مدت دو ساعت نمک بزنید و در کیسه یا کاسه ای قرار دهید و بر این اساس آن را ببندید یا محکم ببندید. آنها هنوز هم باید قبل از کشیدن سیگار خشک شوند، بنابراین زمان آنها را به درستی تعیین کنید.
پاهای نمکی را با دست های خشک پاک کنید، سپس با پارچه پاک کنید. آن را ترجیحاً روی هر قفسه سیمی قرار می دهیم تا هوا از همه طرف جریان داشته باشد و مرغ زودتر خشک شود.
ویژگی‌های طراحی دودخانه‌های مختلف ممکن است الزامات خاص خود را بر تمام اقداماتی که در زیر توضیح داده می‌شود، تحمیل کند. حتماً دستورالعمل های بخش سیگار کشیدن تکه های کوچک گوشت را بررسی کنید. به عنوان یک قاعده، توصیه ها به موارد زیر خلاصه می شود: یک بریکت از تراشه های چوبی باید شکسته شود و تکه های چوب باید به سادگی در آب معمولی خیس شوند.
رطوبت اضافی را از تراشه های چوب بگیرید و داخل دودخانه را با فویل بپوشانید. چوب را در یک لایه نازک بچینید و یک سینی یا ظرف دیگری را روی آن قرار دهید تا چربی هایی که از گوشت خارج می شود، جمع شود. در مرحله بعد، گریل را نصب کنید و پاهای مرغ را روی آن شل بگذارید و شکاف هایی باقی بگذارید. تعداد و اندازه آنها برای یک دودخانه با اندازه متوسط برای استفاده خانگی انتخاب شده است. اگر دستگاه شما به شما اجازه می دهد پاهای مرغ را در "طبقه" های مختلف گریل در دو ردیف قرار دهید، این کار را انجام دهید، در غیر این صورت باید پای مرغ را در دو دسته دود کنید.
ما دودخانه را طبق دستورالعمل جمع آوری می کنیم، فراموش نکنید، در صورت لزوم، آب را در مهر و موم آب بریزید، این از ورود دود به هوا با دور زدن شیلنگ اگزوز جلوگیری می کند. دستگاه را روی مشعل قرار دهید و حرارت را به آرامی روشن کنید، پس از اولین دمیدن دود، شلنگ را وصل کنید و انتهای آزاد آن را از پنجره یا تهویه خروجی بیرون بکشید.
وقتی پاها کمی بالاتر از حد متوسط گرم می شوند، به طور متوسط کمی بیش از یک ساعت دود می شوند. اکثر دودخانه ها به شما این امکان را می دهند که به طور موقت آنها را باز کنید تا آماده بودن ظرف را بررسی کنید و سپس در صورت لزوم به کشیدن سیگار ادامه دهید. مرغ را حتما بعد از یک ساعت به مدت بیست دقیقه دیگر در دودخانه با حرارت خاموش نگه دارید. پس از توقف فعال دود، درب ظرف را کمی باز کنید و آماده بودن ظرف را بررسی کنید. به خاطر داشته باشید که اگر گوشت هنوز مرطوب است، باید دوباره شروع به گرم کردن دودخانه کنید و مدت زمان اضافی پس از شروع دوباره دود شروع به خارج شدن کاملاً فعال کنید.
گزینه 2: سیگار کشیدن پای مرغ: یک دستور العمل سریع
مرینیت کردن مرغ قبل از پخت فرآیندی بسیار پر زحمت تر از خود سیگار است. دودخانه های مینیاتوری مدرن برای تسهیل فرآیند سیگار کشیدن طراحی و تولید می شوند. متأسفانه در بیشتر موارد، ترشی را فقط با روش های قدیمی و قدیمی می توان انجام داد، مگر اینکه بخواهید محصولی با کیفیت تهیه کنید.
عناصر:
- یک دوجین پا کوچک؛
- چند لیوان سس مایونز؛
- نمک و فلفل خوب؛
- یک و نیم لیتر آب معدنی.
طرز پخت سریع پای مرغ دودی
با بازرسی و شستن پاها، آنها را برای مارینینگ آماده کنید. نمک و فلفل را داخل سس مایونز بریزید، هم بزنید، گوشت مرغ را با چاقوی باریک عمیق سوراخ کنید، ماریناد سس مایونز را روی آن بمالید و قسمت های مرغ را با دست به یاد آورید. در یک کیسه پلاستیکی بزرگ قرار دهید و در یک کاسه بزرگ قرار دهید تا هم مرغ و هم آب معدنی را در خود جای دهد. در آب بریزید و محتویات کیسه را با دست هم بزنید و روی آن را محکم ببندید و تا نیم ساعت در یخچال قرار دهید.
طبق دستورالعمل، دودخانه را با استفاده از خاک اره مرطوب یا تراشه های چوب تجهیز کنید. پس از پاک کردن کمی ماریناد، پاها را نه خیلی محکم دراز کنید. گرمایش زیر ظرف را روشن کنید و پس از اینکه دود از طریق یک دریچه مخصوص یا شلنگ خروجی به وفور از آن خارج شد، بیست دقیقه زمان بگذارید.
سیگار کشیدن در فضای باز این مزیت را دارد که بدون خطر دود در اتاق، می توانید دودخانه را باز کنید و از آماده بودن ظرف مطمئن شوید. در آشپزخانه یا بالکن بسته، ابتدا باید گرمایش دودخانه را متوقف کنید و منتظر بمانید تا دود از بین برود، سپس فقط وضعیت مرغ را ارزیابی کنید. به عنوان یک قاعده، بدون خطر زیاد برای کیفیت گوشت های دودی، می توانید پاها را به مدت 22 تا 28 دقیقه در دود نگه دارید، البته با در نظر گرفتن زمان خنک شدن دودخانه.
گزینه 3: پای مرغ دودی در سرخ کن هوا
آیا نمی خواهید با یک دودخانه زحمت بکشید یا به سادگی چنین وسیله ای ندارید؟ سپس مرغ را در سرخ کن هوا می پزیم.
عناصر:
- یک و نیم کیلوگرم پا؛
- نمک و نصف قاشق ادویه جات ترشی جات؛
- کنسانتره "دود مایع".
نحوه پختن
پاهای شسته شده را کاملا خشک کنید و با مخلوطی از نمک و ادویه بمالید. بعد از حدود نیم ساعت صبر کردن، آن را نه زیاد، با دود غلیظ آبیاری کنید، مخلوط کنید و بگذارید بیست دقیقه دیگر خیس بخورد.
پاهای مرغ را روی قفسه بالایی سرخ کن بادی قرار دهید و به آرامی آنها را از ماریناد پاک کنید. بسته به اندازه تا چهل دقیقه بپزید و دما را روی دویست و پنجاه درجه تنظیم کنید.
گزینه 4: پای مرغ دودی تقلبی (در پوست پیاز)
جوشاندن پاها در مخلوط آب نمک مخصوص نیز ایده خوبی است. این مرغ بوی دود نمی دهد اما رنگ و طعم غذا عالی است. می توانید با مالش یک ربع ساعت در مرحله اول با مخلوطی از یک قاشق سس سویا و دو دود مایع، کمی طعم زغال به پاها اضافه کنید.
عناصر:
- پاهای مرغ - سه قطعه؛
- یک چهارم سر سیر؛
- یک قاشق دانه فلفل؛
- لورل;
- لیتر آب؛
- سه قاشق غذاخوری نمک؛
- از یک دوجین پیاز بزرگ پوست بگیرید.
دستور گام به گام
پس از آماده شدن پاها، آنها را با نوک چاقو در گوشتی ترین قسمت ها و در امتداد استخوان ها سوراخ کنید. زیاد غیرت نکنید، اما آب نمک باید مرغ را خوب خیس کند. پاها را به طور موقت با پوشاندن کاسه رها کنید.
پوست پیازها را جدا کرده و آب سرد را اضافه کرده و بعد از جوش آمدن سه دقیقه بجوشانید. برگ بو، فلفل و نمک را داخل آبگوشت بریزید و هم بزنید. پاهای مرغ را در ماهیتابه قرار دهید، هم بزنید و مطمئن شوید که مرغ تمام مدت در آب نمک غوطه ور است. بیست و پنج دقیقه بپزید و حرارت را خاموش کنید.
سیر را به ورقه های نازک برش می دهیم یا به سادگی با یک چاقوی خرد شده آن را به آب نمک می فرستیم وقتی دیگر داغ نیست اما هنوز به اندازه کافی گرم است. پس از خنک شدن در دمای هوا، مرغ و آب نمک را به مدت یک روز در یخچال قرار دهید. گوشت را کامل سرو کنید، یا گوشت را با دقت از استخوان جدا کنید.
گزینه 5: پای مرغ دودی با دود مایع
دستور العمل مشابه قبلی است ، اما ما مرغ را نه با جوشانده پوسته بلکه با چای به رنگ اشتها آور در می آوریم. بسیاری از زنان خانه دار این روش را ترجیح می دهند و معتقدند از آنجایی که پوسته غیرقابل خوردن است، نباید به غذا ختم شود. در عمل، هر دو روش کاملا بی ضرر هستند، اما محصولات تهیه شده با افزودنی چای با طعم و عطر کمی ترش تر ظاهر می شوند.
عناصر:
- 1200 گرم پاهای متوسط؛
- قاشق شکر؛
- 100 میلی لیتر کنسانتره دود مایع؛
- یک لیوان چای بلند دم کرده قوی و یک لیتر دیگر آب تمیز؛
- نمک، درشت - سه قاشق پر.
نحوه پختن
پاها را بررسی کنید و پس از شستن و خشک کردن، روی مشعل بخوانید. مفاصل میانی را برش دهید، اما آنها را به دو نیم نکنید.
نمک و شکر را در آب جوش حل کرده، برگ های چای را در آن بریزید و پاها را پایین بیاورید، پس از دوباره جوش آمدن، دود مایع را به تابه اضافه کنید. با جوش خیلی کم، بیشتر از نیم ساعت نپزید.
مرغ را در آب نمک خنک کنید، سپس پاها را ترجیحا در آب آویزان کنید. از سه ساعت تا دوازده، بگذارید کمی خشک شوند و یکی دو ساعت دیگر در یخچال نگهداری کنید.
- مرغ - 1.5-1.7 کیلوگرم؛
- 3-5 حبه سیر؛
- نمک، فلفل، ادویه مرغ به میزان دلخواه.
بیایید مرینیت کنیم
مرغ را بشویید، چربی اضافی را بردارید و خشک کنید.
داخل و خارج مرغ را با نمک و ادویه بمالید. مرغ را در فویل بپیچید و یک یا دو روز در یخچال بگذارید. پرنده را نباید بیش از دو روز مرینیت کرد.
نمک و فلفل سیاه آسیاب شده ساده ترین و کافی ترین ادویه جات هستند. اما می توانید چاشنی کاری اضافه کنید. یا به جای نمک از سس سویا استفاده کنید. یا... آزمایش کنید.
ما سیگار می کشیم
2 ساعت قبل از دود کردن مرغ را از یخچال خارج کنید تا کمی گرم شود.
سیر را پوست بگیرید. میخک های بزرگ را از وسط نصف کنید. پوست مرغ را در چند قسمت برش دهید و حبه های سیر را زیر پوست فشار دهید.
یک آتش روشن کن. برای استفاده آماده کنید. مرغ را از فویل خارج کنید. فویلی که مرغ در آن خوابانده شده بود را کف دودخانه پهن کنید تا بتوانید فویل را به همراه چربی آبکش شده به راحتی جدا کنید. حتی بهتر است از یک دودخانه با سینی قطره چکان استفاده کنید. شاخه های نازک سیب یا آلو را روی فویل قرار دهید. یا چیپس توسکا. مرغ را روی قفسه داخل سیگاری قرار دهید. بال و پاهای مرغ نباید در جهات مختلف بیرون بیاید. سعی کنید آنها را نزدیک بدن نگه دارید. مثلاً پاها را ببندید.
دودخانه را با یک درب ببندید. روی حرارت ملایم قرار دهید.
زمان تقریبی سیگار کشیدن برای کل جوجهحدود 60 دقیقه است هنگامی که برای اولین بار سیگار می کشید، به طور دوره ای مرغ را از نظر پخت بررسی کنید. زمان مناسب برای دود کردن مرغ را در دودخانه خود پیدا کنید. برای این کار دودخانه را باز کرده و با چاقو برش های عمیقی روی سینه مرغ ایجاد کنید. گوشت سفید بدون خون در اطراف استخوان نشان دهنده آماده بودن است.
در همان ابتدا آتش باید ته دودخانه را نوازش دهد. دود از تراشه های چوب یا شاخه ها شروع به بیرون آمدن از دودخانه کرد. بنابراین روند شروع شده است. بیایید زمان را یادداشت کنیم. حدود یک ساعت دیگر آماده خواهد شد. آتش کمی ضعیف می شود، بنابراین آن را حفظ کنید. گوش کن - مرغ جیر جیر می کند و هیس می کند. این طوری باید باشد. در انتها، اگر طراحی اجازه دهد، می توان دودخانه را روی زغال سنگ قرار داد.
قانون اصلی: اول، آتش قوی تر است به طوری که دود از خرده چوب خارج می شود و مرغ را در بر می گیرد. سپس برای حفظ روند سیگار کشیدن آتش روشن کنید.
ما می خوریم
گوشت سفید سینه مرغ را بعد از جدا کردن پوست مرغ دودی به ضخامت ۱ سانتی متر برش دهید. پوست پاها، بال ها و سایر قسمت ها را بردارید. سعی کنید پوست دودی نخورید، هر چقدر هم که زیبا و اشتها آور به نظر برسد، برای سلامتی مضر است.
با سس های تازه یا مختلف سرو کنید.
سیگار کشیدن فرآیندی است که از زمان های قدیم شناخته شده است. مردم باستان گوشت را تحت درمان طولانی مدت با مخلوطی از دود چوب و هوا قرار می دادند تا اثر آنتی اکسیدانی داشته باشد، که باعث می شد رشد باکتری های مضر در آن را برای مدت طولانی سرکوب کند. در جامعه مدرن، سیگار کشیدن بیشتر برای دادن طعم و عطر خاص به محصول استفاده می شود.
مرغ دودی محبوبیت زیادی در بین مردم به دست آورده است که به طور گسترده ای هم به صورت جداگانه و هم به عنوان افزودنی به انواع غذاها مصرف می شود، زیرا عطر لطیف و طعم تند آن با تعداد زیادی مواد ترکیب شده است. بهترین بخش این است که این غذای لذیذ را می توان نه تنها در فروشگاه ها، بلکه خودتان در خانه نیز تهیه کرد.
همانطور که می دانید دو نوع مرغ دودی نسبتا بی خطر وجود دارد: گرم و سرد. تفاوت آنها چیست؟ در طول دود سرد، مرغ یا اجزای آن در دود آتش سوزان معلق می شوند. این فرآیند در دمای حدود 30 درجه برای مدت طولانی - معمولاً چند روز - رخ می دهد. و دود داغ با پردازش محصولات با گرمای دود از زغال سنگ در دمای بالا (از 90 تا 150 درجه) مشخص می شود. این فرآیند معمولاً فقط چند ساعت طول می کشد. بافت گوشت کمتر متراکم و نرم تر می شود.
مرغ دودی - تجهیزات آماده سازی
ابتدا باید یک دستگاه سیگار تهیه کنید که می توانید آن را در یک فروشگاه تخصصی خریداری کنید یا در خانه درست کنید. با این حال، اگر تصمیم دارید خودتان چنین دستگاهی بسازید، به شما توصیه می کنیم که با جوشکارهای با تجربه تماس بگیرید، زیرا درزهای دودخانه باید به طور هرمتیک مهر و موم شوند.
در اصل، می توانید از یک سطل بزرگ، تابه، بشکه فلزی یا بدنه یک یخچال قدیمی به عنوان دستگاه سیگار استفاده کنید، نکته اصلی این است که دستگاه محکم بسته شود. قبلاً در روسیه از اجاق گاز بزرگ روسی برای این منظور استفاده می شد.
وسایل: برای تهیه مرغ برای دود کردن، یک تبر یا چکش تمیز، یک کاسه لعابی عمیق (یا یک لگن)، یک تخته برش بزرگ، یک دریچه برای بریدن لاشه و یک چاقوی تیز آماده کنید.
مرغ دودی – تهیه غذا
لاشه مرغ باید از احشای آن پاک شود، شسته شود، از وسط بریده شود و با ته تبر، چکش خانه یا هر جسم سنگین دیگر، بین دو تخته برش کاملاً زده شود. این کار به گونه ای انجام می شود که استخوان های بزرگ و مفاصل مرغ نرم تر شوند. سپس آب را گرم کرده و با افزودن یک لیوان نمک (به ازای هر لیتر آب)، برگ بو، سیر، دارچین، فلفل سیاه، شکر، سرکه و ... آب نمک را آماده کنید. به طور کلی، معیار خاصی وجود ندارد و همه چیز به دستور پخت خاص، نوع سیگار کشیدن، ترجیحات و سلیقه های فردی بستگی دارد. سپس مرغ را در یک کاسه عمیق قرار دهید و چند روز آن را با آب نمک آماده شده پر کنید.
پس از اتمام تاریخ انقضا، لاشه ها را بیرون آورده، برش های عمیقی در آنها ایجاد می کنیم و با بیکن و سیر پر می کنیم. مرغ را آویزان می کنیم تا خشک شود، سپس می توانیم فرآیند دود کردن را شروع کنیم. علاوه بر کل لاشه، اجزای آن را می توان در دودخانه فرآوری کرد: ران، بال، سینه و چوب طبل.
مرغ دودی - بهترین دستور العمل ها
دستور 1: مرغ دودی داغ
آیا می خواهید بدون صرف هزینه و زمان زیاد گوشت معطر و آبدار بپزید؟ پس این دستور غذا فقط برای شماست. در زیر ساده ترین روش موجود برای دود کردن مرغ را شرح خواهیم داد. قبل از اینکه گوشت را فقط به مدت 40 دقیقه در دستگاه سیگار بفرستیم، چند مرحله ساده را انجام می دهیم: مرغ را با سخاوتمندانه ادویه، فلفل و نمک بمالید، سپس آن را خشک کنید و به دودخانه بفرستید.
مواد لازم: مرغ کامل، نمک و فلفل سیاه به دلخواه، هر ادویه ای که دوست دارید.
بعد از اینکه مرغ مزه دار شد، آن را به مدت یکی دو ساعت در کیسه پلاستیکی قرار می دهیم تا خوب خیس بخورد. بعد از این مدت مرغ را بیرون آورده و در هوای تازه آویزان می کنیم تا خشک شود. سپس مرغ را در دستگاه دود کن قرار می دهیم و سینی می گذاریم که چربی اضافی آن تخلیه شود و مرغ را زیر حرارت شدید به مدت چهل دقیقه دود می کنیم. حتما پوست پرنده پخته شده را جدا کنید، زیرا در طول این دود کردن، تمام تلخی و بخار چوب را به خود جذب کرده است.
دستور 2: مرغ دودی داغ (گزینه 2)
مواد لازم: یک لیوان نمک، سه لیتر آب، برگ بو، سه تا چهار حبه سیر، فلفل سیاه (نخود فرنگی)، دو قاشق غذاخوری. قاشق از هر ادویه، به عنوان مثال، برای کباب.
1. آب نمک را آماده کنید: برای این کار نمک، فلفل، برگ بو، سیر و ادویه جات را در آب گرم بریزید و بگذارید بجوشد، فقط 3-5 دقیقه از لحظه جوشیدن روی آتش بگذارید، سپس آب نمک را بردارید. و در دمای 20-25 درجه سرد کنید.
2. مرغ را از بیرون و همچنین از داخل کاملاً بشویید و چربی اضافی آن را جدا کنید (مخصوصاً در ناحیه دم) و در آب نمک فرو کنید. به مدت 18-20 ساعت در یخچال قرار دهید.
3. سپس پرنده را بیرون می آوریم و زیر آب جاری می شوییم و به مدت 1-2 ساعت آویزان می کنیم تا رطوبت اضافی از آن خارج شود سپس آن را به دو نیم کرده و با ریسمان می بندیم.
4. 3 مشت خاک اره (ترجیحا توسکا) داخل دستگاه دود کن بریزید، سینی را بگذارید، لاشه ها را آویزان کنید و درب آن را محکم ببندید.
5. دستگاه دود را روی حداکثر حرارت قرار می دهیم و بعد از 10-12 دقیقه آن را به حد متوسط کاهش می دهیم و به مدت یک ساعت و نیم دود می کنیم.
بعد از گذشت زمان درب آن را با احتیاط باز کرده و خوراک لذیذ خود را خارج کنید. طعم مرغ تهیه شده طبق این دستور غذا به سادگی عالی خواهد بود. نوش جان!
دستور 3: مرغ دودی سرد
برای این دستور، باید گوشت یک پرنده جوان، ترجیحا یک نژاد بزرگ را بگیرید. جوجه های گوشتی که بیش از شش ماه سن ندارند کامل هستند.
مواد لازم: لاشه مرغ 1 کیلوگرم 200 گرم. سبوس، یک قاشق غذاخوری نمک، یک قاشق غذاخوری آب لیمو، نصف قاشق چایخوری فلفل.
مرغ را کاملاً روده کرده و می شوییم، آن را به 2 نصف می کنیم و آن را به مدت دو روز در جای خنک (2-3 درجه) تحت فشار قرار می دهیم و قبلاً نصف ها را با آبلیمو مالیده ایم. بلافاصله قبل از دود کردن، مرغ را باید از همه طرف به صورت ضخیم در مخلوطی از سبوس و فلفل بپوشانید. طیور باید در دمای حداکثر 30 درجه به مدت 7-10 روز به صورت سرد دود شود. هنگام سیگار کشیدن، استفاده از بریکت های افرا، بلوط و گیلاس توصیه می شود. غذای آماده را می توان با قارچ ترشی یا سبزیجات سرو کرد.
احتمالاً بسیاری از مردم در مورد به اصطلاح دود مایع شنیده اند که برای سیگار کشیدن "سریع" استفاده می شود، اما این رویکرد برای پردازش محصولات برای بدن بسیار مضر است، زیرا دود مایع با قوی ترین مواد سرطان زا برابری می شود. این حاوی مواد شیمیایی سمی (فنل، فرمالدئید و غیره) است که تمایل به تجمع در سلول های بدن انسان دارند و باعث جهش آنها می شوند - سلول های سالم تحت تأثیر آنها می توانند در طول زمان به سلول های سرطانی تبدیل شوند.
برای اینکه مرغ دودی ما طعم تصفیه شده تری داشته باشد، آن را تازه و خنک (نه منجمد) بخرید. به نژادهای بزرگ طیور که نسبتاً جوان هستند ترجیح دهید.
موضوع محصولات دخانی داغ را ادامه می دهم. اگر متوجه شدید، روند سیگار کشیدن من از یک اصل ساده به پیچیده پیروی می کند. با این کار چندین مشکل را همزمان حل می کنم. در حال کسب تجربه در تهیه محصولات دودی گرم هستم. و آنچه بسیار مهم است این است که زمان پخت و مقدار خاک اره را به طور خاص برای هر محصول انتخاب می کنم. آخرین باری که دنده خوک دود کردم. امروز پای مرغ می کشم.
از آنجایی که از قبل برای این رویداد آماده شده بودم، پاها دیروز خریداری شدند. بعد نمک زدم. همانطور که قبلا نوشتم، کل فرآیند سیگار کشیدن داغ را می توان به سه مرحله تقسیم کرد. این شامل نمک زدن غذا، خشک کردن آن و خود سیگار کشیدن است. برای نمک زدن، پاها را با نمک درشت بمالید و آن را به گوشت بمالید.
ما به جان خود نمک می زنیم. سپس پاها را با مخلوطی از چاشنی های مرغ و همچنین مخلوطی از فلفل دلمه ای بمالید. برگ بو را تکه تکه کنید و به پاها اضافه کنید. برای هر پا یک حبه سیر بزرگ بردارید، آن را ریز خرد کنید و به پاها بمالید.
سپس آنها را در کیسه ای ریخته و در یخچال قرار می دهیم. این بار به مدت شانزده ساعت نمک زده می شوند. بیایید شروع به خشک کردن پاها کنیم. برای این کار آنها را در جای خنک آویزان کنید. برای جلوگیری از فرود مگس روی آنها، آنها را با گاز می پیچیم. سه ساعت در جای خنک بگذارید. در طول این مدت، آب نمکی که در هنگام نمک زدن تشکیل شده است تخلیه می شود. بیایید آماده سازی دودخانه را شروع کنیم.
برای دود کردن تراشه های چوب را به پایین اضافه کنید. این بار از آلو استفاده خواهم کرد. شما به مقدار زیادی خرده چوب نیاز ندارید، نصف لیوان. قبلا موقع سیگار کشیدن تراشه های چوب را نیم ساعت خیس می کردم تا مرطوب بماند. اما پس از آن من این کار را متوقف کردم تا رطوبت اضافی در هنگام سیگار کشیدن اضافه نشود. یک سینی برای جمع آوری چربی قرار دهید.
چربی هایی که در حین پخت و پز نشت می کنند در اینجا می چکد. یک رنده برای غذا نصب می کنیم و پای مرغ آماده شده را روی آن می گذاریم.
درب دودخانه را ببندید و روی آتش بگذارید. آتش در ابتدا باید کاملاً قوی باشد. از آنجایی که اخیراً با بنزین سیگار می کشم، ابتدا دودخانه را پایین تر گذاشتم. من وزنه ای روی درپوش گذاشتم تا از خروج دود از شکاف بین درب و جعبه جلوگیری کنم.
به محض اینکه اولین دود از دودخانه می آید، زمان را یادداشت می کنیم. بعد از بیست، سی دقیقه درب ظرف را باز کرده و فرآیند پخت را کنترل کنید. اگر گوشت هنوز آماده نشده است، درب آن را ببندید و دودخانه را بالاتر قرار دهید. برای جلوگیری از سوختن یا خشک شدن گوشت، هر پانزده دقیقه یکبار آمادگی آن را بررسی می کنیم.
دفعه بعد که پای مرغ میکشم از قبل زمانش رو میدونم ولی فعلا به این ترتیب آمادگی رو چک میکنیم.. بعد از آماده شدن گوشت دودخانه رو از روی حرارت بردارید و بذارید کمی خنک بشه. حالا می توانید نمونه بردارید و بردارید.
و در پایان این دستور غذا می خواهم چند نکته مشترک در کل فرآیند سیگار کشیدن را برجسته کنم.
- فرآیند سیگار کشیدن خود را دوست ندارد عجله کند، اگر زمان خود را صرف کنید و برنامه پخت را دنبال کنید، نتیجه بسیار خوشمزه خواهد بود و ظرف ظاهر زیبایی خواهد داشت..
- هنگام نمک زدن ماهی به ازای هر کیلوگرم یک ساعت نمک زدن.
- برای نمک زدن به گوشت باید یک شب نمک زده شود، در حالت ایده آل برای یک روز، در غیر این صورت داخل آن نمک زده نمی شود.
- پس از نمک زدن، هر محصولی باید خشک شود تا آب نمک از بین برود، در غیر این صورت محصول جوشیده شده و پخته نمی شود. دو تا سه ساعت برای از بین بردن رطوبت اضافی کافی است.
- لازم است حداقل مقدار خاک اره یا خرده چوب مصرف شود، در غیر این صورت محصولات سیاه می شوند و طعم تلخی خواهند داشت. برای حجم دودخانه من نصف لیوان کافی است.
- برای اینکه در اینترنت ننویسید که نمی توانید دودخانه را باز کنید، این روند باید کنترل شود تا زمان بهینه برای پخت یک محصول خاص را پیدا کنید.
- از آزمودن ادویه ها و ادویه ها در هنگام ترشی محصول نترسید، این کار طعم آن را متنوع می کند.
خوب، این همه برای امروز است. نوش جان!
پاهای دودی یک محصول دودی بسیار محبوب است که به صورت صنعتی ساخته می شود. در این مقاله من دودخانه های دودی داغ را شرح می دهم که طعم و عطر آنها از مواردی که در فروشگاه خریداری می شود کمتر نیست.
دستور العمل برای دود کردن پای مرغ
عناصر:- پای مرغ - 2 کیلوگرم،
- نمک - 60 گرم،
- شکر - 8 گرم،
- دارچین آسیاب شده - 1 قاشق چایخوری،
- جوز هندی آسیاب شده - ½ قاشق چایخوری،
- تراشه های چوب برای سیگار کشیدن،
- گاز پانسمان.
- توت درخت عرعر - 60 عدد.
- سیر - 1 سر.
- آب - 2 لیتر،
- نمک - 60 گرم،
- برگ بو، میخک، فلفل دلمه ای - به مزه.
قبل از مرینیت کردن، پای مرغ باید شسته و با دستمال خشک شود. اول از همه، آب نمک را درست می کنیم: 2 لیتر آب را بجوشانید، نمک، فلفل، میخک، برگ بو را اضافه کنید. 2-3 دقیقه بجوشانید و خنک کنید. نمک، شکر، دارچین، جوز هندی را با هم مخلوط کرده و پاها را به خوبی از همه طرف بمالید. هنگام قرار دادن در ظرف برای مرینیت کردن، پاها را با توت عرعر بپاشید، در آب نمک بریزید و کمی فشار دهید و به مدت 2 روز در یخچال قرار دهید. هنگام ترشی کردن، گاهی اوقات پاها را برگردانید.
پس از مرینیت کردن، پاها را زیر آب جاری بشویید، نمک را بچشید، اگر نمک زیادی داشت، یک ساعت در آب سرد خیس کنید. قبل از سیگار کشیدن، حتماً محصولات را خشک کنید: با یک حوله یا دستمال به خوبی پاک کنید، به مدت 2-3 ساعت در اجاق همرفتی با دمای 30-40 درجه سانتیگراد قرار دهید، در حالی که فر را نیمه باز بگذارید. بعد از خشک شدن پوست، برش های طولی ایجاد کنید، آن را با تکه های سیر پر کنید، سپس پاها را در چند لایه گاز بپیچید.
سیگار کشیدن پای مرغ
برای سیگار کشیدن از تراشه های سیب و گیلاس به نسبت 50/50 استفاده کردم. قبل از کشیدن سیگار در خود دودخانه، غذا باید با فویل پوشانده شود. درجه حرارت در هنگام سیگار کشیدن باید به تدریج به 100-110 درجه سانتیگراد افزایش یابد، به مدت 20-25 دقیقه در این حالت دود کنید، سپس دودخانه را باز کنید، فویل را بردارید و پاها را به مدت 10-15 دقیقه خشک کنید، دوباره با فویل بپوشانید، درب دودخانه را ببندید و در دمای 90-110 درجه سانتیگراد به مدت 35-40 دقیقه دود کنید. پس از اتمام دود کردن، دودخانه را دوباره باز کنید و پاها را به مدت 10-15 دقیقه خشک کنید. قبل از سرو، اجازه دهید گوشت های دودی 1-2 ساعت استراحت کنند.
