Você está segurando um livro único em suas mãos. Ela se tornará uma conselheira indispensável para quem deseja enriquecer a sua mesa com os pratos mais populares, bem como aprender a cozinhar não só segundo receitas familiares e enfadonhas, mas com o conhecimento do chef e até de forma criativa.
O autor deste livro maravilhoso, William Vasilyevich Pokhlebkin, não está mais entre nós - ele morreu tragicamente em março de 2000. O assassinato do escritor foi um verdadeiro choque para toda a Rússia - afinal, é difícil encontrar uma pessoa que não tenha ouvido falar das maravilhosas receitas culinárias de Pokhlebkin ou não tenha seguido seus sábios conselhos. Agora os gourmets têm apenas seus livros de receitas. Esta publicação é um presente inestimável do Mestre aos fãs de seu talento, pois contém todos os seus trabalhos culinários teóricos e práticos.
Nem todo mundo sabe que V.V. Pokhlebkin é um historiador internacional de profissão e formação, especialista na política externa dos países da Europa Central e do Norte. Em 1949, formou-se na Universidade MGIMO do Ministério das Relações Exteriores da URSS, em 1956-1961 foi editor-chefe do periódico internacional “Coleção Escandinava” (Tartu, Estônia), desde 1962 colaborou com a revista “Scandinavica ” (Londres, Norwich), e em 1957-1967 anos trabalhou como professor sênior no MGIMO e na Escola Diplomática Superior do Ministério das Relações Exteriores da URSS, nas faculdades de história e filologia da Universidade Estadual de Moscou.
Parece que história e culinária são coisas incompatíveis. No entanto, uma pessoa talentosa é sempre talentosa em muitos aspectos; em qualquer caso, a colossal experiência de Pokhlebkin como especialista em assuntos internacionais formou a base para seus famosos livros sobre as cozinhas nacionais do mundo.
Nas últimas três décadas, V.V. Pokhlebkin permaneceu um especialista insuperável na teoria, história e prática da arte culinária.
O livro “Segredos da Boa Cozinha”, que abre a nossa publicação, foi publicado pela primeira vez em 1979, na série “Eureka”. Esta é uma apresentação popular das principais questões da prática culinária, onde as tecnologias de todos os processos culinários existentes, o seu significado e papel na cozinha são descritos em linguagem acessível a não profissionais. Ela apresenta ao leitor o mundo da arte culinária, falando popularmente sobre o significado e as características do artesanato culinário.
O livro imediatamente se tornou um fenômeno incomum, uma vez que os leitores já estavam desiludidos com livros de receitas que incluíam descrições de técnicas e receitas chatas e padronizadas. “Os segredos de uma boa cozinha” derrubou a ideia banal de cozinhar como uma atividade comum, exclusivamente feminina, que não requer conhecimentos precisos de teoria. O livro abre a perspectiva para qualquer pessoa alfabetizada aprender a trabalhar profissionalmente, naturalmente com uma atitude interessada e conscienciosa em relação ao trabalho do cozinheiro.
O livro ainda goza de popularidade sem precedentes, e não apenas na Rússia. Foi traduzido para as línguas nacionais das repúblicas, onde tradicionalmente atribuíam grande importância à preparação de comida deliciosa e à sua qualidade. Em 1982 foi publicado em Riga em letão, duas vezes (1982 e 1987) em Vilnius em lituano e em 1990 em moldavo em Chisinau. No total, esta obra teve treze edições ao longo de vinte anos.
“Entertaining Cooking”, uma continuação de “Secrets of a Good Kitchen”, foi publicada um pouco mais tarde, em 1983. Aqui, atenção especial é dada ao lado artesanal da culinária, mais prosaico, mas extremamente importante. O livro fala sobre os tipos de lareiras (fogões, aquecedores), o impacto dos diferentes tipos de fogo no sabor dos alimentos, utensílios e ferramentas de cozinha. “Entertaining Cooking” também foi traduzido para o lituano e teve seis edições no total.
Os livros “Especiarias, Aromas e Corantes Alimentares” e “Tudo sobre Especiarias e Temperos”, como acreditava o autor, ajudariam a tornar nosso mundo culinário brilhante e colorido, cheio de sabor e aroma. Observe que o trabalho de V.V. O livro de Pokhlebkin sobre especiarias ganhou fama internacional e foi publicado cinco vezes em Leipzig em alemão.
Não menos popular foi o livro “Cozinhas Nacionais de Nossos Povos”, que inclui receitas de pratos nacionais dos povos da Rússia e do Exterior Próximo, indicando as tecnologias originais e historicamente estabelecidas para seu preparo. Dá uma imagem bastante completa das habilidades culinárias de nações e grupos étnicos que têm a sua própria cozinha nacional distinta.
Este trabalho de investigação foi realizado ao longo de dez anos, tanto em arquivos como no terreno, em diversas regiões. Provavelmente é por isso que despertou tanto interesse entre cozinheiros profissionais em muitos países estrangeiros e foi muito apreciado por eles como um livro de receitas prático. Por iniciativa dos colegas estrangeiros do autor, o livro foi traduzido para finlandês, inglês, alemão, croata, português e húngaro.
A continuação é o livro “On Foreign Cuisines”, que traz receitas básicas da culinária chinesa, escocesa e finlandesa. A abordagem etnográfica feita pelo autor ao património culinário das nações ajudou a restaurar e restaurar o quadro geral da criatividade culinária, libertando-a de camadas desnecessárias e de pratos individuais de distorções de restaurante feitas por ignorância ou falta de conhecimento.
Não menos interessante é a continuação de “My Kitchen” - “My Menu”. Aqui V.V. Pokhlebkin compartilha seus próprios segredos de chef. O livro consiste em uma lista comentada daqueles pratos da culinária mundial que o autor amava especialmente e preparava para si pessoalmente apenas em momentos especiais e solenes.
A coleção termina com o famoso “Dicionário Culinário” de Pokhlebkin, escrito no final dos anos 80. Este livro foi concebido para responder a todas as questões prementes de profissionais e amadores, incluindo a gama de termos internacionais (francês, latino, grego, alemão, chinês e outros), conceitos, pratos e métodos de preparação que se desenvolveram ao longo de todo o mundo. rica história milenar da prática culinária mundial. O dicionário cria um quadro completo da arte culinária mundial, onde os familiares pratos russos, ucranianos, tártaros e outros pratos nacionais ocupam um lugar digno. O “Dicionário” fornece uma breve descrição de todos os termos e produtos mencionados (e não mencionados) no livro e facilita significativamente o uso da publicação.
Coleção de obras de V.V. Pokhlebkin sobre habilidades culinárias combina material puramente prático para estudar culinária e diversas informações sobre a história do trabalho culinário na Rússia e em outros países (Finlândia, Escócia, países escandinavos, China), de modo que a publicação é de interesse para a mais ampla gama de leitores - desde cozinheiros experientes até jovens donas de casa.
O próprio William Vasilyevich disse que o objetivo de seus livros é ajudar “a adquirir as habilidades de criar tal alimento, tal alimento, sem o qual nossa vida seria chata, sem alegria, sem inspiração e ao mesmo tempo desprovida de algo próprio, individual. ” Boa sorte para você!
William Pokhlebkin tornou-se famoso não apenas como cientista e especialista em relações internacionais, mas também como pesquisador culinário. William Pokhlebkin tornou-se o historiador gastronômico mais famoso da Rússia. Ele escreveu mais de um livro de receitas; as pessoas ainda aprendem a cozinhar a culinária russa usando suas receitas. O Dia da Mulher reuniu os pratos mais famosos de William Pokhlebkin.
Sopa rica de repolho (completa): receita
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Ingredientes:
750 g de carne bovina, 500–750 g ou 1 pote de meio litro de chucrute, 4–5 cogumelos porcini secos, 0,5 xícara de cogumelos salgados, 1 cenoura, 1 batata grande, 1 nabo, 2 cebolas, 1 raiz de aipo e verduras, 1 salsa raiz e verduras, 1 colher de sopa. colher de endro, 3 folhas de louro, 4-5 dentes de alho, 1 colher de sopa. eu. manteiga ou ghee, 1 colher de sopa. eu. creme, 100 g de creme de leite, 8 grãos de pimenta preta, 1 colher de chá. manjerona ou angélica seca (zori).
Coloque a carne, junto com a cebola e metade das raízes (cenoura, salsa, aipo) em água fria e cozinhe por 2 horas, 1–1,5 horas após o início do cozimento, adicione sal, coe o caldo, descarte as raízes. .
Coloque o chucrute em uma panela de barro, despeje 0,5 litro de água fervente, acrescente a manteiga, feche, leve ao forno moderadamente aquecido. Quando o repolho começar a amolecer, retire-o e misture com o caldo coado e a carne bovina.
Coloque os cogumelos e as batatas cortadas em quatro pedaços em uma panela esmaltada, acrescente 2 xícaras de água fria e leve ao fogo. Quando a água ferver, retire os cogumelos, corte em tiras e coloque no caldo de cogumelos para finalizar o cozimento. Depois que os cogumelos e as batatas estiverem prontos, misture com o caldo de carne.
Ao caldo e repolho combinados, adicione a cebola picadinha, todas as outras raízes cortadas em tiras e temperos (exceto alho e endro), adicione sal e cozinhe por 20 minutos. Em seguida, retire do fogo, tempere com endro e alho e deixe fermentar por cerca de 15 minutos, embrulhado em algo quente. Antes de servir, cubra com cogumelos salgados picados grosseiramente e creme de leite diretamente nos pratos.
Geléia: receita
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Ingredientes:
1 cabeça (vitela ou porco), 4 pernas (vitela ou porco), 1 cenoura, 1 salsa (raiz), 5 grãos de pimenta jamaicana (pimenta da Jamaica), 10 grãos de pimenta preta, 5 folhas de louro, 1-2 cebolas, 1 cabeça de alho, para 1 kg de carne - 1 litro de água.
Queime as pernas e a cabeça, limpe, corte em pedaços iguais, acrescente água e cozinhe por 6 a 8 horas em fogo bem baixo, sem ferver, para que o volume de água seja reduzido pela metade. 1-1,5 horas antes do final do cozimento, adicione cebola, cenoura, salsa, 20 minutos. – pimenta, louro; adicione um pouco de sal. Em seguida, retire a carne, separe os ossos, corte em pedaços pequenos, coloque em uma tigela separada, misture com o alho picado e uma pequena quantidade de pimenta preta moída. Ferva o caldo com os ossos restantes por mais meia hora a uma hora (para que seu volume não ultrapasse 1 litro), adicione sal, coe e despeje sobre a carne preparada cozida. Deixe esfriar por 3-4 horas.
Não se utiliza gelatina, pois a carne jovem (vitela, porco, porco) contém quantidade suficiente de substâncias pegajosas.
Sirva a geleia com raiz-forte, mostarda, alho amassado e creme de leite.
Assado: receita
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Ingredientes:
2–2,5 kg de carne bem alimentada (borda grossa), 1 cenoura, 2 cebolas, 1 salsa ou aipo, 6–8 grãos de pimenta preta, 3–4 folhas de louro, 2 colheres de chá. gengibre, 0,5 xícara de creme de leite, 1 colher de chá. sal, 1–1,5 xícaras de kvass.
Lave a carne, retire películas e ossos, corte a gordura, corte em pedaços pequenos, coloque em uma frigideira ou assadeira pré-aquecida, derreta, aqueça, frite a carne inteira até ficar crocante, polvilhando com cenoura picadinha, cebola, salsa e temperos amassados, leve ao forno regue a cada 10 minutos. aos poucos com kvass, virando o tempo todo. Frite por cerca de 1–1,5 horas. Por 5–7 minutos. Antes de terminar a fritura, reúna todo o suco em uma xícara, acrescente 0,25 xícara de água fervida fria e leve à geladeira. Quando o suco esfriar, retire a camada de gordura da superfície, aqueça o suco, coe, acrescente o creme de leite. Sirva como molho para assados. Retire a carne pronta do forno, acrescente sal, deixe esfriar um pouco (15 minutos), depois corte o grão em pedaços, regue com o suco de carne quente e sirva.
Os assados não são servidos frios ou aquecidos. O acompanhamento pode ser batata frita, cenoura cozida ou cozida, nabo, rutabaga, cogumelos fritos ou cozidos.
Pique com creme de leite: receita
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Ingredientes:
1–1,5 kg de lúcio, 1–2 colheres de sopa. eu. óleo de girassol, 300–450 g de creme de leite, 1–2 colheres de chá. pimenta preta moída, 1 limão (suco e raspas), 1 pitada de noz-moscada.
Peixes com odor específico (por exemplo, lúcios, alguns tipos de peixes marinhos) requerem métodos especiais de processamento e preparação.
Limpe o lúcio, esfregue com pimenta por fora e por dentro, regue com azeite e coloque-o inteiro em uma frigideira funda sobre um suporte de cerâmica (ou pires) e leve ao forno descoberto por 7 a 10 minutos até o peixe marrons. Em seguida, transfira para uma tigela menor, despeje o creme de leite, cobrindo o lúcio até a metade, feche com uma tampa e leve ao forno em fogo baixo por 45-60 minutos. Coloque o peixe pronto em um prato, regue com o suco de limão e leve ao lume o molho resultante até engrossar, acrescente sal, tempere com noz-moscada ralada e raspas e sirva separadamente com o peixe em uma molheira ou regue com o peixe.
Cogumelos fritos: receita
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Ingredientes:
4 xícaras de cogumelos descascados (vários), 100–150 g de óleo de girassol, 2 cebolas, 1 colher de sopa. eu. endro, 2 colheres de sopa. eu. salsa, 0,5 xícara de creme de leite, 0,5 colher de chá. Pimenta preta da terra.
Descasque os cogumelos, enxágue, corte em tiras, coloque em uma frigideira seca aquecida, tampe e frite em fogo médio até que o suco liberado pelos cogumelos tenha evaporado quase completamente; em seguida, adicione sal, adicione a cebola picadinha, adicione o óleo, mexa e continue fritando em fogo moderado até formar uma cor acastanhada, cerca de 20 minutos. Depois disso, adicione pimenta, polvilhe com endro picado e salsa, mexa, frite por 2-3 minutos, adicione o creme de leite e deixe ferver.
Durante a temporada dos cogumelos, é importante saber como prepará-los para uso futuro.
Mingau de aveia: receita
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Ingredientes:
2 xícaras de aveia Hércules, 0,75 l de água, 0,5 l de leite, 2 colheres de chá. sal, 3 colheres de sopa. eu. manteiga.
Despeje a água sobre o cereal e cozinhe em fogo baixo até a água ferver e engrossar completamente, depois acrescente o leite quente em duas adições e, mexendo sempre, cozinhe até engrossar, acrescentando sal. Tempere o mingau acabado com azeite.
Torta de repolho: receita
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Massa folhada com fermento
Ingredientes:
600 g de farinha, 1,25–1,5 copos de leite (1,25 para uma torta doce), 125 g de manteiga, 25–30 g de fermento, 1–2 gemas (2 gemas para uma torta doce), 1,5 colher de chá. sal.
Ao usar esta massa para tortas doces, adicione: 1 colher de sopa. eu. açúcar 1 colher de chá. raspas de limão, anis estrelado, canela ou cardamomo (dependendo do recheio: noz, papoula - cardamomo, maçã - canela, cereja - anis estrelado, groselha, morango - raspas).
Sove a farinha, o leite, o fermento, as gemas, o sal e 25 g de manteiga até formar a massa, amasse bem e deixe crescer em temperatura ambiente. Misture a massa crescida, estenda até formar uma camada de cerca de 1 cm de espessura, unte com uma fina camada de óleo, dobre em quatro e deixe agir por 10 minutos. para o frio. Em seguida, estenda novamente e unte com manteiga, dobrando as camadas e repetindo esta operação três vezes, depois deixe a massa crescer em local frio. Depois disso, sem amassar, corte a massa em forma de torta.
Recheio de repolho
Você pode preparar o recheio com repolho fresco ou cozido.
Pique o repolho fresco, acrescente sal, deixe repousar cerca de 1 hora, esprema levemente o suco, acrescente a manteiga e os ovos cozidos bem picados e utilize imediatamente para o recheio.
Pique o repolho fresco, coloque em uma panela com tampa, cozinhe em fogo baixo até amolecer, depois acrescente o óleo de girassol, aumente o fogo, frite levemente o repolho para que fique leve, acrescente a cebola, a salsa e a pimenta preta moída , misture com ovos cozidos picados.
Panquecas de trigo sarraceno: receita
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Ingredientes:
3,5 xícaras de farinha de trigo sarraceno, 1,5 xícaras de farinha de trigo, 2,5 xícaras de água morna, 2 xícaras de leite fervente, 25 g de fermento, 25 g de manteiga, 2 ovos, 1 colher de chá. açúcar, 1 colher de chá. sal, 0,5 xícara de manteiga derretida.
Dissolva o fermento na água, acrescente toda a farinha de trigo e igual quantidade de farinha de trigo sarraceno e deixe crescer. Adicione o restante da farinha de trigo sarraceno e deixe crescer novamente. Prepare a massa com leite quente, deixe esfriar, acrescente açúcar, sal, manteiga, deixe crescer e leve ao forno.
Pokhlebkin William Vasilyevich é especialista em culinária, historiador e especialista em relações internacionais. Ele ganhou popularidade especial no estudo e popularização da culinária. Ele sugeriu adicionar chá preto e verde ao cardápio dos astronautas. Todas as obras escritas por William Pokhlebkin foram republicadas mais de uma vez.
Biografia
Pokhlebkin nasceu em 20 de agosto de 1923. O local de nascimento é Moscou. O nome verdadeiro é Mikhailov, Pokhlebkin é o pseudônimo de seu pai, que foi um revolucionário. William Vasilyevich, cujas receitas da culinária russa ganharam popularidade especial entre o povo, observou que seu bisavô era um excelente cozinheiro e era especialmente bom no preparo de ensopados. Além dele, não havia ninguém na família com inclinação para a profissão de cozinheiro. William recebeu seu nome, segundo uma versão, em homenagem a Shakespeare.
A Grande Guerra Patriótica
William Pokhlebkin ofereceu-se como voluntário para o front em 1941, completando seus estudos na escola. Por sua inteligência e conhecimento, ele foi enviado para uma escola de inteligência para treinamento adicional. Nas batalhas perto de Moscou, Guilherme sofreu uma grave concussão e foi forçado a continuar servindo no quartel-general do regimento e, como falava três línguas, foi muito útil.
Além disso, Pokhlebkin desempenhava as funções de ordenança na cozinha, onde tentava de todas as maneiras diversificar as rações dos soldados. Mais tarde, ele observou que, de muitas maneiras, a habilidade e o talento do cozinheiro afetavam o humor de seus companheiros de armas. O moral das tropas dependia dele. Em 1944, William Pokhlebkin decidiu enviar uma carta ao chefe do departamento político na qual propunha começar a treinar todos os soldados talentosos, pois a guerra estava chegando ao fim. A resposta foi positiva e logo ele começou a estudar alemão ao mesmo tempo.
Obtendo uma educação
Em 1945, William Pokhlebkin começou a estudar na Universidade Estadual de Moscou. Estudou na Faculdade de Relações Internacionais. O dinheiro que recebeu durante os estudos foi gasto em livros. Formou-se na universidade com apenas um B em cinco anos. Em 1952, Pokhlebkin conseguiu obter o doutorado em ciências históricas e começou a trabalhar como especialista júnior no Instituto de História. Inicialmente trabalhou com a história da Iugoslávia e compilou uma volumosa obra sobre a Croácia.
Mais tarde, Pokhlebkin começou a ter conflitos com o diretor. Tendo expressado sua insatisfação, William perdeu o acesso aos arquivos do governo, bem como à biblioteca que leva o nome de V.I. Além disso, foi proibido de realizar reuniões fechadas com representantes de países estrangeiros. Logo ele deixou o Instituto de História. O motivo foi que o conselho acadêmico rejeitou o tema de sua dissertação. Mais tarde começou a trabalhar de forma independente e também notou que não gostava de trabalho organizado, mas preferia o trabalho criativo pessoal.
Pokhlebkin William Vasilyevich. Receitas da culinária russa
Após o fechamento do acesso a bibliotecas e arquivos, Pokhlebkin teve que interromper seu trabalho científico anterior. Durante vários anos ele teve que sobreviver. Pokhlebkin William Vasilyevich, cujos livros ganharam popularidade em vários círculos, comeu apenas pão e chá durante vários anos. Ao mesmo tempo, ele observou que com tal dieta é perfeitamente possível continuar a trabalhar de forma frutífera. Além disso, ele admitiu que perdeu apenas um quilo nesse período.
Ao mesmo tempo, William Vasilyevich Pokhlebkin, cujas receitas russas são muito diversas e interessantes, começou a trabalhar em seu livro “Chá”, publicado em 1968. Foi escrito em grande parte graças à coleção pessoal do autor, coletada ao longo de muitos anos. Amostras de chá foram enviadas de vários países ao redor do mundo, e os produtores de chá chineses, com quem William Pokhlebkin colaborou, prestaram assistência especial.
As regras e sutilezas da cozinha descritas nesta obra tornaram-se populares nas reuniões entre dissidentes. O resultado foi que ela foi chamada de “medíocre” e “desnecessária” por muitos jornais soviéticos. William Vasilievich soube dessa reputação de seu livro apenas no início dos anos 1990.
Logo artigos sobre culinária, escritos por William Pokhlebkin, começaram a aparecer nos jornais. Os segredos da boa cozinha que neles se refletiam eram muito apreciados pelos leitores. Alguns cidadãos adquiriram estes jornais apenas para se familiarizarem com estes artigos. Além disso, antes da publicação, Pokhlebkin preparou e provou pessoalmente pratos de acordo com essas receitas. Ele fez isso para não decepcionar o leitor.
Na década de 1980, Pokhlebkin escreveu um artigo “Soja” e em 1990 publicou uma nota “O difícil destino do trigo sarraceno russo”. Como ele mesmo afirmou, foi lançado por falta de trigo sarraceno nas prateleiras.
"A História da Vodca"
Em 1991, William Pokhlebkin, cujos livros já haviam ganhado alguma popularidade entre o povo, publicou seu estudo “A História da Vodka”. Neste trabalho, ele tentou descobrir quando começou a produção de vodka na Rússia e em qual país eles chegaram primeiro. O motivo da escrita foi uma disputa no final dos anos 70 do século passado sobre a prioridade da produção de vodka.
Durante este período, Pokhlebkin conseguiu obter acesso ao Arquivo Central de Atos Antigos. Nele, ele tentou estabelecer quando começou a produção de vodka na Rússia. O próprio William Vasilyevich acreditava que eles começaram a fazer isso nos anos 1440-1470.
Em 1982, como referiu Pokhlebkin, o tribunal de Haia atribuiu prioridade à produção de vodka à União Soviética.
Assassinato
O cadáver do escritor foi encontrado em 13 de abril de 2000. Segundo uma versão, foi descoberto pelo diretor da Polyfact e, segundo outra, por vizinhos que sentiram um odor desagradável. Segundo os médicos, a morte ocorreu em decorrência de múltiplos ferimentos infligidos por um objeto semelhante a uma chave de fenda. Ao mesmo tempo, os especialistas encontraram um alto nível de álcool no corpo do morto, mas Pokhlebkin não bebeu. Um processo criminal foi aberto, mas suspenso após um ano e meio. O motivo da parada foi que a investigação não conseguiu encontrar um único suspeito. Pokhlebkin foi enterrado no cemitério Golovinsky em 15 de abril.
Mesmo a versão do assassinato ainda não foi estabelecida. Alguém sugere que ele foi morto durante um assalto. No entanto, nenhum sinal de entrada forçada foi encontrado. Alguns acreditam que o motivo do assassinato foi vingança, e assim por diante.
Família e vida pessoal
Pokhlebkin William Vasilyevich, cujos livros são principalmente relacionados à cozinha, foi casado duas vezes. A primeira esposa é estoniana. No casamento eles tiveram uma filha, Gudrun. O nome é de origem nórdica antiga. Posteriormente, ela se tornou antropóloga.
A próxima esposa é Evdokia. Nos conhecemos em 1971. Naquela época, a menina tinha apenas dezenove anos, mas foi ela quem tomou a iniciativa. O próprio William Vasilyevich Pokhlebkin, cujas receitas da culinária russa ganharam popularidade entre o povo, comia com bastante simplicidade, mas durante seu casamento com Evdokia tentou de todas as maneiras cozinhar algo novo e variado. Na cozinha ele tinha muitos utensílios diferentes, com a ajuda dos quais Pokhlebkin mostrou seu talento. Ele próprio viveu muito mal. Quando sua geladeira quebrou, ele foi buscar urtigas e as usou para guardar comida. Logo um filho, August, nasceu na família, mas dois anos depois Evdokia foi embora. O motivo, como ela afirmou, foi a relutância do marido em se preocupar com fraldas. No entanto, Pokhlebkin manteve contato constante com as crianças, que posteriormente deixaram a Rússia.
Quando seus pais morreram, o relacionamento de William Vasilyevich com seu irmão piorou. Ele passou os últimos anos de sua vida sozinho em Podolsk. Ele morava em um prédio de cinco andares na Oktyabrsky Prospekt. Ele acumulou uma extensa biblioteca, que continha cerca de cinquenta mil livros, além de muitos arquivos de jornais. Alguns vieram até ele durante expedições. Pokhlebkin também possuía porcelana chinesa do século XII. Algumas fontes afirmam que até 1998, William Vasilyevich tinha uma oferta bastante grande de recursos financeiros, mas os perdeu como resultado de várias transações econômicas malsucedidas. Ele ganhou muito pouco, mas correram rumores de que Pokhlebkin escondeu grandes reservas de dinheiro em seu apartamento. A razão para as pequenas taxas era que William Vasilyevich muitas vezes ficava simplesmente envergonhado de receber dinheiro da editora.
Filmes sobre o escritor
- "William Pokhlebkin. A receita para a nossa vida." O filme conta a história da vida e obra de William Vasilievich. No filme você pode ver amigos e colegas de Pokhlebkin falando sobre ele e sua vida, bem como sua atitude em relação ao trabalho.
Alguns pensaram que ele era louco. Alguém sugeriu que Pokhlebkin era um dissidente. Muitos acreditavam que ele desperdiçou seu talento escrevendo livros sobre culinária para donas de casa. No entanto, seu talento na culinária acabou sendo muito procurado. Com a ajuda de suas receitas, muitos cidadãos soviéticos puderam experimentar-se como cozinheiros e preparar verdadeiras obras-primas a partir de produtos simples. Os livros de Pokhlebkin ainda são bastante populares.
Capítulo:
William Vasilyevich Pokhlebkin
“BOLINHOS NACIONAIS DO NOSSOS POVOS”
7ª página da seção
Cozinha russa
SEGUNDOS PRATOS - PRATOS DE CARNE
Na culinária folclórica russa, três tipos principais de pratos principais de carne podem ser distinguidos:
Carne cozida em pedaços grandes, cozida em sopas e mingaus, e depois utilizada como prato principal ou como aperitivo frio;
Pratos de miudezas (fígado, omento, coalho), assados com cereais em panelas;
Pratos de um animal inteiro (ave) ou de uma parte dele (pernas), ou de um grande pedaço de carne (alcatra, alcatra), frito no forno sobre uma assadeira, o chamado assado.
Várias costeletas, almôndegas, almôndegas, quenelles, preparadas com carne moída, emprestadas e difundidas apenas nos séculos XIX e XX, não são típicas da cozinha clássica russa e, portanto, não são apresentadas aqui.
Antigamente, como acompanhamento de pratos de carne na mesa russa, costumava-se usar mingaus e mingau, nos quais a carne era fervida, depois fervida, ou melhor, cozida no vapor e assada, raízes (nabos, cenouras), também como cogumelos; com o assado, independente da carne utilizada, além disso, também eram servidos picles - chucrute, maçãs em conserva e azedas, mirtilos embebidos, infusões.
Nas condições modernas, os vegetais assados para pratos de carne russos são convenientemente preparados em papel alumínio. O papel do molho costuma ser desempenhado pelo suco formado durante a fritura, bem como pelo creme de leite derretido e pela manteiga derretida, que servem para regar legumes cozidos ou dar sabor a mingaus, ou seja, como acompanhamento. Molhos para pratos de carne, ou seja, molhos feitos com farinha, manteiga, ovos e leite, não são típicos da culinária russa nativa.
PRATOS DE CARNE COZIDA
Ingredientes:
1 cabeça (vitela ou porco), 4 pernas (vitela ou porco), 1 cenoura, 1 salsa (raiz), 10 grãos de pimenta preta, 5 grãos de pimenta jamaicana (pimenta da Jamaica), 5 folhas de louro, 1-2 cebolas, 1 cabeça de alho, para 1 kg de carne - 1 litro de água.
Preparação
Queime as pernas e a cabeça, limpe, corte em pedaços iguais, acrescente água e cozinhe por 6 a 8 horas em fogo bem baixo, sem ferver, para que o volume de água seja reduzido pela metade. 1-1,5 horas antes do final do cozimento, adicione cebola, cenoura, salsa, 20 minutos - pimenta, louro; adicione um pouco de sal.
Em seguida, retire a carne, separe os ossos, corte em pedaços pequenos, coloque em uma tigela separada, misture com o alho picado e uma pequena quantidade de pimenta preta moída.
Ferva o caldo com os ossos restantes por mais meia hora a uma hora (para que seu volume não ultrapasse 1 litro), adicione sal, coe e despeje sobre a carne preparada cozida.
Deixe esfriar por 3-4 horas.
Não se utiliza gelatina, pois a carne jovem (vitela, porco, porco) contém quantidade suficiente de substâncias pegajosas.
Sirva a geleia com raiz-forte, mostarda, alho amassado e creme de leite.
CARNE COZIDA
A carne cozida em pedaços grandes (1,5-2 kg) é fervida em mingaus (Tikhvin, Kostroma) e menos frequentemente em caldos de osso (o caldo de osso é preparado com antecedência e depois a carne é imersa em caldo fervente).
Para a carne cozida, utiliza-se principalmente a parte do ombro e da coxa, além da borda, a borda fina.
O tempo normal de cozimento é de 2,5 horas em fogo moderado.
PRATOS DE FORA DE PRODUTOS (ASSADOS)
Ingredientes:
1 cabeça de cordeiro, 4 pernas de cordeiro, 1 coalho de cordeiro, 2 xícaras de trigo sarraceno, 4 cebolas, 100 g de manteiga ou óleo de girassol.
Preparação
1. Ferva a cabeça e as pernas do cordeiro para que a própria carne se solte dos ossos. Separe a carne. Tire o cérebro da sua cabeça.
2. Cozinhe o mingau de trigo sarraceno fresco.
3. Pique finamente a carne de cordeiro junto com a cebola, misture com o mingau e a manteiga.
4. Raspe bem o coalho de cordeiro, lave, recheie com a carne picada preparada (passo 3), coloque o miolo no meio, costure o coalho e coloque em um prato de barro (em uma korchaga - um pote de barro largo), que está bem fechado.
Leve ao forno baixo por 2-3 horas.
CAIXA DE RECHEIO
Ingredientes:
1 caul de cordeiro, 1 kg de fígado de cordeiro, 1,5-2 xícaras de trigo sarraceno, 3 ovos, 3 cebolas, 5-6 cogumelos porcini secos, 1 xícara de creme de leite.
Preparação
Mergulhe o fígado por 2 horas em água ou leite, ferva, pique finamente, misture com o mingau de trigo sarraceno cozido com cebola e cogumelos secos esmagados e amasse com creme de leite até obter uma massa espessa.
Encha com ele a caixa de espanque, que foi previamente colocada em uma panela (panela larga de barro) de forma que as bordas da caixa de espanque se sobreponham firmemente a essa massa por cima.
Feche a panela.
Asse o selo de óleo no forno por 1-1,5 horas em fogo moderado.
PEREPECHA
Ingredientes:
1,5 kg de fígado de cordeiro, 1 coifa de cordeiro, 4 ovos, 1-1,5 copos de leite, 1 cabeça de alho, 2 cebolas, 10 grãos de pimenta preta.
Preparação
1. Lave o fígado cru, retire as películas, ferva com água fervente, pique finamente e depois triture com cebola picadinha, alho e pimenta.
2. Bata dois ovos inteiros e duas gemas e misture com o leite.
3. Combine os produtos indicados nos pontos 1 e 2, despeje em um caldeirão de cordeiro colocado em uma panela de barro, cubra com as bordas da calafetagem, pincele com claras de ovo batidas e leve ao forno ou forno por 2-3 horas em fogo baixo.
PRATOS DE CARNE FRITA
PORCO ASSADO
Ingredientes:
1 leitão (1,5 kg), 500 g de trigo sarraceno, 50 g de manteiga, 2 colheres de sopa. colheres de girassol ou azeite.
Preparação
Preparando o porco.
Lave um porco bem alimentado com água fria, mantenha-o nele por 3-4 minutos, depois coloque-o em água fervente por 2-3 minutos, arranque cuidadosamente as cerdas sem danificar a pele, esfregue com farinha, chamusque e depois corte abrir, eviscerar, lavar por dentro e por fora, após o que é desejável por dentro, cortar todos os ossos (costelas, coluna vertebral), com exceção da cabeça e das pernas, em nenhum caso cortando a carne e a pele.
Preparação de carne picada.
Prepare um mingau de trigo sarraceno fresco, mas não tempere com nada além de manteiga. Antes de cozinhar, frite o cereal com manteiga, escalde com água fervente e separe os grãos flutuantes. Tempere o mingau acabado com sal moderado. Adicione fígado de porco frito e picado e mexa.
Porco recheado.
Coloque o mingau uniformemente ao longo do porco em todo o seu comprimento, para não distorcer a sua forma, evitar engrossar em certos locais e ao mesmo tempo ficar bem apertado. Em seguida, costure o leitão com um fio áspero, endireite o formato, dobre as pernas, coloque-o lateralmente sobre uma assadeira sobre palitos de bétula colocados transversalmente para que a pele do porco não toque na assadeira. Você não pode adicionar sal ou sabor com especiarias.
Assando um porco.
Cubra o porco com óleo vegetal, despeje a manteiga derretida por cima e leve ao forno pré-aquecido até dourar. Depois vire e doure o outro lado. Depois disso, reduza o fogo e continue a fritar, despejando o suco escorrendo sobre o porco a cada 10 minutos durante 1 hora e virando-o alternadamente: frite por 15-20 minutos com o dorso para cima.
Quando o porco estiver pronto, faça um corte profundo no dorso para que saia vapor do porco e ele não sue. Isso manterá a crosta seca e crocante. Deixe descansar por 15 minutos, corte em pedaços (ou deixe inteiro), regue com o suco restante após a fritura e sirva com infusão de cranberry.
ASSAR
Ingredientes:
2-2,5 kg de carne bem alimentada (borda grossa), 1 cenoura, 2 cebolas, 1 salsa ou aipo, 6-8 grãos de pimenta preta, 3-4 folhas de louro, 2 colheres de chá de gengibre, 0,5 xícara de creme de leite, 1 colher de chá de sal, 1-1,5 xícaras de kvass.
Preparação
Lave a carne, retire películas e ossos, corte a gordura, corte em pedaços pequenos, coloque em uma frigideira ou assadeira pré-aquecida, derreta, aqueça, frite a carne inteira até ficar crocante, polvilhando com cenoura picadinha, cebola, salsa e temperos amassados, leve ao forno, despeje um pouco de kvass a cada 10 minutos, virando sempre.
Frite por cerca de 1-1,5 horas.
5-7 minutos antes do final da fritura, reúna todo o suco em uma xícara, adicione 0,25 xícara de água fervida fria e coloque na geladeira.
Quando o suco esfriar, retire a camada de gordura da superfície, aqueça o suco da carne, coe, acrescente o creme de leite. Sirva como molho para assados.
Retire a carne pronta do forno, acrescente sal, deixe esfriar um pouco (15 minutos), depois corte o grão em pedaços, regue com o suco de carne quente e sirva.
Os assados não são servidos frios ou aquecidos.
O acompanhamento pode ser batata frita, cenoura cozida ou cozida, nabo, rutabaga, cogumelos fritos ou cozidos.
EXPLOSÕES PARA ASSADO
As infusões têm base vegetal - vegetal ou baga. Os ingredientes adicionais geralmente incluem vinagre e mel.
As infusões mais tradicionais são cebola, repolho e cranberry.
FERVURA DE CEBOLA
Ingredientes:
5-6 cebolas, 2-3 colheres de sopa. colheres de vinagre, 1-2 colheres de sopa. colheres de mel, 1 colher de sopa. uma colher de ghee (ou 2 colheres de sopa de óleo vegetal), 0,5-1 colher de chá de pimenta moída.
Preparação
Pique a cebola, umedeça com vinagre, deixe descansar por 5-10 minutos, depois frite levemente em uma frigideira até ficar macia, adoce com mel, cozinhe até engrossar o líquido em fogo baixo, pimenta e sal.
Sirva com cordeiro assado, ganso e peru.
REPOLHO NEGRO
Ingredientes:
1 pote de meio litro de chucrute, 2 cebolas, 50 g de manteiga derretida, 2 colheres de sopa. colheres de vinagre, 2 colheres de sopa. colheres de mel, 1 colher de chá de pimenta preta moída.
Preparação
Pique o repolho o mais fino possível, frite em óleo em uma frigideira junto com a cebola picadinha até ficar macio, misture bem com vinagre fervido com mel (em uma tigela de esmalte separada - caneca, panela), triture tudo bem, cozinhe novamente um pouco, tempere com pimenta, sal.
Sirva com ganso, carne cozida e frita.
EXPLOSÃO DE CRANBERRY
Ingredientes:
1 pote de meio litro de cranberries, 75-100 g de mel, 1 colher de sopa. uma colher de farinha (de preferência centeio ou o trigo mais barato).
Preparação
Esprema o suco dos cranberries. Despeje o bagaço com 1 xícara de água fervente, ferva bem em uma panela, esprema novamente, deixe esfriar e dissolva a farinha nesta água de cranberry.
Ferva o suco com o mel até engrossar um pouco, acrescente a água de cranberry e a farinha no momento da fervura e ferva novamente.
Sirva com porco assado e peru.
A culinária russa é amplamente conhecida em todo o mundo. Isso se manifesta na penetração direta na culinária internacional de produtos alimentícios russos nativos (caviar, peixe vermelho, creme de leite, trigo sarraceno, farinha de centeio, etc.) ou em alguns dos pratos mais famosos do cardápio nacional russo (geléia, sopa de repolho , sopa de peixe, panquecas, tortas, etc.) e na influência indireta da arte culinária russa na culinária de outros povos.
Variedade da culinária russa da virada dos séculos XIX e XX. tornou-se tão diverso, e a sua influência e popularidade na Europa foram tão grandes que por esta altura começaram a falar dele com o mesmo respeito que a famosa cozinha francesa.
A cozinha nacional russa percorreu um longo caminho de desenvolvimento, marcado por várias etapas importantes, cada uma das quais deixou uma marca indelével.
Cozinha russa antiga, que se desenvolveu entre os séculos IX e X. e que atingiu o seu maior florescimento nos séculos XV-XVI, embora a sua formação abranja um vasto período histórico, caracteriza-se por traços gerais que se conservam em grande parte até aos dias de hoje.
No início deste período, apareceu o pão russo feito de massa de centeio azeda (levedura) - este rei sem coroa em nossa mesa, sem ele até agora o cardápio russo é impensável - e também todos os outros tipos mais importantes de pão russo e produtos de farinha surgiram : os familiares saiki, bagels, sochni, pyshki, panquecas, panquecas, tortas, etc. Esses produtos foram preparados exclusivamente à base de massa azeda - tão característica da culinária russa ao longo de seu desenvolvimento histórico. A predileção por azedo e kvass também se refletiu na criação da verdadeira geleia russa - aveia, trigo e centeio, que surgiu muito antes das modernas. Principalmente geléia de frutas vermelhas.
Vários mingaus e mingaus, originalmente considerados alimentos rituais e cerimoniais, também ocupavam um lugar importante no cardápio.
Toda esta alimentação de pão e farinha era variada na maioria das vezes com peixes, cogumelos, frutos silvestres, vegetais, leite e muito raramente carne.
O surgimento das bebidas clássicas russas - todos os tipos de mel, kvass, sbitney - remonta à mesma época.
Já no período inicial do desenvolvimento da culinária russa, era evidente uma divisão acentuada da mesa russa em magra (vegetal-peixe-cogumelo) e rápida (leite-ovo-carne), o que teve um enorme impacto no seu desenvolvimento posterior até final do século XIX. A criação artificial de uma linha entre a mesa rápida e a mesa rápida, o isolamento de alguns produtos de outros e a prevenção da sua mistura acabaram por levar à criação de apenas alguns pratos originais, e todo o menu sofreu como um todo - tornou-se mais monótono e simplificado.
Podemos dizer que a mesa da Quaresma teve mais sorte: como a maioria dos dias do ano - de 192 a 216 em anos diferentes - eram considerados rápidos (e esses jejuns eram observados com muito rigor), havia um desejo natural de ampliar o alcance da Quaresma mesa. Daí a abundância de pratos de cogumelos e peixes na culinária russa, a tendência de usar vários materiais vegetais - grãos (mingau), vegetais, frutos silvestres e ervas (urtiga, ranho, quinoa, etc.).
Além disso, eles são tão famosos desde o século X. vegetais como repolho, nabo, rabanete, ervilha, pepino eram preparados e consumidos - crus, salgados, cozidos no vapor, cozidos ou assados - separadamente uns dos outros. Portanto, por exemplo, saladas e principalmente vinagretes nunca foram característicos da culinária russa e surgiram na Rússia já no século XIX. como um empréstimo do Ocidente. Mas também eram originalmente feitos principalmente com um vegetal, dando o nome correspondente à salada - salada de pepino, salada de beterraba, salada de batata, etc.
Cada tipo de cogumelo - cogumelos do leite, cogumelos, cogumelos do mel, cogumelos brancos, cogumelos, pecheritsa (champignon), etc. - era salgado ou cozinhado completamente à parte, o que, aliás, ainda hoje é praticado. O mesmo se pode dizer do peixe, que era consumido cozido, seco, salgado, assado e, menos frequentemente, frito. Na literatura encontramos nomes suculentos e “saborosos” para pratos de peixe: sigovina, taimenina, lúcio, linguado, bagre, salmão, esturjão, esturjão estrelado, beluga e outros. E a sopa de peixe pode ser perca, ruff, burbot, sterlet, etc.
Assim, a quantidade de pratos por nome era enorme, mas todos diferiam pouco entre si no conteúdo. A diversidade de sabores foi conseguida, em primeiro lugar, pela diferença no processamento a quente e a frio, bem como pela utilização de vários óleos, principalmente vegetais (cânhamo, nozes, papoila, azeitona e, muito mais tarde, girassol), e em segundo lugar, pela utilização de especiarias. Destes últimos, os mais utilizados eram a cebola, o alho, a raiz-forte, o endro, e em grandes quantidades, bem como a salsa, o anis, os coentros, o louro, a pimenta preta e o cravinho, que surgiram na Rússia já nos séculos X e XI. séculos. Mais tarde, no século XV - início do século XVI, foram complementados com gengibre, cardamomo, canela, cálamo (raiz de pousio) e açafrão.
No período inicial do desenvolvimento da culinária russa, desenvolveu-se também uma tendência ao consumo de pratos quentes líquidos, que então receberam o nome geral de “khlebova”. Os tipos de pão mais difundidos são a sopa de couve, os ensopados à base de matérias-primas vegetais, bem como os diversos purês, cervejas, tagarelas, salomat e outros tipos de sopas de farinha.
Quanto à carne e ao leite, estes produtos eram consumidos relativamente raramente e o seu processamento não era difícil. A carne, via de regra, era fervida em sopa de repolho ou mingau, e o leite bebido cru, guisado ou azedo. O queijo cottage e o creme de leite eram feitos a partir de laticínios, e a produção de creme e manteiga permaneceu quase desconhecida por muito tempo, pelo menos até os séculos XV-XVI. Esses produtos apareciam raramente e de forma irregular.
A próxima etapa no desenvolvimento da culinária russa é o período de meados do século XVI. e até o final do século XVII. Neste momento, não só continua o desenvolvimento das variantes da mesa da Quaresma e do Jejum, mas também as diferenças entre as cozinhas das diferentes classes e propriedades são especialmente delineadas.
A partir dessa época, a culinária do povo começou a se simplificar cada vez mais, a culinária dos boiardos, da nobreza e principalmente da nobreza tornou-se cada vez mais refinada. Ele coleta, combina e generaliza a experiência de séculos anteriores no campo da culinária russa, cria com base em versões novas e mais complexas de pratos antigos e também pela primeira vez empresta e introduz abertamente na culinária russa uma série de pratos estrangeiros e técnicas culinárias, principalmente de origem oriental.
É dada especial atenção à rápida mesa festiva da época. Junto com a já conhecida carne enlatada e carne cozida, fiada (ou seja, cozida no espeto) e frita, as aves e a caça ocupam lugar de honra na mesa da nobreza. Os tipos de processamento de carne estão se tornando cada vez mais diferenciados. Assim, a carne bovina é utilizada principalmente para o preparo de corned beef e para fervura (abate cozido); A carne de porco é usada para fazer presunto para armazenamento de longo prazo, ou é usada como carne fresca ou leitão frito e guisado, e na Rússia apenas a carne, a carne de porco magra, é valorizada; por último, o borrego, as aves e a caça são utilizados principalmente para assar e apenas parcialmente (cordeiro) para estufar.
No século XVII Todos os principais tipos de sopas russas finalmente tomaram forma, enquanto kalia, pokhmelki, solyanka e rassolniki, desconhecidos na Rus' medieval, apareceram.
A mesa quaresmal da nobreza também é enriquecida. Nele, um lugar de destaque passa a ser ocupado pelo balyk, caviar preto, que era consumido não só salgado, mas também fervido em vinagre ou leite de sementes de papoula.
Sobre a culinária do século XVII. A cozinha oriental e principalmente tártara tem uma forte influência, que está associada à adesão na segunda metade do século XVI. ao estado russo dos canatos de Astrakhan e Kazan, Bashkiria e Sibéria. Foi durante este período que chegaram à Rússia pratos feitos com massa ázima (macarrão, bolinhos), produtos como passas, damascos, figos (figos), além de limões e chá, cujo uso se tornou tradicional na Rússia. cozinha. Assim, a mesa de doces é significativamente reabastecida.
Ao lado do pão de gengibre, conhecido na Rússia antes mesmo da adoção do cristianismo, podia-se ver uma variedade de pães de gengibre, tortas doces, doces, frutas cristalizadas, inúmeras geléias, não só de frutas vermelhas, mas também de alguns vegetais (cenoura com mel e gengibre , rabanete em melaço). Na segunda metade do século XVII. O açúcar de cana (1) começou a ser trazido para a Rússia, de onde, junto com os temperos, faziam doces e salgadinhos, doces, iguarias, frutas, etc. Mas todos esses pratos doces eram principalmente privilégio da nobreza (2).
- (1) A primeira refinaria foi fundada pelo comerciante Vestov em Moscou no início do século XVIII. Ele foi autorizado a importar matéria-prima da cana com isenção de impostos. As fábricas de açúcar baseadas na matéria-prima da beterraba foram criadas apenas no final do século XVIII - início do século XIX. (A primeira fábrica está localizada na aldeia de Alyabyevo, província de Tula).
(2) O cardápio do jantar patriarcal de 1671 já indicava açúcar e doces.
Ao mesmo tempo, surge o desejo de decorar pratos. Palácios e animais fantásticos de proporções gigantescas são construídos a partir de produtos alimentares. Os jantares de corte transformam-se num ritual pomposo e magnífico, com duração de 6 a 8 horas seguidas - das duas da tarde às dez da noite - e incluem quase uma dezena de pratos, cada um dos quais composto por uma série inteira (às vezes duas dúzias) de pratos com o mesmo nome, por exemplo de uma dúzia de variedades de caça frita ou de peixe salgado, de uma dúzia de tipos de panquecas ou tartes (3).
- (3) A ordem de servir os pratos numa rica mesa festiva, composta por 6 a 8 alterações, tomou finalmente forma na segunda metade do século XVIII. Porém, passaram a servir um prato em cada intervalo. Esta ordem permaneceu até os anos 60-70 do século XIX:
1) quente (sopa de repolho, sopa, sopa de peixe);
2) frio (okroshka, botvinya, geleia, geleia de peixe, carne enlatada);
3) assado (carnes, aves);
4) vegetais (peixe quente cozido ou frito);
5) tortas (sem açúcar), kulebyaka;
6) mingau (às vezes servido com sopa de repolho);
7) bolo (tortas doces, tortas);
8) lanches.
Todos os tipos de caçarolas e pudins revelaram-se estranhos à antiga culinária russa. A vontade de preparar um prato a partir de um pedaço inteiro e, de preferência, de um animal ou planta inteiro, persistiu até o século XVIII. A exceção, ao que parecia, eram os recheios de tortas, de animais inteiros e de aves, e em suas partes - coalho, coalho. Porém, na maioria dos casos tratava-se, por assim dizer, de recheios prontos, esmagados pela própria natureza - cereais (mingaus), bagas, cogumelos (também não eram cortados). O peixe para o recheio foi apenas achatado, mas não amassado. E só muito mais tarde - no final do século XVIII. e especialmente no século XIX. - já sob a influência da culinária da Europa Ocidental, alguns recheios começaram a ser especialmente triturados.
A próxima etapa no desenvolvimento da culinária russa começa na virada dos séculos XVII e XVIII. e dura pouco mais de um século - até a primeira década do século XIX. Nesta época existia uma demarcação radical entre a culinária das classes dominantes e a culinária do povo. Se no século XVII A cozinha das classes dominantes ainda mantinha um carácter nacional e a sua diferença em relação à cozinha popular exprimia-se apenas no facto de em termos de qualidade, abundância e variedade de produtos e pratos ser nitidamente superior à cozinha popular, então no século XVIII. A culinária das classes dominantes começou gradualmente a perder seu caráter nacional russo.
Desde os tempos de Pedro, o Grande, a nobreza russa e o resto da nobreza tomaram emprestadas e introduziram as tradições culinárias da Europa Ocidental. Nobres ricos que visitavam a Europa Ocidental trouxeram consigo chefs estrangeiros. No início, eram principalmente holandeses e alemães, especialmente saxões e austríacos, depois suecos e principalmente franceses. De meados do século XVIII. cozinheiros estrangeiros eram contratados com tanta regularidade que logo substituíram quase completamente os cozinheiros e servos da alta nobreza.
Um dos novos costumes que surgiram nesta época é a utilização do lanche como prato independente. Sanduíches alemães, queijos franceses e holandeses vindos do Ocidente e até então desconhecidos na mesa russa foram combinados com antigos pratos russos - carne enlatada fria, geleia, presunto, carne de porco cozida, bem como caviar, balyk e outros peixes vermelhos salgados em uma porção única ou até mesmo em uma refeição especial – café da manhã.
Também surgiram novas bebidas alcoólicas - ratafia e erofeichi. Desde a década de 70 do século XVIII, quando o chá começou a ganhar cada vez mais importância, nos círculos mais altos da sociedade, as tortas doces, tortas e doces eram separadas do almoço, que eram combinadas com o chá em porção separada e dedicada às 5 horas. à noite.
Somente na primeira metade do século XIX, após a Guerra Patriótica de 1812, em conexão com o aumento geral do patriotismo no país e a luta dos círculos eslavófilos contra a influência estrangeira, representantes avançados da nobreza começaram a reavivar o interesse pela Rússia nacional. cozinha. No entanto, quando em 1816 o proprietário de terras de Tula, V.A. Levshin, tentou compilar o primeiro livro de receitas russo, ele foi forçado a admitir que “as informações sobre os pratos russos desapareceram quase completamente” e, portanto, “agora é impossível fornecer uma descrição completa da culinária russa”. e deveria contentar-se apenas com o que ainda pode ser coletado do que permanece na memória, pois a história da culinária russa nunca foi dada à descrição” (4). Como resultado, as descrições dos pratos da culinária russa coletadas de memória por V. A. Levshin não só não eram precisas em suas receitas, mas também em sua variedade não refletiam toda a riqueza real dos pratos da mesa nacional russa.
- (4) Levshin V. A. Culinária russa. M., 1816.
Durante este período, vários chefs franceses trabalharam na Rússia, reformando radicalmente a cozinha russa das classes dominantes. O primeiro chef francês a deixar uma marca na reforma da culinária russa foi Marie-Antoine Carême - um dos primeiros e poucos chefs pesquisadores e chefs-cientistas. Antes de chegar à Rússia a convite do Príncipe P.I. Bagration, Karem era cozinheiro do Príncipe Regente inglês (futuro Rei George IV), Duque de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Ele estava profundamente interessado na culinária de várias nações. Durante sua curta estadia na Rússia, Karem conheceu detalhadamente a culinária russa, apreciou seus méritos e delineou maneiras de libertá-la da superficialidade.
Os sucessores de Karem na Rússia continuaram a reforma que ele iniciou. Esta reforma afetou, em primeiro lugar, a ordem de servir os pratos à mesa. Adotado no século XVIII. O sistema de servir “francês”, quando todos os pratos eram colocados na mesa ao mesmo tempo, foi substituído pelo antigo método russo de servir, quando um prato substituía o outro. Paralelamente, o número de alterações foi reduzido para 4-5 e foi introduzida uma sequência no serviço do almoço, em que pratos pesados se alternavam com pratos leves que estimulavam o apetite. Além disso, carnes ou aves cozidas inteiras deixaram de ser servidas na mesa; passaram a ser cortadas em porções antes de servir. Com tal sistema, decorar pratos como um fim em si perdeu todo o sentido.
Os reformadores também defenderam a substituição dos pratos feitos com produtos triturados e em purê, que ocupavam lugar de destaque na culinária das classes dominantes do século XVIII - início do século XIX, por pratos feitos com produtos naturais mais típicos da culinária russa. Foi assim que surgiram todos os tipos de costeletas (cordeiro e porco) de um pedaço inteiro de carne com osso, bifes naturais, clops, talas, entrecostos, escalopes.
Ao mesmo tempo, os esforços dos especialistas culinários visavam eliminar o peso e a indigestibilidade de alguns pratos. Assim, nas receitas de sopa de repolho, descartaram o sabor da farinha que as tornava insípidas, preservado apenas pela tradição, e não pelo bom senso, e passaram a utilizar amplamente a batata como acompanhamento, que surgiu na Rússia na década de 70 do século XVIII. século.
Para tortas russas, eles sugeriram usar massa folhada macia feita de farinha de trigo em vez de centeio azedo. Também introduziram um método direto de preparo da massa com fermento prensado, que usamos hoje, graças ao qual a massa azeda, que antes demorava de 10 a 12 horas para ser preparada, começou a amadurecer em 2 horas.
Os chefs franceses também prestaram atenção aos petiscos, que se tornaram uma das especificidades da mesa russa. Se no século XVIII Predominava a forma alemã de servir salgadinhos - sanduíches, então no século XIX. Eles passaram a servir salgadinhos em uma mesa especial, cada tipo em um prato especial, decorando-os lindamente, e assim ampliaram muito sua oferta, escolhendo entre os petiscos toda uma variedade de pratos russos antigos não só carne e peixe, mas também cogumelos e conservas pratos de vegetais, que a sua abundância e diversidade nunca mais deixaram de ser objeto de constante admiração dos estrangeiros.
Por fim, a escola francesa introduziu a combinação de produtos (vinagretes, saladas, acompanhamentos) e dosagens precisas nas receitas dos pratos, que antes não eram aceitas na culinária russa, e introduziu a culinária russa em tipos desconhecidos de equipamentos de cozinha da Europa Ocidental.
No final do século XIX. O fogão russo e as panelas e ferro fundido especialmente adaptados às suas condições térmicas foram substituídos por um fogão com forno, panelas, caçarolas, etc.
Uma importante contribuição dos especialistas culinários franceses para o desenvolvimento da culinária russa foi o treinamento de toda uma galáxia de chefs russos brilhantes. Seus alunos foram Mikhail e Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev e outros, que apoiaram e difundiram as melhores tradições de Cozinha russa ao longo de todo o século XIX. Destes, G. Stepanov e I. Radetsky não foram apenas excelentes profissionais, mas também deixaram extensos manuais sobre a culinária russa.
Paralelamente a este processo de atualização da gastronomia das classes dominantes, realizado, por assim dizer, “de cima” e concentrado nos clubes e restaurantes nobres de São Petersburgo e Moscovo, ocorreu outro processo - a recolha, restauração e desenvolvimento de antigas receitas russas esquecidas, que ocorreram espontaneamente nas províncias, nas propriedades dos latifundiários até a década de 70 do século XIX. A fonte desta coleção foi a culinária folclórica, em cujo desenvolvimento participaram um grande número de servos cozinheiros anônimos e desconhecidos, mas talentosos.
No último terço do século XIX. A cozinha russa das classes dominantes, graças à sua variedade única de pratos e ao seu sabor requintado e delicado, passou a ocupar, juntamente com a cozinha francesa, um dos lugares de destaque na Europa.
Ao mesmo tempo, é necessário sublinhar que, apesar de todas as mudanças, introduções e influências estrangeiras, os seus principais traços característicos foram preservados e permanecem inerentes até aos dias de hoje, uma vez que se mantiveram firmemente na cozinha popular. Estas principais características da culinária russa e da mesa nacional russa podem ser definidas da seguinte forma: a abundância de pratos, a variedade da mesa de lanches, o amor por comer pão, panquecas, tortas, cereais, a originalidade do primeiro líquido frio e quente pratos, a variedade de mesa de peixes e cogumelos, a utilização generalizada de picles de legumes e cogumelos, a abundância de mesa festiva e doce com as suas compotas, biscoitos, pães de gengibre, bolos de Páscoa, etc.
Algumas características da culinária russa devem ser discutidas com mais detalhes. No final do século XVIII. O historiador russo I. Boltin observou os traços característicos da mesa russa, incluindo não apenas os ricos. Na zona rural havia quatro horários de refeição, e no verão durante o horário de trabalho - cinco: café da manhã, ou lanche, chá da tarde, antes do almoço, ou exatamente ao meio-dia, almoço, jantar e ceia.
Esses vyti, adotados na Rússia Central e do Norte, também foram preservados no sul da Rússia, mas com nomes diferentes. Lá, das 6h às 7h comiam, das 11h às 12h almoçavam, das 14h às 15h faziam o lanche da tarde, das 18h às 19h jantavam e das 22h às 23h jantavam. Com o desenvolvimento do capitalismo, os trabalhadores das cidades começaram a comer primeiro três, e depois apenas duas vezes ao dia: tomavam café da manhã de madrugada, almoçavam ou jantavam quando voltavam para casa. No trabalho comiam apenas meio-dia, ou seja, comiam comida fria. Aos poucos, o almoço passou a ser chamado de qualquer refeição completa, mesa cheia com bebida quente, às vezes independente da hora do dia.
O pão desempenhou um papel importante na mesa russa. Para a sopa de repolho ou outro primeiro prato líquido da aldeia, costumavam comer de meio quilo a um quilo de pão de centeio preto. O pão branco, feito de trigo, não era comum na Rússia até o início do século XX. Era consumido ocasionalmente e principalmente pelos segmentos ricos da população das cidades, e entre as pessoas eles o viam como um alimento festivo. Portanto, o pão branco, chamado de pãozinho (5) em algumas regiões do país, não era assado em padarias, como o pão preto, mas em padarias especiais e era levemente adoçado. As variedades locais de pão branco eram saiki e kalachi de Moscou, pretzels Smolensk, bagels Valdai, etc. O pão preto diferia não pelo local de produção, mas apenas pelo tipo de cozimento e tipo de farinha - picado, creme, forno, descascado, etc.
- (5) “Bun” – da palavra francesa boule, que significa “redondo como uma bola”. Inicialmente, o pão branco era assado apenas por padeiros franceses e alemães.
Os primeiros pratos líquidos, chamados a partir do final do século XVIII, mantiveram uma importância constante na culinária russa. sopas. As sopas sempre desempenharam um papel dominante na mesa russa. Não é à toa que a colher era o talheres principal. Apareceu em nosso país antes da bifurcação, quase 400 anos atrás. “Com o garfo você pode pescar, e com a colher você pode pescar com a rede”, dizia o provérbio popular.
A variedade de sopas nacionais russas - sopa de repolho, zatirukh, sopa de peixe, sopa de peixe, picles, solyanka, botvinya, okroshka, prisão - continuou a se expandir nos séculos XVIII e XX. vários tipos de sopas da Europa Ocidental, como caldos, sopas de purê, vários recheios de sopas com carne e cereais, que se enraizaram bem graças ao amor do povo russo pela bebida líquida quente.
Da mesma forma, muitas sopas dos povos do nosso país encontraram um lugar na mesa russa moderna, por exemplo, borscht e kulesh ucranianos, sopas de beterraba bielorrussas e sopas com bolinhos. Muitas sopas, especialmente sopas de vegetais e cereais vegetais, foram obtidas a partir de mingaus liquefeitos (ou seja, mingaus com recheio de vegetais) ou representam frutos da culinária de restaurantes. No entanto, não são eles, apesar de sua diversidade, mas sim as antigas sopas russas nativas, como a sopa de repolho e a sopa de peixe, que ainda determinam a singularidade da mesa russa.
Em menor grau do que as sopas, os pratos de peixe mantiveram o seu significado original na mesa russa. Alguns pratos clássicos de peixe russos, como o telny, caíram em desuso. Entretanto, são saborosos e fáceis de preparar. Eles podem ser preparados a partir de peixes do mar, que, aliás, eram usados na culinária russa na antiguidade, especialmente no norte da Rússia, na Pomerânia russa. Os residentes dessas áreas sem grãos daquela época estão acostumados há muito tempo com bacalhau, linguado, arinca, capelim e navaga. “A falta de peixe é pior do que a falta de pão”, diziam os Pomors da época.
Conhecidos na culinária russa são os peixes cozidos no vapor, cozidos, inteiros, ou seja, feitos de maneira especial a partir de um filé, desossados, fritos, remendados (recheados com mingau ou recheio de cogumelos), estufados, gelatinosos, assados em escamas, assados em uma frigideira em creme de leite , salgado (salgado), seco e seco (suschik). Nas regiões de Pechora e Perm, o peixe também era fermentado (peixe azedo), e na Sibéria Ocidental comiam-se stroganina - peixe cru congelado. O único método incomum foi o método de defumação do peixe, que se desenvolveu principalmente nos últimos 70-80 anos, ou seja, a partir do início do século XX.
Uma característica da culinária russa antiga era o uso generalizado de especiarias em uma variedade bastante grande. No entanto, a redução do papel dos pratos de peixe, cogumelos e caça, bem como a introdução de uma série de pratos da cozinha alemã na ementa, afectaram a redução da proporção de especiarias utilizadas na cozinha russa.
Além disso, muitas especiarias, devido ao seu alto custo, assim como o vinagre e o sal, são utilizadas desde o século XVII. As pessoas passaram a usar o fogo no processo de cozinhar, a colocar na mesa e a usar nas refeições, dependendo da vontade de cada um. Este costume deu origem a alegações posteriores de que a culinária russa supostamente não usava especiarias. Ao mesmo tempo, referiram-se à famosa obra de G. Kotoshikhin sobre a Rússia do século XVII, onde escreveu: “Há o costume de cozinhar sem temperos, sem pimenta e gengibre, levemente salgado e sem vinagre”. Entretanto, o mesmo G. Kotoshikhin explicou ainda: “E quando começam as redes e nas quais há pouco vinagre e sal e pimenta, juntam-se à comida que está na mesa” (6).
- (6) Kotoshikhin G. Sobre a Rússia durante o reinado de Alexei Mikhailovich. São Petersburgo 1840.
Por fim, para concluir, é necessário nos determos em alguns processos tecnológicos característicos da culinária russa.
Durante um longo período de desenvolvimento da culinária nacional russa, o processo de cozimento foi reduzido a ferver ou assar produtos em um forno russo, e essas operações foram necessariamente realizadas separadamente. O que era para cozinhar era fervido do começo ao fim, o que era para assar era apenas assado. Assim, a culinária popular russa não sabia o que era tratamento térmico combinado ou mesmo diferente, combinado ou duplo.
O processamento térmico dos alimentos consistia em aquecer o forno russo com calor, forte ou fraco, em três graus - “antes do pão”, “depois do pão”, “em espírito livre” - mas sempre sem contacto com o fogo e quer com uma temperatura constante mantida no mesmo nível, ou com temperaturas decrescentes e decrescentes à medida que o forno esfria gradualmente, mas nunca com temperaturas crescentes, como acontece com o cozimento no fogão. Por isso os pratos acabavam sempre nem cozidos, mas sim cozidos ou meio cozidos, meio cozidos, por isso adquiriam um sabor muito especial. Não é à toa que muitos pratos da antiga culinária russa não causam a impressão adequada quando são preparados em diferentes condições de temperatura.
Isso significa que é necessário restaurar o fogão russo para obter a verdadeira cozinha russa em condições modernas? De jeito nenhum. Em vez disso, basta simular o regime térmico de queda de temperatura que ele cria. Tal imitação é possível nas condições modernas.
No entanto, não devemos esquecer que o fogão russo teve não apenas um impacto positivo, mas até certo ponto também negativo, na cozinha russa - não estimulou o desenvolvimento de técnicas tecnológicas racionais.
A introdução da cozinha no fogão levou à necessidade de emprestar uma série de novas técnicas tecnológicas e, com elas, pratos da cozinha da Europa Ocidental, bem como à reforma dos pratos da antiga cozinha russa, ao seu refinamento e desenvolvimento, e adaptação a novas tecnologias. Essa direção acabou sendo frutífera. Ajudou a salvar muitos pratos russos do esquecimento.
Falando sobre a culinária russa, até agora enfatizamos suas características e traços característicos, considerando a história de seu desenvolvimento e seu conteúdo como um todo. Entretanto, deve-se ter em mente as pronunciadas diferenças regionais, explicadas principalmente pela diversidade das zonas naturais e pela disparidade associada de produtos vegetais e animais, pelas diferentes influências dos povos vizinhos, bem como pela diversidade da estrutura social do população no passado.
É por isso que as cozinhas dos moscovitas e Pomors, Don Cossacks e Siberianos são muito diferentes. Enquanto no Norte comem carne de veado, peixe do mar fresco e salgado, tartes de centeio, dinheiro com requeijão e muitos cogumelos, no Don fritam e cozinham caça da estepe, comem muitas frutas e legumes, bebem vinho de uva e fazem tortas com frango. Se a comida dos Pomors é semelhante à escandinava, finlandesa, careliana e lapão (Sami), então a culinária dos Don Cossacks foi visivelmente influenciada pela culinária turca e nogai, e a população russa nos Urais ou na Sibéria segue a culinária tártara e udmurt tradições.
Características regionais de um tipo diferente são há muito inerentes às cozinhas das antigas regiões russas da Rússia Central. Essas características se devem à rivalidade medieval entre Novgorod e Pskov, Tver e Moscou, Vladimir e Yaroslavl, Kaluga e Smolensk, Ryazan e Nizhny Novgorod. Além disso, manifestaram-se no domínio da cozinha não em grandes diferenças, como diferenças na tecnologia de cozinha ou na presença de pratos próprios em cada região, como foi o caso, por exemplo, da Sibéria e dos Urais, mas em diferenças precisamente entre os mesmos pratos, as diferenças são muitas vezes até insignificantes, mas mesmo assim bastante persistentes.
Um exemplo notável disso são os pratos russos comuns, como sopa de peixe, panquecas, tortas, mingaus e pão de gengibre: eles eram feitos em toda a Rússia européia, mas cada região tinha seus próprios tipos favoritos desses pratos, suas pequenas diferenças em sua receita, seu própria aparência, suas próprias técnicas de servir, etc.
Devemos esta, por assim dizer, “pequena regionalidade” ao surgimento, desenvolvimento e existência até agora, por exemplo, de diferentes tipos de pão de gengibre - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscou, etc.
As diferenças regionais, grandes e pequenas, naturalmente enriqueceram e diversificaram ainda mais a culinária russa. E, ao mesmo tempo, todos eles não mudaram seu caráter básico, pois em cada caso específico chamam a atenção as características gerais apontadas acima, que juntas distinguem a culinária nacional russa em toda a Rússia, do Báltico ao Oceano Pacífico.