Skirta mechanizuoti įvairių konditerinių mišinių (grietinėlės, baltymų ir kiaušinių-cukraus kremų) plakimo, taip pat mielinės tešlos minkymo procesus konditerijos parduotuvėse.
Specifikacijos
1. Cisternos talpa, l100
2.Darbo kūno sukimosi dažnis, 1/c aplink savo ašį1,4/4,1/5,3 aplink bako ašį 0,7/2
3.Įtampa, V380
4. Vardinė elektros variklio galia, kW plakiklio pavara 2,2 bako pakėlimo pavara 0,55
5. Bendrieji matmenys, mm1000x710x1350
6. Masė, kg325
2. Konditerinė krosnelė
Konditerijos krosnis - pramoninė orkaitė, skirta kepti:
.Trumpi duona, sviestiniai sausainiai ir sausainių tešlos gaminiai.
Pramoninės krosnies charakteristikos
|
Techninis veikimas: |
|
| Riešutai su kondensuotu pienu, kg/h (be kondensuoto pieno) | |
| Vienos vafliai, kg/h (be įdaro) | |
| Sviestiniai (vaniliniai) sausainiai, kg/val | |
| Vaflio lakštas, kg/val | |
|
Instaliuota galia, kW |
|
|
Energijos sąnaudos, kW |
|
|
Nominali įtampa, V |
|
|
Srovės kintamojo rūšis |
|
|
Vienu metu pagamintų produktų vienetų skaičius: |
|
| Riešutai su kondensuotu pienu (pusė 42x32x16), vnt | |
| Vienos vafliai (79x42x13), vnt | |
| Sviestinių (vanilinių) sausainių širdelės (91x84x10), vnt | |
| Vaflio lakštas (470х290), vnt | |
| Vaflio kūgis (vamzdis), gabalas | |
|
Kepimo temperatūra, laipsniai. NUO |
|
|
Bendri matmenys (P*P*A), mm |
|
|
Laidų gaminiai |
ABB (Vokietija) |
|
Elektronika |
„Delta Electronics“ (Japonija) |
|
Formos medžiaga |
Aliuminis |
|
Formos danga |
|
|
Krosnies svoris, kg |
|
|
Garantija, menesiai |
Galimi blokų formų variantai
|
vardas |
PxPxA, mm |
Storis, mm |
Kiekis, vnt |
|
Riešutas "Namai" |
|||
|
Riešutas "Kremlius" |
|||
|
grybas |
|||
|
Širdis "Valentinas" |
|||
|
Tartlet "Ramunėlė" |
|||
|
Saldžios tešlos širdelė (piramidė) |
|||
|
Vienos biskvitinis vaflis |
|||
|
Biskvitinės tešlos figūrėlė - "Voverė" |
|||
|
Vaflių lapas |
pagal užsakymą |
Dėmesio: Pagal jūsų eskizus galime pagaminti bet kokio sudėtingumo formą.
Išskirtinės konditerijos krosnies savybės:
Kaitinamas kepimo formų viduje, net ir atidarytos formos nepraranda temperatūros;
.temperatūra viršutinėje ir apatinėje plokštėse reguliuojama atskirai;
.tik 3 laipsnių temperatūros palaikymo tikslumas formoje;
.formų vyriai pagaminti iš plieno ir nuimti nuo šildymo zonos;
.smulkintuvas ant apatinės formos (silikoninė guma, Vokietija);
.užrakina formą atidaro / uždaro per sekundės dalį;
.aukštos kokybės tefloninė danga, kuri labai supaprastina sausainių išėmimą iš formelių ir pagerina jų skonį;
.laidų priedai ABB (Vokietija);
.Electronics Delta Electronics (Japonija);
.didelio tikslumo temperatūros jutikliai (JAV);
.laikmatis su LCD ekranu. Automatinis įjungimas / išjungimas nuleidžiant / pakeliant formą. Elektronika sukonstruota taip, kad veikimo metu negalima paspausti jokių mygtukų (viskas veikia automatiškai);
.kokybiškas miltelinis dažymas;
.trupučiams ir sviestiniams (vaniliniams) sausainiams orkaitė pagal našumą neturi analogų.
3. Terminis pakuotojas
Susitraukiantis įvynioklis skirtas pakuoti dėžes į susitraukiančią plėvelę, kurio pagrindinis privalumas – universalumas, nes šiame įrenginyje naudojamas sklandus temperatūros reguliavimas leidžia ne tik pakuoti įvairiausius gaminius, bet ir naudoti įvairaus tipo ir storio plėveles. už tai.
Techninės detalės
Bendri matmenys 2700 x 610 x 700 mm.
Tinklo įtampa 220 V / 50 Hz
Energijos sąnaudos 4,5 kW
Svoris iki 100 kg.
Didžiausi pakuotės matmenys yra 450 x 350 x 220 mm.
Naudojamos plėvelės tipas – PVC, PE, PP
Naudojamos plėvelės plotis iki 500 mm.
Produktyvumas iki 300 pakuočių/val
Verslo planas: Riešutinių sausainių gamyba.
Pradinis kapitalas - 950 tūkstančių rublių.
Pelnas per mėnesį - 120 tūkstančių rublių.
Atsipirkimo laikotarpis – 9 mėn.
„Riešutas“ – saldus konditerijos gaminys, tradiciškai naudojamas kaip desertas. Produktas yra paklausus tarp visų kategorijų pirkėjų, nes jis laikomas vienu iš skaniausių delikatesų.
Galbūt to priežastis yra reputacija, kuri sovietiniais metais susiformavo aplink šiuos slapukus. Per visą trūkumą tai buvo tikras delikatesas. Ir nors šiandien yra daug konditerijos gamyklų, gaminančių šiuos sausainius, tokio tipo verslas išlieka perspektyvus.
Reikalingos žaliavos
Sausainiams ruošti kaip žaliavos naudojamos šios sudedamosios dalys:
- miltai;
- sviestas;
- Grietinė;
- cukrus;
- soda;
- kondensuotas pienas;
- graikiniai riešutai.
Gamybos žingsniai
Nepriklausomai nuo įdaro, receptą galima suskirstyti į šiuos sausainių gaminimo etapus:
- ingredientų paruošimas (miltų, granuliuoto cukraus sijojimas);
- tešlos minkymas ir įdaras;
- tešlos pjaustymas;
- sausainių kepimas;
- gatavos produkcijos išgavimas;
- produkto aušinimas;
- Pakavimas ir pakavimas.
Galime išskirti šią pagrindinę įrangą, be kurios neįmanoma atidaryti gamybos:
- tešlos maišymo mašina;
- konditerijos krosnis;
- mašina įdaro ingredientams maišyti;
- tešlos daliklis;
- termopakuotojas;
- švirkšto užpildas;
- konvejeriai.
Įgyvendinimo kanalai
Apie būdus parduoti gatavus gaminius reikia net idėjos gimimo stadijoje. Idealiu atveju, pradedant gamybą, pageidautina turėti sutartį bent su vienu nedideliu parduotuvių tinklu.
Pagrindinis produktų pardavimo kanalas yra mažmeninės maisto prekių parduotuvės.
Pradedantiesiems verslininkams nereikia eiti į dideles parduotuvių parduotuves: norėdami patekti į federalinės parduotuvės lentyną, jie turės sumokėti už vietą, taip pat sumažinti pirkimo kainą iki minimumo. Tai ypač pasakytina apie prekybos centrus – jie turi mažiausią maržą. Todėl geriausias pasirinkimas yra parduoti produktus per mažus tinklus.
Sausainių „Oreshek“ parduotuvės atidarymo ekonomika
Minimalus įrangos komplektas yra toks:
1. Tešlos maišymo mašina TMM-03 74,5 tūkst.
2. Konditerinė krosnelė PEM-2U Profi, 3 vnt. 135 tūkstančiai rublių
3. Tešlos daliklis Jac DIV 20 301 tūkst.
4. Grietinėlės plakimo mašina MV-40 98 tūkst.
5. Automatinis dozatorius (švirkštas-užpildas) DF-200 102,5 tūkst.
6. Terminis pakavimo aparatas TM-2R M1 65 tūkst.
7. Svorio matavimo konvejeris TV-L-30-60x40 174,5 tūkst.
Iš viso 950,5 rub.
Atsižvelgiant į žaliavų įsigijimą, įrangos pristatymo ir montavimo, patalpų paruošimo maisto gamybai ir kitas išlaidas, investicijos į gamybos organizavimą sieks 1,5-1,8 mln.
Vieno kilogramo „Riešutų“ sausainių didmeninė kaina yra maždaug 50–70 rublių. už 1 kg, tai yra 3 kartus mažiau nei jo gamybos savikaina. Oreshek sausainių gamybos įmonės atsipirkimo laikotarpis vidutiniškai yra ne ilgesnis kaip 1 metai.
Biskvitas yra porėtas konditerijos miltų gaminys, kurio drėgnumas yra mažas. Paprastai sausainiai yra mažo storio ir dydžio, o gali būti įvairių formų. Jis gaminamas iš miltų, cukraus, įvairių riebalų ir aliejų, kiaušinių ir pieno produktų, kvapiųjų medžiagų ir kepimo miltelių.
Sausainiai gali būti sudėtiniai, iš skirtingų tešlos rūšių, taip pat su papuošimais (uogiene, šokoladu, glajumi ir pan.) ir net su įdaru.
Sausainiai gaminami iš įvairių rūšių tešlos: cukraus - iš plastikinės tešlos, pailgintos - iš elastingos-plastinės-klampios tešlos, krekerių ir sausainių - elastingos-plastiko-klampios mielinės tešlos.
Sviestinių sausainių asortimentas labai platus – priklauso nuo skonio (recepto), dydžio, formos ir puošybos. Priklausomai nuo sausainio tipo, jis gaminamas iš gazuotos arba plastikinės tešlos. Skirtingos tešlos savybės pasiekiamos dėl skirtingo cukraus ir riebalų kiekio bei jos paruošimo ir apdorojimo technologinių sąlygų. Leiskite mums išsamiau apsvarstyti sviestinių sausainių gamybos procesą. Priklausomai nuo sudėties, žaliavų santykio ir tešlos rūšies, sviestiniai sausainiai skirstomi į trapius, plakinius, riešutinius ir trapučius. Sviestiniams sausainiams taip pat priskiriami kai kurių rūšių produktai, kurių pagrindas yra kreminio kremo pusgaminis, pagamintas naudojant kreminių pyragų technologiją.
Įvairių grupių sviestinių sausainių gamybos technologinės schemos skiriasi tešlos paruošimo ir formavimo būdais. Pirma, susitelkime ties trapių sausainių gamyba – kalbant apie jų gamybos technologiją ir naudojamą įrangą. Trapios tešlos sausainiai kepami iš dviejų rūšių tešlos: nuimamos smėliu ir smėliu.
Iš trapios tešlos nuimami sviestiniai sausainiai turi daug riebalų ir cukraus ir yra gaminami iš plastikinės tešlos. Tešla minkoma universaliose minkymo mašinose su Z formos peiliukais. Žaliavos tam tikra seka kraunamos į minkymo mašiną ir maišomos 10-15 min. Tada supilkite kiaušinių miltelius arba melanžą, kondensuotą arba susmulkintą pieną, vandenį ir vėl maišykite 5-8 minutes, po to suberkite miltus, gliukozės sirupą, krakmolą ir visą mišinį maišydami dar 2-4 minutes. Taikant mechanizuotą formavimą rotacinėse mašinose, tešlos minkymas yra šiek tiek kitoks, atsižvelgiant į technologiją. O formuojant tešlą rankomis, gatava tešla 7-8 kg sveriančiais gabalėliais kočėlu ant stalo iškočiojama rankomis. Namuose stalas ir kočėlas iš anksto apibarstomi miltais, ant stalo rankomis minkomas tešlos gabalas, o po to iškočiojamas dviem kryptimis, kol gaunamas vienodas apie 5 mm storio sluoksnis. Tada garbanotomis įpjovomis (rankiniu būdu) arba specialiomis rotacinėmis mašinomis (gamykloje) išpjaunami sausainių ruošiniai, kurie vėliau kepami įvairių modelių orkaitėse.
Trumpai tariant, tai yra trapių sausainių gamybos technologija. Minimali įranga, reikalinga tokiai gamybai rankomis organizuoti, yra įprastas Z formos tešlos maišytuvas. Tokios mašinos yra plačiai paplitusios ir gaminamos arba su vandens apvalkalu gaminiui vėsinti (šildyti), arba be apvalkalo. Skirtingi peiliukų sukimosi greičiai (priekyje ir gale) lemia tolygesnį tešlos minkymą, suintensyvina minkymo procesą ir neleidžia tešlai prilipti prie peiliukų.
Rankiniam liejimo procesui naudojami įvairūs figūriniai metalo gabalai. Gamyklose sausainių formavimas atliekamas rotacinėmis formavimo mašinomis. Sausainiai kepami įvairių modelių orkaitėse – nuo mažų konvekcinių iki rotacinių. Jie turi trumpą įšilimo laiką, galingą patefoną, kameros apšvietimą ir hermetiškas duris su karščiui atspariu sandarikliu. Gerai sureguliuoti tarpai kepimo kameroje užtikrina vienodą gaminių kepimą.
Tas pats sausainis gali atrodyti visiškai kitaip, priklausomai nuo paviršiaus apdailos. Dažniausiai sausainiai glazūruojami šokoladu arba spalvotu glajumi. Norėdami tai padaryti, sausainiai panardinami į glajų, įkaitintą iki +40C, o po to vėsinami, kol danga visiškai sustingsta šaldytuve +8 ... +10 C temperatūroje. Įvairiausiam asortimentui galite glazūruoti visą gaminio paviršių arba dalį. Kai kurių rūšių gaminiai dar šokoladui nesustingstant apibarstomi smulkintais riešutais arba šukomis užtepamas raštas, sluoksniuojant vaisių ar grietinėlės įdarą. Norėdami tai padaryti, įdaras dedamas ant atšaldyto biskvito apatinio paviršiaus ir padengiamas antruoju biskvitu. Tada įdaru suklijuotus sausainius galima, pavyzdžiui, visiškai glaistyti šokoladu, o į vidurį užtepti grūstų riešutų. Tai leidžia kulinarijos technologui paprastą sausainį paversti meno kūriniu.
Smėlio spalvos sviestiniai sausainiai.
Šiuose sausainiuose taip pat yra nemažai riebalų ir cukraus. Jis gaminamas iš tešlos, konsistencija artima kreminei. Sviestas arba specialus konditerinis margarinas su cukraus pudra iš pradžių plakamas 10-15 minučių, tada supilama likusios žaliavos ir galiausiai miltai. Tešla smėliuojantiems sausainiams ruošiama įvairių konstrukcijų tešlos maišyklėse, taip pat kelių greičių planetiniuose maišytuvuose. Konditerijos maišytuvai leidžia atlikti tešlos minkymo procesą, kai tešlos masė yra labai prisotinta oru tam tikrais tešlos ruošimo proceso etapais, o tai užtikrina specifinio tūrio padidėjimą ir produktų kokybės pagerėjimą. Ruošinių formavimas atliekamas (jeigu rankiniu būdu) naudojant įpurškimo maišelius su įvairiais purkštukais arba ant griežimo mašinų, vadinamųjų „daugialypių“. Nepaisant gana didelių tokios įrangos kainos, jos galimybė gaminti įvairių tipų slapukus leidžia per trumpą laiką pasiekti investicijų grąžą. Trapios tešlos sausainiai kepami tų pačių modelių orkaitėse kaip ir trapių sausainių.
Plakti sausainiai.
Gazuotų veislių sviestinių sausainių tešla skirstoma į išplaktus biskvitinius ir baltyminius. Sausainių išplaktoje tešloje yra daug kiaušinių (melange), ji yra skystos kreminės konsistencijos. Tešlai minkyti yra įvairių technologijų: vienu metu plakant kiaušinių miltelius arba melanžą su cukrumi, po to įdedant miltų arba atskirai plakant baltymus ir trynius su cukrumi, po to įdedant miltų ir sumaišant du komponentus. Šio tipo tešlai ruošti naudojami planetiniai kelių greičių maišytuvai. Formavimas taip pat atliekamas naudojant konditerijos (jigging) maišelius mažoms gamybos apimtims arba - gamyklose - naudojant multidrop. Kepimo produktai gaminami aukščiau aprašytose konditerijos krosnyse.
Panašūs straipsniai
Miltinių konditerijos gaminių gamyboje didžiausią dalį užima sausainiai - įvairių formų, mažo tirštumo, žemos drėgmės, porėtas, iš miltų, cukraus, riebalų, kiaušinių ir pieno produktų, kvapiųjų medžiagų ir cheminio raugo miltinis konditerijos gaminys. agentai.
Atskirų rūšių sausainių receptai gaminami atsižvelgiant į pagrindinės žaliavos savybes, jos įtaką tešlos savybėms. Svarbiausia tokiuose receptuose, žinoma, gauti tam tikro skonio produktus. Ištisos tyrimų institutų ir gamyklų technologų komandos sprendžia optimalaus skonio ir kainos balanso problemą, o ypač sėkmingi receptai būtinai patentuojami.
Slapukai, atsižvelgiant į receptą ir paruošimo būdą, skirstomi į:
cukrus - kepamas iš plastikinės, lengvai plyštančios tešlos;
užsitęsęs - kepamas iš elastinės-elastinės tešlos;
soti – kepama iš kitų rūšių tešlos, pačios įvairiausios savo savybėmis.
Atskira sausainių rūšis yra krekeriai ir sausainiai.
Taigi, iš skirtingų tešlos rūšių gaminami įvairių rūšių sausainiai: iš plastikinės tešlos gaminami cukriniai, iš elastinės-plastikinės-klampios tešlos – ilgi sausainiai, iš elastinės-plastikinės-klampios mielinės tešlos – krekeriai ir biskvitai. Platus sviestinių sausainių asortimentas yra dėl jų dydžio, formos, apdailos, skonio skirtumų. Priklausomai nuo sviestinio biskvito rūšies, jis gali būti gaminamas iš gazuotos arba plastikinės tešlos. Šios skirtingos norimos tešlos savybės iš esmės pasiekiamos keičiant cukraus ir riebalų proporcijas. Taip pat svarbūs technologiniai jo paruošimo būdai.
Kiekvienai sausainių rūšiai kūrėjai ir technologai sudaro receptą, kuriame yra sąrašas ir atskirų naudojamų žaliavų rūšių santykis. Sausainių gamybos technologinį procesą sudaro šios operacijos:
žaliavų paruošimas gamybai
tešlos minkymas
tešlos kočiojimas
tešlos brandinimas (sausainiams užsitęsti)
antrinis kočiojimas (kietiesiems sausainiams)
sausainių formavimas
duonos gaminiai
aušinimas
sausainių krovimas ir pakavimas.
Konditerijos fabrike sausainių gamyba vykdoma mechanizuotomis linijomis su periodiniu tešlos minkymu arba gamybos linijose su nuolatiniu tešlos minkymu. Periodinis tešlos minkymas labiau būdingas mažoms įmonėms.
Vargu ar detalūs techniniai procesai ir konkretūs sausainių receptai tokia forma, kokia jie kepami konditerijos fabrikuose, bus naudingi mūsų skaitytojui. Profesionalai ir ypač susidomėję skaitytojai juos nesunkiai ras receptų knygose, patentuose ir kituose interneto šaltiniuose. Čia paviešinsime tris pagrindinius tešlos receptus, kurių pagrindu, jei norite, galėsite patys pabandyti išsikepti įvairiausių sausainių namuose.
cukraus sausainis
Ingridientai:
Sviestas 300 g
Cukrus 1 puodelis
Kvietiniai miltai 0,5 kg
Vištienos kiaušinis 3 vnt.
1. Kiaušinius sumaišykite su cukrumi.
2. Suberkite miltus ir sviestą. Išmaišykite.
3. Išminkykite tešlą, iškočiokite ir supjaustykite garbanotais gabalėliais.
4. Kepimo skardą ištepkite aliejumi, sudėkite tešlos gabalėlius ir kepkite orkaitėje, kol iškeps.
Receptą galite paįvairinti į tešlą įmaišydami cinamono, vanilės, cukatų, razinų ir kt.
kietas sausainis
Ingridientai:
Kiaušinis - 2 vnt.;
saulėgrąžų aliejus - 2 šaukštai. šaukštas;
Miltai - 0,5 kg;
Pienas - 2 šaukštai. šaukštas;
Soda - 0,5 šaukštelio;
Cukrus smėlis - 0,5 šaukštai. šaukštai.
1. Kiaušinį įtrinkite su cukrumi.
2. Į juos supilkite pieną ir sviestą, gerai išmaišykite.
3. Atskirame inde iš anksto sumaišykite miltus su soda, tada sumaišykite su kiaušinių mišiniu.
4. Užminkykite tirštą tešlą.
5. Gautą tešlą iškočiokite ir supjaustykite porcijomis.
6. Sausainius reikia sudėti į kepimo skardą, nusiųsti į 180 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepti 10-15 minučių.
Šie sausainiai gali būti patiekiami neatvėsę.
Sviestiniai sausainiai
Ingridientai:
Miltai: 0,5 kg su kepimo milteliais (arba 250 g kukurūzų miltų)
Kiaušiniai; 3-4 vnt
Sviestas: 250 g
Cukraus pudra: 250 g
Žiupsnelis druskos
1. Įkaitinkite orkaitę iki 180°C. Kepimo skardą ištepkite sviestu ir pabarstykite trupučiu miltų, kad miltai gerai pasidengtų kepimo skarda.
2. Sumaišykite aliejų su druska. Supilkite į vidutinį dubenį ir mediniu šaukštu maišykite, kol sviestas suminkštės.
3. Suberkite cukrų. Toliau maišykite, kol mišinys taps vienalytis.
4. Į masę po vieną įmuškite kiaušinius. Prieš įdėdami kitą kiaušinį, gerai išmaišykite.
5. Suberkite miltus su kepimo milteliais. Maišykite šaukštu arba šakute, kol susidarys tešla. Nemaišykite tešlos per ilgai.
6. Miltais pabarstykite švarų stalą ir dėkite ant jo tešlą. Išverskite tešlą ant stalo ir minkykite 15 minučių arba tol, kol tešla taps tvirta ir lygi. Jei tešla vis tiek limpa prie rankų, įberkite šiek tiek miltų.
7. Tešlą iškočiokite į 5 mm storio lakštą.
8. Išpjaukite skirtingų formų sausainius peiliu arba skardinėmis arba plastikinėmis formomis.
9. Ant paruoštos kepimo skardos išdėliokite sausainius eilėmis. Nepakuokite per sandariai, nes kepdamas jis išsiplės.
10. Prieš sodinant į orkaitę, galima pabarstyti cukrumi, patepti kiaušinio tryniu.
11. Kepkite 15-20 minučių. Stebėkite sausainių spalvą, sodri tešla labai greitai dega.
12. Prieš patiekdami atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Jei norite, galite pridėti cinamono, vanilės, citrinos žievelės, grūstų riešutų ir kt.
Rusijos konditerijos pramonę didžiąja dalimi paveldėjome iš sovietinių laikų. Tai nėra gerai ar blogai, tai tiesiog objektyvi realybė. Čia yra neigiamų dalykų (šiuolaikinė importuota įranga vis dar tikslesnė, ekonomiškesnė ir našesnė), yra ir teigiamų. Visų pirma, tradiciniai praėjusio šimtmečio kepiniai (krekeriai, džiovyklės, sausainiai ir kt.) buvo ne tik pigesni, kaip dažnai prisimena močiutė, bet ir sveikesni nei užsienietiški konditerijos gaminiai. Mūsų gaminiai visada buvo gaminami iš natūralių produktų. Prisiminkite šį šūkį – „Sovietinis reiškia geriausias!“? Taigi, iš tikrųjų jis kalba ne apie traktorius ir žigulius, o apie raketas ir sausainius!
Pabandykime išsiaiškinti, kaip atskirti kokybiškus produktus nuo žemos kokybės. Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite pristatyti kai kuriuos postulatus, apibrėžiančius „kokybinio“ sąvoką - juk kiekvienas gali turėti savo.
Pirma, susitarkime, kad kuo daugiau natūralių ingredientų gaminyje, tuo jis geresnis žmogui. Jūs negalite apgauti gamtos. Natūralus medus yra sveikesnis už dirbtinį medų. Pieno milteliai kai ką praranda lyginant su natūraliu pienu. Natūralūs kiaušiniai ir melanžas vis dar skiriasi skoniu ir savybėmis.
Antra, absoliučiai visi priedai (skoniai, konservantai ir kt., kartais niekinamai vadinami „E-shki“) konditerijos gaminių sudėtyje yra kruopščiai tikrinami ir leidžiami rimčiausių valdžios institucijų. Tiek tarptautiniai, tiek vietiniai. Mes nepritariame pigiai populistinei žiniasklaidos panikai, kurią kursto neišmanėliai. Tačiau kartu sutinkame: kuo mažiau dirbtinių stabilizatorių, skonių ir dažiklių, tuo sausainis artimesnis 1 pastraipoje minėtam idealui.
Trečia, kokybė nėra nemokama. „Už viską reikia mokėti“, – kaip kitą kartą teisingai pažymėjo mūsų prezidentas. Jei iš recepto pašalinsime stabilizatorius ir konservantus, neišvengiamai sumažinsime produktų galiojimo laiką. Vadinasi, didėja rizika nespėti jo parduoti, o tai automatiškai kompensuojama aukštesne kaina. O patys natūralūs ingredientai yra brangesni nei dirbtiniai. Kiekvienas, ieškantis papildomo produkto, turėtų būti pasiruošęs už papildomą kainą.
Ir ketvirta, natūralūs dažai dažnai išblunka kepant. Natūralūs skoniai greičiau praranda kvapą. Pasirinkimas priklauso nuo pirkėjo: jei naudosime brangius priedus (šafraną, košenilį ir pan.), tuomet pirkėjas turės mokėti didesnę kainą. Arba pirkėjas susitaikys su neapsakoma supernatūralių produktų išvaizda.
Įvado pabaigoje dar kartą priminsime: visi konditerijos fabrikų gaminiai, jei jie yra tinkamai sertifikuoti ir nebuvo laikomi lentynose iki galiojimo termino, yra saugūs vartotojui. Tuo atveju, jei kai kurie komponentai daliai gyventojų gali sukelti alergiją ar nestandartinę reakciją (fenilalaninas, žemės riešutų sviestas ir kt.), apie tai įspės užrašas ant etiketės. Konditerijos gaminius vertiname tik „naudingesniu“ arba „mažiau naudingu“ požiūriu. Politiškai korektiška, civilizuota, europietiška, neprimygtinai reikalaujanti jūsų nuomonės.
Jei labiau mėgstate valgyti natūralius produktus, rinkitės klasikinius meduolius. Į šokoladą ir mėtas kepant pridedama nebrangių kakavos miltelių ir mentolio skonio. Vaisių įdarus dažnai sudaro uogienė su vandenį sulaikančiais ir šilumą stabilizuojančiais priedais. O tose įmonėse, kur stengiamasi laikytis tradicijų, įdarui dedami ne termostabilūs geliai, o stipriai išvirtos natūralios vaisių tyrės ar virintas kondensuotas pienas.
Renkantis krekerius, atkreipkite dėmesį į griežinėlių panašumą, tarp jų neturėtų būti didelių spalvų ir dydžio skirtumų, daug laužo ir keptų bulvių. Pagal gerus standartus pagaminti duonos trupiniai turi būti traškūs ir lengvai lūžti. Be to, sudedamųjų dalių sąraše ant pakuotės su krekeriais neturi būti konservantų: klasikiniuose krekeriuose yra labai mažai drėgmės ir jiems nereikia papildomos apsaugos.
Krekeris
Jei sausi sausainiai (sausainiai) gaminami pagal GOST, tada juose bus tik vanduo, miltai ir nedidelis kiekis riebalų bei cukraus. Tokie produktai gali būti laikomi dietiniais ir hipoalerginiais. Kepimo milteliai sodos ir kt. pavidalu yra gana nekenksmingi, nes kepant anglies dioksidas virsta, kad tešla pakiltų.
cukraus sausainis
Tai įprasti klasikiniai sausainiai su aiškiai matomu raštu paviršiuje, trapūs, bet ne kieti. Jei raštas ant paviršiaus nėra aiškus, tai reiškia, kad kompozicijoje yra mažiau riebalų. Tai yra, geras cukraus sausainis yra vienodos gelsvos spalvos, trapus, akytas ir greitai išsipučiantis.
Avižiniai sausainiai
Kaip minėjome aukščiau, jei sausainiai yra gražūs, blizgūs ir ryškiai rudi, jie nėra labai natūralūs. Kai tešloje yra daug avižinių dribsnių, produktas pasirodo nuobodu be papildomo atspalvio. Taigi, kokybiški avižiniai sausainiai yra pilkai rudi ir be blizgesio paviršiuje. Natūralių produktų mėgėjų kokybės kriterijumi gali būti laikomas ir skonių, konservantų bei skonio stipriklių nebuvimas.
Trapios tešlos pyragas
Bet kuriame trapiame sausainyje yra daug riebalų ir cukraus, todėl jis yra skanus skanėstas, tačiau vargu ar jis yra sveikas maistas. Įdarai didina skanėsto patrauklumą, tačiau dar labiau padidina dažiklių, drėgmę sulaikančių ir šilumą stabilizuojančių priedų kiekį. Iš visų įdarų nekenksmingiausią galima laikyti riešutiniu, tačiau jis yra ir kaloringiausias. Tu nuspręsk.
Džiovinimas ir beigeliai
Kokybiški (atitinkantys GOST) beigeliai ir džiovyklos turi būti ovalios arba apvalios, o ryšulio sandūra neturi išsiskirti. Paviršius blizgus, lygus, be pūslių ir įtrūkimų. Atitinkamų veislių apibarstyti aguonomis, kmynais arba druska. Tinkamas džiovinimas turi būti trapus, o tinkami beigeliai turi būti minkšti. Laužas yra ne daugiau kaip 5%, toks produktas laikomas nekokybišku.
Visų tokių skanėstų pagrindas (pats vaflis) beveik vienodas, skiriasi forma ir įdarais. Pagal įdarų sudėtį galima spręsti apie gaminio natūralumą ar dirbtinumą. Akivaizdu, kad natūraliausi įdarai yra uogos ir vaisiai, kurie gaminami iš vaisių tyrės. Vafliuose su konditerinių riebalų (baltų, grietinėlės, riešutų, šokolado) įdaru yra daugiau dirbtinių priedų.
Pagrindinis higroskopinių sausų gaminių priešas yra drėgmė. Jie akimirksniu jį sugeria, o tai ne tik sugadina skonį, bet ir sukuria sąlygas kenksmingos mikrofloros vystymuisi. Todėl labai svarbus sausų konditerijos gaminių pakuotės sandarumas. Ir atminkite: kuo mažiau produkte konservantų, tuo trumpesnis galiojimo laikas. Šis netiesioginis ženklas pravers ir renkantis natūralų produktą.
Sausainiai vaikams
Jei bandysite reitinguoti sausainių „natūralumą“, tada sausi sausainiai bus pirmoje vietoje. Jie gaminami tik iš vandens ir miltų, todėl sausainius galima laikyti dietiniu ir hipoalerginiu produktu. Kadangi recepte nėra daug cukraus ir riebalų, sausainiai taip pat yra gana mažai kaloringi.
Antroje pozicijoje pagal šiuos kriterijus yra šiaudai. Tai taip pat formaliai reiškia sausą biskvitą, pagamintą iš miltų, vandens ir nedidelio kiekio riebalų. Jis atsidūrė antroje vietoje dėl šiek tiek cukraus, taip pat dėl šarminio apdorojimo, dėl kurio šiaudelių paviršius (taip pat ir sausainių, vadinamų „bretzeliais“ arba „konteliais“) paviršius tampa blizgus. Nekenksmingas, išbandytas daugelio austrų kartų, bet ne vaikams. Ypač jei tai su druska.
Trečia vieta: avižiniai sausainiai. Jame yra palyginti mažai riebalų ir, svarbiausia, be kvietinių miltų, recepte yra ir pilno grūdo avižiniai dribsniai. Būtent ji sausainius prisotina skaidulomis, vitaminais ir mineralais. Apie švelnią pilkai rudą natūralių avižinių sausainių spalvą rašėme aukščiau.
Ketvirtoje vietoje – cukriniai sausainiai. Jame yra žymiai daugiau riebalų, todėl tešla išlaiko formą. Tai yra sausainiai su gražiausia išorine apdaila, leidžiančia ant jų lipdyti paveikslėlius, raštus ir užrašus. Vaikui patartina pirkti klasikinius sviestinius sausainius be kvapiųjų medžiagų. Ir nepamirškite apie didelį kalorijų kiekį!
Penkta vieta: trapios tešlos pyragas. Kaloringas, daug cukraus ir riebalų. Skirtingai nuo cukraus tešlos, trapios tešlos gaminiai ne taip gerai išlaiko formą, tačiau vis tiek kokybiški gaminiai (pavyzdžiui, kurabye) turi būti be įplyšusių kraštų. Kaip visada, taisyklė ta pati: kuo trumpesnis ingredientų sąrašas, tuo natūralesni kepiniai.
Šešta vieta: krekeriai. Jie užėmė paskutinę vietą vaikams skirtų sausainių reitinge dėl sudėties. Krekeriai, kaip taisyklė, gaminami pagal sausų sausainių technologiją: tešla taip pat iškočiojama plonu sluoksniu, surenkama į kelių aukštų krūvą ir supjaustoma apskritimais, rombais ir kvadratėliais. Tiesa, skirtingai nei sausainiai, kiekvienas iš sluoksnių yra perteptas margarinu, dažnai maišomas su sūrio, kumpio ir kt. Toks produktas pasirodo labai kaloringas, trapios tešlos lygiu.
Ne kūdikių sausainiai
Tai visi likę gražūs sausainiai – įdaryti, glazūruoti, daugiasluoksniai, su šokoladu ir riešutais. Labai skanu, patrauklu, puikiai tinka ir šventiniam stalui, ir dovanai - bet geriau nuo to apsaugoti vaikus: daug cukraus, daug riebalų, daug dirbtinių ingredientų, daug kalorijų. Puikus pirkinys biuro kavos pertraukėlei!
Susisiekus su
Klasės draugai
Smulkaus masto sausainių gamyba kaip verslas populiarėja tarp šeimininkių, tačiau tokio nuosavo verslo pelningumas yra menkas, todėl maisto gaminimas namuose yra labiau hobis su maloniu materialiniu priedu, o ne stabilias pajamas nešantis verslas.
Tačiau galima įjungti kepimą ir gauti didesnį pelną.
Konditerijos verslo ypatumai
Pagrindiniai ir neginčijami sausainių gamybos, kaip verslo, pranašumai:
- produkto paklausa,
- ilgas galiojimo laikas,
- sezoninė nepriklausomybė,
- greitas atsipirkimas.
Tačiau konkurencija tarp konditerių yra labai didelė, nors šiame segmente laisvai veikia ne tik korporacijos, bet ir smulkūs gamintojai.
Pagrindinis konkurencinis pranašumas turėtų būti optimalus kainos ir kokybės santykis, atnaujintas asortimentas, tam tikras prekės akcentas.
Prieš skaičiuodami būtinas investicijas, turite nuspręsti, kokią konditerijos verslo nišą planuojate užimti.
Galite likti namų gamybos lygyje arba galite plėtoti savo verslą iki mini seminaro lygio.
namų gamyba
Sausainių kepimas ribotais kiekiais gali tapti ne tik pomėgiu su nedidelėmis pajamomis, bet su tinkamu požiūriu atnešti nemažą pelną.
Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite parodyti vaizduotę ir pasiūlyti vartotojui originalų produktą nuo recepto iki pakavimo būdo (pavyzdžiui, laimės sausainių gaminimas).
Be to, jūs turite rasti savo rinką su nuolatiniu vartotoju.
Norėdami plėtoti savo verslą ir pritraukti naujų klientų, galite talpinti privačius skelbimus interneto šaltiniuose, kurti savo tinklaraštį ir naudotis nuolatinių klientų rekomendacijomis.
Norint organizuoti tokį smulkų verslą, nereikia pirkti brangios pramoninės įrangos, pakanka turėti įprastą buitinę techniką ir didelę laisvo laiko atsargą.
Gamybos įrenginys
Esant gamybos technologinei schemai, būtina įsigyti pramoninę įrangą.
Atsižvelgiant į tai, kad gamybos linijų įrengimas yra gana brangus reikalas, reikia rinktis inventorių, žvelgiant į ateitį.
Taigi, tinkamai paskaičiavę, galite įsigyti įrangą, kurios našumas didesnis nei reikalaujama. Tai leis ateityje padidinti gamybos pajėgumus nesiimant brangaus pertvarkymo.
Nuosavas konditerijos cechas su įranga reikalauja didelio ploto, ne mažiau kaip 200 kvadratinių metrų.
Renkantis patalpą pirkti ar išsinuomoti, būtina įvertinti visų reikalingų komunikacijų prieinamumą, taip pat galimybę zonuoti erdvę, kad būtų galima skirti persirengimo namus ir sandėlį.
Pelningumas
Apskaičiuoti pelną iš namų gamybos yra gana sunku, nes reikia atsižvelgti į daugybę individualių veiksnių - nuo recepto iki gatavo produkto „patiekimo“ galimybių, galutinio vartotojo mokumo.
Pramonės produkcijos apskaičiavimas orientuotas į vidutines rinkos kainas:
- Brangiausia dalis, kurią reikia įtraukti į išlaidų planą, yra įrangos įsigijimas, kuris vidutiniškai kainuos apie 600 000 rublių.
- Be to, atsiras personalo išlaidų, nes net ir nedidelėje dirbtuvėje reikės mažiausiai 7 darbuotojų. Jūs turite mokėti apie 150 000 rublių per mėnesį.
- Priklausomai nuo gamybinių pajėgumų, apskaičiuojama žaliavų pirkimo kaina.
Esant nedideliam pajėgumui, iki 15 tonų produktų per mėnesį, parduodamų didmenine kaina (apie 50 000 rublių už toną), pajamos bus apie 750 tūkstančių rublių. Neįskaitant išlaidų, grynasis pelnas bus apie 250 000 rublių.
Vidutinis sausainių gamybos, kaip verslo, pelningumo procentas svyruoja nuo 20 iki 25. Per 10-12 mėnesių, atlikus teigiamus skaičiavimus, pradinės išlaidos atsipirks 100%.
Smulki gamyba (buitinė ar smulkioji pramoninė) mažų produkcijos kiekių sąskaita leidžia garantuoti pirkėjui aukštą kokybės lygį, kuris taps papildomu pranašumu konkurencinėje aplinkoje.
Nepriklausomai nuo sausainių tipo (ar tai dietinis sausainis, ar sotūs „riešutai“), tinkamai sukūrę verslą, galite rasti „savo“ pirkėją.
Verta paminėti, kad smulkieji verslininkai, kurie mano, kad sausainių gamyba yra verslas, neturėtų eiti į dideles prekybos patalpas, kad galėtų parduoti savo prekes.
Taip yra visų pirma dėl to, kad prekybos tinklai naudoja minimalias maržas, todėl turėsite gerokai sumažinti gatavos produkcijos kainą, o tai turės įtakos jūsų verslo pelningumui.
Slapukai turėtų būti parduodami per mažmeninės prekybos parduotuves arba atidarykite savo pardavimo vietą.
Susisiekus su
Sausainiai skirstomi į du tipus: nuimamus su smėliu ir su smėliu.
Trapios tešlos sausainiuose yra daug riebalų ir cukraus, jie gaminami iš plastikinės tešlos. Tešla minkoma universaliose minkymo mašinose su Z formos peiliukais. Žaliavos tam tikra seka kraunamos į minkymo mašiną ir maišomos 10 - 15 min. Tada supilkite kiaušinių miltelius arba, jei reikia, melanžą, kondensuotą pieną, vandenį ir vėl maišykite 5-8 minutes, po to suberkite miltus, gliukozės sirupą, krakmolą ir visą mišinį maišydami dar 2-4 minutes. Naudojant mechanizuotą formavimą rotacinėse mašinose, tešlos minkymas šiek tiek skiriasi, tačiau atsižvelgiant į tai, kad mažose įmonėse dauguma gaminių gaminami rankiniu būdu, mes kalbėsime apie šią galimybę išsamiau. Formuojant tešlą rankomis, paruošta tešla 7-8 kg sveriančiais gabalėliais kočėlu ant stalo iškočiojama rankomis. Stalas ir kočėlas iš anksto apibarstomi miltais, ant stalo rankomis minkomas tešlos gabalas ir iškočiojamas dviem kryptimis, kol gaunamas vienodas, maždaug 5 mm storio sluoksnis. Sausainiai išpjaunami specialiomis garbanotomis įpjovomis, kurios vėliau kepamos įvairių modelių orkaitėse. Paprastai tai yra trapių sausainių gamybos technologija, tokiai gamybai organizuoti reikalinga įranga yra įprastas Z formos tešlos maišytuvas. Tokios mašinos plačiai naudojamos ir naudojamos minkant ne tik tešlą trapioms tešloms, bet ir mielinėms, nemielingoms, stačioms ėrienai, koldūnų tešloms ir net maltai mėsai minkyti. Minkymo lovelis ir dangtelis pagaminti iš nerūdijančio plieno, peiliukai išlieti Z formos. Mašinos gaminamos dviem versijomis: su apvalkalu - gaminio vėsinimui (šildymui), ir be striukės. Skirtingi peiliukų sukimosi greičiai (priekyje ir gale) lemia tolygesnį tešlos minkymą, suintensyvina minkymo procesą ir neleidžia tešlai prilipti prie peiliukų. Liejimo (perforavimo) procesui naudojami įvairūs figūriniai ruošiniai iš skardos. Didelis formų pasirinkimas („ramunėlė“, „drugelis“, „grybelis“, „eglutė“, „kometa“, „debesis“, kortų tema: „kryžiai“, „kastuvai“ ir kt.) leidžia gaminti sausainius iš įvairių formų, todėl didėja gaminamų gaminių asortimentas. Sausainių formavimas gali būti atliekamas naudojant įvairių gamintojų rotacines formavimo mašinas. Sausainiai kepami įvairių modelių orkaitėse – nuo mažų konvekcinių iki rotacinių. Jie turėtų turėti trumpą įšilimo laiką, galingą patefono, kameros apšvietimą ir hermetiškas duris su karščiui atspariu sandarikliu. Gerai sureguliuoti tarpai kepimo kameroje užtikrina vienodą gaminių kepimą. Tas pats sausainis atrodo labai skirtingai, priklausomai nuo paviršiaus apdailos. Dažniausiai naudojamas sausainių paviršiaus glaistymas šokoladu arba glazūravimas. Tam sausainiai panardinami į iki +40C įkaitintą glajų, o po to šaldomi tol, kol šokoladas visiškai sustingsta šaldytuve +8 ... +10 C temperatūroje. Priklausomai nuo gaminio rūšies, visas paviršius, pusė paviršiaus, gaminių viršutinis arba apatinis paviršius yra glazūruoti. Atskirų rūšių produktai, kol šokoladas stingsta, apibarstomi smulkintais riešutais arba šukomis užtepamas raštas, kiti sluoksniuojami vaisių (ar grietinėlės) įdaru. Tam įdaras švirkšto maišeliu ar kitu prietaisu uždedamas ant apatinio atšaldyto biskvito paviršiaus ir uždengiamas neišteptais sausainiais, jį lengvai paspaudžiant, kad geriau suliptų. Tada įdaru suklijuoti sausainiai visiškai padengiami pašildyto šokolado sluoksniu, o paviršiaus vidurys pabarstomas grūstais riešutais.Šiuo metu daugelis įmonių siūlo platų asortimentą konditerijos ingredientų sausainių gamybai, leidžiančių paversti įprastus sausainius. į meno kūrinį.
Smėlio spalvos sviestiniai sausainiai. Sudėtyje yra daug riebalų ir cukraus. Jis ruošiamas iš tešlos, kurios konsistencija yra beveik kreminė. Sviestas arba specialus konditerinis margarinas su cukraus pudra pirmiausia plakamas 10 - 15 min., tada supilama likusios žaliavos ir galiausiai miltai. Tešlą trapios tešlos sausainiams galima ruošti įvairaus dizaino tešlos maišyklėse, taip pat planetinių kelių greičių maišytuvų pagalba. Konditerijos maišytuvai leidžia atlikti tešlos minkymo procesą, kai tešlos masė yra labai prisotinta oru tam tikrais tešlos ruošimo proceso etapais, o tai užtikrina specifinio tūrio padidėjimą ir produktų kokybės pagerėjimą. Ruošiniai formuojami, kaip taisyklė, arba rankiniu būdu, naudojant ekstruzijos maišus su įvairiais purkštukais, arba stūmimo mašinomis, daugiausia importuotomis, vadinamaisiais „daugia lašais“. Nepaisant gana didelių importinio formavimo aparato savikainos, jo galimybė gaminti įvairių rūšių sausainius leidžia per gana trumpą laiką (apie 6 mėnesius, tinkamai sutvarkyta rinkodaros politika) pasiekti investicijų grąžą. Trapios tešlos sausainiai kepami tų pačių modelių orkaitėse kaip ir trapios tešlos sausainiai.
„Riešutiniai“ sausainiai (nuimami nuo smėlio)
Minkymo kameros tūris yra 250 l, kraunant tešlos tankį 1,1 kg / l - 183,7 kg tešlos.
Nustatome žaliavų sąnaudas 183,7 kg „Riešutų“ sausainių paruošimui ir visus skaičiavimus įrašome į 2.4 lentelę.
2.4 lentelė. Sausainių "Riešutas" gamybos receptas
Skaičiavimui imame tešlos drėgnumą, lygų 18%.
Sausainiai „Arbatai“ (smėlio džiūgavimas).
Minkymo kameros tūris yra 250 l, kraunant tešlos tankį 1,1 kg / l - 183,7 kg tešlos. Nustatome žaliavų sąnaudas 183,7 kg sausainių „Arbatai“ paruošimui ir visus skaičiavimus įrašome į 2.5 lentelę.
2.5 lentelė – Sausainių „Arbatai“ gamybos receptas
|
žaliavos pavadinimas |
Sausainių paruošimui sunaudotas žaliavų kiekis 183,7 kg, kg |
Sausųjų medžiagų kiekis žaliavose, kg |
|
|
Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai |
|||
|
cukraus pudra |
|||
|
apverstas sirupas |
|||
|
Margarinas |
|||
|
Pasterizuotas karvės pienas |
|||
|
Vanilės milteliai |
|||
|
geriamojo soda |
|||
|
Kepti lazdyno riešutų branduoliai |
|||
|
Anglies amonio druska |
|||
|
Esmė |
|||
Skaičiavimui imame tešlos drėgnumą, lygų 15%.
Tada vandens kiekis bus:
2.6 lentelė – Proceso įrangos pasirinkimas
|
Sceninis vardas |
Perdirbtų pusgaminių kiekis, kg/val |
įrangos identifikavimas |
Našumas, kg/val |
|
|
Kiekis |
||||
|
Žaliavos paruošimas |
||||
|
Cukraus sijojimas |
Burat PB 1.5 |
|||
|
Cukraus pudros paruošimas |
Plaktukas mikromalūnas 8M |
|||
|
sijojant miltus |
Burat PB 1.5 |
|||
|
Pieno ruošimas |
Separatorius-pieno valiklis A1-OCM-10 |
|||
|
Riešutų valymas |
Graikinių riešutų valymo linija MKD 3 |
|||
|
Riešutas |
Mašina OD1 graikiniams ir lazdyno riešutams skaldyti |
|||
|
Riešutų dydžio nustatymas |
Kalibravimo sietas MKD-3-2 su aspiracija |
|||
|
Graikinių riešutų skrudinimas |
Skrudintuvas PEZHCH-180 |
|||
|
Riešutų smulkinimas |
BM-2250 firmos riešutų trupintuvas |
|||
|
Sausainiai "Riešutas" |
||||
|
Cukrinių trapių sausainių "Riešutinis" ruošimas |
||||
|
Krovimas |
Krautuvas SB-4 |
|||
|
Paketas |
||||
|
Dėžučių klijavimas |
OM vyniojimo mašina |
|||
|
Sausainiai "Arbatai" |
||||
|
Cukrinių trapių sausainių „Arbatai“ ruošimas |
Cukrinių sausainių linija A2-SHL-1P |
|||
|
Krovimas |
Krautuvas SB-4 |
|||
|
Paketas |
Grupinė pakavimo mašina "FLOW PACK" |
|||
|
Dėžučių klijavimas |
OM vyniojimo mašina |
|||
|
Slapukai "Original" |
||||
|
Trapios tešlos sausainių „Original“ ruošimas |
Trapios tešlos linija A2-SHL-1P |
|||
|
Krovimas |
Krautuvas SB-4 |
|||
|
Paketas |
Grupinė pakavimo mašina "FLOW PACK" |
|||
|
Dėžučių klijavimas |
OM vyniojimo mašina |