Venemaa linnades on jahutatud lihatoodete tarbimise põhisegment erineva valmisolekuga. See tähendab, et millal korralik korraldus tegevuste töötuba liha pooltooted toob stabiilse sissetuleku.
Kust alustada
Majanduse reaalsektoris töötamine nõuab alati suuri ühekordseid investeeringuid ruumidesse, seadmetesse ja lubadesse. Ja kui kaubandus teab näiteid edukatest spontaansetest startupidest, siis tuleb kõik tootmise nüansid peensusteni eelnevalt läbi mõelda. Vajalik:
- uurida kohalikke turge ja tuvastada rahuldamata nõudluse nišše;
- tutvuda esitatava kaubasortimenti, hinnaklassi, konkurentide müügimahtudega;
- arvutada tootmisparameetrid, sealhulgas: tootlikkus, sortimendimaatriks, lihapooltoodete tootmise seadmed.
Toodete kvaliteedi määravad suuresti tehnoloogia ja originaalretsept. Rospotrebnadzoris on vaja välja töötada ja kinnitada igat tüüpi toote tehnilised kirjeldused (TU) või otsustada töötada vastavalt GOST-ile. Iga spetsifikatsioon maksab ettevõtjale umbes 15 tuhat rubla. Lõpptoote vastavust GOST-ile on tavaliselt keerulisem saavutada, kuid see aitab kaasa turu edendamisele: tarbija kipub usaldama GOST-märgisega tooteid.
Tootmisettevõtte edu võtmetegur on juurdepääs kvaliteetsele ja odavale toorainele.
Kui tehakse koostööd usaldusväärsete tarnijatega, on lõpptoote maksumus püsivalt madal. Üks soodsamaid võimalusi on avada lihapooltoodete tootmise töökoda koos kariloomade tapmise töökojaga. Nii saate värsket liha õiges koguses.
Oluline on saavutada minimaalne jäätmetase. Reeglina tarnivad tapamajad toorainet poolrümpadena. Pooltoodete valmistamiseks kasutatakse lihaseid ja sidekude. Luud, kõhred, kabjad ja kaunistused jäävad taotlemata. Kõik see tuleks võimalusel töödelda (näiteks loomasööda valmistamiseks) ja utiliseerida.
Müügikorraldus
On vaja läbi töötada müügiteema. Omaenda avamine jaemüügipunktid tulus, sest see võimaldab müüa lõpptooteid kõrge hinnaga. Kuid algajale ettevõtjale on lihapooltoodete tootmise ja nendega kauplemise üheaegne korraldamine keeruline ja kulukas. Vajalik on otsida partnerlust:
- turud;
- supermarketid;
- toitlustusasutused;
- hulgimüügi alused.
Valmis tuleb olla selleks, et tooted tuleb kohale toimetada oma eritranspordiga (erandiks on hulgimüüjad, nad saavad ise järgi tulla). Tarbijale tundmatu kaubamärgiga toode tuleb algul müüa edasilükatud maksetingimustega ehk müüki anda. See võib tekitada käibekapitali puuduse.
Sortiment
Sees esialgne etapp Keskenduda tasub oma piirkonna traditsioonilistele roogadele, olgu selleks siis kotletid ja lihapallid või šašlõkk ja lula kebab. Eksperimenteerimine on korras. Näiteks “laste” sortiment – huvitava kujuga pooltooted (karud, tähed) – on hästi nõutud. Et saaksite midagi sellist toota, on vaja kvaliteetseid seadmeid.
Piiratud rahaliste vahendite tõttu peate tõenäoliselt loobuma pelmeenide tootmise alustamise ideest. Taignatoodete jaoks on vaja spetsiaalseid seadmeid - pelmeenimasinat, kõva taignasegajat ja kallist “šokk” ülikiire külmutuskappi. Ilma selleta on pelmeenidele turustuskõlbulikku välimust peaaegu võimatu anda: täidis pehmendab, küllastab tainast ja kogu pelmeen näeb märg välja.
Liha pooltooted on:
- suured tükid - need on üksikud lihased, joondatud servadega liha- või viljaliha kihid, millest on eemaldatud kõõlused ja sidekiled;
- portsjonitena (naturaalne või paneeritud), mõeldud ühe toiduportsjoni valmistamiseks;
- väikesed tükid;
- tükeldatud - hakkliha, hakitud tooted.
Peate püüdma tagada lõpptoote kahe peamise parameetri:
- kõrge lisandväärtus (kõrge valmisolekuga pooltooteid müüakse kõrgeima lisatasuga);
- pikk säilivusaeg minimaalse säilitusainete kasutamisega (kaasaegne tarbija on säilivusaja suhtes skrupulaarne ja uurib kindlasti, kuidas see on tagatud).
Tehnoloogilised seadmed
Väljastpoolt lihatoodete ärisse tulnud inimesel on tootmisvõimsust kompetentselt planeerida väga raske. Tehnoloogilise ahela ehitamine ja töökoja seadmete valik on parem usaldada professionaalile.
Seadmete arvelt saate oluliselt kokku hoida, valides kasutatud või kodutehnika. Sellel on mitmeid organisatsioonilisi eeliseid:
- garantii;
- tõhus abi valiku tegemisel;
- sageli tasuta kohaletoimetamine ja kasutuselevõtt;
- SES-i, tulekontrolli ja Rospotrebnadzori seadmete kohta tootmise käivitamisetapis kaebusi pole.
Seadmed liha pooltoodete tootmiseks:
- pesuvann;
- lõikepress;
- kaalud;
- nugade ja lõikelaudade komplektid;
- tööstuslik lihaveski;
- farsheemid;
- lihaveski;
- lintsaag;
- viilutaja lõikamiseks;
- vormimisseadmed;
- seadmed kotlettide valmistamiseks;
- sügavkülmikud;
- pakkimismasinad;
- hoiukambrid (vastavalt SES-i nõuetele tuleb valmistooteid ja toorainet hoida erinevates kambrites);
- bakteritsiidsed lambid.
Organisatsioonilised küsimused
Enne lihatoodete pooltoodete tootmise töökoja avamist on vaja. Parem on avada LLC, mitte üksikettevõtja. Esiteks ei vastuta OÜ omanik isikliku varaga ärivõlgade eest. Teiseks eelistavad juriidilised isikud teha koostööd OÜ-dega. Üksikettevõtjast piisab, kui ärimees plaanib müüki iseseisvalt korraldada ja tooteid otse avalikkusele müüa.
Pooltoodete hulka kuuluvad tooted, mis on valmistatud looduslikust ja hakklihast ilma kuumtöötlemiseta. Need on tooted, mis on kulinaarseks töötlemiseks maksimaalselt ette valmistatud.
Pooltooted lihatooted jagunevad: looduslikud (suured tükid, väikesed tükid, portsjonid, portsjonid paneeritud); hakitud; taignas pooltooted; hakkliha
Looduslikud pooltooted. Need on erineva kaaluga lihamassi tükid, mis on puhastatud kõõlustest ja jämedast pinnakihist. Looduslike väiketükkide pooltoodete hulka kuuluvad ka teatud kondiga liha- ja kondiga lihatükid. Pooltooteid toodetakse jahutatult või külmutatult. Tooraine on jahutatud või külmutatud liha. Ei kasutata pullide, kuldide, lammaste liha, rohkem kui üks kord külmutatud liha ja tailiha.
Tükk-pooltooted. Sõltuvalt liha tüübist jagatakse suure osaga pooltooted nelja rühma:
- - esimene rühm: veiselihast - longissimus dorsi (seljaosa, nimmeosa), sisefilee (niudelihas, paikneb viimase rindkere ja kõigi nimmelülide kehade all), puusaosa (ülemine, sisemine, külgmine ja välimine osa); sealihast - seljatükk, sisefilee; lambalt - puusaosa;
- - teine rühm: veiselihast - abaluu osa (õla- ja õlaosa), abaluuosa, rinnaosa, samuti serv (supracostal lihased, eemaldatud 4. kuni 13. ribist, mis jäävad pärast abaluu osa eraldamist, rinna- ja pikilihas selg) 1. rasvasuskategooria veiselihast: sealihast - puusa-, aba-, emakakaela-abaluu osad; lambalihast - õlg, nimme;
- - kolmas rühm: veiselihast - 2. kategooria kotletiliha ja veiseliha; sealihast - rinnatükk; lambalihast - rinnatükk, kotletiliha;
- - neljas rühm: sealiha - kotletiliha. Kotletiliha (veiseliha näitel) - lihamassi tükid kaelast, küljelt, roietevahelisest lihast, viljaliha sääreluust, raadiusest ja küünarluust, suurte pooltoodete ja kontide eemaldamisel saadud kaunistused.
Portsjonitud pooltooted. Need on valmistatud suures tükis pooltoodetest, lõigatud käsitsi või spetsiaalsete masinate abil lihaskiudude vahel kaldu või risti. Valik portsjoneid poolfabrikaate: veiselihast - naturaalne praad (sisefileest), languette (sisefileest, kaks peenemat tükki kui praad), entrecote (pikk seljalihasest), kintsuliha (pikklihast). lihased või puusaosa kõige õrnemad tükid - ülemine ja sisemine), looduslik zrazy (samadest puusaosa tükkidest), hautatud veiseliha (puusaosa küljelt ja välimistest osadest).
Portsjoneeritud sealihapooltoodete valikus on: naturaalne kotlet (seljaosast), eskalopp (pikilihasest), messing sealiha (kaela-abaluu osast), sisefilee, šnitsel - puusaosast.
Portsjonpaneeritud pooltooted: kintsuliha (veiseliha), naturaalne kotlet ja šnitsel (sea- ja lambaliha). Portsjonitena paneeritud pooltoodete jaoks klopitakse lihatükid kergelt lahti, et koed lahti saada ja rullitakse peeneks purustatud riivsaias. valge leib lihamahla säilitamiseks.
Väikeseosalised pooltooted. Veiselihast saame: veise stroganovi (sisefileest, longissimus dorsist ja puusaosa üla- ja sisetükist), azu (puusaosa külje- ja välimistest tükkidest), guljašši (abaluu ja abaluu osast, samuti servana), supikomplekt (liha- ja konditükid kaaluga 100-200 g viljalihaga vähemalt 50% portsjoni massist), hautamiseks mõeldud veiseliha (ribitükid, mille viljaliha on vähemalt 75% portsjoni massist). portsjoni kaal), kharcho rinnatükk (tselluloosisisaldusega vähemalt 85% portsjoni massist).
Väikesetükilisi sealihapooltooteid tähistatakse järgmiste nimetustega: praad (puusaosast ja seljatükist, mille rasvasisaldus ei ületa 10%), guljašš (sama, mis veiseliha guljašš), grillliha (puusast). osa), hautis (lihamassi sisaldus mitte alla 50% portsjoni massist), omatehtud hautis (luusisaldus mitte rohkem kui 10% ja rasvkoe sisaldus mitte rohkem kui 15% portsjoni massist).
Suures tükis poolfabrikaate müüakse peamiselt kaalu järgi, portsjonina - pakendatud, toote kaal 125 g (sisefilee 250 ja 500 g), väikeses tükis - portsjoni kaal 250, 500 ja 1000 g (liha ja kont).
Naturaalsete pooltoodete valmistamisel saab kasutada soolamist ja masseerimist. Soolvesi sisaldab soola, fosfaate, granuleeritud suhkur; Mõne eseme puhul kasutatakse vürtside ja dekoratiivvürtside tolmutamist.
Pooltooted taignas. IN tehnilised tingimused, mille on välja töötanud VNIIMP, esitleb traditsioonilist ja uut pelmeenide sortimenti, aga ka teisi taigna pooltooteid: lihapulgad, manti, khinkali. Muude spetsifikatsioonide kohaselt toodetakse mitukümmend tüüpi pelmeene, mis on mõeldud nii kõrge kui ka madala sissetulekuga ostjatele. Pelmeenide hakkliha koostis sisaldab veise- ja sealiha, sibulad, jahvatatud musta või valget pipart. Taigna valmistamiseks kasutage standardse koguse ja kvaliteediga gluteeni ning munatooteid esmaklassilist jahu (mõnikord 1. klassi).
Lihapulgad on silindri- või ristkülikukujulised ja kuni 10 cm pikkused Manti on usbeki köögi roog. Nende suurus on suurem kui pelmeenid. Neid ei keedeta vees, vaid aurutatakse spetsiaalses anumas - manti-kaskan. Khinkali on Taga-Kaukaasia köögi roog, näiteks teemandi- või ruudukujulised pelmeenid. Manti ja khinkali liha hakitakse jämedamaks kui pelmeenide ja pulkade jaoks, nende toodete hakkliha sisaldab suuremas koguses sibulat.
Hakitud ravioolid sisaldavad ka seeni ja laabi, mis on poolringi, ristküliku või ruudu kujulised.
Tükeldatud pooltooted Need valmistatakse hakklihast, millele on lisatud muud komponendid retsepti järgi. Traditsioonilises tükeldatud pooltoodete valikus on: Moskva kotletid, isetehtud kotletid, Kiievi kotletid, kintsuliha, veiseliha. Peamised toorained nende valmistamisel on veise- ja sealihakotletiliha, 2. klassi trimmitud veiseliha ja rasvane trimmitud sealiha. Majanduskriisi aastatel laienes hakitud pooltoodete valik odavamate toorainete - mehaaniliselt eraldatud linnuliha, sojavalgupreparaatide, peamiselt tekstureeritud sojajahu, köögiviljade, teraviljade kasutamise tõttu.
Kotleti retsept koosneb kotletilihast: Moskva - veiseliha, Kiievi - sealiha, omatehtud - veiseliha kotlet ja pool-pool rasvane sealiha. Kõigi esemete koostis sisaldab (%): nisujahust leiba - 13-14, sibulat - 1-3, vett - 20, riivsaia - 4, soola, pipart, Kiievis - munamelange. Rumpsteikis kasutatakse leiva asemel hüdreeritud sojavalku; steikis - veisekotleti liha - 80%, vorstipekk -12%, vesi - 7,4%, pipar, sool, paneering puudub. Kotlettides on lubatud 10% toorest lihast asendada sojakontsentraadi või tekstuuriga ning kõikides liikides 20% toores lihast mehaaniliselt eraldatud linnulihaga. Tükeldatud pooltooteid toodetakse jahutatult (0-6 °C) ja külmutatult (mitte üle -10 °C).
Hakkliha. Hakkliha saadakse lihast jahvatamisel 2-3 mm restiaugu läbimõõduga veskil. Traditsiooniline hakkliha sortiment: veiseliha, sealiha, omatehtud, lambaliha, eriline liha ja köögivili. Hakkliha valmistamiseks ei ole lubatud kasutada rohkem kui üks kord külmutatud liha, kuldid, pullid, tailiha ja kolletumistunnustega sealiha. Peamised hakkliha toorained: veisekotletiliha või 2. klassi tükeldatud veiseliha (veisehakkliha), lahja sealiha või seakotleti liha (seahakkliha). Koduse hakkliha koostis sisaldab (%): veiseliha (50) ja sealiha (50); spetsiaalne hakkliha - veiseliha (20), sealiha (50), sojakontsentraat (30).
Hakkliha pooltooted pärast tootmist võib olla toorelt jahutatud või toorkülmutatud. Näitena võib tuua järgmised tükeldatud toored pooltooted: kotletid, lihapallid, hamburgerid, šnitslid, pihvid, kintsupihvid, kebab, lihapallid, lihapallid, quenellid ja kroketid.
Tükeldatud pooltoodete jaoks hakkliha valmistamiseks purustatakse külmutatud toores liha (plokid) purustajas. Hakkliha valmistamiseks võib kasutada ka liha-kondiseparaatorist saadud mehaaniliselt eraldatud liha.
Seejärel lastakse hakkliha läbi veski. Lisatakse hakklihale sealiha rasv, mis on eeljahvatatud veskil või searasva lõikamismasinal. Hakklihale lisatakse sool, eeljahutatud vesi jääga, lisandid, maitseained ja kõik segatakse hakklihamikseris korralikult läbi. Segamiseks saab kasutada ka lõikurit.
Pooltoodete vormimiseks valmis hakkliha laaditakse pooltoodete voolimismasina punkrisse, kus moodustub vajaliku kuju ja kaaluga toode, mille jaoks sõltuvalt tootmismahust pöörleb. või kasutatakse kruvivormimissüsteemi. Vormimismasin vormib ja jagab kotletid lindile, misjärel saab toote saata vastavalt vedel- ja kuivpaneerimiseks leht- ja/või paneerimismasinasse.
Seejärel saadetakse kotletid kärudega kiirkülmutuskambrisse või liini kõrge tootlikkuse korral automaatselt mööda konveierit spiraalsügavkülmikusse. 85 g kaaluvate kotlettide w75x20 mm sügavkülmutamise kestus kiirkülmutuskambris on 2 tundi ja spiraalkülmikus 40-45 minutit. Pärast külmutamist pakendatakse kotletid ja viiakse ladustamiseks madala temperatuuriga külmkambrisse.
Peamised toorained.
Peamiselt kasutatakse toorainena veise-, sea-, lamba-, hobuseliha, aga ka muud tüüpi tapetud loomade liha.
Ärge kasutage kaks korda külmutatud liha ega sealiha tumenenud seapekiga.
Lihatoorme kõrval kasutatakse olenevalt kasutussuunast laialdaselt erinevaid taimse ja loomse päritoluga valgupreparaate (sojaoatooted, veri, piimavalgud jne), aga ka melanži, munapulbrit, juurvilju ja muid komponente. lihatootest.
Abimaterjalid.
Kõigi toodete abimaterjalideks on sool (1,2% hakklihamassist), must pipar (0,04-0,08%) ja vesi (6,7-20,8%), mida lisatakse hakklihakotletile selle mahlasuse suurendamiseks. Eraldatud sojavalgu ja kõrge valgusisaldusega piimakontsentraadi lisamine hakk-hakk-pooltoodetesse koguses 10-20% võimaldab asendada kuni 10% lihast, parandada nende organoleptilisi omadusi, tõsta toite- ja bioloogilist väärtust, tõsta. vee sidumisvõimet ja vähendada praadimise ajal tekkivaid kadusid. Abimaterjalide valmistamisel pestakse ja tükeldatakse sibul ja juurviljad.
Peamised tehnoloogilised seadmed.
Külmutatud plokipurustaja - masin sügavkülmutatud liha tükeldamiseks (temperatuuriga kuni -30°C) edasiseks töötlemiseks lõikuril või veskil. Sellisel juhul ei ole toote eelsulatamine vajalik, mis võimaldab säilitada toote maitset ja vältida toitainete kadu.
Ploki purustamine, olenevalt purusti järel saadud tooraine hilisemast otstarbest (rusikasuurused tükid või viiludeks), võib toimuda kas nugade või rullikutega pöörleva võlliga masinal või giljotiinil. tüüpi masin.
Lihaveski on mõeldud liha, lihatoodete, rasvade tööstuslikuks jahvatamiseks vorsti ja muude toiduainete tootmiseks.
Liha jahvatusmasin on vorstide ja pooltoodete tootmise tehnoloogiliste liinide peamine masin. Saadud toote kvaliteet sõltub otseselt sellest, kui peeneks ja täpselt veski lihatükke lõikab.
Lihaveskites kasutatud lihatükkide jahvatamise põhimõte on püsinud muutumatuna aastaid: vastuvõtupunkris olev liha püütakse kinni tigu või tigude abil ja juhitakse läbi sisemiste ribidega korpuse lõikeriistale, mis on fikseeritud komplekt. võred, mis koosnevad tavaliselt kolmest tükist, ja liigutatavad noad, mis koosnevad kahest tükist.
Erinevatel hakklihamasinatel on vaatamata samale jahvatusmeetodile ja näilisele disaini lihtsusele täiesti erinev jahvatuskvaliteet. Seda mõjutavad isegi igale konstruktsioonile omased väiksemad konstruktsiooniomadused, samuti nii lõikeriista kui ka teo korpuse kulumisaste.
Hakkliha mikser. Hakklihamikserite eesmärk on segada purustatud tooteid maitseainete ja muude koostisosadega. Tavaliselt segatakse hakkliha, teravilja ja muud tooted hakklihamikserites.
Hakklihamikseri põhikomponendid on kauss, kaas ja segamismehhanism.
Kauss on segamisnõu, mis on ühendatud sõtkumisüksusega. Tavaliselt on hakklihasegisti kauss valmistatud sileda pinnaga roostevabast terasest, mis hõlbustab oluliselt selle puhastamist ja üldist töötamist. Hakklihamikser on disainitud selliselt, et see soodustab kõigi hakkliha koostisosade ühtlast segunemist. Segamine toimub sõtkumiskruvide kaudu.
Kausi (kausi) disainiomadused ja hakklihamikseri labad tagavad koostisosade ühtlase jaotumise kogu hakklihas.
Olemas on vaakum- ja avatud (mittevaakum) hakklihamikserid. Hakkliha sõtkumine vaakum-hakklihamikseris tagab hakkliha tiheda poorideta struktuuri ja suurendab toote värvipüsivust.
Kõikidel hakklihasegistitel on kaitsemehhanismid. Eelkõige on see mehhanism ühe või mitme sõtkumistigu blokeerimiseks kausi kaane avamisel. Tooraine peale- ja mahalaadimise protsess on tavaliselt täielikult automatiseeritud.
Liha- ja kondieraldajaid ehk hakklihamasinaid kasutatakse liha luudest eraldamiseks söödava hakkliha, kana või kala valmistamisel.
Saadud hakklihast saab valmistada kvaliteetseid tooteid, kuna see säilitab lihaskoe struktuuri.
Masina tööpõhimõte seisneb selles, et sissetulevad toorained laaditakse separaatori punkrisse ilma eelneva lihvimiseta (mõnede eranditega). Sea- või veiseliha kondid on soovitav eeljahvatada rusikasuurusteks tükkideks, ilma et oleks vaja kasutada lisaveskit, mis võimaldab optimeerida tootmisruumi kasutust.
Kõik mehaaniliste separaatorite konstruktsioonid põhinevad eraldamise põhimõttel, võttes arvesse füüsilised omadused töödeldud tooraine.
Erinevat survet kasutades surutakse liha või muu toode läbi eralduspea lõhiku- või ümaravade ning masina esiosa kaudu eemaldatakse luud, kõhred ja (või) kõõlused. Toote väljundit juhitakse käsitsi eralduskruvi ja piiraja ees olevate koonuste abil.
Minimaalne temperatuuritõus sissetuleva tooraine temperatuuril 0–2 °C (see temperatuur on optimaalne) on tavaliselt kanaliha puhul 1–2 °C, kalkuni puhul 4–7 °C ja veiseliha puhul ligikaudu 10 °C. .
Lõikur - muudab liha pehmeks kohevaks hakklihaks keeduvorstide, friikartulite, vorstide valmistamiseks. Lõikur jahvatab toote vaakumis. Kiiresti pöörlevad noad (kuni 4500 p/min) muudavad liha koheselt hakklihaks, mis hapniku puudumisel säilitab oma loomuliku värvuse, vitamiinid ja toitained. Tänu õhu juurdepääsuta töötlemisele paraneb oluliselt lõpptoote kvaliteet ja säilivusaeg.
Lõikamine on toore liha peeneks jahvatamine. Lõikamise kestus mõjutab oluliselt hakkliha kvaliteeti. Lõikamine kestab keskmiselt 5-12 minutit, olenevalt valmistatavast hakklihast, lõikuri konstruktsioonilistest iseärasustest, nugade kujust ja nende pöörlemiskiirusest. Lõikamine mitte ainult ei taga liha õiget jahvatusastet, vaid seob ka lisatud jääd. Ja just lõikamisprotsess määrab suuresti lõpptoote kvaliteedi.
Jäämasin. Lihatööstuses nõuab erinevate toodete tootmine suur hulk vesi jää. Helveste jäämasinate toodetud helbed on kasutamiseks optimaalsed. Sellel on lame kuju, tänu millele on sellel suur soojusülekandepind, mistõttu jahutab see hakkliha paremini kui muud tüüpi jääd.
Tekkiva helvesjää temperatuur jäägeneraatori väljalaskeava juures on kuni miinus 12°C, paksus 0,8-2,8 mm. Masina tootlikkus 380 kg kuni 23 t/ööpäevas.
Pekilõikur - võimaldab lõigata kuubikuteks, ribadeks või ringideks värsket, keedetud ja külmutatud (kuni -5°C) liha, searasva, aga ka valmisvorste, sinki ja köögivilju. Luid sisaldavaid tooteid ei tohi lõigata.
Masin pooltoodete vormimiseks. Peale toore liha jahvatamist, muude koostisosade lisamist, segamist ja jahutamist on hakkliha vormimiseks valmis. Vormimisseadmeid saab kasutada toodete vormimiseks mitmesuguse kujuga.
Paneerimismasin. Järgmine etapp pärast hakklihatoodete vormimist on toote paneerimise (katmise) etapp. Paneerimisprotsess koosneb kolmest toimingust – eelpuistamine, vedelpaneerimine ja katmine riivsai. Võib kasutada tootmisprotsessi ajal erinevaid kombinatsioone nendest operatsioonidest või kõigist kolmest kattest. Küll aga kehtivad standardid kasutatavate puistekoguste kohta, mille kogus ei tohi ületada 30% valmistoote massist.
Tegelikult parandab paneerimine toodet mitmel viisil: muudab toote mahlasemaks, säilitades samal ajal niiskuse ja maitse. Paneerimine muudab toidu atraktiivsemaks. Lisaks lisab paneerimine toidule kaalu, suurendades omahinda.
Eelkatet kasutatakse sageli paneeritud toodete valmistamisel, et parandada vedela paneeringu nakkumist. See toiming on väga oluline märja või rasvase pinnaga toodete puhul. Selle toimingu jaoks kasutatakse tavaliselt paneerimiseks jahu või kuiva valgusegu.
Lihatoodete valmistamisel kasutatakse palju erinevaid kuivpaneerimise liike. Need võivad olla erineva suuruse, kuju, tekstuuri, värvi ja maitsega. Peeneks jahvatatud paneeringud on väga populaarsed ja traditsioonilised. Need annavad tootele õhulise välimuse ja meenutavad omatehtud toodet.
Lizoneerimismasin. Lihapooltoodete katmise tehnoloogias on väga oluline roll vedelal paneeringul. Toitude valmistamisel võib kasutada kahte tüüpi paneeringut: pärmi ja värsket. Ühe või teise tüübi valik sõltub toote koostisest. Vedelad paneeringud on segu erinevatest koostisosadest, mis võivad sisaldada jahu, tärklist, mune, piima, vürtse, kergitusaineid ja stabilisaatoreid.
Vedelpaneerimisel kasutatakse nakkuvuse suurendamiseks seda koos kuivpaneerimisega. Sel juhul kasutatakse sagedamini erineva viskoossusega värskeid paneeringuid.
Seadmed tükeldatud toorest lihast (hakklihast) tükeldatud liha pooltoodete tükeldamiseks veise-, vasika-, sea-, lambalihast ilma täidiseta (kotletid, hamburgerid, lihapallid jms tooted).
Šokk-külmutuskamber. Tänapäeval külmutatakse toiduaineid tänu spetsiaalsele tehnoloogiale tootest soojuse eemaldamiseks. Samal ajal temperatuur langeb ja teatud hetkel hakkab tootes olev vesi jääkristallideks muutuma.
Toode loetakse külmunuks, kui selle temperatuur on -6 kraadi. Lihas külmub 75 protsenti veest miinus 5°C juures; 80 protsenti - miinus 10 ° C juures; ja 90 protsenti - miinus 20 kraadi juures.
Toidu külmutamist kasutatakse peamiselt pikaajaliseks säilitamiseks.
Tehnoloogiliselt võib külmutamine võtta erineva aja. Kiire (šokk)külmutamine säilitab kõige paremini toote kvaliteedi. Selle protsessi tulemusena tekivad toote sees väga väikesed jääkristallid, millel on positiivne mõju toote kvaliteedile, kuna toote kude kahjustab minimaalselt.
Nendel eesmärkidel loodi spetsiaalsed seadmed - kiirkülmutuskambrid. Need võimaldavad teil toodet või roogi kiiresti külmutada, säilitades selle kasulikud omadused.
Pakkimismasin. Täitmis- ja pakkimismasinad, mitmepealised (elektroonilised ülitäpsed kaalumisdosaatorid), toiduainete või toiduks mittekasutatavate väikeste tükkide, puiste, tolmuvabade toodete pakendamissüsteemid. Seadmed kasutavad kaalu doseerimise põhimõtet ja neid kasutatakse pakendamiseks.
Külmladude ja hoiukambrite hulka kuuluvad: ustega soojusisolatsiooniahel (kambrid) ja jahutussüsteem.
Soojusisolatsiooniahelana kasutatakse meie oma tehases toodetud jahutusustega polüuretaanvahust sandwich-paneelidest kambreid. Külmutussüsteem sisaldab: külmutuskompressori agregaati, kondensaatorit, õlijahutit, tsirkulatsioonivastuvõtjat ja pumbajaama (kui kasutatakse pump-tsirkulatsiooniga külmaaine etteandeahelat), elektrilist juhtpaneeli, külmutusagensi torustikke ja elektrikaabliliine.
Kaasaegsed inimesed ei leia alati aega oma toidu valmistamiseks, seega on liha pooltooted elanikkonna seas alati väga nõutud. Ekspertide hinnangul on see trend seotud meie riigi kodanike heaolu ja sissetulekutaseme tõusuga. Liha pooltoodete valmistamise töökoda kui ettevõte teenib head tulu, kui suudate kompetentselt tootmist paika panna ja tootevalikut valida.
Mis on pooltooted?
Need on hakklihast või muust toorainest valmistatud portsjontooted kõikvõimalike lisanditega.
Sellised tooted jagunevad järgmisteks tüüpideks:
- Töötlemismeetodi järgi: looduslik ja hakitud.
- Liha tüübi järgi: küülik, linnuliha, sealiha, veiseliha või lambaliha.
- Termiline seisund: jahutatud ja külmunud.
Lisaks võivad need tooted olla looduslikud või töödeldud.
Tegevuste registreerimine
Enne pooltoodete tootmise töökoja avamist on vaja hankida kõik load ja registreerida oma ettevõte valitsusasutustes. See on uute ettevõtjate peamine probleem.Kõigepealt peate registreeruma juriidiline isik. Võite avada üksikettevõtja või OÜ. Samuti peate pooltoodete tootmiseks saama SES-i loa. Lisaks peate koostama tootmiskontrolli programmi ja sertifitseerima igat tüüpi tooteid. Kuna pooltoodete tootmise standardite ja nõuete loetelu on üsna suur, on soovitatav selles küsimuses kaasata spetsialiste, kes koguvad kõik vajalikud dokumendid.
Töötoa ruum
Liha pooltoodete tootmise avamiseks peate valima ruumid, mis vastavad kõigile tuletõrjeinspektsiooni ja Rospotrebnadzori nõuetele. Vastasel juhul võidakse teilt keelduda seda tüüpi tegevuste lubamisest. Enamik parim variant- see on ruum, kus oli toiduvalmistamis-, söögi- või söögituba. Selliseid alasid on palju lihtsam korrastada.
Pooltoodete minitootmiseks piisab 50–70 ruutmeetri suurusest pinnast. meetrit. Kui plaanite oma äritegevust tulevikus laiendada, peaksite seda ette nägema ja rentima suure ruumi, kus on hea valgustus, ventilatsioon ja värske õhk. See peab olema varustatud kuuma ja külm vesi, samuti kanalisatsioon ja elekter.
Tootmistöökoda võib asuda otse paikkond või selle äärealadel. Pöörake tähelepanu laevanduse juurdepääsuteedele valmistooted ja tooraine vastuvõtmine pooltoodete tootmiseks. Lisaks peaks töökoja kõrval olema ladu külmutusseadmetega liha ja valmis pooltoodete hoidmiseks.
Varustus
Enamik oluline punkt– selline on seadmete valik lihapooltoodete tootmiseks. Teil on vaja:
- hakklihamasin;
- Hakkliha mikser;
- Taigna segamise masin;
- Pelmeenide valmistamise seadmed;
- vormimismasin;
- külmkapp;
- Paneerimismasin;
- Lisoneerimisseadmed;
- kiirkülmutuskapp;
- Külmutatud rind;
- Pakkimismasinad;
- Kaalud.
Skeem: liha pooltoodete valmistamise tehnoloogia
Lihapooltoodete tootmiseks seadmeid valides pöörake tähelepanu selle töökindlusele, kasutusmugavusele, samuti hooldatavusele ja varuosade saadavusele. Enne ühikute ostmist peate otsustama, milliseid pooltooteid kavatsete toota. Käivituskulude vähendamiseks võite osta kasutatud seadmeid.
Protsess
Vaatleme üksikasjalikumalt liha pooltoodete valmistamise tehnoloogiat. Kui toores liha jõuab töökotta külmutatult, purustatakse see spetsiaalse purusti abil. Pärast seda lisa hakklihale peekon, vesi, maitseained, sool jne. Seejärel sõtkutakse seda hakklihasegistis, kuni mass muutub homogeenseks.
Valmistoodete vormimiseks kasutatakse pooltoodete moodustamiseks kruvi- või pöördmasinat. Selles etapis toode kaalutakse ja sellele antakse teatud kuju. Valmistooted transporditakse konveierilindi kaudu lehtmasinasse ja seejärel paneerimisseadmetesse.
Teine oluline etapp on toote šokkkülmutamine. Pärast seda saab selle pakkida polüetüleenist või pappkarpidesse. Enne müüki hoitakse valmistooteid sügavkülmikutes. Selleks, et külmutatud lihapooltoodete tootmine tooks head kasumit, peate rangelt järgima nende valmistamise tehnoloogiat. Vastasel juhul teie toodet ei nõuta, mistõttu ettevõte läheb pankrotti.
Personalitöötajad
Selleks, et luua pooltoodete tootmine äriks, on vaja palgata kvalifitseeritud töötajaid. Sellises ettevõttes ei saa ilma kogenud tehnoloogita hakkama, kuna sellest sõltub otseselt toodete kvaliteet. Töökotta saab algul palgata 5–7 töölist. Lisaks ärge unustage administratiivpersonali - direktoreid ja raamatupidajaid. Alguses võib need kohustused võtta ettevõtte omanik.
Suure tootmise jaoks vajate:
- nikerdajad;
- vormimismasinad;
- Taignasegistid;
- Kontrollerid;
- Pakkijad.
Vaatamata asjaolule, et peaaegu kõik lihapooltoodete tootmise seadmed on automatiseeritud, peab iga üksust hooldama töötaja. Ööpäevaringse tootmise loomiseks peate ettevõttes paigaldama 3 8-tunnist vahetust.
Valmistoodete müümiseks on vaja palgata müügiesindaja, autojuht ja ekspediitor.
Kulud
Liha pooltoodete tootmise äriplaani koostamisel tuleb arvestada järgmiste kuludega:
- Tootmispinna rent - 550 tuhat rubla;
- Ruumide remont ja kaunistamine - 210 tuhat rubla;
- Seadmete ostmine - 680 tuhat rubla;
- Töötajate palk - 2,8 miljonit rubla aastas;
- Tööriided ja tööriistad - 80 tuhat rubla;
- tooraine - 600 tuhat rubla;
- Lisakulud 160 tuhat rubla.
Üldiselt kulub ettevõtte avamiseks umbes 5 miljonit rubla. Kui toodate kvaliteetseid tooteid, tasub selline ettevõte end ära esimesel tegevusaastal kolmanda kvartali lõpuks.
Müügiturud
Pooltoodete tootmise äriplaani väljatöötamisel peate tähelepanu pöörama erilist tähelepanu valmistoodete müük. Hoolimata asjaolust, et sellise toote järele on kaubamärgiga ja tavalistes toidukioskites suur nõudlus, ärge arvake, et teil ei teki selle müümisega probleeme.
See on üsna spetsiifiline toode, mis nõuab eritingimused ladustamine ja transport. Seetõttu on parem teha koostööd turustusettevõtetega, kes tarnivad kaupu suurtele kauplustele ja supermarketitele, samuti poolfabrikaate müüvate hulgimüügikeskustega. Sel juhul tuleb kaup müüa anda või teha 10–15% allahindlust.
Kui soovite parandada kodutootmine pooltooted, saate valmistooteid müüa maapiirkondade väikepoodidele. Nende omanikud lähevad ise ostma, nii et nad saavad hea meelega kvaliteetseid odavaid kaupu koos kohaletoimetamisega. Kliente otsides võtke valmistoode kaasa, et potentsiaalsed ostjad saaksid seda näha ja maitsta.
Niisiis, olete otsustanud avada pooltoodete tootmise ettevõttena, mida on vaja selleks, et see oleks edukas ja teeniks head tulu?
Lihapooltoodetest on näiteks pelmeenid, manti, pelmeenid, kotletid ja muud sarnased tooted. Nende järele on turul suur nõudlus. Kui otsustate korraldada väikese pooltoodete tootmise, võib see tuua stabiilse sissetuleku umbes aasta või pooleteise aasta jooksul pärast investeeringut sularaha. Kui te ei ole kursis külmutatud lihapooltoodete valmistamise tehnoloogiaga, võite palgata teiega töötamiseks kogemustega tehnoloogi.
Ettevõtjana maksate kindlasti makse ja maksuvormid on teile sobivamad OSN ja USI. Lihtsustatud maksusüsteemiga on kasumist väljamaksete maht väiksem ja koos ühine süsteem maksu saab kätte maksu mahaarvamine meelelahutus- ja muudeks kuludeks. 
Ruumide valimine töökojale pooltoodete tootmiseks ja seadmete modelleerimiseks
Tootmistegevuse alguses saate rentida hoone töökoja jaoks koos hilisema ostuõigusega, kuna jääte osa renditulust ilma. Pelmeenide tootmiseks valitud alad tuleb jagada töökojaks ja laoks. Ladu jagada järgmisteks tsoonideks: kus ladustatakse tootmiseks vajalikke tooraineid ja koht valmistoodete jaoks. Oleks tore, kui samas majas oleks kontor.
Väikesel toidutootmisel on kindel sanitaarnõuded. Temperatuur ruumis ei tohiks ületada 19-20 kraadi, õhuniiskuse tase peaks olema 50%, hoones peaks olema kanalisatsioon ja jooksev vesi. Joogivett reguleerib GOST R 51232-98. Mõnel tootmisprotsessil ja tehnoloogial on ka SNiP ja SanPiN nõuded.
Käsitsi valmistatud pelmeenide tootmise alustamiseks peate leidma ja ostma erivarustus. Võimalik on valida kas täisautomaatseid tehnoloogilisi liine või üksikuid plokke. Plokid ja moodulid valitakse tavaliselt toodetud tootevaliku ja tootemahtude alusel.
Kuna lihapooltooted valmistatakse hakklihast, peate selle tootmiseks ja külmutamiseks ostma seadmeid järgmise loendi alusel:
See on lihapooltoodete tootmise töökoja jaoks vajalik minimaalne seadmete komplekt. Nimekiri täieneb ka nõude, söögiriistade, mõne varustuse ja muude kulumaterjalidega.
Ostmiseks vajalik varustus töökoja jaoks vajate sõltuvalt tarnijast ja allahindlustest umbes 400 tuhat rubla või isegi rohkem.
Töötajate värbamine pelmeenitootmistsehhi tööle
Teine vajalik punkt lihapooltoodete ja pelmeenide tootmise tsehhi avamisel on tööks personali värbamine.
Üks peamisi nõudeid on kvalifikatsioon. Kõik töötajad on kohustatud igal aastal läbima tervisekontrolli ja kandma selle tulemused terviseraamatusse.
Töötajate arv sõltub sellest, kui mahukas on tootmine.
Algstaadiumis võib teile piisata 17 inimesest. Lihapooltoodete tootmisprotsessi korraldamiseks tuleb leida tehnoloog, kokk, kontrolör, juht, kes hakkab kontrollima tooraine tarnimist, ning toote müügijuht. See töötajate komplekt tagab kontrolli tehnoloogilise protsessi üle.
Samuti on vaja palgata pooltoodete vormijad, hakkliha koostajad, toodete pakkijad ja tubade koristajad.
Toodete transportimiseks ja kohaletoimetamiseks peate palkama laaduri, autojuhi või ekspediitori.
Parem on minitootmise tööprotsessi ise juhtida, see säästab raha. Tulevikus võite palgata selleks juhi.
Tooraine ja toodete müük
Oma linnas peate leidma tooraine tarnijaid, näiteks lihatöötlemisettevõtteid.
Kui need asuvad läheduses, vähendab see ka logistikakulusid.
Igasugune tootmine on efektiivne ja tulus ainult siis, kui valmistoodete müük on korraldatud nii, et need ei võta laos ruumi. Kauba tarnimise lepinguid saate sõlmida toidupoodide ja lihamüüjatega.
IN suured võrgud saab asetada, kui teie kaubamärk saab paremini tuntuks.
Reklaam
Toote hästi müümiseks peate välja pakkuma särava ja atraktiivse pakendi, millel on märgitud koostis, väljalaskekuupäev, aegumiskuupäev, nimi, logo.
Korraldada ja läbi viia reklaamikampaania Palgake turundaja, müügiesindaja, et nad teavitaksid potentsiaalseid kliente teie kampaaniatest, viiksid läbi uute sortimentide esitlusi ja degusteerimisi linna kaubanduspindadel, esitleksid teie tooteid messidel, reklaamiksid Internetis, ajakirjades ja televisioonis.
Edukas müük ja suur nõudlus tulenevad integreeritud lähenemisviisist.
Pooltoodete tootmise töökoja avamise kulud
Selleks, et ette kujutada, kui palju maksab lihapooltoodete tootmise alustamine, peate looma finantsplaan, kus tuuakse välja tulu- ja kuluartiklid. Täpsed summad sõltuvad muidugi sellest, millist tootmismahtu plaanite, kui palju palgalisi töötajaid on, sortimendi suurusest ja muudest tingimustest.
Teeme ligikaudse arvutuse. Ruumide rentimine maksab 130 000 rubla, vajalike seadmete soetamine maksab ligikaudu 1 700 000 rubla, tootmise tooraine ostmine 490 000 rubla, tööriistade ja töörõivaste ostmine 110 000 rubla, hoone renoveerimine ja registreerimiskulud 200,0,000 rubla. maksab 150 000 rubla. Kogusumma on umbes 2,6 miljonit rubla.
Mis saab kasumist? Loomulikult saavad täpseid ja üksikasjalikke arvutusi teha ainult spetsialistid. Ligikaudu kuu puhaskasum võib ulatuda 290 000 rubla juurde. Selline äri võib end ära tasuda aastaga, mis on kaubaturule kasulik.