Kazachstano nacionalinė virtuvė populiari ne tik savo tėvynėje. Nacionalinę kazachų virtuvę siūlančių restoranų yra daugelyje pasaulio miestų – Maskvoje (Kostanajus), Paryžiuje (Kazachas), Pekine (Astana), Kijeve (Panorama). Tradicinio kazachų meniu pagrindą sudaro patiekalai, kurių receptai susiformavo per šimtmečius. Tik pažiūrėkite vien į plovą, kurio paruošimas – tikras menas. Kurie kazachų patiekalai yra žinomiausi?
"Penki pirštai"
Kazachstano šventės bruožas yra bešbarmakas. Tai labai senovinis patiekalas, susidedantis iš virtos avienos gabaliukų, sultinio ir tešlos gabalėlių. Išvertus „beshbarmak“ reiškia „penki pirštai“, nes jie valgo rankomis. Įdomios bešbarmako patiekimo tradicijos: ant atskiro lėkštės padėta ėriuko galva patikėta perpjauti garbingiausiam svečiui. Ausys atitenka nevedusiems vyrams, gomurys – netekėjusioms merginoms. Kitos dalys skirtos likusiems svečiams.
Nuotrauka: shutterstock Makaronai
Kiekviena virtuvė turi savo patiekalus iš virtos tešlos – makaronų, kukulių, kukulių. Kazachams tai kespe, lagman (naminiai makaronai, patiekiami ir kaip pagrindinis patiekalas su dideliu mėsos ir daržovių gabalėliu, ir kaip garnyras, be mėsos) ir naryn (makaronai iš labai plonos tešlos su mėsa). Pastebėtina, kad senais laikais Narynas buvo patiekiamas tik per didžiąsias šventes ir tik tada, kai prie stalo rinkdavosi tik vyrai.
Nuotrauka: shutterstock Kazy
Nėra tokios virtuvės, kur nebūtų gaminama dešra. Kazachams tai kazy – arklienos dešra, tikras delikatesas. Jis paruošiamas paprastai: arklio žarnos įdaromos riebia arkliena iš šonkaulių, juos apibarsčius prieskoniais ir žolelėmis. Kartais visas šonkaulis įdedamas į žarną, kad būtų suformuota. Kazy galima virti, žaliai rūkyti arba džiovinti. Tai nepamainomas patiekalas per Kazachstano šventes ir vestuves. Pažymėtina, kad prieš skerdimą arklys ilgą laiką penimas, o pagal tradiciją skerdžiamas prieš žiemą.
Nuotrauka: restoranakniet.kz "kepti"
Eidami į restoraną, kuriame patiekiami nacionalinės kazachų virtuvės patiekalai, paprašykite atnešti kuyrdako – mėsos kepsnio, daug svogūnų ir daržovių. Patiekalo pavadinimas kilęs iš „kuyru“ (kepti). Tiesą sakant, tai yra receptas. Naudojami mėsos šalutiniai produktai (kepenys, inkstai, širdis, plaučiai). Daržovės – tradicinės bulvės, morkos, svogūnai, moliūgai.
Nuotrauka: shutterstock "Prikimšta galva"
Kazachstano virtuvėje taip pat yra manti: patiekalas iš smulkiai supjaustytos mėsos ir plonai iškočiotos tešlos, kuri troškinama garuose. Manti gaminimo receptai yra keli, o originalumo paslaptys slypi faršuje. Šiandien kiekviena kazachų šeimininkė turi savo nacionalinio patiekalo variantą, kilusį iš tų laikų, kai klajokliai mokėsi minkyti tešlą ir virti vandenį. Beje, vertime „manty“ reiškia „prikimšta galva“ („barbaro galva“).
Nuotrauka: shutterstock Ir žuvis, ir mėsa
Kazachams būdingi mėsos patiekalai. Kazachstane iš ėrienos, jautienos, arklienos ir net kupranugarių ruošiami kaual (kebabai), tushpara (koldūnai), shulyum (mėsos sriuba), sorpa. Sorpa (pasirinktinai - šurpa) yra patiekalas, patiekiamas visuose kazachų virtuvės restoranuose. Tai tiršta sriuba iš ėrienos: sorpa nėra ruošiama iš kitos mėsos.
Žuvis ir jūros gėrybės yra labiau tradicinės Aralo ir Kaspijos jūros pakrančių, Irtyšo, Sirdarjos ir Uralo upių gyventojams. Garsiausias žuvies patiekalas yra koktalis (žuvis su daržovėmis, kepta ant žarijų).
Nuotrauka: shutterstock Kasdienis plovas
Pagrindiniu patiekalu, kurį kazachai valgo tiek darbo dienomis, tiek per didžiąsias šventes, laikomas plovas. Yra daugybė jo paruošimo receptų. Kiekvienas regionas, kiekvienas kaimas ir net gatvė pristato savo plovo versiją. Sudedamosios dalys išlieka nepakitusios: ryžiai (grūdiniai ankštiniai augalai) ir mėsa. Kasmetiniame kazachų virtuvės festivalyje „Žaislas Kazanė“ negalėsite paragauti jokio plovo! Sunku patikėti, bet šiam patiekalui jau daugiau nei 2 tūkst.
Nuotrauka: shutterstock Baursak su oda
Be mėsos meniu, tradicinė kazachų virtuvė žinoma dėl pieno produktų. Tai yra kumis (fermentuotas kumelės pienas), shubat (rūgštus kupranugarių pienas), kaymak (grietinė), kozhe (kefyras su grūdais).
Kazachstano virtuvėje taip pat yra įvairių duonos, bandelių ir pyragų, iš kurių žinomiausi yra tandyro papločiai, tabanana (anglies duona), baursak ir samsa. Kokia nuostabi frazė – baursak su oda! Bet tai tik bandelė su jogurtu...
Miela!
Šventė neapsieina be desertų. O kazachų – dar daugiau! Iš tradicinių Kazachstanui skirtų saldumynų norėčiau išskirti šertpeką (medaus ir... arklio riebalų mišinys, jį patiekdavo kazachų bais dastarkhane), čak-čak (arba shek-shek: saldainis iš tešlos ir. medus) ir talkanas (laikomas saldžiu užkandžiu, ruošiamas iš gerai išdžiovintų, pakepintų ir sutrintų kviečių, sumaišytų su cukrumi).
Nuotrauka: shutterstock Kazachstano virtuvė graži tiek pavadinimų skambesiu, tiek patiekalų turiniu, tiek pateikimu. Almatoje ir Astanoje yra daug nacionalinės, aukštosios kazachų virtuvės restoranų, kuriuos stengiasi aplankyti kiekvienas turistas.
Kazachstano virtuvė
Apie kazachų nacionalinę virtuvę. kazachų maistas
Visų pirma svečias buvo vaišinamas kumys, shubat arba ayran, tada arbata su pienu ar grietinėle, baursaks, razinos, irimshik, kurt. Po to sekė užkandžiai iš arklienos ar ėrienos – kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Turėjo būti ant bet kurio stalo paplotėliai iš kvietinių miltų. Dekoracija bet kam dastarkhana o kazachų mėsa visada buvo laikoma mėgstamiausiu patiekalu tarp kazachų. Virta mėsa dažniausiai patiekiami dideliais nepjaustytais gabalėliais. Savininkas supjaustė mėsą, kiekvieną svečią vaišino skaniais kąsneliais: dubens kaulus ir blauzdeles atidavė garbingiems senoliams, krūtinėlę – žentui ar marčiai, kaklo slankstelį – mergaitėms ir kt. Pačiam garbingiausiam svečiuišeimininkas padovanojo ypatingu būdu paruoštą avino galvą. Svečias turėjo pasidalinti galvą tarp susirinkusiųjų, laikantis tam tikro ritualo, kuriame atsispindėjo senovinis paprotys pagarbiai elgtis su svečiais, seneliais, vaikais, artimais ir tolimais giminaičiais.
Pagrindinis kazachų nacionalinis patiekalas yra beshbarmak(penki pirštai). Beshbarmak ruošiamas iš ėrienos, arklienos arba jautienos. Skoninga mėsa valgomas su plonai iškočiotais ir išvirtais tešlos gabalėliais. Sodri, aromatinga mėsa yra puikus patiekalo priedas. sultinys - sorpa, kuris dažniausiai patiekiamas dubenėliuose. Valgio pabaigoje patiekiamas kumysas, po kurio vėl arbata.
Nacionaliniai gėrimai kumiss, šubatas, kymyran. Gydomasis gėrimas kumiss(kumelės pienas) pasižymi gydomosiomis savybėmis ir tonizuojančiu poveikiu, naudojamas plaučių ir virškinamojo trakto ligoms gydyti.
Shubat- yra vertingiausias gėrimas tarp pieno produktų po koumiso, gaminamas iš kupranugarių pieno. Shubat paruošimo technologija yra mažiau sudėtinga nei kumys. Kaip ir kumisas, šubatas fermentuojamas ir laikomas specialiuose induose, pagamintuose iš odos, medžio ar keramikos. Shubat neplakamas, o sureguliuojamas maišant. Shubat yra skanus, riebus ir tirštas gėrimas. Kalorijų kiekiu ir gydomosiomis savybėmis jis nenusileidžia kumisui. Dviejų ar trijų dienų šubatas laikomas geriausiu ir kokybiškiausiu.
Į kupranugarių pieną įpylę karvės ar avies pieno, gausite katyk, o pridedant Suzba(tirštos rūgščios varškės) arba kurtos, gaukite ežiukas(subtilus kurtas).
Kazachstano žemė plati ir didžiulė. Įvairiose Kazachstano vietose šubatas vadinamas skirtingai. Vidurio ir Vakarų Kazachstane – šubatas, pietuose - kymyran, rytuose – tuye kymyz(kupranugarių kumisas). Tačiau jo gaminimo būdai visur vienodi.
Taip pat kimaranas arba Khymyraan- Tai gėrimas, paprastai gaminamas iš virinto vandens mišinio, pridedant pieno (rūgštaus arba šviežio). Šaltasis gėrimas vadinamas mongoliškai hiaramas.
Mūsų laikais šventė įvairiais būdais keitė savo formas, tačiau neprarado senovinių svetingumo dėsnių. Priešingai, jos ribos išsiplėtė: šiandieniniame dastarkhane susirenka ne tik kazachai, bet ir daugybė svečių, gyvenančių didelėje teritorijoje. daugiatautė respublika- rusai, totoriai, ukrainiečiai, uzbekai, vokiečiai, uigūrai, dungai, korėjiečiai...
Dešimtmečius gyvenusios šalia kazachų, dalindamos su jais sielvartą, duoną ir džiaugsmą, broliškos tautos negalėjo nepaveikti kazachų kulinarinių įgūdžių, buitinės ir kultūros, kartu pasiskolindamos tai, kas geriausia iš jų kultūros ir gyvenimo būdo.
Šiuolaikinė kazachų virtuvė apima ne tik tradicinius kazachų patiekalus, bet ir mėgstamus uzbekų, uigūrų, rusų, totorių, korėjiečių ir kitų virtuvių patiekalus. Štai kodėl šiuolaikinėje kazachų virtuvė išlaikant grynai nacionalinius bruožus, nesunku pastebėti tarptautinius bruožus.
Produktų, iš kurių šiandien gaminamas maistas, asortimentas pasikeitė įvairiais būdais.
Jei per šimtmečių istoriją kazachai sukaupė didžiulę mėsos ir rauginto pieno produktų perdirbimo ir ruošimo patirtį, tai šiuolaikinis gyvenimas ją papildė. patiekalų asortimentas iš daržovių, vaisių, žuvies, jūros gėrybių, kepinių, miltinių gaminių ir saldumynų.
Ir vis dėlto populiariausias produktas kazachų nacionalinėje virtuvėje buvo ir išlieka mėsa.
Nuo seniausių laikų Kazachstano virtuvė išsiskyrė savo unikalia technologija. Kazachstano žmonių gyvenimo būdo ypatumai paliko pėdsaką maisto ruošimo būduose. Tradicinėje kazachų virtuvėje pirmenybė visada buvo teikiama maisto gaminimui. Būtent šis procesas leidžia išgauti minkštus ir subtilius mėsos skonius, suteikia jai sultingumas ir aromatas.
Daug vietos buvo skirta produktų paruošimui ir ilgalaikiam saugojimui. Skerdžiant gyvulius, dalis mėsos buvo paruošta naudoti ateityje, kuriai ji buvo sūdyta, džiovinama, o kartais rūkyta daugiausia iš arklienos - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta ir kt.
duona dažniausiai kepami plokščių pyragų pavidalu, populiariausi buvo ir yra kepiniai baursaks.
Senovės indai buvo gaminami iš odos, medžio ir keramikos, kiekviena šeima turėjo ketaus katilą, kuriame buvo gaminamas maistas. Arbata buvo užvirinta ketaus ąsočiai, vėliau – į samovarai.
I. Įvadas
II. Kazachstano nacionaliniai patiekalai
1) Šalti patiekalai ir užkandžiai
2) Pirmieji kursai
3) Pagrindiniai patiekalai
4) Kepiniai ir saldainiai
5) Pieno ir grūdų produktai.
III.
IV. Naudotos literatūros sąrašas.
I. Įvadas
Kazachstano nacionalinė virtuvė tarsi veidrodis atspindi žmonių sielą, jų istoriją, papročius ir tradicijas. Ilgą laiką ryškiausias kazachų bruožas buvo svetingumas. Mielas svečias buvo šiltai sutiktas, pasodintas į garbės vietą ir pavaišintas geriausiu, kas buvo namuose. irimšikas, kurtas. Po to sekė užkandžiai iš arklienos ar ėrienos – kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Ant bet kurio stalo visada būdavo papločių iš kvietinių miltų. Kazachstano mėsa visada buvo laikoma bet kurio dastarkhano puošmena ir mėgstamiausiu patiekalu tarp kazachų. Virtą mėsą dažniausiai patiekdavo dideliais nepjaustytais gabaliukais. Savininkas supjaustė mėsą, kiekvieną svečią vaišino skaniais kąsneliais: dubens kaulus ir blauzdeles atidavė garbingiems senoliams, krūtinėlę – žentui ar marčiai, kaklo slankstelį – mergaitėms ir kt. Savininkas garbingiausiam svečiui įteikė ypatingu būdu paruoštą avino galvą. Svečias turėjo pasidalinti galvą tarp susirinkusiųjų, laikantis tam tikro ritualo, kuriame atsispindėjo senovinis paprotys pagarbiai elgtis su svečiais, seneliais, vaikais, artimais ir tolimais giminaičiais. Aromatinga mėsa valgoma su plonai iškočiotais ir išvirtais tešlos gabalėliais. Puikus patiekalo priedas – sotus, aromatingas mėsos sultinys – sorpa, kuris dažniausiai patiekiamas dubenėliuose. Valgio pabaigoje patiekiamas kumysas, po kurio vėl arbata. Mūsų laikais šventė įvairiais būdais keitė savo formas, tačiau neprarado senovinių svetingumo dėsnių. Priešingai, išsiplėtė jos ribos: šiandieninis dastarkhanas sutraukia ne tik kazachus, bet ir daugybę svečių, gyvenančių didelėje daugiatautėje respublikoje – rusus, totorius, ukrainiečius, uzbekus, vokiečius, uigūrus, dunganus, korėjiečius... Dešimtmečius kazachai, dalindamiesi su jais sielvartu, duona ir džiaugsmu, broliškos tautos negalėjo nepaveikti kazachų kulinarinių įgūdžių, gyvenimo ir kultūros, kartu pasiskolindamos tai, kas geriausia iš jų kultūros ir gyvenimo būdo. Šiuolaikinė kazachų virtuvė apima ne tik tradicinius kazachų patiekalus, bet ir mėgstamus uzbekų, uigūrų, rusų, totorių, korėjiečių ir kitų virtuvių patiekalus. Štai kodėl šiuolaikinėje kazachų virtuvėje, išlaikant grynai nacionalinius bruožus, nesunku pastebėti tarptautinius bruožus. Produktų, iš kurių šiandien gaminamas maistas, asortimentas pasikeitė įvairiais būdais. Jei per šimtmečių istoriją kazachai sukaupė didžiulę mėsos ir pieno produktų perdirbimo ir ruošimo patirtį, tai šiuolaikinis gyvenimas šį asortimentą išplėtė patiekalais iš daržovių, vaisių, žuvies, jūros gėrybių, kepinių, miltinių gaminių ir saldumynų. Ir vis dėlto populiariausias produktas kazachų nacionalinėje virtuvėje buvo ir išlieka mėsa.
Mėsa yra daugumos patiekalų pagrindas. Nuo seniausių laikų kazachų virtuvė išsiskiria unikalia technologija. Kazachstano žmonių gyvenimo būdo ypatumai paliko pėdsaką maisto ruošimo būduose. Tradicinėje kazachų virtuvėje pirmenybė visada buvo teikiama maisto gaminimui. Būtent šis procesas leidžia išgauti minkštą ir subtilų mėsos skonį, suteikiantį jai sultingumo ir aromato. Daug vietos buvo skirta produktų paruošimui ir ilgalaikiam saugojimui. Skerdžiant gyvulius, dalis mėsos buvo paruošta naudojimui ateityje, kuriai ji buvo sūdyta, džiovinama, kartais rūkyta daugiausia iš arklienos - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta ir kt. Pienas ir pieno produktai; produktai buvo plačiai naudojami. Pirmenybė buvo teikiama fermentuotiems pieno produktams, nes jie buvo paprastesni ir lengviau konservuojami klajoklių sąlygomis. Tarp kepinių dažniausiai buvo kepama duona plokščių pyragų pavidalu, populiariausi buvo ir yra baursakiai. Mėgstamiausi gėrimai visada buvo kumisas, šubatas ir ayran arbata užėmė ypatingą vietą. Senoviniai indai buvo gaminami iš odos, medžio ir keramikos, kiekviena šeima turėjo ketaus katilą, kuriame buvo gaminamas maistas. Arbata buvo verdama ketiniuose ąsočiuose, vėliau – samovaruose.
II. Kazachstano nacionaliniai patiekalai.
1) Šalti patiekalai ir užkandžiai
Tradicinėje kazachų virtuvėje šaltieji patiekalai ir užkandžiai patiekiami kaip priedas prie karštų mėsos, miltinių ar žuvies patiekalų. Šiuolaikinėje kazachų virtuvėje šaltųjų patiekalų ir užkandžių asortimentas labai įvairus – nuo daržovių, žuvies ir mėsos salotų iki įvairių vytintų, rūkytų ir virtų mėsos, žuvies ir subproduktų gaminių. Populiariausi produktai buvo ir yra gaminami iš arklienos: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta ir kt.
ARKLIENĖS gardumynai
· SHUZHUK
· ŽAJA
· Stingas
· ŽEMĖLAPIS
· SUR-ET (sausa mėsa)
· ŽUVŲ ASORTAS "ISSYK"
· ŠALGAMO SALOTOS (IŠ RIDIKŲ)
· Lydekos
· ŽUVIES želė
ARKLIENĖS gardumynai
5 kg kazy, 350 g druskos, 10 g maltų juodųjų pipirų, 1 galvutė česnako – nebūtina. Nuo paskersto arklio skerdenos nupjaunami šonkauliai ir mėsa, kraujui leidžiama nutekėti 5-7 valandas. Žarnos gerai nuplaunamos ir palaikomos sūriame vandenyje 1-2 valandas. Šiek tiek džiovinti kazy supjaustomi juostelėmis išilgai šonkaulių. Tarpšonkaulinį audinį reikia nupjauti aštriu peiliu, pašalinant kremzles ir netrupinant riebalus. Paruošta mėsa pasūdoma, pabarstoma pipirais, jei pageidaujama įdedama smulkiai supjaustyto česnako ir apvyniojama drobėje 2-3 val. Po to mėsa dedama į žarnas, kurių galai surišami. Paruoštą kazy galima džiovinti arba rūkyti. Naudokite tik virtą. Kazy geriau džiovinti šiltu oru, savaitę pakabinant saulėtoje, vėdinamoje vietoje. Kazy reikia rūkyti tirštais dūmais 50-60C temperatūroje 12-18 val., džiovinti 4-6 valandas 12C temperatūroje. Virkite kazy mažiausiai 2 valandas plačiame dubenyje ant silpnos ugnies. Kad gaminant kazy nesprogtų, juos reikėtų perverti keliose vietose. Išvirtas kazys supjaustomas ne storiau kaip 1 centimetras, dedamas ant didelio indo, papuošiamas svogūnų ir žolelių žiedais.
SHUZHUK
5 kg arklienos, 5 kg vidinių riebalų, 350 g druskos, 10 g maltų juodųjų pipirų, jei norite, įdėkite česnako. Paruošta mėsa įtrinama druska ir palaikoma 1-2 paras vėsioje 3-4C temperatūroje. Žarnos nuplaunamos ir šiek tiek laikomos sūriame vandenyje. Tada mėsa ir riebalai smulkiai supjaustomi ir sumaišomi. Suberkite česnaką, pipirus, druską ir vėl išmaišykite. Šiuo turiniu prikimšti žarnos, abu galai surišti špagatu ir 3-4 valandas pakabinti vėsioje vietoje. Šužukas rūkomas 12-18 valandų virš tirštų dūmų 50-60C temperatūroje, džiovinamas 12C temperatūroje 2-3 paras. Džiovintas arba rūkytas šužukas verdamas ant silpnos ugnies mažiausiai 2-2,5 valandos. Prieš patiekdami supjaustykite ne storesniais kaip 1 centimetro gabalėliais, išdėliokite ant indo, papuoškite svogūnų žiedais ir žolelėmis.
ŽAJA
5 kg zhai, 125 g druskos. Norėdami paruošti zhai, naudojama arklienos klubų dalis. Pašalinamas viršutinis raumenų sluoksnis su riebalais, kurių storis ne didesnis kaip 10 centimetrų. Mėsos gabaliukai pasūdomi sausu sūdymu ir dedami į keptuvę sūdymui. Sūdyta mėsa džiovinama, džiovinama, rūkoma ir verdama pagal geluonies tipą. Prieš patiekdami, smulkiai supjaustykite ir papuoškite žolelėmis.
Stingas
5 kg geluonies, 125 g druskos. Stingris yra pailgos riebalų sankaupos arklio kaklo apatinėje dalyje. Supjaustoma plonu mėsos sluoksniu, įtrinama sausu vytinimo mišiniu ir dedama į keptuvę sūdymui. Sūdytas geluonis džiovinamas 10 valandų. Įgėlimą galima džiovinti ir rūkyti. Prieš gaminant, geluoniai pamirkomi šaltame vandenyje ir troškinami ant silpnos ugnies mažiausiai 2 valandas. Patiekite tiek karštą, tiek šaltą, supjaustytą plastikiniais gabalėliais. Papuoškite svogūnų žiedais.
ŽEMĖLAPIS
1 kortelė, druska, žalieji pipirai arba krapai - pagal skonį. Storoji tiesiosios žarnos dalis gerai nuplaunama, nepašalinant riebalų, tada atsargiai apverčiama į išorę, kad riebalai būtų viduje, vėl nuplaunami ir iš abiejų galų surišami. Kartą taip pat galima džiovinti ir rūkyti. Norėdami išdžiovinti kortelę, pabarstykite ją smulkia druska ir laikykite vėsioje vietoje 1-2 dienas, tada išdžiovinkite. Rūkykite bent parą, tada džiovinkite 2-3 dienas. Virkite kortelę mažiausiai 2 valandas ant silpnos ugnies, prieš tai gerai nuplaukite. Prieš patiekdami supjaustykite žiedais ir papuoškite žaliais pipirais arba krapais.
SUR-ET (sausa mėsa)
5 kg arklienos, 200 druskos. Arklienos minkštimas atlaisvinamas nuo sausgyslių, kremzlių ir riebalų, supjaustomas stačiakampiais 0,5–1 kg svorio gabalėliais ir pasūdomas. Laikyti vėsioje vietoje 5-7 dienas. Džiovinkite 10-12 valandų. Sur-et rūkomas pagal įgėlimo ir zhaya tipą. Naudokite tik virtą. Prieš gamindami, pamirkykite šaltame vandenyje ir virkite, kol suminkštės mažiausiai 2 valandas ant silpnos ugnies. Prieš patiekdami, smulkiai supjaustykite ir papuoškite svogūnų žiedais bei žolelėmis.
ŽUVŲ ASORTAS "ISSYK"
160 g šviežio eršketo arba žvaigždinio eršketo arba beluga, 160 g kaspijos lašišos, 150 g šaltai rūkytos drebulės, 125 g kaspijos šprotų, 65 g lašišų ikrų, 65 g spaustų arba granuliuotų citrinų ikrų, 2 kiaušiniai, 1 , 75 g sviesto, 200 g batono, žalumynų – savo nuožiūra. Eršketas arba žvaigždinis eršketas, arba beluga ir lašiša išverdami, supjaustomi plonais griežinėliais ir dedami ant indo. Šprotai kepami sveiki be galvos, susukami į žiedus ir dedami ant virtų kiaušinių riekelių. Ikrai dedami į nedidelį kauburėlį arba tepami ant plono kepalo gabalėlio su sviestu. Viskas papuošta šviežiomis žolelėmis.
"SHALGAM" SALOTOS (RIDIKAS)
500 g ridikėlių, 125 g saldžiosios paprikos, 2 morkos, 1,5 svogūno, 50 g jusai, česnako galvutė, 75 g salotų padažo, druskos ir prieskonių pagal skonį. Nuluptus ridikėlius ir morkas supjaustome plonomis juostelėmis ir įtriname druska. Saldžiosios paprikos, svogūnai ir česnakai supjaustomi, jusai blanširuojami. Visos daržovės sumaišomos, pasūdomos, pabarstomos pipirais, užpilamas padažas, papuošiamas pipirų griežinėliais, ridikėliais ir žolelėmis. Salotų padažas: 2 šaukštai augalinio aliejaus, 2 šaukštai 3% acto, cukraus, maltų raudonųjų pipirų, druskos pagal skonį. Druska, cukrus, malti raudonieji pipirai sumaišomi su actu, supilamas augalinis aliejus, išmaišoma ir pagardinama salotomis.
Lydekos ešeriai
1 lydeka, 0,5 svogūno, 1 morka, 2-3 lauro lapai, 2-3 citrinos griežinėliai, prieskoniai, krapai, petražolės, druska - pagal skonį. Želei: 3 indeliai vandens, pelekai, uodega, lydekos galva, 20 g želatinos. Žuvis supjaustoma gabalėliais, išimami stuburo ir šonkaulių kaulai ir virinama 10-15 minučių kartu su morkomis, svogūnais ir prieskoniais. Paruošta žuvis išimama, dedama ant indo, papuošiama žolelėmis, citrina, virtomis morkomis. Žuvies galva, pelekai, uodega, kaulai panardinami į tą patį sultinį ir verdami bent 1-1,5 valandos. Gautas sultinys filtruojamas ir įpilama garuose virtos želatinos. Šia želė primenančia mase užpilama virta žuvis. Leiskite želei sukietėti.
ŽUVIES želė
800 g žuvies, 1 svogūnas, 1-2 lauro lapai, 1 morka, 20 g želatinos, druskos ir pipirų – pagal skonį.
Išvalyta žuvis verdama su svogūnais ir morkomis, druska ir prieskoniais, kol suminkštės, tada filė atskiriama nuo kaulų, smulkiai supjaustoma ir dedama ant lėkštės. Žuvies kaulai, galvos, lentos ir uodegos toliau verda sultinyje ant silpnos ugnies mažiausiai 2 valandas. Paruoštas sultinys filtruojamas, supilama želatina, o želė pavidalo masė supilama į žuvį. Gautai želė mėsai leidžiama sustingti vėsioje vietoje.
2) PIRMIEJI KURSAI
Pirmieji tradicinės kazachų nacionalinės virtuvės patiekalai ruošiami daugiausia su mėsos sultiniu ir pridedant įvairių produktų. Sultiniams ruošti plačiai naudojama ėriena, jautiena, arkliena ir kupranugarių mėsa. Šiuolaikinėje kazachų virtuvėje dažnai ruošiami paukštienos ir žuvies sultiniai. Dažniausiai kaip garnyras prie sriubų yra įvairių rūšių naminiai makaronai, salma, kartais dribsniai. Beveik visi pirmieji patiekalai yra pagardinti kapotomis žolelėmis, kurios pagerina jų skonį ir praturtina juos vitaminais.
SORPA KAZACHIJA
· BALYK SORPA (žuvies sultinys)
SORPA SU RYŽIAI
· KESPE SU PAUKŠČIU
· SALMA
SORPA SU RIEBALAIS RIEBALAIS
· KESPE SU MĖSA
· KAZACHŲ MĖSOS
· ŽUVYS KAZACHIJA
SORPA KAZACHIJA
500 g avienos, 2,5-3 litrai vandens, 0,5 šaukšto druskos, 4-5 baursakai. Mėsa kruopščiai nuplaunama šaltu vandeniu, dedama į keptuvę, užpilama verdančiu vandeniu ir troškinama ant silpnos ugnies apie 1-1,5 valandos. Užvirus būtina nuo sultinio pašalinti putas ir riebalų perteklių. Baigiant virti įberti druskos. Mėsos pasirengimą nustatyti nesunku. Jei šakutė lengvai perveria mėsą, mėsa yra paruošta. Sultinys turi būti perkoštas. Perkoštas sultinys pilamas į gilią lėkštę arba kesę, dedama mėsa ir patiekiami baursakiai.
BALYK SORPA (žuvies sultinys)
800 g upinės žuvies, 1 svogūnas, 1 morka, 2 bulvės, druska, malti juodieji pipirai, lauro lapas, žolelės – pagal skonį. Išvalyta ir perpjauta žuvis panardinama į verdantį vandenį, verdant nuimamos putos, įberiama druskos, pipirų, svogūnai, morkos, bulvės, lauro lapai, juodieji pipirai ir troškinama ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Žuvis patiekiama su sultiniu giliose lėkštėse arba kes, apibarstyta žolelėmis.
SORPA SU RYŽIAI
600 g avienos, 100 g riebių uodegos riebalų, 1 svogūnas, 0,5 dubenėlio ryžių, 4 valgomieji šaukštai katyk, 2 valgomieji šaukštai krapų, 0,5 arbatinio šaukštelio druskos, 2-3 lauro lapai. Aviena nuplaunama, supjaustoma 30-45 g gabaliukais, jei yra kaulų, tada jie susmulkinami. Viską sudėkite į puodą, įpilkite šalto vandens, užvirus nugriebkite putas ir virkite 35-45 min. Tada suberkite nuplautus ryžius ir virkite apie 30 min. Baigiant virti suberti smulkiai supjaustytus ir lengvai pakepintus riebaluose uodegos riebalus, smulkiai pjaustytą svogūną, lauro lapą ir druską.
KESPE SU PAUKŠČIU
Sorpai: 500 g bet kokios paukščių mėsos, 3 svogūnai, 1 morka, 2 bulvės, druska, pipirai, prieskoniai ir krapai – pagal skonį, 150 g gatavų makaronų. Šis patiekalas ruošiamas taip pat, kaip kespe su mėsa. Skirtumas tas, kad vietoj ėrienos ar jautienos naudojama bet kokia paukštiena.
SALMA
Sorpai: 1 kg avienos arba jautienos su kaulais, 2 svogūnai, 1 morka, 25 g riebalų svogūnams kepti, druska, prieskoniai, žolelės – pagal skonį. Salmai: 1 dubenėlis miltų, 2 kiaušiniai, 50 g vandens arba sultinio, žiupsnelis druskos. Tešla minkoma iš miltų, kiaušinių ir pasūdyto vandens, iškočiojama iki labai storos masės ir supjaustoma maždaug 20 centimetrų dydžio kvadratėliais. Sultinyje išvirkite salmą, suberkite smulkintus svogūnus, pagardinkite druska ir lauro lapu. Patiekdami apibarstykite žolelėmis.
SORPA SU RIEBALAIS RIEBALAIS
500 g avienos minkštimo, 100 g uodegos riebalų, 1 dubenėlis kukurūzų arba kvietinių miltų, 4-5 bulvės, 2 svogūnai, petražolės, druska ir pipirai – pagal skonį. Avienos minkštimas supjaustomas 25-30 g gabaliukais, užpilamas šaltu vandeniu ir virinamas 25-30 min. įberkite druskos ir pipirų. Nuolat maišydami sultinį, į keptuvę suberkite išsijotus miltus, suberkite keptus riebaluose uodegos riebalus, pjaustytas bulves ir svogūnus. Paruoškite. Prieš patiekiant, sorpa supilama į dideles kesas ir apibarstoma petražolėmis.
KESPE SU MĖSOS
Sorpai: 1 kg avienos arba jautienos, 2 morkos, 1 svogūnas, 2 lauro lapai, 2 šaukštai šiltų riebalų, 0,5 indelio katyk, krapai, druska, pipirai - pagal skonį. Makaronams: 1 dubenėlis miltų, 2 kiaušiniai, 50 g vandens, žiupsnelis druskos. Aviena supjaustoma 40-50 g gabalėliais, nuplaunama, užpilama šaltu vandeniu ir dedama ant ugnies. Užvirus nuimkite putas ir virkite 1-1,5 valandos ant silpnos ugnies. Kol mėsa kepa, paruošiama tešla. Į išsijotus miltus įmuškite kiaušinius, užpilkite pasūdytu vandeniu ir viską gerai išmaišykite. Palikite tešlą 30-40 minučių, tada plonai iškočiokite, lengvai nusausinkite ir supjaustykite mažomis juostelėmis. Likus 20 minučių iki paruošimo, į sultinį suberkite plonais griežinėliais pjaustytus makaronus, lengvai pakepintus svogūnus ir morkas ir viską išmaišykite, kol išvirs. Prieš patiekiant, makaronai supilami į gilias lėkštes arba kese, pasirinktinai apibarstomi katyk ir pabarstomi žolelėmis.
KAZACHŲ MĖSOS
Sorpai: 750 g avienos, 1270 g arklienos, 1200 g jautienos, 1 svogūnas, žalieji svogūnai, druska, prieskoniai – pagal skonį. Tešlai: 375 g kvietinių miltų, 0,3 dubenėlio pelių sultinio arba vandens, 2 kiaušinių, 1 arbatinio šaukštelio druskos. Padažui: 1 dubenėlis sultinio, 1-2 svogūnai. Šis patiekalas ruošiamas iš ėrienos, arklienos ir jautienos. Paruošti ir nuplauti mf gabalėliai dedami į katilą ar puodą su šaltu vandeniu, užvirinami, sumažinama ugnis, nugriebiama puta ir toliau verdama ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Likus 30-40 minučių iki virimo pabaigos į sultinį įberkite druskos pagal skonį, lauro lapų, svogūnų, juodųjų pipirų. Kol mėsa kepa, užminkykite tešlą, palikite 30-40 min., tada kočėlu iškočiokite į 1-1,5 mm storio sluoksnį ir likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos supjaustykite 8 cm kvadratėliais mėsą, galite nuskustas bulves panardinti į sultinį ir virti iki Paruošta ir sudėti kartu su mėsa į sandarų indą. Į atskirą puodą suberkite svogūną, druską, pipirus, žiedais supjaustytas aštrias žoleles, supilkite iš karšto sultinio nuimtus riebalus, sandariai uždenkite dangčiu ir troškinkite. Tešla, supjaustyta kvadratais, panardinama į verdantį sultinį ir virinama, kol suminkštės, tada išdėliojama ant plokščio indo, ant viršaus dedami mėsos gabaliukai (šiuolaikinės šeimininkės mieliau pjausto griežinėliais), o riebaluose troškinti svogūnų žiedai. viršuje. Ant patiekalo kraštų galite dėti virtas bulves.
ŽUVYS KAZACHIJA
Sorpai: 1 kg žuvies, 1 svogūnas, 5-6 bulvės, 1-2 lauro lapai, 2 šlakeliai maltų juodųjų pipirų, druskos ir žolelių – pagal skonį. Tešlai: 375 g kvietinių miltų, 0,3 stiklinės vandens, 2 kiaušiniai, 1 arbatinis šaukštelis druskos. Žuvies ir mėsos ruošimo technologija kazachų kalba yra panaši. Išvalyta ir supjaustyta žuvis panardinama į verdantį vandenį, po pirmojo virimo nuimamos putos ir dedamos nuskustos bulvės, po antrojo virimo suberiame lauro lapą, druską, pipirus ir verdame, kol suminkštės. Iškepusi žuvis ir bulvės išimamos, o į sultinį pilama plonai iškočiojama ir kvadratėliais supjaustyta tešla. Tešla kartu su žuvimi ir virtomis bulvėmis išdėliojama ant didelio plokščio indo, ant viršaus dedami riebaluose lengvai troškinti svogūnai. Sultinys filtruojamas, apibarstomas žolelėmis ir patiekiamas į dubenėlius.
3) ANTRASIS KURSAS
Kazachstano virtuvėje pagrindiniai patiekalai ruošiami daugiausia iš ėrienos, arklienos, jautienos, kupranugarių mėsos, kartais iš paukštienos, žvėrienos ir žuvies. Mėsos ir žuvies produktai derinami su tešla, grūdais, daržovėmis, naudojami kebabų pavidalu.
KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTIC (KRŪTINĖ)
· MANTI
· MANTI SU MĖSOS IR MOLIŪGIU
· ŽŪTA
ORAMA
· KUYRDAK MĖSOS
· ŽUVIES KODULINIAI
· KODULINIAI
BELDEME (AVINĖS BALNALIS)
· UPĖS ŽUVŲ KOTLETAI
· Įdaryti SAZAN
· KEPTAS SAZAN
· ŽAURYN BAGLANA Įdaryti (ĖVIENOS MENTĖS)
· TROŠINTA ĖVIENA
· KUYRDAK IŠ TRIPPE
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN IŠ TEŠOS TEŠLOS
· KUYRDAK IŠ VIŠTĖS ARBA TRIUŠIO
· PILAFAS KAZACHIJA
DAUGIAU...
KUYRDAK
850 g ėrienos kepenų, 500 g inkstų, 300 g širdies, 450 g riebios uodegos riebalų arba 150 g riebios avienos, 2 svogūnai, 2 dubenėliai sultinio, 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. Riebios uodegos riebalai arba riebi aviena supjaustoma kubeliais ir kepama. Įdėkite širdį ir inkstus, po 15 minučių suberkite kepenėles ir susmulkintą svogūną, druską ir pipirus, užpilkite trupučiu sultinio ir paruoškite. Patiekite gilioje lėkštėje, ant viršaus pabarstykite žolelėmis. Taba-nan paplotėlis arba minkšta duona dažniausiai patiekiama su kuyrdaku.
BASTYRMA
800 g avienos, 4 svogūnai, 6-7 pomidorai, 5-6 agurkai, žalieji svogūnai, druska, pipirai - pagal skonį. Marinatui: 6 šaukštai 3% stalo acto. Avienos minkštimas (krūtinėlė arba kumpis) supjaustoma į 5-6 stambius gabalėlius vienai porcijai, lengvai pamušama, pabarstoma druska, pipirais, suberiamas smulkintas svogūnas, užpilama actu ir palaikoma šaltai 3-4 valandas. Mėsa suveriama ant iešmelių ir kepama ant karštų anglių, karts nuo karto apšlakstant riebalais. Patiekiame su agurkais, pomidorais, pabarstome žolelėmis.
TOASTIC (KRŪTINĖ)
Avienos krūtinėlė, 2 svogūnai, 2 pomidorai, 2 agurkai, 0,5 indelio marinuoto padažo, druskos ir pipirų pagal skonį. Mėsingas platus kraštelis nuimamas nuo ėrienos krūtinėlės, perpjaunamas išilgai į dvi dalis, suveriamas ant iešmelių ir kepamas ant karštų anglių. Kepimo metu užpilkite druskos tirpalu. Iškeptą krūtinėlę išimkite ir supjaustykite mažais gabalėliais. Šviežios daržovės ir rauginti kopūstai naudojami kaip garnyras. Jei ėriena sena, tada prieš kepant rekomenduojama virti iki pusės iškepimo.
MANTI
Maltai mėsai: 1 kg avienos arba jautienos minkštimo, 4 dideli svogūnai, 100 g riebių uodegos riebalų, 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų, 0,3 stiklinės vandens, 2-3 lauro lapai, 3-5 grūdeliai juodųjų pipirų, druskos paragauti. Tešlai: 500 g miltų, 1 arbatinis šaukštelis druskos, apie 1 indelis vandens. Kaskanui sutepti - 2 šaukštai augalinio aliejaus. Manti galima ruošti iš įvairaus faršo, tačiau pirmenybė teikiama jaunai ėrienai – ji minkštesnė ir greičiau išverda. Malta mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais arba permetama per mėsmalę su didele grotele. Suberkite smulkintus svogūnus, maltus juoduosius pipirus, užpilkite pasūdytu vandeniu (lauro lapą, druską, pipirų žirnelius panardinkite į verdantį vandenį ir palikite užvirti). Viską kruopščiai išmaišykite. Minkykite tešlą standžiai, kaip makaronus, ir palikite 10-15 minučių. Tada supjaustykite graikinio riešuto dydžio rutuliukus. Rutuliukai iškočiojami į apvalius plonus plokščius papločius, ant kurių po valgomąjį šaukštą dedama malta mėsa, dedama riebių uodegos riebalų ir užspaudžiami kraštai. Tešlą galima iškočioti ir į didelį ploną sluoksnį, iš kurio išpjaunami 10 centimetrų kvadratėliai. Paruošti manti perkeliami į indą, pabarstomi juodaisiais pipirais ir patiekiami. Kartais į gilius dubenėlius deda po 3–4 porcijas ir užpila sultiniu.
MANTI SU MĖSOS IR MOLIŪGIU
Kepsniui: 600 g avienos arba jautienos, 500 g moliūgo, 4 svogūnai, 200 g riebios uodegėlės, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 0,3 indelio vandens, 2 šaukštai lydyto sviesto arba 1 indelis grietinės. Tešlai: 600 g miltų, 1 stiklinė vandens, 1 arbatinis šaukštelis druskos. Moliūgas nulupamas ir išskobiamas, supjaustomas smulkiais gabalėliais ir sumaišomas su malta mėsa, paruošta pagal ankstesnį receptą. Jie verda ir garina taip pat, kaip manti su mėsa. Paruoštą manti galima užpilti grietine, sviestu ar padažu. Panašus receptas naudojamas ruošiant mantus su mėsa, moliūgu ir morkomis. Tokiu atveju imama mažiau moliūgų – 250 g ir tiek pat morkų.
ŽŪTA
Maltai mėsai: 1 kg morkų arba moliūgų, 100 g sviesto, cukraus - pagal skonį. Tešlai: 500 g miltų, 1 stiklinė vandens, 1 arbatinis šaukštelis druskos. Kaskanui sutepti - 2 šaukštai augalinio aliejaus. Morkas arba moliūgą smulkiai supjaustykite, lengvai pakepinkite svieste, leiskite atvėsti ir, jei norite, pabarstykite cukrumi. Tešla iškočiojama į didelį ploną sluoksnį, ant jos dedamas faršas, susukamas į vyniotinį, krašteliai suspaudžiami, dedami ant kaskaninio grotelių ir troškinami 25-30 min.
ORAMA
Maltai mėsai: 1 kg avienos, 4 svogūnai, 100 g riebios uodegos, 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. Tešlai: 500 g miltų, 1 indelis vandens arba sultinio, 1 arbatinis šaukštelis druskos. Kaskanui sutepti - 2 šaukštai augalinio aliejaus. Tešla ir malta mėsa ruošiama taip pat, kaip ir manti su mėsa. Tešla iškočiojama dideliu plonu, ne mažesniu kaip 50 cm skersmens sluoksniu, perpjaunama skersai į 2 ar 3 dalis ir, ant jos padėjus faršą, užspaudžiami kraštai. Gauti unikalūs suktinukai po vieną dedami ant kaskaninių grotelių ir garinami 40-45 minutes. Paruošta orama supjaustoma dideliais gabalėliais ir patiekiama su sultiniu arba padažu.
KUYRDAK MĖSOS
800 g avienos arba jautienos, ar arklienos, arba kupranugarių, arba saigos, ar laukinės ožkos, 3 svogūnai, 150 g riebalų kepimui, 250 g sultinio, žolelių, druskos, prieskonių, grietinės – pagal skonį. Garnyrui: 2 kg bulvių, 150 g žaliųjų žirnelių, 250 g pomidorų, 250 g morkų. Marinatui: dubenėlis 3% acto, 50 g augalinio aliejaus. Mėsa supjaustoma 30-40 g gabalėliais ir apkepama karštuose riebaluose su svogūnais ir paprikomis, pagal skonį pasūdoma, dedami lauro lapai, troškinimo pabaigoje įdedama grietinė. Jei kuyrdak ruošiamas iš saigos ar laukinės ožkos, tada šią mėsą pirmiausia reikia mirkyti 3% stalo acto tirpale 4–6 valandas, įpylus nedidelį kiekį augalinio aliejaus. Kaip kuyrdako garnyrą galite patiekti virtas, keptas arba troškintas bulves, virtas morkas, žaliuosius žirnelius, pomidorus kartu su mėsa. Pagal skonį patiekalas apibarstomas kapotomis žolelėmis.
ŽUVIES KODULINIAI
Maltai mėsai: 400 g lydekos, karpių ar kitos upinės žuvies filė, 2 svogūnai, 4 šaukštai lydyto sviesto (iš kurių 2 skirti jau paruoštiems virtinukams), druskos ir pipirų pagal skonį. Tešlai: 300 g miltų, 0,5 stiklinės vandens, 1 kiaušinis, 0,5 arbatinio šaukštelio druskos. Žuvies filė be kaulų perkiškite per mėsmalę, suberkite smulkiai pjaustytus svogūnus ir sviestą, druską ir pipirus. Išminkykite, iškočiokite tešlą ir paruoškite žuvies kukulius taip, kaip mėsos kukulius. Verdame plačiame puode su druska, pipirais, svogūnu ir prieskoniais po užvirimo ne ilgiau kaip 3-4 minutes. Kad paruošti koldūnai nesuliptų, užpilkite juos sviestu. Patiekite lėkštėse arba kes. Galima patiekti su žuvies sultiniu.
KUDRINIAI
Maltai mėsai: 700 g avienos, 250 g riebių uodegos riebalų, 3 svogūnų, 1,5 arbatinio šaukštelio druskos, 0,5 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų, 1 indelis grietinės, 5-6 šaukštai lydyto sviesto. Tešlai: 3 dubenys miltų, 1 dalis vandens, 2 kiaušiniai, 1 arbatinis šaukštelis druskos. Maltai mėsa, riebi uodega, svogūnas sumalami mėsmale, įberiama druskos, pipirų ir gerai išmaišoma. Iš išsijotų miltų, kiaušinių, vandens ir druskos užminkykite tešlą ir palikite 30-40 min. Tada iškočiokite plonu 1,5-2 mm storio sluoksniu ir supjaustykite ne didesniais kaip 50 mm apskritimais ar kvadratėliais, ant jų uždėkite faršo ir sujunkite kraštus. Koldūnus išplaukus virkite verdančiame pasūdytame vandenyje ne ilgiau kaip 5-7 minutes. Koldūnai patiekiami gilioje lėkštėje su sultiniu arba grietine. Koldūnus galima ne tik virti, bet ir kepti, kol suminkštės įkaitintame šiltame aliejuje. Katyk kartais patiekiamas su keptais koldūnais.
BELDEME (AVINĖS BALNALIS)
Ėrienos balnas, 2 šaukštai lydytų riebalų, 2 agurkai, 2 pomidorai, druska, žolelės, pipirai - pagal skonį. Garnyrui: 1 dubenėlis ryžių, 2 arbatiniai šaukšteliai sviesto, žiupsnelis druskos. Iš jauno ėriuko skerdenos išpjaunamas juosmens kaulas išilgai stuburo, nepjaustant į 2 dalis, šonas nupjaunamas, įtrinamas druska, pipirais ir kepamas riebaluose orkaitėje. Paruošta mėsa išpjaunama nuo slankstelių, supjaustoma griežinėliais, papuošiama pomidorais, agurkais, apibarstoma žolelėmis. Trupinti ryžiai patiekiami kaip garnyras.
ŽUVIES KOTLETAI
300 g upinės žuvies filė, 40 g pieno, 20 g margarino arba sviesto, 1 svogūnas, 1 kiaušinis, 50 g baltos duonos, 50 g džiūvėsėlių, druskos ir pipirų pagal skonį, 50 g riebalų kepimui. Filė kartu su svogūnais ir balta duona perpilama per mėsmalę, įpilama pieno, kiaušinio, margarino arba sviesto, druskos, pipirų ir gerai išmaišoma. Iš paruoštos masės formuojami kotletai, apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami.
SAZAN KIMŠTAS
3 karpiai, 1 kiaušinis, 1 svogūnas, 30 g pieno, 30-50 g baltos duonos, 30 g sviesto, 50 g augalinio aliejaus, druskos ir pipirų – pagal skonį. 2 karpiai, nuvalyti nuo šonkaulių kaulų ir pasūdyti. Vienos žuvies filė kartu su svogūnu permetama per mėsmalę, pasūdoma, įberiama pipirų, įpilama pieno, kiaušinio, sviesto ir išmaišoma. Išvalytos žuvies vidinės dalys užpildomos turiniu, kraštai tvirtinami, kad neatsiskirtų, ir kepama karštuose riebaluose. Bulvės dažniausiai patiekiamos kaip garnyras.
KEPTAS KARPAS
1-2 karpiai arba karšiai, 50 g sviesto, 50 g džiūvėsėlių, 2 šaukštai žaliųjų krapų, druskos ir pipirų – pagal skonį. Išvalyta žuvis supjaustoma gabalėliais, pasūdoma, pabarstoma pipirais, pamerkiama į lydytą sviestą ir apkepama džiūvėsėliuose. Kepkite įkaitintuose riebaluose nuolat vartydami. Paruošta žuvis perkeliama į plokščią lėkštę, šalia dedamos keptos bulvės.
ŽAURYN BAGLANA Įdaryti (AVIENOS MENTĖS)
Avienos mentė, kotletų masei: 100 g avienos mėsos, 250 g kvietinės duonos, 0,5 stiklinės vandens, 2-3 svogūnai, 2-3 morkos, 1 plona riekelė moliūgo, 1 ridikas, 1 valgomasis šaukštas sviesto, 3 pomidorai, 3 agurkai , petražolių, druskos ir pipirų pagal skonį. Jauno ėriuko mentės vidinėje pusėje daromi du pjūviai ir minkštimas išskleidžiamas į abi puses, lengvai pamušamas, dedamas ant kotletų masės sluoksnio ir daržovių mišinio (svogūnų, troškintų morkų, nulupto ir kubeliais pjaustyto moliūgo, blanširuoti ridikai). Viskas apšlakstoma lydytu sviestu, pabarstoma prieskoniais, suvyniojama į vyniotinio formą, surišama špagatu ir kepama orkaitėje, kol iškeps. Kepimo metu užpilkite išsiskyrusiomis sultimis.
TROŠINTA ĖRIA
800 g avienos, 2 šaukštai lydyto sviesto, 1 morka, 2 svogūnai, 1 šaukštas pomidorų tyrės, žolelės, druska, prieskoniai - pagal skonį. Garnyrui: 500 g bulvių, 300 g virtų žirnelių. Mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais ir pakepinama įkaitintuose riebaluose kartu su svogūnais, morkomis, pomidorų tyre, tada įpilama šiek tiek sultinio, prieskonių ir troškinama, kol iškeps. Paruošta mėsa pasūdoma ir apibarstoma žolelėmis. Virtos bulvės ir žirniai patiekiami kaip garnyras.
KUYRDAK IŠ TRIPPE
1 kg perdirbtų ryžių, 600 g plaučių, 400 g kepenų, 200 g širdies, 150 g avienos, 300 g riebių uodegos riebalų, 2-3 svogūnai, 1 arbatinis šaukštelis maltų juodųjų pipirų, 3-4 litrai vantos lapelių, apie 2 dubenėlius sultinio, druskos – pagal skonį. Perdirbta rykštė užpilama vandeniu, pasūdoma, dedama ant ugnies, užvirus įdedama lauro lapų, pipirų ir ant silpnos viryklės verdama 1,5-2 val., kol pusiau iškeps, po to atvėsinama ir supjaustoma smulkiais gabalėliais. Į įkaitintą keptuvę su riebalais uodegos riebalais dedame kubeliais pjaustytą plautį ir pakepiname 20 minučių, tada dedame širdį ir avieną, pasūdome ir toliau kepame, po 5 minučių dedame rykštę, vėl pakepiname 10 minučių, dedame kepenėles ir svogūną, dedame. sultinio ir paruošti.
KUYRDAK IŠ VIŠTIENOS ARBA TRIUŠIO
1 vištienos arba triušio skerdena, 1 dubenėlis augalinio aliejaus, 2 svogūnai, 0,5 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų, 2 arbatiniai šaukšteliai druskos, 2 pomidorai, žolelės – pagal skonį. Garnyrui: 0,5 dubenėlio ryžių, 2 šaukštų tirpintų riebalų, 50 g sviesto. Triušiena arba vištiena supjaustoma gabalėliais ir pakepinama įkaitintame augaliniame aliejuje, tada pasūdoma, pridedamas svogūnas ir žiedeliais supjaustyti pipirai, užpilama sultiniu ir troškinama, kol suminkštės. Virti ryžiai patiekiami kaip garnyras.
LAGMAN
Tešlai: 1 kg miltų, 2 kiaušiniai, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 1 stiklinė vandens. Tuzdukams: 500 g mėsos, 300 g uodegos riebalų arba riebalų troškinimui, 300 g kopūstų, 3-4 svogūnai, 3-4 bulvės, 1-2 morkos, 3-4 pomidorai, 5-6 skiltelės česnako, 2 paprikos, druska ir pipirai - pagal skonį. Paruošta tešla plonai iškočiojama, iškočiojama ir supjaustoma 4-5 mm storio juostelėmis. Užvirkite verdančiame pasūdytame vandenyje, išimkite, nuplaukite šaltu vandeniu ir leiskite vandeniui nuvarvėti. Padažui mėsos ir riebalų uodegos riebalai supjaustomi nedideliais griežinėliais, bulvės - kubeliais, morkos, ridikėliai, kopūstai ir paprikos - juostelėmis, svogūnai - žiedais, pomidorai - griežinėliais, česnakai - susmulkinti. Svogūnus pakepinkite ištirpintuose riebaluose, suberkite mėsą ir kepkite, kol išsiskirs sultys. Sudėkite česnaką, bulves, pomidorus, paprikas ir morkas. Viską gerai išmaišyti ir kepti, kol pusiau iškeps. Užpildykite vandeniu, įberkite druskos, pipirų, ridikėlių ir troškinkite ant silpnos ugnies, kol visiškai iškeps.
SOZBA LAGMAN
Tešlai: 1 kg miltų, 2 kiaušiniai. 1 arbatinis šaukštelis druskos, 0,5 arbatinio šaukštelio sodos, 1 dubuo vandens, 1 indelis augalinio aliejaus tepimui. Tuzdukams: 500 g mėsos, 300 g kopūstų, 3-4 svogūnai, 2 baklažanai, 2-3 paprikos, 2-3 pomidorai, 1 česnako galvutė. Lauro lapas, druska, pipirai - pagal skonį. Omletui: 3 kiaušiniai, 1 šaukštas pieno, žiupsnelis druskos. Tešla minkoma vidutinio standumo, susukama į rutulį, uždengiama servetėle ir paliekama 1 val. Po to tešla suvilgoma druskos ir sodos tirpalu (1 arbatinis šaukštelis druskos ir 0,5 arbatinio šaukštelio sodos 0,5 indo šilto vandens). Tešlą gerai išminkykite rankomis ir minkykite taip, kad tirpalas susigertų į ją. Tada tešla padalinama į mažus lygius graikinio riešuto dydžio gabalėlius, kurie iškočiojami į pieštuko ilgio žvynelius. Žvyneliai kruopščiai sutepami augaliniu aliejumi, išdėliojami ant lentos, o tada pradedama ištempti kiekvienas atskirai į ilgesnę ir plonesnę virvę. Norėdami tai padaryti, trumpas žvynelis paimamas už abiejų galų ir, atsitrenkus į jo vidurį į stalą, ištempiamas iki 1 m, po to sulankstomas per pusę ir operacija atliekama antrą kartą. Ištempę makaronus iki vermišelio formos, išvirkite verdančiame pasūdytame vandenyje ir nuplaukite šaltame vandenyje. Padažas ruošiamas kaip ir ankstesniame recepte, tik skystesnis. Prieš patiekiant lagmanas užpilamas verdančiu vandeniu, dedamas į dubenėlius, užpilamas padažu, o ant viršaus apibarstomas kapotas omletas.
PILAFAS KAZACHŲ STILIU
600 g avienos, 3 šaukštai lydytų riebalų, 3 svogūnai, 5-6 didelės morkos, 1 dubenėlis ryžių, 1 dubenėlis džiovintų abrikosų arba obuolių, druskos ir pipirų pagal skonį. Svogūną, supjaustytą žiedais, sudėkite į puodą į gerai įkaitintus riebalus ir pakepinkite iki auksinės rudos spalvos. Mėsa, supjaustyta dideliais gabalėliais, kepama su svogūnais iki auksinės rudos spalvos. Tada suberkite juostelėmis pjaustytas morkas, pipirus, druską ir viską pakepinkite, kol iškeps. Uždenkite katilo turinį gerai išplautais ryžiais ir įpilkite vandens pagal santykį: 1 porcijai ryžių - 1,5 porcijos vandens. Plovą užvirinkite, keliose vietose pradurkite, kad geriau įsigertų riebalai. Ant viršaus uždėkite smulkiai pjaustytų abrikosų ar džiovintų obuolių ir nemaišydami troškinkite ant silpnos ugnies valandą. Katilas su gatavu plovu apvyniojamas ir paliekamas 10-15 minučių pastovėti. Po to plovas gerai išmaišomas ir, dedamas ant indo, patiekiamas.
4) MILTŲ PRODUKTAI IR SALDUMAINIAI
Miltiniai gaminiai jau seniai užėmė reikšmingą vietą kazachų virtuvėje. Kazachstano nacionalinių miltų gaminiai ir saldumynai ruošiami iš aukščiausios kokybės arba pirmos rūšies miltų, pridedant pieno, mielių, grietinės, kiaušinių, riebalų, riešutų, medaus, cukraus, vandens ir druskos. Labai svarbu laikytis gaminimo technologijos, recepte nurodytų produktų dozavimo, temperatūros ir kepimo laiko. Visų rūšių miltai ir saldūs produktai yra labai kaloringi ir lengvai virškinami, todėl tie, kurie linkę nutukti, turėtų juos vartoti saikingai.
TABA-NAN (KVIETINĖ DUONA)
KAZANZHAPPAY (DUONA, KEPTA SU KAZANU)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAKAS IŠ LAUŠINĖS TEŠLOS)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· ŠELPEKAS
· SALMA-NAN
· „DAMDY-NAN“ papločiai
· TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (blynai)
· CHEBUREKI
· SAMSA
· SAMSA TANDYRE
· SAMSA IŠ PLAUČIŲ IR KEPENŲ
· ŽUVIES PYRAGAS
· PYRAGAS SU MĖSA
· Paukštienos pyragas
· RIEŠUTAI SU CUKRUMI
· ČUKAS-ČUKAS
DAUGIAU...
TABA-NAN (KVIETINĖ DUONA)
1 kg miltų, 2 šaukštai mielių, 1 šaukštas druskos, 2 indai šilto vandens arba pieno. Taba-nanas kepamas iš rūgščios tešlos. Raugui pagaminti mielės praskiedžiamos nedideliu kiekiu šilto vandens arba pieno, įberiami 2 šaukštai miltų ir pastatomi šiltai. Kai tik mielės pakils, supilkite likusį vandenį arba pieną, įberkite druskos ir pagaminkite tešlą. Prieš tai miltai kruopščiai persijojami. Paruošta tešla dedama į didelę skardą, uždengiama dangčiu ir dedama į šiltą vietą, kad pakiltų. Kai tik tešla padidės dvigubai, ją išplakite ir vėl palikite keptuvėje, kad pakiltų. Paruošta tešla minkant nenusėda. Priklausomai nuo keptuvės tūrio, tešla padalinama į didelius apvalius gabalėlius taip, kad užpildytų 2/3 keptuvės tūrio. Keptuvę ištepkite aliejumi, supilkite tešlą ir palikite 20-25 min. Tada uždenkite antrąją keptuvę ir užkaskite ant karštų anglių. Po kurio laiko keptuvė nuimama ir, neatidarius dangčio, apverčiama į kitą pusę ir vėl užkasama ant žarijų. Iškepta duona yra rusvos spalvos. Šiuolaikinėmis sąlygomis duona kepama dviejose skardose 200-220C orkaitėje 20-25 min. Paruoštą duoną galima valgyti karštą arba šaltą. Ant karštos duonos galite uždėti smulkintą sviestą. Naudodami tą patį receptą, galite paruošti taba-nan su riebaliniais uodegos riebalais. Paruošta tešla ištepama riebalais, keliose vietose pradurta, ten dedami riebalinio uodegos taukų gabaliukai ir kepami taip pat, kaip taba-nan.
KAZANZHAPPAY (DUONA, KEPTA KAZANĖJE)
2,5 indo miltų, 1,5 šaukšto mielių, 1,5 šaukštelio druskos, 1 indelis pieno arba vandens, grietinės arba sviesto – pagal skonį. Tešla ruošiama taip pat kaip taba-nan. Paruošta tešla iškočiojama į ne daugiau kaip 1 centimetro storio sluoksnį ir išklojama ant vidinio katilo paviršiaus, kuris gerai įkaitinamas ir pateptas aliejumi. Tešla turi tvirtai priglusti prie katilo sienelių, kitaip kepant ji gali nukristi. Tada tešla paskirstoma per visą paviršių, katilas apverčiamas ant žarijų ir pradedama kepti duona. Po 25 minučių kazanjappai yra paruoštas, jis nuimamas nuo katilo sienelių, supjaustomas įvairių formų gabalėliais ir pagal skonį aptepamas sviestu arba grietine. Kazanjappai galima kepti ir 200C orkaitėje. Šiuo atveju katilas iš viršaus uždaromas ketaus keptuvėje.
BAURSAKI
Tešlai: 3 indeliai miltų, 10 g mielių, 0,6 indelio vandens, 0,7 indelio pieno, 2 kiaušiniai, 30 g margarino, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 1 valgomasis šaukštas cukraus. Kepimui: 1-2 indeliai riebalų. Tešla, pridedant visus komponentus, ruošiama kempinės metodu. Paruošta tešla supjaustoma virvėmis, supjaustoma 3-3,5 centimetro ilgio gabalėliais, leidžiama 15-20 minučių pailsėti ir kepama karštuose riebaluose.
SHI BAURSAK (BAURSAKAS IŠ LAUŠINĖS TEŠLOS)
2 dubenys miltų, 0,5 arbatinio šaukštelio sodos, 5 kiaušiniai, šiek tiek daugiau nei 1 indelis vandens arba pieno, 1 arbatinis šaukštelis druskos. Kepimui: 1-2 indeliai riebalų. Iš miltų, kiaušinių, sodos, druskos ir pieno minkoma tešla, plonai iškočiojama, supjaustoma gabalėliais ir kepama karštuose riebaluose.
DOMALAKAS BAURSAK
Tešlai: 2 dubenėliai varškės, 1 dubenėlis miltų, 3 kiaušiniai, 2 šaukštai sviesto, 1 šaukštas cukraus, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 1 indelis grietinės, 1 indelis cukraus pudros. Kepimui: 0,5 indelio riebalų. Varškė pertrinama per sietelį, dedami kiaušiniai, cukrus, druska, miltai, lydytas sviestas ir minkoma tešla. Iškočiokite į piršto storio virveles ir supjaustykite 20-25 g gabalėliais. Virkite verdančiame vandenyje, kol pusiau išvirs, dėkite ant sietelio ir leiskite vandeniui nuvarvėti. Kepti miltuose ir kepti karštuose riebaluose iki auksinės rudos spalvos. Prieš patiekiant dedame į lėkštę, užpilame grietine, pabarstome cukraus pudra.
KESPE BAURSAK
3 dubenys miltų, 1 valgomasis šaukštas mielių, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 1 valgomasis šaukštas cukraus, 150 g riebalų uodegos riebalų, apie 1 indelis vandens, 2 šaukštai cukraus pudros. Tešla minkoma kaip taba-nan, tik minkštesnė. Iškočiokite ir supjaustykite 110-155 g sveriančiomis juostelėmis, iškočiokite iki piršto storio ir susukite į virveles. Ryšulių galai sujungti. Karštuose riebaluose apkepti savotiški spygliukai apibarstyti cukraus pudra.
ŠELPEKAS
4-5 dubenys kvietinių miltų, 1 dubenėlis ayran arba žalio pieno, 2 šaukštai ghi, 2 šaukštai grietinės. 20-30 g mielių, 0,5 indelio vandens, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, 2 indeliai augalinio aliejaus. Tešla minkoma kaip ir baursakams, supjaustoma smulkiais gabalėliais, iškočiojama į plokščius paplotėlius ir kepama karštuose riebaluose iki auksinės rudos spalvos.
SALMA-NAN
Tešlai: 2,5 dubenėlio kvietinių miltų, 0,5 dubenėlio vandens. 1 kiaušinis, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 4-5 šaukštai sviesto. Virimui: 4-5 dubenėliai sultinio arba vandens. Neraugintai tešlai paliekama 15-20 minučių pailsėti, tada iškočiojama plonu sluoksniu ir supjaustoma nedideliais keturkampiais. Virkite juos verdančiame vandenyje arba sultinyje, kol suminkštės. Prieš patiekiant užpilkite tirpintu sviestu.
"DAMDY-NAN" dribsniai
2 indeliai miltų, 1 valgomasis šaukštas mielių, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 0,7 indelio šilto vandens arba pieno. Tešla ruošiama kaip taba-nan. Paruošta tešla supjaustoma gabalėliais ir paliekama 10-15 minučių pailsėti. Tada jie suteikia pyrago formą ir leidžia 10 minučių pailsėti. Prieš dedant į orkaitę pyrago viduryje padaromi dūriukai. Kepti 200-220C temperatūroje 20 min.
TANDIR-NAN
6 dubenys miltų, 50-60 g sausų mielių, 2 šaukštai druskos, 1,5 indelio vandens. Tešla ruošiama kaip taba-nan, minkoma kelis kartus. Iš paruoštos tešlos suformuokite pyragus ir palikite 30-40 minučių. Po to ant pyrago vidurio uždedamas piešinys ir kepama 200-220C orkaitėje. Anksčiau šie papločiai buvo kepami specialiose tandūrinėse krosnyse.
BELYASHI
Tešlai: 2,5 dubenėlio miltų, apie 1 indelis pieno arba vandens, 0,5 arbatinio šaukštelio mielių, 1 arbatinio šaukštelio cukraus, apie 1 arbatinį šaukštelį druskos. Maltai mėsai: 600 g avienos arba jautienos (antis arba žuvis), 2 svogūnai, 0,5 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų, 2 arbatiniai šaukšteliai druskos, 0,5 indo vandens. Kepimui: 1 indelis riebalų. Paruošta mielinė tešla gerai išminkoma ir supjaustoma į nedideles bandeles, kurioms paliekama 10-15 minučių pailsėti, tada iškočiojama į plokščius paplotėlius, per vidurį dedama faršo. Pyragų kraštai apvyniojami. Kepkite įkaitintame aliejuje, atidarę skylutę žemyn. Belyashi kepamas iš abiejų pusių. Pjaustant baltymus jie ne apibarstomi miltais, o patepami aliejumi. Malta mėsa baltymams ruošiama iš pieno didelėje mėsmale (paukštiena arba žuvis), įdedant smulkintų svogūnų, maltų juodųjų pipirų, druskos ir vandens.
KUYMAK (blynai)
Rūgštai tešlai: 2 indeliai miltų, 2 kiaušiniai, 1,5 indelio pieno arba vandens, 1 valgomasis šaukštas cukraus, 0,5 arbatinio šaukštelio druskos, 1 valgomasis šaukštas mielių. Neraugintai tešlai: 2 dubenys miltų, 2 dubenys pieno, 10 kiaušinių, 1 valgomasis šaukštas cukraus, 2 valgomieji šaukštai riebalų, 0,5 arbatinio šaukštelio druskos. Kepimui: 1-2 indeliai riebalų. Paruošta tešla turi būti skystos konsistencijos. Tešla mažomis porcijomis pilama į karštus riebalus ir blyneliai apkepami iš abiejų pusių. Prieš patiekiant ant stalo užpilkite grietinės ar sviesto, galite patiekti medaus.
ČEBUREKIS
Maltai mėsai: 400 g avienos, 2-3 svogūnai, druska, malti juodieji pipirai - pagal skonį. Tešlai: 3 dubenys miltų, 1 indas vandens, 1 arbatinis šaukštelis druskos. Kepimui: 2 dubenėliai augalinio aliejaus. Maltai mėsai ėriena ir svogūnai perpilami per mėsmalę, pasūdomi ir pabarstomi pipirais. Miltai užplikomi pasūdytu karštu vandeniu, išminkoma biri tešla, leidžiama pakilti, supjaustoma gabalėliais, kaip ir pyragams, ir iškočiojama į 2-3 mm storio sluoksnį. Į vidurį dedame sultingą faršą, užspaudžiame kraštus ir kepame dideliame kiekyje riebalų.
SAMSA
Maltai mėsai: 250 g avienos arba jautienos, 1 arbatinis šaukštelis kepimo riebalų, 1 valgomasis šaukštas garuose virtų ryžių, 1 svogūnas, 1 arbatinis šaukštelis druskos, žiupsnelis maltų juodųjų pipirų, 0,5 žalio kiaušinio. Kepimui: 0,3 indelio augalinio aliejaus. Minkykite neraugintą tešlą, susukite į apskritimus, kraštus aptepkite žaliu kiaušiniu, sudėkite faršą, kraštus suspauskite pusmėnulio pavidalu. Kepti riebaluose. Maltai mėsa perverdama per mėsmalę, pakepinama riebaluose, dedama druska, pipirai, garuose virti ryžiai, pakepinti svogūnai.
SAMSA TANDYRE
Tešlai: 1,5 dubenėlio miltų, 1 arbatinį šaukštelį druskos, 0,5 dubenėlio vandens. Maltai mėsai: 400 g avienos arba jautienos filė, 1-2 svogūnai, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 50 g riebių uodegos riebalų, 1 arbatinis šaukštelis tepimui, malti juodieji pipirai - pagal skonį. Minkykite neraugintą tešlą. Palikite 15-20 minučių, padalinkite į 40-42 g gabalėlius ir iškočiokite juos į plokščius pyragus. Į papločio vidurį dedama malta mėsa ir riebių uodegos riebalų gabaliukai. Tešla suvyniojama į voko formą. Pagrindas apšlakstomas vandeniu ir dedamas ant karštų tandūro sienelių. Samsa apšlakstoma šaltu vandeniu, tandūras uždaromas dangteliu. Paruošta samsa sutepama riebalais. Samsą taip pat galima kepti 300C orkaitėje 7 minutes. Norėdami tai padaryti, samsa dedama ant karštų lakštų ir apšlakstoma vandeniu.
SAMSA IŠ PLAUČIŲ IR KEPENŲ
Tešlai: 2 indeliai miltų, 2 šaukštai sviesto, 0,5 indelio vandens, 1,5 šaukštelio druskos. Maltai mėsai: 450 g plaučių, 170 g kepenų, 2 svogūnų, 1 žiupsnelis maltų juodųjų pipirų, druskos pagal skonį. Padažui: 1 arbatinis šaukštelis miltų, 50 g sultinio. Miltai supilami į kauburėlį, į šulinį dedamas sviestas, įpilama karšto druskos tirpalo ir minkoma minkšta nerauginta tešla, kuri susukama į dešrą ir supjaustoma 100 g sveriančiais gabalėliais, iškočiojamos sultys, ant kurių dedama paruošta malta mėsa. Tešla iškočiojama į trikampį, dedama į lakštus ir kepama orkaitėje. Maltai paruošti plaučiai, kepenys ir širdis verdami atskirai, perkošiami per mėsmalę, pakepinami svogūnai, druska, pipirai ir baltas skystas padažas iš sultinio ir miltų. Iš subproduktų pagaminta samsa patiekiama karšta.
ŽUVIES PYRAGAS
Tešlai: 2 indeliai miltų, 1 šaukštas sviesto arba margarino, 1 arbatinis šaukštelis druskos, 0,5 šaukštai mielių, 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus, 1 indelis vandens. Maltai mėsai: 420 g žuvies filė, 50 g sviesto arba margarino, 1 valgomasis šaukštas augalinio aliejaus keptuvės patepimui, 1 arbatinis šaukštelis plakto kiaušinio pyrago aptepimui. Tiesiuoju būdu paruošta mielinė tešla iškočiojama į 1 centimetro storio sluoksnį ir dedama ant riebalais išteptos keptuvės. Ant tešlos dėkite virtus iki pusės iškepusius ryžius, ant viršaus uždėkite smulkiai supjaustytą žuvį, svogūnus, sviesto arba margarino gabalėlius, druską, pipirus ir uždenkite kitu iškočiotos tešlos sluoksniu. Abu tešlos sluoksniai suspaudžiami ir paliekami šiltoje vietoje 25-30 min. Kepti 220C orkaitėje. Gatavą pyragą aptepkite plaktu kiaušiniu.
PYRAGAS SU MĖSOS
Tešlai: 2 dubenėliai miltų, 2 šaukštai sviesto, 0,5 indelio vandens, druskos pagal skonį. Maltai mėsai: 400 g avienos, jautienos ar saigos mėsos, 3 skiltelės česnako, 0,5 indelio ryžių, druskos ir pipirų pagal skonį, 3 šaukštai sultinio, 1,5 šaukšto riebalų tepimui. Miltai, sviestas ir vanduo su jame ištirpinta druska sumaišomi. Išminkytai tešlai 2,5-3 valandas leidžiama pailsėti po drėgnu skudurėliu. Faršas supjaustomas smulkiais gabalėliais, dedama česnako, nuplautų ryžių, druskos, pipirų. Ant paruoštos keptuvės dėkite 6-7 milimetrų storio tešlą taip, kad jos kraštai kabėtų virš keptuvės kraštų. Paruoštas faršas dedamas ant tešlos, uždengiamas tokio pat storio, bet mažesnio skersmens plokščiu papločiu, krašteliai sujungiami ir užspaudžiami. Pyrago centre padaroma skylutė, kuri užsegama tešlos kamščiu. Pyragas patepamas riebalais ir kepamas orkaitėje 1-1,5 val. Tada ištraukiamas kamštis, sultinys pilamas į pyragą ir vėl pašaunamas į orkaitę 30 minučių. Patiekiama karšta arba šalta.
PUKŠTIENOS PYRAGAS
Tešlai: 2 dubenėliai miltų, 3 šaukštai sviesto, 3 šaukštai vandens arba sultinio, druskos pagal skonį. Pyragas ruošiamas taip pat, kaip ir ankstesniame recepte. Tik maltai mėsai naudojama paukštienos mėsa be kaulų.
RIEŠUTAI SU CUKRU
2 šaukštai sviesto, apie 0,5 dubenėlio cukraus, 1 indelis bet kokių riešutų. Įkaitinkite sviestą, suberkite cukrų ir padėkite ant silpnos ugnies. Virkite, kol cukrus visiškai ištirps ir sutirštės. Ten suberkite susmulkintus riešutus ir gerai išmaišykite. Perkelkite į plokščią puodelį ir išlyginkite. Viršų papuoškite saldumynais.
ČAKAS-ČUKAS
Tešlai: 2,5 dubenėlio miltų, 3 kiaušinių, 1-2 šaukštų grietinės arba pieno, žiupsnelio druskos, 1 arbatinio šaukštelio cukraus, 2 šaukštelių sviesto. Sirupui: 1 dubenėlis medaus, 2-4 šaukštai cukraus. Kepimui: 1 dubenėlis ghi arba riebalų. Kiaušiniai, cukrus, sviestas kruopščiai sumalami, įberiama druskos, pieno arba vandens, miltai ir greitai išminkoma standi tešla. Leiskite pailsėti 40 minučių, tada iškočiokite į ploną iki 4 milimetrų storio sluoksnį. Iškirpkite 15 milimetrų ilgio ir 4 milimetrų pločio juosteles. Savotiški makaronai kepami verdančiame ghi iki auksinės rudos spalvos, dedami ant sietelio ir leidžiami nuvarvėti. Medus verdamas su cukrumi, kol susidaro pusiau vientisas rutuliukas (į vandenį įlašintas medaus lašas netirpsta, o sukietėja į kamuoliuką). Chak-chak panardinkite į išvirtą sirupą, viską gerai išmaišykite ir perkelkite į riebalais pateptas lėkštes, suteikdami patiekalui stiklelio formą. Chak-chak gali būti papuoštas graikinių riešutų branduoliais arba saldainių lazdelėmis.
5) PIENO IR GRŪDŲ PATIEKALAI
Pieno ir grūdų patiekalai kazachų nacionalinėje virtuvėje užima reikšmingą vietą. Piene yra visų organizmui reikalingų maistinių medžiagų – riebalų, baltymų, angliavandenių, mineralinių druskų, vitaminų. Tradicinėje virtuvėje žalias pienas buvo naudojamas retai. Maža fermentacija taip pat užtikrinama atskiruose pieno ir grūdų patiekaluose. Iš grūdinių kultūrų kazachų virtuvė pirmenybę teikia kviečiams ir soroms. Unikali pieno ir grūdinių patiekalų gaminimo technologija užtikrina jų unikalų skonį ir originalų asortimentą, kurio nėra kitų tautų virtuvėse.
SUT (PIENAS)
· UYZ (priešpienis)
· IRIMSHIK (varškės sūris)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (MEDaus grietinė)
· KAZYZHENT
· SARY MAY (ALIEJUS)
ŽANŠPA
· PIETUS
· Skrudintų KVIEČIŲ
· KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
· MOROS SU KURTU
· KALBĖKITE SU sviestu
SORPA KOZHE (sriuba su soromis)
· SUT ODAI (PIENO SRIUBA SU MUTT)
· TURNIAZ
· SORŲ KOŠĖ SU MOLIŪGIU
SUT (PIENAS)
Kazachstano virtuvėje naudojamas karvių, avių, kumelių, kupranugarių ir ožkų pienas. Iš pieno ruošiama grietinė, grietinėlė, sviestas, gaunamas kefyras, katyk, varškė, jogurtas, išrūgos. Jogurtas gaminamas iš karvių, avių ir ožkų pieno, sviestas plakamas, o kiti pieno produktai gaminami iš kumelės pieno, o šubatas – iš kupranugarių pieno.
UYZ (priešpienis)
Tai tirštas ką tik atsivedusios karalienės pienas. Kazachai skirsto priešpienį į tris rūšis: kara uyz – juodasis priešpienis (pienas iš karto po apsiveršiavimo); sary uyz - (pienas, gautas pamaitinus palikuonis); ak uyz – baltasis priešpienis (pienas gaunamas praėjus vienai dienai po apsiveršiavimo). Geltonasis priešpienis, sumaišytas su pienu, pilamas į skrandį arba žarnyną ir verdamas su mėsa. Baltasis priešpienis surenkamas į kibirą, verdamas kaip pienas ir geriamas. Masinio gyvulių veisimo laikotarpiu priešpienis buvo vienas mėgstamiausių kazachų produktų.
IRIMSHIK (varškės sūris)
Jis gaminamas iš šviežio arba pašildyto karvių, avių ar ožkų pieno, į kurį pamirkomas šliužo fermentas, kad jis sukrešėtų. Tada šliužo fermentas pašalinamas, o rūgpienis verdamas ant silpnos ugnies, kol varškė visiškai atsiskiria nuo išrūgų. Gatavas produktas yra oranžinės spalvos. Jis nukošiamas iš išrūgų, džiovinamas maišelyje vėjyje, tada saulėje. Irimshik gali būti laikomas ilgą laiką, taip pat gali būti naudojamas be džiovinimo, iškart po įtempimo.
KURT
Paruoštas verdant avių, ožkų ir karvių pieną, fermentuotas airanu. Kazachstano pietuose kurtas gaminamas iš kumelės pieno. Rūgpienis verdamas ant silpnos ugnies nuolat maišant, kol masė sutirštės. Atvėsusi masė dedama į drobinį maišelį ir pakabinama, kad nuvarvėtų skystis. Į minkštą kurtą įberkite druskos pagal skonį, iš jo padarykite nedidelius gumuliukus ir padėkite ant medinių lentų, kad nudžiūtų.
SARYSU
Paruošta iš išrūgų, susidariusių po varškės paruošimo. Išrūgos verdamos katile ant silpnos ugnies, kol gaunama tiršta, klampi masė. Jis atšaldomas, gaminamas įvairių formų pyragas ir džiovinamas. Sarysa gali būti vartojama šviežia, nedžiovinta. Jo skonis primena šokoladą, todėl kartais žmonės jį vadina „kazachų šokoladu“.
ZHENT
5 indeliai sorų, 4 dubenys irimšiko, 2 indai cukraus, 3 šaukštai razinų, 2 dubenys sviesto. Soros ir irimšikas susmulkinami grūstuve. Gautą masę sumaišyti su cukrumi ir razinomis, supilti sviestą ir atvėsinti, kol sustings. Gatavas zhentas supjaustomas aštriu įkaitintu peiliu.
SUZBA
Jis ruošiamas iš fermentuoto airano ir pilamas į drobinį maišelį skysčiui išreikšti. Pertrintą varškę galima sūdyti pagal skonį, įpilti į sultinį ar pieną ir gerti kaip ayra.
BALKAYMAK (MEDaus grietinė)
Kazachstano kulinarijoje grietinė skirstoma į kelias rūšis – žalią (gaunama nugriebus viršutinį riebų žalio pieno sluoksnį), virtą (gaunama nugriebus viršutinį riebų virinto pieno sluoksnį). Norėdami gauti balkaimaką, žalia grietinė virinama ant silpnos ugnies, kol atsiras riebalų. Suberkite cukrų, medų, miltus, išmaišykite ir virkite 8-10 min. Patiekiama su arbata.
KAZYZHENT
2-3 dubenys sorų (deguto), 1,5 indelio irimšiko, 2 dubenys kazy riebalų, 3 šaukštai cukraus. Soros, kazy riebalai ir irimšikas sumalami grūstuvėje. Įpilkite cukraus, atvėsinkite ir padėkite po presu.
SARIO GEGUŽĖ (ALIEJUS)
Sviestas gaunamas iš avių, karvių ir ožkų pieno. Dažniausiai sviestas gaunamas iš grietinės ją plakant. Tačiau kai kuriose vietose aliejus gaunamas iš šilto fermentuoto airano, kuris taip pat ilgai plakamas. Išplaktas airanas supilamas į didelį indą, kad būtų lengviau surinkti plaukiojančio sviesto gabalėlius. Likusį skystį galima gerti arba panaudoti kurtai gaminti.
ZHANYSHPA
1 dubenėlis sorų, 3 šaukštai sviesto, 2 šaukštai cukraus. 3 šaukštai grietinės. Soros ir sviestas kruopščiai sumalami su cukrumi, supilama grietinė ir vėl išmaišoma, tada visa masė dedama po presu. Patiekiama dubenėliuose.
SUTJENT
1 indelis sorų, 1 indelis pieno, 3 indai sviesto, 3 šaukštai razinų, 2 šaukštai grūstų krekerių arba sausainių, 3 šaukštai grietinės. Nuplautos soros supilamos į verdantį pieną ir verdamos 5-8 minutes, po to dedamos į kiaurasamtį arba sietelį. Tada į soras dedama razinų, cukraus, grūstų krekerių ar sausainių, sviesto, grietinės. Visa tai kruopščiai sumaišoma ir dedama po presu.
Skrudinti KVIEČIAI
7-8 dubenys kviečių, 1 dubuo riebių uodeginių taukų. Kviečiai nuvalomi, nuplaunami ir nuplaunami šiltu vandeniu. Riebalų uodegos riebalai smulkiai supjaustomi ir išlydomi karštame katile. Traškučiai pašalinami, kviečiai pamerkiami į riebalus ir pakepinami iki rausvos spalvos. Galima gerti su karštu pienu.
KURGAK MAYSOK (DRY MAYSOK)
1 dubenėlis sorų, 2-3 šaukštai sviesto (arba 1 dubuo riebaus sultinio). Šis patiekalas ruošiamas prieš pat patiekiant. Sviestas dedamas į soras, kurios nespėja gerai prisotinti grūdų, todėl traška. Galima soras užpilti karštu vandeniu ir leisti išbrinkti ir tik tada įpilti sviesto, tokiu atveju patiekalo skonis šiek tiek pasikeis. Jei pamirkysite soras karštame kazy sultinyje ir paliksite 20-25 minutes pastovėti, tai bus kazy maisok.
BALTAS SU KURTU
1 dubenėlis sorų, 1 dubuo vandens, 10 gabalėlių riebaus kurto. Riebus kurtas suplakamas ir mirkomas karštame vandenyje, įberiama sorų ir paliekama 30-40 min. Tada viskas sumaišoma ir patiekiama.
KALBĖKITE SU Sviestu
1 dubenėlis talkano. 0,5 dubenėlio sviesto. Talkanas ruošiamas iš skrudintų ir nuluptų sorų, kviečių ir kukurūzų grūdų, kurie susmulkinami į skiedinį, o paskui išsijojami. Paruoštą talkaną kruopščiai įtrinkite su sviestu, kol aliejus susigers. Talkaną taip pat galima maišyti su grietine, pienu, sultiniu, vandeniu ar žaliais kiaušiniais.
SORPA KOZHE (sorų sriuba)
400 g sorų, 300 g vandens, 1000 g kaulų, 100 g morkų, 1 valgomasis šaukštas druskos. Žalieji - pagal skonį. Nuplauti ir susmulkinti kaulai dedami į puodą, užpilami šaltu vandeniu ir troškinami ant silpnos ugnies 1,5 valandos. Gatava mėsa išimama ir supjaustoma gabalėliais, o sultinys filtruojamas. Įpilkite sorų ir virkite 15-20 minučių. Morkas ir svogūnus supjaustome nedideliais kubeliais ir lengvai apkepame aliejuje, supilame į sultinį. Sandariai uždarykite dangtį ir virkite 5-7 minutes. Prieš patiekdami pabarstykite žolelėmis.
SOUT ODAI (PIENINĖ SRIUBA SU SORU
450 g sorų, 3000 g pieno, 500 g vandens, 50 g sviesto, 1 arbatinis šaukštelis druskos.
Nuplautas soras dedamas į verdantį pasūdytą pieną ir verdamas 1-2 min., o po to sumažinus ugnį ir verdamas 15-20 min.
Prieš baigiant virti įberti druskos ir cukraus, o prieš patiekiant – sviestą.
TURNIAZAS
200 g sorų, 2000 g pieno, 500 g vandens, 50 g miltų, 150 g sviesto, 1 arbatinis šaukštelis druskos. Pienas, praskiestas vandeniu, užvirinamas. Miltai lengvai pakepinami su sviestu ir atskiedžiami karštu vandeniu. Šis mišinys supilamas į verdantį pieną, dedamas išgrynintas soras ir virinamas 10-15 minučių ant silpnos ugnies, kol suminkštės. Sudėkite sviestą ir susmulkintą kurtą, sandariai uždarykite dangtį ir palikite 5-7 minutes, kad pravėstų.
SORŲ KOŠĖ SU MOLIŪGIU
200 g sorų, 750 g pieno, 500 g moliūgų, 1 arbatinis šaukštelis cukraus, 0,5 arbatinio šaukštelio druskos. Nuluptas ir smulkiai supjaustytas moliūgas dedamas į karštą pieną ir verdamas 10-15 min. Suberkite nuplautas soras, druską, cukrų ir maišydami toliau virkite dar 15-20 min., kol sutirštės. Išvirta košė dedama į vandens vonią arba orkaitėje 20-25 min.
Nuo seniausių laikų kazachų virtuvė išsiskiria unikalia technologija. Kazachstano žmonių gyvenimo būdo ypatumai paliko pėdsaką maisto ruošimo būduose. Tradicinėje kazachų virtuvėje pirmenybė visada buvo teikiama maisto gaminimui. Būtent šis procesas leidžia išgauti minkštą ir subtilų mėsos skonį, suteikiantį jai sultingumo ir aromato.
Daug vietos buvo skirta produktų paruošimui ir ilgalaikiam saugojimui. Skerdžiant gyvulius, dalis mėsos buvo paruošta naudoti ateityje, kuriai ji buvo sūdyta, džiovinama, o kartais rūkyta daugiausia iš arklienos - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta ir kt.
Pienas ir pieno produktai buvo plačiai naudojami. Pirmenybė buvo teikiama fermentuotiems pieno produktams, nes jie buvo paprastesni ir lengviau konservuojami klajoklių sąlygomis.
Tarp kepinių dažniausiai buvo kepama duona plokščių pyragų pavidalu, populiariausi buvo ir yra baursakiai.
Mėgstamiausi gėrimai visada buvo kumisas, šubatas ir ayran arbata užėmė ypatingą vietą.
Senoviniai indai buvo gaminami iš odos, medžio ir keramikos, kiekviena šeima turėjo ketaus katilą, kuriame buvo gaminamas maistas. Arbata buvo verdama ketiniuose ąsočiuose, vėliau – samovaruose.
Kazachstano virtuvei būdingi patiekalai, kurie savo konsistencija užima tarpinę vietą tarp sriubų ir pagrindinių patiekalų. Tai nacionalinis patiekalas, mėsa kazachų stiliumi. Jame daug mėsos, tešlos ir palyginti nedaug stipraus, koncentruoto, riebaus sultinio. Kitas būdingas kazachų virtuvės bruožas – plačiai paplitęs subproduktų (plaučių, kepenų, inkstų, smegenų, liežuvio) naudojimas. Tuo pačiu metu mėsos dalys, pvz., balnas (užpakalinė dalis), kepamos gryniausia forma, beveik vien tik skrudinant (anksčiau – ant žarijų).
Arkliena tarp kazachų turėtų būti laikoma nacionaline mėsos rūšimi, nors šiais laikais ji valgoma rečiau nei ėriena ir net jautiena. Būtent iš arklienos kuriami kazachų virtuvei būdingi nacionaliniai gaminiai, tokie kaip ožkos, karta, šužukas ir kt. Daugumos mėsos patiekalų pavadinimai siejami ne su žaliavų sudėtimi ar paruošimo būdu, o su mėsos gaminiais. dalių, į kurias pagal nacionalines tradicijas supjaustoma arklio skerdena, pavadinimas. Tai kabyrga, skrebučiai, zhanbaz, zhal, zhaya, kazy, sur-et, beldeme ir tt Įvairūs papločiai vadinami nan (duona) ir skiriasi patiekalo, kuriame jie kepami, forma ir tipu: kazachų zhanpay nan (katiliuko dydžio paplotėlis), taba-nan (iš taba keptuvės).
Šiuolaikinis kazachų stalas, žinoma, neapsiriboja vien tik nacionalinės virtuvės patiekalais. Produktų sudėtis yra daug įvairesnė, nes kartu su mėsa yra žuvis, daržovės, įvairūs grūdai, vaisiai, konservai.
Kazachstano virtuvė garsėja unikaliu švelnumu ir skonių subtilumu. Jis griežtai dozuoja prieskonius ir išsiskiria virimo trukme ant silpnos virimo, o tai suteikia gaminiui ypatingo sultingumo ir minkštumo.
Pirmieji kazachų nacionalinės virtuvės patiekalai ruošiami daugiausia su mėsos sultiniu, pridedant įvairių produktų, taip pat su atskiestu nenugriebtu ir rūgpieniu. Plačiai naudojama ėriena, jautiena, arkliena ir kupranugarių mėsa, taip pat šių gyvūnų kaulai, išskyrus arklieną, nes sultinys įgauna nemalonų skonį ir kvapą. Pirmiesiems patiekalams ruošti žuvis naudojama ribotai – daugiausia šaltsriuboms. Prie sriubų pridedami naminiai makaronai, salma ir koldūnai. Ypatinga kazachų stiliaus pirmųjų patiekalų ruošimo ypatybė – dribsnių kepimas su sviestu ar margarinu. Šis apdorojimas padidina grūdų gebėjimą greitai išvirti ir pagerina jų skonį.
Antrieji patiekalai ruošiami daugiausia iš įvairių mėsos produktų (ėriena, jautiena, arkliena, kupranugarienė, saiga, paukštiena). Tuo pačiu metu jie derinami su daržovėmis, grūdais, miltiniais gaminiais arba vartojami natūraliu pavidalu – kebabų pavidalu. Kai kurie antrieji patiekalai ruošiami iš žuvies ir daržovių.
Miltiniai gaminiai užima didelę vietą Kazachstano nacionalinėje virtuvėje. Be to, kai kuriais atvejais jie gali būti konkretaus patiekalo pagrindas, kitais – tik kulinarinis mėsos priedas. Jų paruošimui naudojami aukščiausios kokybės miltai.
Iš arklienos, kaip jau minėta, gaminami labai skanūs tradiciniai kazachų patiekalai – kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, sur-et. Joms gaminti naudojama atšaldyta arba atšildyta mėsa, liesa tiesioji ir storoji žarna, poodiniai arba vidiniai riebalai, riebalų uodega, valgomoji druska, granuliuotas cukrus, juodieji pipirai, žarnyno žarnos ir špagatai.
Saldūs patiekalai dažniausiai užbaigia pietus, vakarienę ar pusryčius. Saldžių patiekalų asortimentas yra labai įvairus, tačiau kazachų nacionaliniai saldūs patiekalai turi savo senovės istoriją ir savo maistines bei skonio ypatybes.
Kazachstano dastarkhane gausu karštų ir šaltų gėrimų: arbatos, kok-shay, sheker-shay, suyk-shay, gaiviųjų gėrimų „Shiye“, „Sairan“, „Urik“, „Alma“, „Issyk“. Arbata yra ypač gerbiama. Šis gėrimas ruošiamas su ypatingu rūpesčiu ir meile.
Miltiniai konditerijos gaminiai jau seniai naudojami kazachų virtuvėje. Paprastai jie ruošiami į miltus pridedant pieno, grietinės, katyk, riebalų, kiaušinių, cukraus, vandens, aromatinių ir dažiklių, todėl jie turi didelę maistinę ir skonio vertę bei kaloringumą.
Antikvarinius patiekalus vis dar mėgsta daugelis, o ant stalo jie dažnai sugyvena su šiuolaikiniais. Tai Suzbe, Zhent, Kymran, Uyz, kazy iš žuvies, kozhe iš kviečių, umash su kiaušiniu, kombe, karyn kombe, zhau-zhumur, ezgey ir kt.
Arklienos valgymo istorija siekia tūkstančius metų. Laukinis arklys, kaip ir kiti gyvūnai, buvo pirmykščių žmonių medžioklės objektas ir, daugelio mokslininkų teigimu, buvo prijaukintas būtent kaip mėsinis gyvūnas. Arkliena ir kumelės pienas kaip vertingi maisto produktai minimi didžiųjų antikos mąstytojų – Herodoto, Strabono ir Abu Ali Ibn Sinos darbuose. Rytų tautos istoriškai pirmenybę teikė arklienai, o ne jautienai ir ėrienai, o prieš I mūsų eros amžiuje priimtą bažnytinį draudimą, įsakantį krikščionims nevalgyti arklienos, arklieną valgė ir slavai. Beje, šį draudimą lėmė ekonominis tikslingumas: plečiantis prekybiniams santykiams, vystantis žemės ūkiui ir kuriantis žirgų kariuomenei, žirgams imta skirti tris pagrindinius vaidmenis – šaukimo, darbinio ir karinio. antroje pusėje atsiradus mechanizuotoms transporto priemonėms ir žemės ūkio mašinoms, draudimas vartoti arklieną buvo panaikintas (Austrijoje - 1854 m., Prancūzijoje - 1866 m., Rusijoje - 1867 m., Vokietijoje - m. 1879 m., Anglijoje - 1883 m.).
Tarp Rytų klajoklių tautų mėsinė ir pieninė žirgininkystė vystėsi visus šiuos šimtmečius. Prie to prisidėjo didžiuliai ganyklų plotai ir galimybė ištisus metus ganyklose laikyti arklius, o klajoklių racione tradiciškai vyravo arkliena.
Kazachstane buvo išvestos naujos mėsinės ir pieninės veislės, tokios kaip Kushumskaya ir Mugalzharskaya. Veisėjų tikslas buvo sukurti tokias veisles, kurios būtų tokio pat nepretenzingumo, geros sveikatos ir prisitaikytų prie bet kokių klimato sąlygų, kaip ir Jabe tipo kazachų arklys, tačiau tuo pačiu būtų didesnio kūno svorio. Laikant Jabe arklius nereikia statyti arklidžių ir ruošti pašarus, nes šie gyvūnai ganykloje minta ištisus metus, tačiau Jabe kumelė sveria ne daugiau kaip 370 kilogramų. Kazachstano žirgų augintojų išvestų Mugalzhar kumelių svoris siekia 520-540 kg. Šiandien, po Jabe, tai yra labiausiai paplitusi veislė Kazachstane. Ji sudaro apie 30 procentų visų gyvulių, o Mugalzhar veislės arklių galima rasti beveik visame Kazachstane: nuo tvankiųjų Aralo dykumų iki Rytų Kazachstano aukštumų.
Dabar, kai daugiau nei 80 procentų arklių yra sodybose, sunku atlikti selekcinius ir veisimo darbus. Arklių augintojai siūlo ūkininkams burtis į kooperatyvus, o kaimo akimatai įsigyti veislinių eržilų ir juos išnuomoti tiems, kurie užsiima mėsine ir pienine žirgininkyste bei nori patobulinti veislę. Tačiau kol kas konkrečių žingsnių šia kryptimi nesiimta.
Dauguma sutinka, kad skaniausia mėsa yra šiaurės rytiniuose ir centriniuose šalies regionuose. Šiandien miesto turguose kilogramas arklienos kainuoja apie 480-550 tengių, kazy - 650-700, kortelė - 800 tengių. Palyginti su praėjusiais metais, kainos išaugo. Taigi, jei 2002 metų rudenį netoli Almatos buvo galima įsigyti arklį Sogym už 60 tūkstančių tengių, tai šiemet perpardavėjai už arklį (priklausomai nuo svorio) jau prašo 80-120 tūkst. Sogym galite nusipirkti tiesiai iš ūkininkų už 70-90 tūkst. Pastaraisiais metais kai kurie kazachstanai važiuodavo į Kirgiziją lankytis sporto salėje, kur kainos buvo daug mažesnės. Tačiau šių metų pavasarį pas kaimynus nuvažiavę arklienos pirkti tautiečiai ten rado beveik tokias pat kainas kaip pas mus. Pasirodo, Kirgizijos prekybininkai greitai prisitaikė ir, matydami, kad pirkėjas atvyko iš Kazachstano, pradeda „laužyti kainas“, ko negali sau leisti parduodant mėsą vietos gyventojams, kurių perkamoji galia mažesnė.
Po snukio ir nagų ligos bei „karvių proto ligos“ epidemijų arklienos populiarumas Europos šalyse auga. Prancūzijoje, kur gyventojai anksčiau arklieną vartodavo kaip delikatesą, šios mėsos suvartojimas išaugo daugiau nei 60 procentų. Italijoje, kur jautieną nusprendė išbraukti iš mokyklų valgiaraščio, galvojama apie jos pakeitimą arkliena. Didžiausias Europoje šveicarų mėsos koncernas „Transkarna“ ketina pirkti arklieną Baškirijos Trans-Uraluose ir ten planuoja tiekti pirminiam mėsos perdirbimui reikalingą įrangą.
Arkliena parduodama Vokietijoje, o ten nepigi – apie 23 eurus už kilogramą. Nors, remiantis Vokietijoje dirbusių Kazachstano diplomatų pasakojimais, jo skonis labai skiriasi nuo mūsų šalies. Per snukio ir nagų ligos epidemijos protrūkius ambasados darbuotojai važiavo į Vengriją pirkti arklienos, kur arkliai auginami ganyklose, šiek tiek panašiose į Kazachstano, todėl mėsa savo skoniu artima mūsų arkliui. mėsa. Nupirkta arkliena buvo išdalinta tarp Kazachstano ambasadų Europoje, o diplomatų žmonos savo namų balkonuose kimšo kazas, o specifinis aromatas pasklido po netoliese esančius rajonus.
Daugelis rusų nemėgsta valgyti kazy, kurį vadina arklio dešra. Na, o tiems, kurie teigia niekada nevalgę arklienos ir nevalgę, galime pasakyti, kad su didele tikimybe šis teiginys nėra tiesa. Faktas yra tas, kad beveik visos žalios rūkytos dešros gaminamos naudojant arklieną. Specialistai mano, kad dešra be arklienos yra neskoninga.
Net ekspertai negali įvertinti realių Kazachstane pagaminamos ir suvartojamos arklienos kiekių. Rinkoje atliekama daug neapskaitytų ir mainų sandorių, be to, ūkininkai moka mokesčius už kiekvieną konkretų arklį, todėl dažnai nerodo tikrojo gyvulių skaičiaus savo bandose ir sodybose. Remiantis oficialia statistika, kasmet Kazachstane pagaminama apie 50 tūkstančių tonų arklienos, tačiau ekspertai mano, kad realus skaičius yra bent du ar tris kartus didesnis.
Dar neįtikėtinesni yra oficialūs duomenys apie arklienos suvartojimą Kazachstane vienam gyventojui. Jų teigimu, vidutinis kazachstanas per metus suvalgo tik 4 kilogramus arklienos. Tuo tarpu tradiciškai kazachų šeimos, ne tik kaimo, bet ir daugelis miestų, gamina sogym, tai yra nuo spalio pabaigos iki gruodžio pradžios perka arba skerdžia (jei pačios augina arklius) nupenėtą arklį ir tokiu būdu. iki pavasario aprūpina save mėsa. Didelė ir pasiturinti šeima perka visą arklį, kuris sveria apie 200 kg ir daugiau, mažesnės šeimos gali išsiversti ir su puse. Ir tai tik žiemai iki pavasario, bet dauguma šeimų arklieną ir iš jos pagamintus skanėstus valgo ištisus metus. Be to, beveik visi kazachstanai su dideliu malonumu mėgaujasi kazy, zhaya ir kitais arklių skanėstais, nepriklausomai nuo tautybės. Taigi keturi kilogramai arklienos per metus vidutiniam Kazachstano piliečiui yra skaičius, kuris, kaip sakoma, paimtas iš oro.
Nepaisant to, kad šiandien kazachstaniečiams arkliena nėra menkas produktas, ekspertų teigimu, arklienos paklausa rinkoje yra didžiulė, kuri gerokai viršija pasiūlą. Vartotojai to ne itin jaučia, tačiau esamų apimčių pramoninei gamybai neužtenka. Kai kurios kitos įmonės taip pat norėtų pradėti gaminti šiandien labai paklausius arklienos gaminius, tačiau jas stabdo nuolatinių tiekėjų, galinčių nuolat aprūpinti stabilios kokybės mėsa, trūkumas.
Trumpai tariant, rinkos potencialas yra didelis. O kazachų bandos mėsos žirgų auginimas tampa vis „prekesnis“ ir pelningesnis.
Iš grūdinių kultūrų kazachų virtuvė pirmenybę teikia kviečiams ir soroms. Unikali pieno ir grūdinių patiekalų gaminimo technologija užtikrina jų unikalų skonį ir originalų asortimentą, kurio nėra kitų tautų virtuvėse.