La cucina nazionale kazaka è popolare non solo nella sua terra natale. Ci sono ristoranti che servono cucina nazionale kazaka in molte città del mondo: Mosca (Kostanay), Parigi (kazaka), Pechino (Astana), Kiev (Panorama). La base del menu tradizionale kazako è costituita da piatti le cui ricette si sono formate nel corso dei secoli. Basta guardare il pilaf, la cui preparazione è una vera arte. Quali piatti kazaki sono i più famosi?

"Cinque dita"

Il segno distintivo di una festa in Kazakistan è il beshbarmak. Si tratta di un piatto molto antico composto da pezzi di agnello bollito, brodo e pezzetti di pasta. Tradotto, "beshbarmak" significa "cinque dita", perché lo mangiano con le mani. Interessanti le tradizioni di servire il beshbarmak: la testa d'agnello, posta su un piatto separato, viene affidata all'ospite più onorato per essere tagliata. Le orecchie vanno agli uomini non sposati, il palato alle ragazze non sposate. Le altre parti sono per gli ospiti rimanenti.

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Tagliatelle

Ogni cucina ha i suoi piatti a base di pasta bollita: pasta, gnocchi, gnocchi. Per i kazaki si tratta di kespe, lagman (spaghetti fatti in casa, serviti sia come piatto principale con un grosso pezzo di carne e verdure, sia come contorno, senza carne) e naryn (spaghetti di pasta molto sottile con carne). È interessante notare che ai vecchi tempi Naryn veniva servito solo durante le festività principali e solo quando solo gli uomini si riunivano al tavolo.

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Kazy

Non c'è cucina dove non si faccia la salsiccia. Per i kazaki questo è kazy: salsiccia di carne di cavallo, una vera prelibatezza. La sua preparazione è semplice: gli intestini del cavallo vengono farciti con la carne grassa del cavallo ricavata dalle costole, dopo averli ricoperti con spezie ed erbe aromatiche. A volte l'intera costola viene inserita nell'intestino per modellarla. Kazy può essere bollito, affumicato crudo o essiccato. Questo è un piatto indispensabile durante le vacanze e i matrimoni kazaki. È interessante notare che prima della macellazione il cavallo viene ingrassato a lungo e, secondo la tradizione, viene macellato prima dell'inverno.

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"Friggere"

Quando vai in un ristorante che serve cucina nazionale kazaka, chiedi di portarti il ​​kuyrdak: carne arrosto, molte cipolle e verdure. Il nome del piatto deriva da “kuyru” (friggere). Questa, infatti, è la ricetta. I sottoprodotti vengono utilizzati dalla carne (fegato, reni, cuore, polmoni). Verdure: patate tradizionali, carote, cipolle, zucca.

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"Testa ripiena"

La cucina kazaka comprende anche i manti: un piatto a base di carne tritata finemente e pasta arrotolata sottilmente, che viene cotta a vapore. Esistono diverse ricette per preparare i manti e i segreti dell'originalità risiedono nella carne macinata. Oggi ogni casalinga kazaka ha la sua versione del piatto nazionale, che risale ai tempi in cui i nomadi imparavano a impastare e far bollire l'acqua. A proposito, nella traduzione "manty" significa "testa imbottita" ("testa di barbaro").

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Sia pesce che carne

I piatti di carne sono tipici dei kazaki. In Kazakistan, il kaual (kebab), il tushpara (ravioli), lo shulyum (zuppa di carne) e il sorpa sono preparati con carne di agnello, manzo, cavallo e persino carne di cammello. Sorpa (come opzione - shurpa) è un piatto servito in tutti i ristoranti della cucina kazaka. Si tratta di una zuppa densa a base di agnello: la sorpa non si prepara con altre carni.

Pesce e frutti di mare sono più tradizionali per i residenti delle coste dell'Aral e del Caspio, dei fiumi Irtysh, Syrdarya e Ural. Il piatto di pesce più famoso è il koktal (pesce con verdure, grigliato sulla brace).

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Pilaf quotidiano

Il piatto principale che i kazaki mangiano sia nei giorni feriali che nelle festività principali è considerato pilaf. Esistono tantissime ricette per prepararlo. Ogni regione, ogni villaggio e perfino la strada presentano la propria versione del pilaf. Gli ingredienti rimangono invariati: riso (granella di legumi) e carne. Al festival annuale della cucina kazaka “Toy Kazan” non potrai provare nessuna varietà di pilaf! È difficile da credere, ma questo piatto ha più di 2mila anni.

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Baursak con pelle

Oltre al menu di carne, la cucina tradizionale kazaka è nota per i latticini. Questi sono kumis (latte di giumenta fermentato), shubat (latte di cammello acido), kaymak (panna acida), kozhe (kefir con cereali).

La cucina kazaka comprende anche una varietà di pane, muffin e torte, i più famosi dei quali sono le focacce tandoor, il tabanana (pane al carbone), il baursak e il samsa. Che frase meravigliosa: baursak con pelle! Ma è solo un panino con lo yogurt...

Dolce!

Una festa non è completa senza i dolci. E il kazako - ancora di più! Tra i dolci tradizionali del Kazakistan, vorrei evidenziare lo shertpek (una miscela di miele e... grasso di cavallo, veniva servito dai bais kazaki a dastarkhan), il chak-chak (o shek-shek: un dolce a base di pasta e miele) e talkan (considerato uno spuntino dolce, preparato con grano ben essiccato, fritto e frantumato mescolato con zucchero).

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La cucina del Kazakistan è bella nel suono dei nomi, nel contenuto dei piatti e nella presentazione. Ad Almaty e Astana ci sono molti ristoranti di alta cucina nazionale kazaka, che ogni turista si sforza di visitare.

Cucina del Kazakistan
A proposito della cucina nazionale kazaka. Cibo kazako

Prima di tutto all'ospite veniva servito kumys, shubat o ayran, poi tè con latte o panna, baursaks, uvetta, irimshik, kurt. Seguirono antipasti a base di carne di cavallo o agnello: kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Deve essere stato su qualsiasi tavolo focacce dalla farina di frumento.

Decorazione per chiunque dastarkhana e la carne kazaka è sempre stata considerata il piatto preferito dai kazaki. Carne bollita solitamente servito in grandi pezzi non tagliati. Il padrone tagliava la carne, regalando a ogni ospite gustosi bocconi: regalava le ossa del bacino e le cosce ai vecchi onorari, il petto al genero o alla nuora, la vertebra cervicale alle ragazze, ecc. All'ospite più onorato il proprietario presentò una testa di ariete preparata in modo speciale. L'ospite doveva condividere la testa tra i presenti, osservando un certo rituale, che rifletteva l'antica consuetudine di trattare rispettosamente gli ospiti, gli anziani, i bambini, i parenti stretti e lontani.

Il principale piatto nazionale dei kazaki è beshbarmak(cinque dita). Il Beshbarmak è preparato con carne di agnello, cavallo o manzo. Carne saporita mangiato con pezzi di pasta arrotolati sottilmente e bolliti. La carne ricca e aromatica è un'ottima aggiunta al piatto. brodo - sorpa, che di solito viene servito in ciotole. Alla fine del pasto viene servito il kumys, seguito nuovamente dal tè.

Bevande nazionali kumiss, Shubat, Kymyran. Bevanda curativa kumiss(latte di cavalla) ha proprietà medicinali e un effetto tonico e viene utilizzato per curare le malattie dei polmoni e del tratto gastrointestinale.

Shubat- è la bevanda più preziosa tra i latticini dopo il koumiss, preparato con latte di cammello. La tecnologia per preparare lo shubat è meno complicata del kumys. Come il kumis, lo shubat viene fermentato e conservato in contenitori speciali di pelle, legno o ceramica. Lo Shubat non viene montato, ma portato a condizione mescolando. Shubat è una bevanda gustosa, grassa e densa. In termini di contenuto calorico e proprietà curative, non è inferiore al kumiss. Uno shubat di due o tre giorni è considerato il migliore e la massima qualità.

Aggiungendo latte di mucca o di pecora al latte di cammello, si ottiene katyk e quando si aggiunge Suzba(cagliata acida densa) o kurta, prendi riccio(delicato Kurt).

La terra kazaka è ampia e vasta. In diversi luoghi del Kazakistan, lo shubat è chiamato diversamente. Nel Kazakistan centrale e occidentale – Shubat, nel Sud - Kymyran, in orientale – tuye kymyz(cammello kumiss). Tuttavia, i metodi per realizzarlo sono gli stessi ovunque.

Anche kimaran O Khymyraan- Questa è una bevanda solitamente composta da una miscela di acqua bollita con l'aggiunta di latte (acido o fresco). La bevanda fredda si chiama in mongolo hyaram.

Nel nostro tempo la festa ha cambiato in tanti modi le sue forme, ma non ha perso le antiche leggi dell'ospitalità. Al contrario, i suoi confini si sono ampliati: il dastarkhan di oggi riunisce non solo kazaki, ma anche numerosi ospiti che vivono in un grande repubblica multinazionale- Russi, tartari, ucraini, uzbeki, tedeschi, uiguri, dungani, coreani...

Avendo vissuto accanto ai kazaki per decenni, condividendo con loro dolore, pane e gioia, i popoli fraterni non hanno potuto fare a meno di influenzare le abilità culinarie, la vita e la cultura del popolo kazako, prendendo contemporaneamente in prestito il meglio dalla loro cultura e dal loro modo di vivere.

Cucina kazaka moderna comprende non solo i piatti tradizionali kazaki, ma anche i piatti preferiti della cucina uzbeka, uigura, russa, tartara, coreana e di altre cucine. Ecco perché in moderno Cucina kazaka pur mantenendo caratteristiche prettamente nazionali, non è difficile notare tratti internazionali.

La gamma di prodotti con cui viene preparato il cibo oggi è cambiata in molti modi.

Se nel corso della storia secolare il popolo kazako ha accumulato una vasta esperienza nella lavorazione e preparazione di carne e prodotti a base di latte fermentato, la vita moderna ha integrato questa esperienza assortimento di piatti da verdure, frutta, pesce, frutti di mare, prodotti da forno, prodotti farinacei e dolci.

Eppure, il prodotto più popolare nella cucina nazionale kazaka era e rimane la carne.

Fin dai tempi antichi La cucina kazaka si distingueva per la sua tecnologia unica. La particolarità dello stile di vita del popolo kazako ha lasciato il segno nei metodi di cucina. Nella cucina tradizionale kazaka la preferenza è sempre stata data alla cucina. È questo procedimento che permette di ottenere sapori morbidi e delicati della carne, le dona succosità e aroma.

Molto spazio è stato dedicato alla preparazione e alla conservazione a lungo termine dei prodotti. Durante la macellazione del bestiame, parte della carne veniva preparata per un uso futuro, per il quale veniva salata, essiccata e talvolta affumicata, le prelibatezze venivano preparate principalmente con carne di cavallo: kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta, ecc.

Pane il più delle volte cotti sotto forma di focacce, i prodotti da forno più apprezzati erano e sono baursaks.

Antico gli utensili erano di cuoio, legno e ceramica; ogni famiglia aveva un calderone di ghisa dove si preparava il cibo; Il tè è stato bollito brocche in ghisa, più tardi - dentro samovar.

I. Introduzione
II. Piatti nazionali kazaki
1) Piatti freddi e snack
2) Primi piatti
3) Primi piatti
4) Pasticceria e dolci
5) Latticini e prodotti a base di cereali.
III.
IV. Elenco della letteratura usata.

I. Introduzione

La cucina nazionale kazaka, come uno specchio, riflette l'anima del popolo, la sua storia, i suoi costumi e le sue tradizioni. Per molto tempo la caratteristica più distintiva del popolo kazako è stata l'ospitalità. Il caro ospite veniva accolto calorosamente, seduto al posto d'onore e trattato come meglio c'era in casa. Prima di tutto all'ospite veniva servito kumis, shubat o ayran, poi tè con latte o panna, baursak, uvetta,. irimshik, Kurt. Seguirono antipasti a base di carne di cavallo o agnello: kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Su ogni tavola c'erano sempre focacce fatte con farina di frumento. La carne kazaka è sempre stata considerata la decorazione di ogni dastarkhan e il piatto preferito dai kazaki. La carne bollita veniva solitamente servita in grandi pezzi non tagliati. Il padrone tagliava la carne, regalando a ogni ospite gustosi bocconi: regalava le ossa del bacino e le cosce ai vecchi onorari, il petto al genero o alla nuora, la vertebra cervicale alle ragazze, ecc. Il proprietario ha regalato all'ospite più onorato una testa di ariete preparata in modo speciale. L'ospite doveva condividere la testa tra i presenti, osservando un certo rituale, che rifletteva l'antica consuetudine di trattare rispettosamente gli ospiti, gli anziani, i bambini, i parenti stretti e lontani. La carne aromatica si consuma con pezzetti di pasta arrotolati sottili e bolliti. Un'ottima aggiunta al piatto è un brodo di carne ricco e aromatico: la sorpa, che di solito viene servito in ciotole. Alla fine del pasto viene servito il kumys, seguito nuovamente dal tè. Nel nostro tempo la festa ha cambiato in tanti modi le sue forme, ma non ha perso le antiche leggi dell'ospitalità. Al contrario, i suoi confini si sono ampliati: il dastarkhan di oggi riunisce non solo kazaki, ma anche numerosi ospiti che vivono in una grande repubblica multinazionale: russi, tartari, ucraini, uzbeki, tedeschi, uiguri, dungani, coreani... Avendo vissuto vicino al I kazaki per decenni, condividendo con loro il dolore, il pane e la gioia, i popoli fraterni non hanno potuto fare a meno di influenzare le abilità culinarie, la vita e la cultura del popolo kazako, prendendo contemporaneamente in prestito il meglio dalla loro cultura e dal loro modo di vivere. La moderna cucina kazaka comprende non solo i piatti tradizionali kazaki, ma anche i piatti preferiti della cucina uzbeka, uigura, russa, tartara, coreana e di altre cucine. Ecco perché nella moderna cucina kazaka, pur mantenendo caratteristiche puramente nazionali, non è difficile notare tratti internazionali. La gamma di prodotti con cui viene preparato il cibo oggi è cambiata in molti modi. Se nel corso della storia secolare il popolo kazako ha accumulato una vasta esperienza nella lavorazione e preparazione di carne e latticini, la vita moderna ha ampliato questo assortimento con piatti a base di verdure, frutta, pesce, frutti di mare, prodotti da forno, prodotti farinacei e dolci. Eppure, il prodotto più popolare nella cucina nazionale kazaka era e rimane la carne.

La base della maggior parte dei piatti è la carne; sono i prodotti a base di carne che decorano ogni dastarkhan; la ricchezza e la varietà della tavola festiva sono giudicate dall'abbondanza di piatti di carne. Sin dai tempi antichi, la cucina kazaka si è distinta per la sua tecnologia unica. La particolarità dello stile di vita del popolo kazako ha lasciato il segno nei metodi di cucina. Nella cucina tradizionale kazaka la preferenza è sempre stata data alla cucina. È questo procedimento che permette di ottenere sapori di carne morbidi e delicati, donandole succosità e profumo. Molto spazio è stato dedicato alla preparazione e alla conservazione a lungo termine dei prodotti. Durante la macellazione del bestiame, parte della carne veniva preparata per un uso futuro, per il quale veniva salata, essiccata, talvolta affumicata, le prelibatezze venivano preparate principalmente con carne di cavallo: kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta, ecc. Latte e latticini; i prodotti erano ampiamente utilizzati. La preferenza è stata data ai prodotti a base di latte fermentato, poiché erano più semplici e facili da conservare in condizioni nomadi. Il pane veniva spesso cotto sotto forma di focacce; tra i prodotti da forno, i più popolari erano e sono i baursak; Le bevande preferite erano sempre il kumiss, lo shubat e l'ayran che occupavano un posto speciale; Gli utensili antichi erano fatti di cuoio, legno e ceramica; ogni famiglia aveva un calderone di ghisa dove si preparava il cibo. Il tè veniva bollito in brocche di ghisa e successivamente nei samovar.

II. Piatti nazionali kazaki.

1) Piatti freddi e snack
Nella cucina tradizionale kazaka, piatti freddi e snack venivano serviti come complemento a piatti caldi di carne, farina o pesce. Nella moderna cucina kazaka, la gamma di piatti freddi e snack è molto varia: dalle insalate di verdure, pesce e carne a vari prodotti a base di carne, pesce e frattaglie essiccate, affumicate e bollite. I prodotti più apprezzati erano e sono a base di carne di cavallo: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, ecc.

PRELIBITÀ DI CARNE DI CAVALLO
· SHUZHUK
· ZHAYA
· PUNTURA
· MAPPA
· SUR-ET (CARNE SECCA)
· PESCE ASSORTITO "ISSYK"
· INSALATA SHALGAM (DAL RAVANELLO)
· Lucioperca
· GELATINA DI PESCE
PRELIBITÀ DI CARNE DI CAVALLO

5 kg di kazy, 350 g di sale, 10 g di pepe nero macinato, 1 testa d'aglio - facoltativo. Le costole e la carne vengono tagliate dalla carcassa di un cavallo macellato e il sangue viene lasciato scolare per 5-7 ore. Gli intestini vengono lavati bene e tenuti in acqua salata per 1-2 ore. I kazy leggermente essiccati vengono tagliati a listarelle lungo le costole. Il tessuto intercostale va tagliato con un coltello affilato, asportando la cartilagine e senza sgretolare il grasso. La carne preparata viene salata, pepata, se lo si desidera si aggiunge l'aglio tritato finemente e si avvolge nella tela per 2-3 ore. Successivamente, la carne viene posta negli intestini, le cui estremità vengono legate. Il kazy pronto può essere essiccato o affumicato. Utilizzare solo bollito. È meglio asciugare i kazy nella stagione calda, appendendoli per una settimana in un luogo soleggiato e ventilato. Il kazy va affumicato con fumo denso ad una temperatura di 50-60°C per 12-18 ore, essiccato per 4-6 ore a 12°C. Cuocere il kazy per almeno 2 ore in un'ampia ciotola a fuoco basso. Per evitare che i kazy scoppino durante la cottura, è opportuno forarli in più punti. Il kazy cotto viene tagliato a uno spessore non superiore a 1 centimetro, posto su un piatto grande e decorato con anelli di cipolla ed erbe aromatiche.

SHUZHUK
5 kg di carne di cavallo, 5 kg di grasso interno, 350 g di sale, 10 g di pepe nero macinato, aggiungere aglio se desiderato. La carne preparata viene strofinata con sale e conservata per 1-2 giorni in un luogo fresco a 3-4°C. Gli intestini vengono lavati e tenuti un po' in acqua salata. Quindi la carne e il grasso vengono tritati finemente e mescolati. Aggiungere aglio, pepe e sale e mescolare ancora. Con questo contenuto si riempiono gli intestini, si legano entrambe le estremità con lo spago e si appendono per 3-4 ore in un luogo fresco. Lo Shuzhuk viene affumicato per 12-18 ore con fumo denso a 50-60°C, essiccato a 12°C per 2-3 giorni. Lo shuzhuk essiccato o affumicato viene fatto bollire a fuoco basso per almeno 2-2,5 ore. Prima di servire tagliare a pezzi non più spessi di 1 centimetro, adagiare su un piatto, guarnire con anelli di cipolla ed erbe aromatiche.

ZHAYA
5 kg di zhai, 125 g di sale. Per preparare lo zhai viene utilizzata la parte dell'anca della carne di cavallo. Viene rimosso lo strato muscolare superiore con grasso di spessore non superiore a 10 centimetri. I pezzi di carne vengono salati con salatura a secco e posti in una padella per la salatura. La carne salata viene essiccata, essiccata, affumicata e cotta a seconda della tipologia di pungiglione. Prima di servire, affettare sottilmente e guarnire con le erbe aromatiche.

PUNTURA
Puntura da 5 kg, 125 g di sale. Un pungiglione è un deposito oblungo di grasso sotto la criniera del collo di un cavallo. Viene tagliato con un sottile strato di carne, strofinato con una miscela di stagionatura e posto in una padella per la salatura. La puntura salata viene essiccata per 10 ore. La puntura può essere essiccata e affumicata. Prima della cottura, le punture vengono messe a bagno in acqua fredda e fatte bollire a fuoco lento per almeno 2 ore. Servire sia caldo che freddo, tagliato a pezzetti di plastica. Decorare con anelli di cipolla.

MAPPA
1 carta, sale, pepe verde o aneto - a piacere. La parte spessa del retto viene lavata bene senza eliminare il grasso, quindi rivoltata con cura in modo che il grasso sia all'interno, lavata nuovamente e legata alle due estremità. La Karta può anche essere essiccata e affumicata. Per asciugare la carta, cospargerla con sale fino e conservarla in un luogo fresco per 1-2 giorni, quindi asciugarla. Affumicare per almeno un giorno, poi asciugare per 2-3 giorni. Cuocete la carta per almeno 2 ore a fuoco basso, prima sciacquatela bene. Prima di servire, tagliare ad anelli e guarnire con pepe verde o aneto.

SUR-ET (CARNE SECCA)
5 kg di carne di cavallo, 200 sale. La polpa di carne equina viene liberata da tendini, cartilagini e grasso e tagliata in pezzi rettangolari del peso di 0,5-1 kg e salata. Conservare in un luogo fresco per 5-7 giorni. Asciugare per 10-12 ore. Sur-et viene affumicato secondo il tipo sting e zhaya. Utilizzare solo bollito. Prima della cottura, immergere in acqua fredda e cuocere fino a quando saranno teneri per almeno 2 ore a fuoco basso. Prima di servire, tagliare sottilmente e guarnire con anelli di cipolla ed erbe aromatiche.

PESCE ASSORTITO "ISSYK"
160 g di storione fresco o storione stellato o beluga, 160 g di salmone del Caspio, 150 g di aspide affumicato a freddo, 125 g di spratto del Caspio, 65 g di caviale di salmone chum, 65 g di caviale pressato o granulare, 2 uova, 1 limone , 75 g di burro, 200 g di pane, verdure - a tua discrezione. Lo storione o storione stellato, oppure il beluga e il salmone vengono lessati, tagliati a fettine sottili e adagiati su un piatto. Lo spratto viene fritto intero senza testa, arrotolato ad anelli e adagiato su fette di uovo sodo. Il caviale viene posto in un piccolo tumulo o spalmato su un sottile pezzo di pane con burro. Tutto è decorato con erbe fresche.

INSALATA "SHALGAM" (RAFANO)
500 g di ravanello, 125 g di peperoni dolci, 2 carote, 1,5 cipolle, 50 g di jusai, una testa d'aglio, 75 g di condimento per insalata, sale e spezie qb. I ravanelli e le carote sbucciati vengono tagliati a listarelle sottili e strofinati con sale. I peperoni dolci, le cipolle e l'aglio vengono tagliati, il jusai viene sbollentato. Tutte le verdure vengono mescolate, salate, pepate, viene aggiunto il condimento e guarnite con fettine di pepe, ravanello ed erbe aromatiche. Condimento per l'insalata: 2 cucchiai di olio vegetale, 2 cucchiai di aceto al 3%, zucchero, peperoncino macinato, sale qb. Sale, zucchero, peperoncino macinato vengono mescolati con aceto, viene versato olio vegetale, mescolato e condito con insalata.

Lucioperca
1 lucioperca, 0,5 cipolle, 1 carota, 2-3 foglie di alloro, 2-3 fette di limone, spezie, aneto, prezzemolo, sale - a piacere. Per la gelatina: 3 ciotole d'acqua, pinne, coda, testa di lucioperca, 20 g di gelatina. Il pesce viene tagliato a pezzi, le ossa vertebrali e costali vengono rimosse e fatte bollire per 10-15 minuti insieme a carote, cipolle e spezie. Il pesce finito viene tolto, adagiato su un piatto, decorato con erbe aromatiche, limone e carote bollite. La testa, le pinne, la coda e le lische del pesce vengono immerse nello stesso brodo e cotte per almeno 1-1,5 ore. Il brodo risultante viene filtrato e viene aggiunta la gelatina cotta a vapore. Questa massa gelatinosa viene versata sul pesce bollito. Lascia che la gelatina si indurisca.

GELATINA DI PESCE
800 g di pesce, 1 cipolla, 1-2 foglie di alloro, 1 carota, 20 g di gelatina, sale e pepe - a piacere.
Il pesce pulito viene bollito con cipolle e carote, sale e spezie finché sono teneri, quindi il filetto viene separato dalle ossa, tritato finemente e adagiato su un piatto. Le lische, le teste, le assi e le code dei pesci continuano a cuocere nel brodo per almeno 2 ore a fuoco basso. Il brodo finito viene filtrato, viene aggiunta la gelatina e la massa gelatinosa viene versata nel pesce. La carne in gelatina risultante viene lasciata indurire in un luogo fresco.

2) PRIMI PIATTI
I primi piatti della cucina tradizionale nazionale kazaka sono preparati principalmente con brodo di carne e l'aggiunta di prodotti vari. Per preparare i brodi è molto utilizzata la carne di agnello, di manzo, di cavallo e di cammello. Nella moderna cucina kazaka vengono spesso preparati brodi di pollame e pesce. Molto spesso, vari tipi di noodles fatti in casa, salma e talvolta cereali servono come contorno per le zuppe. Quasi tutti i primi piatti sono conditi con erbe tritate, che ne migliorano il gusto e li arricchiscono di vitamine.

SORPA IN KAZAKI
· BALYK SORPA (BRODO DI PESCE)
SORPA CON RISO
· KESPE CON UCCELLO
· SALMA
SORPA CON GRASSO
· KESPE CON CARNE
· CARNE KAZAKA
· PESCE IN KAZAKI

SORPA IN KAZAKI
500 g di agnello, 2,5-3 litri di acqua, 0,5 cucchiaio di sale, 4-5 baursak. La carne viene lavata accuratamente in acqua fredda, posta in una padella, versata con acqua bollente e fatta bollire a fuoco basso per circa 1-1,5 ore. Dopo l'ebollizione, è necessario rimuovere la schiuma dal brodo e il grasso in eccesso. A fine cottura salare. Non è difficile determinare la prontezza della carne. Se la forchetta perfora facilmente la carne, la carne è pronta. Il brodo deve essere filtrato. Il brodo filtrato viene versato in un piatto fondo o kese, viene aggiunta la carne e vengono serviti i baursak.

BALYK SORPA (BRODO DI PESCE)
800 g di pesce di fiume, 1 cipolla, 1 carota, 2 patate, sale, pepe nero macinato, alloro, erbe aromatiche - a piacere. Il pesce pulito e tagliato viene immerso in acqua bollente, quando bolle si toglie la schiuma, si aggiungono sale e pepe, si aggiungono cipolle, carote, patate, alloro, pepe nero e si fa sobbollire a fuoco basso finché sono teneri. Il pesce viene servito con brodo in piatti fondi o kes, cosparso di erbe aromatiche.

SORPA CON RISO
600 g di agnello, 100 g di grasso di coda, 1 cipolla, 0,5 ciotole di riso, 4 cucchiai di katyk, 2 cucchiai di aneto, 0,5 cucchiaino di sale, 2-3 foglie di alloro. L'agnello viene lavato, tagliato a pezzi da 30-45 g, se ci sono ossa, vengono tritate. Mettere il tutto in una casseruola, aggiungere acqua fredda, dopo aver fatto bollire, eliminare la schiuma e cuocere per 35-45 minuti. Aggiungere poi il riso lavato e cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungere il lardo di coda tritato finemente e leggermente soffritto, la cipolla tritata finemente, l'alloro e il sale.

KESPE CON UCCELLO
Per la sorpa: 500 g di carne di uccello, 3 cipolle, 1 carota, 2 patate, sale, pepe, spezie e aneto - a piacere, 150 g di tagliatelle già pronte. Questo piatto è preparato allo stesso modo del kespe con la carne. La differenza è che al posto dell'agnello o del manzo viene utilizzata carne di pollame.

SALMA
Per la sorpa: 1 kg di agnello o manzo con osso, 2 cipolle, 1 carota, 25 g di grasso per friggere le cipolle, sale, spezie, erbe aromatiche - a piacere. Per la salma: 1 ciotola di farina, 2 uova, 50 g di acqua o brodo, un pizzico di sale. L'impasto viene impastato con farina, uova e acqua salata, steso fino a ottenere uno spessore molto elevato e tagliato a quadrati di circa 20 centimetri di dimensione. Lessare la salma nel brodo, aggiungere le cipolle tritate, condire con sale e alloro. Al momento di servire, cospargere con le erbe.

SORPA CON GRASSO
500 g di polpa di agnello, 100 g di grasso di coda, 1 ciotola di farina di mais o di frumento, 4-5 patate, 2 cipolle, prezzemolo, sale e pepe - a piacere. La polpa di agnello viene tagliata a pezzi da 25-30 g, versata con acqua fredda e fatta bollire per 25-30 minuti. aggiungere sale e pepe. Mescolando continuamente il brodo, versare la farina setacciata nella padella, aggiungere il grasso della coda fritto, le patate e le cipolle tritate. Portare a prontezza. Prima di servire la sorpa viene versata in grandi kes e cosparsa di prezzemolo.

KESPE CON CARNE
Per la sorpa: 1 kg di agnello o manzo, 2 carote, 1 cipolla, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di grasso caldo, 0,5 ciotole di katyk, aneto, sale, pepe - a piacere. Per le tagliatelle: 1 ciotola di farina, 2 uova, 50 g di acqua, un pizzico di sale. L'agnello viene tagliato a pezzi da 40-50 g, lavato, versato con acqua fredda e messo a fuoco. Dopo l'ebollizione, rimuovere la schiuma e cuocere per 1-1,5 ore a fuoco basso. Mentre la carne cuoce si prepara l'impasto. Mettete le uova nella farina setacciata, versate l'acqua salata e mescolate bene il tutto. Lasciate riposare l'impasto per 30-40 minuti, poi stendetelo sottilmente, asciugatelo leggermente e tagliatelo a piccole strisce. 20 minuti prima della prontezza, aggiungere nel brodo le tagliatelle tagliate sottilmente, le cipolle leggermente fritte e le carote e portare il tutto fino a cottura. Prima di servire, le tagliatelle vengono versate in piatti fondi o kese, eventualmente cosparsi di katyk e cosparsi di erbe.

CARNE KAZAKA
Per la sorpa: 750 g di agnello, 1270 g di carne di cavallo, 1200 g di manzo, 1 cipolla, cipolle verdi, sale, spezie - a piacere. Per l'impasto: 375 g di farina di frumento, 0,3 ciotole di brodo di topo o acqua, 2 uova, 1 cucchiaino di sale. Per il sugo: 1 ciotola di brodo, 1-2 cipolle. Questo piatto è preparato con carne di agnello, cavallo e manzo. I pezzi di mfs preparati e lavati vengono posti in un calderone o in una casseruola con acqua fredda, portati a ebollizione, a fuoco ridotto, scremati dalla schiuma e continuati a cuocere a fuoco lento finché sono teneri. 30-40 minuti prima della fine della cottura aggiungere al brodo sale qb, alloro, cipolla e pepe nero in grani. Mentre la carne cuoce, lavorate la pasta, lasciatela riposare per 30-40 minuti, quindi stendetela con il mattarello in uno strato di 1-1,5 mm di spessore e tagliatela in quadrati di 8 cm di lato la carne, potete immergere le patate sbucciate nel brodo e cuocere finché sono pronte e metterle insieme alla carne in un contenitore sigillato. Mettete in una casseruola a parte la cipolla, il sale, il pepe e le erbe aromatiche tagliate ad anelli, versate il grasso tolto dal brodo caldo, coprite bene con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento. L'impasto tagliato a quadretti viene immerso nel brodo bollente e cotto finché è tenero, quindi adagiato su un piatto piano, sopra vengono posti pezzi di carne (le casalinghe moderne preferiscono tagliarla a fette) e sopra vengono posti gli anelli di cipolla stufati nel grasso sopra. Puoi mettere le patate bollite attorno ai bordi del piatto.

PESCE IN KAZAKI
Per la sorpa: 1 kg di pesce, 1 cipolla, 5-6 patate, 1-2 foglie di alloro, 2 scaglie di pepe nero macinato, sale ed erbe aromatiche - a piacere. Per l'impasto: 375 g di farina di frumento, 0,3 bicchieri d'acqua, 2 uova, 1 cucchiaino di sale. La tecnologia per preparare pesce e carne in kazako è simile. Il pesce pulito e tagliato si immerge in acqua bollente, dopo la prima bollitura si toglie la schiuma e si aggiungono le patate sbucciate, dopo la seconda bollitura si aggiunge l'alloro, sale e pepe e si cuoce finché è tenero. Si tolgono il pesce cotto e le patate e si getta l'impasto nel brodo, steso sottilmente e tagliato a quadratini. L'impasto, insieme al pesce e alle patate bollite, viene steso su un grande piatto piano e sopra vengono poste le cipolle leggermente stufate nel grasso. Il brodo viene filtrato, cosparso di erbe aromatiche e servito in ciotole.

3) SECONDI PIATTI
Nella cucina kazaka, i piatti principali sono preparati principalmente con agnello, carne di cavallo, manzo, carne di cammello e talvolta con pollame, selvaggina e pesce. I prodotti a base di carne e pesce vengono combinati con pasta, cereali, verdure e utilizzati sotto forma di kebab.

KUYRDAK
· BASTIRMA
TOASTICO (PETTO)
· MANTY
· MANTY CON CARNE E ZUCCA
·ZHUTA
ORAMA
· CARNE DI KUYRDAK
· GNOCCHI DI PESCE
· GNOCCHI
BELDEME (SELLA DI AGNELLO)
· COTOLETTE DI PESCE DI FIUME
· SAZAN FARCITO
· SAZAN FRITTO
· ZHAURYN BAGLANA RIPIENA (SPALLA DI AGNELLO)
· AGNELLO IN STUFATO
· KUYRDAK DA TRIPPE
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN DA PASTA FILATA
· KUYRDAK DI POLLO O CONIGLIO
· PILAF IN KAZAKI
DI PIÙ...

KUYRDAK
850 g di fegato di agnello, 500 g di rognoni, 300 g di cuore, 450 g di grasso di coda o 150 g di agnello grasso, 2 cipolle, 2 scodelle di brodo, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, sale qb. Il grasso della coda grassa o l'agnello grasso vengono tagliati a cubetti e fritti. Aggiungere il cuore e i rognoni, dopo 15 minuti aggiungere il fegato e la cipolla tritata, salare e pepare, versare un po' di brodo e portare a prontezza. Servire in un piatto fondo, cospargere con le erbe aromatiche. La focaccia Taba-nan o il pane morbido vengono solitamente serviti con kuyrdak.

BASTIRMA
800 g di agnello, 4 cipolle, 6-7 pomodori, 5-6 cetrioli, cipolle verdi, sale, pepe - a piacere. Per la marinata: 6 cucchiai di aceto da tavola al 3%. La carne di agnello (petto o prosciutto) viene tagliata in 5-6 pezzi grandi per porzione, leggermente sbattuta, cosparsa di sale e pepe, aggiunta di cipolla tritata, versata con aceto e tenuta al freddo per 3-4 ore. La carne viene infilzata su spiedini e fritta sulla carbonella calda, di tanto in tanto cosparsa di grasso. Servito con cetrioli, pomodori, cosparsi di erbe aromatiche.

TOASTICO (PETTO)
Petto di agnello, 2 cipolle, 2 pomodori, 2 cetrioli, 0,5 ciotole di salsa marinata, sale e pepe qb. Il bordo largo e carnoso viene rimosso dal petto di agnello, tagliato longitudinalmente in due metà, infilato in spiedini e fritto sui carboni ardenti. Durante la frittura versare sopra la soluzione salina. Rimuovere il petto fritto e tagliarlo a pezzetti. Come contorno vengono utilizzate verdure fresche e cavoli sott'aceto. Se l'agnello è vecchio, prima di friggerlo si consiglia di bollirlo fino a metà cottura.

MANTY
Per la carne macinata: 1 kg di polpa di agnello o di manzo, 4 cipolle grandi, 100 g di grasso di coda, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 0,3 tazze d'acqua, 2-3 foglie di alloro, 3-5 grani di pepe nero, sale assaggiare. Per l'impasto: 500 g di farina, 1 cucchiaino di sale, circa 1 ciotola d'acqua. Per lubrificare il Cascan - 2 cucchiai di olio vegetale. I manti possono essere preparati con varie carni macinate, ma è preferibile la carne di agnello giovane: è più tenera e bolle più velocemente. La carne macinata viene tagliata a pezzetti o passata al tritacarne a griglia larga. Aggiungere le cipolle tritate, il pepe nero macinato, versare l'acqua salata (immergere l'alloro, il sale, i grani di pepe in acqua bollente e lasciare fermentare). Mescolare tutto accuratamente. Lavorare bene l'impasto, come se fossero delle tagliatelle, e lasciarlo riposare per 10-15 minuti. Tagliate poi delle palline della grandezza di una noce. Le palline vengono arrotolate in torte piatte rotonde e sottili, sulle quali viene adagiato un cucchiaio di carne macinata alla volta, si aggiunge il grasso della coda e si pizzicano i bordi. L'impasto può anche essere steso in una sfoglia larga e sottile, dalla quale si tagliano dei quadrati di 10 centimetri. I manti finiti vengono trasferiti su un piatto, cosparsi di pepe nero e serviti. A volte mettono 3-4 pezzi per porzione in ciotole profonde e le riempiono di brodo.

MANTY CON CARNE E ZUCCA
Per l'arrosto: 600 g di agnello o manzo, 500 g di zucca, 4 cipolle, 200 g di coda grassa, 1 cucchiaino di sale, 0,3 scodelle d'acqua, 2 cucchiai di burro fuso o 1 scodella di panna acida. Per l'impasto: 600 g di farina, 1 bicchiere parziale di acqua, 1 cucchiaino di sale. La zucca viene sbucciata e privata dei semi, tagliata a pezzetti e mescolata con carne macinata preparata come nella ricetta precedente. Cucinano e cuociono a vapore allo stesso modo dei manti con la carne. I manti pronti possono essere conditi con panna acida, burro o salsa. Una ricetta simile viene utilizzata per preparare i manti con carne, zucca e carote. In questo caso viene presa meno zucca: 250 ge la stessa quantità di carote.

ZHUTA
Per carne macinata: 1 kg di carote o zucca, 100 g di burro, zucchero - a piacere. Per l'impasto: 500 g di farina, 1 bicchiere d'acqua, 1 cucchiaino di sale. Per lubrificare il Cascan - 2 cucchiai di olio vegetale. Tritare finemente le carote o la zucca, rosolarle leggermente nel burro, lasciarle raffreddare e, se lo si desidera, cospargere di zucchero. L'impasto viene steso in uno strato largo e sottile, su di esso viene adagiata la carne macinata, arrotolata in un rotolo, pizzicata i bordi, adagiata sulla griglia e cotta a vapore per 25-30 minuti.

ORAMA
Per la carne macinata: 1 kg di agnello, 4 cipolle, 100 g di coda grassa, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, sale qb. Per l'impasto: 500 g di farina, 1 ciotola di acqua o brodo, 1 cucchiaino di sale. Per lubrificare il Cascan - 2 cucchiai di olio vegetale. L'impasto e la carne macinata vengono preparati allo stesso modo dei manti con carne. L'impasto viene steso in una sfoglia larga e sottile di almeno 50 cm di diametro, tagliata trasversalmente in 2 o 3 parti e, adagiata sopra la carne macinata, si pizzicano i bordi. I panini unici risultanti vengono posti uno alla volta sulle griglie a cascata e cotti a vapore per 40-45 minuti. L'orama finito viene tagliato a pezzi grossi e servito con brodo o salsa.

CARNE DI KUYRDAK
800 g di agnello o manzo, o carne di cavallo, o cammello, o saiga, o capra selvatica, 3 cipolle, 150 g di grasso per friggere, 250 g di brodo, erbe aromatiche, sale, spezie, panna acida - a piacere. Per guarnire: 2 kg di patate, 150 g di piselli, 250 g di pomodori, 250 g di carote. Per la marinata: una ciotola di aceto al 3%, 50 g di olio vegetale. La carne viene tagliata a pezzi da 30-40 ge fritta nel grasso bollente con cipolle e peperoni, salata a piacere, si aggiungono le foglie di alloro e alla fine della stufatura si aggiunge la panna acida. Se il kuyrdak è preparato con saiga o capra selvatica, questa carne deve essere prima messa a bagno in una soluzione al 3% di aceto da tavola per 4-6 ore con l'aggiunta di una piccola quantità di olio vegetale. Come contorno per il kuyrdak, puoi servire patate bollite, fritte o in umido, carote bollite, piselli e pomodori insieme alla carne. A piacere, il piatto è cosparso di erbe tritate.

GNOCCHI DI PESCE
Per la carne macinata: 400 g di filetto di lucioperca, carpa o altro pesce di fiume, 2 cipolle, 4 cucchiai di burro fuso (di cui 2 per gnocchi già pronti), sale e pepe qb. Per l'impasto: 300 g di farina, 0,5 tazze d'acqua, 1 uovo, 0,5 cucchiaino di sale. Passare i filetti di pesce disossati al tritacarne, aggiungere le cipolle tritate finemente e il burro, sale e pepe. Impastare, stendere la pasta e preparare gli gnocchi di pesce allo stesso modo degli gnocchi di carne. Far bollire in un'ampia casseruola con l'aggiunta di sale, pepe, cipolla e spezie per non più di 3-4 minuti dopo l'ebollizione. Per evitare che gli gnocchi finiti si attacchino, versarvi sopra il burro. Servire in piatti o kes. Può essere servito con brodo di pesce.

GNOCCHI
Per carne macinata: 700 g di agnello, 250 g di grasso di coda, 3 cipolle, 1,5 cucchiaini di sale, 0,5 cucchiaini di pepe nero macinato, 1 ciotola di panna acida, 5-6 cucchiai di burro fuso. Per l'impasto: 3 ciotole di farina, 1 ciotola parziale di acqua, 2 uova, 1 cucchiaino di sale. Per la carne macinata, la carne, la coda grassa e la cipolla vengono tritate in un tritacarne, si aggiungono sale e pepe e si mescolano accuratamente. Lavorare l'impasto con farina setacciata, uova, acqua e sale e lasciarlo riposare per 30-40 minuti. Quindi si stendono in uno strato sottile di 1,5-2 mm di spessore e si tagliano in cerchi o quadrati non più grandi di 50 mm, vi si mette sopra la carne macinata e si uniscono i bordi. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata per non più di 5-7 minuti dalla messa a galla. Gli gnocchi vengono serviti in un piatto fondo con brodo o panna acida. Gli gnocchi non solo possono essere bolliti, ma anche fritti finché sono teneri in olio caldo riscaldato. Katyk viene talvolta servito con gnocchi fritti.

BELDEME (SELLA DI AGNELLO)
Sella di agnello, 2 cucchiai di grasso fuso, 2 cetrioli, 2 pomodori, sale, erbe aromatiche, pepe - a piacere. Per guarnire: 1 ciotola di riso, 2 cucchiaini di burro, un pizzico di sale. Dalla carcassa di un giovane agnello si taglia l'osso lombare lungo la colonna vertebrale, senza tagliarlo in 2 metà, si taglia il fianco, si strofina con sale e pepe e si frigge nel grasso in forno. La carne finita viene tagliata dalle vertebre, tagliata a fette, decorata con pomodori, cetrioli e cosparsa di erbe aromatiche. Come contorno viene servito il riso sbriciolato.

COTOLETTE DI PESCE
300 g di filetto di pesce di fiume, 40 g di latte, 20 g di margarina o burro, 1 cipolla, 1 uovo, 50 g di pane bianco, 50 g di pangrattato, sale e pepe qb, 50 g di grasso per friggere. Il filetto, insieme a cipolle e pane bianco, viene passato al tritacarne, si aggiungono latte, uova, margarina o burro, sale, pepe e si mescola accuratamente. Dalla massa preparata si formano delle cotolette, arrotolate nel pangrattato e fritte.

SAZAN FARCITO
3 carpe, 1 uovo, 1 cipolla, 30 g di latte, 30-50 g di pane bianco, 30 g di burro, 50 g di olio vegetale, sale e pepe - a piacere. 2 carpe, ripulite dalle costole e salate. Il filetto di un pesce insieme alla cipolla viene passato al tritacarne, salato e pepato, si aggiungono e si mescolano latte, uovo, burro. Le parti interne del pesce pulito vengono riempite con il contenuto, i bordi vengono fissati in modo che non si separino e fritti in grasso bollente. Le patate vengono solitamente servite come contorno.

CARPO FRITTO
1-2 carpe o orate, 50 g di burro, 50 g di pangrattato, 2 cucchiai di aneto verde, sale e pepe - a piacere. Il pesce pulito viene tagliato a pezzi, salato, cosparso di pepe, immerso nel burro fuso e impanato nel pangrattato. Friggere nel grasso riscaldato, girando continuamente. Il pesce finito viene trasferito su un piatto piano e accanto ad esso vengono poste le patate fritte.

ZHAURYN BAGLANA RIPIENA (SPALLA DI AGNELLO)
Spalla di agnello, per la massa della cotoletta: 100 g di carne di agnello, 250 g di pane integrale, 0,5 tazze d'acqua, 2-3 cipolle, 2-3 carote, 1 fetta sottile di zucca, 1 ravanello, 1 cucchiaio di burro, 3 pomodori, 3 cetrioli , prezzemolo, sale e pepe a piacere. Si praticano due tagli all'interno della spalla di un agnello giovane e la carne viene stesa in entrambe le direzioni, leggermente sbattuta, adagiata su uno strato di massa di cotoletta e un misto di verdure (cipolle, carote saltate, zucca sbucciata e tagliata a dadini, ravanello sbollentato). Il tutto viene cosparso di burro fuso, cosparso di spezie, avvolto a forma di rotolo, legato con spago e cotto in forno fino a cottura. Durante il processo di frittura, versare sopra il succo rilasciato.

AGNELLO IN STUFATO
800 g di agnello, 2 cucchiai di burro fuso, 1 carota, 2 cipolle, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, erbe aromatiche, sale, spezie - a piacere. Per guarnire: 500 g di patate, 300 g di piselli lessati. La carne viene tagliata a pezzetti e fritta nel grasso riscaldato insieme a cipolle, carote, passata di pomodoro, quindi si aggiunge un po 'di brodo e le spezie e si fa bollire fino a cottura. La carne finita viene salata e cosparsa di erbe. Come contorno vengono servite patate bollite e piselli.

KUYRDAK DA TRIPPE
1 kg di trippa lavorata, 600 g di polmone, 400 g di fegato, 200 g di cuore, 150 g di agnello, 300 g di grasso di coda, 2-3 cipolle, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 3-4 litri di foglie di ginestra, circa 2 ciotole di brodo, sale - qb. La trippa lavorata viene versata con acqua, salata, messa sul fuoco, dopo la bollitura si aggiungono alloro e pepe e si fa bollire a fuoco basso per 1,5-2 ore fino a metà cottura, quindi si raffredda e la trippa viene tagliata a pezzetti. Mettete i dadini di polmone in una padella riscaldata con il grasso della coda e fateli rosolare per 20 minuti, poi aggiungete il cuore e l'agnello, salate e continuate a soffriggere, dopo 5 minuti aggiungete la trippa, fate rosolare ancora per 10 minuti, aggiungete il fegato e la cipolla, aggiungete brodo e portare a prontezza.

KUYRDAK DA POLLO O CONIGLIO
1 carcassa di pollo o coniglio, 1 ciotola di olio vegetale, 2 cipolle, 0,5 cucchiaini di pepe nero macinato, 2 cucchiaini di sale, 2 pomodori, erbe aromatiche - a piacere. Per guarnire: 0,5 ciotole di riso, 2 cucchiai di grasso fuso, 50 g di burro. Il coniglio o il pollo vengono tagliati a pezzi e fritti in olio vegetale riscaldato, quindi salati, aggiunti cipolla e pepe tagliati a rondelle, versati con brodo e fatti bollire finché sono teneri. Il riso bollito viene servito come contorno.

LAGMAN
Per l'impasto: 1 kg di farina, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, 1 bicchiere d'acqua. Per tuzduk: 500 g di carne, 300 g di grasso di coda o grasso per stufato, 300 g di cavolo cappuccio, 3-4 cipolle, 3-4 patate, 1-2 carote, 3-4 pomodori, 5-6 spicchi d'aglio, 2 peperoni, sale e pepe - a piacere. L'impasto preparato viene steso sottilmente, arrotolato e tagliato a strisce spesse 4-5 mm. Lessare in acqua bollente salata, togliere, sciacquare in acqua fredda e lasciare scolare l'acqua. Per il sugo, la carne e il grasso della coda vengono tagliati a fettine, le patate - a cubetti, le carote, i ravanelli, il cavolo e i peperoni - a strisce, le cipolle - ad anelli, i pomodori - a fette, l'aglio - tritato. Soffriggere le cipolle nel grasso fuso, aggiungere la carne e friggerla finché non esce il succo. Aggiungere aglio, patate, pomodori, peperoni e carote. Mescolare tutto accuratamente e friggere fino a metà cottura. Riempire con acqua, aggiungere sale, pepe, ravanello e cuocere a fuoco lento e cuocere a fuoco lento fino a cottura completa.

SOZBA LAGMAN
Per l'impasto: 1 kg di farina, 2 uova. 1 cucchiaino di sale, 0,5 cucchiaino di soda, 1 ciotola d'acqua, 1 ciotola di olio vegetale per ungere. Per tuzduk: 500 g di carne, 300 g di cavolo, 3-4 cipolle, 2 melanzane, 2-3 peperoni, 2-3 pomodori, 1 testa d'aglio. Foglia di alloro, sale, pepe - a piacere. Per la frittata: 3 uova, 1 cucchiaio di latte, un pizzico di sale. L'impasto viene impastato a media durezza, arrotolato in una palla, coperto con un tovagliolo e lasciato per 1 ora. Successivamente, l'impasto viene inumidito con una soluzione di sale e soda (1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaino di bicarbonato di sodio per 0,5 ciotola di acqua tiepida). Lavorare bene l'impasto con le mani e impastare in modo che la soluzione venga assorbita al suo interno. Successivamente l'impasto viene diviso in pezzetti regolari della grandezza di una noce, che vengono arrotolati in flagelli lunghi quanto una matita. I flagelli vengono accuratamente lubrificati con olio vegetale, disposti su una tavola, quindi iniziano ad allungarsi individualmente in una corda più lunga e più sottile. Per fare ciò, un breve flagello viene preso da entrambe le estremità e, colpendone il centro sul tavolo, si allunga fino a 1 m, dopodiché viene piegato a metà e l'operazione viene eseguita una seconda volta. Dopo aver allungato le tagliatelle a forma di vermicelli, lessatele in acqua bollente salata e sciacquatele in acqua fredda. Il sugo si prepara come nella ricetta precedente, solo più liquido. Prima di servire, il lagman viene cosparso di acqua bollente, posto in ciotole, versato con sugo e cosparso di frittata tritata.

PILAF IN STILE KAZAKH
600 g di agnello, 3 cucchiai di grasso fuso, 3 cipolle, 5-6 carote grandi, 1 ciotola di riso, 1 ciotola di albicocche secche o mele, sale e pepe qb. Mettere la cipolla, tagliata ad anelli, nel grasso ben riscaldato in un calderone e friggerla fino a doratura. La carne, tagliata a pezzi grossi, viene fritta con le cipolle fino a doratura. Quindi aggiungere le carote tagliate a listarelle, pepe e sale e friggere il tutto fino a metà cottura. Coprire il contenuto del calderone con riso ben lavato e aggiungere acqua in base al rapporto: per 1 porzione di riso - 1,5 porzioni di acqua. Portare a ebollizione il pilaf, forandolo in più punti per assorbire meglio il grasso. Metti sopra le albicocche tritate finemente o le mele secche e fai sobbollire senza mescolare a fuoco basso per un'ora. Il calderone con il pilaf finito viene avvolto e lasciato riposare per 10-15 minuti. Dopodiché il pilaf viene mescolato bene e, adagiato su un piatto, servito.

4) PRODOTTI FARINATI E DOLCI
I prodotti a base di farina occupano da tempo un posto significativo nella cucina kazaka. I prodotti a base di farina nazionale kazaka e i dolci sono preparati con farina premium o di prima scelta con l'aggiunta di latte, lievito, panna acida, uova, grassi, noci, miele, zucchero, acqua e sale. È molto importante seguire la tecnologia di cottura, il dosaggio dei prodotti nella ricetta, la temperatura e il tempo di cottura. Tutti i tipi di farina e prodotti dolci sono molto ricchi di calorie e facilmente digeribili, quindi coloro che sono inclini all'obesità dovrebbero consumarli con parsimonia.

TABA-NAN (PANE DI GRANO)
KAZANZHAPPAY (PANE AL KAZAN)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK DALL'IMPASTO NON LIEVITATO)
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· Focacce "DAMDY-NAN".
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TABA-NAN (PANE DI GRANO)
1 kg di farina, 2 cucchiai di lievito, 1 cucchiaio di sale, 2 ciotole di acqua tiepida o latte. Taba-nan è cotto con pasta acida. Per fare la pasta madre si diluisce il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida o latte, si aggiungono 2 cucchiai di farina e si mette in un luogo caldo. Appena il lievito si sarà alzato, aggiungere la restante acqua o latte, aggiungere il sale e preparare l'impasto. Prima di ciò, la farina viene accuratamente setacciata. L'impasto finito viene posto in una grande padella, coperta con un coperchio, e posto a lievitare in un luogo caldo. Appena l’impasto sarà raddoppiato di volume, sbatterlo e lasciarlo nuovamente nella teglia a lievitare. L'impasto finito non si deposita quando viene impastato. A seconda del volume della padella, l'impasto viene diviso in pezzi rotondi grandi in modo da riempire 2/3 del volume della padella. Ungete la padella con olio, aggiungete l'impasto e fatelo riposare per 20-25 minuti. Quindi coprite con una seconda padella e seppellitela nei carboni ardenti. Dopo qualche tempo si toglie la padella e, senza aprire il coperchio, si gira dall'altra parte e si seppellisce nuovamente nella brace. Il pane cotto ha un colore brunastro. Nelle condizioni moderne, il pane viene cotto in due teglie nel forno a 200-220°C per 20-25 minuti. Il pane già pronto può essere consumato caldo o freddo. Puoi mettere il burro tritato sopra il pane caldo. Usando la stessa ricetta, puoi preparare il taba-nan con il grasso della coda grassa. L'impasto finito viene unto, forato in più punti, lì vengono posti pezzi di grasso della coda e cotti allo stesso modo del taba-nan.

KAZANZHAPPAY (PANE COTTO A KAZAN)
2,5 ciotole di farina, 1,5 cucchiai di lievito, 1,5 cucchiaini di sale, 1 ciotola di latte o acqua, panna acida o burro - a piacere. L'impasto viene preparato allo stesso modo del taba-nan. L'impasto finito viene steso in uno strato spesso non più di 1 centimetro e adagiato sulla superficie interna del calderone, che viene ben preriscaldato e unto con olio. L'impasto deve aderire perfettamente alle pareti del calderone, altrimenti potrebbe cadere durante la cottura. Quindi l'impasto viene steso su tutta la superficie, il calderone viene capovolto sui carboni e il pane inizia a cuocere. Dopo 25 minuti il ​​kazanjappai è pronto; si toglie dalle pareti del calderone, si taglia a pezzetti di varie forme e si spennella con burro o panna acida a piacere. Il Kazanjappai può essere cotto anche in forno a 200°C. In questo caso il calderone viene chiuso dall'alto con una padella in ghisa.

BAURSAKI
Per l'impasto: 3 ciotole di farina, 10 g di lievito, 0,6 ciotole di acqua, 0,7 ciotole di latte, 2 uova, 30 g di margarina, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zucchero. Per friggere: 1-2 ciotole di grasso. L'impasto con l'aggiunta di tutti i componenti viene preparato utilizzando il metodo del pan di spagna. L'impasto finito viene tagliato a corde, tagliato a pezzi lunghi 3-3,5 centimetri, lasciato riposare per 15-20 minuti e fritto in grasso bollente.

SHI BAURSAK (BAURSAK DALL'IMPASTO NON LIEVITATO)
2 ciotole di farina, 0,5 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 5 uova, poco più di 1 ciotola di acqua o latte, 1 cucchiaino di sale. Per friggere: 1-2 ciotole di grasso. Si impasta un impasto con farina, uova, soda, sale e latte, si stende sottilmente, si taglia a pezzi e si frigge nel grasso bollente.

DOMALAK BAURSAK
Per l'impasto: 2 ciotole di ricotta, 1 ciotola di farina, 3 uova, 2 cucchiai di burro, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 1 ciotola di panna acida, 1 ciotola di zucchero a velo. Per friggere: 0,5 ciotole di grasso. La ricotta viene passata al setaccio, si aggiungono uova, zucchero, sale, farina, burro fuso e si impasta l'impasto. Stendere delle corde spesse un dito e tagliarle a pezzetti da 20-25 g. Lessatele in acqua bollente fino a metà cottura, mettetele su un colino e fate scolare l'acqua. Impanato nella farina e fritto nel grasso bollente fino a doratura. Prima di servire, disporre su un piatto, versare sopra la panna acida e spolverizzare con zucchero a velo.

KESPE BAURSAK
3 ciotole di farina, 1 cucchiaio di lievito, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 150 g di grasso di coda, circa 1 ciotola d'acqua, 2 cucchiai di zucchero a velo. L'impasto viene impastato come per il taba-nan, solo più morbido. Stendere e tagliare a strisce del peso di 110-155 g, stenderle allo spessore di un dito e attorcigliare formando dei cordoncini. Le estremità dei fasci sono collegate. Le particolari girandole vengono fritte in grasso bollente e cosparse di zucchero a velo.

SHELPEK
4-5 ciotole di farina di frumento, 1 ciotola di ayran o latte crudo, 2 cucchiai di burro chiarificato, 2 cucchiai di panna acida. 20-30 g di lievito, 0,5 ciotole d'acqua, 1 cucchiaino di zucchero, 2 ciotole di olio vegetale. L'impasto viene impastato come per i baursak, tagliato a pezzetti, arrotolato in focacce e fritto nel grasso caldo fino a doratura.

SALMA-NAN
Per l'impasto: 2,5 ciotole di farina di frumento, 0,5 ciotole di acqua. 1 uovo, 1 cucchiaino di sale, 4-5 cucchiai di burro. Per la cottura: 4-5 ciotole di brodo o acqua. L'impasto non lievitato viene lasciato riposare per 15-20 minuti, quindi steso in uno strato sottile e tagliato a piccoli quadrangoli. Lessateli in acqua bollente o brodo finché saranno teneri. Prima di servire versare sopra il burro fuso.

FIOCCHI "DAMDY-NAN".
2 ciotole di farina, 1 cucchiaio di lievito, 1 cucchiaino di sale, 0,7 ciotole di acqua tiepida o latte. L'impasto viene preparato come per il taba-nan. L'impasto finito viene tagliato a pezzi e lasciato riposare per 10-15 minuti. Poi gli danno la forma di una torta e lo lasciano riposare per 10 minuti. Prima di infornare si praticano dei buchi al centro della torta. Cuocere a 200-220°C per 20 minuti.

TANDIR-NAN
6 ciotole di farina, 50-60 g di lievito secco, 2 cucchiai di sale, 1,5 ciotole di acqua. L'impasto si prepara come per il taba-nan, impastato più volte. Preparare delle torte con l'impasto finito e lasciarle riposare per 30-40 minuti. Successivamente si applica un disegno al centro della torta e si cuoce in forno a 200-220°C. In precedenza, queste focacce venivano cotte in speciali forni tandoor.

BELYASHI
Per l'impasto: 2,5 ciotole di farina, circa 1 ciotola di latte o acqua, 0,5 cucchiaino di lievito, 1 cucchiaino di zucchero, circa 1 cucchiaino di sale. Per la carne macinata: 600 g di agnello o manzo (anatra o pesce), 2 cipolle, 0,5 cucchiaino di pepe nero macinato, 2 cucchiaini di sale, 0,5 ciotola d'acqua. Per friggere: 1 ciotola di grasso. La pasta lievitata finita viene impastata bene e tagliata in piccoli panini, che vengono lasciati riposare per 10-15 minuti, quindi vengono stesi in focacce, con al centro la carne macinata. I bordi delle torte sono avvolti. Friggere in olio ben caldo, abbassando il foro aperto. Belyashi è fritto su entrambi i lati. Quando si tagliano gli albumi, non vengono spolverati di farina, ma unti con olio. La carne macinata per i bianchi viene preparata dal latte in un grande tritacarne (pollame o pesce) con l'aggiunta di cipolle tritate, pepe nero macinato, sale e acqua.

KUYMAK (pancake)
Per la pasta acida: 2 ciotole di farina, 2 uova, 1,5 ciotole di latte o acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 0,5 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di lievito. Per l'impasto azzimo: 2 ciotole di farina, 2 ciotole di latte, 10 uova, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di grasso, 0,5 cucchiaino di sale. Per friggere: 1-2 ciotole di grasso. L'impasto finito dovrebbe avere una consistenza liquida. L'impasto viene versato in piccole porzioni nel grasso caldo e le frittelle vengono fritte su entrambi i lati. Prima di servire, versa la panna acida o il burro sul tavolo, puoi servire il miele.

CHEBUREKI
Per carne macinata: 400 g di agnello, 2-3 cipolle, sale, pepe nero macinato - a piacere. Per l'impasto: 3 ciotole di farina, 1 ciotola d'acqua, 1 cucchiaino di sale. Per friggere: 2 ciotole di olio vegetale. Per la carne macinata, l'agnello e le cipolle vengono passati al tritacarne, salati e pepati. La farina viene prodotta con acqua calda salata, viene impastata una pasta sciolta, lasciata lievitare, tagliata a pezzi, come per le torte, e stesa in uno strato di 2-3 mm di spessore. Metti la carne macinata succosa al centro, pizzica i bordi e friggi in una grande quantità di grasso.

SAMSA
Per la carne macinata: 250 g di agnello o manzo, 1 cucchiaino di grasso da cucina, 1 cucchiaio di riso al vapore, 1 cipolla, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di pepe nero macinato, 0,5 uovo crudo. Per friggere: 0,3 ciotole di olio vegetale. Impastare la pasta non lievitata, arrotolarla in cerchi, spennellare i bordi con uovo crudo, aggiungere la carne macinata, pizzicare i bordi a forma di mezzaluna. Fritto nel grasso. Per la carne macinata, la carne viene passata al tritacarne, fritta nel grasso, si aggiungono sale, pepe, riso al vapore e cipolle saltate.

SAMSA NEL TANDIR
Per l'impasto: 1,5 ciotole di farina, 1 cucchiaino di sale, 0,5 ciotole d'acqua. Per la carne macinata: 400 g di filetto di agnello o di manzo, 1-2 cipolle, 1 cucchiaino di sale, 50 g di grasso di coda, 1 cucchiaino per ungere, pepe nero macinato - a piacere. Impastare la pasta non lievitata. Lasciarla riposare per 15-20 minuti, dividerla in pezzetti da 40-42 g e stenderli in delle focacce. Al centro della focaccia si mettono la carne macinata e i pezzi di grasso della coda. L'impasto è avvolto sotto forma di busta. La base viene cosparsa d'acqua e adagiata sulle pareti calde del tandoor. Il samsa viene spruzzato con acqua fredda, il tandoor viene chiuso con un coperchio. Il samsa finito viene unto. Il Samsa può essere cotto anche in forno a 300°C per 7 minuti. Per fare questo, il samsa viene posto su fogli caldi e cosparso d'acqua.

SAMSA DA POLMONE E FEGATO
Per l'impasto: 2 ciotole di farina, 2 cucchiai di burro, 0,5 ciotole d'acqua, 1,5 cucchiaini di sale. Per la carne macinata: 450 g di polmoni, 170 g di fegato, 2 cipolle, 1 pizzico di pepe nero macinato, sale qb. Per la salsa: 1 cucchiaino di farina, 50 g di brodo. Si versa la farina a fontana, si mette il burro nella fossa, si aggiunge una soluzione salina calda e si impasta una pasta morbida non lievitata, che viene arrotolata in una salsiccia e tagliata a pezzi del peso di 100 g, si stende il sugo, su cui si viene posizionata la carne macinata preparata. L'impasto viene steso a triangolo, adagiato su sfoglie e cotto in forno. Per preparare la carne macinata si fanno bollire separatamente i polmoni, il fegato e il cuore, si passa al tritacarne, si aggiungono cipolle saltate, sale, pepe e salsa liquida bianca a base di brodo e farina. Il samsa fatto con le frattaglie viene servito caldo.

TORTA DI PESCE
Per l'impasto: 2 ciotole di farina, 1 cucchiaio di burro o margarina, 1 cucchiaino di sale, 0,5 cucchiai di lievito, 2 cucchiaini di zucchero, 1 ciotola d'acqua. Per la carne macinata: 420 g di filetto di pesce, 50 g di burro o margarina, 1 cucchiaio di olio vegetale per ungere la padella, 1 cucchiaino di uovo sbattuto per ungere la torta. La pasta lievitata, preparata con il metodo dritto, viene stesa in uno strato spesso 1 centimetro e adagiata su una padella unta. Mettere il riso bollito fino a metà cottura sull'impasto, guarnire con pesce tritato finemente, cipolle, pezzetti di burro o margarina, sale, pepe e coprire con un altro strato di pasta stesa. Entrambi gli strati di pasta vengono pizzicati e lasciati in un luogo caldo per 25-30 minuti. Cuocere in forno a 220°C. Spennellare la torta finita con l'uovo sbattuto.

TORTA CON CARNE
Per l'impasto: 2 ciotole di farina, 2 cucchiai di burro, 0,5 ciotole d'acqua, sale qb. Per la carne macinata: 400 g di carne di agnello, manzo o saiga, 3 spicchi d'aglio, 0,5 ciotole di riso, sale e pepe qb, 3 cucchiai di brodo, 1,5 cucchiai di grasso per ungere. Si mescolano farina, burro e acqua con il sale disciolto in essa. L'impasto lavorato viene lasciato riposare sotto un panno umido per 2,5-3 ore. La carne macinata viene tagliata a pezzetti, si aggiungono aglio, riso lavato, sale e pepe. Metti l'impasto con uno spessore di 6-7 millimetri sulla padella preparata in modo che i suoi bordi pendano sopra i bordi della padella. La carne macinata preparata viene adagiata sull'impasto, ricoperta da una focaccia dello stesso spessore, ma di diametro inferiore, i bordi sono collegati e pizzicati. Al centro della torta viene praticato un foro, che viene chiuso con un tappo per impasto. La torta viene unta e cotta in forno per 1-1,5 ore. Quindi si toglie il tappo, si versa il brodo nella torta e si rimette in forno per 30 minuti. Servito caldo o freddo.

TORTA DI POLLAME
Per l'impasto: 2 ciotole di farina, 3 cucchiai di burro, 3 cucchiai di acqua o brodo, sale qb. La torta viene preparata come nella ricetta precedente. Solo per la carne macinata viene utilizzata carne di pollame disossata.

NOCI CON ZUCCHERO
2 cucchiai di burro, circa 0,5 ciotola di zucchero, 1 ciotola di noci. Scaldare il burro, aggiungere lo zucchero e mettere a fuoco basso. Cuocere finché lo zucchero non sarà completamente sciolto e si addensa. Aggiungi le noci tritate lì e mescola accuratamente. Trasferire in una tazza piatta e livellare. Decorare la parte superiore con i dolci.

CHUCK-CHUCK
Per l'impasto: 2,5 ciotole di farina, 3 uova, 1-2 cucchiai di panna acida o latte, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaini di burro. Per lo sciroppo: 1 ciotola di miele, 2-4 cucchiai di zucchero. Per friggere: 1 ciotola di burro chiarificato o grasso. Uova, zucchero, burro vengono macinati accuratamente, vengono aggiunti sale, latte o acqua, viene aggiunta la farina e viene impastata rapidamente una pasta dura. Lasciare riposare per 40 minuti, quindi stendere una sfoglia sottile fino a 4 millimetri di spessore. Tagliare strisce lunghe 15 millimetri e larghe 4 millimetri. Le particolari tagliatelle vengono fritte nel burro chiarificato bollente fino a doratura, poste su un setaccio e lasciate scolare. Il miele viene fatto bollire con lo zucchero fino a formare una palla semisolida (una goccia di miele caduta nell'acqua non si scioglie, ma si indurisce formando una palla). Immergere il chak-chak nello sciroppo bollito, mescolare bene il tutto e trasferirlo su piatti unti, dando al piatto la forma di uno scivolo. Il chak-chak può essere decorato con gherigli di noce o bastoncini di zucchero.

5) PIATTI A BASE DI LATTICINI E CEREALI
I piatti a base di latticini e cereali occupano un posto significativo nella cucina nazionale kazaka. Il latte contiene tutti i nutrienti di cui il corpo ha bisogno: grassi, proteine, carboidrati, sali minerali, vitamine. Nella cucina tradizionale il latte veniva utilizzato raramente crudo; veniva utilizzato principalmente per realizzare vari prodotti a base di latte fermentato. La bassa fermentazione è prevista anche in piatti individuali a base di latte e cereali. Tra le colture di grano, la cucina kazaka preferisce il grano e il miglio. La tecnologia unica per la preparazione di piatti a base di latticini e cereali garantisce il loro gusto unico e l'assortimento originale, che non si trova nelle cucine di altre nazioni.

SUT (LATTE)
· UYZ (Colostro)
· IRIMSHIK (ricotta)
· KURT
· SARYSU
·ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (CREMA ACIDA AL MIELE)
· KAZYZHENT
· SARY MAGGIO (OLIO)
ZHANYSHPA
· SUD
· GRANO TOSTATO
· KURGAK MAYSOK (MAYSOK SECCO)
· MILLET CON KURT
· TALKAN CON BURRO
SORPA KOZHE (ZUPPA CON MIGLIO)
· SUT FOR SKIN (ZUPPA DI LATTE CON MUTT)
· TURNIAZ
· PORridge DI MIGLIO CON ZUCCA

SUT (LATTE)
La cucina kazaka utilizza latte di mucca, pecora, giumenta, cammello e capra. Panna acida, panna e burro vengono preparati dal latte; utilizzando la coltura iniziale si ottengono kefir, katyk, ricotta, yogurt e siero di latte. Lo yogurt è fatto con il latte di mucche, pecore e capre, il burro viene zangolato e altri latticini vengono preparati con latte di giumenta e shubat con latte di cammello;

UYZ (colostro)
Questo è il latte denso di una regina appena partorita. I kazaki dividono il colostro in tre tipi: kara uyz - colostro nero (latte immediatamente dopo il parto); sary uyz - (latte ottenuto dopo aver nutrito la prole); ak uyz - colostro bianco (latte ottenuto un giorno dopo il parto). Il colostro giallo mescolato con latte viene versato nello stomaco o nell'intestino e bollito con la carne. Il colostro bianco viene raccolto in un secchio, bollito come il latte e bevuto. Durante il periodo dell'allevamento di massa degli animali, il colostro era uno dei prodotti preferiti dei kazaki.

IRIMSHIK (ricotta)
Si ottiene dal latte fresco o riscaldato di mucca, pecora o capra, nel quale viene immerso il caglio per farlo coagulare. Successivamente si elimina il caglio e si fa bollire a fuoco basso il latte acido fino alla completa separazione della cagliata dal siero. Il prodotto finito è di colore arancione. Viene filtrato dal siero, essiccato in un sacco al vento, poi al sole. L'Irimshik può essere conservato a lungo e può essere utilizzato anche senza essiccarlo, subito dopo averlo filtrato.

KURT
Preparato con latte bollente di pecora, capra e mucca, fermentato con ayran. Nel sud del Kazakistan, il kurt è prodotto con latte di giumenta. Il latte acido viene fatto bollire a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la massa non si addensa. La massa raffreddata viene posta in un sacchetto di tela e appesa per far defluire il liquido. Aggiungi sale a piacere al morbido kurt, ricavane dei piccoli grumi e mettili ad asciugare su assi di legno.

SARISU
Preparato dal siero di latte formatosi dopo la preparazione della ricotta. Il siero di latte viene fatto bollire in un calderone a fuoco basso fino ad ottenere una massa densa e viscosa. Viene raffreddato, trasformato in torte di varie forme ed essiccato. La Sarysa può essere consumata fresca, senza essiccazione. Ha il sapore del cioccolato, motivo per cui a volte la gente lo chiama "cioccolato kazako".

ZHENT
5 ciotole di miglio, 4 ciotole di irimshik, 2 ciotole di zucchero, 3 cucchiai di uvetta, 2 ciotole di burro. Miglio e irimshik vengono pestati in un mortaio. La massa risultante viene mescolata con zucchero e uvetta, viene aggiunto il burro e raffreddata fino a solidificazione. Lo zhent finito viene tagliato con un coltello affilato e riscaldato.

SUZBA
Viene preparato con ayran fermentato e versato in un sacchetto di tela per esprimere il liquido. La ricotta filtrata può essere salata a piacere. Suzbe può essere aggiunta al brodo o al latte e bevuta come l'ayra.

BALKAYMAK (CREMA ACIDA AL MIELE)
Nella cucina kazaka, la panna acida è divisa in diversi tipi: cruda (ottenuta scremando lo strato grasso superiore del latte crudo), bollita (ottenuta scremando lo strato grasso superiore del latte bollito). Per ottenere il balkaimak, la panna acida cruda viene fatta bollire a fuoco basso finché non appare il grasso. Aggiungere lo zucchero, il miele, la farina, mescolare e far bollire il composto per 8-10 minuti. Servito con tè.

KAZYZHENT
2-3 ciotole di miglio (catrame), 1,5 ciotole di irimshik, 2 ciotole di grasso kazy, 3 cucchiai di zucchero. Miglio, grasso kazy e irimshik vengono macinati in un mortaio. Aggiungere lo zucchero, raffreddare e mettere sotto una pressa.

SARIO MAGGIO (OLIO)
Il burro è ottenuto dal latte di pecora, mucca e capra. Di solito il burro si ottiene dalla panna acida montandola. Tuttavia, in alcune zone l'olio si ottiene dall'ayran fermentato a caldo, che viene anche agitato per lungo tempo. L'ayran montato viene versato in un grande contenitore per facilitare la raccolta dei pezzi di burro galleggianti. Il liquido rimanente può essere bevuto o utilizzato per preparare il kurta.

ZHANYSHPA
1 ciotola di miglio, 3 cucchiai di burro, 2 cucchiai di zucchero. 3 cucchiai di panna acida. Il miglio e il burro vengono macinati accuratamente con lo zucchero, viene aggiunta la panna acida e mescolata nuovamente, quindi l'intera massa viene posta sotto una pressa. Servito in ciotole.

SUGGENTE
1 ciotola di miglio, 1 ciotola di latte, 3 ciotole di burro, 3 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di cracker o biscotti tritati, 3 cucchiai di panna acida. Il miglio lavato viene versato nel latte bollente e fatto bollire per 5-8 minuti, dopodiché viene posto in uno scolapasta o in un setaccio. Quindi al miglio vengono aggiunti uvetta, zucchero, cracker o biscotti tritati, burro e panna acida. Tutto questo viene accuratamente miscelato e posto sotto una pressa.

GRANO TOSTATO
7-8 ciotole di grano, 1 ciotola di lardo di coda grassa. Il grano viene pulito, vagliato e lavato con acqua tiepida. Il grasso della coda viene tritato finemente e sciolto in un calderone caldo. Si tolgono i ciccioli, si immerge il grano nel grasso e lo si frigge fino a farlo diventare rossastro. Può essere consumato con latte caldo.

KURGAK MAYSOK (MAYSOK SECCO)
1 ciotola di miglio, 2-3 cucchiai di burro (o 1 ciotola di brodo grasso). Questo piatto viene preparato immediatamente prima di servire. Il burro viene messo nel miglio, che non ha il tempo di saturare bene il grano, quindi scricchiola. Potete versare acqua calda sul miglio e lasciarlo gonfiare e solo dopo aggiungere il burro, in questo caso il sapore del piatto cambierà leggermente. Se metti a bagno il miglio nel brodo kazy caldo e lo lasci riposare per 20-25 minuti, sarà kazy maisok.

BIANCO CON KURT
1 ciotola di miglio, 1 ciotola d'acqua, 10 pezzi di kurt grasso. Il kurt grasso viene pestato e messo a bagno in acqua calda, viene aggiunto il miglio e lasciato fermentare per 30-40 minuti. Quindi tutto viene mescolato e servito.

TALKAN CON BURRO
1 ciotola di talkan. 0,5 ciotole di burro. Il talkan è preparato con chicchi di miglio, grano e mais tostati e sbucciati, che vengono pestati in un mortaio e poi setacciati. Il talkan finito viene accuratamente strofinato con burro fino a quando l'olio non viene assorbito. Il Talkan può anche essere mescolato con panna acida, latte, brodo, acqua o uova crude.

SORPA KOZHE (ZUPPA DI MIGLIO)
400 g di miglio, 300 g di acqua, 1000 g di ossa, 100 g di carote, 1 cucchiaio di sale. Verdi: a piacere. Le ossa lavate e tritate vengono poste in una casseruola, riempite con acqua fredda e fatte bollire a fuoco basso per 1,5 ore. La carne finita viene rimossa e tagliata a pezzi e il brodo viene filtrato. Aggiungere il miglio e cuocere per 15-20 minuti. Le carote e le cipolle vengono tagliate a cubetti e leggermente fritte nell'olio, aggiunte al brodo. Chiudere bene il coperchio e cuocere per 5-7 minuti. Prima di servire, cospargere con le erbe.

SOUT FOR SKIN (ZUPPA DI LATTE CON MIGLIO
450 g di miglio, 3000 g di latte, 500 g di acqua, 50 g di burro, 1 cucchiaino di sale.
Il miglio lavato viene posto nel latte salato bollente e fatto bollire per 1-2 minuti, quindi ridotto a fuoco e cotto per 15-20 minuti.
Prima della fine della cottura aggiungere sale e zucchero e prima di servire aggiungere il burro.

TURNIAZ
200 g di miglio, 2000 g di latte, 500 g di acqua, 50 g di farina, 150 g di burro, 1 cucchiaino di sale. Il latte diluito con acqua viene fatto bollire. La farina viene leggermente fritta con burro e diluita con acqua calda. Questa miscela viene versata nel latte bollente, viene aggiunto il miglio purificato e cotto per 10-15 minuti a fuoco basso fino a renderlo morbido. Aggiungere il burro e il kurt tritato, chiudere bene il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per 5-7 minuti.

PORridge DI MIGLIO CON ZUCCA
200 g di miglio, 750 g di latte, 500 g di zucca, 1 cucchiaino di zucchero, 0,5 cucchiaino di sale. La zucca sbucciata e tritata finemente viene posta nel latte caldo e fatta bollire per 10-15 minuti. Aggiungete il miglio lavato, il sale, lo zucchero e, mescolando, continuate la cottura per altri 15-20 minuti finché non si sarà addensato. Il porridge cotto viene posto a bagnomaria o nel forno per 20-25 minuti.

Sin dai tempi antichi, la cucina kazaka si è distinta per la sua tecnologia unica. La particolarità dello stile di vita del popolo kazako ha lasciato il segno nei metodi di cucina. Nella cucina tradizionale kazaka la preferenza è sempre stata data alla cucina. È questo procedimento che permette di ottenere sapori di carne morbidi e delicati, donandole succosità e profumo.

Molto spazio è stato dedicato alla preparazione e alla conservazione a lungo termine dei prodotti. Durante la macellazione del bestiame, parte della carne veniva preparata per un uso futuro, per il quale veniva salata, essiccata e talvolta affumicata, le prelibatezze venivano preparate principalmente con carne di cavallo: kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta, ecc.

Latte e latticini erano ampiamente utilizzati. La preferenza è stata data ai prodotti a base di latte fermentato, poiché erano più semplici e facili da conservare in condizioni nomadi.

Il pane veniva spesso cotto sotto forma di focacce; tra i prodotti da forno, i più popolari erano e sono i baursak;

Le bevande preferite erano sempre il kumiss, lo shubat e l'ayran che occupavano un posto speciale;

Gli utensili antichi erano fatti di cuoio, legno e ceramica; ogni famiglia aveva un calderone di ghisa dove si preparava il cibo. Il tè veniva bollito in brocche di ghisa e successivamente nei samovar.

La cucina kazaka è caratterizzata da piatti che, nella loro consistenza, occupano una posizione intermedia tra le zuppe e i secondi piatti. Questo è il piatto nazionale, carne in stile kazako. Contiene molta carne, pasta e una quantità relativamente piccola di brodo forte, concentrato e grasso. Un'altra caratteristica della cucina kazaka è l'uso diffuso delle frattaglie (polmoni, fegato, reni, cervello, lingua). Allo stesso tempo, parti della carne come la sella (parte posteriore) vengono cotte nella loro forma più pura, quasi esclusivamente mediante arrostimento (in passato, sulla brace).

La carne di cavallo dovrebbe essere considerata il tipo di carne nazionale tra i kazaki, anche se oggigiorno viene consumata meno spesso dell'agnello e persino del manzo. È dalla carne di cavallo che vengono creati i prodotti nazionali caratteristici della cucina kazaka, come capre, karta, shuzhuk, ecc. I nomi della maggior parte dei piatti di carne non sono associati alla composizione delle materie prime o al metodo di preparazione, ma al nome delle parti in cui viene tagliata la carcassa del cavallo secondo le tradizioni nazionali. Questi sono kabyrga, toast, zhanbaz, zhal, zhaya, kazy, sur-et, beldeme, ecc. Una varietà di focacce è chiamata nan (pane) e differisce nella forma e nel tipo di piatto in cui vengono cotti: kazako zhanpay nan (focaccia grande quanto un calderone), taba-nan (dalla padella taba).

La moderna tavola kazaka, ovviamente, non si limita ai soli piatti della cucina nazionale. È molto più diversificato nella composizione dei prodotti, poiché insieme alla carne comprende pesce, verdure, cereali vari, frutta e cibi in scatola.

La cucina kazaka è famosa per la sua morbidezza unica e la delicatezza dei sapori. Dosa rigorosamente le spezie e si distingue per la durata del processo di cottura a bassa ebollizione, che conferisce al prodotto una particolare succosità e morbidezza.

I primi piatti della cucina nazionale kazaka sono preparati principalmente con brodo di carne con l'aggiunta di vari prodotti, nonché con latte intero e acido diluito. Molto utilizzata è la carne di agnello, manzo, cavallo e cammello, così come le ossa di questi animali, ad eccezione della carne di cavallo, poiché il brodo acquisisce un sapore e un odore sgradevoli. Il pesce viene utilizzato in misura limitata per la preparazione dei primi piatti, principalmente per le zuppe fredde. I contorni delle zuppe includono tagliatelle fatte in casa, salma e gnocchi. Una particolarità della preparazione dei primi piatti in stile kazako è la frittura dei cereali con burro o margarina. Questo trattamento aumenta la capacità dei cereali di cuocere velocemente e ne migliora il gusto.

I secondi piatti sono preparati principalmente con vari prodotti a base di carne (agnello, manzo, carne di cavallo, carne di cammello, carne di saiga, pollame). Allo stesso tempo, vengono combinati con verdure, cereali, prodotti a base di farina o consumati nella loro forma naturale, sotto forma di kebab. Alcuni secondi piatti sono preparati con pesce e verdure.

I prodotti a base di farina occupano un posto importante nella cucina nazionale kazaka. Inoltre, in alcuni casi possono costituire la base di un piatto particolare, in altri possono essere solo un'aggiunta culinaria alla carne. Per la loro preparazione viene utilizzata farina premium.

La carne di cavallo, come già accennato, viene utilizzata per produrre piatti tradizionali kazaki molto gustosi: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, sur-et. Per produrli vengono utilizzati carne refrigerata o scongelata, retto magro e intestino crasso, grasso sottocutaneo o interno, coda grassa, sale da cucina, zucchero semolato, pepe nero, budelli intestinali e spago.

I piatti dolci di solito completano il pranzo, la cena o la colazione. La gamma di piatti dolci è molto varia, ma i dolci nazionali kazaki hanno una storia antica e caratteristiche nutrizionali e gustative proprie.

Il dastarkhan kazako è ricco di bevande calde e fredde: tè, kok-shay, sheker-shay, suyk-shay, bevande analcoliche “Shiye”, “Sairan”, “Urik”, “Alma”, “Issyk”. Il tè è particolarmente venerato. Questa bevanda è preparata con particolare cura e amore.

I prodotti dolciari a base di farina sono stati a lungo utilizzati nella cucina kazaka. Di solito vengono preparati con l'aggiunta alla farina di latte, panna acida, katyk, grasso, uova, zucchero, acqua, sostanze aromatiche e coloranti, questo conferisce loro un alto valore nutrizionale e gustativo, oltre che contenuto calorico.

I piatti antichi sono ancora amati da molti e spesso convivono sulla tavola con quelli moderni. Questi sono Suzbe, Zhent, Kymran, Uyz, kazy di pesce, kozhe di grano, umash con uovo, kombe, karyn kombe, zhau-zhumur, ezgey, ecc.

La storia del consumo di carne di cavallo risale a migliaia di anni fa. Il cavallo selvaggio, insieme ad altri animali, era oggetto di caccia da parte dell'uomo primitivo e veniva addomesticato, secondo alcuni scienziati, proprio come animale da carne. La carne di cavallo e il latte di giumenta sono menzionati come prodotti alimentari preziosi nelle opere dei grandi pensatori dell'antichità: Erodoto, Strabone e Abu Ali Ibn Sina. I popoli dell'Oriente storicamente preferivano la carne di cavallo al manzo e all'agnello, e prima che la chiesa adottasse il divieto nel I secolo d.C., ordinando ai cristiani di non mangiare carne di cavallo, anche gli slavi mangiavano carne di cavallo. A proposito, questo divieto fu causato dall'opportunità economica: con l'espansione delle relazioni commerciali, lo sviluppo dell'agricoltura e la creazione di eserciti equestri, ai cavalli iniziarono ad essere assegnati tre ruoli principali: tiro, lavoro e militare. Nella seconda metà del XIX secolo, con l'avvento dei veicoli meccanizzati e delle macchine agricole, fu abolito il divieto di consumo di carne equina (in Austria nel 1854, in Francia nel 1866, in Russia nel 1867, in Germania nel 1879 -m, in Inghilterra - nel 1883).

Tra i popoli nomadi dell'Oriente, nel corso di tutti questi secoli, si è sviluppato l'allevamento di cavalli da carne e da latte. Enormi tratti di pascoli e la possibilità di allevare cavalli al pascolo tutto l'anno hanno contribuito a ciò, e tradizionalmente la carne di cavallo predominava nella dieta dei nomadi.

In Kazakistan sono state allevate nuove razze da carne e da latte come Kushumskaya e Mugalzharskaya. L'obiettivo degli allevatori era quello di creare razze che avessero la stessa senza pretese, buona salute e adattabilità a qualsiasi condizione climatica del cavallo kazako di tipo Jabe, ma allo stesso tempo avessero un peso corporeo maggiore. L'allevamento dei cavalli Jabe non richiede la costruzione di stalle e la preparazione del mangime, poiché questi animali si nutrono di pascoli tutto l'anno, ma la cavalla Jabe non pesa più di 370 chilogrammi. Il peso delle fattrici Mugalzhar allevate dagli allevatori di cavalli kazaki è di 520-540 kg. Oggi, dopo Jabe, questa è la razza più comune in Kazakistan. Rappresenta circa il 30% del bestiame totale e i cavalli della razza Mugalzhar possono essere trovati quasi in tutto il Kazakistan: dagli afosi deserti dell'Aral agli altopiani del Kazakistan orientale.

Ora, quando oltre l'80% dei cavalli si trova nelle fattorie, è difficile svolgere il lavoro di selezione e allevamento. Gli allevatori di cavalli propongono che gli agricoltori si riuniscano in cooperative e gli akimat rurali acquistino stalloni da riproduzione e li affittino a coloro che sono impegnati nell'allevamento di cavalli da carne e da latte e vogliono migliorare la razza. Ma finora non è stato fatto alcun passo concreto in questa direzione.

La maggior parte concorda sul fatto che la carne più deliziosa si trova nelle regioni nordorientali e centrali del paese. Oggi, un chilogrammo di carne di cavallo nei bazar cittadini costa circa 480-550 tenge, kazy - 650-700, carta - 800 tenge. I prezzi sono aumentati rispetto allo scorso anno. Quindi, se nell'autunno del 2002 vicino ad Almaty fosse possibile acquistare un cavallo per Sogym per 60mila tenge, quest'anno i rivenditori chiedono già 80-120mila per cavallo (a seconda del peso). Puoi acquistare la sogym direttamente dagli agricoltori per 70-90mila tenge. Negli anni passati, alcuni kazaki si recavano in Kirghizistan per la sogym, dove i prezzi erano molto più bassi. Ma nella primavera di quest'anno i nostri connazionali, che si recavano dai vicini per acquistare carne di cavallo, vi hanno trovato prezzi quasi uguali ai nostri. Si scopre che i commercianti kirghisi si sono adattati rapidamente e, vedendo che l'acquirente è arrivato dal Kazakistan, iniziano a "abbassare i prezzi", cosa che non possono permettersi quando vendono carne ai residenti locali, il cui potere d'acquisto è inferiore.

Dopo le epidemie di afta epizootica e della “mucca pazza”, la popolarità della carne di cavallo nei paesi europei è in crescita. In Francia, dove prima i residenti consumavano la carne di cavallo come prelibatezza, il consumo di questa carne è aumentato di oltre il 60%. In Italia, dove hanno deciso di eliminare la carne bovina dai menù scolastici, stanno pensando di sostituirla con quella di cavallo. La più grande azienda svizzera di carne in Europa, Transkarna, acquisterà carne di cavallo nei Trans-Urali baschiri e prevede di fornire lì le attrezzature necessarie per la lavorazione primaria della carne.

La carne di cavallo viene venduta in Germania e lì non è economica: circa 23 euro al chilogrammo. Anche se, secondo le storie dei diplomatici kazaki che hanno lavorato in Germania, il suo gusto è molto diverso da quello nostro. Durante lo scoppio dell'epidemia di afta epizootica, i dipendenti dell'ambasciata si sono recati in Ungheria per acquistare carne di cavallo, dove i cavalli vengono allevati su pascoli, in una certa misura simili a quelli del Kazakistan, grazie ai quali la carne ha un sapore vicino al nostro cavallo carne. La carne di cavallo acquistata veniva distribuita tra le ambasciate kazake in Europa, e le mogli dei diplomatici riempivano i kaza sui balconi delle loro case, e un aroma specifico si diffondeva nei quartieri vicini.

Molti russi non sono contrari al consumo di kazy, che chiamano salsiccia di cavallo. Ebbene, per coloro che affermano di non aver mai mangiato carne di cavallo e mai lo mangeranno, possiamo dire che con un alto grado di probabilità questa affermazione non è vera. Il fatto è che quasi tutte le salsicce affumicate crude sono prodotte con carne di cavallo. Gli esperti ritengono che la salsiccia senza carne di cavallo sia insapore.

Persino gli esperti non sono in grado di stimare i volumi reali di carne di cavallo prodotta e consumata in Kazakistan. Sul mercato vengono effettuate molte transazioni non contabilizzate e di baratto, inoltre gli agricoltori pagano le tasse su ciascun cavallo specifico e quindi spesso non mostrano il numero reale di animali nelle loro mandrie e fattorie; Secondo le statistiche ufficiali, ogni anno in Kazakistan vengono prodotte circa 50mila tonnellate di carne di cavallo, ma gli esperti ritengono che la cifra reale sia almeno due o tre volte superiore.

Ancora più incredibili sono i dati ufficiali sul consumo pro capite di carne di cavallo in Kazakistan. Secondo loro, il kazako medio mangia solo 4 chilogrammi di carne di cavallo all'anno. Nel frattempo, tradizionalmente, le famiglie kazake, non solo rurali, ma anche molte urbane, fanno il sogym, cioè dalla fine di ottobre all'inizio di dicembre acquistano o macellano (se loro stessi allevano cavalli) un cavallo ingrassato e quindi rifornirsi di carne fino alla primavera. Una famiglia numerosa e benestante acquista un cavallo intero, che pesa circa 200 kg o più, le famiglie più piccole possono cavarsela con la metà; E questo solo dall'inverno fino alla primavera, ma la maggior parte delle famiglie mangia carne di cavallo e prelibatezze a base di essa tutto l'anno. Inoltre, quasi tutti i kazaki apprezzano con grande piacere il kazy, lo zhaya e altre prelibatezze per cavalli, indipendentemente dalla nazionalità. Quindi quattro chilogrammi di carne di cavallo all'anno per il cittadino kazako medio sono una cifra che sembra essere stata presa, come si suol dire, dal nulla.

Nonostante il fatto che oggi la carne di cavallo non sia un prodotto scarso per i Kazakistan, secondo gli esperti, sul mercato esiste un'enorme domanda di carne di cavallo, che supera significativamente l'offerta. I consumatori non lo avvertono particolarmente, ma i volumi esistenti non sono sufficienti per la produzione industriale. Anche altre aziende vorrebbero iniziare a produrre prodotti a base di carne equina, oggi molto richiesti, ma sono bloccati dalla mancanza di un numero sufficiente di fornitori permanenti che possano fornire loro regolarmente carne di qualità stabile.

In breve, il potenziale di mercato è elevato. E l'allevamento di cavalli da carne kazako sta diventando sempre più “commerciabile” e redditizio.

Tra le colture di grano, la cucina kazaka preferisce il grano e il miglio. La tecnologia unica per la preparazione di piatti a base di latticini e cereali garantisce il loro gusto unico e l'assortimento originale, che non si trova nelle cucine di altre nazioni.