कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजन न केवल अपनी मातृभूमि में लोकप्रिय है। दुनिया भर के कई शहरों में राष्ट्रीय कज़ाख व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां हैं - मॉस्को (कोस्टाने), पेरिस (कज़ाख), बीजिंग (अस्ताना), कीव (पैनोरमा)। पारंपरिक कज़ाख मेनू का आधार उन व्यंजनों से बना है जिनके व्यंजन सदियों से बने हैं। केवल पुलाव को ही देखें, जिसकी तैयारी एक वास्तविक कला है। कौन से कज़ाख व्यंजन सबसे प्रसिद्ध हैं?
"पांच उँगलियाँ"
कजाकिस्तान में दावत की पहचान बेशर्मक है। यह एक बहुत ही प्राचीन व्यंजन है जिसमें उबले हुए मेमने के टुकड़े, शोरबा और आटे के टुकड़े शामिल होते हैं। अनुवादित, "बेशबर्मक" का अर्थ है "पांच उंगलियां", क्योंकि वे इसे अपने हाथों से खाते हैं। बेशर्मक परोसने की परंपराएँ दिलचस्प हैं: मेमने का सिर, एक अलग थाली में रखा जाता है, जिसे काटने का काम सबसे सम्मानित अतिथि को सौंपा जाता है। कान अविवाहित पुरुषों के पास जाते हैं, तालु अविवाहित लड़कियों के लिए। बाकी हिस्से बाकी मेहमानों के लिए हैं.
फोटो: शटरस्टॉक नूडल्स
प्रत्येक रसोई में उबले हुए आटे से बने अपने व्यंजन होते हैं - पास्ता, पकौड़ी, पकौड़ी। कज़ाकों के लिए, ये केस्पे, लैगमैन (घर का बना नूडल्स, मांस और सब्जियों के एक बड़े टुकड़े के साथ मुख्य पकवान के रूप में और मांस के बिना एक साइड डिश के रूप में परोसा जाता है) और नारिन (मांस के साथ बहुत पतले आटे से बने नूडल्स) हैं। यह उल्लेखनीय है कि पुराने दिनों में, नारीन को केवल प्रमुख छुट्टियों पर ही परोसा जाता था, और केवल तब जब केवल पुरुष मेज पर इकट्ठा होते थे।
फोटो: शटरस्टॉक काजी
ऐसी कोई रसोई नहीं है जहां सॉसेज न बनाई जाती हो. कज़ाकों के लिए, यह काज़ी है - घोड़े के मांस का सॉसेज, एक सच्ची विनम्रता। इसे सरलता से तैयार किया जाता है: वे घोड़ों की आंतों को मसालों और जड़ी-बूटियों से लेप करने के बाद, पसलियों से वसायुक्त घोड़े के मांस से भर देते हैं। कभी-कभी पूरी पसली को आकार देने के लिए आंत में रखा जाता है। काज़ी को उबाला जा सकता है, कच्चा पकाया जा सकता है या सुखाया जा सकता है। कज़ाख छुट्टियों और शादियों में यह एक अनिवार्य व्यंजन है। उल्लेखनीय है कि वध से पहले घोड़े को लंबे समय तक मोटा किया जाता है, और परंपरा के अनुसार, सर्दियों से पहले वध किया जाता है।
फोटो:restoranakniet.kz "तलना"
जब आप राष्ट्रीय कज़ाख व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां में जाते हैं, तो उनसे कुइरदक - भुना हुआ मांस, ढेर सारा प्याज और सब्जियाँ लाने के लिए कहें। पकवान का नाम "कुयरू" (तलना) से आया है। वास्तव में, यही नुस्खा है। मांस से उप-उत्पादों (यकृत, गुर्दे, हृदय, फेफड़े) का उपयोग किया जाता है। सब्जियाँ - पारंपरिक आलू, गाजर, प्याज, कद्दू।
फोटो: शटरस्टॉक "भरवां सिर"
कज़ाख व्यंजनों में मंटी भी शामिल है: बारीक कटे हुए मांस और पतले बेले हुए आटे से बना एक व्यंजन, जिसे भाप में पकाया जाता है। मेंथी बनाने की कई रेसिपी हैं और मौलिकता के रहस्य कीमा बनाया हुआ मांस में छिपे हैं। आज, प्रत्येक कज़ाख गृहिणी के पास राष्ट्रीय व्यंजन का अपना संस्करण है, जो उस समय का है जब खानाबदोशों ने आटा गूंधना और पानी उबालना सीखा था। वैसे, अनुवाद में "मंटी" का अर्थ है "भरा हुआ सिर" ("बर्बर सिर")।
फोटो: शटरस्टॉक मछली और मांस दोनों
कज़ाकों के लिए मांस व्यंजन विशिष्ट हैं। कजाकिस्तान में, कौआल (कबाब), तुशपारा (पकौड़ी), शूलियम (मांस का सूप), और सोरपा मेमने, गोमांस, घोड़े के मांस और यहां तक कि ऊंट के मांस से तैयार किए जाते हैं। सोरपा (एक विकल्प के रूप में - शूर्पा) एक व्यंजन है जो कज़ाख व्यंजनों के सभी रेस्तरां में परोसा जाता है। यह मेमने से बना एक गाढ़ा सूप है: सोरपा अन्य मांस से तैयार नहीं किया जाता है।
अरल और कैस्पियन तटों, इरतीश, सिरदार्या और यूराल नदियों के निवासियों के लिए मछली और समुद्री भोजन अधिक पारंपरिक हैं। सबसे प्रसिद्ध मछली का व्यंजन कोक्टाल (सब्जियों के साथ कोयले पर भुनी हुई मछली) है।
फोटो: शटरस्टॉक दैनिक पुलाव
मुख्य व्यंजन जो कज़ाख सप्ताह के दिनों और प्रमुख छुट्टियों दोनों पर खाते हैं, उसे पिलाफ माना जाता है। इसे तैयार करने के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन हैं। प्रत्येक क्षेत्र, प्रत्येक गांव और यहां तक कि सड़क भी पिलाफ का अपना संस्करण प्रस्तुत करती है। सामग्रियां अपरिवर्तित रहती हैं: चावल (अनाज फलियां) और मांस। कज़ाख व्यंजनों के वार्षिक उत्सव "टॉय कज़ान" में आप किसी भी प्रकार के पिलाफ का स्वाद नहीं ले पाएंगे! यकीन करना मुश्किल है, लेकिन यह डिश 2 हजार साल से भी ज्यादा पुरानी है।
फोटो: शटरस्टॉक चमड़े से बौर्साक
मांस मेनू के अलावा, पारंपरिक कज़ाख व्यंजन डेयरी उत्पादों के लिए जाना जाता है। ये हैं कुमिस (किण्वित घोड़ी का दूध), शुबत (खट्टा ऊंटनी का दूध), कयामक (खट्टा क्रीम), कोझे (अनाज के साथ केफिर)।
कज़ाख खाना पकाने में विभिन्न प्रकार की ब्रेड, मफिन और पाई भी शामिल हैं, जिनमें से सबसे प्रसिद्ध तंदूर फ्लैटब्रेड, तबानाना (चारकोल ब्रेड), बौरसाक और संसा हैं। क्या अद्भुत मुहावरा है - चमड़े के साथ बौर्साक! लेकिन यह सिर्फ दही के साथ एक बन है...
मिठाई!
कोई भी दावत मिठाइयों के बिना पूरी नहीं होती। और कज़ाख - और भी अधिक! कजाकिस्तान की पारंपरिक मिठाइयों में, मैं शेरटपेक (शहद और... घोड़े की चर्बी का मिश्रण, यह दस्तरखान में कजाख बाई द्वारा परोसा जाता था), चक-चक (या शेक-शेक: आटे से बनी मिठाई) पर प्रकाश डालना चाहूंगा। शहद) और टॉकन (एक मीठा नाश्ता माना जाता है, जो अच्छी तरह से सूखे, तले हुए और कुचले हुए गेहूं को चीनी के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है)।
फोटो: शटरस्टॉक नामों की ध्वनि, व्यंजनों की सामग्री और प्रस्तुति के मामले में कजाकिस्तान का व्यंजन सुंदर है। अल्माटी और अस्ताना में राष्ट्रीय, हाउते कज़ाख व्यंजनों के कई रेस्तरां हैं, जिन्हें देखने का प्रयास हर पर्यटक करता है।
कजाकिस्तान का व्यंजन
कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजन के बारे में। कज़ाख भोजन
सबसे पहलेमेहमान को कुमिस, शुबात या अयरन परोसा गया, फिर दूध या क्रीम वाली चाय, बौर्साक, किशमिश, इरिमशिक, कर्ट। इसके बाद घोड़े के मांस या मेमने से बने ऐपेटाइज़र आए - काज़ी, शुज़ुक, झाल, ज़ाया, सुर-एट, कर्ता, कबीरगा। किसी भी टेबल पर रहा होगा फ्लैटब्रेडगेहूं के आटे से. किसी के लिए भी सजावट दस्तरख़ानाऔर कज़ाख मांस को हमेशा कज़ाकों के बीच सबसे पसंदीदा व्यंजन माना गया है। उबला हुआ मांसआमतौर पर बड़े बिना कटे टुकड़ों में परोसा जाता है। मालिक ने मांस काटा, प्रत्येक अतिथि को स्वादिष्ट निवाला दिया: उसने मानद बूढ़ों को पैल्विक हड्डियाँ और ड्रमस्टिक्स दीं, अपने दामाद या बहू को ब्रिस्किट, लड़कियों को ग्रीवा कशेरुका, आदि। सबसे सम्मानित अतिथि के लिएमालिक ने एक विशेष तरीके से तैयार किया गया मेढ़े का सिर भेंट किया। अतिथि को एक निश्चित अनुष्ठान का पालन करते हुए, उपस्थित लोगों के बीच अपना सिर साझा करना पड़ता था, जो मेहमानों, बुजुर्गों, बच्चों, करीबी और दूर के रिश्तेदारों के साथ सम्मानजनक व्यवहार की प्राचीन परंपरा को दर्शाता था।
कज़ाकों का मुख्य राष्ट्रीय व्यंजन है बेशर्मक(पांच उँगलियाँ)। बेशबर्मक मेमने, घोड़े के मांस या गोमांस से तैयार किया जाता है। स्वादिष्ट मांसआटे के पतले बेले हुए और उबले हुए टुकड़ों के साथ खाया जाता है। समृद्ध, सुगंधित मांस पकवान के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है। शोरबा - सोरपा, जो आमतौर पर कटोरे में परोसा जाता है। भोजन के अंत में कुमिस परोसी जाती है, उसके बाद फिर से चाय परोसी जाती है।
राष्ट्रीय पेय कुमिस, शुबात, किमिरान. उपचार पेय कुमिस(घोड़ी के दूध) में औषधीय गुण और टॉनिक प्रभाव होता है और इसका उपयोग फेफड़ों और जठरांत्र संबंधी रोगों को ठीक करने के लिए किया जाता है।
शुबात- कौमिस के बाद डेयरी उत्पादों में सबसे मूल्यवान पेय है, जो ऊंटनी के दूध से तैयार किया जाता है। शुबात तैयार करने की तकनीक कुमिस की तुलना में कम जटिल है। कुमिस की तरह, शुबात को किण्वित किया जाता है और चमड़े, लकड़ी या चीनी मिट्टी से बने विशेष कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है। शुबात को फेटा नहीं जाता, बल्कि हिलाकर अच्छी स्थिति में लाया जाता है। शुबात एक स्वादिष्ट, वसायुक्त और गाढ़ा पेय है। कैलोरी सामग्री और उपचार गुणों के मामले में, यह कुमिस से कमतर नहीं है। दो से तीन दिन का शुबत सबसे अच्छा और उच्चतम गुणवत्ता वाला माना जाता है।
ऊँटनी के दूध में गाय या भेड़ का दूध मिलाने से आपको मिलता है katyk, और जोड़ते समय सुज़बा(गाढ़ा खट्टा दही) या कुर्ता, ले आओ हाथी(नाजुक कर्ट)।
कज़ाख भूमि विस्तृत और विशाल है। कजाकिस्तान में अलग-अलग जगहों पर शुबात को अलग-अलग तरह से कहा जाता है। मध्य और पश्चिमी कजाकिस्तान में - शुबात, दक्षिण में - किमिरान, पूर्वी में - तुये किमिज़(ऊंट कुमिस)। हालाँकि, इसे बनाने का तरीका हर जगह एक जैसा ही होता है।
भी किमरानया खिम्यरान- यह आमतौर पर दूध (खट्टा या ताजा) के साथ उबले पानी के मिश्रण से बनाया गया पेय है। कोल्ड ड्रिंक को मंगोलियाई में कहा जाता है हयाराम.
हमारे समय में, दावत ने कई मायनों में अपने रूप बदल लिए हैं, लेकिन आतिथ्य के प्राचीन नियमों को नहीं खोया है। इसके विपरीत, इसकी सीमाओं का विस्तार हुआ है: आज के दस्तरखान में न केवल कज़ाख इकट्ठा होते हैं, बल्कि बड़े पैमाने पर रहने वाले कई मेहमान भी आते हैं। बहुराष्ट्रीय गणतंत्र- रूसी, टाटार, यूक्रेनियन, उज़बेक्स, जर्मन, उइघुर, डुंगान, कोरियाई...
दशकों तक कज़ाकों के बगल में रहने, उनके साथ दुःख, रोटी और खुशी साझा करने के बाद, भाईचारे के लोग कज़ाख लोगों के पाक कौशल, जीवन और संस्कृति को प्रभावित करने में मदद नहीं कर सके, साथ ही साथ उनकी संस्कृति और जीवन शैली से सर्वश्रेष्ठ उधार ले सके।
आधुनिक कज़ाख व्यंजनइसमें न केवल पारंपरिक कज़ाख व्यंजन शामिल हैं, बल्कि उज़्बेक, उइघुर, रूसी, तातार, कोरियाई और अन्य व्यंजनों के पसंदीदा व्यंजन भी शामिल हैं। इसीलिए आधुनिक में कज़ाख खाना बनानाविशुद्ध रूप से राष्ट्रीय विशेषताओं को बनाए रखते हुए, अंतर्राष्ट्रीय विशेषताओं पर ध्यान देना मुश्किल नहीं है।
आज जिन उत्पादों से भोजन तैयार किया जाता है उनकी श्रृंखला कई मायनों में बदल गई है।
यदि सदियों पुराने इतिहास में कज़ाख लोगों ने मांस और किण्वित दूध उत्पादों के प्रसंस्करण और तैयारी में व्यापक अनुभव अर्जित किया है, तो आधुनिक जीवन ने इसे पूरक बनाया है व्यंजनों का वर्गीकरणसब्जियों, फलों, मछली, समुद्री भोजन, पके हुए सामान, आटा उत्पादों और मिठाइयों से।
और फिर भी, कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय उत्पाद मांस था और रहेगा।
प्राचीन काल सेकज़ाख पाक कला अपनी अनूठी तकनीक से प्रतिष्ठित थी। कज़ाख लोगों के जीवन के तरीके की ख़ासियत ने खाना पकाने के तरीकों पर अपनी छाप छोड़ी। पारंपरिक कज़ाख व्यंजनों में हमेशा खाना पकाने को प्राथमिकता दी गई है। यह वह प्रक्रिया है जो आपको मांस के नरम और नाजुक स्वाद प्राप्त करने की अनुमति देती है, देती है रोचकताऔर सुगंध.
उत्पादों की तैयारी और दीर्घकालिक भंडारण के लिए बहुत अधिक स्थान समर्पित किया गया था। पशुधन के वध के दौरान, मांस का एक हिस्सा भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किया जाता था, जिसके लिए इसे नमकीन, सुखाया जाता था, और कभी-कभी स्मोक्ड व्यंजन मुख्य रूप से घोड़े के मांस से तैयार किए जाते थे - काज़ी, शुज़ुक, झाल, झाया, कर्ता, आदि।
रोटीअक्सर फ्लैट केक के रूप में बेक किया जाता है, सबसे लोकप्रिय बेक्ड उत्पाद थे और हैं baursaks.
प्राचीनबर्तन चमड़े, लकड़ी और चीनी मिट्टी से बने होते थे; प्रत्येक परिवार के पास एक कच्चा लोहे का कड़ाही होता था जहाँ भोजन तैयार किया जाता था। चाय उबल चुकी थी कच्चे लोहे के जग, इसमें बाद में समोवर.
I. प्रस्तावना
द्वितीय. कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजन
1) ठंडे व्यंजन और नाश्ता
2) प्रथम पाठ्यक्रम
3) मुख्य पाठ्यक्रम
4) पेस्ट्री और मिठाइयाँ
5) डेयरी और अनाज उत्पाद।
तृतीय.
चतुर्थ. प्रयुक्त साहित्य की सूची.
I. प्रस्तावना
कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजन, एक दर्पण की तरह, लोगों की आत्मा, उनके इतिहास, रीति-रिवाजों और परंपराओं को दर्शाता है। लंबे समय से, कज़ाख लोगों की सबसे विशिष्ट विशेषता आतिथ्य रही है। प्रिय अतिथि का गर्मजोशी से स्वागत किया गया, सम्मान के स्थान पर बैठाया गया और घर में सबसे अच्छा व्यवहार किया गया, सबसे पहले, अतिथि को कुमिस, शुबत या अयरन परोसा गया, फिर दूध या क्रीम, बौरसाक, किशमिश के साथ चाय दी गई। इरिमशिक, कर्ट। इसके बाद घोड़े के मांस या मेमने से बने ऐपेटाइज़र आए - काज़ी, शुज़ुक, झाल, ज़ाया, सुर-एट, कर्ता, कबीरगा। किसी भी मेज पर हमेशा गेहूं के आटे से बने फ्लैटब्रेड होते थे। कज़ाख मांस को हमेशा किसी भी दस्तरखान की सजावट और कज़ाकों के बीच सबसे पसंदीदा व्यंजन माना गया है। उबला हुआ मांस आमतौर पर बिना कटे बड़े टुकड़ों में परोसा जाता था। मालिक ने मांस काटा, प्रत्येक अतिथि को स्वादिष्ट निवाला दिया: उसने मानद बूढ़ों को पैल्विक हड्डियाँ और ड्रमस्टिक्स दीं, अपने दामाद या बहू को ब्रिस्किट, लड़कियों को ग्रीवा कशेरुका, आदि। मालिक ने सबसे सम्मानित अतिथि को विशेष तरीके से तैयार किया गया मेढ़े का सिर भेंट किया। अतिथि को एक निश्चित अनुष्ठान का पालन करते हुए, उपस्थित लोगों के बीच अपना सिर साझा करना पड़ता था, जो मेहमानों, बुजुर्गों, बच्चों, करीबी और दूर के रिश्तेदारों के साथ सम्मानजनक व्यवहार की प्राचीन परंपरा को दर्शाता था। सुगंधित मांस को आटे के पतले रोल और उबले हुए टुकड़ों के साथ खाया जाता है। पकवान के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त एक समृद्ध, सुगंधित मांस शोरबा - सोरपा है, जो आमतौर पर कटोरे में परोसा जाता है। भोजन के अंत में कुमिस परोसी जाती है, उसके बाद फिर से चाय परोसी जाती है। हमारे समय में, दावत ने कई मायनों में अपने रूप बदल लिए हैं, लेकिन आतिथ्य के प्राचीन नियमों को नहीं खोया है। इसके विपरीत, इसकी सीमाओं का विस्तार हुआ है: आज का दस्तरखान न केवल कज़ाकों को इकट्ठा करता है, बल्कि एक बड़े बहुराष्ट्रीय गणराज्य में रहने वाले कई मेहमानों को भी इकट्ठा करता है - रूसी, तातार, यूक्रेनियन, उज़बेक्स, जर्मन, उइगर, डुंगान, कोरियाई... जो बगल में रहते हैं दशकों से कजाख लोग, उनके साथ दुख, रोटी और खुशी साझा करते हुए, भाईचारे के लोग मदद नहीं कर सके, लेकिन कजाख लोगों के पाक कौशल, जीवन और संस्कृति को प्रभावित करने के साथ-साथ उनकी संस्कृति और जीवन शैली से सर्वश्रेष्ठ उधार लेते रहे। आधुनिक कज़ाख व्यंजनों में न केवल पारंपरिक कज़ाख व्यंजन शामिल हैं, बल्कि उज़्बेक, उइघुर, रूसी, तातार, कोरियाई और अन्य व्यंजनों के पसंदीदा व्यंजन भी शामिल हैं। यही कारण है कि आधुनिक कज़ाख खाना पकाने में, पूरी तरह से राष्ट्रीय विशेषताओं को बनाए रखते हुए, अंतरराष्ट्रीय विशेषताओं को नोटिस करना मुश्किल नहीं है। आज जिन उत्पादों से भोजन तैयार किया जाता है उनकी श्रृंखला कई मायनों में बदल गई है। यदि सदियों पुराने इतिहास में कज़ाख लोगों ने मांस और डेयरी उत्पादों के प्रसंस्करण और तैयारी में व्यापक अनुभव अर्जित किया है, तो आधुनिक जीवन ने सब्जियों, फलों, मछली, समुद्री भोजन, पके हुए सामान, आटा उत्पादों और मिठाइयों के व्यंजनों के साथ इस वर्गीकरण का विस्तार किया है। और फिर भी, कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय उत्पाद मांस था और रहेगा।
मांस अधिकांश व्यंजनों का आधार है; यह मांस उत्पाद हैं जो किसी भी दस्तरखान को सजाते हैं; उत्सव की मेज की समृद्धि और विविधता का अंदाजा मांस व्यंजनों की प्रचुरता से लगाया जाता है। प्राचीन काल से, कज़ाख खाना पकाने को इसकी अनूठी तकनीक से अलग किया गया है। कज़ाख लोगों के जीवन के तरीके की ख़ासियत ने खाना पकाने के तरीकों पर अपनी छाप छोड़ी। पारंपरिक कज़ाख व्यंजनों में हमेशा खाना पकाने को प्राथमिकता दी गई है। यह वह प्रक्रिया है जो आपको मांस के नरम और नाजुक स्वाद प्राप्त करने, उसे रस और सुगंध देने की अनुमति देती है। उत्पादों की तैयारी और दीर्घकालिक भंडारण के लिए बहुत अधिक स्थान समर्पित किया गया था। पशुधन के वध के दौरान, मांस का कुछ हिस्सा भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किया जाता था, जिसके लिए इसे नमकीन, सुखाया जाता था, कभी-कभी स्मोक्ड व्यंजन मुख्य रूप से घोड़े के मांस से तैयार किए जाते थे - काज़ी, शुज़ुक, झाल, झाया, कर्ता, आदि। दूध और डेयरी उत्पादों का व्यापक रूप से उपयोग किया गया। किण्वित दूध उत्पादों को प्राथमिकता दी गई, क्योंकि खानाबदोश परिस्थितियों में उन्हें संरक्षित करना सरल और आसान था। ब्रेड को अक्सर फ्लैट केक के रूप में पकाया जाता था; बेक किए गए उत्पादों में बौर्साक सबसे लोकप्रिय थे और हैं। पसंदीदा पेय हमेशा कुमिस, शुबात और अयरन थे; चाय ने एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया। प्राचीन बर्तन चमड़े, लकड़ी और चीनी मिट्टी से बने होते थे; प्रत्येक परिवार के पास एक कच्चा लोहे का कड़ाही होता था जहाँ भोजन तैयार किया जाता था। चाय को कच्चे लोहे के जग में और बाद में समोवर में उबाला जाता था।
द्वितीय. कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजन।
1) ठंडे व्यंजन और नाश्ता
पारंपरिक कज़ाख व्यंजनों में, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स गर्म मांस, आटा या मछली के व्यंजनों के पूरक के रूप में परोसे जाते हैं। आधुनिक कज़ाख व्यंजनों में, ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की रेंज बहुत विविध है - सब्जी, मछली और मांस सलाद से लेकर विभिन्न सूखे, स्मोक्ड और उबले हुए मांस, मछली और ऑफल उत्पादों तक। सबसे लोकप्रिय उत्पाद घोड़े के मांस से बने थे और बनाए जाते हैं: काज़ी, शुज़ुक, झाया, झाल, कर्ता, आदि।
घोड़े के मांस के व्यंजन
· शुज़ुक
· झाया
· डंक मारना
· नक्शा
· सुर-एट (सूखा मांस)
· मछली मिश्रित "इस्सीक"
· शालगम सलाद (मूली से)
· एक प्रकार की मछली
· मछली जेली
घोड़े के मांस के व्यंजन
5 किलो काज़ी, 350 ग्राम नमक, 10 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 1 लहसुन - वैकल्पिक। मारे गए घोड़े के शव से पसलियां और मांस काट दिया जाता है और खून को 5-7 घंटे तक बहने दिया जाता है। आंतों को अच्छी तरह धोकर 1-2 घंटे तक खारे पानी में रखा जाता है। थोड़े से सूखे काज़ी को पसलियों के साथ स्ट्रिप्स में काटा जाता है। इंटरकोस्टल ऊतक को एक तेज चाकू से काटा जाना चाहिए, उपास्थि को हटा देना चाहिए और वसा को तोड़े बिना। तैयार मांस को नमकीन, काली मिर्च, यदि वांछित हो तो बारीक कटा हुआ लहसुन मिलाया जाता है और 2-3 घंटे के लिए कैनवास में लपेटा जाता है। इसके बाद मांस को आंतों में रखा जाता है, जिसके सिरे को बांध दिया जाता है. तैयार काज़ी को सुखाया जा सकता है या धूम्रपान किया जा सकता है। उबालकर ही प्रयोग करें। काज़ी को गर्म मौसम में सुखाना बेहतर है, उन्हें एक सप्ताह के लिए धूप, हवादार जगह पर लटका दें। काज़ी को 50-60C के तापमान पर 12-18 घंटों के लिए गाढ़े धुएँ के साथ सुलगाया जाना चाहिए, 12C पर 4-6 घंटों के लिए सुखाया जाना चाहिए। धीमी आंच पर एक चौड़े कटोरे में काजी को कम से कम 2 घंटे तक पकाएं। खाना पकाने के दौरान काजी को फटने से बचाने के लिए उनमें कई जगह छेद कर देना चाहिए। पके हुए काजी को 1 सेंटीमीटर से अधिक मोटा नहीं काटा जाता है, एक बड़े पकवान पर रखा जाता है, और प्याज और जड़ी बूटी के छल्ले से सजाया जाता है।
शुज़ुक
5 किलो घोड़े का मांस, 5 किलो आंतरिक वसा, 350 ग्राम नमक, 10 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, चाहें तो लहसुन डालें। तैयार मांस को नमक के साथ मला जाता है और 3-4C पर ठंडे स्थान पर 1-2 दिनों के लिए रखा जाता है। आँतों को धोकर थोड़ा सा खारे पानी में रखा जाता है। फिर मांस और चर्बी को बारीक काट कर मिला दिया जाता है. लहसुन, काली मिर्च और नमक डालें और फिर से हिलाएँ। आंतों को इन सामग्रियों से भर दिया जाता है, दोनों सिरों को सुतली से बांध दिया जाता है, और 3-4 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर लटका दिया जाता है। शुज़ुक को 50-60C पर गाढ़े धुएं में 12-18 घंटे तक धूम्रपान किया जाता है, 2-3 दिनों के लिए 12C पर सुखाया जाता है। सूखे या स्मोक्ड शुज़ुक को धीमी आंच पर कम से कम 2-2.5 घंटे तक उबाला जाता है। परोसने से पहले, 1 सेंटीमीटर से अधिक मोटे टुकड़ों में काटें, एक डिश पर रखें, प्याज के छल्ले और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
झाया
5 किलो झाई, 125 ग्राम नमक। झाई बनाने के लिए घोड़े के मांस के कूल्हे वाले भाग का उपयोग किया जाता है। 10 सेंटीमीटर से अधिक मोटी वसा वाली ऊपरी मांसपेशी परत को हटा दिया जाता है। मांस के टुकड़ों को सूखे नमकीन से नमकीन किया जाता है और नमकीन बनाने के लिए एक पैन में रखा जाता है। नमकीन मांस को डंक के प्रकार के अनुसार सुखाया जाता है, सुखाया जाता है, स्मोक किया जाता है और पकाया जाता है। परोसने से पहले, पतले टुकड़े काटें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
डंक मारना
5 किलो डंक, 125 ग्राम नमक। डंक घोड़े की गर्दन के निचले हिस्से में वसा का एक आयताकार जमाव होता है। इसे मांस की एक पतली परत के साथ काटा जाता है, सूखे मिश्रण से रगड़ा जाता है और नमकीन बनाने के लिए एक पैन में रखा जाता है। नमकीन डंक को 10 घंटे तक सुखाया जाता है। डंक को सुखाकर धूम्रपान किया जा सकता है। पकाने से पहले, डंक को ठंडे पानी में भिगोया जाता है और कम से कम 2 घंटे तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। प्लास्टिक के टुकड़ों में काटकर गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसें। प्याज के छल्लों से सजाएं.
मानचित्र
1 कार्ड, नमक, हरी मिर्च या डिल - स्वाद के लिए। मलाशय के मोटे हिस्से को वसा हटाए बिना अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर सावधानी से अंदर बाहर किया जाता है ताकि वसा अंदर रहे, फिर से धोया जाता है और दोनों सिरों पर बांध दिया जाता है। करता को सुखाकर उसका धुआं भी किया जा सकता है। कार्ड को सुखाने के लिए उस पर बारीक नमक छिड़कें और 1-2 दिन के लिए ठंडी जगह पर रख दें, फिर सुखा लें। कम से कम एक दिन तक धूम्रपान करें, फिर 2-3 दिनों तक सुखाएं। कार्ड को धीमी आंच पर कम से कम 2 घंटे तक पकाएं, पहले अच्छी तरह धो लें। परोसने से पहले, छल्ले में काटें और हरी मिर्च या डिल से सजाएँ।
सुर-एट (सूखा मांस)
5 किलो घोड़े का मांस, 200 नमक. घोड़े के मांस के गूदे को टेंडन, उपास्थि और वसा से मुक्त किया जाता है और 0.5-1 किलोग्राम वजन वाले आयताकार टुकड़ों में काटा जाता है और नमकीन बनाया जाता है। 5-7 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखें। 10-12 घंटे तक सुखाएं. सुर-एट का धूम्रपान स्टिंग और झाया प्रकार के अनुसार किया जाता है। उबालकर ही प्रयोग करें। पकाने से पहले, ठंडे पानी में भिगोएँ और धीमी आंच पर कम से कम 2 घंटे तक नरम होने तक पकाएँ। परोसने से पहले, पतला काट लें और प्याज के छल्ले और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।
मिश्रित मछली "इस्सीक"
160 ग्राम ताजा स्टर्जन या स्टेलेट स्टर्जन या बेलुगा, 160 ग्राम कैस्पियन सैल्मन, 150 ग्राम कोल्ड स्मोक्ड एस्प, 125 ग्राम कैस्पियन स्प्रैट, 65 ग्राम चुम सैल्मन कैवियार, 65 ग्राम प्रेस्ड या दानेदार कैवियार, 2 अंडे, 1 नींबू , 75 ग्राम मक्खन, 200 ग्राम पाव रोटी, साग - आपके विवेक पर। स्टर्जन या स्टेलेट स्टर्जन, या बेलुगा और सैल्मन को उबाला जाता है, पतली स्लाइस में काटा जाता है और एक डिश पर रखा जाता है। स्प्रैट को बिना सिर के पूरा तला जाता है, छल्ले में लपेटा जाता है और उबले अंडे के स्लाइस पर रखा जाता है। कैवियार को एक छोटे टीले में रखा जाता है या मक्खन के साथ रोटी के पतले टुकड़े पर फैलाया जाता है। सब कुछ ताजी जड़ी-बूटियों से सजाया गया है।
"शलगम" सलाद (मूली)
500 ग्राम मूली, 125 ग्राम मीठी बेल मिर्च, 2 गाजर, 1.5 प्याज, 50 ग्राम जुसाई, लहसुन का एक सिर, 75 ग्राम सलाद ड्रेसिंग, नमक और स्वादानुसार मसाले। छिलके वाली मूली और गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है और नमक के साथ रगड़ा जाता है। मीठी शिमला मिर्च, प्याज और लहसुन को काटा जाता है, जूस को ब्लांच किया जाता है। सभी सब्ज़ियों को मिलाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, काली मिर्च डाली जाती है, ड्रेसिंग डाली जाती है, और काली मिर्च, मूली और जड़ी-बूटियों के स्लाइस से सजाया जाता है। सलाद ड्रेसिंग: 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल, 2 बड़े चम्मच 3% सिरका, चीनी, पिसी लाल मिर्च, स्वादानुसार नमक। नमक, चीनी, पिसी हुई लाल मिर्च को सिरके के साथ मिलाया जाता है, वनस्पति तेल डाला जाता है, मिश्रित किया जाता है और सलाद के साथ पकाया जाता है।
एक प्रकार की मछली
1 पाइक पर्च, 0.5 प्याज, 1 गाजर, 2-3 तेज पत्ते, 2-3 नींबू के टुकड़े, मसाले, डिल, अजमोद, नमक - स्वाद के लिए। जेली के लिए: 3 कटोरी पानी, पंख, पूंछ, पाइक पर्च सिर, 20 ग्राम जिलेटिन। मछली को टुकड़ों में काटा जाता है, रीढ़ और पसलियों की हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और गाजर, प्याज और मसालों के साथ 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। तैयार मछली को बाहर निकाला जाता है, एक डिश पर रखा जाता है, जड़ी-बूटियों, नींबू और उबली हुई गाजर से सजाया जाता है। मछली के सिर, पंख, पूंछ और हड्डियों को उसी शोरबा में डुबोया जाता है और कम से कम 1-1.5 घंटे तक पकाया जाता है। परिणामस्वरूप शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है और उबला हुआ जिलेटिन जोड़ा जाता है। यह जेली जैसा द्रव्यमान उबली हुई मछली के ऊपर डाला जाता है। जेली को सख्त होने दें.
मछली जेली
800 ग्राम मछली, 1 प्याज, 1-2 तेज पत्ते, 1 गाजर, 20 ग्राम जिलेटिन, नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए।
साफ की गई मछली को प्याज और गाजर, नमक और मसालों के साथ नरम होने तक उबाला जाता है, फिर पट्टिका को हड्डियों से अलग किया जाता है, बारीक काट लिया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है। मछली की हड्डियों, सिर, तख्तों और पूंछों को शोरबा में धीमी आंच पर कम से कम 2 घंटे तक पकाते रहें। तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, जिलेटिन मिलाया जाता है, और जेली जैसा द्रव्यमान मछली में डाला जाता है। परिणामी जेली वाले मांस को ठंडी जगह पर सख्त होने दिया जाता है।
2) प्रथम पाठ्यक्रम
पारंपरिक कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजनों में पहला पाठ्यक्रम मुख्य रूप से मांस शोरबा और विभिन्न उत्पादों को मिलाकर तैयार किया जाता है। शोरबा तैयार करने के लिए मेमना, गोमांस, घोड़े का मांस और ऊंट के मांस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। आधुनिक कज़ाख व्यंजनों में, मुर्गी और मछली का शोरबा अक्सर तैयार किया जाता है। अक्सर, विभिन्न प्रकार के घर के बने नूडल्स, सलमा और कभी-कभी अनाज सूप के लिए साइड डिश के रूप में काम करते हैं। लगभग सभी पहले पाठ्यक्रमों में कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं, जो उनके स्वाद को बेहतर बनाती हैं और उन्हें विटामिन से समृद्ध करती हैं।
कज़ाख में सोरपा
· बालिक सोरपा (मछली शोरबा)
चावल के साथ सोरपा
· पक्षी के साथ केस्पे
· सलमा
वसा वसा के साथ सोरपा
· मांस के साथ केस्पे
· कज़ाख मांस
· कज़ाख में मछली
कज़ाख में सोरपा
500 ग्राम मेमना, 2.5-3 लीटर पानी, 0.5 बड़ा चम्मच नमक, 4-5 बौर्साक। मांस को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, एक पैन में रखा जाता है, उबलते पानी डाला जाता है और लगभग 1-1.5 घंटे तक धीमी आंच पर उबाला जाता है। उबालने के बाद, शोरबा से झाग और अतिरिक्त वसा को हटाना आवश्यक है। खाना पकाने के अंत में नमक डालें। मांस की तैयारी निर्धारित करना मुश्किल नहीं है। यदि कांटा आसानी से मांस में छेद कर देता है, तो मांस तैयार है। शोरबा को छानना चाहिए। छाने हुए शोरबा को एक गहरी प्लेट या केसे में डाला जाता है, मांस डाला जाता है और बौर्साक परोसा जाता है।
बालिक सोरपा (मछली शोरबा)
800 ग्राम नदी मछली, 1 प्याज, 1 गाजर, 2 आलू, नमक, पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता, जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए। साफ और कटी हुई मछली को उबलते पानी में डुबोया जाता है, उबालने पर झाग हटा दिया जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है, प्याज, गाजर, आलू, तेजपत्ता, काली मिर्च डाली जाती है और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। मछली को गहरी प्लेटों या केस में शोरबा के साथ परोसा जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
चावल के साथ सोरपा
600 ग्राम मेमना, 100 ग्राम फैट टेल फैट, 1 प्याज, 0.5 कटोरी चावल, 4 बड़े चम्मच कत्यक, 2 बड़े चम्मच डिल, 0.5 चम्मच नमक, 2-3 तेज पत्ते। मेमने को धोया जाता है, 30-45 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, यदि हड्डियाँ हों तो उन्हें काट लिया जाता है। सब कुछ एक सॉस पैन में रखें, ठंडा पानी डालें, उबलने के बाद झाग हटा दें और 35-45 मिनट तक पकाएं। - फिर इसमें धुले हुए चावल डालें और करीब 30 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में, बारीक कटा और हल्का तला हुआ फैट टेल फैट, बारीक कटा प्याज, तेज पत्ता और नमक डालें।
पक्षी के साथ केस्पे
सोरपा के लिए: 500 ग्राम किसी भी पक्षी का मांस, 3 प्याज, 1 गाजर, 2 आलू, नमक, काली मिर्च, मसाले और डिल - स्वाद के लिए, 150 ग्राम तैयार नूडल्स। यह व्यंजन मांस के साथ केस्पे की तरह ही तैयार किया जाता है। अंतर यह है कि मेमने या गोमांस के बजाय किसी मुर्गी के मांस का उपयोग किया जाता है।
सलमा
सोरपा के लिए: हड्डियों के साथ 1 किलो मेमना या गोमांस, 2 प्याज, 1 गाजर, प्याज तलने के लिए 25 ग्राम वसा, नमक, मसाले, जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए। सलमा के लिए: 1 कटोरी आटा, 2 अंडे, 50 ग्राम पानी या शोरबा, एक चुटकी नमक। आटा, अंडे और नमकीन पानी से आटा गूंथ लिया जाता है, बहुत गाढ़ा होने तक बेल लिया जाता है और लगभग 20 सेंटीमीटर आकार के चौकोर टुकड़ों में काट लिया जाता है। सलमा को शोरबा में उबालें, कटा हुआ प्याज डालें, नमक और तेज पत्ता डालें। परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
वसा वसा के साथ सोरपा
500 ग्राम मेमने का गूदा, 100 ग्राम पूंछ की चर्बी, 1 कटोरी मकई या गेहूं का आटा, 4-5 आलू, 2 प्याज, अजमोद, नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए। मेमने के गूदे को 25-30 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, ठंडे पानी में डाला जाता है और 25-30 मिनट तक उबाला जाता है। नमक और काली मिर्च डालें। शोरबा को लगातार हिलाते रहें, पैन में छना हुआ आटा डालें, तली हुई फैट टेल फैट, कटे हुए आलू और प्याज डालें। तत्परता लाओ. परोसने से पहले, सोरपा को बड़े केश में डाला जाता है और अजमोद के साथ छिड़का जाता है।
मांस के साथ केस्पे
सोरपा के लिए: 1 किलो मेमना या बीफ, 2 गाजर, 1 प्याज, 2 तेज पत्ते, 2 बड़े चम्मच गर्म वसा, 0.5 कटोरी कटिक, डिल, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए। नूडल्स के लिए: 1 कटोरी आटा, 2 अंडे, 50 ग्राम पानी, एक चुटकी नमक। मेमने को 40-50 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, धोया जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है और आग लगा दी जाती है। उबलने के बाद झाग हटा दें और धीमी आंच पर 1-1.5 घंटे तक पकाएं। जबकि मांस पक रहा है, आटा तैयार किया जाता है। छने हुए आटे में अंडे डालें, नमकीन पानी डालें और सभी चीज़ों को अच्छी तरह मिलाएँ। आटे को 30-40 मिनिट के लिये रख दीजिये, फिर इसे पतला बेल लीजिये, हल्का सा सुखा लीजिये और छोटी-छोटी स्ट्रिप्स में काट लीजिये. तैयार होने से 20 मिनट पहले, शोरबा में पतले कटे हुए नूडल्स, हल्के तले हुए प्याज और गाजर डालें और सब कुछ तैयार कर लें। परोसने से पहले, नूडल्स को गहरी प्लेटों या केसे में डाला जाता है, वैकल्पिक रूप से कत्यक के साथ छिड़का जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
कजाख मांस
सोरपा के लिए: 750 ग्राम भेड़ का बच्चा, 1270 ग्राम घोड़े का मांस, 1200 ग्राम गोमांस, 1 प्याज, हरा प्याज, नमक, मसाले - स्वाद के लिए। आटे के लिए: 375 ग्राम गेहूं का आटा, 0.3 कटोरी माउस शोरबा या पानी, 2 अंडे, 1 चम्मच नमक। ग्रेवी के लिए: 1 कटोरी शोरबा, 1-2 प्याज. यह व्यंजन मेमने, घोड़े के मांस और गोमांस से तैयार किया जाता है। एमएफएस के तैयार और धोए हुए टुकड़ों को ठंडे पानी के साथ एक कड़ाही या सॉस पैन में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है, गर्मी कम कर दी जाती है, झाग हटा दिया जाता है और नरम होने तक कम उबाल पर पकाना जारी रखा जाता है। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, शोरबा में स्वादानुसार नमक, तेज पत्ता, प्याज और काली मिर्च डालें। जब मांस पक रहा हो, आटा गूंध लें, इसे 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर इसे बेलन की सहायता से 1-1.5 मिमी मोटी परत में बेल लें और खाना पकाने के आधे घंटे पहले 8 सेमी चौकोर टुकड़ों में काट लें मांस, आप छिलके वाले आलू को शोरबा में डुबो सकते हैं और तैयार होने तक पका सकते हैं और मांस के साथ एक सीलबंद कंटेनर में रख सकते हैं। एक अलग सॉस पैन में प्याज, नमक, काली मिर्च और छल्लों में कटी हुई मसालेदार जड़ी-बूटियाँ रखें, गर्म शोरबा से निकाली गई वसा डालें, ढक्कन के साथ कसकर कवर करें और धीमी आंच पर पकाएं। वर्गों में काटे गए आटे को उबलते शोरबा में डुबोया जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है, फिर एक सपाट डिश पर रखा जाता है, मांस के टुकड़े शीर्ष पर रखे जाते हैं (आधुनिक गृहिणियां इसे स्लाइस में काटना पसंद करती हैं), और वसा में पकाए गए प्याज के छल्ले रखे जाते हैं इसके शीर्ष पर. आप उबले हुए आलू को डिश के किनारों पर रख सकते हैं.
कज़ाख में मछली
सोरपा के लिए: 1 किलो मछली, 1 प्याज, 5-6 आलू, 1-2 तेज पत्ते, 2 टुकड़े पिसी हुई काली मिर्च, नमक और जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए। आटे के लिए: 375 ग्राम गेहूं का आटा, 0.3 कप पानी, 2 अंडे, 1 चम्मच नमक। कज़ाख में मछली और मांस तैयार करने की तकनीक समान है। साफ और कटी हुई मछली को उबलते पानी में डुबोया जाता है, पहले उबाल के बाद झाग हटा दिया जाता है और छिलके वाले आलू डाले जाते हैं, दूसरे उबाल के बाद तेज पत्ता, नमक और काली मिर्च डालकर नरम होने तक पकाया जाता है। पकी हुई मछली और आलू को हटा दिया जाता है, और आटे को पतला बेलकर और चौकोर टुकड़ों में काटकर शोरबा में डाल दिया जाता है। आटा, मछली और उबले आलू के साथ, एक बड़े फ्लैट डिश पर रखा जाता है, और वसा में हल्के से पका हुआ प्याज शीर्ष पर रखा जाता है। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है और कटोरे में परोसा जाता है।
3) दूसरा पाठ्यक्रम
कज़ाख व्यंजनों में, मुख्य व्यंजन मुख्य रूप से मेमने, घोड़े के मांस, गोमांस, ऊंट के मांस और कभी-कभी मुर्गी, खेल और मछली से तैयार किए जाते हैं। मांस और मछली उत्पादों को आटे, अनाज, सब्जियों के साथ मिलाया जाता है और कबाब के रूप में उपयोग किया जाता है।
कुयर्डक
· बस्तीरमा
टोस्टिक (स्तन)
· मैंटी
· मांस और कद्दू के साथ मेंटी
· झुटा
ओरमा
· कुयर्डक मांस
· मछली पकौड़ी
· पकौड़ी
बेल्डेम (मेमने काठी)
· नदी मछली कटलेट
· साज़ान भरवां
· तला हुआ साजन
· ज़ौरिन बगलाना भरवां (मेमने का कंधा)
· दम किया हुआ मेमना
· ट्रिप्पे से कुयर्डक
· लैगमैन
· सोज़बा लैगमैन - फैले हुए आटे से बना लैगमैन
· मुर्गी या खरगोश से कुयर्डक
· कज़ाख में पिलाफ
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कुयर्डक
850 ग्राम मेमने का जिगर, 500 ग्राम गुर्दे, 300 ग्राम हृदय, 450 ग्राम वसा पूंछ वसा या 150 ग्राम वसायुक्त भेड़ का बच्चा, 2 प्याज, 2 कटोरी शोरबा, 1 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक। फैट टेल फैट या वसायुक्त मेमने को क्यूब्स में काटकर तला जाता है। दिल और गुर्दे जोड़ें, 15 मिनट के बाद जिगर और कटा हुआ प्याज, नमक और काली मिर्च डालें, थोड़ा शोरबा डालें और तैयार होने दें। एक गहरी प्लेट में परोसें, ऊपर से जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। तबा-नान फ्लैटब्रेड या मुलायम ब्रेड आमतौर पर कुइरदक के साथ परोसी जाती है।
बस्तीरमा
800 ग्राम मेमना, 4 प्याज, 6-7 टमाटर, 5-6 खीरे, हरी प्याज, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए। मैरिनेड के लिए: 3% टेबल सिरका के 6 बड़े चम्मच। मेमने के मांस (स्तन या हैम) को प्रति सर्विंग 5-6 बड़े टुकड़ों में काटें, हल्के से फेंटें, नमक और काली मिर्च छिड़कें, कटा हुआ प्याज डालें, सिरका डालें और 3-4 घंटे के लिए ठंड में रखें। मांस को सीखों पर पिरोया जाता है और गर्म कोयले पर तला जाता है, समय-समय पर वसा छिड़का जाता है। खीरे, टमाटर के साथ परोसें, जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
टोस्टिक (स्तन)
लैंब ब्रिस्केट, 2 प्याज, 2 टमाटर, 2 खीरे, 0.5 कटोरी मैरीनेट किया हुआ सॉस, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। मांसल चौड़े किनारे को मेमने के स्तन से हटा दिया जाता है, लंबाई में दो हिस्सों में काट दिया जाता है, कटार पर रखा जाता है और गर्म कोयले पर तला जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, ऊपर से नमकीन घोल डालें। तले हुए ब्रिस्किट को निकालकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए. ताज़ी सब्जियाँ और अचार गोभी का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है। यदि मेमना पुराना है, तो तलने से पहले इसे आधा पकने तक उबालने की सलाह दी जाती है।
मंटी
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 1 किलो मेमने या गोमांस का गूदा, 4 बड़े प्याज, 100 ग्राम वसा पूंछ वसा, 1 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, 0.3 कप पानी, 2-3 तेज पत्ते, 3-5 दाने काली मिर्च, नमक स्वाद के लिए । आटे के लिए: 500 ग्राम आटा, 1 चम्मच नमक, लगभग 1 कटोरी पानी. कैस्कन को चिकना करने के लिए - 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल। मंटी को विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जा सकता है, लेकिन युवा मेमने का मांस बेहतर है - यह अधिक कोमल होता है और तेजी से उबलता है। कीमा बनाया हुआ मांस छोटे टुकड़ों में काटा जाता है या एक बड़े ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कटा हुआ प्याज, पिसी हुई काली मिर्च डालें, नमकीन पानी डालें (तेज पत्ता, नमक, काली मिर्च को उबलते पानी में डुबोएं और इसे पकने दें)। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. आटे को नूडल्स की तरह सख्त गूथ लीजिये और 10-15 मिनिट के लिये रख दीजिये. - फिर अखरोट के आकार के गोले काट लें. गेंदों को पतले गोल केक में रोल किया जाता है, जिस पर कीमा बनाया हुआ मांस एक बार में एक बड़ा चम्मच रखा जाता है, वसा पूंछ वसा जोड़ा जाता है और किनारों को पिन किया जाता है। आटे को एक बड़ी पतली परत में भी लपेटा जा सकता है, जिसमें से 10 सेंटीमीटर वर्ग काटे जाते हैं। तैयार मंटी को एक डिश में स्थानांतरित किया जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और परोसा जाता है। कभी-कभी वे गहरे कटोरे में प्रति सेवारत 3-4 टुकड़े डालते हैं और उन्हें शोरबा से भर देते हैं।
मांस और कद्दू के साथ मेंटी
भूनने के लिए: 600 ग्राम मेमना या बीफ, 500 ग्राम कद्दू, 4 प्याज, 200 ग्राम वसा पूंछ, 1 चम्मच नमक, 0.3 कटोरी पानी, 2 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन या 1 कटोरी खट्टा क्रीम। आटे के लिए: 600 ग्राम आटा, 1 आंशिक कप पानी, 1 चम्मच नमक। कद्दू को छीलकर बीज निकाला जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, पिछले नुस्खा की तरह तैयार कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाया जाता है। वे मांस के साथ मेंथी की तरह ही पकाते और भाप लेते हैं। तैयार मेंथी के ऊपर खट्टा क्रीम, मक्खन या सॉस डाला जा सकता है। मांस, कद्दू और गाजर के साथ मंटी तैयार करने के लिए एक समान नुस्खा का उपयोग किया जाता है। इस मामले में, कम कद्दू लिया जाता है - 250 ग्राम और उतनी ही मात्रा में गाजर।
झुटा
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 1 किलो गाजर या कद्दू, 100 ग्राम मक्खन, चीनी - स्वाद के लिए। आटे के लिए: 500 ग्राम आटा, 1 कप पानी, 1 चम्मच नमक. कैस्कन को चिकना करने के लिए - 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल। गाजर या कद्दू को बारीक काट लें, मक्खन में हल्का उबाल लें, ठंडा होने दें और चाहें तो चीनी छिड़कें। आटे को एक बड़ी पतली परत में रोल किया जाता है, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है, एक रोल में रोल किया जाता है, किनारों को पिन किया जाता है, कैस्कन रैक पर रखा जाता है और 25-30 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है।
ओरमा
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 1 किलो मेमना, 4 प्याज, 100 ग्राम वसा पूंछ, 1 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक। आटे के लिए: 500 ग्राम आटा, 1 कटोरी पानी या शोरबा, 1 चम्मच नमक. कैस्कन को चिकना करने के लिए - 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल। आटा और कीमा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे मांस के साथ मेंथी के लिए। आटे को कम से कम 50 सेमी व्यास की एक बड़ी पतली परत में लपेटा जाता है, 2 या 3 भागों में क्रॉसवाइज काटा जाता है और, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस रखकर, किनारों को पिन किया जाता है। परिणामी अनूठे रोल को कैस्कन ग्रेट्स पर एक-एक करके रखा जाता है और 40-45 मिनट के लिए भाप में पकाया जाता है। तैयार ओरामा को बड़े टुकड़ों में काटा जाता है और शोरबा या सॉस के साथ परोसा जाता है।
कुयर्डक मांस
800 ग्राम मेमना या गोमांस, या घोड़े का मांस, या ऊंट, या सैगा, या जंगली बकरी, 3 प्याज, तलने के लिए 150 ग्राम वसा, 250 ग्राम शोरबा, जड़ी-बूटियाँ, नमक, मसाले, खट्टा क्रीम - स्वाद के लिए। सजावट के लिए: 2 किलो आलू, 150 ग्राम हरी मटर, 250 ग्राम टमाटर, 250 ग्राम गाजर। मैरिनेड के लिए: 3% सिरका का एक कटोरा, 50 ग्राम वनस्पति तेल। मांस को 30-40 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है और प्याज और मिर्च के साथ गर्म वसा में तला जाता है, स्वाद के लिए नमकीन किया जाता है, तेज पत्ते डाले जाते हैं, और स्टू के अंत में खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। यदि कुइरदक साइगा या जंगली बकरी से तैयार किया जाता है, तो इस मांस को पहले थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल के साथ 4-6 घंटे के लिए टेबल सिरका के 3% घोल में भिगोना चाहिए। कुयर्डक के लिए साइड डिश के रूप में, आप उबले हुए, तले हुए या उबले हुए आलू, उबले हुए गाजर, हरी मटर और टमाटर को मांस के साथ परोस सकते हैं। स्वाद के लिए, पकवान को कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
मछली पकौड़ी
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 400 ग्राम पाइक पर्च, कार्प या अन्य नदी मछली, 2 प्याज, 4 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन (जिनमें से 2 तैयार पकौड़ी के लिए हैं), स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च। आटे के लिए: 300 ग्राम आटा, 0.5 कप पानी, 1 अंडा, 0.5 चम्मच नमक। बोनलेस फिश फ़िललेट्स को मीट ग्राइंडर से गुजारें, बारीक कटा प्याज और मक्खन, नमक और काली मिर्च डालें। आटे को गूथिये, बेलिये और मांस की पकौड़ी की तरह ही मछली की पकौड़ी तैयार कर लीजिये. उबालने के बाद एक चौड़े सॉस पैन में नमक, काली मिर्च, प्याज और मसाले डालकर 3-4 मिनट से ज्यादा न उबालें। - तैयार पकौड़ों को आपस में चिपकने से रोकने के लिए उनके ऊपर मक्खन डालें. प्लेट या केस में परोसें। मछली शोरबा के साथ परोसा जा सकता है।
पकौड़ी
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 700 ग्राम भेड़ का बच्चा, 250 ग्राम वसा पूंछ वसा, 3 प्याज, 1.5 चम्मच नमक, 0.5 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, 1 कटोरी खट्टा क्रीम, 5-6 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन। आटे के लिए: 3 कटोरी आटा, 1 आंशिक कटोरी पानी, 2 अंडे, 1 चम्मच नमक। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मांस, वसा पूंछ और प्याज को मांस की चक्की में कीमा बनाया जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। छने हुए आटे, अंडे, पानी और नमक से आटा गूंथ लें और इसे 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर उन्हें 1.5-2 मिमी मोटी एक पतली परत में रोल करें और 50 मिमी से अधिक बड़े हलकों या वर्गों में काटें, उन पर कीमा डालें और किनारों को जोड़ दें। तैरने के बाद पकौड़ों को उबलते नमकीन पानी में 5-7 मिनट से ज्यादा न पकाएं। पकौड़ी को शोरबा या खट्टा क्रीम के साथ एक गहरी प्लेट में परोसा जाता है। पकौड़ी को न केवल उबाला जा सकता है, बल्कि गर्म तेल में नरम होने तक तला भी जा सकता है। कत्यक को कभी-कभी तली हुई पकौड़ी के साथ परोसा जाता है।
बेल्डेम (मेमने काठी)
मेमने की काठी, 2 बड़े चम्मच पिघली हुई चर्बी, 2 खीरे, 2 टमाटर, नमक, जड़ी-बूटियाँ, काली मिर्च - स्वाद के लिए। गार्निश के लिए: 1 कटोरी चावल, 2 चम्मच मक्खन, एक चुटकी नमक. एक युवा मेमने के शव से, काठ की हड्डी को रीढ़ की हड्डी के साथ काट दिया जाता है, 2 हिस्सों में काटे बिना, पार्श्व को काट दिया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ा जाता है, और ओवन में वसा में तला जाता है। तैयार मांस को कशेरुकाओं से काटा जाता है, स्लाइस में काटा जाता है, टमाटर, खीरे से सजाया जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। क्रम्बल्ड चावल को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।
मछली के कटलेट
300 ग्राम नदी मछली पट्टिका, 40 ग्राम दूध, 20 ग्राम मार्जरीन या मक्खन, 1 प्याज, 1 अंडा, 50 ग्राम सफेद ब्रेड, 50 ग्राम ब्रेडक्रंब, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, तलने के लिए 50 ग्राम वसा। प्याज और सफेद ब्रेड के साथ फ़िललेट को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दूध, अंडा, मार्जरीन या मक्खन, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। तैयार द्रव्यमान से कटलेट बनाए जाते हैं, ब्रेडक्रंब में लपेटे जाते हैं और तले जाते हैं।
साजन भरवां
3 कार्प, 1 अंडा, 1 प्याज, 30 ग्राम दूध, 30-50 ग्राम सफेद ब्रेड, 30 ग्राम मक्खन, 50 ग्राम वनस्पति तेल, नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए। 2 कार्प, पसलियों की हड्डियों से साफ किया हुआ और नमकीन। प्याज के साथ एक मछली की पट्टिका को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नमकीन, काली मिर्च, दूध, अंडा, मक्खन मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। साफ की गई मछली के आंतरिक भागों को सामग्री से भर दिया जाता है, किनारों को सुरक्षित कर दिया जाता है ताकि वे अलग न हो जाएं, और गर्म वसा में तला जाता है। आलू को आमतौर पर साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।
तला हुआ कार्पल
1-2 कार्प या ब्रीम, 50 ग्राम मक्खन, 50 ग्राम ब्रेडक्रंब, 2 बड़े चम्मच हरी डिल, नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए। साफ की गई मछली को टुकड़ों में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, काली मिर्च छिड़का जाता है, पिघले मक्खन में डुबोया जाता है और ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है। गर्म वसा में लगातार पलटते हुए भूनें। तैयार मछली को एक सपाट प्लेट में स्थानांतरित किया जाता है, और तले हुए आलू उसके बगल में रखे जाते हैं।
ज़ौरिन बगलाना भरवां (मेमना कंधा)
मेमने का कंधा, कटलेट द्रव्यमान के लिए: 100 ग्राम मेमने का मांस, 250 ग्राम गेहूं की रोटी, 0.5 कप पानी, 2-3 प्याज, 2-3 गाजर, कद्दू का 1 पतला टुकड़ा, 1 मूली, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 3 टमाटर, 3 खीरे , अजमोद, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। एक युवा मेमने के कंधे के अंदर दो कट लगाए जाते हैं और मांस को दोनों दिशाओं में फैलाया जाता है, हल्के से पीटा जाता है, कटलेट द्रव्यमान की एक परत लगाई जाती है और सब्जियों का मिश्रण (प्याज, भूनी हुई गाजर, खुली और कटा हुआ कद्दू) उबली हुई मूली)। हर चीज पर पिघला हुआ मक्खन छिड़का जाता है, मसाले छिड़के जाते हैं, रोल के रूप में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और पकने तक ओवन में पकाया जाता है। तलने की प्रक्रिया के दौरान, निकले हुए रस को ऊपर डालें।
दम किया हुआ मेम्ना
800 ग्राम मेमना, 2 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन, 1 गाजर, 2 प्याज, 1 बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी, जड़ी-बूटियाँ, नमक, मसाले - स्वाद के लिए। गार्निश के लिए: 500 ग्राम आलू, 300 ग्राम उबले मटर. मांस को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और प्याज, गाजर, टमाटर प्यूरी के साथ गर्म वसा में तला जाता है, फिर थोड़ा शोरबा और मसाले डाले जाते हैं और पक जाने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। तैयार मांस को नमकीन और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। उबले आलू और मटर को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।
ट्रिपपे से कुयर्डक
1 किलो प्रसंस्कृत ट्रिप, 600 ग्राम फेफड़े, 400 ग्राम लीवर, 200 ग्राम हृदय, 150 ग्राम मेमना, 300 ग्राम फैट टेल फैट, 2-3 प्याज, 1 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, 3-4 लीटर झाड़ू के पत्ते, लगभग 2 कटोरी शोरबा, नमक - स्वादानुसार। प्रसंस्कृत ट्रिप को पानी के साथ डाला जाता है, नमकीन किया जाता है, आग लगा दी जाती है, उबालने के बाद, तेज पत्ता और काली मिर्च डाली जाती है और आधा पकने तक धीमी आंच पर 1.5-2 घंटे तक उबाला जाता है, फिर ठंडा किया जाता है और ट्राइप को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। कटे हुए फेफड़े को फैट टेल फैट के साथ गर्म फ्राइंग पैन में रखें और 20 मिनट तक भूनें, फिर दिल और मेमना, नमक डालें और भूनना जारी रखें, 5 मिनट के बाद ट्रिप डालें, 10 मिनट के लिए फिर से भूनें, लीवर और प्याज डालें, डालें शोरबा और तैयारी में लाओ।
मुर्गे या खरगोश से कुयर्डक
1 चिकन या खरगोश का शव, 1 कटोरी वनस्पति तेल, 2 प्याज, 0.5 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, 2 चम्मच नमक, 2 टमाटर, जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए। गार्निश के लिए: 0.5 कटोरी चावल, 2 बड़े चम्मच पिघला हुआ वसा, 50 ग्राम मक्खन। खरगोश या चिकन को टुकड़ों में काटा जाता है और गर्म वनस्पति तेल में तला जाता है, फिर नमकीन बनाया जाता है, प्याज और काली मिर्च को छल्ले में काटा जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। उबले हुए चावल को साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।
लैगमैन
आटे के लिए: 1 किलो आटा, 2 अंडे, 1 चम्मच नमक, 1 कप पानी. तुज़डुक के लिए: 500 ग्राम मांस, 300 ग्राम पूंछ वसा या स्टू करने के लिए वसा, 300 ग्राम गोभी, 3-4 प्याज, 3-4 आलू, 1-2 गाजर, 3-4 टमाटर, लहसुन की 5-6 लौंग, 2 शिमला मिर्च, नमक और काली मिर्च - स्वादानुसार। तैयार आटे को पतला बेल कर, बेल कर 4-5 मिमी मोटी पट्टियों में काट लिया जाता है। उबलते नमकीन पानी में उबालें, निकालें, ठंडे पानी से धोएं और पानी निकल जाने दें। ग्रेवी के लिए, मांस और वसा पूंछ वसा को छोटे स्लाइस में काटा जाता है, आलू - क्यूब्स में, गाजर, मूली, गोभी और बेल मिर्च - स्ट्रिप्स में, प्याज - छल्ले में, टमाटर - स्लाइस में, लहसुन - कटा हुआ। पिघली हुई वसा में प्याज भूनें, मांस डालें और रस निकलने तक भूनें। लहसुन, आलू, टमाटर, मिर्च और गाजर डालें। सभी चीज़ों को अच्छी तरह मिला लें और आधा पकने तक भूनें। पानी भरें, नमक, काली मिर्च, मूली डालें और धीमी आंच पर पूरी तरह पकने तक पकाएं।
सोज़बा लैगमैन
आटे के लिए: 1 किलो आटा, 2 अंडे. 1 चम्मच नमक, 0.5 चम्मच सोडा, 1 कटोरी पानी, 1 कटोरी वनस्पति तेल चिकनाई के लिए। तुज़डुक के लिए: 500 ग्राम मांस, 300 ग्राम गोभी, 3-4 प्याज, 2 बैंगन, 2-3 शिमला मिर्च, 2-3 टमाटर, 1 लहसुन। तेज पत्ता, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए। ऑमलेट के लिए: 3 अंडे, 1 बड़ा चम्मच दूध, एक चुटकी नमक। आटे को मध्यम कठोरता पर गूंध लिया जाता है, एक गेंद में घुमाया जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है और 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, आटे को नमक और सोडा (1 चम्मच नमक और 0.5 चम्मच बेकिंग सोडा प्रति 0.5 कटोरी गर्म पानी) के घोल से गीला किया जाता है। - आटे को हाथ से अच्छी तरह मसलते हुए इतना गूंथ लीजिए कि घोल उसमें समा जाए. फिर आटे को अखरोट के आकार के छोटे-छोटे टुकड़ों में बाँट लिया जाता है, जिन्हें एक पेंसिल जितने लंबे फ़्लैगेल्ला में लपेटा जाता है। फ्लैगेल्ला को वनस्पति तेल के साथ अच्छी तरह से चिकना किया जाता है, एक बोर्ड पर बिछाया जाता है, और फिर वे प्रत्येक को एक लंबी और पतली रस्सी में खींचना शुरू करते हैं। ऐसा करने के लिए, एक छोटा फ्लैगेलम दोनों सिरों से लिया जाता है और, इसके मध्य भाग को मेज पर मारते हुए, 1 मीटर तक फैलाया जाता है, जिसके बाद इसे आधा मोड़ दिया जाता है और ऑपरेशन दूसरी बार किया जाता है। नूडल्स को सेंवई के आकार में खींचने के बाद, उन्हें उबलते नमकीन पानी में उबालें और ठंडे पानी से धो लें। ग्रेवी पिछली रेसिपी की तरह ही तैयार की जाती है, केवल अधिक तरल। परोसने से पहले, लैगमैन को उबलते पानी से धोया जाता है, कटोरे में रखा जाता है, ग्रेवी के साथ डाला जाता है, और कटा हुआ आमलेट शीर्ष पर छिड़का जाता है।
कजाख शैली में पिलाफ
600 ग्राम मेमना, 3 बड़े चम्मच पिघली हुई चर्बी, 3 प्याज, 5-6 बड़ी गाजर, 1 कटोरी चावल, 1 कटोरी सूखे खुबानी या सेब, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। छल्ले में कटे हुए प्याज को एक कड़ाही में अच्छी तरह गर्म वसा में रखें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। मांस को बड़े टुकड़ों में काटकर प्याज के साथ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। फिर स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर, काली मिर्च और नमक डालें और सभी चीजों को आधा पकने तक भूनें। कड़ाही की सामग्री को अच्छी तरह से धोए गए चावल से ढक दें और अनुपात के अनुसार पानी डालें: चावल की 1 सर्विंग के लिए - 1.5 सर्विंग पानी। वसा को बेहतर ढंग से अवशोषित करने के लिए पिलाफ को कई स्थानों पर छेद कर उबाल लें। ऊपर बारीक कटी खुबानी या सूखे सेब रखें और एक घंटे तक धीमी आंच पर बिना हिलाए उबाल लें। तैयार पुलाव के साथ कड़ाही को लपेटा जाता है और 10-15 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है। जिसके बाद पुलाव को अच्छी तरह मिलाया जाता है और एक डिश पर रखकर परोसा जाता है।
4) आटा उत्पाद और मिठाइयाँ
आटा उत्पादों ने लंबे समय से कज़ाख व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया है। कज़ाख राष्ट्रीय आटा उत्पाद और मिठाइयाँ दूध, खमीर, खट्टा क्रीम, अंडे, वसा, नट्स, शहद, चीनी, पानी और नमक के साथ प्रीमियम या प्रथम श्रेणी के आटे से तैयार की जाती हैं। खाना पकाने की तकनीक, रेसिपी में उत्पादों की खुराक, तापमान और बेकिंग समय का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है। सभी प्रकार के आटे और मीठे उत्पादों में कैलोरी बहुत अधिक होती है और आसानी से पच जाते हैं, इसलिए जो लोग मोटापे से ग्रस्त हैं उन्हें इनका कम से कम सेवन करना चाहिए।
ताबा-नान (गेहूं की रोटी)
· कज़ानझाप्पय (कज़ान के साथ पकी हुई रोटी)
· बौर्साकी
· शी बौरसाक (अख़मीरी आटे से बना बौरसाक)
· डोमलाक बौरसाक
· केस्पे बौरसाक
· शेलपेक
· सलमा-नान
· "डेमडी-नान" फ्लैटब्रेड
तंदिर-नान
· बेल्याशी
· कुयमक (पेनकेक)
· चेबुरेकी
· संसा
· तंदिर में संसा
· फेफड़े और लीवर से सांस
· मछली पाई
· मांस के साथ पाई
· पोल्ट्री पाई
· चीनी के साथ मेवे
· चक-चक
अधिक...
ताबा-नान (गेहूं की रोटी)
1 किलो आटा, 2 बड़े चम्मच खमीर, 1 बड़ा चम्मच नमक, 2 कटोरी गर्म पानी या दूध। तबा-नान को खट्टे आटे से पकाया जाता है. खट्टा आटा बनाने के लिए, खमीर को थोड़ी मात्रा में गर्म पानी या दूध में पतला किया जाता है, 2 बड़े चम्मच आटा मिलाया जाता है और गर्म स्थान पर रखा जाता है। - खमीर उठते ही बचा हुआ पानी या दूध डालें, नमक डालें और आटा गूंथ लें. इससे पहले आटे को अच्छी तरह छान लिया जाता है. तैयार आटे को एक बड़े पैन में रखा जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और फूलने के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। - जैसे ही आटा दोगुना हो जाए, उसे फेंट लें और दोबारा पैन में फूलने के लिए छोड़ दें. तैयार आटा गूंथने पर नहीं जमता. फ्राइंग पैन की मात्रा के आधार पर, आटे को बड़े गोल टुकड़ों में विभाजित किया जाता है ताकि फ्राइंग पैन की मात्रा का 2/3 भाग भर सके। फ्राइंग पैन को तेल से चिकना करें, आटा डालें और इसे 20-25 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर इसे दूसरे फ्राइंग पैन से ढककर गर्म कोयले में दबा दें। कुछ समय बाद, फ्राइंग पैन को हटा दिया जाता है और, ढक्कन खोले बिना, दूसरी तरफ पलट दिया जाता है और फिर से कोयले में दबा दिया जाता है। पकी हुई ब्रेड का रंग भूरा होता है। आधुनिक परिस्थितियों में, ब्रेड को दो पैन में ओवन में 200-220C पर 20-25 मिनट के लिए पकाया जाता है। तैयार ब्रेड को गर्म या ठंडा खाया जा सकता है. गरम ब्रेड के ऊपर आप कटा हुआ मक्खन डाल सकते हैं. उसी रेसिपी का उपयोग करके, आप फैट टेल फैट के साथ तबा-नान तैयार कर सकते हैं। तैयार आटे को चिकना किया जाता है, कई जगहों पर छेद किया जाता है, फैट टेल फैट के टुकड़े वहां रखे जाते हैं और तबा-नान की तरह ही बेक किया जाता है।
कज़ानझाप्पय (कज़ान में पकी हुई रोटी)
2.5 कटोरी आटा, 1.5 बड़े चम्मच खमीर, 1.5 चम्मच नमक, 1 कटोरी दूध या पानी, खट्टा क्रीम या मक्खन - स्वाद के लिए। आटा तबा-नान की तरह ही तैयार किया जाता है. तैयार आटे को 1 सेंटीमीटर से अधिक मोटी परत में लपेटा जाता है और कड़ाही की भीतरी सतह पर बिछाया जाता है, जिसे पहले से अच्छी तरह गर्म किया जाता है और तेल से चिकना किया जाता है। आटा कड़ाही की दीवारों पर कसकर फिट होना चाहिए, अन्यथा पकाते समय यह गिर सकता है। फिर आटे को पूरी सतह पर फैला दिया जाता है, कड़ाही को कोयले के ऊपर पलट दिया जाता है और रोटी सेंकना शुरू हो जाती है। 25 मिनट के बाद, कज़ानजप्पाई तैयार है; इसे कड़ाही की दीवारों से हटा दिया जाता है, विभिन्न आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है, और स्वाद के लिए मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ ब्रश किया जाता है। कज़ानजप्पाई को 200C पर ओवन में भी पकाया जा सकता है। इस मामले में, कड़ाही को ऊपर से कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन से बंद कर दिया जाता है।
बौर्साकी
आटे के लिए: 3 कटोरी आटा, 10 ग्राम खमीर, 0.6 कटोरी पानी, 0.7 कटोरी दूध, 2 अंडे, 30 ग्राम मार्जरीन, 1 चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच चीनी। तलने के लिए: 1-2 कटोरी वसा. सभी घटकों को मिलाकर आटा स्पंज विधि से तैयार किया जाता है। तैयार आटे को रस्सियों में काटा जाता है, 3-3.5 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काटा जाता है, 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है और गर्म वसा में तला जाता है।
शी बौरसाक (अख़मीरी आटे से बना बौरसाक)
2 कटोरी आटा, 0.5 चम्मच बेकिंग सोडा, 5 अंडे, 1 कटोरी से थोड़ा अधिक पानी या दूध, 1 चम्मच नमक। तलने के लिए: 1-2 कटोरी वसा. आटा, अंडे, सोडा, नमक और दूध से आटा गूंथ लिया जाता है, पतला बेल लिया जाता है, लंबाई में काट लिया जाता है और गर्म वसा में तला जाता है।
डोमालक बौरसाक
आटे के लिए: 2 कटोरी पनीर, 1 कटोरी आटा, 3 अंडे, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 चम्मच नमक, 1 कटोरी खट्टा क्रीम, 1 कटोरी पिसी चीनी। तलने के लिए: 0.5 कटोरी वसा. पनीर को छलनी से रगड़ा जाता है, अंडे, चीनी, नमक, आटा, पिघला हुआ मक्खन मिलाया जाता है और आटा गूंथ लिया जाता है। इसे उंगली जितनी मोटी रस्सी में बेल लें और 20-25 ग्राम के टुकड़ों में काट लें, उबलते पानी में आधा पकने तक उबालें, छलनी पर रखें और पानी निकल जाने दें। आटे में ब्रेड करके गरम फैट में सुनहरा भूरा होने तक तलें। परोसने से पहले, एक प्लेट पर रखें, ऊपर से खट्टा क्रीम डालें और पाउडर चीनी छिड़कें।
केस्पे बौरसाक
3 कटोरी आटा, 1 बड़ा चम्मच खमीर, 1 चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 150 ग्राम फैट टेल फैट, लगभग 1 कटोरी पानी, 2 बड़े चम्मच पिसी चीनी। आटा तबा-नान की तरह गूंथा जाता है, केवल नरम। बेलें और 110-155 ग्राम वजन वाली स्ट्रिप्स में काटें, एक उंगली की मोटाई में बेलें और रस्सियों में मोड़ें। बंडलों के सिरे जुड़े हुए हैं। अजीबोगरीब पिनव्हील्स को गर्म वसा में तला जाता है और पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।
शेलपेक
4-5 कटोरी गेहूं का आटा, 1 कटोरी अयरन या कच्चा दूध, 2 बड़े चम्मच घी, 2 बड़े चम्मच मलाई। 20-30 ग्राम खमीर, 0.5 कटोरी पानी, 1 चम्मच चीनी, 2 कटोरी वनस्पति तेल। बौर्साक के लिए आटा गूंधा जाता है, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, फ्लैट केक में रोल किया जाता है और सुनहरा भूरा होने तक गर्म वसा में तला जाता है।
सलमा-नान
आटे के लिए: 2.5 कटोरी गेहूं का आटा, 0.5 कटोरी पानी. 1 अंडा, 1 चम्मच नमक, 4-5 बड़े चम्मच मक्खन। खाना पकाने के लिए: 4-5 कटोरी शोरबा या पानी। अखमीरी आटे को 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर एक पतली परत में बेल लिया जाता है और छोटे चतुर्भुजों में काट लिया जाता है। इन्हें उबलते पानी या शोरबा में नरम होने तक उबालें। परोसने से पहले, ऊपर से पिघला हुआ मक्खन डालें।
"डेमडी-नान" के टुकड़े
2 कटोरी आटा, 1 बड़ा चम्मच खमीर, 1 चम्मच नमक, 0.7 कटोरी गर्म पानी या दूध। तबा-नान के लिए आटा तैयार किया जाता है. तैयार आटे को टुकड़ों में काटा जाता है और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर वे इसे केक का आकार देते हैं और 10 मिनट के लिए छोड़ देते हैं। ओवन में रखने से पहले फ्लैटब्रेड के बीच में चुभन बना लेते हैं. 200-220C पर 20 मिनट तक बेक करें।
तंदिर-नान
6 कटोरी आटा, 50-60 ग्राम सूखा खमीर, 2 बड़े चम्मच नमक, 1.5 कटोरी पानी। आटा तबा-नान के रूप में तैयार किया जाता है, जिसे कई बार गूंधा जाता है। - तैयार आटे से केक बनाएं और इसे 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें. इसके बाद केक के बीच में एक डिजाइन लगाकर ओवन में 200-220C पर बेक किया जाता है. पहले, इन फ्लैटब्रेड को विशेष तंदूर ओवन में पकाया जाता था।
बेल्याशी
आटे के लिए: 2.5 कटोरी आटा, लगभग 1 कटोरी दूध या पानी, 0.5 चम्मच खमीर, 1 चम्मच चीनी, लगभग 1 चम्मच नमक। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 600 ग्राम मेमना या बीफ (बत्तख या मछली), 2 प्याज, 0.5 चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, 2 चम्मच नमक, 0.5 कटोरी पानी। तलने के लिए: 1 कटोरी वसा. तैयार खमीर आटा अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है और छोटे बन्स में काट दिया जाता है, जिन्हें 10-15 मिनट के लिए आराम करने की अनुमति दी जाती है, फिर उन्हें फ्लैट केक में रोल किया जाता है, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है। केक के किनारों को लपेट दिया गया है. खुले छेद को नीचे रखकर गर्म तेल में तलें। बेल्याशी को दोनों तरफ से तला जाता है. गोरों को काटते समय, उन पर आटा नहीं लगाया जाता, बल्कि तेल लगाया जाता है। गोरों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस एक बड़े मांस की चक्की (मुर्गी या मछली) में दूध से कटा हुआ प्याज, पिसी हुई काली मिर्च, नमक और पानी के साथ तैयार किया जाता है।
कुयमक (पेनकेक)
खट्टे आटे के लिए: 2 कटोरी आटा, 2 अंडे, 1.5 कटोरी दूध या पानी, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 0.5 चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच खमीर। अखमीरी आटे के लिए: 2 कटोरी आटा, 2 कटोरी दूध, 10 अंडे, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच वसा, 0.5 चम्मच नमक। तलने के लिए: 1-2 कटोरी वसा. तैयार आटे में एक तरल स्थिरता होनी चाहिए। आटे को छोटे भागों में गर्म वसा में डाला जाता है और पैनकेक को दोनों तरफ से तला जाता है। परोसने से पहले मेज पर खट्टा क्रीम या मक्खन डालें, आप शहद परोस सकते हैं।
चेबुरेकी
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 400 ग्राम भेड़ का बच्चा, 2-3 प्याज, नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए। आटे के लिए: 3 कटोरी आटा, 1 कटोरी पानी, 1 चम्मच नमक. तलने के लिए: 2 कटोरी वनस्पति तेल। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मेमने और प्याज को मांस की चक्की, नमकीन और काली मिर्च के माध्यम से पारित किया जाता है। आटे को नमकीन गर्म पानी के साथ पीसा जाता है, एक ढीला आटा गूंध किया जाता है, उठने दिया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, जैसे कि पाई के लिए, और 2-3 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है। बीच में रसदार कीमा रखें, किनारों को दबाएं और बड़ी मात्रा में वसा में भूनें।
संसा
कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 250 ग्राम भेड़ का बच्चा या गोमांस, 1 चम्मच खाना पकाने की वसा, 1 बड़ा चम्मच उबले हुए चावल, 1 प्याज, 1 चम्मच नमक, एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च, 0.5 कच्चा अंडा। तलने के लिए: 0.3 कटोरी वनस्पति तेल। अखमीरी आटा गूंधें, इसे गोल आकार में बेलें, किनारों को कच्चे अंडे से ब्रश करें, कीमा बनाया हुआ मांस डालें, किनारों को अर्धचंद्राकार आकार में पिंच करें। वसा में तला हुआ. कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, वसा में तला जाता है, नमक, काली मिर्च, उबले हुए चावल और भूने हुए प्याज डाले जाते हैं।
तंदिर में संसा
आटे के लिए: 1.5 कटोरी आटा, 1 चम्मच नमक, 0.5 कटोरी पानी. कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 400 ग्राम मेमना या बीफ़ पट्टिका, 1-2 प्याज, 1 चम्मच नमक, 50 ग्राम वसा पूंछ वसा, 1 चम्मच चिकनाई के लिए, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए। अख़मीरी आटा गूथ लीजिये. इसे 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें, इसे 40-42 ग्राम के टुकड़ों में विभाजित करें और उन्हें फ्लैट केक में रोल करें। फ्लैटब्रेड के बीच में कीमा बनाया हुआ मांस और फैट टेल फैट के टुकड़े रखे जाते हैं। आटे को एक लिफाफे के रूप में लपेटा जाता है। बेस पर पानी छिड़ककर तंदूर की गर्म दीवारों पर रखा जाता है। संसा पर ठंडा पानी छिड़का जाता है, तंदूर को ढक्कन से बंद कर दिया जाता है। तैयार संसा को चिकना कर लिया जाता है। संसा को ओवन में 300C पर 7 मिनट तक भी बेक किया जा सकता है. ऐसा करने के लिए, संसा को गर्म चादरों पर रखा जाता है और पानी छिड़का जाता है।
फेफड़े और लीवर से सांस
आटे के लिए: 2 कटोरी आटा, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 0.5 कटोरी पानी, 1.5 चम्मच नमक। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 450 ग्राम फेफड़े, 170 ग्राम लीवर, 2 प्याज, 1 चुटकी पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक। सॉस के लिए: 1 चम्मच आटा, 50 ग्राम शोरबा। आटे को एक टीले में डाला जाता है, मक्खन को कुएं में रखा जाता है, गर्म नमकीन घोल डाला जाता है और नरम अखमीरी आटा गूंधा जाता है, जिसे सॉसेज में रोल किया जाता है और 100 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटा जाता है, रस बाहर निकाला जाता है, जिस पर तैयार कीमा रखा हुआ है. आटे को एक त्रिकोण में लपेटा जाता है, शीट पर रखा जाता है और ओवन में पकाया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, फेफड़े, यकृत और हृदय को अलग-अलग उबाला जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, भुना हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च और शोरबा और आटे से बनी सफेद तरल सॉस डाली जाती है। ऑफल से बना सैमसा गर्मागर्म परोसा जाता है.
मछली पाई
आटे के लिए: 2 कटोरी आटा, 1 बड़ा चम्मच मक्खन या मार्जरीन, 1 चम्मच नमक, 0.5 बड़ा चम्मच खमीर, 2 चम्मच चीनी, 1 कटोरी पानी। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 420 ग्राम मछली का बुरादा, 50 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, पैन को चिकना करने के लिए 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल, पाई को चिकना करने के लिए 1 चम्मच फेंटा हुआ अंडा। सीधी विधि का उपयोग करके तैयार किया गया खमीर आटा, 1 सेंटीमीटर मोटी परत में रोल किया जाता है और एक चिकने फ्राइंग पैन पर रखा जाता है। आटे पर आधा पकने तक उबले हुए चावल रखें, ऊपर से बारीक कटी हुई मछली, प्याज, मक्खन या मार्जरीन के टुकड़े, नमक, काली मिर्च डालें और बेले हुए आटे की दूसरी परत से ढक दें। आटे की दोनों परतों को पिंच करके 25-30 मिनट के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। ओवन में 220C पर बेक करें। तैयार पाई को फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें।
मांस के साथ पाई
आटे के लिए: 2 कटोरी आटा, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 0.5 कटोरी पानी, स्वादानुसार नमक। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: 400 ग्राम भेड़ का बच्चा, गोमांस या सैगा मांस, लहसुन की 3 लौंग, 0.5 कटोरी चावल, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च, 3 बड़े चम्मच शोरबा, चिकनाई के लिए 1.5 बड़े चम्मच वसा। आटा, मक्खन और पानी में नमक घोलकर मिलाया जाता है। गूंथे हुए आटे को 2.5-3 घंटे के लिए एक नम कपड़े के नीचे रखा रहने दें। कीमा बनाया हुआ मांस छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, लहसुन, धुले चावल, नमक और काली मिर्च मिलाया जाता है। तैयार फ्राइंग पैन पर 6-7 मिलीमीटर मोटा आटा रखें ताकि उसके किनारे फ्राइंग पैन के किनारों पर लटक जाएं। तैयार कीमा बनाया हुआ मांस आटे पर रखा जाता है, समान मोटाई के फ्लैट केक के साथ कवर किया जाता है, लेकिन व्यास में छोटा होता है, किनारों को जोड़ा जाता है और पिन किया जाता है। पाई के केंद्र में एक छेद बनाया जाता है, जिसे आटे के प्लग से बंद कर दिया जाता है। पाई को चिकना करके ओवन में 1-1.5 घंटे के लिए बेक किया जाता है। फिर कॉर्क को बाहर निकाला जाता है, शोरबा को पाई में डाला जाता है और 30 मिनट के लिए ओवन में वापस रख दिया जाता है। गर्म या ठंडा परोसा गया।
पोल्ट्री पाई
आटे के लिए: 2 कटोरी आटा, 3 बड़े चम्मच मक्खन, 3 बड़े चम्मच पानी या शोरबा, स्वादानुसार नमक। पाई को पिछली रेसिपी की तरह ही तैयार किया जाता है। केवल कीमा बनाया हुआ मांस के लिए हड्डी रहित मुर्गे के मांस का उपयोग किया जाता है।
चीनी के साथ मेवे
2 बड़े चम्मच मक्खन, लगभग 0.5 कटोरी चीनी, 1 कटोरी कोई भी मेवा। मक्खन गरम करें, चीनी डालें और धीमी आंच पर रखें। तब तक पकाएं जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए और गाढ़ी न हो जाए। वहां कुचले हुए मेवे डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। एक फ्लैट कप में स्थानांतरित करें और समतल करें। ऊपर से मिठाइयों से सजाएं.
चक-चक
आटे के लिए: 2.5 कटोरी आटा, 3 अंडे, 1-2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम या दूध, एक चुटकी नमक, 1 चम्मच चीनी, 2 चम्मच मक्खन। सिरप के लिए: 1 कटोरी शहद, 2-4 बड़े चम्मच चीनी. तलने के लिए: 1 कटोरी घी या फैट. अंडे, चीनी, मक्खन को अच्छी तरह से पीस लिया जाता है, नमक, दूध या पानी मिलाया जाता है, आटा मिलाया जाता है और जल्दी से सख्त आटा गूंथ लिया जाता है। 40 मिनट तक आराम करने दें, फिर 4 मिलीमीटर तक मोटी पतली परत में बेल लें। 15 मिलीमीटर लंबी और 4 मिलीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स काटें। अनोखे नूडल्स को उबलते घी में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है, एक छलनी पर रखा जाता है और सूखने दिया जाता है। शहद को चीनी के साथ तब तक उबाला जाता है जब तक कि यह एक अर्ध-ठोस गेंद न बन जाए (पानी में डाली गई शहद की एक बूंद घुलती नहीं है, बल्कि सख्त होकर एक गेंद बन जाती है)। चक-चक को उबली हुई चाशनी में डुबोएं, सभी चीजों को अच्छी तरह से मिलाएं और इसे चिकनी प्लेटों में स्थानांतरित करें, जिससे डिश को स्लाइड का आकार मिल सके। चक-चक को अखरोट की गुठली या कैंडी केन से सजाया जा सकता है।
5) डेयरी और अनाज के व्यंजन
कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजनों में डेयरी और अनाज के व्यंजन महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। दूध में वे सभी पोषक तत्व होते हैं जिनकी शरीर को आवश्यकता होती है - वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन। पारंपरिक व्यंजनों में, दूध का उपयोग शायद ही कभी कच्चे रूप में किया जाता था; विभिन्न किण्वित दूध उत्पाद मुख्य रूप से इससे बनाए जाते थे। व्यक्तिगत दूध और अनाज के व्यंजनों में भी कम किण्वन प्रदान किया जाता है। अनाज की फसलों में, कज़ाख खाना पकाने में गेहूं और बाजरा को प्राथमिकता दी जाती है। डेयरी और अनाज व्यंजन तैयार करने की अनूठी तकनीक उनके अद्वितीय स्वाद और मूल वर्गीकरण को सुनिश्चित करती है, जो अन्य देशों के व्यंजनों में नहीं पाया जाता है।
सुत (दूध)
· यूवाईजेड (कोलोस्ट्रम)
· इरिमशिक (कॉटेज चीज़)
· कर्ट
· सर्यसु
· ज़ेन्ट
· सुज़बा
बाल्कयमक (शहद खट्टा क्रीम)
· काज़ीजेंट
· सैरी मई (तेल)
Zhanyshpa
· दक्षिण
· भुना हुआ गेहूं
· कुर्गक मेसोक (सूखा मेसोक)
· कर्ट के साथ बाजरा
· मक्खन से बात करें
सोरपा कोझे (बाजरा के साथ सूप)
· त्वचा के लिए सुट (म्यूट के साथ दूध का सूप)
· टर्नियाज़
· कद्दू के साथ बाजरा दलिया
सुत (दूध)
कज़ाख व्यंजन में गाय, भेड़, घोड़ी, ऊँट और बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है। दूध से खट्टा क्रीम, क्रीम और मक्खन तैयार किया जाता है; स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके केफिर, कत्यक, पनीर, दही और मट्ठा प्राप्त किया जाता है। दही गाय, भेड़ और बकरी के दूध से बनाया जाता है, मक्खन को मथया जाता है, और अन्य डेयरी उत्पाद घोड़ी के दूध से तैयार किए जाते हैं, और शुबत ऊंट के दूध से बनाया जाता है।
यूवाईजेड (कोलोस्ट्रम)
यह नव ब्याही रानी का गाढ़ा दूध है। कज़ाख लोग कोलोस्ट्रम को तीन प्रकारों में विभाजित करते हैं: कारा उयज़ - काला कोलोस्ट्रम (ब्याने के तुरंत बाद दूध); सारी उइज़ - (संतानों को खिलाने के बाद प्राप्त दूध); एके उयज़ - सफेद कोलोस्ट्रम (ब्याने के एक दिन बाद प्राप्त दूध)। पीले कोलोस्ट्रम को दूध में मिलाकर पेट या आंतों में डाला जाता है और मांस के साथ उबाला जाता है। सफेद कोलोस्ट्रम को एक बाल्टी में इकट्ठा किया जाता है, दूध की तरह उबाला जाता है और पिया जाता है। जानवरों के बड़े पैमाने पर प्रजनन की अवधि के दौरान, कोलोस्ट्रम कज़ाकों के पसंदीदा उत्पादों में से एक था।
इरिमशिक (कॉटेज चीज़)
यह ताजे या गर्म गाय, भेड़ या बकरी के दूध से बनाया जाता है, जिसमें इसे जमाने के लिए रेनेट को डुबोया जाता है। फिर रेनेट को हटा दिया जाता है, और खट्टा दूध को धीमी आंच पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि दही पूरी तरह से मट्ठे से अलग न हो जाए। तैयार उत्पाद का रंग नारंगी है। इसे मट्ठे से छान लिया जाता है, एक थैले में हवा में सुखाया जाता है, फिर धूप में सुखाया जाता है। इरिमशिक को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और इसे छानने के तुरंत बाद बिना सुखाए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
कर्ट
भेड़, बकरी और गाय के दूध को उबालकर, अयरन से किण्वित करके तैयार किया जाता है। कजाकिस्तान के दक्षिण में कर्ट घोड़ी के दूध से बनाया जाता है। खट्टा दूध धीमी आंच पर लगातार हिलाते हुए उबाला जाता है, जब तक कि द्रव्यमान गाढ़ा न हो जाए। ठंडे द्रव्यमान को एक कैनवास बैग में रखा जाता है और तरल निकालने के लिए लटका दिया जाता है। नरम कुर्ते में स्वादानुसार नमक डालें, उसकी छोटी-छोटी लोइयां बना लें और उन्हें सूखने के लिए लकड़ी के तख्ते पर रख दें।
सरयू
पनीर की तैयारी के बाद बने मट्ठे से तैयार किया गया। मट्ठे को एक कड़ाही में धीमी आंच पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि गाढ़ा, चिपचिपा द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। इसे ठंडा करके विभिन्न आकृतियों के केक बनाए जाते हैं और सुखाए जाते हैं। सरिसा का सेवन बिना सुखाए ताजा किया जा सकता है। इसका स्वाद चॉकलेट जैसा होता है, यही वजह है कि लोग कभी-कभी इसे "कज़ाख चॉकलेट" भी कहते हैं।
ज़ेन्ट
5 कटोरी बाजरा, 4 कटोरी इरिमशिक, 2 कटोरी चीनी, 3 बड़े चम्मच किशमिश, 2 कटोरी मक्खन। बाजरा और इरिमशिक को मोर्टार में पीसा जाता है। परिणामी द्रव्यमान को चीनी और किशमिश के साथ मिलाया जाता है, मक्खन मिलाया जाता है और जमने तक ठंडा किया जाता है। तैयार ज़ेन्ट को तेज़ गर्म चाकू से काटा जाता है।
सुज़बा
यह किण्वित अयरन से तैयार किया जाता है, जिसे तरल को व्यक्त करने के लिए एक कैनवास बैग में डाला जाता है। छने हुए पनीर को स्वाद के लिए नमकीन किया जा सकता है, इसे शोरबा या दूध में मिलाया जा सकता है और आयरा की तरह पिया जा सकता है।
बाल्कयमक (शहद खट्टा क्रीम)
कजाख खाना पकाने में, खट्टा क्रीम को कई प्रकारों में विभाजित किया जाता है - कच्चा (कच्चे दूध की ऊपरी वसायुक्त परत को निकालकर प्राप्त किया जाता है), उबला हुआ (उबले हुए दूध की ऊपरी वसायुक्त परत को हटाकर प्राप्त किया जाता है)। बाल्काइमक प्राप्त करने के लिए, कच्ची खट्टी क्रीम को धीमी आंच पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि वसा दिखाई न दे। चीनी, शहद, आटा डालें, मिलाएँ और मिश्रण को 8-10 मिनट तक उबालें। चाय के साथ परोसा गया.
काज़ीजेंट
2-3 कटोरी बाजरा (टार), 1.5 कटोरी इरिमशिक, 2 कटोरी काजी फैट, 3 बड़े चम्मच चीनी। बाजरा, काजी फैट और इरिमशिक को मोर्टार में पीस लिया जाता है। चीनी डालें, ठंडा करें और प्रेस के नीचे रखें।
सैरी मई (तेल)
मक्खन भेड़, गाय और बकरी के दूध से प्राप्त किया जाता है। आमतौर पर मक्खन खट्टी क्रीम को फेंटकर प्राप्त किया जाता है। हालाँकि, कुछ क्षेत्रों में तेल गर्म किण्वित अयरन से प्राप्त किया जाता है, जिसका लंबे समय तक मंथन भी किया जाता है। तैरते हुए मक्खन के टुकड़ों को इकट्ठा करना आसान बनाने के लिए व्हीप्ड अयरन को एक बड़े कंटेनर में डाला जाता है। बचे हुए तरल को पीया जा सकता है या कुर्ता बनाने में इस्तेमाल किया जा सकता है।
Zhanyshpa
1 कटोरी बाजरा, 3 बड़े चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच चीनी। खट्टा क्रीम के 3 बड़े चम्मच। बाजरा और मक्खन को चीनी के साथ अच्छी तरह से पीस लिया जाता है, खट्टा क्रीम मिलाया जाता है और फिर से मिलाया जाता है, फिर पूरे द्रव्यमान को एक प्रेस के नीचे रखा जाता है। कटोरे में परोसा गया.
दक्षिण
1 कटोरी बाजरा, 1 कटोरी दूध, 3 कटोरी मक्खन, 3 बड़े चम्मच किशमिश, 2 बड़े चम्मच कुचले हुए क्रैकर या कुकीज़, 3 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम। धुले हुए बाजरे को उबलते दूध में डाला जाता है और 5-8 मिनट तक उबाला जाता है, जिसके बाद इसे एक कोलंडर या छलनी में रखा जाता है। फिर बाजरे में किशमिश, चीनी, कुचले हुए क्रैकर या कुकीज़, मक्खन और खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। यह सब अच्छी तरह से मिलाया जाता है और एक प्रेस के नीचे रखा जाता है।
भुना हुआ गेहूं
7-8 कटोरी गेहूं, 1 कटोरी फैट टेल लार्ड। गेहूं को साफ किया जाता है, उखारा जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है। फैट टेल फैट को बारीक काटकर गर्म कड़ाही में पिघलाया जाता है। दरारें हटा दी जाती हैं, गेहूं को वसा में डुबोया जाता है और लाल होने तक तला जाता है। गर्म दूध के साथ सेवन किया जा सकता है।
कुर्गक मेसोक (सूखा मेसोक)
1 कटोरी बाजरा, 2-3 बड़े चम्मच मक्खन (या 1 कटोरी वसायुक्त शोरबा)। यह व्यंजन परोसने से तुरंत पहले तैयार किया जाता है। बाजरे में मक्खन डाला जाता है, जिससे अनाज को अच्छी तरह भीगने का समय नहीं मिल पाता, जिससे वह कुरकुरा जाता है। आप बाजरे के ऊपर गर्म पानी डालकर उसे फूलने दें और उसके बाद ही मक्खन डालें, ऐसे में डिश का स्वाद थोड़ा बदल जाएगा. यदि आप बाजरे को गर्म काज़ी शोरबे में भिगोकर 20-25 मिनट के लिए छोड़ दें, तो यह काज़ी मैसोक बन जाएगा।
कर्ट के साथ सफेद
1 कटोरी बाजरा, 1 कटोरी पानी, 10 टुकड़े फैटी कर्ट। फैटी कर्ट को पीसकर गर्म पानी में भिगोया जाता है, बाजरा मिलाया जाता है और 30-40 मिनट तक पकने दिया जाता है। फिर सभी चीजों को मिलाकर परोसा जाता है.
मक्खन से बात करें
1 कटोरी टॉकन. 0.5 कटोरी मक्खन। टॉकन बाजरा, गेहूं और मकई के भुने और छिलके वाले दानों से तैयार किया जाता है, जिन्हें मोर्टार में पीसकर फिर छान लिया जाता है। तैयार टॉकन को मक्खन के साथ अच्छी तरह से रगड़ा जाता है जब तक कि तेल अवशोषित न हो जाए। टॉकन को खट्टा क्रीम, दूध, शोरबा, पानी या कच्चे अंडे के साथ भी मिलाया जा सकता है।
सोरपा कोझे (बाजरा के साथ सूप)
400 ग्राम बाजरा, 300 ग्राम पानी, 1000 ग्राम हड्डियाँ, 100 ग्राम गाजर, 1 बड़ा चम्मच नमक। साग - स्वाद के लिए. धुली और कटी हुई हड्डियों को एक सॉस पैन में रखा जाता है, ठंडे पानी से भरा जाता है और 1.5 घंटे के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है। तैयार मांस को हटा दिया जाता है और टुकड़ों में काट दिया जाता है, और शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है। - बाजरा डालकर 15-20 मिनट तक पकाएं. गाजर और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटा जाता है और तेल में हल्का तला जाता है, शोरबा में मिलाया जाता है। ढक्कन कसकर बंद करें और 5-7 मिनट तक पकाएं. परोसने से पहले जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
त्वचा के लिए उपयुक्त (बाजरा के साथ दूध का सूप)।
450 ग्राम बाजरा, 3000 ग्राम दूध, 500 ग्राम पानी, 50 ग्राम मक्खन, 1 चम्मच नमक।
धुले हुए बाजरे को उबलते नमकीन दूध में डालकर 1-2 मिनट तक उबालें, फिर आंच धीमी कर दें और 15-20 मिनट तक पकाएं।
खाना पकाने के अंत से पहले, नमक और चीनी डालें, और परोसने से पहले, मक्खन डालें।
टर्नियाज़
200 ग्राम बाजरा, 2000 ग्राम दूध, 500 ग्राम पानी, 50 ग्राम आटा, 150 ग्राम मक्खन, 1 चम्मच नमक। दूध को पानी में मिलाकर उबाला जाता है। आटे को मक्खन के साथ हल्का तला जाता है और गर्म पानी से पतला किया जाता है। इस मिश्रण को उबलते दूध में डाला जाता है, शुद्ध बाजरा डाला जाता है और नरम होने तक धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाया जाता है। मक्खन और कुचला हुआ कर्ट डालें, ढक्कन को कसकर बंद करें और 5-7 मिनट तक उबलने दें।
कद्दू के साथ बाजरा दलिया
200 ग्राम बाजरा, 750 ग्राम दूध, 500 ग्राम कद्दू, 1 चम्मच चीनी, 0.5 चम्मच नमक। छिले और बारीक कटे हुए कद्दू को गर्म दूध में डालकर 10-15 मिनिट तक उबाला जाता है. धोया हुआ बाजरा, नमक, चीनी डालें और, हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक 15-20 मिनट तक पकाते रहें। पके हुए दलिया को पानी के स्नान में या ओवन में 20-25 मिनट के लिए रखा जाता है।
प्राचीन काल से, कज़ाख खाना पकाने को इसकी अनूठी तकनीक से अलग किया गया है। कज़ाख लोगों के जीवन के तरीके की ख़ासियत ने खाना पकाने के तरीकों पर अपनी छाप छोड़ी। पारंपरिक कज़ाख व्यंजनों में हमेशा खाना पकाने को प्राथमिकता दी गई है। यह वह प्रक्रिया है जो आपको मांस के नरम और नाजुक स्वाद प्राप्त करने, उसे रस और सुगंध देने की अनुमति देती है।
उत्पादों की तैयारी और दीर्घकालिक भंडारण के लिए बहुत अधिक स्थान समर्पित किया गया था। पशुधन के वध के दौरान, मांस का एक हिस्सा भविष्य में उपयोग के लिए तैयार किया जाता था, जिसके लिए इसे नमकीन, सुखाया जाता था, और कभी-कभी स्मोक्ड व्यंजन मुख्य रूप से घोड़े के मांस से तैयार किए जाते थे - काज़ी, शुज़ुक, झाल, झाया, कर्ता, आदि।
दूध और डेयरी उत्पादों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था। किण्वित दूध उत्पादों को प्राथमिकता दी गई, क्योंकि खानाबदोश परिस्थितियों में उन्हें संरक्षित करना सरल और आसान था।
ब्रेड को अक्सर फ्लैट केक के रूप में पकाया जाता था; बेक किए गए उत्पादों में बौर्साक सबसे लोकप्रिय थे और हैं।
पसंदीदा पेय हमेशा कुमिस, शुबात और अयरन थे; चाय ने एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया।
प्राचीन बर्तन चमड़े, लकड़ी और चीनी मिट्टी से बने होते थे; प्रत्येक परिवार के पास एक कच्चा लोहे का कड़ाही होता था जहाँ भोजन तैयार किया जाता था। चाय को कच्चे लोहे के जग में और बाद में समोवर में उबाला जाता था।
कज़ाख व्यंजनों की विशेषता ऐसे व्यंजनों से है, जो अपनी स्थिरता में, सूप और मुख्य पाठ्यक्रमों के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति रखते हैं। यह कज़ाख शैली का राष्ट्रीय व्यंजन, मांस है। इसमें बहुत सारा मांस, आटा और अपेक्षाकृत कम मात्रा में मजबूत, केंद्रित, वसायुक्त शोरबा होता है। कज़ाख व्यंजनों की एक और विशिष्ट विशेषता ऑफल (फेफड़े, यकृत, गुर्दे, मस्तिष्क, जीभ) का व्यापक उपयोग है। साथ ही, मांस के हिस्सों जैसे काठी (पिछला सिरा) को उनके शुद्धतम रूप में, लगभग विशेष रूप से भूनकर (अतीत में, कोयले में) पकाया जाता है।
घोड़े के मांस को कज़ाकों के बीच राष्ट्रीय प्रकार का मांस माना जाना चाहिए, हालाँकि आजकल इसका सेवन मेमने और यहाँ तक कि गोमांस की तुलना में कम किया जाता है। यह घोड़े के मांस से है कि कज़ाख व्यंजनों की विशेषता वाले राष्ट्रीय उत्पाद बनाए जाते हैं, जैसे बकरी, कर्ता, शुज़ुक, आदि। अधिकांश मांस व्यंजनों के नाम कच्चे माल की संरचना या तैयारी की विधि से नहीं, बल्कि इससे जुड़े होते हैं उन भागों के नाम जिनमें राष्ट्रीय परंपराओं के अनुसार घोड़े के शव को काटा जाता है। ये हैं कबीरगा, टोस्ट, झानबाज़, झाल, झाया, काज़ी, सुर-एट, बेल्डेम, आदि। विभिन्न प्रकार के फ्लैटब्रेड को नान (ब्रेड) कहा जाता है और वे जिस डिश में बेक किए जाते हैं उसके आकार और प्रकार में भिन्न होते हैं: कज़ाख झानपे नान (कढ़ाई के आकार की फ्लैटब्रेड), तबा-नान (तबा फ्राइंग पैन से)।
बेशक, आधुनिक कज़ाख टेबल केवल राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों तक ही सीमित नहीं है। यह उत्पादों की संरचना में बहुत अधिक विविध है, क्योंकि इसमें मांस के साथ-साथ मछली, सब्जियां, विभिन्न अनाज, फल और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ भी शामिल हैं।
कज़ाख पाक कला अपनी अनूठी कोमलता और स्वादों की नाजुकता के लिए प्रसिद्ध है। यह मसालों की मात्रा को सख्ती से बढ़ाता है और कम उबाल पर पकाने की प्रक्रिया की अवधि से अलग होता है, जो उत्पाद को एक विशेष रस और कोमलता देता है।
कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजनों में पहला व्यंजन मुख्य रूप से मांस शोरबा के साथ विभिन्न उत्पादों के साथ-साथ पतला साबुत और खट्टा दूध के साथ तैयार किया जाता है। मेम्ने, गोमांस, घोड़े का मांस और ऊंट के मांस का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, साथ ही घोड़े के मांस के अपवाद के साथ इन जानवरों की हड्डियों का भी उपयोग किया जाता है, क्योंकि शोरबा एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करता है। मछली का उपयोग पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए एक सीमित सीमा तक किया जाता है - मुख्य रूप से ठंडे सूप के लिए। सूप के लिए साइड डिश में घर का बना नूडल्स, सलमा और पकौड़ी शामिल हैं। कज़ाख शैली में पहला व्यंजन तैयार करने की एक विशेष विशेषता अनाज को मक्खन या मार्जरीन के साथ भूनना है। इस उपचार से अनाजों की जल्दी पकने की क्षमता बढ़ जाती है और उनका स्वाद बेहतर हो जाता है।
दूसरे पाठ्यक्रम मुख्य रूप से विभिन्न मांस उत्पादों (भेड़ का मांस, गोमांस, घोड़े का मांस, ऊंट का मांस, साइगा मांस, मुर्गी पालन) से तैयार किए जाते हैं। साथ ही, उन्हें सब्जियों, अनाज, आटा उत्पादों के साथ जोड़ा जाता है, या उनके प्राकृतिक रूप में - कबाब के रूप में सेवन किया जाता है। कुछ दूसरे कोर्स मछली और सब्जियों से तैयार किये जाते हैं।
आटा उत्पाद कज़ाख राष्ट्रीय व्यंजनों में एक बड़ा स्थान रखते हैं। इसके अलावा, कुछ मामलों में वे किसी विशेष व्यंजन का आधार बन सकते हैं, दूसरों में वे केवल मांस के लिए एक पाक अतिरिक्त हो सकते हैं। इन्हें तैयार करने के लिए प्रीमियम आटे का इस्तेमाल किया जाता है.
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, घोड़े के मांस का उपयोग बहुत स्वादिष्ट पारंपरिक कज़ाख व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है - काज़ी, शुज़ुक, झाया, झाल, कर्ता, सुर-एट। इनका उत्पादन करने के लिए, ठंडा या डीफ़्रॉस्टेड मांस, दुबला मलाशय और बड़ी आंत, चमड़े के नीचे या आंतरिक वसा, वसा पूंछ, टेबल नमक, दानेदार चीनी, काली मिर्च, आंतों के आवरण और सुतली का उपयोग किया जाता है।
मीठे व्यंजन आमतौर पर दोपहर के भोजन, रात के खाने या नाश्ते को पूरा करते हैं। मीठे व्यंजनों की रेंज बहुत विविध है, लेकिन कज़ाख राष्ट्रीय मीठे व्यंजनों का अपना प्राचीन इतिहास और अपनी पोषण संबंधी और स्वाद संबंधी विशेषताएं हैं।
कज़ाख दस्तरखान गर्म और ठंडे पेय में समृद्ध है: चाय, कोक-शे, शेकर-शाय, सुयक-शाय, शीतल पेय "शिया", "सैरान", "उरिक", "अल्मा", "इस्सिक"। चाय विशेष रूप से पूजनीय है। यह पेय विशेष देखभाल और प्रेम से तैयार किया जाता है।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उपयोग लंबे समय से कज़ाख खाना पकाने में किया जाता रहा है। इन्हें आम तौर पर आटे में दूध, खट्टा क्रीम, कत्यक, वसा, अंडे, चीनी, पानी, सुगंधित और रंगीन पदार्थ मिलाकर तैयार किया जाता है, इससे उन्हें उच्च पोषण और स्वाद मूल्य के साथ-साथ कैलोरी सामग्री भी मिलती है।
प्राचीन व्यंजन अभी भी कई लोगों को पसंद हैं, और वे अक्सर मेज पर आधुनिक व्यंजनों के साथ मौजूद होते हैं। ये हैं सुज़बे, ज़ेंट, किमरान, उइज़, मछली से काज़ी, गेहूं से कोज़े, अंडे के साथ उमाश, कोम्बे, करिन कोम्बे, झाउ-झुमुर, एज़्गी, आदि।
घोड़े का मांस खाने का इतिहास हजारों साल पुराना है। जंगली घोड़ा, अन्य जानवरों के साथ, आदिम मनुष्य द्वारा शिकार का विषय था, और कई वैज्ञानिकों के अनुसार, इसे मांस जानवर के रूप में पालतू बनाया गया था। प्राचीन काल के महान विचारकों - हेरोडोटस, स्ट्रैबो और अबू अली इब्न सिना के कार्यों में घोड़े के मांस और घोड़ी के दूध का मूल्यवान खाद्य उत्पादों के रूप में उल्लेख किया गया है। पूर्व के लोग ऐतिहासिक रूप से गोमांस और मेमने की तुलना में घोड़े के मांस को प्राथमिकता देते थे, और पहली शताब्दी ईस्वी में चर्च प्रतिबंध से पहले, ईसाइयों को घोड़े का मांस न खाने का आदेश दिया गया था, स्लाव भी घोड़े का मांस खाते थे। वैसे, यह प्रतिबंध आर्थिक समीचीनता के कारण हुआ था: व्यापार संबंधों के विस्तार, कृषि के विकास और घुड़सवारी सेनाओं के निर्माण के साथ, घोड़ों को तीन मुख्य भूमिकाएँ सौंपी जाने लगीं - मसौदा, कार्य और सैन्य। 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, जब मशीनीकृत वाहन और कृषि मशीनें सामने आईं, तो घोड़े के मांस की खपत पर प्रतिबंध हटा दिया गया (ऑस्ट्रिया में - 1854 में, फ्रांस में - 1866 में, रूस में - 1867 में, जर्मनी में - में) 1879 -एम, इंग्लैंड में - 1883 में)।
पूर्व के खानाबदोश लोगों के बीच, इन सभी शताब्दियों में मांस और डेयरी घोड़े का प्रजनन विकसित हुआ। चरागाहों के विशाल भूभाग और चरागाह पर घोड़ों को साल भर झुंड में रखने की संभावना ने इसमें योगदान दिया, और परंपरागत रूप से खानाबदोशों के आहार में घोड़े का मांस प्रमुख था।
कजाकिस्तान में कुशुमस्काया और मुगलझारस्काया जैसी नई मांस और डेयरी नस्लों का प्रजनन किया गया। प्रजनकों का लक्ष्य ऐसी नस्लों का निर्माण करना था जिनमें जाबे प्रकार के कज़ाख घोड़े के समान सरलता, अच्छा स्वास्थ्य और किसी भी जलवायु परिस्थितियों के लिए अनुकूलन क्षमता हो, लेकिन साथ ही उनके शरीर का वजन भी अधिक हो। जाबे घोड़ों को रखने के लिए अस्तबल के निर्माण और चारा तैयार करने की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि ये जानवर पूरे वर्ष चरागाह पर भोजन करते हैं, लेकिन एक जाबे घोड़ी का वजन 370 किलोग्राम से अधिक नहीं होता है। कजाख घोड़ा प्रजनकों द्वारा पाली गई मुगलझार घोड़ियों का वजन 520-540 किलोग्राम है। आज, जाबे के बाद, यह कजाकिस्तान में सबसे आम नस्ल है। यह कुल पशुधन का लगभग 30 प्रतिशत है, और मुगलझार नस्ल के घोड़े लगभग पूरे कजाकिस्तान में पाए जा सकते हैं: उमस भरे अरल रेगिस्तान से लेकर पूर्वी कजाकिस्तान के ऊंचे इलाकों तक।
अब, जब 80 प्रतिशत से अधिक घोड़े फार्मस्टेड्स में हैं, तो चयन और प्रजनन कार्य करना मुश्किल है। घोड़ा प्रजनकों का प्रस्ताव है कि किसान सहकारी समितियों में इकट्ठा हों, और ग्रामीण अकीमत प्रजनन स्टालियन खरीदें और उन्हें उन लोगों को पट्टे पर दें जो मांस और डेयरी घोड़े के प्रजनन में लगे हुए हैं और नस्ल में सुधार करना चाहते हैं। लेकिन अभी तक इस दिशा में कोई ठोस कदम नहीं उठाया गया है.
अधिकांश इस बात से सहमत हैं कि सबसे स्वादिष्ट मांस देश के उत्तरपूर्वी और मध्य क्षेत्रों में है। आज, शहरी बाज़ारों में एक किलोग्राम घोड़े के मांस की कीमत लगभग 480-550 टेन्ज़, काज़ी - 650-700, कार्ड - 800 टेन्ज़ है। पिछले साल की तुलना में कीमतें बढ़ी हैं. इसलिए, यदि 2002 के पतन में अल्माटी के पास सोजिम के लिए 60 हजार टेंज में एक घोड़ा खरीदना संभव था, तो इस वर्ष पुनर्विक्रेता पहले से ही प्रति घोड़ा 80-120 हजार (वजन के आधार पर) मांग रहे हैं। सोजिम को आप सीधे किसानों से 70-90 हजार रुपये में खरीद सकते हैं। पिछले वर्षों में, कुछ कजाकिस्तानवासी सोजिम के लिए किर्गिस्तान गए थे, जहां कीमतें बहुत कम थीं। लेकिन इस साल के वसंत में, हमारे हमवतन, जो घोड़े का मांस खरीदने के लिए अपने पड़ोसियों के पास गए, उन्हें वहाँ कीमतें लगभग हमारे जैसी ही मिलीं। यह पता चला है कि किर्गिज़ व्यापारियों ने जल्दी से अनुकूलित किया और, यह देखते हुए कि खरीदार कजाकिस्तान से आया है, उन्होंने "कीमतें तोड़ना" शुरू कर दिया, जिसे वे स्थानीय निवासियों को मांस बेचते समय बर्दाश्त नहीं कर सकते, जिनकी क्रय शक्ति कम है।
खुरपका और मुँहपका रोग और "पागल गाय रोग" की महामारी के बाद, यूरोपीय देशों में घोड़े के मांस की लोकप्रियता बढ़ रही है। फ्रांस में, जहां के निवासी पहले घोड़े के मांस को स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में खाते थे, इस मांस की खपत में 60 प्रतिशत से अधिक की वृद्धि हुई है। इटली में, जहां उन्होंने स्कूल मेनू से गोमांस को हटाने का फैसला किया, वे इसे घोड़े के मांस से बदलने के बारे में सोच रहे हैं। यूरोप में सबसे बड़ी स्विस मांस कंपनी, ट्रांसकर्ण, बश्किर ट्रांस-उरल्स में घोड़े का मांस खरीदने जा रही है और वहां मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए आवश्यक उपकरण की आपूर्ति करने की योजना बना रही है।
घोड़े का मांस जर्मनी में बेचा जाता है, और यह वहां सस्ता नहीं है - लगभग 23 यूरो प्रति किलोग्राम। हालाँकि, जर्मनी में काम करने वाले कज़ाख राजनयिकों की कहानियों के अनुसार, इसका स्वाद हमारे घरेलू स्वाद से बहुत अलग है। खुरपका-मुंहपका रोग की महामारी फैलने के दौरान, दूतावास के कर्मचारी घोड़े का मांस खरीदने के लिए हंगरी गए, जहां चरागाहों पर घोड़ों को पाला जाता है, कुछ हद तक कजाकिस्तान के समान, जिसके कारण मांस का स्वाद हमारे घोड़े के करीब होता है। मांस। खरीदे गए घोड़े के मांस को यूरोप में कज़ाख दूतावासों के बीच वितरित किया गया था, और राजनयिकों की पत्नियों ने अपने घरों की बालकनियों पर काज़ा भर दिया था, और एक विशिष्ट सुगंध आस-पास के इलाकों में फैल गई थी।
कई रूसियों को काज़ी खाने से कोई गुरेज नहीं है, जिसे वे हॉर्स सॉसेज कहते हैं। खैर, उन लोगों के लिए जो दावा करते हैं कि उन्होंने कभी घोड़े का मांस नहीं खाया है और न ही कभी खाएंगे, हम कह सकते हैं कि उच्च संभावना के साथ यह कथन सत्य नहीं है। तथ्य यह है कि लगभग सभी कच्चे स्मोक्ड सॉसेज घोड़े के मांस का उपयोग करके बनाए जाते हैं। विशेषज्ञों का मानना है कि घोड़े के मांस के बिना सॉसेज बेस्वाद है।
यहां तक कि विशेषज्ञ भी कजाकिस्तान में उत्पादित और उपभोग किए जाने वाले घोड़े के मांस की वास्तविक मात्रा का अनुमान नहीं लगा सकते हैं। बाज़ार में बहुत सारे बेहिसाब और वस्तु विनिमय लेनदेन किए जाते हैं; इसके अलावा, किसान प्रत्येक विशिष्ट घोड़े पर कर का भुगतान करते हैं, और इसलिए अक्सर अपने झुंडों और फार्मस्टेडों में जानवरों की वास्तविक संख्या नहीं दिखाते हैं। आधिकारिक आंकड़ों के मुताबिक, कजाकिस्तान में सालाना लगभग 50 हजार टन घोड़े के मांस का उत्पादन होता है, लेकिन विशेषज्ञों का मानना है कि वास्तविक आंकड़ा कम से कम दो से तीन गुना अधिक है।
कजाकिस्तान में प्रति व्यक्ति घोड़े के मांस की खपत की मात्रा पर आधिकारिक आंकड़े और भी अविश्वसनीय हैं। उनके अनुसार, औसत कज़ाखस्तानी प्रति वर्ष केवल 4 किलोग्राम घोड़े का मांस खाता है। इस बीच, परंपरागत रूप से, कज़ाख परिवार, न केवल ग्रामीण, बल्कि कई शहरी भी, सोजिम बनाते हैं, यानी, अक्टूबर के अंत से दिसंबर की शुरुआत तक, वे एक मोटा घोड़ा खरीदते हैं या उसका वध करते हैं (यदि वे स्वयं घोड़े पालते हैं) और इस तरह वसंत तक स्वयं को मांस प्रदान करें। एक बड़ा और धनी परिवार एक पूरा घोड़ा खरीदता है, जो लगभग 200 किलोग्राम या उससे अधिक का होता है; छोटे परिवार आधे से ही काम चला सकते हैं। और यह केवल सर्दियों से वसंत तक के लिए है, लेकिन अधिकांश परिवार पूरे वर्ष घोड़े का मांस और उससे बने व्यंजन खाते हैं। इसके अलावा, लगभग सभी कजाकिस्तानवासी राष्ट्रीयता की परवाह किए बिना, बड़े मजे से काजी, झाया और अन्य घोड़े के व्यंजनों का आनंद लेते हैं। तो औसत कज़ाख नागरिक के लिए प्रति वर्ष चार किलोग्राम घोड़े का मांस एक ऐसा आंकड़ा है जो ऐसा लगता है, जैसा कि वे कहते हैं, हवा से लिया गया है।
इस तथ्य के बावजूद कि आज कजाकिस्तानियों के लिए घोड़े का मांस एक दुर्लभ उत्पाद नहीं है, विशेषज्ञों के अनुसार, बाजार में घोड़े के मांस की भारी मांग है, जो आपूर्ति से काफी अधिक है। उपभोक्ता इसे विशेष रूप से महसूस नहीं करते हैं, लेकिन मौजूदा मात्रा औद्योगिक उत्पादन के लिए पर्याप्त नहीं है। कुछ अन्य कंपनियां भी घोड़े के मांस उत्पादों का उत्पादन शुरू करना चाहेंगी, जिनकी आज काफी मांग है, लेकिन पर्याप्त संख्या में स्थायी आपूर्तिकर्ताओं की कमी के कारण वे रुक गए हैं जो उन्हें नियमित रूप से स्थिर गुणवत्ता का मांस प्रदान कर सकें।
संक्षेप में, बाज़ार की संभावनाएँ अधिक हैं। और कज़ाख झुंड मांस घोड़ा प्रजनन अधिक से अधिक "विपणन योग्य" और लाभदायक होता जा रहा है।
अनाज की फसलों में, कज़ाख खाना पकाने में गेहूं और बाजरा को प्राथमिकता दी जाती है। डेयरी और अनाज व्यंजन तैयार करने की अनूठी तकनीक उनके अद्वितीय स्वाद और मूल वर्गीकरण को सुनिश्चित करती है, जो अन्य देशों के व्यंजनों में नहीं पाया जाता है।