Kasahstani rahvusköök on populaarne mitte ainult oma kodumaal. Kasahstani rahvuskööki pakkuvaid restorane on paljudes maailma linnades – Moskvas (Kostanay), Pariisis (Kasahhi), Pekingis (Astana), Kiievis (Panorama). Traditsioonilise Kasahstani menüü aluseks on toidud, mille retseptid on kujunenud sajandite jooksul. Vaadake vaid pilafi üksi, mille valmistamine on tõeline kunst. Millised Kasahstani toidud on kõige kuulsamad?
"Viis sõrme"
Kasahstani pidusöögi tunnuseks on beshbarmak. See on väga iidne roog, mis koosneb keedetud lambaliha tükkidest, puljongist ja taignatükkidest. Tõlgituna tähendab "beshbarmak" "viis sõrme", sest nad söövad seda kätega. Huvitavad on beshbarmaki serveerimise traditsioonid: eraldi vaagnale asetatud lambapea usaldatakse kõige auväärsemale külalisele lõigata. Kõrvad lähevad vallalistele meestele, suulae vallalistele tüdrukutele. Teised osad on ülejäänud külalistele.
Foto: shutterstock Nuudlid
Igas köögis on oma keedutaignast valmistatud road - pasta, pelmeenid, pelmeenid. Kasahhide jaoks on need kespe, lagman (omatehtud nuudlid, serveeritakse nii põhiroana suure lihatükiga ja köögiviljadega kui ka lisandina, ilma lihata) ja naryn (väga õhukesest taignast lihaga valmistatud nuudlid). Tähelepanuväärne on see, et vanasti serveeriti Narynit ainult suurematel pühadel ja ainult siis, kui laua taha kogunesid ainult mehed.
Foto: shutterstock Kazy
Pole olemas kööki, kus vorsti ei tehtaks. Kasahhide jaoks on see kazy - hobuselihavorst, tõeline delikatess. See valmistatakse lihtsalt: pärast vürtside ja ürtidega katmist topitakse hobusesooled ribidest rasvase hobuselihaga. Mõnikord asetatakse kogu ribi kuju saamiseks soolestikku. Kazyt võib keeta, toorsuitsutada või kuivatada. See on Kasahstani pühade ja pulmade ajal asendamatu roog. Tähelepanuväärne on see, et enne tapmist nuumatakse hobust pikka aega ja traditsiooni kohaselt tapetakse enne talve.
Foto: restoranakniet.kz "Praadida"
Kui lähete restorani, kus pakutakse Kasahstani rahvuskööki, paluge neil tuua teile kuyrdak – praeliha, palju sibulat ja köögivilju. Roa nimi pärineb sõnast "kuyru" (praadima). See on tegelikult retsept. Kõrvalsaadusi kasutatakse lihast (maks, neerud, süda, kopsud). Köögiviljad - traditsiooniline kartul, porgand, sibul, kõrvits.
Foto: shutterstock "Täidetud pea"
Kasahstani kööki kuulub ka manti: peeneks hakitud lihast ja õhukeseks rullitud taignast valmistatud roog, mis aurutatakse. Manti valmistamise retsepte on mitu ja originaalsuse saladused peituvad hakklihas. Tänapäeval on igal Kasahstani perenaisel oma versioon rahvusroast, mis pärineb aegadest, mil nomaadid õppisid tainast sõtkuma ja vett keetma. Muide, tõlkes tähendab "manty" "täidisega pead" ("barbari pea").
Foto: shutterstock Nii kala kui liha
Lihatoidud on kasahhidele omased. Kasahstanis valmistatakse lamba-, veise-, hobuse- ja isegi kaamelilihast kaual (kebab), tushpara (pelmeenid), shulyum (lihasupp) ja sorpa. Sorpa (valikuna - shurpa) on roog, mida serveeritakse kõigis Kasahstani köögi restoranides. See on paks supp, mis on valmistatud lambalihast: sorpat ei valmistata muust lihast.
Kala ja mereannid on traditsioonilisemad Arali ja Kaspia ranniku, Irtõši, Syrdarya ja Uurali jõgede elanike jaoks. Tuntuim kalaroog on koktal (kala köögiviljadega, grillitud sütel).
Foto: shutterstock Igapäevane pilaf
Pearoaks, mida kasahhid nii argipäeviti kui ka suurematel pühadel söövad, peetakse pilafi. Selle valmistamiseks on palju retsepte. Iga piirkond, iga küla ja isegi tänav esitab pilafi oma versiooni. Koostisosad jäävad muutumatuks: riis (kaunviljad) ja liha. Iga-aastasel Kasahstani köögi festivalil “Toy Kazan” ei saa proovida ühtegi pilafi sorti! Raske uskuda, kuid see roog on üle 2 tuhande aasta vana.
Foto: shutterstock Baursak nahaga
Kasahstani traditsiooniline köök on lisaks lihamenüüle tuntud ka piimatoodete poolest. Need on kumis (kääritatud märapiim), shubat (hapu kaameli piim), kaymak (hapukoor), kozhe (keefir teraviljaga).
Kasahstani toiduvalmistamise juurde kuuluvad ka erinevad leivad, muffinid ja pirukad, millest tuntuimad on tandoorileivad, tabanana (söeleib), baursak ja samsa. Milline imeline lause – nahaga baursak! Aga see on lihtsalt kukkel jogurtiga...
Armas!
Pidu ei ole täielik ilma magustoitudeta. Ja kasahhi – veelgi enam! Kasahstani traditsioonilistest maiustustest tooksin esile šertpeki (mee ja... hobuserasva segu, seda serveeris kasahhi bais dastarkhanis), chak-chak (või shek-shek: taignast valmistatud maius ja mesi) ja talkan (peetakse magusaks suupisteks, valmistatud hästi kuivatatud, praetud ja purustatud nisust, mis on segatud suhkruga).
Foto: shutterstock Kasahstani köök on kaunis nii nimede kõla, roogade sisu kui ka esitluse poolest. Almatõs ja Astanas on palju rahvusliku, kõrge Kasahstani köögi restorane, mida iga turist püüab külastada.
Kasahstani köök
Kasahstani rahvusköögist. Kasahstani toit
Esiteks külalisele pakuti kumys, shubat või ayran, seejärel tee piima või koorega, baursaks, rosinad, irimshik, kurt. Sellele järgnesid hobuse- või lambalihast valmistatud eelroad - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. See pidi olema suvalise laua peal vormileivad nisujahust. Kaunistuseks igaühele dastarkhana ja kasahhide liha on alati peetud kasahhide lemmikroaks. Keedetud liha serveeritakse tavaliselt suurte lõikamata tükkidena. Peremees tükeldas liha, kostitades iga külalist maitsvate suutäistega: vaagnaluud ja trummipulgad andis auvanadele, rinnatüki väimehele või äiale, kaelalüli tüdrukutele jne. Austatud külalisele omanik esitles erilisel viisil valmistatud jäärapead. Külaline pidi kohalolijate vahel oma pead jagama, järgides teatud rituaali, mis peegeldas iidset kommet lugupidavalt kohelda külalisi, vanureid, lapsi, lähedasi ja kaugemaid sugulasi.
Kasahhide peamine rahvusroog on beshbarmak(viis sõrme). Beshbarmak on valmistatud lamba-, hobuse- või veiselihast. Maitsekas liha süüakse õhukeseks rullitud ja keedetud taignatükkidega. Rikkalik, aromaatne liha on roale suurepärane lisand. puljong - sorpa, mida tavaliselt serveeritakse kaussides. Söögikorra lõpus serveeritakse kumys, millele järgneb taas tee.
Rahvuslikud joogid kumiss, shubat, kymyran. Tervendav jook kumiss(märapiim) on raviomaduste ja toniseeriva toimega ning seda kasutatakse kopsu- ja seedetraktihaiguste raviks.
Shubat- on kaamelipiimast valmistatud koumissi järel kõige väärtuslikum jook piimatoodete hulgas. Shubati valmistamise tehnoloogia on vähem keeruline kui kumys. Nagu kumis, kääritatakse ka shubat ja säilitatakse spetsiaalsetes nahast, puidust või keraamikast valmistatud anumates. Shubat ei vahustata, vaid viiakse segamisega seisukorda. Shubat on maitsev, rasvane ja paks jook. Kalorite sisalduse ja raviomaduste poolest ei jää see kumissile alla. Kahe- kuni kolmepäevast shubatit peetakse parimaks ja kvaliteetsemaks.
Lisades kaamelipiimale lehma- või lambapiima, saad katyk, ja lisamisel Suzba(paks hapukohupiim) või kurta, saada siil(õrn kurt).
Kasahstani maa on lai ja suur. Kasahstani erinevates kohtades nimetatakse shubatit erinevalt. Kesk- ja Lääne-Kasahstanis – shubat, lõunas - kymyran, ida keeles - tuye kymyz(kaameli kumiss). Selle valmistamise meetodid on aga kõikjal ühesugused.
Samuti kimaran või Khymyraan- See on jook, mis on tavaliselt valmistatud keedetud vee segust, millele on lisatud piima (hapu või värske). Külma jooki nimetatakse mongoli keeles hüaram.
Meie ajal on pidu mitmel viisil muutnud oma vorme, kuid pole kaotanud iidseid külalislahkuse seadusi. Vastupidi, selle piirid on laienenud: tänapäeva dastarkhan ei koonda mitte ainult kasahhe, vaid ka arvukalt külalisi, kes elavad suures linnas. mitmerahvuseline vabariik- venelased, tatarlased, ukrainlased, usbekid, sakslased, uiguurid, dunganid, korealased ...
Aastakümneid kasahhidega kõrvuti elanud, nendega leina, leiba ja rõõmu jaganud vennasrahvad ei saanud jätta mõjutamata kasahhi rahva kulinaarseid oskusi, elu ja kultuuri, laenates ühtaegu parimat nende kultuurist ja eluviisist.
Kaasaegne Kasahstani köök sisaldab mitte ainult traditsioonilisi Kasahstani roogasid, vaid ka usbeki, uiguuri, vene, tatari, korea ja teiste köökide lemmiktoite. Sellepärast tänapäevases Kasahstani toiduvalmistamine puhtalt rahvuslikke jooni säilitades ei ole raske märgata rahvusvahelisi jooni.
Tootevalik, millest tänapäeval toitu valmistatakse, on mitmeti muutunud.
Kui sajanditepikkuse ajaloo jooksul on kasahhi rahvas kogunud tohutuid kogemusi liha ja fermenteeritud piimatoodete töötlemisel ja valmistamisel, siis tänapäevane elu on seda täiendanud. roogade sortiment juurviljadest, puuviljadest, kalast, mereandidest, küpsetistest, jahutoodetest ja maiustustest.
Ja veel, Kasahstani rahvusköögi populaarseim toode oli ja jääb liha.
Alates iidsetest aegadest Kasahstani toiduvalmistamine eristus ainulaadse tehnoloogia poolest. Kasahstani rahva eluviisi eripära jättis oma jälje toiduvalmistamisviisidele. Traditsioonilises Kasahstani köögis on alati eelistatud toiduvalmistamist. Just see protsess võimaldab teil saada liha pehmeid ja õrnaid maitseid, annab selle mahlasus ja aroom.
Palju ruumi pühendati toodete ettevalmistamisele ja pikaajalisele ladustamisele. Kariloomade tapmise ajal valmistati osa lihast edaspidiseks kasutamiseks, mille jaoks see soolati, kuivatati ja mõnikord suitsutati peamiselt hobuselihast - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta jne.
Leib kõige sagedamini küpsetatud lamedate kookide kujul, kõige populaarsemad küpsetised olid ja on baursaks.
Iidne riistad olid valmistatud nahast, puidust ja keraamikast, igas peres oli malmist pada, kus valmistati süüa. Tee keedeti sisse malmist kannud, hiljem - sisse samovarid.
I. Sissejuhatus
II. Kasahstani rahvustoidud
1) Külmad toidud ja suupisted
2) Esimesed kursused
3) Pearoad
4) Saiakesed ja maiustused
5) Piima- ja teraviljatooted.
III.
IV. Kasutatud kirjanduse loetelu.
I. Sissejuhatus
Kasahstani rahvusköök peegeldab nagu peegel inimeste hingeelu, nende ajalugu, kombeid ja traditsioone Pikka aega on kasahhi rahva eripäraks olnud külalislahkus. Kallis külaline võeti soojalt vastu, istuti aukohale ja kostitati parimaga, mis majas oli. Kõigepealt pakuti külalist kumis, shubat või ayran, seejärel tee piima või koorega, baursakid, rosinad, irimshik, kurt. Sellele järgnesid hobuse- või lambalihast valmistatud eelroad - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, sur-et, karta, kabyrga. Nisujahust valmistatud vormileivad olid alati igal laual. Kasahstani liha on alati peetud iga dastarkhani kaunistuseks ja kasahhide lemmikroaks. Keedetud liha serveeriti tavaliselt suurte lõikamata tükkidena. Peremees tükeldas liha, kostitades iga külalist maitsvate suutäistega: vaagnaluud ja trummipulgad andis auvanadele, rinnatüki väimehele või äiale, kaelalüli tüdrukutele jne. Omanik kinkis auväärseimale külalisele erilisel viisil valmistatud jäärapea. Külaline pidi kohalolijate vahel oma pead jagama, järgides teatud rituaali, mis peegeldas iidset kommet lugupidavalt kohelda külalisi, vanureid, lapsi, lähedasi ja kaugemaid sugulasi. Aromaatset liha süüakse koos õhukeseks rullitud ja keedetud taignatükkidega. Suurepärane lisand roale on rikkalik aromaatne lihapuljong - sorpa, mida serveeritakse tavaliselt kaussides. Söögikorra lõpus serveeritakse kumys, millele järgneb taas tee. Meie ajal on pidu mitmel viisil muutnud oma vorme, kuid pole kaotanud iidseid külalislahkuse seadusi. Vastupidi, selle piirid on laienenud: tänapäeva dastarkhan ei koonda mitte ainult kasahhe, vaid ka arvukalt suures rahvusvahelises vabariigis elavaid külalisi - venelasi, tatarlasi, ukrainlasi, usbekke, sakslasi, uigure, dunganeid, korealasi... Olles elanud naabruses Kasahhid aastakümneid, jagades nendega leina, leiba ja rõõmu, ei saanud vennasrahvad jätta mõjutamata kasahhi rahva kulinaarseid oskusi, elu ja kultuuri, laenates samal ajal parimat nende kultuurist ja eluviisist. Kaasaegne Kasahstani köök hõlmab lisaks traditsioonilistele Kasahstani roogadele ka usbeki, uiguuri, vene, tatari, korea ja teiste köökide lemmiktoite. Seetõttu ei ole tänapäevases Kasahstani toiduvalmistamises, säilitades puhtalt rahvuslikke jooni, raske märgata rahvusvahelisi jooni. Tootevalik, millest tänapäeval toitu valmistatakse, on mitmeti muutunud. Kui sajanditepikkuse ajaloo jooksul on kasahhi rahvas kogunud tohutuid kogemusi liha- ja piimatoodete töötlemisel ja valmistamisel, siis kaasaegne elu on seda sortimenti laiendanud köögiviljade, puuviljade, kala, mereandide, küpsetiste, jahutoodete ja maiustustega. Ja veel, Kasahstani rahvusköögi populaarseim toode oli ja jääb liha.
Liha on enamiku roogade aluseks, just lihatooted kaunistavad piduliku laua rikkalikkust ja mitmekesisust liharoogade rohkuse järgi. Alates iidsetest aegadest on Kasahstani toiduvalmistamist eristanud oma unikaalne tehnoloogia. Kasahstani rahva eluviisi eripära jättis oma jälje toiduvalmistamisviisidele. Traditsioonilises Kasahstani köögis on alati eelistatud toiduvalmistamist. See protsess võimaldab teil saada liha pehmeid ja õrnaid maitseid, andes sellele mahlasuse ja aroomi. Palju ruumi pühendati toodete ettevalmistamisele ja pikaajalisele ladustamisele. Kariloomade tapmise ajal valmistati osa lihast edaspidiseks kasutamiseks, mille jaoks see soolati, kuivatati, mõnikord suitsutati peamiselt hobuselihast - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta jne. Piim ja piimatooted; tooteid kasutati laialdaselt. Eelistati hapendatud piimatooteid, kuna neid oli rändtingimustes lihtsam ja kergem säilitada. Küpsetustoodetest küpsetati kõige sagedamini leiba, baursakid olid ja on kõige populaarsemad. Lemmikjoogid olid alati kumys, erilisel kohal olid shubat ja ayran. Muistsed riistad olid valmistatud nahast, puidust ja keraamikast, igas peres oli malmist pada, kus valmistati toitu. Tee keedeti malmkannudes, hiljem samovarites.
II. Kasahstani rahvustoidud.
1) Külmad toidud ja suupisted
Traditsioonilises Kasahstani köögis serveeritakse külmasid roogasid ja suupisteid kuumade liha-, jahu- või kalaroogade lisandina. Kaasaegses Kasahstani köögis on külmade roogade ja suupistete valik väga mitmekesine – alates köögivilja-, kala- ja lihasalatitest kuni erinevate kuivatatud, suitsutatud ja keedetud liha-, kala- ja rupstoodeteni. Kõige populaarsemad tooted olid ja on valmistatud hobuselihast: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta jne.
HOBUSELIHADELIKETSED
· SHUZHUK
· ZHAJA
· STING
· KAART
· SUR-ET (KUIV LIHA)
· KALA ASSORTIID "ISSYK"
· SALGAMI SALAT (REDISIST)
· Ahven
· KALAJELLY
HOBUSELIHADELIKTSED
5 kg kazyt, 350 g soola, 10 g jahvatatud musta pipart, 1 pea küüslauku - valikuline. Tapetud hobuse rümbalt lõigatakse ära ribid ja liha ning lastakse verel 5-7 tundi nõrguda. Sooled pestakse hästi ja hoitakse 1-2 tundi soolases vees. Veidi kuivatatud kazy lõigatakse ribadeks piki ribisid. Roietevaheline kude tuleb lõigata terava noaga, eemaldades kõhre ja ilma rasva murenemata. Valmis liha soolatakse, pipraga, soovi korral lisatakse peeneks hakitud küüslauku ja mähitakse lõuendisse 2-3 tundi. Pärast seda pannakse liha soolestikku, mille otsad seotakse kinni. Valmis kazyt saab kuivatada või suitsutada. Kasutage ainult keedetud kujul. Parem on kuivatada kazy sooja ilmaga, riputades need nädalaks päikesepaistelisse, ventileeritavasse kohta. Kazy tuleks suitsutada paksu suitsuga temperatuuril 50-60C 12-18 tundi, kuivatada 4-6 tundi 12C juures. Küpseta kazyt laias kausis madalal kuumusel vähemalt 2 tundi. Et kazy keetmise ajal ei lõhkeks, tuleks need mitmest kohast läbi torgata. Küpsetatud kazy lõigatakse mitte paksemaks kui 1 sentimeeter, asetatakse suurele taldrikule ning kaunistatakse sibula- ja ürdirõngastega.
SHUZHUK
5 kg hobuseliha, 5 kg siserasva, 350 g soola, 10 g jahvatatud musta pipart, soovi korral lisada küüslauku. Valmis liha hõõrutakse soolaga ja hoitakse 1-2 päeva jahedas 3-4C juures. Sooled pestakse ja hoitakse veidi soolases vees. Seejärel hakitakse liha ja rasv peeneks ja segatakse. Lisa küüslauk, pipar ja sool ning sega uuesti. Sooled täidetakse selle sisuga, mõlemad otsad seotakse nööriga ja riputatakse 3-4 tunniks jahedasse kohta. Shuzhuki suitsutatakse 12-18 tundi paksu suitsu kohal 50-60C juures, kuivatatakse 12C juures 2-3 päeva. Kuivatatud või suitsutatud shuzhuki keedetakse madalal kuumusel vähemalt 2-2,5 tundi. Enne serveerimist lõika kuni 1 sentimeetri paksusteks tükkideks, aseta taldrikule, kaunista sibularõngaste ja ürtidega.
ZHAYA
5 kg zhai, 125 g soola. Zhai valmistamiseks kasutatakse hobuseliha puusaosa. Eemaldatakse ülemine lihaskiht rasvaga, mille paksus ei ületa 10 sentimeetrit. Lihatükid soolatakse kuivsoolamisega ja asetatakse soolamiseks pannile. Soolaliha kuivatatakse, kuivatatakse, suitsutatakse ja keedetakse vastavalt nõelatüübile. Enne serveerimist viiluta õhukeseks ja kaunista ürtidega.
STING
5 kg nõela, 125 g soola. Nõel on piklik rasvaladestus hobuse kaelaaluses. See lõigatakse õhukese lihakihiga, hõõrutakse kuivsoolamisseguga ja asetatakse soolamiseks pannile. Soolatud nõela kuivatatakse 10 tundi. Nõela võib kuivatada ja suitsutada. Enne keetmist leotatakse pisted külmas vees ja hautatakse tasasel tulel vähemalt 2 tundi. Serveeri nii kuumalt kui külmalt, lõigatuna plastmassist tükkideks. Kaunista sibularõngastega.
KAART
1 kaart, sool, roheline pipar või till - maitse järgi. Pärasoole paks osa pestakse hästi ilma rasva eemaldamata, seejärel keeratakse ettevaatlikult pahupidi, et rasv oleks sees, pestakse uuesti ja seotakse mõlemast otsast kinni. Kartat saab ka kuivatada ja suitsutada. Kaardi kuivatamiseks puista sellele peensoola ja hoia 1-2 päeva jahedas, seejärel kuivata. Suitsutage vähemalt päev, seejärel kuivatage 2-3 päeva. Küpseta kaarti madalal kuumusel vähemalt 2 tundi, seejärel loputa korralikult. Enne serveerimist lõika rõngad ja kaunista rohelise pipra või tilliga.
SUR-ET (KUIV LIHA)
5 kg hobuseliha, 200 soola. Hobuseliha viljaliha vabastatakse kõõlustest, kõhredest ja rasvast ning lõigatakse 0,5–1 kg kaaluvateks ristkülikukujulisteks tükkideks ja soolatakse. Hoida jahedas kohas 5-7 päeva. Kuivatage 10-12 tundi. Sur-et suitsetatakse nõela ja zhaya tüübi järgi. Kasutage ainult keedetud kujul. Enne küpsetamist leota külmas vees ja keeda pehmeks vähemalt 2 tundi madalal kuumusel. Enne serveerimist lõika õhukeseks ning kaunista sibularõngaste ja ürtidega.
KALASORTIID "ISSYK"
160 g värsket tuura või tähtkuju tuura või beluga, 160 g kaspia lõhet, 150 g külmsuitsu kilu, 125 g kaspia kilu, 65 g lõhe kaaviari, 65 g pressitud või sidruniteralist kaaviari, 2 muna, 1 , 75 g võid, 200 g pätsi, rohelised - teie äranägemisel. Tuur ehk stellaattuur ehk beluga ja lõhe keedetakse, lõigatakse õhukesteks viiludeks ja pannakse taldrikule. Kilu praetakse tervelt ilma peata, rullitakse rõngasteks ja asetatakse keedumunaviiludele. Kaaviar asetatakse väikesesse küngasse või määritakse võiga õhukesele pätsitükile. Kõik on kaunistatud värskete ürtidega.
"SHALGAM" SALAT (REDIS)
500 g redist, 125 g paprikat, 2 porgandit, 1,5 sibulat, 50 g jusai, küüslaugupea, 75 g salatikastet, soola ja maitseaineid. Kooritud redised ja porgandid lõigatakse õhukesteks ribadeks ja hõõrutakse soolaga. Magusad paprikad, sibul ja küüslauk lõigatakse, jusai blanšeeritakse. Kõik köögiviljad segatakse, soolatakse, pipartatakse, lisatakse kaste ja kaunistatakse pipra, redise ja ürtidega. Salatikaste: 2 spl taimeõli, 2 sl 3% äädikat, suhkur, jahvatatud punane pipar, sool maitse järgi. Sool, suhkur, jahvatatud punane pipar segatakse äädikaga, valatakse taimeõli, segatakse ja maitsestatakse salatiga.
Ahven
1 koha, 0,5 sibulat, 1 porgand, 2-3 loorberilehte, 2-3 sidruni viilu, maitseained, till, petersell, sool - maitse järgi. Tarretise jaoks: 3 kaussi vett, uimed, saba, haugipea, 20 g želatiini. Kala lõigatakse tükkideks, eemaldatakse lüli- ja ribiluud ning keedetakse 10-15 minutit koos porgandi, sibula ja vürtsidega. Valmis kala võetakse välja, asetatakse taldrikule, kaunistatakse ürtide, sidruni ja keedetud porgandiga. Kala pea, uimed, saba ja luud kastetakse samasse puljongisse ja keedetakse vähemalt 1-1,5 tundi. Saadud puljong filtreeritakse ja lisatakse aurutatud želatiin. See tarretisesarnane mass valatakse keedetud kalale. Lase tarretisel taheneda.
KALAJELLE
800 g kala, 1 sibul, 1-2 loorberilehte, 1 porgand, 20 g želatiini, soola ja pipart - maitse järgi.
Puhastatud kala keedetakse sibula ja porgandi, soola ja maitseainetega pehmeks, seejärel eraldatakse filee luudest, hakitakse peeneks ja asetatakse taldrikule. Jätkake kala luude, peade, plankude ja sabade keetmist puljongis madalal kuumusel vähemalt 2 tundi. Valmis puljong filtreeritakse, lisatakse želatiin ja tarretiselaadne mass valatakse kalale. Saadud tarretatud lihal lastakse jahedas taheneda.
2) ESIMESED KURSUSED
Kasahstani traditsioonilise rahvusköögi esimesed käigud valmivad peamiselt lihapuljongiga ja erinevate toodete lisamisega. Puljongide valmistamiseks kasutatakse laialdaselt lamba-, veise-, hobuse- ja kaameliliha. Kaasaegses Kasahstani köögis valmistatakse sageli linnu- ja kalapuljonge. Kõige sagedamini on suppide lisandina erinevat tüüpi omatehtud nuudlid, salma ja mõnikord ka teraviljad. Peaaegu kõik esimesed toidud on maitsestatud hakitud ürtidega, mis parandab nende maitset ja rikastab neid vitamiinidega.
SORPA KASAHHI keeles
· BALYK SORPA (kalapuljong)
SORPA RIISIGA
· KESPE LINNUGA
· SALMA
SORPA RASVASVAGA
· KESPE LIHAGA
· KASAHHI LIHA
· KALA KASAHHI keeles
SORPA KASAHHI keeles
500 g lambaliha, 2,5-3 liitrit vett, 0,5 sl soola, 4-5 baursakit. Liha pestakse põhjalikult külmas vees, asetatakse pannile, valatakse keeva veega ja hautatakse tasasel tulel umbes 1-1,5 tundi. Pärast keetmist on vaja puljongist eemaldada vaht ja liigne rasv. Küpsetamise lõpus lisa sool. Liha valmisolekut pole raske kindlaks teha. Kui kahvel liha kergesti läbi torkab, on liha valmis. Puljong tuleb kurnata. Kurnatud puljong valatakse sügavale taldrikule või kesesse, lisatakse liha ja serveeritakse baursaks.
BALYK SORPA (kalapuljong)
800 g jõekala, 1 sibul, 1 porgand, 2 kartulit, sool, jahvatatud musta pipart, loorberilehte, ürte - maitse järgi. Puhastatud ja tükeldatud kala kastetakse keevasse vette, keetes eemaldatakse vaht, lisatakse sool ja pipar, sibul, porgand, kartul, loorberilehed, must pipar ning hautatakse tasasel tulel pehmeks. Kala serveeritakse koos puljongiga sügavatel taldrikutel või kes, puistatakse üle ürtidega.
SORPA RIISIGA
600 g lambaliha, 100 g rasvast sabarasva, 1 sibul, 0,5 kaussi riisi, 4 spl katykit, 2 sl tilli, 0,5 tl soola, 2-3 loorberilehte. Lambaliha pestakse, lõigatakse 30-45 g tükkideks, kui on luid, siis need tükeldatakse. Aseta kõik kastrulisse, lisa külm vesi, peale keetmist koori vaht ära ja keeda 35-45 minutit. Seejärel lisa pestud riis ja keeda umbes 30 minutit. Küpsetamise lõpus lisa peeneks hakitud ja kergelt praetud rasvasabarasv, peeneks hakitud sibul, loorberileht ja sool.
KESPE LINNUGA
Sorpa jaoks: 500 g mis tahes linnuliha, 3 sibulat, 1 porgand, 2 kartulit, soola, pipart, vürtse ja tilli - maitse järgi, 150 g valmisnuudleid. See roog valmistatakse samamoodi nagu kespe lihaga. Erinevus seisneb selles, et lamba- või veiseliha asemel kasutatakse mis tahes linnuliha.
SALMA
Sorpa jaoks: 1 kg lamba- või veiseliha kondiga, 2 sibulat, 1 porgand, 25 g rasva sibula praadimiseks, sool, vürtsid, ürdid - maitse järgi. Salma jaoks: 1 kauss jahu, 2 muna, 50 g vett või puljongit, näpuotsaga soola. Tainas sõtkutakse jahust, munadest ja soolaga maitsestatud veest, rullitakse väga paksuks ja lõigatakse umbes 20 sentimeetri suurusteks ruutudeks. Keeda puljongis salma, lisa hakitud sibul, maitsesta soola ja loorberilehega. Serveerimisel puista üle ürtidega.
SORPA RASVASVAGA
500 g lambaliha, 100 g sabarasva, 1 kauss maisi- või nisujahu, 4-5 kartulit, 2 sibulat, petersell, sool ja pipar - maitse järgi. Lambaliha viljaliha lõigatakse 25-30 g tükkideks, valatakse külma veega ja keedetakse 25-30 minutit. lisa soola ja pipart. Pidevalt puljongit segades vala pannile sõelutud jahu, lisa praetud rasvasabarasv, tükeldatud kartul ja sibul. Viige valmisolekusse. Enne serveerimist valatakse sorpa suurtesse kestesse ja puistatakse üle peterselliga.
KESPE LIHAGA
Sorpa jaoks: 1 kg lamba- või veiseliha, 2 porgandit, 1 sibul, 2 loorberilehte, 2 supilusikatäit sooja rasva, 0,5 kaussi katykit, tilli, soola, pipart - maitse järgi. Nuudlite jaoks: 1 kauss jahu, 2 muna, 50 g vett, näpuotsaga soola. Lambaliha lõigatakse 40-50 g tükkideks, pestakse, valatakse külma veega ja pannakse tulele. Pärast keetmist eemalda vaht ja küpseta 1-1,5 tundi madalal kuumusel. Liha küpsemise ajal valmistatakse tainas. Valage sõelutud jahu hulka munad, valage soolaga maitsestatud vette ja segage kõik hoolikalt. Lase tainal 30-40 minutit puhata, seejärel rulli õhukeseks lahti, kuivata kergelt ja lõika väikesteks ribadeks. 20 minutit enne valmimist lisa puljongisse õhukeseks viilutatud nuudlid, kergelt praetud sibul ja porgand ning tõsta kõik valmis. Enne serveerimist valatakse nuudlid sügavatesse taldrikutesse või kesesse, soovi korral puistatakse üle katykiga ja puistatakse üle ürtidega.
KASAHHI LIHA
Sorpa jaoks: 750 g lambaliha, 1270 g hobuseliha, 1200 g veiseliha, 1 sibul, roheline sibul, sool, maitseained - maitse järgi. Taigna jaoks: 375 g nisujahu, 0,3 kaussi hiirepuljongit või vett, 2 muna, 1 tl soola. Kastme jaoks: 1 kauss puljongit, 1-2 sibulat. See roog on valmistatud lambalihast, hobuselihast ja veiselihast. Valmistatud ja pestud mf-i tükid pannakse külma veega katlasse või kastrulisse, aetakse keema, alandatakse kuumust, kooritakse vaht ja keedetakse madalal kuumusel pehmeks. 30-40 minutit enne keetmise lõppu lisa puljongile maitse järgi soola, loorberilehte, sibulat ja musta pipart. Liha küpsemise ajal sõtku tainast, lase 30-40 minutit puhata, seejärel rulli taignarulliga 1-1,5 mm paksuseks kihiks ja lõika pool tundi enne küpsetamise lõppu 8 cm ruutudeks liha, võid kasta kooritud kartulid puljongisse ja keeta kuni Valmis ning asetada koos lihaga suletud anumasse. Pane eraldi kastrulisse sibul, sool, pipar, rõngasteks lõigatud vürtsikad ürdid, vala kuumast puljongist eemaldatud rasv, kata tihedalt kaanega ja hauta. Ruududeks lõigatud tainas kastetakse keevasse puljongisse ja keedetakse pehmeks, laotakse lamedale alusele, peale pannakse lihatükid (tänapäeva perenaised eelistavad lõigata viiludeks) ja rasvas hautatud sibularõngad. peal. Nõu äärtele võid panna keedetud kartulid.
KALA KASAHHI keeles
Sorpa jaoks: 1 kg kala, 1 sibul, 5-6 kartulit, 1-2 loorberilehte, 2 viilu jahvatatud musta pipart, soola ja ürte - maitse järgi. Taigna jaoks: 375 g nisujahu, 0,3 kl vett, 2 muna, 1 tl soola. Kasahhi kala ja liha valmistamise tehnoloogia on sarnane. Puhastatud ja tükeldatud kala kastetakse keevasse vette, pärast esimest keemist eemaldatakse vaht ja lisatakse kooritud kartulid, pärast teist keetmist lisatakse loorberileht, sool ja pipar ning keedetakse pehmeks. Küpsenud kala ja kartulid eemaldatakse ning õhukeseks rullitud ja ruutudeks lõigatud tainas tilgutatakse puljongisse. Tainas koos kala ja keedukartuliga laotakse suurele lamedale alusele, peale pannakse kergelt rasvas hautatud sibul. Puljong filtreeritakse, puistatakse üle ürtidega ja serveeritakse kaussides.
3) TEISED KURSUSED
Kasahstani köögis valmistatakse pearoogi peamiselt lambalihast, hobuselihast, veiselihast, kaamelilihast ning vahel ka linnu-, ulukilihast ja kalast. Liha- ja kalatooteid kombineeritakse taigna, teravilja, köögiviljadega ning kasutatakse kebabi kujul.
KUYRDAK
· BASTIRMA
RÖSTIK (RINNAD)
· MANTY
· MANTY LIHA JA KÕRVITSAGA
· ZHUTA
ORAMA
· KUYRDAKI LIHA
· KALAPELMENID
· PELMEENID
BELDEME (LALLASAADUL)
· JÕEKALA KOOTLETID
· SAZAN TÄIDIS
· PRAETUD SAZAN
· ZHAURYN BAGLANA TÄIDIS (TALLALE ÕLA)
· HAUTATUD LAmbaliha
· KUYRDAK TRIPPEST
· LAGMAN
· SOZBA LAGMAN - LAGMAN VENITASTATAST TAIGAST
· KUYRDAK KANA- VÕI KÜNESEST
· PILAF KASahhis
VEEL...
KUYRDAK
850 g lambamaksa, 500 g neere, 300 g südant, 450 g rasvast sabarasva või 150 g rasvast lambaliha, 2 sibulat, 2 kaussi puljongit, 1 tl jahvatatud musta pipart, soola maitse järgi. Rasvasabarasv ehk rasvane lambaliha lõigatakse kuubikuteks ja praetakse. Lisa süda ja neerud, 15 minuti pärast lisa maks ja hakitud sibul, sool ja pipar, vala peale veidi puljongit ja pane valmis. Serveeri sügavale taldrikule, puista peale ürte. Kuyrdakiga serveeritakse tavaliselt Taba-nani vormileiba või pehmet leiba.
BASTYRMA
800 g lambaliha, 4 sibulat, 6-7 tomatit, 5-6 kurki, rohelist sibulat, soola, pipart - maitse järgi. Marinaadi jaoks: 6 spl 3% lauaäädikat. Lambaliha (rind või sink) lõigatakse portsjoni kohta 5-6 suureks tükiks, klopitakse kergelt läbi, puistatakse peale soola ja pipraga, lisatakse hakitud sibul, valatakse üle äädikaga ja hoitakse 3-4 tundi külmas. Liha keeratakse varrastele ja praetakse kuumal söel, puistatakse aeg-ajalt üle rasvaga. Serveeritakse kurkide, tomatitega, puistatakse üle ürtidega.
RÖSTIK (RINNAD)
Lamba rinnatükk, 2 sibulat, 2 tomatit, 2 kurki, 0,5 kaussi marineeritud kastet, maitse järgi soola ja pipart. Lamba rinnalt eemaldatakse lihakas lai serv, lõigatakse pikuti kaheks pooleks, pannakse varrastele ja praetakse kuumadel sütel. Praadimise ajal vala üle soolalahusega. Eemaldage praetud rinnatükk ja lõigake väikesteks tükkideks. Lisandiks kasutatakse värskeid köögivilju ja marineeritud kapsast. Kui lambaliha on vana, on soovitatav seda enne praadimist keeta poolküpseks.
MANTY
Hakkliha jaoks: 1 kg lamba- või veiseliha viljaliha, 4 suurt sibulat, 100 g rasvast sabarasva, 1 tl jahvatatud musta pipart, 0,3 kl vett, 2-3 loorberilehte, 3-5 tera musta pipra tera, sool maitsta. Taigna jaoks: 500 g jahu, 1 tl soola, umbes 1 kauss vett. Kaskaani määrimiseks - 2 supilusikatäit taimeõli. Manti saab valmistada erinevatest hakklihast, kuid eelistatud on noor lambaliha - see on pehmem ja keeb kiiremini. Hakkliha lõigatakse väikesteks tükkideks või lastakse läbi suure restiga hakklihamasina. Lisa hakitud sibul, jahvatatud must pipar, vala soolaga maitsestatud vette (kasta loorberileht, sool, pipraterad keevasse vette ja lase tõmmata). Sega kõik korralikult läbi. Sõtku tainas jäigaks nagu nuudlid ja lase 10-15 minutit seista. Seejärel lõika kreeka pähkli suurusteks pallideks. Pallikestest rullitakse ümmargused õhukesed lapikud koogid, millele pannakse supilusika kaupa hakkliha, lisatakse rasvasabarasv ja näpistatakse servad. Taigna võib rullida ka suureks õhukeseks kihiks, millest lõigatakse 10 sentimeetrised ruudud. Valmis manti kantakse nõusse, puistatakse peale musta pipraga ja serveeritakse. Mõnikord panevad nad 3-4 tükki portsjoni kohta sügavatesse kaussidesse ja täidavad need puljongiga.
MANTY LIHA JA KÕRVITSAGA
Prae jaoks: 600 g lamba- või veiseliha, 500 g kõrvitsat, 4 sibulat, 200 g rasvasaba, 1 tl soola, 0,3 kaussi vett, 2 sl sulavõid või 1 kauss hapukoort. Taigna jaoks: 600 g jahu, 1 klaasitäis vett, 1 tl soola. Kõrvits kooritakse ja seemnetest, lõigatakse väikesteks tükkideks, segatakse eelmise retsepti järgi valmistatud hakklihaga. Nad küpsetavad ja aurutavad samamoodi nagu manti lihaga. Valmis manti võib katta hapukoore, või või kastmega. Sarnast retsepti kasutatakse manti valmistamiseks liha, kõrvitsa ja porgandiga. Sel juhul võetakse kõrvitsat vähem - 250 g ja sama palju porgandeid.
ZHUTA
Hakkliha jaoks: 1 kg porgandit või kõrvitsat, 100 g võid, suhkur - maitse järgi. Taigna jaoks: 500 g jahu, 1 kl vett, 1 tl soola. Kaskaani määrimiseks - 2 supilusikatäit taimeõli. Haki porgand või kõrvits peeneks, hauta kergelt võis, lase jahtuda ja soovi korral puista peale suhkrut. Tainas rullitakse suureks õhukeseks kihiks, sellele asetatakse hakkliha, keeratakse rulli, näpistatakse servad, asetatakse kaskaanirestile ja aurutatakse 25-30 minutit.
ORAMA
Hakkliha jaoks: 1 kg lambaliha, 4 sibulat, 100 g rasvasaba, 1 tl jahvatatud musta pipart, soola maitse järgi. Taigna jaoks: 500 g jahu, 1 kauss vett või puljongit, 1 tl soola. Kaskaani määrimiseks - 2 supilusikatäit taimeõli. Tainas ja hakkliha valmistatakse samamoodi nagu manti lihaga. Tainas rullitakse suureks õhukeseks, vähemalt 50 cm läbimõõduga kihiks, lõigatakse risti 2-3 osaks ja peale hakkliha asetamist näpistatakse servad. Saadud unikaalsed rullid asetatakse ükshaaval kaskaani restidele ja aurutatakse 40-45 minutit. Valmis orama lõigatakse suurteks tükkideks ja serveeritakse puljongi või kastmega.
KUYRDAK LIHA
800 g lamba- või veiseliha või hobuseliha või kaameli või saiaga või metskitse, 3 sibulat, 150 g rasva praadimiseks, 250 g puljongit, ürte, soola, vürtse, hapukoort - maitse järgi. Kaunistuseks: 2 kg kartuleid, 150 g rohelisi herneid, 250 g tomateid, 250 g porgandit. Marinaadi jaoks: kauss 3% äädikat, 50 g taimeõli. Liha lõigatakse 30-40 g tükkideks ja praetakse kuumas rasvas koos sibula ja paprikaga, soolatakse maitse järgi, lisatakse loorberilehed, hautamise lõpus lisatakse hapukoor. Kui kuyrdak on valmistatud saiagast või metskitsest, tuleb seda liha kõigepealt leotada 3% lauaäädika lahuses 4–6 tundi, lisades väikese koguse taimeõli. Kuyrdaki lisandina saate koos lihaga serveerida keedetud, praetud või hautatud kartuleid, keedetud porgandeid, rohelisi herneid ja tomateid. Maitse järgi puistatakse roogi hakitud ürtidega.
KALAPELMENID
Hakkliha jaoks: 400 g haugi, karpkala või muu jõekala filee, 2 sibulat, 4 sl sulavõid (millest 2 on valmis pelmeenide jaoks), maitse järgi soola ja pipart. Taigna jaoks: 300 g jahu, 0,5 kl vett, 1 muna, 0,5 tl soola. Aja kondita kalafileed läbi hakklihamasina, lisa peeneks hakitud sibul ja või, sool ja pipar. Sõtku, rulli tainas lahti ja valmista kalapelmeenid samamoodi nagu lihaklimbid. Keeda laias kastrulis soola, pipra, sibula ja vürtsidega mitte rohkem kui 3-4 minutit pärast keetmist. Et valmis pelmeenid kokku ei kleepuks, vala need peale võiga. Serveeri taldrikutena või kes. Võib serveerida kalapuljongiga.
PELMEENID
Hakklihale: 700 g lambaliha, 250 g rasvast sabarasva, 3 sibulat, 1,5 tl soola, 0,5 tl jahvatatud musta pipart, 1 kauss hapukoort, 5-6 sl sulavõid. Taigna jaoks: 3 kaussi jahu, 1 osa vett, 2 muna, 1 tl soola. Hakkliha jaoks hakitakse liha, rasvasaba ja sibul hakklihamasinas, lisatakse sool ja pipar ning segatakse hoolikalt. Sõtku tainas sõelutud jahust, munadest, veest ja soolast ning lase 30-40 minutit seista. Seejärel rullige need õhukeseks 1,5-2 mm paksuseks kihiks ja lõigake kuni 50 mm ringideks või ruutudeks, pange neile hakkliha ja ühendage servad. Keeda pelmeene pärast ujutamist keevas soolaga maitsestatud vees mitte rohkem kui 5-7 minutit. Pelmeene serveeritakse sügaval taldrikul puljongi või hapukoorega. Pelmeene ei saa mitte ainult keeta, vaid ka kuumutatud soojas õlis pehmeks praadida. Katykit serveeritakse mõnikord koos praetud pelmeenidega.
BELDEME (LALLASAADUL)
Lamba sadul, 2 sl sularasva, 2 kurki, 2 tomatit, sool, ürdid, pipar - maitse järgi. Kaunistuseks: 1 kauss riisi, 2 tl võid, näpuotsaga soola. Noore talle rümbast lõigatakse nimmeluu piki selgroogu, ilma kaheks pooleks lõikamata, külg, hõõrutakse soola ja pipraga ning praetakse rasvas ahjus. Valmis liha lõigatakse selgroolülidest, lõigatakse viiludeks, kaunistatakse tomatite, kurkide ja puistatakse ürtidega. Lisandiks serveeritakse murendatud riisi.
KALAKOOTLETID
300 g jõekalafilee, 40 g piima, 20 g margariini või võid, 1 sibul, 1 muna, 50 g saia, 50 g riivsaia, maitse järgi soola ja pipart, praadimiseks 50 g rasva. Filee koos sibula ja saiaga lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse piim, muna, margariin või või, sool, pipar ja segatakse hoolikalt. Valmistatud massist vormitakse kotletid, veeretatakse riivsaias ja praetakse.
SAZAN TÄIDIS
3 karpkala, 1 muna, 1 sibul, 30 g piima, 30-50 g saia, 30 g võid, 50 g taimeõli, sool ja pipar - maitse järgi. 2 karpkala, ribikontidest puhastatud ja soolatud. Ühe kala filee koos sibulaga lastakse läbi hakklihamasina, soolatakse ja pipartatakse, lisatakse piim, muna, või ja segatakse. Puhastatud kala sisemised osad täidetakse sisuga, servad kinnitatakse nii, et need ei eralduks, ja praetakse kuumas rasvas. Kõrvale serveeritakse tavaliselt kartulit.
PRAATUD KARPLAS
1-2 karpkala või latikat, 50 g võid, 50 g riivsaia, 2 sl rohelist tilli, soola ja pipart - maitse järgi. Puhastatud kala lõigatakse tükkideks, soolatakse, puistatakse pipraga, kastetakse sulavõisse ja paneeritakse riivsaias. Prae kuumutatud rasvas pidevalt keerates. Valmis kala kantakse lamedale taldrikule ja selle kõrvale pannakse praekartul.
TÄIDIS ZHAURYN BAGLANA (TALLALABA ÕLA)
Lamba abatükk, kotletimassiks: 100 g lambaliha, 250 g nisuleiba, 0,5 kl vett, 2-3 sibulat, 2-3 porgandit, 1 õhuke kõrvitsaviil, 1 redis, 1 spl võid, 3 tomatit, 3 kurki , petersell, sool ja pipar maitse järgi. Noore talle aba siseküljele tehakse kaks lõiget ja viljaliha laotatakse mõlemas suunas laiali, lüüakse kergelt läbi, pannakse peale kiht kotletimassi ja köögiviljasegu (sibul, hautatud porgand, kooritud ja tükeldatud kõrvits, blanšeeritud redis). Kõik piserdatakse üle sulavõiga, puistatakse üle vürtsidega, keeratakse rulli, seotakse nööriga ja küpsetatakse ahjus küpsemiseni. Praadimise ajal vala üle eraldunud mahl.
HAUTATUD LAmbaliha
800 g lambaliha, 2 sl sulavõid, 1 porgand, 2 sibulat, 1 spl tomatipüreed, ürte, soola, vürtse - maitse järgi. Kaunistuseks: 500 g kartulit, 300 g keedetud herneid. Liha lõigatakse väikesteks tükkideks ja praetakse kuumutatud rasvas koos sibula, porgandi, tomatipüreega, seejärel lisatakse veidi puljongit ja maitseaineid ning hautatakse küpseks. Valmis liha soolatakse ja puistatakse ürtidega. Lisandiks serveeritakse keedetud kartulit ja herneid.
KUYRDAK TRIPPELT
1 kg töödeldud paprikat, 600 g kopse, 400 g maksa, 200 g südant, 150 g lambaliha, 300 g rasvast sabarasva, 2-3 sibulat, 1 tl jahvatatud musta pipart, 3-4 liitrit luuda lehed, umbes 2 kaussi puljongit, soola - maitse järgi. Töödeldud pätt valatakse veega, soolatakse, pannakse tulele, pärast keetmist lisatakse loorberileht ja pipar ning keedetakse madalal kuumusel 1,5-2 tundi, kuni see on pooleks keedetud, seejärel jahutatakse ja lõigatakse rätik väikesteks tükkideks. Kuubikuteks lõigatud kops asetada kuumutatud praepannile rasvasabarasvaga ja praadida 20 minutit, seejärel lisada süda ja lambaliha, sool ja praadida edasi, 5 minuti pärast lisada tripp, praadida uuesti 10 minutit, lisada maks ja sibul, lisada puljong ja viia valmis.
KUYRDAK KANA- VÕI KÜNESEST
1 kana- või küülikurümp, 1 kauss taimeõli, 2 sibulat, 0,5 tl jahvatatud musta pipart, 2 tl soola, 2 tomatit, ürte - maitse järgi. Kaunistuseks: 0,5 kaussi riisi, 2 sl sulatatud rasva, 50 g võid. Küülik või kana lõigatakse tükkideks ja praetakse kuumutatud taimeõlis, seejärel soolatakse, lisatakse rõngasteks lõigatud sibul ja pipar, valatakse puljong ja hautatakse pehmeks. Kõrvale serveeritakse keedetud riisi.
LAGMAN
Taigna jaoks: 1 kg jahu, 2 muna, 1 tl soola, 1 kl vett. Tuzduki jaoks: 500 g liha, 300 g sabarasva või hautamiseks mõeldud rasva, 300 g kapsast, 3-4 sibulat, 3-4 kartulit, 1-2 porgandit, 3-4 tomatit, 5-6 küüslauguküünt, 2 paprikat, sool ja pipar - maitse järgi. Valmistatud tainas rullitakse õhukeseks, rullitakse ja lõigatakse 4-5 mm paksusteks ribadeks. Keeda keevas soolaga maitsestatud vees, eemalda, loputa külmas vees ja lase veel nõrguda. Kastme jaoks lõigatakse liha ja rasvane sabarasv väikesteks viiludeks, kartul - kuubikuteks, porgand, redis, kapsas ja paprika - ribadeks, sibul - rõngasteks, tomatid - viiludeks, küüslauk - hakitud. Prae sibulad sularasvas, lisa liha ja prae, kuni mahl väljub. Lisa küüslauk, kartul, tomat, paprika ja porgand. Sega kõik korralikult läbi ja prae poolküpseks. Täida veega, lisa sool, pipar, redis ja hauta madalal kuumusel, kuni see on täielikult keedetud.
SOZBA LAGMAN
Taigna jaoks: 1 kg jahu, 2 muna. Määrimiseks 1 tl soola, 0,5 tl soodat, 1 kauss vett, 1 kauss taimeõli. Tuzduki jaoks: 500 g liha, 300 g kapsast, 3-4 sibulat, 2 baklažaani, 2-3 paprikat, 2-3 tomatit, 1 pea küüslauku. Loorberileht, sool, pipar - maitse järgi. Omleti jaoks: 3 muna, 1 sl piima, näpuotsaga soola. Tainas sõtkutakse keskmise jäikusega, rullitakse palliks, kaetakse salvrätikuga ja jäetakse 1 tunniks seisma. Pärast seda niisutatakse tainas soola ja sooda lahusega (1 tl soola ja 0,5 tl söögisoodat 0,5 kausi sooja vee kohta). Sõtku tainas kätega korralikult läbi ja sõtku nii, et lahus sellesse imenduks. Seejärel jagatakse tainas väikesteks ühtlasteks kreeka pähkli suurusteks tükkideks, millest rullitakse pliiatsipikkused flagellad. Lipud määritakse põhjalikult taimeõliga, laotakse lauale ja seejärel hakkavad nad igaüks eraldi pikemaks ja peenemaks köieks venima. Selleks võetakse lühike flagellum mõlemast otsast ja selle keskosa vastu lauda lüües venitatakse 1 m pikkuseks, misjärel volditakse see pooleks ja tehakse operatsioon teist korda. Pärast nuudlite vermikelli kujuliseks venitamist keetke need keevas soolaga maitsestatud vees ja loputage külmas vees. Kaste valmistatakse nagu eelmises retseptis, ainult vedelam. Enne serveerimist valatakse lagman üle keeva veega, pannakse kaussidesse, valatakse kastmega ja peale puistatakse tükeldatud omlett.
PILAF KASAHHI STIILIS
600 g lambaliha, 3 sl sularasva, 3 sibulat, 5-6 suurt porgandit, 1 kauss riisi, 1 kauss kuivatatud aprikoose või õunu, maitse järgi soola ja pipart. Tõsta rõngasteks lõigatud sibul hästi kuumutatud rasvasse paja ja prae kuldpruuniks. Suurteks tükkideks lõigatud liha praetakse koos sibulaga kuldpruuniks. Seejärel lisa ribadeks lõigatud porgandid, pipar ja sool ning prae kõike poolküpseks. Kata paja sisu korralikult pestud riisiga ja lisa vett vastavalt vahekorrale: 1 portsjoni riisi kohta - 1,5 portsjonit vett. Aja pilaf keema, torgake see mitmest kohast läbi, et rasv paremini imenduks. Aseta peale peeneks hakitud aprikoosid või kuivatatud õunad ja hauta segamata tasasel tulel tund aega. Valmis pilaffiga pada mähitakse ja lastakse 10-15 minutit seista. Pärast seda segatakse pilaf korralikult läbi ja serveeritakse nõule.
4) JAHUTOOTED JA MAIUSTUSED
Jahutooted on Kasahstani köögis pikka aega hõivanud märkimisväärse koha. Kasahstani rahvusjahutooted ja maiustused valmistatakse esmaklassilisest või esmaklassilisest jahust, millele on lisatud piima, pärmi, hapukoort, mune, rasvu, pähkleid, mett, suhkrut, vett ja soola. Väga oluline on järgida toiduvalmistamise tehnoloogiat, retseptis olevate toodete doseerimist, temperatuuri ja küpsetusaega. Igat liiki jahu ja magusad tooted on väga kaloririkkad ja kergesti seeditavad, nii et need, kes on altid rasvumisele, peaksid neid tarbima mõõdukalt.
TABA-NAN (NISULEIB)
KAZANZHAPPAY (KASANIGA KÜPSETATUD LEIB)
· BAURSAKI
· SHI BAURSAK (BAURSAK LEHETETA TAIGAST)
· DOMALAK BAURSAK
· KESPE BAURSAK
· SHELPEK
· SALMA-NAN
· "DAMDY-NAN" vormileivad
TANDIR-NAN
· BELYASHI
· KUYMAK (pannkoogid)
· CHEBUREKI
· SAMSA
· SAMSA TANDIRIS
· SAMSA KOPSU- JA MAKSAST
· KALAPIRK
· PIRK LIHAGA
· LINNUPIIRKAS
· PÄHKLID SUHKRUGA
· CHUCK-CHUCK
VEEL...
TABA-NAN (NISULEIB)
1 kg jahu, 2 spl pärmi, 1 sl soola, 2 kaussi sooja vett või piima. Taba-nani küpsetatakse hapust taignast. Juuretise valmistamiseks lahjendatakse pärm väheses koguses soojas vees või piimas, lisatakse 2 spl jahu ja asetatakse sooja kohta. Niipea, kui pärm kerkib, lisa ülejäänud vesi või piim, lisa sool ja valmista tainas. Enne seda sõelutakse jahu põhjalikult läbi. Valmis tainas pannakse suurde pannile, kaetakse kaanega ja asetatakse sooja kohta kerkima. Niipea, kui tainas on kahekordseks kasvanud, klopi see läbi ja jäta uuesti pannile kerkima. Valmis tainas sõtkumisel ei setti. Sõltuvalt panni mahust jagatakse tainas suurteks ümmargusteks tükkideks nii, et see täidaks 2/3 panni mahust. Määri praepann õliga, lisa tainas ja lase 20-25 minutit seista. Seejärel katke teise panniga ja matta see kuumade söe sisse. Mõne aja pärast eemaldatakse praepann ja ilma kaant avamata pööratakse see teisele poole ja maetakse uuesti söe sisse. Küpsetatud leib on pruunika värvusega. Kaasaegsetes tingimustes küpsetatakse leiba kahel pannil ahjus 200-220C juures 20-25 minutit. Valmis leiba võib süüa nii kuumalt kui külmalt. Kuuma leiva peale võid panna tükeldatud võid. Sama retsepti järgi saad valmistada taba-nani rasvasabarasvaga. Valmis tainas määritakse, torgatakse mitmest kohast läbi, asetatakse sinna rasvasabarasva tükid ja küpsetatakse samamoodi nagu tabanaani.
KAZANZHAPPAY (KASANIS KÜPSETATUD LEIB)
2,5 kaussi jahu, 1,5 sl pärmi, 1,5 tl soola, 1 kauss piima või vett, hapukoort või võid - maitse järgi. Tainas valmistatakse samamoodi nagu taba-nani jaoks. Valmis tainas rullitakse kuni 1 sentimeetri paksuseks kihiks ja laotakse hästi eelkuumutatud ja õliga määritud pada sisepinnale. Tainas peaks tihedalt paja seinte külge sobima, vastasel juhul võib see küpsemise ajal maha kukkuda. Seejärel laotatakse tainas üle kogu pinna, keeratakse pada söe peale ja leib hakkab küpsema. 25 minuti pärast on kazanjappai valmis, see eemaldatakse paja seintelt, lõigatakse erineva kujuga tükkideks ja pintseldatakse maitse järgi või või hapukoorega. Kazanjappaid saab küpsetada ka ahjus 200C juures. Sel juhul suletakse pada pealt malmist praepanniga.
BAURSAKI
Taigna jaoks: 3 kaussi jahu, 10 g pärmi, 0,6 kaussi vett, 0,7 kaussi piima, 2 muna, 30 g margariini, 1 tl soola, 1 sl suhkrut. Praadimiseks: 1-2 kaussi rasva. Tainas koos kõigi komponentide lisamisega valmistatakse käsnameetodil. Valmis tainas lõigatakse nöörideks, lõigatakse 3-3,5 sentimeetri pikkusteks tükkideks, lastakse 15-20 minutit puhata ja praetakse kuumas rasvas.
SHI BAURSAK (BAURSAK LEHETETA TAIGAST)
2 kaussi jahu, 0,5 tl söögisoodat, 5 muna, veidi rohkem kui 1 kauss vett või piima, 1 tl soola. Praadimiseks: 1-2 kaussi rasva. Jahust, munadest, soodast, soolast ja piimast sõtkutakse tainas, rullitakse õhukeseks, lõigatakse tükkideks ja praetakse kuumas rasvas.
DOMALAK BAURSAK
Taigna jaoks: 2 kaussi kodujuustu, 1 kauss jahu, 3 muna, 2 sl võid, 1 sl suhkrut, 1 tl soola, 1 kauss hapukoort, 1 kauss tuhksuhkrut. Praadimiseks: 0,5 kaussi rasva. Kodujuust hõõrutakse läbi sõela, lisatakse munad, suhkur, sool, jahu, sulavõi ja sõtkutakse tainas. Rulli näpujämeduteks köiteks ja lõika 20-25 g tükkideks. Keeda keevas vees poolküpseks, aseta sõelale ja lase vett nõrguda. Paneeritud jahus ja praetud kuumas rasvas kuldpruuniks. Enne serveerimist tõsta taldrikule, vala üle hapukoorega, puista üle tuhksuhkruga.
KESPE BAURSAK
3 kaussi jahu, 1 sl pärmi, 1 tl soola, 1 sl suhkrut, 150 g rasvasabarasva, umbes 1 kauss vett, 2 sl tuhksuhkrut. Tainas sõtkutakse nagu taba-nani puhul, ainult pehmem. Rulli lahti ja lõika 110-155 g kaaluvateks ribadeks, rulli sõrmejämeduseks lahti ja keera nöörideks. Kimpude otsad on ühendatud. Omapärased tihvtid praetakse kuumas rasvas ja puistatakse üle tuhksuhkruga.
SHELPEK
4-5 kaussi nisujahu, 1 kauss ayrani või toorpiima, 2 spl gheed, 2 sl hapukoort. 20-30 g pärmi, 0,5 kaussi vett, 1 tl suhkrut, 2 kaussi taimeõli. Tainas sõtkutakse nagu baursaks, lõigatakse väikesteks tükkideks, rullitakse lapikuks ja praetakse kuumas rasvas kuldpruuniks.
SALMA-NAN
Taigna jaoks: 2,5 kaussi nisujahu, 0,5 kaussi vett. 1 muna, 1 tl soola, 4-5 spl võid. Toiduvalmistamiseks: 4-5 kaussi puljongit või vett. Hapnemata tainal lastakse seista 15-20 minutit, seejärel rullitakse see õhukeseks kihiks ja lõigatakse väikesteks nelinurkadeks. Keeda neid keevas vees või puljongis pehmeks. Enne serveerimist vala üle sulatatud võiga.
"DAMDY-NAN" HELBED
2 kaussi jahu, 1 sl pärmi, 1 tl soola, 0,7 kaussi sooja vett või piima. Tainas valmistatakse nagu taba-nani jaoks. Valmis tainas lõigatakse tükkideks ja lastakse 10-15 minutit puhata. Seejärel annavad nad sellele koogi kuju ja lasevad 10 minutit puhata. Enne ahju panemist tehakse koogi keskele torked. Küpseta 200-220C juures 20 minutit.
TANDIR-NAN
6 kaussi jahu, 50-60 g kuivpärmi, 2 spl soola, 1,5 kaussi vett. Tainas valmistatakse nagu taba-nani jaoks, sõtkutakse mitu korda. Valmis taignast tee koogid ja lase 30-40 minutit seista. Pärast seda kantakse koogi keskele kujundus ja küpsetatakse 200-220C ahjus. Varem küpsetati neid vormileibu spetsiaalsetes tandooriahjudes.
BELYASHI
Taigna jaoks: 2,5 kaussi jahu, umbes 1 kauss piima või vett, 0,5 tl pärmi, 1 tl suhkrut, umbes 1 tl soola. Hakkliha jaoks: 600 g lamba- või veiseliha (part või kala), 2 sibulat, 0,5 tl jahvatatud musta pipart, 2 tl soola, 0,5 kaussi vett. Praadimiseks: 1 kauss rasva. Valmis pärmitaigen sõtkutakse korralikult läbi ja lõigatakse väikesteks kukliteks, millel lastakse 10-15 minutit puhata, seejärel rullitakse need lamedaks kookideks, mille keskele asetatakse hakkliha. Tortide servad on mähitud. Prae kuumas õlis, asetades avatud augu allapoole. Belyashi on praetud mõlemalt poolt. Valgeid tükeldades ei puista neid jahuga, vaid määritakse õliga. Valgete hakkliha valmistatakse suures hakklihamasinas (linnuliha või kala) piimast, lisades hakitud sibulat, jahvatatud musta pipart, soola ja vett.
KUYMAK (pannkoogid)
Hapu taigna jaoks: 2 kaussi jahu, 2 muna, 1,5 kaussi piima või vett, 1 sl suhkrut, 0,5 tl soola, 1 sl pärmi. Hapnemata taigna jaoks: 2 kaussi jahu, 2 kaussi piima, 10 muna, 1 sl suhkrut, 2 sl rasva, 0,5 tl soola. Praadimiseks: 1-2 kaussi rasva. Valmis tainas peaks olema vedela konsistentsiga. Tainas valatakse väikeste portsjonitena kuuma rasva sisse ja pannkoogid praetakse mõlemalt poolt. Enne serveerimist vala lauale hapukoor või või, võid serveerida mett.
CHEBUREKI
Hakkliha jaoks: 400 g lambaliha, 2-3 sibulat, soola, jahvatatud musta pipart - maitse järgi. Taigna jaoks: 3 kaussi jahu, 1 kauss vett, 1 tl soola. Praadimiseks: 2 kaussi taimeõli. Hakkliha jaoks lastakse lambaliha ja sibul läbi hakklihamasina, soolatakse ja pipartatakse. Jahu keedetakse soolaga maitsestatud kuuma veega, sõtkutakse lahtine tainas, lastakse kerkida, lõigatakse tükkideks nagu pirukate puhul ja rullitakse 2–3 mm paksuseks kihiks. Aseta keskele mahlane hakkliha, näpi servad kokku ja prae suures koguses rasvaines.
SAMSA
Hakkliha jaoks: 250 g lamba- või veiseliha, 1 tl toidurasva, 1 sl aurutatud riisi, 1 sibul, 1 tl soola, näputäis jahvatatud musta pipart, 0,5 toorest muna. Praadimiseks: 0,3 kaussi taimeõli. Sõtku hapnemata tainas, rulli see ringideks, pintselda ääred toore munaga, lisa hakkliha, näpi servad poolkuu kujuliseks. Praetud rasvas. Hakkliha jaoks lastakse liha läbi hakklihamasina, praetakse rasvas, lisatakse sool, pipar, aurutatud riis, hautatud sibul.
SAMSA TANDIRIS
Taigna jaoks: 1,5 kaussi jahu, 1 tl soola, 0,5 kaussi vett. Hakklihale: 400 g lamba- või veisefileed, 1-2 sibulat, 1 tl soola, 50 g rasvast sabarasva, 1 tl määrimiseks, jahvatatud musta pipart - maitse järgi. Sõtku hapnemata tainas. Laske 15-20 minutit seista, jagage 40-42 g tükkideks ja rullige need kookideks. Plaatleiva keskele pannakse hakkliha ja rasvasabarasva tükid. Tainas pakitakse ümbrikusse. Alus piserdatakse veega ja asetatakse tandoori kuumadele seintele. Samsa piserdatakse külma veega, tandoor suletakse kaanega. Valmis samsa määritakse. Samsat saab küpsetada ka ahjus 300C juures 7 minutit. Selleks asetatakse samsa kuumadele lehtedele ja piserdatakse veega.
SAMSA KOPSU- JA MAKSAST
Taigna jaoks: 2 kaussi jahu, 2 sl võid, 0,5 kaussi vett, 1,5 tl soola. Hakkliha jaoks: 450 g kopse, 170 g maksa, 2 sibulat, 1 näputäis jahvatatud musta pipart, maitse järgi soola. Kastme jaoks: 1 tl jahu, 50 g puljongit. Jahu valatakse küngasse, kaevu pannakse või, lisatakse kuum soolalahus ja sõtkutakse pehme hapnemata tainas, mis rullitakse vorstiks ja lõigatakse 100 g kaaluvateks tükkideks, rullitakse mahlad välja, millele pannakse valmis hakkliha. Tainas volditakse kolmnurgaks, asetatakse lehtedele ja küpsetatakse ahjus. Hakkliha valmistamiseks keedetakse kopsud, maks ja süda eraldi, lastakse läbi hakklihamasina, hautatakse sibul, sool, pipar ning puljongist ja jahust valmistatud valge vedel kaste. Rupsist valmistatud samsat serveeritakse kuumalt.
KALAPIIRKAS
Taigna jaoks: 2 kaussi jahu, 1 sl võid või margariini, 1 tl soola, 0,5 sl pärmi, 2 tl suhkrut, 1 kauss vett. Hakkliha jaoks: 420 g kalafileed, 50 g võid või margariini, 1 sl taimeõli panni määrimiseks, 1 tl lahtiklopitud muna piruka määrimiseks. Sirgemeetodil valmistatud pärmitainas rullitakse 1 sentimeetri paksuseks kihiks ja asetatakse võiga määritud praepannile. Tõsta tainale pooleks küpseks keedetud riis, lao peale peeneks hakitud kala, sibul, või- või margariinitükid, sool, pipar ja kata teise lahtirullitud taignakihiga. Mõlemad taignakihid näpistatakse ja jäetakse 25-30 minutiks sooja kohta seisma. Küpseta ahjus 220C juures. Pintselda valmis pirukas lahtiklopitud munaga.
PIRK LIHAGA
Taigna jaoks: 2 kaussi jahu, 2 sl võid, 0,5 kaussi vett, soola maitse järgi. Hakkliha jaoks: 400 g lamba-, veise- või saigaliha, 3 küüslauguküünt, 0,5 kaussi riisi, maitse järgi soola ja pipart, 3 sl puljongit, määrimiseks 1,5 sl rasva. Jahu, või ja vesi koos selles lahustatud soolaga segatakse. Sõtkutud tainal lastakse 2,5-3 tundi niiske lapi all seista. Hakkliha lõigatakse väikesteks tükkideks, lisatakse küüslauk, pestud riis, sool ja pipar. Aseta 6-7 millimeetri paksune tainas ettevalmistatud praepannile nii, et selle servad jääksid üle praepanni äärte. Valmistatud hakkliha asetatakse taignale, kaetakse sama paksuse, kuid väiksema läbimõõduga lameda koogiga, servad ühendatakse ja näpistatakse. Piruka keskele tehakse auk, mis suletakse taignakorgiga. Pirukas määritakse rasvainega ja küpsetatakse ahjus 1-1,5 tundi. Seejärel tõmmatakse kork välja, puljong valatakse piruka sisse ja pannakse 30 minutiks uuesti ahju. Serveeritakse kuumalt või külmalt.
LINNUPIIRKAS
Taigna jaoks: 2 kaussi jahu, 3 sl võid, 3 sl vett või puljongit, maitse järgi soola. Pirukas valmistatakse samamoodi nagu eelmises retseptis. Ainult hakkliha jaoks kasutatakse kondita linnuliha.
PÄHKLID SUHKRUGA
2 supilusikatäit võid, umbes 0,5 kaussi suhkrut, 1 kauss mis tahes pähkleid. Kuumuta või, lisa suhkur ja pane madalale kuumusele. Küpseta, kuni suhkur on täielikult lahustunud ja pakseneb. Lisa sinna purustatud pähklid ja sega korralikult läbi. Tõsta lame tassi ja tasandage. Kaunista pealt maiustustega.
CHUK-TŠUKS
Taigna jaoks: 2,5 kaussi jahu, 3 muna, 1-2 sl hapukoort või piima, näpuotsaga soola, 1 tl suhkrut, 2 tl võid. Siirupi jaoks: 1 kauss mett, 2-4 spl suhkrut. Praadimiseks: 1 kauss gheed või rasva. Munad, suhkur, või jahvatatakse põhjalikult, lisatakse sool, piim või vesi, jahu ja sõtkutakse kiiresti jäik tainas. Laske 40 minutit puhata, seejärel rullige õhukeseks kuni 4 millimeetri paksuseks kihiks. Lõigake 15 millimeetri pikkused ja 4 millimeetri laiused ribad. Omapärased nuudlid praetakse keevas ghees kuldpruuniks, asetatakse sõelale ja lastakse nõrguda. Mett keedetakse koos suhkruga, kuni sellest tekib pooltahke pall (vette tilgutatud mett tilk ei lahustu, vaid taheneb palliks). Kasta tšak-tšak keedetud siirupisse, sega kõik korralikult läbi ja tõsta võiga määritud taldrikutele, andes roale slaidi kuju. Chak-chaki saab kaunistada kreeka pähkli tuumade või kommiroogadega.
5) PIIMA- JA TERAVILJATOIDUD
Kasahstani rahvusköögis on olulisel kohal piima- ja teraviljaroad. Piim sisaldab kõiki kehale vajalikke toitaineid – rasvu, valke, süsivesikuid, mineraalsooli, vitamiine. Traditsioonilises köögis kasutati piima toores vormis harva, sellest valmistati peamiselt erinevaid hapendatud piimatooteid. Madal käärimine on tagatud ka üksikutes piima- ja teraviljaroogades. Teraviljadest eelistab Kasahstani toiduvalmistamine nisu ja hirssi. Ainulaadne piima- ja teraviljatoitude valmistamise tehnoloogia tagab nende ainulaadse maitse ja originaalse sortimendi, mida teiste rahvaste köökides ei leidu.
SUT (PIIM)
· UYZ (ternespiim)
· IRIMSHIK (kodujuust)
· KURT
· SARYSU
· ZHENT
· SUZBA
BALKAYMAK (MEE-HAPUKOOR)
· KAZYZHENT
· SARY MAI (ÕLI)
· ZHANYSHPA
· LÕUNA
· RÖSTITUD NISU
· KURGAK MAYSOK (KUIV MAYSOK)
· HIRS KURTIGA
· RÄÄGI VÕIGA
SORPA KOZHE (SUPP hirsiga)
· SUT NAHALE (PIIMASUPP hirsiga)
· TURNIAZ
· HIRSIPUDU KÕRVITSAGA
SUT (PIIM)
Kasahstani köögis kasutatakse lehma-, lamba-, mära-, kaameli- ja kitsepiima. Hapukoor, koor ja või valmistatakse piimast, kasutades juurvilja, saadakse keefir, katyk, kodujuust, jogurt ja vadak. Lehma-, lamba- ja kitsepiimast valmistatakse jogurtit, märapiimast valmistatakse võid ning kumyst valmistatakse kaamelipiimast.
UYZ (ternespiim)
See on äsja poeginud kuninganna paks piim. Kasahhid jagavad ternespiima kolme liiki: kara uyz - must ternespiim (piim kohe pärast poegimist); sary uyz - (piim, mis on saadud pärast järglaste toitmist); ak uyz - valge ternespiim (piim, mis saadakse üks päev pärast poegimist). Piimaga segatud kollane ternespiim valatakse makku või soolestikku ja keedetakse koos lihaga. Valge ternespiim kogutakse ämbrisse, keedetakse nagu piim ja juuakse. Loomade massilise aretuse perioodil oli ternespiim kasahhide üks lemmiktooteid.
IRIMSHIK (kodujuust)
See on valmistatud värskest või kuumutatud lehma-, lamba- või kitsepiimast, millesse kastetakse laap, et seda kalgendada. Seejärel eemaldatakse laap ja hapupiima keedetakse madalal kuumusel, kuni kohupiim on vadakust täielikult eraldunud. Valmistoode on oranži värvi. Kurnatakse vadakust, kuivatatakse kotis tuule käes, seejärel päikese käes. Irimshiki võib pikka aega säilitada ja seda saab kasutada ka kuivatamata, kohe pärast kurnamist.
KURT
Valmistatud lamba-, kitse- ja lehmapiima keetmisest, kääritatud ayraniga. Kasahstani lõunaosas valmistatakse kurti märapiimast. Hapupiima keedetakse tasasel tulel pidevalt segades, kuni mass pakseneb. Jahtunud mass asetatakse lõuendist kotti ja riputatakse vedeliku äravooluks. Lisage pehmele kurtile maitse järgi soola, tehke sellest väikesed tükid ja asetage need puitplaatidele kuivama.
SARYSU
Valmistatakse pärast kodujuustu valmistamist tekkinud vadakust. Vadakut keedetakse pajas madalal kuumusel, kuni saadakse paks viskoosne mass. See jahutatakse, tehakse erineva kujuga koogid ja kuivatatakse. Sarysat võib tarbida värskelt, kuivatamata. See maitseb nagu šokolaad, mistõttu inimesed kutsuvad seda mõnikord "kasahhi šokolaadiks".
ZHENT
5 kaussi hirsi, 4 kaussi irimšikut, 2 kaussi suhkrut, 3 supilusikatäit rosinaid, 2 kaussi võid. Hirss ja irimšik klopitakse uhmris. Saadud mass segatakse suhkru ja rosinatega, lisatakse või ja jahutatakse tahkumiseni. Valmis zhent lõigatakse terava kuumutatud noaga.
SUZBA
See valmistatakse kääritatud ayranist ja valatakse vedeliku väljastamiseks lõuendikotti. Kurnatud kodujuustu võib maitse järgi soolata, lisada puljongile või piimale ja juua nagu ayra.
BALKAYMAK (MEE-HAPUKOOR)
Kasahstani toiduvalmistamisel jagatakse hapukoor mitmeks tüübiks - toores (saadud toorpiima pealmise rasvakihi koorimisel), keedetud (saadud keedetud piima pealmise rasvakihi koorimisel). Balkaimaki saamiseks keedetakse toores hapukoort madalal kuumusel kuni rasva ilmumiseni. Lisa suhkur, mesi, jahu, sega ja keeda segu 8-10 minutit. Serveeritakse teega.
KAZYZHENT
2-3 kaussi hirsi (tõrva), 1,5 kaussi irimšikut, 2 kaussi kazy rasva, 3 sl suhkrut. Hirss, kazy rasv ja irimshik jahvatatakse uhmris. Lisa suhkur, jahuta ja aseta pressi alla.
SARY MAI (ÕLI)
Võid saadakse lamba-, lehma- ja kitsepiimast. Tavaliselt saadakse võid hapukoorest vahustades. Mõnes piirkonnas saadakse õli aga soojalt kääritatud ayranist, mida samuti pikalt klopitakse. Vahustatud ayran valatakse suurde anumasse, et hõljuva või tükke oleks lihtsam koguda. Ülejäänud vedeliku võib juua või kasutada kurta valmistamiseks.
ZHANYSHPA
1 kauss hirssi, 3 spl võid, 2 spl suhkrut. 3 supilusikatäit hapukoort. Hirss ja või jahvatatakse põhjalikult suhkruga, lisatakse hapukoor ja segatakse uuesti, seejärel asetatakse kogu mass pressi alla. Serveeritakse kaussides.
LÕUNA
1 kauss hirsi, 1 kauss piima, 3 kaussi võid, 3 spl rosinaid, 2 spl purustatud kreekereid või küpsiseid, 3 sl hapukoort. Pestud hirss valatakse keevasse piima ja keedetakse 5-8 minutit, seejärel asetatakse kurn või sõela. Seejärel lisatakse hirsile rosinad, suhkur, purustatud kreekerid või küpsised, või ja hapukoor. Kõik see segatakse põhjalikult ja asetatakse pressi alla.
RÖSTITUD NISU
7-8 kaussi nisu, 1 kauss rasvast sabapekki. Nisu puhastatakse, puhutakse tuul ja pestakse sooja veega. Rasvasaba rasv hakitakse peeneks ja kuumutatakse kuumas pajas. Krõbinad eemaldatakse, nisu kastetakse rasva sisse ja praetakse punakaks. Võib tarbida kuuma piimaga.
KURGAK MAYSOK (KUIV MAYSOK)
1 kauss hirssi, 2-3 supilusikatäit võid (või 1 kauss rasvast puljongit). See roog valmistatakse vahetult enne serveerimist. Või pannakse hirssi sisse, millel pole aega teravilja hästi küllastuda, nii et see krõmpsub. Hirsile võid kallata kuuma veega ja lasta paisuda ning alles siis lisada või, sel juhul roa maitse veidi muutub. Kui leotate hirssi kuumas kazy puljongis ja lasete sellel 20-25 minutit seista, on see kazy maisok.
VALGE KOOS KURTIGA
1 kauss hirssi, 1 kauss vett, 10 tükki rasvast kurti. Rasvane kurt purustatakse ja leotatakse kuumas vees, lisatakse hirss ja lastakse 30-40 minutit tõmmata. Seejärel segatakse kõik läbi ja serveeritakse.
RÄÄGI VÕIGA
1 kauss talkani. 0,5 kaussi võid. Talkan valmistatakse röstitud ja kooritud hirsi, nisu ja maisi teradest, mis uhmris uhmerdatakse ja seejärel sõelutakse. Valmis talkan hõõrutakse põhjalikult võiga, kuni õli on imendunud. Talkanit võib segada ka hapukoore, piima, puljongi, vee või toore munaga.
SORPA KOZHE (hirsisupp)
400 g hirssi, 300 g vett, 1000 g luid, 100 g porgandit, 1 spl soola. Rohelised - maitse järgi. Pestud ja tükeldatud kondid pannakse kastrulisse, täidetakse külma veega ja hautatakse tasasel tulel 1,5 tundi. Valmis liha eemaldatakse ja lõigatakse tükkideks ning puljong filtreeritakse. Lisa hirss ja küpseta 15-20 minutit. Porgand ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja praetakse kergelt õlis, lisatakse puljongile. Sulgege kaas tihedalt ja küpseta 5-7 minutit. Enne serveerimist puista üle ürtidega.
SOUT NAHALE (PIIMASUPP HIRSIGA
450 g hirssi, 3000 g piima, 500 g vett, 50 g võid, 1 tl soola.
Pestud hirss asetatakse keevasse soolapiima ja keedetakse 1-2 minutit, seejärel alandatakse kuumust ja keedetakse 15-20 minutit.
Enne küpsetamise lõppu lisa sool ja suhkur ning enne serveerimist võid.
TURNIAZ
200 g hirssi, 2000 g piima, 500 g vett, 50 g jahu, 150 g võid, 1 tl soola. Veega lahjendatud piim keedetakse. Jahu praetakse võiga kergelt läbi ja lahjendatakse kuuma veega. See segu valatakse keevasse piima, lisatakse puhastatud hirss ja keedetakse 10-15 minutit madalal kuumusel, kuni see on pehme. Lisa või ja purustatud kurt, sulge kaas tihedalt ja jäta 5-7 minutiks podisema.
HIRSIPUDU KÕRVITSAGA
200 g hirssi, 750 g piima, 500 g kõrvitsat, 1 tl suhkrut, 0,5 tl soola. Kooritud ja peeneks hakitud kõrvits pannakse kuuma piima sisse ja keedetakse 10-15 minutit. Lisage pestud hirss, sool, suhkur ja jätkake segades küpsetamist veel 15-20 minutit, kuni see pakseneb. Keedetud puder asetatakse 20-25 minutiks veevanni või ahju.
Alates iidsetest aegadest on Kasahstani toiduvalmistamist eristanud oma unikaalne tehnoloogia. Kasahstani rahva eluviisi eripära jättis oma jälje toiduvalmistamisviisidele. Traditsioonilises Kasahstani köögis on alati eelistatud toiduvalmistamist. See protsess võimaldab teil saada liha pehmeid ja õrnaid maitseid, andes sellele mahlasuse ja aroomi.
Palju ruumi pühendati toodete ettevalmistamisele ja pikaajalisele ladustamisele. Kariloomade tapmise ajal valmistati osa lihast edaspidiseks kasutamiseks, mille jaoks see soolati, kuivatati ja mõnikord suitsutati peamiselt hobuselihast - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta jne.
Laialdaselt kasutati piima ja piimatooteid. Eelistati hapendatud piimatooteid, kuna neid oli rändtingimustes lihtsam ja kergem säilitada.
Küpsetustoodetest küpsetati kõige sagedamini leiba, baursakid olid ja on kõige populaarsemad.
Lemmikjoogid olid alati kumys, erilisel kohal olid shubat ja ayran.
Muistsed riistad olid valmistatud nahast, puidust ja keraamikast, igas peres oli malmist pada, kus valmistati toitu. Tee keedeti malmkannudes, hiljem samovarites.
Kasahstani kööki iseloomustavad toidud, mis oma konsistentsilt on suppide ja pearoogade vahepealsel kohal. See on rahvusroog, kasahhi stiilis liha. See sisaldab palju liha, tainast ja suhteliselt vähe tugevat, kontsentreeritud rasvast puljongit. Teine Kasahstani köögi iseloomulik tunnus on rupsi (kopsud, maks, neerud, ajud, keel) laialdane kasutamine. Samal ajal küpsetatakse liha osasid, nagu sadul (tagumine) kõige puhtamal kujul, peaaegu eranditult röstimise teel (varem söes).
Hobuseliha tuleks pidada kasahhide rahvuslikuks lihaliigiks, kuigi tänapäeval tarbitakse seda harvemini kui lamba- ja isegi veiseliha. Just hobuselihast valmivad Kasahstani köögile iseloomulikud rahvustooted, nagu kitsed, karta, šužuk jne. Enamiku liharoogade nimetused ei seostu mitte tooraine koostise ega valmistusviisiga, vaid hoopiski lihatoitude nimetustega. nende osade nimetus, milleks hobusekorjus riiklike traditsioonide kohaselt tükeldatakse. Need on kabyrga, röstsai, zhanbaz, zhal, zhaya, kazy, sur-et, beldeme jne. Erinevaid vormileibasid nimetatakse nan (leib) ja need erinevad nende küpsetamise vormi ja tüübi poolest: kasahhi zhanpay nan (paja suurune lameleib ), taba-nan (tab pannilt).
Kaasaegne Kasahstani laud ei piirdu muidugi ainult rahvusköögi roogadega. See on toodete koostiselt palju mitmekesisem, kuna koos lihaga sisaldab see kala, köögivilju, erinevaid teravilju, puuvilju ja konserve.
Kasahstani toiduvalmistamine on kuulus oma ainulaadse pehmuse ja maitsete delikaatsuse poolest. See doseerib rangelt vürtse ja seda iseloomustab pikk keetmisprotsess madalal keemisel, mis annab tootele erilise mahlakuse ja pehmuse.
Esimesed toidud Kasahstani rahvusköögis valmistatakse peamiselt lihapuljongiga, millele on lisatud erinevaid tooteid, aga ka lahjendatud täis- ja hapupiimaga. Laialdaselt kasutatakse lamba-, veise-, hobuse- ja kaameliliha, aga ka nende loomade luid, välja arvatud hobuseliha, kuna puljong omandab ebameeldiva maitse ja lõhna. Esmaroogade valmistamiseks kasutatakse kala piiratud määral – peamiselt külmsuppide valmistamiseks. Suppide lisanditeks on omatehtud nuudlid, salma ja pelmeenid. Kasahstani stiilis esmaroogade valmistamise eripäraks on teraviljade praadimine või või margariiniga. See töötlemine suurendab teravilja kiiret küpsemisvõimet ja parandab nende maitset.
Teised käigud valmivad peamiselt erinevatest lihatoodetest (lambaliha, veiseliha, hobuseliha, kaameliliha, saigaliha, linnuliha). Samal ajal kombineeritakse neid köögiviljade, teraviljade, jahutoodetega või tarbitakse looduslikul kujul - kebabi kujul. Mõned teised toidud valmistatakse kalast ja köögiviljadest.
Jahutooted hõivavad Kasahstani rahvusköögis suure koha. Veelgi enam, mõnel juhul võivad need olla konkreetse roa aluseks, mõnel juhul võivad need olla ainult liha kulinaarseks lisandiks. Nende valmistamiseks kasutatakse esmaklassilist jahu.
Nagu juba mainitud, kasutatakse hobuselihast väga maitsvaid traditsioonilisi Kasahstani roogasid - kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, sur-et. Nende valmistamiseks kasutatakse jahutatud või sulatatud liha, lahja pärasoolt ja jämesoolt, nahaalust või sisemist rasva, rasvasaba, lauasoola, granuleeritud suhkrut, musta pipart, soolekest ja nööri.
Magusad toidud täidavad tavaliselt lõuna-, õhtu- või hommikusöögi. Magusate roogade valik on väga mitmekesine, kuid Kasahstani rahvuslikel magusaroogadel on oma iidne ajalugu ning omad toitumis- ja maitseomadused.
Kasahstani dastarkhan on rikas kuumade ja külmade jookide poolest: tee, kok-shay, sheker-shay, suyk-shay, karastusjoogid “Shiye”, “Sairan”, “Urik”, “Alma”, “Issyk”. Tee on eriti austatud. See jook on valmistatud erilise hoole ja armastusega.
Jahukondiitritooteid on Kasahstani toiduvalmistamisel kasutatud pikka aega. Tavaliselt valmistatakse neid nii, et jahule on lisatud piima, hapukoort, katykit, rasva, mune, suhkrut, vett, aromaatseid ja värvaineid, mis annab neile kõrge toite- ja maitseväärtuse ning kalorisisalduse.
Antiikseid roogasid armastavad endiselt paljud ja need on laual sageli koos tänapäevaste roogadega. Need on Suzbe, Zhent, Kymran, Uyz, kalast valmistatud kazy, nisust valmistatud kozhe, munaga umash, kombe, karyn kombe, zhau-zhumur, ezgey jne.
Hobuseliha söömise ajalugu ulatub tuhandete aastate taha. Metshobust jahtisid koos teiste loomadega ürginimesed ja ta kodustati mitmete teadlaste sõnul just lihaloomana. Hobuseliha ja märapiim on väärtuslike toiduainetena mainitud antiikaja suurte mõtlejate – Herodotose, Strabo ja Abu Ali Ibn Sina – töödes. Ida rahvad eelistasid ajalooliselt hobuseliha veise- ja lambalihale ning enne 1. sajandil pKr vastu võetud kirikukeeldu, mis käskis kristlastel hobuseliha mitte süüa, sõid hobuseliha ka slaavlased. Muide, selle keelu põhjustas majanduslik otstarbekus: kaubandussuhete laienemise, põllumajanduse arengu ja ratsaarmeede loomisega hakati hobustele omistama kolm peamist rolli - veo-, töö- ja sõjaline. 19. sajandi teisel poolel, kui ilmusid mehhaniseeritud sõidukid ja põllumajandusmasinad, kaotati hobuseliha tarbimise keeld (Austrias - 1854, Prantsusmaal - 1866, Venemaal - 1867, Saksamaal - 1867). 1879 -m, Inglismaal - 1883).
Ida rändrahvaste seas arenes liha- ja piimahobuste aretus kõigi nende sajandite jooksul. Sellele aitasid kaasa tohutud karjamaad ja hobuste aastaringse karjapidamise võimalus karjamaal ning traditsiooniliselt domineeris nomaadide toidus hobuseliha.
Kasahstanis aretati uued liha- ja piimatõud nagu Kushumskaya ja Mugalzharskaya. Kasvatajate eesmärk oli luua tõuge, millel oleks sama vähenõudlikkus, hea tervis ja kohanemisvõime igasuguste kliimatingimustega nagu Jabe tüüpi kasahhi hobune, kuid samas suurema kehakaaluga. Jabe hobuste pidamine ei nõua tallide ehitamist ja sööda ettevalmistamist, kuna need loomad toituvad karjamaal aastaringselt, kuid jabe mära ei kaalu rohkem kui 370 kilogrammi. Kasahstani hobusekasvatajate aretatud Mugalzhari märade kaal on 520-540 kg. Tänapäeval on see Jabe järel Kasahstanis kõige levinum tõug. See moodustab umbes 30 protsenti kogu kariloomadest ja Mugalžari tõugu hobuseid võib kohata peaaegu kogu Kasahstanis: lämbetest Arali kõrbetest kuni Ida-Kasahstani mägismaadeni.
Nüüd, kui üle 80 protsendi hobustest on taludes, on valiku- ja aretustööd raske teha. Hobusekasvatajad teevad ettepaneku, et põllumehed koonduksid ühistutesse ning maarahvas ostaksid tõutäkkusid ning rendiksid need liha- ja piimahobuste aretusega tegelejatele ning tõugu parandada. Kuid siiani pole selles suunas konkreetseid samme astutud.
Enamik nõustub, et kõige maitsvam liha on riigi kirde- ja keskosas. Tänapäeval maksab kilogramm hobuseliha linnabasaarides umbes 480-550 tenge, kazy - 650-700, kaart - 800 tenge. Võrreldes eelmise aastaga on hinnad tõusnud. Seega, kui 2002. aasta sügisel oli Almatõ lähedal võimalik osta Sogymi hobune 60 tuhande tenge eest, siis tänavu küsivad edasimüüjad juba 80-120 tuhat hobuse kohta (olenevalt kaalust). Sogymi saab osta otse põllumeestelt 70-90 tuhande tenge eest. Varasematel aastatel käisid mõned kasahstanlased Kõrgõzstanis jõusaalis, kus hinnad olid palju madalamad. Aga selle aasta kevadel leidsid meie kaasmaalased, kes käisid naabrite juures hobuseliha ostmas, seal hinnad, mis olid peaaegu samad, mis meil. Selgub, et Kõrgõzstani kauplejad kohanesid kiiresti ja nähes, et ostja saabus Kasahstanist, hakkavad nad "hindu purustama", mida nad ei saa endale lubada, kui nad müüvad liha kohalikele elanikele, kelle ostujõud on madalam.
Pärast suu- ja sõrataudi ning hullu lehma tõve epideemiaid kasvab hobuseliha populaarsus Euroopa riikides. Prantsusmaal, kus elanikud sõid varem hobuseliha delikatessina, on selle liha tarbimine kasvanud enam kui 60 protsenti. Itaalias, kus nad otsustasid veiseliha koolimenüüst eemaldada, mõeldakse selle asendamisele hobuselihaga. Euroopa suurim Šveitsi lihakontsern Transkarna hakkab ostma hobuseliha Baškiiri-Taga-Uuralites ning plaanib sinna tarnida liha esmaseks töötlemiseks vajalikke seadmeid.
Saksamaal müüakse hobuseliha ja see pole seal odav - umbes 23 eurot kilogramm. Kuigi Saksamaal töötanud Kasahstani diplomaatide juttude järgi on selle maitse meie kodumaisest väga erinev. Suu- ja sõrataudiepideemia puhangute ajal käisid saatkonna töötajad Ungaris hobuseliha ostmas, kus hobuseid kasvatatakse karjamaadel, mõneti sarnaselt Kasahstani omadega, tänu millele on liha maitselt meie hobusele lähedane. liha. Ostetud hobuseliha jagati Euroopas asuvate Kasahstani saatkondade vahel ja diplomaatide naised toppisid oma majade rõdudele kazasid ning spetsiifiline aroom levis üle lähiümbruse.
Paljud venelased ei ole vastu kazy söömisele, mida nad kutsuvad hobusevorstiks. Noh, neile, kes väidavad, et nad pole kunagi hobuseliha söönud ega hakka seda kunagi sööma, võime öelda, et suure tõenäosusega see väide ei vasta tõele. Fakt on see, et peaaegu kõik toorsuitsuvorstid on valmistatud hobuselihast. Eksperdid usuvad, et ilma hobuselihata vorst on maitsetu.
Kasahstanis toodetud ja tarbitud hobuseliha tegelikke koguseid ei oska isegi eksperdid hinnata. Turul tehakse palju arvestuseta ja vahetustehinguid, lisaks maksavad põllumehed iga konkreetse hobuse pealt makse ning seetõttu ei näita nad sageli oma karjade ja talude tegelikku arvu. Ametliku statistika kohaselt toodetakse Kasahstanis aastas umbes 50 tuhat tonni hobuseliha, kuid eksperdid usuvad, et tegelik näitaja on vähemalt kaks kuni kolm korda suurem.
Veelgi uskumatumad on ametlikud andmed hobuseliha tarbimise kohta Kasahstanis elaniku kohta. Nende sõnul sööb keskmine kasahstanlane aastas vaid 4 kilogrammi hobuseliha. Traditsiooniliselt teevad kasahstani perekonnad, mitte ainult maa-, vaid ka paljud linnapered, sogymi, st oktoobri lõpust detsembri alguseni ostavad või tapavad (kui nad ise hobuseid kasvatavad) nuumatud hobuse ja seeläbi. kevadeni end lihaga varustada. Suur ja jõukas pere ostab terve hobuse, mis on umbes 200 kg või rohkem, väiksemad pered saavad hakkama poolega. Ja seda ainult talveks kevadeni, aga enamik peresid söövad hobuseliha ja sellest valmistatud hõrgutisi aastaringselt. Lisaks naudivad peaaegu kõik kasahstanlased rahvusest olenemata suure heameelega kazyt, zhaya’t ja muid hobusehõrgutisi. Nii et neli kilogrammi hobuseliha aastas keskmise Kasahstani kodaniku jaoks on näitaja, mis näib olevat võetud, nagu öeldakse, tühjast ilmast.
Hoolimata sellest, et hobuseliha pole tänapäeval Kasahstani jaoks defitsiitne toode, on ekspertide sõnul turul hobuseliha järele tohutu nõudlus, mis ületab oluliselt pakkumist. Tarbijad seda eriti ei tunneta, kuid olemasolevatest mahtudest tööstuslikuks tootmiseks ei piisa. Ka mõned teised ettevõtted tahaksid hakata tootma hobuselihatooteid, mille järele on täna suur nõudlus, kuid neid peatab piisava hulga püsivate tarnijate puudumine, kes suudaksid neid regulaarselt stabiilse kvaliteediga lihaga varustada.
Ühesõnaga turupotentsiaal on suur. Ja Kasahstani karjaliha hobusekasvatus muutub üha "turustatavamaks" ja tulutoovamaks.
Teraviljadest eelistab Kasahstani toiduvalmistamine nisu ja hirssi. Ainulaadne piima- ja teraviljatoitude valmistamise tehnoloogia tagab nende ainulaadse maitse ja originaalse sortimendi, mida teiste rahvaste köökides ei leidu.